maandag 29 juni 2009

SAFFRAAN


Vandaag zijn we op reportage geweest naar een bijzondere producent in het buitengebied van Saint-Pompon: hij teelt bloembollen voor de saffraanteelt. Hoewel hij een flinke productie heeft van tienmiljoen bolletjes, klanten over de hele wereld bedient en de klimaatcellen boordevol staan, moesten we even slikken. Toen we nietsvermoedend vroegen hoeveel hectares hij voor de bolletjes gebruikt, nam hij ons mee naar een akkertje van 700 vierkante meter. Inderdaad, op dat akkertje gebeurt àlles.

zondag 28 juni 2009

ZOMERTRUFFEL


De internetsite www.finefoods-online.com is een mooie graadmeter van wat truffels (in hun seizoen) kosten. De kiloprijzen die ik van de site pikte, zet ik even op een rijtje.
Witte truffels:
Tuber magnatum pico (sept-dec) € 6.160
Tuber albidum (feb-apr) € 390
Zwarte truffels:
Tuber melanosporum (nov-mrt) € 1.390
Tuber indicum (China) € 100
Tuber aestivum (mei-aug) € 380
Opmerkelijk is dat de site geen opgave doet van de Tuber brumale, terwijl het toch de meest aangevoerde soort is. Wel staat op de site "wintertruffel, vers uit Spanje" voor € 910. Zou dit de brumale zijn? De normale prijs is 600 tot 800.


Ziet u de prijsverschillen? De enige overeenkomst tussen de soorten is het woord "truffel", maar daar is dan ook alles mee gezegd. Een groot probleem is dat veel soorten qua uiterlijk sprekend op elkaar lijken. Je moet een echte kenner zijn en dat is bijna niemand. Het is daarom goed mogelijk dat uw leverancier u appelen voor citroenen verkoopt.
Een van de dorpelingen van Saint-Pompon kwam me een zomertruffel brengen. Carine maakte een aardappelpuree (het lekker zware recept van Robuchon) met saucissen van de dorpsbeenhouwer. Daarop de truffel geschaafd. Ziet er leuk uit, maar qua smaak stelde de truffel uiteraard helemaal niks voor.

vrijdag 26 juni 2009

"TRUFFELOLIE"


Eindelijk, in mijn eindeloze strijd tegen de smaakverloedering en oplichting door "truffelolie" kreeg ik een onverwachte medestander. Het programma Keuringsdienst van Waarde van de Nederlandse omroep RVU wijdde een volledige tv-uitzending aan dit nepproduct. De programmamakers gingen op pad naar Nederlandse supermarkten en delicatessenzaken, bezochten de plaatselijke markt in Umbrië en producent Urbani en gingen kijken bij de specialist bij uitstek (en Ami Saisonnier) Rudi De Volder.
"Truffelolie" werd volledig ontmaskerd en zelfs de bedrijfsleider van Urbani gaf het ruiterlijk toe: in truffelolie zit geen gram truffel. Het is gewone olijfolie die op smaak is gebracht door een restproduct uit de petrochemische industrie. Wil de wereld me nu eindelijk geloven? En willen restaurateurs en chefs nu eindelijk beseffen dat ze door het gebruik van truffelolie gewone ordinaire oplichters zijn?
U kunt het gehele tv-programma herbekijken op:
http://player.omroep.nl/?aflID=9323166
Omroep RVU en de programmamakers ben ik zeer erkentelijk.

donderdag 25 juni 2009

THERMOMETER


Gisteren zijn ze in Schilde gearriveerd: de digitale thermometers die voortaan onderdeel zulen zijn van de Saisonnier boetiek. Ze gaan € 34,50 incl. btw kosten, ze zijn dus zéér goedkoop.

BOOT


Mocht u tijdens uw vakantie aan de horizon een zwarte spinaker waarnemen, dan zal dat ongetwijfeld de boot van Henk en El zijn. Even zwaaien uiteraard.

