maandag 30 november 2009

Saisonnier Winter 09

Ook al weet ik dat het verboden is, toch ga ik een tipje van de sluier oplichten. Wat gaat u zien en lezen zodra onze inbinder en uw postbode hun werk hebben gedaan?
We gaan het hebben over twee bijzondere groentes. In de buurt van Mechelen doken we de grond in om de geboorte van het authentieke grondwitloof mee te maken. Het is een gecompliceerd en tijdrovend proces dat voor dit juweeltje nodig is. Minstens even gecomliceerd is de teelt van kardoen, zoals we in Zwitserlang gingen aanschouwen. Kent u deze groente niet, dan wordt het tijd.
Veel paginaruimte reserveerden we voor de Indische maaltijd, zoals die bereid wordt bij Bunga Melatti. De andere restaurants die we flink in de kijker zetten zijn De Godevaart in Antwerpen en De Limonadefabriek in Streefkerk. Het chefsportret is naar onze mening nog meer bijzonder dan ooit, Johan Segers speelt ditmaal de hoofdrol. Hij lijkt een kruising tussen een missionaris en een filosoof, de ontmoeting was zeer intens. "Ieder zijn eigen Kyoto-verdrag" is Segers' motto. Waarom een kip voor twee personen bestemmen wanneer je er vier mensen een plezier mee kunt doen. Maar dan moet je wel weten hoe je het karkas kunt frituren en e poten moet bereiden.
Een ander hoofdonderwerp is Umami, de vijfde smaak. Joost ging in Tokyo op zoek naar de geheimen en vond ze. In datzelfde Tokyo maakte hij een reportage over de gevaarlijke Fugu.
In het Groningse land waren we op bezoek bij een kaasboer, in Chinon ontdekten we de plaatselijke wijn. Dit en nog véél meer ligt binnenkort op uw deurmat.

zaterdag 28 november 2009

Temperaturen (2)

Graag wil ik even terugkomen op mijn verhaal over temperaturen eerder deze week. Het onderwerp houd me danig bezig en gelukkig heb ik hierin een partner gevonden. Begin volgend jaar (graag na het beurzenseizoen) gaan we samen met de firma Levens onderzoek doen. We gaan kijken in hoeverre een combisteamer of andere oven nauwkeurig genoeg is om een waterbad aan de kant te schuiven. We gaan het hoogtechnisch aanpakken met allerlei bereidingen, maar ook met thermokoppels die alle temperatuurbewegingen gaan registreren, met inbegrip van een frequent opengaande deur. Zo'n onderzoek is me op het lijf geschreven, ik geniet er nu al van. Maar eerst morgen richting Martinique en Guadeloupe. Vervolgens onze nieuwe magazines afwachten. Vervolgens eind december enkele weken vakantie. Vervolgens Horeca, EFFF, Bakkerijdagen HorecaEvenTT, culinaire boekenbeurs Parijs en Tavola. Je inderdaad hebben we nog 6 beurzen voor de kiezen, een periode waarin ook nog eens alle lente-uitgaves moeten worden gemaakt. Daarna hebben we weer een beetje tijd...

vrijdag 27 november 2009

Aaibaarheidsfactor

Er zijn tegenwoordig allerlei belangengroepen. Wanneer je die diep in hun ziel kijkt, blijken het vooral commerciële organisaties te zijn. Het ligt voor de hand dat emotie verkoopt, de hele gastronomie is immers rond emotie gebouwd. Maar waar je in de gastronomie een zaal en een keuken nodig hebt, met alle complicaties van dien, ligt het voor andere emoties veel simpeler. Neem nu dieren en dan vooral dieren met een hoge aaibaarheidsfactor. Daar kun je kapitàlen aan verdienen. In Schilde is een petshop gevestigd waar je bontjasjes en bikini's voor je hondje kan kopen. Dat scoort. Wat wie zou zijn hondje iets tekort willen doen? Ook bij ons in de buurt is een crematorium voor honden en katten gevestigd. Daar spelen zich complete begrafenisplechtigheden af, inclusief de favoriete muziek van Bello of Minou. Accoord, een petshop daar wordt je niet echt rijk van. Dan kun je beter grootschalig gaan werken. Zo is bijvoorbeeld Greenpeace gegroeid. In het begin zal men echt bekommerd zijn gweest om het lot der dieren, inmiddels is het big business geworden waar veel mensen hun geld aan kwijt willen raken. Er zijn ook mensen die daarvan leren. Die gaan dan dierenrechtenorganisaties of zelfs politieke hondjespartijen oprichten. De manier waarop ze naar buiten komen, lijkt oprecht. Maar pas op: ze hebben alleen dollartekens en macht in de ogen. Ze richten zich met name op dieren met een hoge aaibaarheidsfactor, want dat levert geld en macht op. Hebt u wel eens gezien hoe lief en argeloos een zeehondje ons aankijkt met zijn lange wimpers? Eerst de zeehondjes dus filmen. Flipper trad op in een tv-feuilleton, dus werd de dolfijn en passant meegenomen. Nu wil ik bepaald niet beweren dat ik vóór het afslachten van zeehondjes of dolfijnen ben, integendeel, het zijn maar voorbeelden. Dieren met lange wimpers, daar gaat het om, want die lijken een beetje op mensen. Hebt u ooit een dierenrechtenorganisatie gezien die de stijd aanbond tegen het slachten van varkens? Welnee. Een varken heeft geen hoge aaibaarheidsfactor, wij mensen willen er niet op lijken, het beest moet dood. Muggen dan? Dat zijn immers ook dieren met een moeder en een hartje. Ooit gezien dat iemand zijn rug rechtte voor de mug? Nee, muggen moeten vooral dood. Zelfs de fractievoorzitster van de dierenpartij heeft een mierenlokdoosje, want ook onze kleine zwarte vriendjes mogen met permissie worden afgeslacht. Vooral dieren met lange wimpers worden door de moderne kruisvaarders volop beschermd. Of dieren die mens werden gemaakt via films en tv-series. Mensgemaakte dieren, die zijn het beschermen waard. Gelukkig voor sommige dieren hebben ze lange wimpers of kwamen ze als mens op tv. Zodanig dat men tegenwoorig beweert dat dieren een "humane dood" moet worden gegund. Hoe dan ook, alle dieren tezamen zouden een standbeeld op moeten richten voor Walt Disney. Deze tekenaar gaf allerlei dieren wimpers en verzekerde daarmee hun humane dollar-aandacht.

Zo

Zo. De horecavakbeurs in Gent zit er weer op voor ons. Tot in de kleine uurtjes hebben we de stand afgebroken en auto's ingeladen. Midden in de nacht zijn Joost, Danny, Carine en ik nog een flinke côte de boeuf / beurre maître d'hôtel gaan eten, als beloning. De nieuwe Saisonnier is gedrukt en vertrekt maandag naar de inbinder. Vanmiddag leggen we de allerlaatste hand aan P&D, zodat die er volgende week ook uit kan. Morgen opnieuw koffers pakken, want voor volgende week staan Martinique en Guadeloupe op het programma. We zijn door het Franse ministerie van landbouw uitgenodigd om er onder andere de rumproductie te gaan bezien. Wordt een enerverend weekje, 4 reportages per dag. Vóór vertrek hoop ik nog een paar columns te schrijven, zodat de hongerige blog gevoed wordt. Mocht u mijn overpeinzingen een dagje missen, ben dan niet boos.

