zondag 30 augustus 2009

CLEO


Ik ben de gelukkige "bezitter" van twee kleindochters, daar hebben Nathalie en Geert voor gezorgd op het moment dat ik dacht dat het nooit meer zou gebeuren. Doris is de jongste en wordt nog gepamperd, daar bemoei ik me op het moment nog niet zo mee. Maar Cleo is al wat ouder en gaat zelfs naar school. Ze is eigenwijs en intelligent, je kunt er al hele discussies mee voeren en die win je niet altijd. Wat heeft Cleo met gastronomie te maken? Op dit moment misschien nog niet veel, maar dat gaat (als ze niet té eigenwijs is) binnenkort veranderen. Ik wil Cleo namelijk kennis laten maken met de gastronomie. Ik wil dat ze de smaak van truffels en foie gras gaat herkennen, ik wil dat ze met koks kennismaakt en hun werk gaat leren waarderen. Voor dit alles heb ik in Cleo's woonplaats 's-Hertogenbosch een chef gevonden die mij begrijpt en dat is Gerrit Greveling. Chalet Royal is bepaald niet het slechtste adres om je eerste culinaire stappen te doen.
Kleine meisjes zijn wispelturig, dus weet ik nog niet hoe dit avontuur zal aflopen. Stilzitten aan tafel zal er vermoedelijk niet bij zijn. Niet nodig, desnoods vraag ik Gerrit een tafeltje in de wijnkelder. Dit alles overpeinsde ik vrijdag.


Gisteren, zondag, waren Cleo en Doris bij ons en ik heb met de meiden over mijn plannen gepraat. Doris interesseerde zich alleen in pap, Cleo vond dat van die gastronomie geen slecht idee. Ze toonde zich redelijk enthousiast, zei ze, terwijl ze minstens 20 ansjovisjes in haar mond stak. Wel vroeg ze wat ik er precies mee bedoelde. Om indruk te maken legde ik haar uit dat ik haar truffels, foie gras en kaviaar wilde laten proeven. Verontwaardiging alom: "Opa, we hebben samen truffel in Saint-Pompon gegeten!". Na even denken moest ik toegeven dat ze gelijk had. En kaviaar bleek ze ook al te kennen: "Dat heb je me al laten proeven." Inderdaad. Maar foie gras kent ze nog niet. Of zal ze me plotseling het verschil tussen gans en eend haarfijn gaan uitleggen? Wordt vervolgd.



dinsdag 25 augustus 2009

AMAP



AMAP
Is een Franse organisatie van biologische boeren die er op haar manier naar streeft, een leefbaar plattland te behouden. Kern is dat ze de industrie en geldverslindende tussenhandel wil elimineren, want het verschil tussen wat de boeren krijgen en de consument in de supermarkt betaalt, is niet normaal meer. De boeren willen dus rechtstreeks naar de consument gaan. Dat gaat als volgt.
Een groep consumenten tekent een contract voor 2 seizoenen met een bij AMAP aangesloten boer. Voor een bepaald bedrag kijgt men dan wekelijks een pakket van seizoensproducten die op dat moment beschikbaar zijn. Heeft de boer 300 uien en 100 klanten, dan krijgt elke kant 3 uien, enzovoort. Dat wil niet zeggen dat dit systeem vrijblijvend is, de boer moet wel degelijk presteren. Hij is contractueel verplicht om een groot diversiteit aan groenten en fruit te kweken en hij moet biologisch telen. In principe moet zijn assortiment zodanig zijn dat de klant niets meer in de supermarkt moet bijkopen.
Op deze manier kan de boer 100% van wat er op het land is oogsten, bij normale boeren is dat vaak 60%. De prijs van een "panier" (mand) is zodanig dat de boer gemotiveerd wordt en zijn boerderij in stand kan houden.
AMAP is telkens een samenwerking tussen een boer en een groep consumenten die in dezelfde regio wonen. Ze overleggen met elkaar wat ze van elkaar verwachten en dienen die verwachtingen ook in te lossen. Vaak gaat het om groenten en fruit, er is echter ook plaats voor eieren, kaas en vlees. Grote diversiteit betekent dat de klanten altijd iets anders op hun bord hebben, voor de boer betekent het een veel lagere infectiedruk van insecten en plantenziektes.
De afgesproken prijs is op basis van evenwicht, het is niet zo dat de boer ineens veel moet gaan verdienen. Op het platteland zullen de klanten meestal naar de boer gaan omdat hij dichtbij woont, in diverse steden hebben ze al een "point de chute" ingericht en gaat de boer dus naar de klant. Ook de dialoog tussen platteland en stad krijg van AMAP aandacht. Zo moet de boer zijn bedrijf continu openstellen voor bezoek en mogen de klanten inzicht hebben in de bedrijfsvoering. Dat zorgt voor meer respect. Op dit moment zijn in Frankrijk 40.000 boeren en 8 miljoen consumenten bij het systeem aangesloten, getallen die nog dagelijks groeien.