woensdag 24 juni 2009

NOG EENS BORDEAUX


Welke invloed heeft de crisis op de grondprijzen in de wijnstreek van Bordeaux? Voor de meest prestigieuze wijnchateaux blijft alles bij het oude. Dankzij de nieuwe Chinese markt (rijke Chinezen willen dure flessen op hun schoorsteenmantel) blijft de vraag naar beroemde wijnen groot. In alle andere gevallen is het huilen met de pet op. De prijzen die ik hierna noem, gelden voor één hectare die met druivenstokken is aangeplant.
Over alle appellations gemiddeld werd in 2007 nog € 88.750 betaald. Vorig jaar zakte dat naar € 77.941. Het minst hebben de villages van de Haut-Médoc en Pomerol van de crisis te lijden. In Margaux kost een hectare onveranderd tussen de 750.000 en 1.000.000 euro. In Pauillac is dat tussen 650.000 en 700.000 euro. Pomerol zit onveranderd tegen het miljoen.
Maar dan de minder gelukkigen, met Fronsac aan kop: van 70.000 naar 55.000 euro gezakt. De gemiddelde prijs in de Médoc daalde van 40.000 naar 35.000 euro. Zelfs het prestigiuze Saint-Emilion blijft niet gespaard. Daar zakt de gemiddelde hectareprijs van 228.700 naar 200.000 euro. De beste koopjes zijn momenteel te doen in de Côte de Bourg en de Côte de Blaye, waar u een beplante hectare koopt voor resp. 23.000 en 21.000 euro. Maar ja, wie wil daar nu wijn maken.
Veel animo van kopers is er niet. Gingen er in de eerste 5 maanden van 2008 nog 1.010 hectares in andere handen over, in de zelfde periode van dit jaar was dat slechts 550 hectares.

dinsdag 23 juni 2009

BORDEAUX MARKETING


Als de wijnbeurs Vinexpo in Bordeaux plaatsgrijpt, is dat het moment om te zien wat er in de wijnwereld leeft. Het mag nu dan crisis zijn, dat is het in de wijnwereld al tien jaar. Grote paniek ontstond op de beurs toen werd aangekondigd dat de eerte Chinezen op het toneel verschenen zijn. Zijn kochten een gereputeerd Bordelees château.

De dure en grote wijnhuizen hebben tegenwoordig marketeers in dienst. Dat zijn Fransen, dus die voeren geen klap uit. De hele dag zijn ze bezig om leuke grafiekjes op de computer te tekenen en mochten er een zéér belangrijke potentiële klant bellen tussen twaalf en drie, dan krijgt hij een antwoordapparaat: effe lunse.

De marketiers hebben nu een lumineus plan bedacht, ze hebben er tonnen geld in gestoken: Inderdaad daalt de alcoholconsumptie al jaren, het gaat er nu om "gebruiksmomenten" te creëren. Bij de familiale zondagse kip wordt een normale fles opengetrokken, maar als kamerbewoner of in het geval van een éénoudergezin is geen behoefte aan grote flessen, zo orakelen de marketing boys and girls. Wat hebben ze nu bedacht? Het werd met veel vlagvertoon, tromgeroffel en bombarie op de beurs gepresenteerd. Schrik niet: een bewaarsysteem voor geopende flessen. Nondeju, zo'n ding heb ik al twintig jaar in huis. In Bordeaux lopen ze honderd jaar achter, ze wisten niet dat zoiets al bestond. Een bewaarsysteem voor geopende flessen! Ze hadden net zo goed de kurkentrekker opnieuw kunnen uitvinden. Of de kurk zelf.

De marketiers toonden zich op de beurs zeer tevreden. Dankzij hun nieuwe uitvinding zal het gedaan zijn met de wijnmalaise. Voortaan gaan de mensen weer wijn kopen, want dank zij het bewaarsysteem (winkelprijs € 149) trekken ze zonder aarzelen de ene na de andere fles open. Dat is goed nieuws, want dan kunnen de flessenprijzen eindelijk weer eens omhoog...