Voetbalijs


Deze Ice Cream Ball is zo ongeveer het meest unieke gadget van de laatste jaren. In de buitenste kamer van de bal doe je schilferijs met een schepje zout, in de binnenste metalen cylinder je anglaise. Vervolgens ga je twintig minuten voetballen en het ijs is klaar!

donderdag 26 november 2009

Temperaturen


Waarom werd ooit de bain-marie uitgevonden? Het gebeurde in een tijd dat er nog kolengestookte fornuizen en ovens in de keukens stonden. In zo'n helse machine was het onmogelijk om qua temperatuur nauwkeurig te werken, verre van dat. Het principe van de bain-marie is eenvoudig: het is een natuurwet dat vloeistoffen nooit warmer worden dan hun kookpunt. Bij water is dat 100°C, althans bij de normale luchtdruk van 1 bar. Zet je spullen in een waterbad, dan zal de temperatuur nooit hoger worden dan 100°C en dat was in de tijd van onbeheersbare temperaturen een weldaad voor de keuken. Nog steeds wordt de bain-marie gebruikt. Het is een doodsimpel apparaat waarin de ene zijn soep of saus bewaart, de andere zijn chocolade smelt. Zou je die activiteiten op open vuur doen, zou het helemaal uit de hand lopen. Conclusie: de bain-marie werd uitgevonden om een beheersbare temperatuur van maximaal 100°C te verkrijgen. Het is dus een lapmiddel. Een onhandig lapmiddel, want je bent altijd met water aan het knoeien.
Kijken we naar de moderne keuken dan zien we dat daar warmwaterbaden zijn verschenen. De geschiedenis herhaalt zich. Want waarom willen we zo'n bad? Louter om een temperatuur te kunnen beheersen. Het is dus een lapmiddel. Een onhandig lapmiddel, want je bent altijd met water aan het knoeien. Zouden er in deze moderne tijden geen alternatieven bestaan? Is er geen enkel "droog" apparaat op de markt dat een gekozen temperatuur perfect beheerst? Volgens mij heeft niemand zich ooit die vraag gesteld. Zoals we ons in de keuken ook nooit hebben afgevraagd hoe nauwkeurig de temperatuursbeheersing moet zijn. Wanneer je voor een bereiding exact 59,4°C wilt, is dat dan omdat je erover hebt nagedacht? Of is het omdat je het ergens hebt gelezen? In de moderne keuken zie ik gewerkt worden met uiterst nauwkeurige temperaturen, terwijl dat helemaal niet nodig is. Wanneer we dat constateren, kunnen alle dure waterbaden met het grof huisvuil mee. Want dan komt de moderne oven in beeld. In laboratoria gebruikt men al sinds jaar en dag broedstoven die verduveld nauwkeurig zijn. Ze kunnen temperaturen tot 70°C aan, dus vallen in de temperatuurrange die de keuken voor de toepassing wenst. Verder vraag ik me af hoe nauwkeurig een moderne oven of combi-steamer kan zijn. Ik heb daar geen getallen van, maar denk dat de beste ovens behoorlijk nauwkeurig kunnen werken. Waterbaden, of ze nu honderd of één jaar oud zijn, het blijven lapmiddelen.

Nano Nee

Over de nano, het bacteriedodend gadget dat ik deze week publiceerde, kreeg ik een opmerking van Etienne. Het blijkt dat micro-organismen als geen ander in staat zijn om in een uv-omgeving te overleven. Zelf een retourtje maan aan de buitenkant van een ruimtecapsule blijkt geen probleem te zijn.

woensdag 25 november 2009

Knoflookpers

Deze knoflokpers bestaat uit een flexibele tube waarin u de teentjes bewaart. Druk op de tube en je hoort het kraken. Daarna komt een gepeld teentje tevoorschijn.

Rondzwerven

Doet u het ooit? Ik bedoel ronddwalen op Google Maps. Je kunt daar geen reportagereizen mee vervangen, maar toch krijg je een goede indruk van plaatsen waar je nog nooit bent geweest. Of van plaatsen die je binnenkort gaat bezoeken. Volgende week vertrek ik op reportage naar Martinique en Guadeloupe om er onder andere de rumproductie te verkennen. Dat het eilanden waren, dat wist ik nog van school. En dat ze ongeveer in Midden-Amerika zouden liggen, dat was een sterk vermoeden. Maar verder? Helemaal niets. Dan ga je aan het goegelen en je ziet de twee eilanden in de oceaan liggen, ergens tussen Puerto Rico en Venezuela. Je haalt het beeld dichterbij en je ziet wegen en plaatsnamen. Weer dichterbij komen de details in zicht. In welk hotel zal ik logeren? Na enig zoeken duik ik zonder duikbril in het zwembad van het hotel. Ik zie al welk weggetje ik moet nemen om naar het strand te gaan en in welke vleugel ik het liefst zal slapen. Aha, wanneer ik de N1 volg, kom ik via de oerwouden langs uitgestrekte suikerrietplantages. Die zullen voor de rum zijn bestemd. Maar ook zie ik flink wat wijnbouw, met goed onderhouden stokken. Nooit geweten dat er op Martinique wijn werd verbouwd, ik heb op mijn reis dus een extra aandachtspunt gevonden. Dat was gisteren. Vandaag ben ik alweer bezig, want er passeert een gerecht met Maldon zout. Plotseling ben ik benieuwd waar Maldon precies ligt en of de zoutproductie er omvangrijk is. Binnen enkele seconden is de reis volbracht en hang ik als in een helicopter boven een baai, ten westen van Londen. Er zijn veel plezierbootjes op het water en het wemelt er van de campings. De zoutproductie, zo zie ik, is verspreid over een grootgebied, maar kleinschalig. Aan de kust en op dichtbij gelegen eilandjes zijn allerlei zoutwaterreservoirs en zoutputten te zien. Gelet op hun patroon zullen ze al eeuwenlang bestaan. In feite ben ik nu vijf minuten op reportage geweest. Mensen heb ik niet gesproken, de Maldonse sfeer heb ik wel degelijk kunnen proeven.

Wil je weten hoe de kippenproductie in de Bresse streek oogt? Of hoe kruidnagel in de Molukken groeit? Of hoe de kleine boertjes in Colombia hun koffiebessen op straat drogen? Dank zij Google Maps kunnen we met onze helicopter overal te wereld vliegen, we bereiken onze nieuwe bestemming binnen hooguit enkele minuten. Toch wel boeiend. Als je maar geïnteresseerd bent.

dinsdag 24 november 2009

De economische crisis

Crisis is iets dat spontaan ontstaat wanneer iedereen zegt dat het crisis is. Het komt dan tussen de oortjes van de mensen te zitten, waardoor ze uit angst gaan sparen. De nieuwe auto, de verbouwing, het zoeken naar een nieuw huis, alles wordt voorlopig even uitgesteld. Wel blijven ze op restaurant gaan, want door alle crisismaategelen moet je jezelf af en toe belonen. Zoals een diëter éénmaal per week een slagroompunt pakt. Echter, door het uitstellen van investeringen krijgen de bedrijven het moeilijker en die schrappen als eerste de restaurantbezoeken. Dat was ook de tendens het laatste jaar: de particulieren bleven komen, de zakenmensen bleven weg. Deze theorie houdt overigens geen rekening met invloeden van buitenaf, zoals Amerikaanse of Japanse toeristen die vanwege de dure euro wegblijven. Dat is op zich een veel groter probleem voor wie er mee te maken heeft: in Amsterdamse vijfsterrenhotels heb je na wat onderhandelen al een kamer voor 80 euro.
Ook in onze uigeverij was het kommer en kwel. Een jaar geleden begon de omzet te kelderen en we begonnen onze reserves op te eten. We keken goed of we konden besparen, maar dat was alleen in de periferie het geval. Je kunt in een moeilijke situatie uiteraard je principes overboord zetten, maar dat wilde ik niet. Je kunt iets aan de papierkwaliteit doen, je kunt de garengebonden magazines verruilen voor de gelijmde magazines zoals iedereen die uitgeeft, je kunt je dierbare mensen ontslaan en goedkope freelancers inhuren, er is van alles te bedenken. Maar dan ben je zoals al die uitgeverijen die op langere termijn niet overleven. Porsche gaat van zijn Porsches geen Lada's maken op momenten dat het even tegenzit. Van àlle gastronomische magazines die 15 jaar geleden bestonden, zijn wij als enige overgebleven. Dan moet je geen rare maatregelen bedenken, maar je positie koesteren, ook al doet dat pijn.
Gelukkig was de crisis voor ons snel voorbij, dus konden we in de tweede helft van dit jaar weer gaan opbouwen. Op dit moment draaien we één van de beste omzetten ooit en onze lente-uitgaves beloven nu al een absoluut record te worden. Waarom? Dat is een geheimpje dat ik met u wil delen. Misschien kan iemand ervan leren, het is in elk geval een levensles.
Kijk, wanneer alles goed gaat, wordt een onderneming lui. "Going concern" noemen ze dat. Je bent niet meer zo scherp als zou moeten, je vindt het al gauw goed. Die zelfgenoegzaamheid was fout, ook bij ons. We waren het afgeleerd om te vechten, we waren misschien zelfs een beetje arrogant geworden.
Tijdens de crisis smolt de zelfgenoegzaamheid als sneeuw voor de zon. Carine ontpopte zich spontaan in commercieel opzicht, iets waar ze altijd een grondige hekel aan had. Dagenlang zagen we haar bellen. Terwijl ik geen resultaat vermoedde, raakte plotseling haar agenda vol en maakte ze in korte tijd meer kilometers dan ze opgeteld in drie jaar had gemaakt. Iedereen in ons team had daar diep respect voor, met als gevolg dat we allemaal een tandje bij gingen steken. We maakten kennis met nieuwe adverteerders die ons voordien niet kenden. We gingen afspraken maken op scholen voor een collectief abonnement. Korte tijd later had al menige hotelschool een abonnement afgesloten voor zijn laatstejaars leerlingen. We ontwikkelden Culiboutique, een systeem van shop-in-shop waarmee vooral amateurs met ons gaan kennismaken. Geen zee ging plotseling te hoog. Dankzij de individuele actie van Carine (die ons daarmee eigenlijk een spiegel voorhield), waren we ineens allemaal fanatiek bezig, terwijl we voordien een beetje te gezapig waren.
Mijn conclusie is dat de crisis een zegen voor ons is geweest. We werden met de neus op de feiten gedrukt en gingen fanatiek aan de slag. Het is opmerkelijk hoe snel het tij dan kan keren. Hoe hebt u de crisis beleefd? Hopelijk met dezelfde maatregelen, want dan bent u sterk uit de strijd gekomen. Dan moet ik ineens denken over de griepprik waar de hele wereld over praat. Hebben we zo'n prik nodig? Als we al gezond waren, dan liever niet. Eventjes flink ziek worden, dat maakt dat je gelouterd uit je koorts komt. Je bent dan weer helemaal beter, je hebt nieuwe antistoffen in je lijf. Daarmee kan je de hele wereld de baas.