Volgens mij is dit een prachtig initiatief dat inderdaad voor een leefbaar platteland gaat zorgen. Bovendien wordt de boer gestimuleerd om kleinschalig en biologisch te werken. Is het einde van het supermarktmonopolie in zicht?

zondag 23 augustus 2009

TIJD VOOR REVOLUTIE

U had het misschien niet gedacht: in mijn jonge jaren (van 1976 tm 1979) ben ik een tijdje keurmeester bij de Keuringsdienst van Waren geweest met als standplaats 's-Hertogenbosch. We zaten toendertijd nog in een monumentaal patriciërshuis aan de Oude Dieze, in de schaduw van de ouwe Sint Jan. Ik had net mijn opleiding voedingsmiddelentechnologie afgerond en werd tot mijn eigen verbazing uit de tweehonderd sollicitanten gepikt. Mijn jongste collega was minstens twintig jaar ouder dan ik. Destijds waren de keurmeesters meestal welopgevoede zonen van hardwerkende bakkers en slagers die van de--meneer pastoor een getuigschrift voor zedig gedrag hadden gekregen. Ze waren bepaald niet hoogopgeleid maar dat maakte hun beroepservaring ruimschoots goed. Ik was de allereerste in Nederland van de nieuwe generatie die wist hoe je een coli-bacterie kon determineren. Dat ik er ben weggegaan, is omdat ik allergisch ben voor de trage ambtenarij. Als jongeman wilde ik de wereld verbeteren en daar waren de oude krokodillen het niet mee eens. Wanneer mijn tempo van inspecties hoger zou worden, viel hun mooie leventje (elke ochtend eerst met z'n allen naar de Oude Ketting in Boxtel om er een partijtje biljart te doen) in duigen. Maar daar gaat het nu niet om, het gaat me hier om het onderwerp hygiëne.

Mijn rayon bestond uit ongeveer duizend adressen en die moesten van tijd tot tijd worden bezocht. Er zaten kleine groentenboertjes maar ook grote industrieën tussen. Het meeste werk had ik aan de Chinese restaurants, want die moesten van de baas minimaal eens per twee weken worden bezocht. Slagers werden door de vleeskeuringsdienst gecontroleerd, in slagerijen was het onze enige taak om de slager op het gebruik van preserve te pakken, op sulfiet. Dat spulletje maakt zelfs bedorven vlees mooi rood. Het werk van de keurmeester had verschillende facetten. We wogen de broden bij de bakker, namen bacteriologische monsters van consumptieijs (de softijsmachine was op de markt gekomen) en slagroom, we hielden de teksten op etiketten in de gaten en keken of fabrikanten geen onchristelijke grondstoffen in huis hadden. Het was een ouderwets kat en muis spel. Een belangrijke rol speelde de hygiënecontrole. De moderne controlemiddelen van tegenwoordig waren er nog niet, alles ging op het oog. "Hygiëne" wilde in de zeventiger jaren vooral zeggen "blinkend". De geur van een zeepsopje was al veelbelovend. Dat klinkt misschien middeleeuws in deze tijd van haccp. Maar wat was er mis mee? In de tijd dat ik bij de keuringsdienst zat, heb ik nooit één geval van serieuze voedselvergiftiging meegemaakt. De mensen raakten wel eens aan de slinger, ik ook. Maar dat hoorde destijds bij het leven.

Welke ellende is er sindsdien over ons heengekomen! Een voedselproducent, dus ook een chefkok, pâtissier of slager, moet zich tegenwoordig aan allerlei absurde regeltjes houden en is gedegradeerd tot administrateur en etiketjesplakker. Ongetwijfeld heeft dat een grotere hygiëne tot gevolg gehad. Maar... zijn we er allemaal beter op geworden? Nee, want we hebben geen weerstand meer. Bijna alle kindertjes van het land hebben een vorm van allergie en wanneer we ooit een vreemde bacterie binnenkrijgen, zijn we ziek of dood. Vroeger was je tegen die dingen bestand, je lichaam bouwde afweerstoffen bij elke besmetting, je werd er sterk van. Toen Franse kaas is de mode kwam, aten we er kilo's van. Sindsdien zijn alle kaasmakerijen mooi betegeld en hebben ze de meeste op slot gedaan. De smaak is weg en controleurs praten nog alleen maar over lysteria. Dat mag dan een enge bacterie zijn, vroeger hadden we daar geen last van. Nu wel.