zondag 21 juni 2009

CHEVY SSR





Ik heb voor mijn gevoel meerdere dingen om tros op te zijn en vaak zijn het de dingen die je niet kunt kopen die je fier maken. Toch ben ik ook op enkele gekochte zaken trots. Zoals op mijn SSR, zelf geïmporteerd.
De SSR is in wezen een Corvette met retro opbouw. Chevrolet bouwde er 24.000 van en hield er toen mee op, er was onvoldoende markt voor. De bedoeling was om het ultieme speelse racemonster te bouwen, de markt dacht er anders over. Het is namelijk de minst praktische auto ter wereld en bovendien moet je van het model houden. Kennelijk hadden de ontwerpers het strand van San Francisco in gedachten. Surfplank achterin en dan met je stoeipoes het strand op rijden, nagestaard door de minderbedeelden. Achterin past inderdaad een surfplank en de banden zijn breed genoeg om door het rulste strandzand te rijden. Maar koop je daar een auto voor?
Ikzelf heb geen surfplank en rijd niet op het strand. Zelfs bezit ik geen stoeipoes. Maar toen ik de SSR op internet zag, had ik nog maar één droom: zo'n ding bezitten. Ze zijn tamelijk zeldzaam, we vonden er eentje in Florida.
Buiten zijn typische model heeft de SSR één markant punt: zijn motor. Het is een 6 liter Vortech V8 die zo'n 420 pk's ophoest. Optrekken naar 100 doet hij in 4,3 seconden. Niet de allerhoogste score ter wereld, maar toch.
Joost nam hem eens een weekend mee naar huis en wilde zien of de auto inderdaad zo snel op kon trekken. Hij was teleurgesteld dat hij zelfs geen 90 kon halen binnen de 4,3 seconden. Maar toen besefte hij plotseling dat de snelheidsmeter geen kilometers maar miles aangeeft.
Vorig jaar gingen Joost en ik naar de kookolympiade in het Oost-Duitse Erfurt en de Autobahn was hét moment om het beestje te testen. Toen ik bij 230 km/u het gaspedaal indrukte, schakelde hij terug naar de derde versnelling en vloog vooruit. We hebben de test toen maar stopgezet, we wilden langer leven.
De SSR lijkt van buiten kleiner dan hij is. Wanneer je hem naast mijn andere auto parkeert, een Chevrolet Avalanche, merk je pas dat hij ongeveer even groot is. De beedte van 210 cm vertekent het beeld. Het interieur is piepklein, er is nauwelijks plaats voor een damestasje. Wanneer het mooi weer is, hindert dat niet; met een druk op de knop opent het dak zich en wordt het een cabriolet.
De SSR heeft een groot voordeel: hij wordt omwille van de verhouding tussen passagiers- en laadruimte officieel beschouwd als vrachtwagen. Daardoor heb ik geen privé bijtelling, mag ik de auto 100% fiscaal afschrijven en krijgen we 100% van de btw terug. Ook op de btw van de benzine en dat is gezien het verbruik zeer welkom.
Op de foto is mijn SSR een braaf beestje. Op het andere plaatje, dat ik van internet plukte, is het beestje minder braaf.

MONSTER IN DE DORDOGNE


De mensen die aan de altijd zo vredig stromende Dordogne wonen, werden deze week opgeschrikt. In de rivier verscheen een monster waarbij die van Loch Ness verbleekt. Het is nog niet duidelijk om welke soort het gaat, wetenschappers bestuderen de foto's.


zaterdag 20 juni 2009

MARCHÉ GOURMAND

Jarenlang is er in Saint-Pompon weinig te doen geweest. Maar sinds vorig jaar het nieuwe (sterk verjongde) gemeentebestuur aantrad, is plotseling veel veranderd. Het eerste wat je daarvan kon zien, was dat het hele dorp ontelbare bloemen kreeg en dat er drie eendjes werden uitgezet in het (vaak droge) riviertje de Mandalou dat ons dorpscentrum in tweeën snijdt. Plotseling kwam er iedere vrijdagochtend een markt en als klap op de vuurpijl werd aangekondigd dat er in de zomermaanden voortaan een wekelijkse gastronomische avondmarkt zou komen. Velen waren sceptisch, want nieuwe gemeenteraden roepen wel vaker iets. Achteraf komt er dan niets van terecht. Vriend en vijand waren daarom verbaasd dat het zaterdagavondfestijn de hele vorige zomer werd volgehouden en dat hij zelfs uitgroeide tot een regionaal fenomeen. In totaal werden er vorig jaar 9000 bezoekers geteld.
De Marché Gourmand steekt simpel ineen. Rond het dorpsplein komen allerlei marchands staan die iets lekkers te bieden hebben. Op het plein staan lange tafels met banken. Je neemt je bestek van thuis mee en gaat vervolgens langs de kraampjes. Daar kan je kiezen voor banaliteiten als een pizza, een pitabroodje, moules frites of een paëlla. Maar ook kan je hooggastronomisch tekeer gaan met een truffelomelet, een mooi gepersilleerde T-bone, een dozijntje fines de claires of een huisgemaakte tartelette.
Er is altijd muziek, hetzij door een DJ, hetzij door een valszingende accordeonist die de regionale ster is op alle feesten. Wanneer het donker wordt en de gekleurde lampjes feestelijk gaan branden, wordt er op straat gedanst. Zwierige walsen laten zich afwisselen door het modernere spul. Nu is die straat een Route Départementale, dus met vrij druk autoverkeer. Dat interesseert niemand, want als er een walsje wordt gepleegd, moeten de auto's gewoon wachten. Je ziet de automobilisten aanvankelijk geïrriteerd zijn, later stappen ze uit hun auto om ook een dansje te doen. Bestek voor en hapje mogen ze dan van iemand lenen.
Wilt u zo'n mooi volks plattelandsfestijn meemaken, kom dan op een zaterdagavond in juli of augustus naar Saint-Pompon. Vergeet uw bestek niet.