Hightech gootsteen


maandag 23 november 2009

Tweede ster

Goed nieuws voor Les Amis Saionnier: Zojuist kreeg ik het bericht door dat Ami Pierre Resimont (Eau Vive) zijn tweede ster heeft gekregen.

Devaluatie


De nieuwe rode bijbel komt deze week uit, dus zitten diverse chefs in hun rats. Was de meneer die een ingezakte soufflé kreeg inderdaad een inspecteur? Op zijn auto lagen Goodyear banden, dus vermoedelijk niet. Het is nu de pijnlijkste periode voor degenen die zelf het gerucht aanwakkerden dat ze een extra ster gaan krijgen. Van alle nieuwe sterren die ik in mijn leven zag (en dat waren er heel veel), kwam 90% totaal onverwacht. Rekening houden met een nieuwe ster, of alleen maar erop hopen, is machochisme. Vergelijk: Wie denkt dat hij president van Europa wordt, die wordt het dus niet. De ster verliezen is voor velen de grootste zorg. Waarom? Omdat ze onzeker zijn. Waarom zijn ze onzeker? Ze waren het hele jaar door bezig met een extra ster en dat zou wel eens lelijk kunnen opbreken. Sterren krijg je op basis van je verleden, niet op basis van je toekomst. Een ster heeft totaal niets met zilver of kristal te maken, daar zijn bewijzen genoeg voor.
Maar laat ik het ergens anders over hebben: de devaluatie. Of met andere woorden de ontwaarding. Toen 2 sterren het hoogste goed was, was 2 sterren het hoogste goed. De wereld telde slechts enkelen met 2 sterren, maar ook 1 ster was vrij zeldzaam. Bij Ferdnand Point in Vienne kwam plotseling een derde ster tevoorschijn, waardoor de top ineens geen top meer was. Het is gewoon afwachten tot de vierde ster opduikt. Dan worden alle driesterren tweede garnituur en gedragen ze zich weer als normale mensen.

Wanneer ik een rekensommetje maak, zie ik dat vorig jaar 12% van de Nederlandse en 8% van de Belgische restaurants (die in de gids waren opgenomen) één of meerdere sterren had. Ten opzichte van pakweg 30 jaar geleden is de waarde van sterren zéér duidelijk gedaald. Dat geldt ook voor de punten van GaultMillau: 30 jaar geleden hadden slechts 8 van de 4000 in de gids vermelde adressen 10/20 en 8 stuks 18/20, waaronder één Belg. Dit jaar zijn er alleen al in België tien adressen die 18/20 hebben. GM België was bij wijze van spreke de uitvinder van 19,5/20, de Nederlandse GM gooit daar nog een schepje bovenop: 20/20. Volgend jaar wordt vanzelfsprekend 21/20 geïntroduceerd. Er is onder de gidsen een normvervaging bezig (zelfs binnen dezelfde families), alleen maar om mekaar vliegen af te vangen. Ik ben blij dat toen men mij enkele jaren geleden een licentie voor het uitbrengen van GM aanbood, nee heb gezegd. Daarmee bleef mijn zieltje zo rein als een babybilletje. Ik kan van een afstandje toezien hoe alle koekenbakkers bezig zijn, veelal zonder àl te veel kennis van zaken.

De enige die ik nog oprecht vertrouw, is Michelin. Van die gids krijg je geen extra punten wanneer je champagne x of koffie y op de kaart hebt staan. Of wanneer je adverteert. Of wanneer je je geld bij hen belegt. Van die gids hoef je ook de inspecteurs niet te soigneren, je hoeft geen kistje wijn in hun kofferbak te zetten, je hoeft op je bonnetje geen kadoortjes te doen. Maar ik signaleer scheurtjes bij Michelin. De Amerikaanse en Japanse gidsen werden in licentie gegeven, waardoor alleen al Tokyo bijna evenveel sterren telt dan de rest van de wereld. Je kunt bij Michelin voortaan adverteren en dat is eveneens een veeg teken. Geeft Michelin sterren aan een adverteerder dan is dat verdacht. Geven ze juist geen sterren aan adverteerders dan wil niemand adverteren. Zoek maar uit. We mogen als gastronomie hopen dat er één gids recht in de schoenen blijft staan. Dan blijft de rest overbodig, devaluatie of niet.

Bouwpakket

Sommige chefs maken van alles zelf. Kijk maar naar Edwin Vincke die het glazen serviesgoed zelf maakt. Er bestaat nu een nieuwe mogelijkheid: de pepermolen. Het bouwpakket kost 59 dollar.


zondag 22 november 2009

Uitlaatburger




Onderweg een hamburgertje bakken terwijl u aan het rijden bent? Hier is een nieuw bakoventje dat u gewoon aansluit op de uitlaat van uw auto. Ik durf niet te beweren dat het een gezonde bereidingsmethode is.

Expo Gent

Vanochtend vroeg, in regen en donker, is ons team op pad gegaan naar Gent. De horecavakbeurs begint om 11 uur en we willen goed voorbereid zijn op de dingen die komen gaan. Ongetwijfeld zullen we er elkaar deze week tegenkomen. Met name Nederlanders raad ik aan om naar Gent te komen, want deze beurs is zo anders. België is het land van de kleine leveranciertjes en die zijn er op de beurs in overvloed. Bovendien is het assortiment totaal anders dan u gewend bent, er vallen altijd nieuwigheden te otdekken.
U vindt Saisonnier zowel in hal 1 als hal 8. Zelf blijf ik vandaag thuis om de laatste artikelen voor onze winteruitgaves af te maken, vanaf morgenochtend ben ik in Gent.
Een tip wanneer u naar Gent komt: parkeer uw auto bij het station. Van daar gaat elke paar minuten een tram die u pal voor de deur afzet. Parkeren bij de beurs is vaak chaotisch, want het is meestal gigantisch druk.