De laatste veertig jaar is onze wereld veranderd, alles hangt alleen nog aan elkaar met betutteldende regeltjes omdat we kennelijk zelf allemaal dom zijn. Weet u wat de enige taak van de politiek is? Wetten maken. Door dat systeem krijg je elke dag meer wetten, niet minder. Want de politici nemen hun taak serieus. Europa kwam erbij en daarmee ontstond weer een nieuwe machine die alleen maar wetten produceert. Wanneer houdt het eens op? Wanneer pikken we het niet langer? Wanneer gaat de revolutie uitbreken? Het wordt de hoogste tijd. Dan laten we de kindertjes lekker weer op straat infecties opdoen, want daar worden ze later sterke mannen en vrouwen van. "Hygiëne" wordt dan weer "proper" en de geur van groene zeep, we gaan af en toe wel naar de wc. Bacterieën worden weer terug onze vrienden, zoals ze altijd zijn geweest. Ik verheug me nu al en zal op de barricaden op de eerste rij staan.

donderdag 20 augustus 2009

INDUKWEKKEND


Gisteren was ik in Diest op bezoek bij Jozef Vanelven. Hij was vroeger chocolatier, maar omdat hij niet tevreden was over de beschikbare apparatuur en materialen, ging hij die eigenhandig maken. Tegenwoordig verkoopt zijn bedrijf Mol d'Art die chocolademachines en -vormen wereldwijd. Ik schrok (in positieve zin) wat ik allemaal zag. Kleine apparaten tot indrukwekkende machines, van smeltbakjes tot complete chocoladelijnen, worden hier volledig met de hand geproduceerd, zoals vroeger een Bentley werd gemaakt. Er is een speciale afdeling die consumentenverpakkingen voor chocolateries maakt. Hebt u een bepaalde wens, dan wordt deze razendsnel per cadcam overgebracht op freesmachines die uit een blok aluminium tot op de honderdste millimeter nauwkeurig een mal maken. Indrukwekkend om te zien. Dezelfde machines maken mallen voor uiteenlopende vormen voor holle chocolade. De twee helften worden niet met clips aan elkaar bevestigd, maar met ingebouwde magneetjes. ... Vanelven is een mooi voorbeeld van waar een droom toe kan leiden. Ben je ontevreden over de materialen die je kunt kopen? Maak ze gewoon zelf, de hele wereld wordt deelgenoot.

dinsdag 18 augustus 2009

TOCH WEL EEN MIJLPAAL


Al vele jaren hebben we onze eigen merchandising. We vinden in samenwerking met fabrikanten nieuwe dingen uit of we introduceren producten die we ergens ter wereld vonden. We brachten volstrekte nieuwigheden als de tournetout (kokspincet) of zelfs kokskleding voor babies en peuters op de markt. De artikelen verkochten we via postorder en op beurzen en het succes groeide en groeide. Tegenwoordig is bij ons al een persoon full time met de verzendingen bezig. Waarom de dingen niet in groter verband zien, zo dacht ik. Waarom van de internetboetiek geen échte boetiek maken? En dat is het onderwerp waar ik al maanden mee bezig ben en waarvan we op dit moment de start meemaken. Saisonnier en route.


Het nieuwe concept bestaat uit boetiekjes in de vorm van een vitrinekast. Kookstudio's, restaurants en kookwinkels kunnen over zo'n vitrine beschikken, gevuld met onze producten. Het assortiment moest daarmee worden vergroot, ook met gastronomische materialen die voor hobbykoks en gastronomen geschikt zijn. Zo introduceren we ons eigen Laguiole tafelmes. Het assortiment voor de professionele is onlangs uitgebreid met een (goedkope maar goede) electronische thermometer en momenteel ben ik in onderhandeling over laboratoriummaterialen waarvan ik het vreemd vind dat chefs die nog niet gebruiken. Denk bijvoorbeeld aan een pH-meter. Dat is een apparaatje dat de zuurtegraad van iets meet. Wil je als chef heel precies werken, dan is een metertje veel beter dan wat dan ook. Dat geldt ook voor een vochtmetertje dat ik wil introduceren. Of een betaalbare refractometer. Dat die onontbeerlijk is voor de ijsbereider, dat wisten we al. Maar hoeveel chefs werken ermee? Meer nauwkeurigheid in de keuken, daar gaat het om.
Na een eerste mailing hebben zich nu acht eerste kandidaten gemeld. Deze worden de komende weken bezocht. Ik doe dat samen met Danny, want de bedoeling is dat hij het project samen met Kristel gaat trekken. Het ligt in de bedoeling om ongeveer honderd boetieks te "openen", verdeeld over België, Nederland en Noord-Frankrijk. Ik houd u op de hoogte.