maandag 15 juni 2009

MIJN MOTERFIETS




MIJN MOTORFIETS is een Motoconfort uit 1949. Het ding is bizar en gevaarlijk. Je moet schakelen met een versnellingspookje dat rechts van de benzinetank zit. Je moet bij het schakelen dus een hand vrijmaken en er bovendien ook nog goed bij nadenken. Nog gevaarlijker is de rem. Dit is een klein pedaaltje dat bij de naaf van het achterwiel zit. Je moet je been daarvoor naar achteren en dan op gevoel zoeken waar het ding zit. Het kan gebeuren dat je met je poot tussen de spaken komt, dus nooit je crocks aandoen. Er zit geen bel of toeter op, het ding maakt van zichzelf lawaait genoeg.
De motor is 4-takt 125 cc. Bergaf haal je vlot 40 per uur, heuveltje op kan je het beste te voet, dat gaat sneller.
Waarom wilde ik dan zo'n machine hebben? Vooral om voor het huis te zetten. In het toeristenseizoen gaat hij vlot vijftig keer per dag op de foto, de mensen staan er vol bewondering naar te kijken.
Motoconfort is buiten Frankrijk een onbekend merk. Fabrikant Motobecane schijnt in de oorlog "fout" te zijn geweest, vandaar dat hij na de de oorlog enkele jaren een andere naam voerde. Vanaf 1950 werd het weer Motobecane. De naam Motoconfort is dus redelijk zeldzaam.
Mijn moto bezit een rieten mand. Vermoedelijk bracht een slager er ooit vlees mee rond of had de dokter er zijn spuiten en klisma's in liggen.

zondag 14 juni 2009

POETSEN EN SNOEIEN
Vanochtend ben ik in Saint-Pompon gearriveerd. Dit eerst dagje heb ik aan poetsen, snoeien en de motorfiets kuisen besteed. Morgen ga ik op pad om te zien wat er hier zoal is gebeurd om u daar melding van te maken.

dinsdag 9 juni 2009

Goede mensen komen in de hemel, zo is mij vroeger ingeprent. En als je de hemel eenmaal verdiend hebt, pakt niemand je dat meer af. Dat geldt in elk geval voor mij.

vrijdag 5 juni 2009
























Lekker

Alles kan lekker zijn, van gesofisticeerd tot recht van de boom. De witte Alba truffel komt gewoon uit de grond. Je snijd hem in dikke plakken die je op kakelverse varkenshersentjes legt. Ook een pruimpje sla ik niet af. Wel eerst wassen voor je die oraal degusteert. Ook een Haut Brion 1933 is best wel lekker, tenminste als hij op die leeftijd nog niet kapot is. Dit flesje dronken Michel Troisgros en ik op in La Pyramide (Vienne), de vroegere zaak van Ferdnand Point. Maar ook lekker is de gevulde varkenspoot zoals Bruno die in Saint-Pompon maakt. Hemels gelatineus. Ik heb me voorgenomen om de komende tijd allerlei lekkers op de foto te zetten dat mijn mond voorbij komt.

Welkom voor een glas


Passeert u tijdens de komende juli-maand mijn dorpje? Dan bent u van harte welkom voor een verfrissend glas. Saint-Pompon ligt 20 km ten zuiden van Sarlat, 60 km ten oosten van Bergerac, of zo u wilt, een dikke 100 km ten oosten van Bordeaux.

De routemiep kan wel eens problemen geven, want op de een of andere manier werkt die alleen maar als je "Saint Pompont" invoert.