Kijken in de glazen bol


In welke richting zal de keuken zich de komende vijf tot tien jaar evolueren? Dat is moeilijk in te schatten. Achteraf lijken ontwikkelingen meestal logisch, maar ja, achteraf heeft iedereen gelijk. Van de natuur kunnen we echter wel wat leren: de dingen spelen zich altijd af in golfbewegingen, actie wordt altijd weer gevolgd door reactie. De nouvelle cuisine was een logische reactie op de zware keuken. Daarna brak er een periode aan waarin de wereld steeds kleiner werd. De mensen maakten op vakantie andere types keukens mee en bovendien kwamen er alsmaar nieuwe grondstoffen op de markt. Het logische gevolg was fusion. Heel even lichtte daarna de authentieke keuken op, maar die werd meteen weggeblazen door Adriá met zijn nieuwe vindingen. Na actie komt reactie, de echte gastronomen krijgen er genoeg van en de Spaanse potjes beginnen door te dringen in het eetcafé. Vandaar dat ik verwacht dat er binnenkort een totale ommezwaai zal komen. Normaal zou die afkomstig zijn van nieuwe landen waar we mee kennismaken, niet in het geval van de Oost-Europese keuken, want daar hebben we buiten maanzaadbrood en bietensoep weinig van te verwachten. Het zou best wel eens Scandinavië kunnen zijn dat in de nabije toekomst de toon gaat aangeven. Zelf zijn wij al op verkenning geweest in Noorwegen, Zweden en Denemarken, de afspraken voor een chefsportret in Finland zijn al gemaakt. Scandinavië is boeiend. Dat komt vooral omdat de chefs er geïsoleerd hebben geleefd en gewerkt. Zo hoorden we de Zweedse chef Magnus Ek tot onze verbazing zeggen dat hij nog nooit op het Europese vasteland had gegeten. Hij zal niet de enige zijn. De Noormannen hebben zich nooit iets van ons aangetrokken, ze zijn hun eigen weg gegaan en zijn niet gehandycapt door een gastronomisch verleden. Dat heeft verrassende resultaten als gevolg. Je ziet in Scandinavië techniekjes en een grondstoffengebruik die bij ons onbekend zijn. Die zijn geboren uit geïsoleerde, moeilijk begaanbare gebieden met lange koude winters. Uiteraard komen daar conserveringstechnieken uit voort (de gravad lax is er zo eentje), maar ook het gebruik van koude.
Wanneer mijn voorspelling uitkomt en Scandinavië inderdaad toonaangevend gaat zijn, dan zal het gebruik van kleine natuurgrondstoffen als smaakmakers alvast zeker gaan stijgen. Wilt u een stukje Scandinavië uit de wereld top-100 zien? Dan kunt u zoals wij een ellenlange reis maken, een reis die overigens meer dan de moeite waard is. Geen zin in reizen? Kom dan in januari naar de European Fine Food Fair in Maastricht. De grote chefs zijn namelijk bereid gevonden om naar ú toe te komen.

zaterdag 21 november 2009

Eerste inzendingen


Op mijn prijsvraag over de dodecaeder kreeg ik de eerste reacties binnen. Een anonieme inzender had het over een valse dobbelsteen. Pim de Bruyn ziet er een massagebol voor Wagyu runderen in. Joost Tammeling wil kennelijk graag winnen, want hij gaf diverse oplossingen. Een vleesvermalser voor reizigers: de bol bij het taaie vlees leggen en daarmee de hele dag galopperen, 's avonds een mals biefstukje. Als kruidenbuiltje in de pan. Als garde om mayonaise te maken. Om bladerdeeg te prikken. Of: maak aan de bol een touwtje vast zodat je hem niet verliest. Hij kan dan als projektiel dienen om een onwillige commis te straffen. Vroeger kregen domme leerlingen een koperen kookpot naar het hoofd geslingerd en dat is jammer voor het mooie materiaal.
Ik denk niet dat hiermee de juiste oplossing al gegeven is, want voor alle aangehaalde funkties zou je veel simpelere apparaatjes kunnen bedenken. Denk erom: de Romeinen waren niet dom!
Nog even de prijsvraag herhalen: wat deden de oude Romeinen in de keuken met de dodecaeder?

Prostitutie

Er zijn allerlei gerechten en bereidingen met een klassieke naam. Tegenwoordig worden die namen vaak gehoereerd. Gebruikt iemand drie blaadjes filo als tussenleggertje in een torentje, dan komt al gauw de benaming millefeuille op de menukaart staan. Alles wat dun gesneden is, draagt de naam carpaccio. Een vol au vent van rode bietjes, een bouillon van perzik, een tournedos van tonijn, een vinaigrette van puur appelsap, een koude gazpacho van aardappel, ja ja, ik kom dit soort prostitutie overal tegen. Eigenlijk is dat allemaal niet zo erg, als de menukaart maar duidelijk is over wat ik kan verwachten. Maar dat is lang niet altijd zo. Soms verheug ik me op een millefeuille en krijg dan drie blaadjes filo. Daar wordt ik dan niet vrolijk van en velen met mij. Wat me eigenlijk wel stoort is dat het gebruik van de benamingen volledig voorbij gaat aan de technieken die ten grondslag liggen. Carpaccio heeft in wezen niets te maken met dungesneden, het is een garingstechniek waarbij je geen warmte maar zuur gebruikt (om het moleculair uit te drukken) om de eiwitstrengen door te knippen. Een vinaigrette is een onstabiele mengeling van een oliecomponent en een watercomponent die door schudden tijdelijk tot stand komt. Doe je daar een emulgator bij, dan krijg je een stabiele homogene massa en dat is iets totaal anders. Het woord millefeuille werd uitgevonden omdat Franse korst zodanig vaak gevouwen wordt dat het lijkt of er wel duizend laagjes ontstaan. Een vol au vent van groenten, wat moet ik me daar bij voorstellen? In een vol au vent hoort een kieken thuis, geen bietje. Een gazpacho is per definitie koud, een koud aardappelsoepje noemen we een vichysoise, dat is een echte klassieker. De chef die het foute woord gebruikt, laat alleen maar zien dat hij zijn klassiekers niet kent. Het zou mooi zijn wanneer de gehoereerde benamingen wat intelligenter zouden worden gebruikt, tenmiste wanneer u doorwinterd hoerenloper bent. Zo niet, noem dat de beestjes gewoon bij hun naam.

Op de foto een carpaccio van tonijn, zonder het minste zuur in het recept.

Nano

Deze Nano zou via ultraviolette straling 99,9% van alle bacteriën doden in 10 seconden. Dat zegt althans de fabrikant.

vrijdag 20 november 2009

Beroepstrots

De volledige horeca kun je beschouwen als een pyramide. Het puntje van die pyramide wordt gevormd door enkele driesterrenrestaurants, helemaal aan de basis vinden we de keukens van gevangenissen, bedrijfsrestaurants en ziekenhuizen. Het verschil tussen deze twee uitersten is meer dan 250 euro per maaltijd. Verder zit iedereen binnen de pyramide ergens tussenin. De middenklasse zit vanzelfsprekend in het midden. Daarboven komen de restaurants die door de gidsen worden gequoteerd, daaronder komt een heel scala van eetgelegenheden, gaande van de chinees tot de shoarmatent, van eetcafé tot frietkot en van lunchroom tot ijssalon. Iedere zaak heeft een eigen plaatsje in de grote pyramide, iedereen bedient een eigen marktsegment. Aan elk soort zaak, van hoog tot laag, bestaat een duidelijke behoefte, want zaken zonder bestaansrecht bestaan niet lang.
Een typisch fenomeen in de horeca pyramide is dat iedereen alleen naar boven kijkt, nooit naar beneden. Sterker nog, iedereen haalt vanuit zijn eigen plaatsje zijn neus op voor mensen die lager in de pyramide zitten. Dat iedereen naar boven kijkt, kan ik nog wel geloven. Daar is immers inspiratie op te doen en bovendien zijn er veel mensen die streven naar een trapje hoger. Wat ik echter niet begrijp en wat ik ronduit dom vind, is dat niemand naar beneden kijkt. Je kunt niet alleen leren van de top, ook van de basis. Hoe krijgt een grootkeuken het voor elkaar om voor een paar cent iets te maken? Hoe komt het dat alle bedrijven met een toekan, soms op nog geen twintig kilometer afstand van elkaar, afgeladen vol zitten terwijl een restaurant met twintig zitplaatsen op dat moment half leeg is? Door niet alleen naar boven maar ook naar beneden te kijken, wordt je blik ruimer.
Wat ik laakbaar vind, is dat iedereen zijn neus ophaalt voor wat er zich onder in de pyramide afspeelt. Daar heeft niemand het recht toe. Iedere horecaman of -vrouw kiest zijn eigen publiek en bedient dat specifieke publiek naar eer en geweten. Mag een cafetariahouder niet fier zijn op wat hij voor zijn klanten doet? Uiteraard mag hij dat. Fierheid is niet aan sterren gebonden, maar aan tevredenheid van de klant.
Op het internet kwam ik bijgaande foto tegen van een gerecht dat in alle fierheid op de site van een cafetaria werd geplaatst. De eigenaar is terecht trots op zijn prestatie, zijn publiek ook. Wie zijn wij in hemelsnaam om daarmee te lachen? Laten we trots zijn op elke vorm van beroepstrots, ze is de basis van ons bestaan.