zaterdag 15 augustus 2009

FOIE GRAS


Zo nu en dan komt Bert op bezoek, we drinken dan samen een flesje uit in ons cafeetje Chez Norbert. Bert is ongetwijfeld degene met de grootste know-how in de Benelux als het gaat om foie gras, hij wijdt er zijn hele leven al aan. Vijftien jaar geleden zette hij in Hongarije een productiesysteem op voor ganzen. Wellicht weet u het niet: Frankrijk is van oudsher het productieland voor eendelever, Hongarije is dat al enkele eeuwen voor ganzelever. De eend is een waterdier, de gans niet, die wil een echt landklimaat en houdt niet van natte poten.
Nu allerlei lieden en organisaties bezig zijn om foie gras in een bedenkelijk daglicht te zetten, wil ik van Bert weten hoe hij er over denkt. Zijn antwoord is kort samen te vatten: je hebt bad guys en good guys. Hij wil de allerbeste ganzelever maken en dat kan alleen maar wanneer de dieren zich prettig voelen. Zelf heeft Bert een productiesysteem waarop geen kritiek mogelijk is. Het begint voor hem al op het moment dat de eieren uitkomen, hij wil dat de kweker dan aanwezig is. De dieren moeten een band met hem opbouwen. Omdat hij geen antibiotica wil gebruiken, is het systeem van Bert goed uitgekiend. In de eerste levensfase is hij erop gericht dat de dieren op tijd een stevig verenkleed krijgen, want dat maakt ze veel minder kwetsbaar. Zodra de genzen naar buiten gaan, hebben ze een vrije inloop naar binnen en kunnen ze eten en drinken à volonté. Buiten moeten veel bomen staan, waaronder ze beschutting kunnen zoeken. Wanneer die fase is afgelopen, zouden de ganzen normaal gezien naar de gavage gaan, naar het afmesten. Uniek in het systeem van Bert is dat de dieren dan een extra levensfase tegemoet gaan: de prégavage. Ze hebben dan nog steeds alle vrijheid en kunnen drinken zo veel ze willen, maar ze krijgen slechts drie keer per dag voer. Daarmee trainen ze om meer eten binnen te krijgen, ze zorgen dat hun krop goed vol zit. Daarmee wordt ook de borstkas getrained. Het afmesten zelf gebeurt niet op de klassieke manier, de dieren hebben meer ruimte te beschikking dan een officiële scharrelkip. Ze worden niet gevoederd met een pijp, de maïs wordt achter in de bek geduwd. Zelf heb in Hongarije gezien dat de dieren reikhalzend op hun beurt wachten, dus dieronvriendelijk kan dat niet zijn. Dit systeem betekent wel dat de afmestperiode twee tot drie weken langer duurt. Het slachten gebeurt in een ISO-gecertifieerd slachthuis. De kweker wordt betaald op het kwalitatieve resultaat, niet op kilo's. Bert zegt dat zijn systeem veel strenger is dan officiële bio, ik geloof hem. Uiteraard hangt aan dit systeem wel een prijskaartje, maar wat wilt u? Een lever die je niet kunt bakken omdat hij wegloopt? Of een lever die je lekker kunt bakken en stevig blijft. Veel chefs durven hun foie gras niet meer in de pan te doen, ze verwarmen dan maar onder de salamander. Stap over op de foie gras van Bert. U kunt die herkennen aan de naam: Nivo Finess'