Een echt adres heeft ons huis niet, want dat in de Franse binnenlanden bestaan nauwelijks straatnamen. Vraag als je iemand ziet rondlopen gewoon naar Norbert en Carine en iedereen zal je het huis aanwijzen. Nogmaals welkom!
Com-
pli-
men-
ten

Wereldwijd regent het complimenten voor onze roze boekwerk Pastry in Europe. Hier ziet u enkele reacties die we kregen. Wilt ook u ons een welgemeend complimentje sturen (en dat wilt u), surf dan even naar http://www.pastryineurope.com/

Hi everybody, i think this new kind of publications will change the way all the people approach to the pastry world, the book is stunning, really nice and fantastic photography, my compliments to all the staff!!!
luca lacalamita

Hoi Pastry Lovers, I am very excited about the launch of this book. Try the recipes and you will experience their accuracy. Believe me this is THE pastry book of all pastry books. I do whatever I can to promote this in my new home land. Want als Belg ben ik tenslotte geboren. Keep up the great work.
Bruno Elsier Mississauga Toronto (Canada)
http://www.lorettafoods.com/

I was delighted to be at the launch of Pastry In Europe last week at Barbara Jo's Books to Cooks in Vancouver, Canada. The book is truly amazing and of course I bought one right away. The quality of the book and pictures are incredible and a jewel for every chef.
Ann MacDonell White Rock (Canada)

Wow, this is exciting! I just ordered my copy on your site. Waiting eagerly to receive in Singapore and savour the PINK effort and content!
Joys Singapore (Singapore)
http://www.bakingjoysinhouston.com/

This is realy the most interesting book of the last few years. Very good photos and recepies, nice backgrounds of a lot of european countries !
Charly Cunnigham

J'ai reçu le livre en rose; Impressionant! I recieved the pink book; impressing! This is the top of the world.
Yves de Darlan de Winsencourt Sarlat (France)

donderdag 4 juni 2009



Dit is de keuken.


En zo ook.

En zo is het geworden.

Zo zag het er dus uit. Inderdaad niet leuk. De eerste vakantie hadden we volledig nodig om puin te ruimen. We hoefden niet bang te zijn voor instorting, want de buitenmuren zijn tot 100 tot op plaatsen zelfs 180 cm dik. De balken die vermold leken, bleken gelukkig harder dan beton.

Saint-Pompon

Deze week vertrek ik weer eens naar mijn Franse dorpje Saint-Pompon, in de Périgord Noir, aan de Dordogne. Het weerzien van de tachtig dorpsbewoners is altijd weer hartverwarmend. Het is 900 kilometer rijden, wanneer ik 's avonds tegen tien uur vertrek, kom ik er precies aan wanneer de croissants klaar zijn.
Ons huis daar stamt uit de dertiende eeuw, we hebben het volledig gerestaureerd met respect voor de tradities. Carine en ik deden er vijf lange jaren over (uiteraard alleen in de vakanties). Toen we het voor een appel en een ei kochten, was het een bouwval. De burgemeester noemde het "le coin noir du bourg". Zie hier in welke staat we het huis aantroffen.