Raadsel

Van het kleinood dat u op de foto ziet, werden er in Noord-Europa 90 opgegraven. Ze werden gemaakt door de oude Romeinen en stammen waarschijnlijk uit de 1e tot 4e eeuw na chr. Het exemplaar op de foto werd opgegraven in de binnenstad van Tongeren, ooit een Romeins bolwerk. Niemand weet waar het ding ooit voor gediend heeft en er gaan tientallen theorieën de ronde. Het zou een meetinstrumentje zijn, een bibelot (Frans voor prullaria), een sierraad, een medium om in contact te komen met de goden, enzovoort. Maar wat me opvalt is dat geen enkele theorie deze dodecaeder (wan zo noemen ze hem) in contact brengt met de keuken. Dat gaan wij met z'n allen veranderen. Vandaar mijn vraag aan u. Stelt u zich voor dat zo'n dodcaeder bij u in de gereedschappenlade zou liggen, tussen de krabbers, parisienneboortjes, spuitmondjes, bakringetjes en proeflepeltjes in. Wat zou u er dan in uw keuken mee doen?

Degene die de origineelste oplossing bedenkt, krijgt van mij een mooi cadeau toegestuurd, namelijk een authentiek handgemaakt persoonlijk Laguiole mes! Attentie: de prijs komt alleen beschikbaar wanneer ik minstens tien originele antwoorden ontvang. Waar wacht u nog op?


donderdag 19 november 2009

Slurpen?


Vanochtend was ene meneer Gort op tv die een boek geschreven heeft. Kennelijk is hij zeer met zichzelf ingenomen, getuige een alpinopetje en twintig centimeter lange snor. Hij verkondigde met verve dat je wijn niet moet drinken maar moet slurpen. Daar kan ik het niet helemaal mee eens zijn. Punt een zijn de meeste wijntjes niet de moeite waard. Wanneer je zou slurpen en dus lucht inbrengen, blijft nog maar één smaak in je mond hangen, namelijk van sulfiet. Wat de categorie interssante jonge wijnen aangaat, prefereer ik decanteren. Een jonge wijn kan nog gesloten zijn, via het decanteren krijg je een interessant spel van beluchten. Het eerste glas is meteen toegankelijk, het tweede glas heeft al veel meer contact met lucht gemaakt en zal zich anders gedragen. Enzovoort. Telkens zal de wijn een ander gezicht laten zien, zodat de fles een spannende reis wordt. Dan hebben we nog de categorie oude wijnen. Het is opmerkelijk dat sommeliers juist die wijnen vaak decanteren. Misschien doen ze het om de hoge prijs met wat extra aandacht te verantwoorden, feit is dat de meeste oude wijnen helemaal niet op beluchting gesteld zijn. Kostbare flessen breng je er snel mee om zeep. De kwetsbaarheid van de oude wijn zorgt ervoor dat hooguit je eerste glas nog goed is, daarna is de nectar meteen plat en kapot. Je kunt dan zeer zorgvuldig en met zo min mogelijk luchtcontact deanteren, maar dat zie ik in de praktijk weinig gebeuren.

Slurpen is vooral een activiteit voor mensen die zich graag interessant voordoen. Hoe harder het geluid, denken ze, hoe meer ze als wijnkenner worden gezien. Deze tchniek van geluidscamouflage kom je veel tegen in de wijnhandel. Daar lopen veel mensen rond die zich beter zouden kunnen bezighouden met coca cola. Wanneer ze uitbundig slurpen, weet ik dat ze geen respect voor de wijn hebben en dat ze het niet begrijpen. Je kunt het een beetje vergelijken met de restaurantgast die graag zijn zout- of pepervaatje over een gerecht leegstrooit zonder één hap te hebben geproefd. U kent dat soort wel.

Nee, drink oninteressante jonge wijnen vooral gesloten, de rotzooi blijft dan wat op de achtergrond. Decanteer de interessante jongeren, want dan gaat u een avontuur tegemoet. En laat oud wijnen zo veel mogelijk onberoerd, vooral in de mond. Dat is een wijsheid waarvoor je geen alpinopetje of hangsnor nodig hebt.

Dank namens vrouw en kinderen




Een van de paddestoelen die tussen juli en oktober in de loofbossen groeien, is de groene knolamaniet. De kleur van de hoed is olijfachtig tot wit. Vooral wanneer hij nog jong is en een gesloten kap heeft (het verschil tussen jong en oud duurt soms slechts enkele uren), lijkt hij op eetbare champignons zoals de gladde boskampernoelje, de stuifzwam en de duifzwam. Wanneer hij wat groenig van kleur is, kan hij lijken op de groene tricholama-soorten of de smakelijke russula. Plukken dus? Nee, liever niet. Dertig tot vijftig gram van dit ding is namelijk dodelijk. Acht tot twaalf uur na het eten ontstaan darmkrampen. Dat is uiteraard te laat om je maag te laten leegpompen. De giftige stof alfa-amanitine mist zijn uitwerking niet, enkele uren later is je lever definitief vernietigd. Wanneer je dan snel bent, kom je nog nèt in aanmerking voor een levertransplantatie. Die is overigens geen garantie voor een prettige levensvoortzetting, want de groene knolamaniet bezit nog zeven andere gifstoffen die hun onprettige werkje doen. De Engelsen noemen deze paddestoel niet voor niets "death cap". Hij heeft voor de volledigheid nog familieleden die even dodelijk zijn, zoals de kleverige amaniet en de voorjaarsamaniet.
Liefhebbers van statistieken kan ik melden dat vijftig jaar geleden de sterftekans nog op 70% lag. Levertransplantaties hebben dit cijfer teruggebracht tot 22,4%. Bij kinderen leidt het eten van groene knolamaniet ook anno 2009 nog bij 51% tot de dood. Zet dit ding dus nooit op je kaart, want na korte tijd zijn alle vaste klanten letterlijk verdwenen...
Maar hoe zit het dan met de paddo's? Daar ga je toch niet dood van? Dat ligt er maar aan. De groene knolamaniet is altijd dodelijk, zijn neefjes de panteramaniet (sterk lijkend op de eetbare parelamaniet) en de vliegenzwam (rood met witte stippen) kunnen afhankelijk van hun dosis dodelijk zijn, echter, wanneer je ze droogt, wordt het giftige ibotenisch zuur omgezet in muscimol. Daar ga je van vliegen, heel even of definitief.
Wat weinigen beseffen is dat élke smakelijke paddestoel ter wereld een giftige tegenhanger heeft die er erg veel op lijkt. Wil je experimenteren, doe dat dan in je uppie. En schrijf voor de zekerheid eerst je testament. Waarbij je het hypotheekvrije onroerend goed liefst overmaakt aan mij, met dank namens vrouw en kinderen.

Goedkoop en snel

Zo, nu weten we voortaan waarom fast food slechts is.



woensdag 18 november 2009

Culiboutique




Afgelopen vrijdag werden door Danny en Kristel vier nieuwe Culiboutiques geïnstalleerd. Voortaan kunt u de bekende Saisonnier-artikelen en boeken kopen bij Food Tools in Gilze, Kook College Oirschot, restaurant Le Défi in Sprang-Capelle en Pat's Kitchen in Waalwijk. In de loop van deze week komt onder andere restaurant De Kromme Watergang aan de beurt.