donderdag 13 augustus 2009

NEANDERTHALERS

De Neanderthaler is een mensensoort die vele duizenden jaren geleden uitstierf. Hij had een gedrongen lichaamsbouw en zijn herseninhoud was minder effectief dan de onze. Dus was hij nóg dommer dan wij en dat schijnt de reden van zijn uitsterven te zijn geweest. Maar wat hebben Neanderthalers met gastronomie te maken? Veel. Dat heeft professor Carles Lalueza-Fox van het Institut de Biologia Evolutiva in Barcelona ontdekt.
Een kwart van de moderne mensheid kan geen bittere smaken opmerken omdat de receptors op hun tong anders zijn. Een analyse van 48.000 jaar oude beenderen van een Neanderthaler heeft nu bewezen dat deze genetische variatie van de Neanderthalers afkomstig is. Daarmee is trouwens ook bewezen dat de twee mensensoorten vroeger met elkaar vreemd gingen. Dat laatste wisten we trouwens eigenlijk al. Het gen TAS2R38 dat bij onze geboorte aanwezig is, zorgt ervoor dat wij bittere smaken kunnen waarnemen. Bij de gewone mensen die vijftigduizend jaar geleden leefden, is ontdekt dat zij het bitter-gen altijd bij zich droegen, de afwijking kwam op dat moment alleen bij Neanderthalers voor.
Dat een kwart van de moderne mensheid geen bitter kan proeven, dit dankzij het feit dat een van hun voorouders ooit een slippertje maakte met een Neanderthaler, zet me tot nadenken. De meeste restaurantrecencenten schrijven bitter, eenvoudigweg omdat ze die smaak niet kennen. Daarmee staat onomstotelijk vast dat ze nakomelingen zijn van de Neanderthaler met zijn minder effectieve hersenen.

woensdag 12 augustus 2009

GEBRUIKSMOMENTEN


De term "gebruiksmomenten" is een marketingterm. Het is vooral belangrijk om er geen ongemerkt slachtoffer van te worden. Als voorbeeld neem ik de papierindustrie.
Het was al knap dat de papierboys het wc-papier uitvonden. Stel je voor, iedereen zij kont afvegen en daar nog aan verdienen ook, dat wil iedereen wel. Toen het hele volk wc-rollen kocht, moest er weer iets bedacht worden om de omzet te doen stijgen. En plotseling, vrijwel tegelijkertijd, werden er twee nieuwe verbruiksvoorwerpen uitgevonden. Beiden zijn ze briljant in hun eenvoud: de keukenrol en het filterzakje. Even later werd daar ook nog een stofzuigerzak aan toegevoegd. Het waren voor de papierjongens prima uitvindingen, hun omzetten stegen. Toen de markt van wc-papier, keukenrollen, koffiefilters en stofzuigerzakken was uitgeput en er dus geen groei meer was, moesten ze wat anders bedenken. De nieuwe vondst werd snel gedaan en zorgde voor meer papier dan alle andere producten bij mekaar: de pamper. Briljant! Alle babies schijten veel en vies, de moeders hoefden voortaan geen luiers meer te spoelen en te wassen.
Tot zover was de industrie om te kunnen groeien altijd innovatief geweest met nieuwe producten. Nu komen we op het onderwerp "gebruiksmomenten", een onderwerp dat werd uitgevonden precies op het moment dat de papierindustrie verder wilde groeien. Wat zijn gebruiksmomenten? Heel simpel, het zijn de momenten waarop iemand iets gebruikt. De kunst is om ervoor te zorgen dat het publiek een product vaker gebruikt. Dat kan bijvoorbeeld door de mensen in te prenten dat ze ook 's ochtends een yoghurtje nodig hebben. Wanneer ze dat allemaal geloven, heb je je omzet verdubbeld. Toen de grote wens van de autoindustrie was uitgekomen en iedereen een auto bezat, kwam er (met de eerste Mini) een nieuw fenomeen: de tweede auto. De omzet verdubbelde.
Stel dat je pampers verkoopt. Stel dat het geboortecijfer terugloopt, dan heb je een probleem, want je kunt dan voorspellen dat je in de toekomst minder pampers gaat verkopen. Hoe lost men dit op? Eigenlijk heel eenvoudig. Er kwamen reclamespotjes op tv van pamperdragende kindjes die steeds ouder werden. We zagen op tv kinderen van vier jaar verschijnen, veel te oud om met luiers rond te lopen. Maar doordat de de tv ons elke keer dat beeld gaf, raakten we eraan gewend dat het voor kleuters geen schande is om in pampers rond te lopen. Ouders beseften die manipulatie misschien niet zo, feit is dat kinderen steeds langer in de luiers blijven. Wanneer je als pamperfabrikant ervoor kunt zorgen dat de draagleeftijd wordt verdubbeld, wordt je omzet minstens verdubbeld. Heel knap.
Daar zit natuurlijk een einde aan. Je kunt in tv-spotjes nu eenmaal niet propageren dat achttienjarigen voortaan onzindelijk moeten zijn. Op dat moment hadden de marketingjongens een nieuwe inkomstenbron op het oog: de senioren. Het geboortecijfer van nieuwe babies mag dan dalen, daar staat tegenover dat het aantal ouderen schrikbarend groeit: de naoorlogse babyboomers geraken met pensioen. Ze zijn met velen en ze hebben geld. Dat werd voor de papierindustrie dé nieuwe doelgroep. Dezelfde pamper die je om een babykontje bindt, kun je ook aan de kont van een oudere binden. Je maakt de ouderen gewoon allemaal incontinent. Of je beweert dat ze incontinent zijn of (nog erger) dat spoedig zullen worden. Bangmakerij is een klassiek verkoopargument (met dat argument werden vroeger zelfs atoomschuilkelders verkocht). Inmiddels zij de tv-spotjes met vierjarige pamperdragers vervangen door beelden van oudere dames die energiek op de fiets zitten. Je ziet ze lachen omdat ze geen zorgen hebben: hun zadels blijven kurkdroog.
Gebruiksmomenten dus. Telkens wanneer de marketeers een nieuw gebruiksmoment uitvinden, verdubbelt de omzet. Nu het in de gastronomie wat slechter gaat, willen de resaurateurs hun omzet denk ik wel verdubbelen. Hoe doe je dat? Door het creëren van nieuwe gebruiksmomenten. Waarom zou u accepteren dat een zakenman slechts komt lunchen en een particulier alleen maar bij u langs komt om iets te vieren? Dat is als een spin in het web wachten tot er een vliegje voorbij komt. Je kunt het web groter maken, maar zonder vliegjes heb je daar weinig aan. Nee, het wordt tijd voor andere aktie. Een klassiek voorbeeld van een nieuw gebruiksmoment is valentijnsdag. Op een doodgewone werkdag komt plotseling iedereen zijn vrouw of vriendin fêteren, u maakt dan een ijstaartje in de vorm van een hartje. Waren er in de loop van het jaar maar veel meer valentijnsdagen. Maak ze zelf!
Zorg dat er iets te vieren valt en de mensen komen wel. De chef die op elke donderdagavond kooklessen geeft, waarna gezellig getafeld wordt, die heeft een extra gebruiksmoment gecreëerd. Hij heeft op donderdagavond de omzet die hij anders nooit zou hebben gehad. De restaurateur die een mailing rondstuurt om aan te kondigen dat er een Italiaanse wijnbouwer op bezoek komt om uitleg te geven, inclusief menu waarin die wijn de hoofdrol speelt, die creëert ook weer zo'n extra gebruiksmoment. De avond die slapjes zou zijn, wordt ineens een topdag. Zo kunnen we nog wel even doorgaan. Het inluiden van het nieuwe seizoen van een bepaalde grondstof, olijfolies proeven, iets verzinnen voor welbepaalde doelgroepen als secretaresses, jongeren, kinderen of senioren... Een bekend restaurateur zei ooit tegen me: als het te stil is, laat ik desnoods een dienblad met glazen kapot vallen, er moet leven in de brouwerij zijn. Leven in de brouwerij, daar gaat het om. Blijf niet zitten in uw web, verzin een list tompoes...