dinsdag 2 juni 2009


ROKEN

Ik ben een verstokte roker en kies, afhankelijk van de beschikbaarheid, tussen Camel en Caballero zonder filter. Het is een ondeugd waarmee ik sinds mijn diensttijd ben opgegroeid en die me wellicht het leven zal kosten. Andere mensen stoor ik daar niet mee.
In een restaurant zal ik aan tafel nooit roken, graag trek ik me even terug in de digestiefruimte, liefst bij de open haard. Die rookt immers ook.
Het onderwerp zet me aan tot een aantal overpeinzingen.
Kan roken je het leven kosten? Ongetwijfeld. Maar de gevaarlijkste doodsbedreiging is het leven zelf: er is nog nooit iemand blijven leven. Wanneer je elke dag in de file staat en je in de stad op een appartementje woont, zal je veel meer rotzooi binnenkrijgen. Ik woon in de bossen, ver van alle vervuilende verkeer. Dat geeft weer enige hoop.
De anti-lobby heeft al gewonnen, toen dat nog niet het geval was, kwamen ze met allerlei argumenten die volgens mij geen steek houden.
Zo zouden rokers de gemeenschap veel kosten wegens medische zorgen. Dat is een merkwaardige stelling. Want als de anti's gelijk hebben, gaan de rokers vroeg dood en behoeven zij dus geen dure ouderenzorg. Bovendien breken ze op hun tachtigste geen heup en dat bespaart ook weer geld. Dan nog niet gesproken over de grote berg accijnzen en btw die elke roker ophoest.
Maar nu het volgende, waarin mijn leeftijdsgenoten zich zullen herkennen:
De Nederlandse Staat heeft mij tot roken aangezet.
Hoe het in andere landen zat, weet ik niet, maar wanneer je in Nederland in de jaren zestig of zeventig dienstplichtig soldaat was en je het op oefening moest doen met noodrantsoenen, dan kreeg je dagelijks tien sigaretten zonder filter. Ongevraagd, ze zaten in het rantsoen. Zelf had ik nog nooit een sigaret gesmaakt, dankzij de noodrantsoenen raakte ik al snel verslaafd. Zoals vele van mijn collega's. Ik vraag me af of ik, nu diezelfde Nederlandse Staat tekeer gaat als ik er een opsteek, geen juridische rechten heb. Ik hoop een advokaat te vinden die me het antwoord kan geven.
De politiek roept altijd van de daken dat het anti-rookbeleid een Europese zaak is. Waarom zijn de regels dan niet overal gelijk?
In Nederland ga je bijna de gevangenis in.
In België mag je roken in niet-maaltijdverstrekkende horeca.
In Frankrijk is alles verboden, maar op niemand maakt dat indruk.
In Italië weegt het verbod minder zwaar omdat je een groot gedeelte van het jaar op een terrasje kunt verblijven.
In Ierland bestaat al bijna geen horeca meer, de overgebleven café's hebben op straat merkwaardige bouwsels gemaakt en het sociale leven speelt zich in die tentjes af.
In Spanje geldt de meest redelijke oplossing voor zowel rokers als nietrokers. De uitbater moet een sticker op de deur plakken en heeft daarbij de keuze tussen twee varianten: de rokers-sticker en de nietrokers-sticker. Als publiek kan je zelf je keuze maken, als uitbater eveneens.
Wilt u als Belg blijven roken? Stem dan niet op CD&V, want die heeft al aangekondigd dat ze een totaalverbod nastreeft. Wilt u als Nederlander weer roken? Zorg er dan voor dat het kabinet spoedig valt. Na nieuwe verkiezingen zullen de griezelige protestante mannetjes (genieten is verboden) nooit meer aan de bak komen, de liberale stromingen hebbzen al aangekondigd dat ze de wet in positieve zin zouden wijzigen.

Klassiek of modern?

In de tegenwoordige gastronomie ben je bijna verplicht om een keuze te maken. Even wat uitleg voor de leken.
De gastronomie die we klassiek noemen, ontstond in de negentiende eeuw, toen de restaurants opkwamen. Voordien was gastronomie voorbehouden aan de adel en andere rijken die zich een eigen chef konden permitteren. Jules Gouffé zette alles op papier, zijn boek bewaar ik met mijn leven. In het begin van de twintigste eeuw werden zijn recepten door iedereen gevolgd. Een kok die Gouffé bijna naadloos kopieerde (en er zijn Peche Melba aan toevoegde), maakte het boek dat we tegenwoordig als hét standaardwerk beschouwen: Escoffier. Zijn technieken en combinaties worden op de hotelscholen nog steeds onderwezen.
In de jaren zeventig van de vorige eeuw ontstond de Nouvelle Cuisine, die de keuken een stuk lichter maakte. Nog steeds boegbeeld daarvan is mijn vriend Paul Bocuse. Hoewel, wanneer je bij hem eet, heb je niet het gevoel dat je een lichte maaltijd nuttigt. Zijn Soupe VGE en de in varkensblaas gegaarde Bresse kip zijn ook zonder dessert al vullend genoeg. Toen de Nouvelle Cuisine nog nieuw was, stortten vele jonge chefs zich op dit fenomeen. Dat mondde uit in excessen, met bijvoorbeeld één schelpje op je bord.
Het leven kabbelde voort, de gastronomie bleef lange tijd drijven op gevestigde namen, aan het driesterrenfirmament veranderde betrekkelijk weinig. In België werd de eer verdeeld door Vandecaserie, Wynants, Rommeyer en Bruneau. In Nederland stonden onder andere Spijkers, Engel, Boudeling en Fagel op, dit ongetwijfeld dankzij de eerste Nederlandse culinaire journalisten: Wina Born en Pieter Taselaar. Van die laatste leerde ik het vak.
De afgelopen vijf of zes jaar schudt de gastronomie op haar grondvesten met de komst van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Die heeft niet meer of minder met moleculen te maken dan in de tijd van Gouffé, het is gewoon een naam. Een foute naam overigens, het was (wederom een vriend) Hervé This die deze naam bedacht. Deze professor aan de Sorbonne ging recepturen en kooktechnieken ontleden en kwam tot de conclusie dat een kok veel van het gedrag der moleculen kon leren. Waarom kook je een ei op honderd graden? Waarom zet je het vlees koud op om een bouillon te maken? This zette overal vraagtekens bij en kwam (en komt nog steeds) met briljante oplossingen. Maar dat bedoelen we tegenwoordig niet met "moleculaire gastronomie", we bedoelen er iets geheel anders mee.
De Spaanse chef Ferran Adriá begon in zijn keuken rare dingen te doen. Omdat zijn restaurant alleen 's zomers geopend was, konden hij en zijn team de wintermaanden besteden aan onderzoek en ontwikkeling. Wat hij deed, was van briljante eenvoud: hij bekeek met welke grondstoffen de grootindustrie werkt. Alle E-nummers zette hij op een rijtje en ging er mee goochelen. De aloude technieken van de traditionele keuken zette hij overboord. Toen hij daarvoor door Michelin werd beloond met drie sterren, ging de hele gastronomische wereld bij hem op verkenning. Om te kopiëren uiteraard.