Beurres composés

U weet dat ik een fanaat ben als het om de klassieke keuken gaat. Niet dat ik de moderne keuken verafschuw, integendeel. De klassiekers zijn tegenwoordig echter dermate ondergesneeuwd dat ze met uitsterven worden bedreigd. Vergeet niet dat de klassiekers het resultaat zijn van een eeuwenlange evolutie, terwijl veel moderne bereidingen slechts een geschiedenis hebben van enkele jaren.
Een mooi voorbeeld van bijna vergeten klassiekers vinden we in de beurres composés ofwel samengestelde boters. In enkele minuten tijd en met weinig middelen kan je een product laten ontstaan waar je veel kanten mee op kan. De beurres hebben allemaal hun eigen klassieke toepassing maar doen het ook goed als amuse op een stukje knapperige toast. Uiteraard moet de boter bij de bereiding telkens zacht zijn. In gedachten zie ik al een rij potjes op tafel staan waaruit ik kan shoppen! En ook zie ik dit soort dingen in mijn fantasie gecombineerd met hypermoderne bereidingen. The sky is the limit.

Beurre d'ail
Pluk 50 gram verse knoflook, laat 7 minuten in gezouten water koken, laat uitlekken en afkoelen. Mix met 100 gram boter, een beetje zout en piment d'Espelette of cayennepeper. Is klassiek bij aardappel uit de oven.

Beurre d'anchois
100 gram boter wordt met 70 gram ansjovis op olie, wat citroensap en een draai van de pepermolen goed gemixed. Geen zout! Wordt klassiek geserveerd op een côte de boeuf of entrecôte.

Beurre Bercy
Laat 20 gram fijngehakte sjalot met 1 dl witte wijn reduceren en laat afkoelen. Mix met 100 gram boter, peper, zout en wat citroensap. Meng dit met een lepel fijngehakte peterselie of een mix van tuinkruiden. Kan zowel bij vlees als bij vis worden geserveerd.

Beurre Colbert
100 gram boter wordt met het sap van een halve citroen en een beetje zout, peper en glace de veau gemixed. Op het laatst wordt er een lepel gehakte peterselie en een lepel gehakte dragon aan toegevoegd. Is dé begeleider van een sole meunière (zeetong zoals ze die in Meun bereiden), maar doen het ook goed bij gekookte eieren of gegrild vlees.

Beurre de cresson frais
Blancheer 80 gram waterkers en laat onmiddellijk afkoelen in ijswater. Verwijder de steeltjes en mix met 100 gram boter, zout en peper. Wordt geserveerd bij gepocheerde vis of op een toastje.

Beurre d'estragon frais
Zelfde recept als beurre de cresson, alleen wordt de waterkars vervangen door verse dragon en wordt er aan het te mixen recept een scheutje azijn toegevoegd.

Beurre maître d'hôtel
Voeg aan 100 gram boter 3 gram zout en een draai van de pepermolen en een beetje citroensap toe. Mix dit goed door en voeg op het laatst een lepel gehakte peterselie toe. Klassiek wordt deze boter geserveerd bij gegrild vlees, côte de boeuf of entrecôte.

Beurre marchand de vin
Laat 30 gram fijngehakte sjalot in 15 cl rode wijn tot de helft inkoken.Voeg 15 cl kalfsbouillon toe en laat inkoken tot stroperig. Laat afkoelen en mix met 100 gram boter, wat citroensap en zout en een flinke draai peper. Wordt geserveerd bij riviervis of kalfsnier.

Beurre Roquefort
100 gram boter wordt gemengd met een scheutje cognac, een theelepel sterke mosterd, 70 gram Roquefort kaas, peper en een klein beetje zout. Doet het goed bij witvis of een biefstuk.


Met een dipsausje misschien?


dinsdag 17 november 2009

Nouvelle cuisine








De Nouvelle Cuisine, we horen over dit begrip vaak praten, de meeste jongeren weten niet precies wat het voorstelt. We duiken even de geschiedenis in. Aan het einde van de zestiger jaren van de vorige eeuw waren er chefs die afstand wilden nemen van de zeer zware Franse keuken met zijn lange gaartijden. Bovendien vonden de jongelingen dat er best wel meer aandacht mocht komen voor de presentatie op het bord. Leider in deze ontwikkeling was Paul Bocuse. Twee culinaire journalisten zagen het gebeuren en gaven er een naam aan: nouvelle cuisine. Er is toen nog veel heibel ontstaan, want de heren Gault en Millau deden of het hun eigen uitvinding was en daar kwamen de chefs tegen in het geweer. Wanneer we de nouvelle cuisine in 2009 bezien, moeten we hoofdschuddend en vertederend glimlachen. Degene die ooit bij Bocuse at, moet toegeven dat de nouvelle cuisine die de grote chef nog steeds presenteert, voor ons een ouderwetse zware keuken is. Maar bedenk dat het vijftig jaar geleden een absolute revolutie was, voordien was de keuken véél zwaarder.

Er bestonden nog geen tolwegen en ook internet was er nog niet. Zo kon het een tijdje duren voordat de nouvelle cuisine naar België en Nederland afzakte. Wat België aangaat, werd de nieuwe keuken geïntroduceerd door Roger Souvereyns en Eddie Van Maele. Beiden deden dat op hun eigen manier. Souvereyns was een virtuoos als het om groenten en kruiden ging, Van Maele gaf vooral de klassiekers jeugdigheid. Ook de Nederlandse chef Robert Kranenborg paste in het Belgische plaatje, hij was de jonge chef van La Cravache d'Or in Brussel (met Geert Van Hecke als souschef). Half jaren zeventig maakte Nederland kennis met het nieuwe fenomeen. Voorop stonden de chefs Wulf Engel (De Hoefslag) en Paul Fagel (Duurstede). Even later was Cas Spijkers in opkomst. Die had de luxe van de schier onuitputtelijke budgetten van De Swaen, waardoor bijvoorbeeld dure truffels in beeld kwamen.

Wat is er van de nouvelle cuisine overgebleven? Eigenlijk heel veel, in elk geval véél meer dan u zou denken. De jonge chefs van toen waren de gidsen in de richting van een steeds modernere en lichtere gastronomie. Zonder Souvereyns, Van Maele, Engel en Fagel hadden we nu nog walgelijk zware gerechten gegeten.

Jammer, de nouvelle cuisine werd al snel een parodie van zichzelf. De bordopmaak werd het belangrijkste en dat leidde tot excessen met één schelpje op een groot bord. L'histoire se repête toujours. Ook nu weer zien we dat nieuwe manieren van koken tot excessen leiden, er is niets nieuws onder de zon. Altijd zijn het enkele groten die de toon zetten. Vervolgens leest de rest de halve gebruiksaanwijzing en is ermee vertrokken.

Thuis oefenen



Tegenwoordig hebben koks de ambitie om al op hun twintigste jaar chef te zijn. Wanneer je dat wilt, is tien uur per dag oefenen in de keuken onvoldoende. Ga dus na je werk thuis aan de slag en blijf met deze mildgeprijsde Barbi keuken dooroefenen.

maandag 16 november 2009

Moleculair


Het is merkwaardig dat de term "moleculaire keuken" tegenwoordig wordt gebruikt voor de keuken die de industriële poedertjes van Adrià c.s. gebruikt, gewapend met een chemisch badje, rookmachientje en vijverpompje. Het woord "moleculair" heeft daar helemaal niets mee van doen. Althans niet meer dan welke vorm van koken ook.