maandag 10 augustus 2009

FOTOGRAFIE






Regelmatig maken mensen een praatje met me over culinaire fotografie. Het is kennelijk iets waar velen door geboeid zijn. Het is voor een chef prachtig om de gerechten van zijn nieuwe kaart op de foto te zetten, als referentie, voor internet, enz.
De meesten denken dat het type camera allesbepalend is, maar dat is absoluut niet zo. Een goede fotograaf kan met een simpel instapmodelletje goede resultaten bereiken, terwijl een ander er zelfs met het duurste model niets van kan breien. Zelf gebruik ik twee camera's. De Nikon D700 en de Leica C lux-3.

De Nikon is een spiegelreflexcamera die veel minder duur is dan je zou verwachten, de body kost geen 2000 euro. Het duurste speelgoed zijn de lenzen, maar daar kan je vele jaren mee doen. Voor het culinaire werk gebruik ik een 90 mm macro-lens (een zeer goedkope Tamron). Voor het reportagewerk gebruik ik een Nikkor 28-85 mm, waar je zowat alles mee kunt doen en voor interieurs heb ik een Nikkor 20 mm.

De Leica is een zeer klein pocketmodelletje, maar maakt fantastische foto's. Deze camera heb ik altijd bij me. De Nikon weegt immers meerdere kilo's en daar loop je niet gemakkelijk mee rond. In wezen kan de leine Leica (bijna) hetzelfde als de grote Nikon.