Even tussendoor, want dat is hier wel essentieel: de rol van Michelin.
Deze bandenfabrikant kwam honderd jaar geleden met een magnifieke marketingstrategie. Om veel banden te kunnen verkopen, moest er veel gereden worden in de zojuist uitgevonden automobiel. Met dat vehikel werd nog niet veel gereden, want waar moesten de chauffeurs naar toe? Michelin ging het de voituriers gemakkelijk maken door de reisroute voorspelbaar te maken. De bandenreus ging wegenkaarten maken, zodat men voortaan ergens naar toe kon rijden. En omdat men in die tijd elke honderd kilometer van bougies moest wisselen en banden moest plakken, kwam er een rood gidsje met daarin alle nuttige adressen. Uiteraard werden er in dit boekje ook eet- en slaapgelegenheden opgenomen, want van reizen krijgt men honger en slaap. Toen het rode boekje de eetgelegenheden ging klassificeren en sommige adressen met sterren ging bekronen, was de toon gezet. Vanaf dat moment werd Michelin heerser over de beoordeling van goed en kwaad. De driesterrenhuizen, de hoogste categorie, kon je buiten Parijs vooral vinden aan de doorgaande route naar de Middellandse Zee. Want daar reden de automobielen heen wanneer ze banden wilden verslijten. Michelin maakt er geen geheim van. Twee sterren wil zeggen: de omweg waard, waard om banden te verslijten. Drie sterren wil zeggen: de reis waard. Nog meer banden dus.

Michelin was heer en meester en lange tijd veranderde er niet veel.
Tot twee jonge Franse journalisten, Gault en Millau, een eigen gids gingen maken. Tot overmaat van ramp vonden deze twee knapen een nieuwe stroming en gaven die een nieuwe naam: Nouvelle Cuisine. Op dat moment moet Michelin zwarte sneeuw hebben gezien. Iedereen sprak alleen nog over GaultMillau en ging bij de ontdekte adresjes van die gids op bezoek. Michelin kon niet anders dan die nieuwe adresjes in het roede boekje opnemen, sterker nog, die nieuwe adresjes kregen veel sterren toebedeeld. Dit alles moet Michelin véél pijn hebben gedaan, de frustratie is er vermoedelijk nog steeds. Terwijl GaultMillau tot een slap aftrekseltje is verworden van wat die gids vroeger was (en Michelin dus zeer tevreden kan zijn), deed men bij de bandenfabrikant precies hetzelfde als de heren Gault en Millau destijds deden: een nieuwe keuken ontdekken. Dat is volgens mij de reden waarom Michelin de "moleculaire keuken" zo overmatig met sterren bekogelt. Het is hún ontdekking, de wereld zal dat weten!