Heel wat jaartjes geleden, en ik was daar van zeer dichtbij getuige van, toog Hervé This in zijn kleine laboratorium aan het werk. In de begintijd was dat charmant om te zien, hij had in Parijs het oude labo van de in 1791 geboren natuurkundige Michael Faraday ter beschikking gekregen. Hervé, een jonge professor aan de Sorbonne, was gebiologeerd door de gastronomie en een fervent verzamelaar van oude kookboeken. Het viel hem op dat er in de diverse boeken veel tegenstrijdigheden voorkwamen. Het ene boek zei dat je het vlees voor een bouillon koud moest opzetten, een ander boek vertelde dat het water juist warm moest zijn. Hervé ging met de beperkte middelen van zijn stokoude labo aan de slag, hij wilde op wetenschappelijke basis verkennen wie er nu gelijk had. Met andere woorden ging deze fysicus het gedag van producten in de pan bestuderen. Hij schaarde een clubje om zich heen, waaronder Saisonnier, om een klankbord te hebben. Zijn activieit gaf hij de naam "moleculaire gastronomie" mee. Hervé ging de materialen van zijn labo gebruiken om te bezien wat je daar in de keuken mee zou kunnen doen. In eerste instantie was dat alleen maar omdat hij over te weinig keukenmaterialen beschikte. Zo kwamen onder andere zijn warmwaterbad en zijn destilleerkolven in beeld, puur uit nood geboren. This kon (en kan) boeiende verhalen vertellen over wat er zich afspeelt in een kookpot. Hoe gedragen eiwitten, zetmelen en andere materialen zich bij welke temperatuur? Dat was de aanleiding voor bijvoorbeeld het op lage temperatuur bereide eitje.

Lange tijd wist alleen een klein groepje mensen waar Hervé mee bezig was. Maar toen hij eenmaal zijn verhaal op de Franse tv had gedaan, stond hij ineens blijvend in de schijnwerpers. Mensen hadden weliswaar moeite om zijn moleculaire analyses te begrijpen, ze raakten er door geboeid. Hervé ging intens samenwerken met chefs als Adriá en Gagnaire. Die profiteerden ervan. Dat is het hele verhaal, een verhaal dat niets te maken heeft met industriële poedertjes.
Wanneer jonge chefs de term "moleculair" in de mond nemen, mag ik op z'n minst verwachten dat ze weten wat een molecuul is. En dat gaat veel verder dan het lezen van de gebruiksaanwijzing van een poedertje.

Tokkeltijd



Met deze mix stix worden de wachtminuten in de keuken wat prettiger.

zondag 15 november 2009

Uit de natuur?


Steeds meer chefs gaan bloemetjes en plantjes plukken in hun eigen omgeving. Die trend werd ooit ingezet door Michel Bras, die 's ochtends met zijn brigade door de weiden ging huppelen. Daarna kwam Marc Veyrat aan de beurt, die sloopte met zijn handlangers hele natuurgebieden. Tsja, wanneer je daar statisch gezien drie sterren voor kunt krijgen, dan gaat iedereen zich ontfermen over bos en hei. Wat we vaak niet beseffen, is dat veel Europese planten ronduit dodelijk zijn. Kijk naar de gewone taxus die vrijwel iedereen als snelgroeiende haag heeft aangepant. Daar komen in de herfst leuke rode bolletjes aan. Stel dat je die in de keuken zou gebruiken. Na een kwartiertje zie je dat de eerste gast het een beetje benauwd krijgt. Hij doet zijn stopdas los en zijn jasje uit. Even later gaat hij ongecontroleerde bewegingen maken, overgaand in stuiptrekkingen. Er komt een speekselvloed op gang en ook zie je zijn broek nat worden. De dokter wordt opgepiept. Die constateert dat hij niets meer voor de beste man kan doen. Kunt u zich dat voorstellen? Gewoon van rode besjes die bij u en ik in de haag groeien? En toch overdrijf ik niet.

Van paddestoelen is ons ingeprent dat ze giftig kunnen zijn, al menig échte paddestoelenspecialist overleed nadat hij een kleine vergissing maakte. Dat maakt indruk. We beseffen het gevaar, dus blijven we er met onze tengels vanaf. Maar wie waarschuwde ons ooit voor de plantjes waar de weiden, de bossen en de heiden mee volstaan? Niemand. Waarom dan voor paddestoelen wél? Kijk, dat zit zo. Paddestoelen zijn in de loop der eeuwen altijd voedingsmiddelen geweest. We willen ze dus eten en dan zijn waarschuwingen op hun plaats. Maar de lieve bloemtjes in de berm, wie had ooit kunnen bedenken dat iemand die als keukengrondstof zou gaan zien. Niemand. We zijn verdorie geen konijnen! Daarom kwamen onze moeders nooit op het idee om ons voor bloemetjes en plantjes te waarschuwen, omdat we geen konijnen zijn. Met Bras, Veyrat cs veranderde alles plotseling. Die maakten betalende konijnen van ons.

Kijk naar een gemiddelde koeien- of paardenwei. Daar zie je altijd stukjes die door de dieren niet begraasd worden. Ze lopen er omheen als een travestiet op naaldhakken die een hondedrol ontwijkt. Koeien en paarden leerden van hun moeders om sommige planten te laten staan. De kinderen van minder zorgvuldige moeders kom je in de wei niet tegen. Die zijn allang dood.

Twister



Vergelijk deze vegetable twister met een pepermolen, maar dan gevuld met een wortel of andere vaste groenten. Al draaiend ontstaat er een groentenspaghetti.

zaterdag 14 november 2009

Uw hulp gevraagd

Het gebeurt regelmatig dat restaurateurs en chefs radeloos worden van de gidsen. In het betreffende stukje beschrijft de recensent bijvoorbeeld een gerecht waarvan de chef weet dat hij die nog nóóit van zijn leven heeft gemaakt. Of er wordt misprijzend geschreven over het oubollig interieur van twintig jaar oud, terwijl de tent twee of drie jaar geleden geheel werd verbouwd. Of de recensent geeft aan dat hij slechts dertig euro te besteden heeft en is dan gepikeerd dat hij geen kreeft krijgt voorgeschoteld. Of de recensent is zo zat als een grootmajoor. Of u weet hoe u extra goede punten kan krijgen. Wat dat laatste aangaat is het een publiek geheim dat een beheerder van een Belgische gids graag uw geld belegt. U scoort daarmee, het maakt een topkok van uw buurman.
Voor restaurateurs en chefs ligt het gevoelig om tegen de gidsen in het geweer te komen, ze zijn bang voor wraakmaatregelen. Vandaar dat ik me aanbied om de spreekbuis te zijn, zonder namen te noemen. Hebt u een merkwaardige ervaring? Mail die dan gerust naar mij ( norbert@saisonnier.net ). Ik ga die ervaringen confidentieel verzamelen om er vervolgens iets mee te doen. Waarom zou alleen ú mogen worden beoordeeld? Het wordt tijd dat we de gidsjes eens gaan beoordelen. Wanneer u onzorgvuldig bent met één tomaatje, wordt dat publiekelijk aan de kaak gesteld. Maar wanneer een gids kapitale fouten maakt, dan is dat doodnormaal. Dat pikken we niet langer.

Ondankbare schepsels

Probeer eens te goegelen op "new kitchen technology" en je ziet bijna alleen beeldschermen die receptjes moeten geven. Zo triest is het in keukenland gesteld. De laatste echte uitvinding, het inductiefornuis, dateert van een jaar of veertig geleden. De microwave is al iets ouder. Accoord, er zijn wat spulletjes uit laboratoriumland gehaald om ze in de keuken neer te zetten, dat zijn oude technieken in een nieuw jasje, oude wijn in nieuwe vaten. Als ik nieuwe dingen wil, waar denk ik dan aan? Dat weet ik niet. Voordat inductie bestond, dacht ik ook niet aan inductie. En kijk eens naar het wiel. Toen dat eenmaal was uitgevonden, vond iedereen het logisch. Voordien had nog niemand aan een wiel gedacht. Ik zit dus te wachten op iets spannends, iets dat het vakgebied een toegevoegde waarde geeft. Voorlopig blijf ik maar goegelen.