Wilt u zelf foto's van uw gerechten maken? Dan gelden er eigenlijk maar enkele belangrijke regels:
- gebruik nooit een flits of ander kunstlicht. Gewoon daglicht is het mooiste en natuurlijkste.

- vermijd de volle zon. Hoe minder daglicht, hoe beter. Zelfs in het bijna donker kun je mooie foto's maken, gebruik gewoon een statief.
- hebt u een spiegelreflex, stel hem dan in op een laag diafragma-getal. Je krijgt dan minder scherptediepte. In het geval van een andere camera, zet deze op de stand macro.

zondag 9 augustus 2009

EUROPA EN DE KOMKOMMER



Ongeveer drie jaar lang hebben de Europese ambtenaren en politici gepalaverd over de komkommer. Jawel, over de komkommer. Na duizenden kilo's aan rapporten (die in alle Europese talen vertaald moeten worden en vervolgens telkens per vrachtwagen tussen Brussel en Straatsburg pendelen) kwamen de heren tot de conclusie dat komkommers voortaan recht moeten zijn. Kromme dingen passen niet in hun belevingswereld. Bovendien, kromme vormen vind je alleen in de natuur en in de kunst, een komkommer hoort volgens hen in geen van beide categorieën thuis. Ongetwijfeld was het bannen van de kromme komkommer een overwinning voor de Nederlandse agrarische industrie en de zaadveredelaars. Kleine boertjes in Frankrijk, Spanje, Italië en Griekenland zijn niet in staat om rechte komkommers te telen, dat was alvast een stukje concurrentie minder.


Telkens opnieuw wordt bewezen hoe wereldvreemd de Europese bobo's zijn. Ze hadden echt niet gedacht dat hun kromme-komkommer-verbod protesten zou uitlokken. Ze schrokken van de reacties met als gevolg dat het kromverbod halsoverkop weer werd teruggedraaid. De duizenden kilo's papier worden nu in een archief opgeborgen en de ambtenaren en politici gaan zich nu richten op andere onderwerpen. Schrik er niet van wanneer ze straks komen met een verbod op bruine eieren (vieze kleur), ronde tomaten (vierkant stapelt makkelijker) of verse vis (de koppen zien er eng uit). Europa heeft gelukkig nog veel werk voor de boeg.


Weet je wat ik liever zou hebben? Dat ik in Europa geen paspoort meer zou moeten laten zien als ik een grens passeer. Of dat de stekker van mijn batterijoplader in heel Europa zou passen. Ik blijf een dromer, dus naïef.

SMAAK?


Wanneer je zoals ik afwisselend in Zuid-Frankrijk en de lage landen woont, merk je pas goed hoe het met de smaken gesteld is. Arme Belgen en Nederlanders... Gisterenavond maakten we mosselen. Zeeuwse, want we zijn weer in het noorden. Het moet gezegd, de mosselen zagen er mooi uit, hadden allemaal precies dezelfde diameter en kleur, er was geen vuiltje aan te ontdekken en bovendien waren de schelpen goed gevuld. Zie hier de criteria die in de lage landen gelden: het moet er mooi uitzien, het moet vol zijn, ze moeten allemaal hetzelfde zijn. Dan is het goed. Smaak? Mijn smaakpapillen zijn in de loop der jaren getrained en weinig details ontgaan me. Maar wat ik gisterenavond proefde, was helemaal niets. Er zat gewoon helemaal geen smaak aan. Je probeert de smaak dan op te peppen met een extra bouquetje, wat piment, enzovoort. Maar ja, dan kun je net zo goed een groentensoepje eten.
Dan moet ik denken aan de mosselen die ik in Frankrijk eet. Ze zijn klein, hier en daar hangt nog een stukje baard, af en toe kom je een piepklein krabbetje tegen, ze hebben niet allemaal dezelfde kleur en diameter, kortom zouden ze verfoeid worden door de mannen uit Zeeland. Maar smaak!!