We zijn nu weer in het heden beland. Wat hebben we de laatste vijf jaar gezien? De meeste "klassieke" keukens werd de sterren ontnomen. Er zijn tal van restaurants op te noemen die tot de top behoren, doch weinig of geen sterren meer hebben. Maar anderzijds is er een lawine geweest van sterren voor de "moleculaire".
De eerdergenoemde Ferran Adriá ontdekte niet alleen dat je met industriële poedertjes leuke dingen kunt doen, hij ontdekte ook dat je dit spul in potjes kunt steken om ze tegen hoge prijzen te verkopen. Metr de potjes van Adriá maak je mangodooiertjes, schuimpjes, plantaardige kaviaar en ander ongerief. En dàt is hetgene waar ik zo'n hekel aan heb.
Kijk, wanneer je eens per vijfentwintig jaar op restaurant gaat om je huwelijksjubleum te vieren, dan sta je helemaal paf van een mangodooiertje. Na weken praat je nog over dit wondertje.
Maar wat moet iemand als ik, die beroepshalve minimaal vijf restaurants per week bezoekt? Wat moeten zakenmensen die beroepshalve vaak gaan lunchen? Inderdaad, zij en ik moeten steeds opnieuw een mangodooiertje degusteren. Ik krijg die dingen niet meer door m'n strot, evenals al dat andere spul. Ik wil gewoon lekker eten. Een mooie tournedos met daarop een flinke wegsmeltende plak foie gras. Een patrijsje dat in het been tot de ultieme cuisson is gekomen. Een langoustietje dat mij van versheid nog aankijkt. En wat is er mooier dan een Dame Blanche?

Weet u wat ik nog het ergste vind? Niet dat mangodooiertje, ik kan dat ding beleefd laten liggen en achteraf naar het frietkot gaan. Het ergste vind ik dat de vakkennis in hoog tempo verloedert. Jonge mensen (ze willen tegenwoordig al op hun drieëntwintgste chef zijn) hebben berekend dat je statistisch meer kans op sterren hebt wanneer je de poedertjes van Adriá gebruikt. Ze hoeven het vak niet meer te kennen, het lezen van een gebruiksaanwijzing is voldoende om tot haute gastronomie te komen. Weten hoe de cuisson van een duifje moet zijn? Allemaal ouderwets, we flikkeren dat beestje gewoon in een warmwaterbad. Weten hoe je een goede saus zijn binding krijgt en hoe je die mooi kunt laten glanzen? Allemaal achterhaald.

Ach, over een paar jaar zal het helemaal zijn afgelopen met dat moleculaire gedoe, gelukkig zijn de voortekenen al zichtbaar. Aan elke hype komt een einde, dat is nu eenmaal een natuurwet. Michelin zal de bakens wel gaan verzetten, want als iedereen zich gaat vervelen dan wordt de gids vervelend. Straks zullen we weer echt mogen genieten. Maar wie gaat er dan voor ons koken...?

EEN EIGEN BLOG

Er zijn te veel would-be journalisten in de wereld, zonder het minste verstand van zaken babbelen ze voort. Helaas zijn er onder hen die er een eigen blog op nahouden. Tot die soort behoor ik niet.
In dit/deze blog wil ik iets van mezelf prijsgeven. Met gastronomie als kern, ik ben immers een uitgever die zich in de gastronomie specialiseert. De firma's heten Euroffice NV en Culibooks Inc., beide zijn gevestigd in de bossen van Schilde (tussen Antwerpen en Breda). Wat maken we zoal?
Al een jaar of vijftien maken we Culinaire Saisonnier, het seizoensmagazine voor culinaire professionals en vergevorderde kookamateurs. We doen dat in het Nederlands (voor Nederland en Vlaanderen) en het Frans (voor Frankrijk, Wallonië,het Groothertogdom, Zwitserland en Canada). Zeven jaar geleden startten we met KoksKoerier, een vakblad dat uitsluitend in Nederland verschijnt. Vier jaar geleden kwam daar Pâtisserie & Desserts bij, een glossy magazine voor pâtissiers, chocolatiers, confiseurs en ijsbereiders. Begin dit jaar zijn we de wereldwijde markt opgegaan met Pastry in Europe, een dik luxe boek dat jaarlijks verschijnt en aan de wereld toont wat er op zoet gebied in Europa gebeurt, van superklassiek tot hypermodern. Verder maken we culinaire boeken, waaronder de zesdelige serie Vis & Seizoen.

Even wat privézaken:
Ik ben getrouwd met Carine, samen wonen we afwisselend in België (Schilde) en Frankrijk (Saint-Pompon, Périgord).
Mijn hobby: krachtige auto's. Ik rijd in een Chevrolet Avalanche en als het zonnetje schijnt, stap ik over in de Chevrolet SSR, de enige cabriolet ter wereld die officieel als vrachtauto is ingeschreven. Een andere hobby is bouwvakken in Frankrijk, het liefst restaureer ik middeleeuwse bouwwerken met veel geduld.