Het zijn helaas niet alleen de mosselen die het verschil maken. Probeer in België maar eens een brood te vinden met smaak. Na al die jaren heb ik die bakker nog steeds niet gevonden. Of ga op zoek naar een simpel doch smakelijk chipolataworstje. Of een kippetje. Ze zijn er gewoon niet. In de lage landen zijn maar twee dingen belangrijk: het uiterlijk en de haccp. Uiteraard zijn er ook in het noorden producenten en leveranciers te vinden met smaakvolle spullen, maar die moet je met een lantaarntje zoeken. Wanneer je met ze praat, hoor je altijd dat ze moeilijk hun kop boven water kunnen houden, er zijn slechts weinig klanten te vinden die smaak een belangrijke factor vinden. Ook chefs. Het noorden is definitief verloederd. Een volk krijgt de producten die het verdient.

zaterdag 8 augustus 2009

IN EEN WATERTOREN







Eerder deze week was ik in Emmeloord om er de nieuwe lokatie van Ami Saisonnier Paul van Staveren op de foto te zetten. Eerder dit jaar verruilde Paul zijn vertrouwde adres in Blokzijl om zich te vestigen op de zesde tot en met tiende verdieping van de watertoren die exact midden in de Noord-Oostpolder staat. Emmeloord is voor de chef geen onbekend terrein, want vanuit de toren kun je zijn geboortehuis zien. Dankzij veel medewerking van de gemeente kon de oude watertoren worden herschapen tot een architectonisch hoogstandje. Deze high tech omgeving heeft een duidelijke invloed en uitstraling op de keuken. Gaat Paul hier voor zijn tweede ster?



De uitgebreide reportages zijn te zien in de komende uitgaves van Saisonnier en Pâtisserie & Desserts.

ZWEDEN
















De laatste dagen heb ik in een eilandengebied in midden-Zweden doorgebracht. Wat ben ik in zo'n godverlaten gebied gaan doen? Een zeer bijzondere chef ontmoeten om er een portret van te maken: Magnus Ek. De reis speelde zich af in vliegtuigen, huurauto's, autobussen en veerpontjes, maar het was de moeite van die ellende meer dan waard. Alleen al de volledige varkenskop die aan tafel werd versneden om te worden begeleid door een bloedsaus!
Nu ga ik uiteraard niet alles verklappen, want anders kunnen we Saisonnier wel opdoeken. In de komende herfstuitgave zal het volledige verhaal worden gepubliceerd, we gaan er zelfs nog méér pagina's aan wijden dan gebruikelijk.

Wat zit er in de flessen op de foto? Diepvriesrook.

zaterdag 1 augustus 2009

VERJUS











Vier of vijf jaar geleden heb ik tegen de voorgevel van ons huis in Saint-Pompon een druivelaar gezet. Een muscat d'Alexandrie om precies te zijn. Wist ik dat die tot de hemel zou groeien. Eind juli zijn er meer dan honderd druiventrossen aan die ene plant, onrijp uiteraard. Terwijl ik met gevaar voor eigen leven aan het snoeien ben, passeert Christian Laplanche door het straatje. Hij is vigneron, dus specialist. Pourquoi ne pas faire un verjus, vraagt hij. Inderdaad, waarom geen verjus gemaakt?
Toen er nog geen goede azijn bestond, deden de mensen het met zelfgemaakte verjus. In de regio's waar citroenen groeien, was dat niet nodig. Nu dacht ik altijd dat de meeste huizen in de Périgord een druif hadden voor de sier, het blijkt dat hier vrijwel iedereen nog steeds zijn eigen verjus maakt. In wezen is verjus gewoon het sap van onrijpe druiven. Eind juli is het perfecte oogstmoment. Er bestaan ouderwetse sterke handpersen voor en gelukkig had ik er een paar in mijn verzameling (ik verzamel namelijk alles wat los en vast zit). Je perst de duiven met alle kracht, je filtert het opgevangen sap door een koffiefilter, je voegt een beetje keukenzout en een beetje suiker toe en je zet het sap in onafgedekt gedurende acht dagen weg, waardoor het spontaan gaat gisten. Daarna wordt de fles afgesloten met een laagje notenolie. Olijfolie is niet geschikt, want die stolt in de winter.
Hier in de Périgord wordt veel verjus gebruikt, onder andere voor het deglaceren. Een beroemd streekrecept is de
Lapin au verjus
Benodigd: 2400 g konijn, 125 g buikspek, 6 sjalotten, bouquet garni, rozemarijn, teentjes knoflook, glaasje cognac, glas verjus, eetlepel olie, peper.
Snijd het spek in dobbelsteentjes en bak in de olie. Reserveer het spek daarna en laat het vet in de pan. Snijd het konijn in stukken, pikeer de billen en de rug met knoflook en bak aan in het spekvet. Voeg, zodra het vlees mooi kleurt, de fijngesneden sjalotten en overige smaakmakers plus het spek toe en laat een uur onder het deksel op een zacht vuurtje pruttelen. Giet de inhoud van de kookpot over op een schotel, deglaceer de pot met de verjus en giet over het vlees.