Nu ik het toch over het wiel heb: beseft u wel eens dat er zonder wiel geen koks hadden bestaan? Toen er nog geen wielen waren, konden de mensen alleen maar meenemen wat ze zelf konden dragen, dus bijna niets. Ze leidden een rondtrekkend bestaan, de kuddes achterna. Voor kookgerei in de vorm van een simpele kookpot was geen plaats. Pas toen de mensen met behulp van enkele wielen een karretje wisten te construeren, werd het pas wenselijk om de kookpot uit te vinden. Nu zijn er in de wereld veel standbeelden te vinden van schrijvers, koningen, filosofen en schilders. Meestal met een berg duivepoep op hun kop. Maar wie heeft er ooit gedacht aan een standbeeld voor de wielenuitvinder? Niemand verdorie. We zijn ondankbare schepsels.

vrijdag 13 november 2009

Enerverend weekje

Het was weer een enerverend weekje met véél gastronomie. Ik ben minstens twee kilo zwaarder geworden, dat moet er straks weer af. We maakten een chefsportret van Johan Segers in 't Fornuis en dat doe je niet zonder de keuken te "bestuderen".
Ook waren we op bezoek in De Kromme Watergang en InterScaldes, dit omdat we in Pastry in Europe 2010 een portret van Zeeland maken, waarin onze Zeeuwse Amis Saisonnier Edwin Vincke en Jannis Brevet niet mogen ontbreken. Volgende week volgt de derde Zeeuwse Ami Saisonnier: Sergio Herman. Het portret van Zeeland vullen we aan met reportages over typische streekbereidingen, zoals de bolus, de boterbabbelaar en Zeeuwse speculaas. Bij de Amerikanen zal dit onderwerp goed vallen, want president Roosevelt was een Zeeuw. Verbluffeld bij Edwin waren (zoals altijd) de smaken en smaakcombinaties. Waar haalt die vent dat in hemelsnaam vandaan!? Voor mij behoort hij zonder twijfel tot de allergrootsten van Nederland en omstreken. Ook de kunsten van Jannis zijn onvoorstelbaar. Als dessert komt een grote ballon van suiker op tafel, zo dun als een vloeipapiertje of misschien wel dunner. De ballon met zijn muntsmaak wordt opengetikt en het dessert komt tevoorschijn. Nog nooit gezien zoiets fragiels.

Johan Segers, dat was een heel ander verhaal. Deze filosoof zet je altijd op het andere been. Willen jullie gerechten bij de reportage? Daar heb ik dan één kip voor gereserveerd. "Iedereen zijn eigen Kyoto verdrag" noemt hij dat, we moeten zuinig zijn op onze grondstoffen. Een kip kan ook voor vier personen gelden in plaats van voor twee. De Bresse kip wordt ontleed, waarna àlles zijn culinaire bestemming krijgt. Ooit kippepoten gegeten? Er ooit aan gedacht om het kraakbeen van het karkas te paneren en te frituren? Segers is één van de grote mannen van de Belgische nouvelle cuisine, één van het nest jonge wolven dus dat de gastronomie destijds op z'n kop zette. Het chokeren is hij niet verleerd, alleen doet hij dat nu met doodsimpele dingen als een taartje van rode kool of een cassoulette. Merkwaardig.
Dit weekend ga ik alle foto's van deze week selecteren en dat is een groot karwij.

JPADS



Het Amerikaanse leger is met een hoogtechnologisch ontwikkelingen bezig, genaamd JPADS. De uitdaging is om een afgeworpen parachute op exact de goede plaats te laten neerkomen. Alweer een nieuwe bom? Nee, in dit geval gaat het om een keuken. De tegenwoordige veldkeukens worden door een vliegtuig gedropt, maar moeten dan wel bij de eigen koks terechtkomen en niet bij die van de vijand. De JPADS computer die de parachute bestuurt, verwerkt weerdata en is uitgerust met een routemiep.

Les Amis Saisonnier

Regelmatig wordt me de vraag gesteld: Hoe word ik Ami Saisonnier. En ook vraagt een chef zich wel eens af: Waarom word ik nooit uitgenodigd om mee te doen. Hier komen mijn antwoorden.
Om met de laatste vraag te beginnen: wij nodigen nooit iemand tot deelname uit. Wil iemand lid worden, dan zal hij/zij zelf de eerste stap moeten zetten. De enigen die we (lang geleden) zelf uitnodigden, zijn de leden van de adviesraad.
En dan de toetreding. Die is niet simpel, de ballotage gebeurt in diverse stappen. Wanneer een chef contact met ons neemt, krijgt hij het infopakket en nodigen we hem uit om twee Amis Saisonnier te zoeken die zijn kandidatuur willen steunen. Wanneer die steun eenmaal verworven is, brengt onze redactie een bezoek. We willen nauwkeurig weten waarom iemand wil toetreden (de reden mag niet commercieel zijn), wat zijn filosofie is, of hij de seizoenen respecteert, een volkomen eerlijke keuken voert, enzovoort. Verder proberen we aan te voelen of de kandidaat een goede toekomstige vriend gaat zijn. Maar ook kijken we naar de stabiliteit, we willen geen duiventil waar iedereen in en uit vliegt. In het geval de kandidaat zowel chef als patron is, geeft dat in de regel geen probleem. Wel zijn we voorzichtig met chefs die in dienst zijn, want die willen nog wel eens snel van werkplek veranderen.
Van het bezoek wordt een verslag gemaakt met een redactieadvies. Dat verslag gaat naar de adviesraad die nog bijkomende vragen kan stellen of kan besluiten tot een nader bezoek, aangekondigd of anoniem. Wanneer de adviesraad accoord is, volgt de laatste en belangrijkste stap. Aan alle Amis binnen het betreffende land wordt de kandidatuur voorgelegd, allemaal hebben ze het recht van veto. Het zal immers een nieuwe vriendschap worden en vrienden dring je niet op. Pas als niemand van zijn veto-recht gebruik heeft gemaakt, staat het licht op groen.
Deze procedure wijkt af van andere clubs en is omvangrijk. We zijn er echter zeer gelukkig mee. Want kijk nu eens naar de praktijk. Veruit de meeste van de ongeveer honderd leden (Nederland, België, Frankrijk, Luxemburg, Zwitserland) hebben één, twee of drie sterren. En toch was het een zeldzaamheid dat een Ami bij toetreding al sterren had. Of hij/zij had er op dat moment één, zoals bijvoorbeeld Peter Goossens of Anne-Sophie Pic. Met andere woorden zijn veruit de meeste sterren gevallen tijdens het lidmaatschap en dat wil zeggen dat "het systeem" de juiste keuzes maakte. Sterren, dat is voor ons trouwens geen criterium, het gaat ons om talenten die een vriend kunnen zijn. Quoteringen spelen binnen de club ook geen enkele rol, er heersen geen rangen of standen. Dat zou ook niet bij een vriendschap passen.
Wat is de sterke van de club? Ik denk dat ik het in één woord kan samenvatten: kruisbestuiving. Dankzij de mix van uiteenlopende landen, kookculturen, kookstijlen en leeftijden kan iedereen van elkaar leren en inspiratie opdoen. Dat maakt je als chef sterker.

donderdag 12 november 2009

Krokodillen

Op enkele sites heb ik een eigen vragenrubriek, waar men terecht kan met de meest uiteenlopende vragen die met gastronomie te maken hebben in de breedste zin van het woord. Het is echt niet zo dat ik op alle vragen zelf een antwoord weet, maar dat geeft niet. Mijn prof zei vroeger altijd: het is belangrijker om te weten waar je kunt vinden dan te weten.

Ik begin me echter steeds meer af te vragen of ik die service nog langer moet verlenen, want ik heb steeds meer te maken met luie lieden. Die hebben voor het eerst een kreeft gekocht en vragen me hoe ze er een saus mee kunnen maken. Ja hallo, daar ben ik niet voor. Alles wat je eenvoudig kunt goegelen, dat moet je maar goegelen.


Ook is er een categorie die van mij een standaard antwoord krijgt. Dat zijn de mensen die me vragen hoe ze krokodil moeten bereiden. Of slang. Of kangeroe. Dat zit zo. In de loop van de pakweg 30 jaar dat ik intensief met de gastronomie bezig ben, heb ik nog maar bitter weinig chefs gezien die "ons eigen" vlees perfect kunnen bereiden: varken, rund, lam, kalf... De meesten die aan een krokodil willen beginnen, weten niet eens wat je met een varkenskop kunt doen. Heel goed kan ik me voorstellen dat iemand zijn horizon wil verrijken. Maar begin dan eerst met een doodgewone varkenskop en laat de krokodillen voorlopig zorgen voor damestasjes en horlogebandjes, want daar zijn ze keigoed in. Krokodillen, slangen, insecten en andere ongerieven hebben geen enkele waarde in onze dierbare gastronomie. Ze worden tevoorschijn getoverd door lieden die niet weten van welk hout pijlen maken. Ze willen de show stelen met iets dat hun buurman niet heeft. Wil je inderdaad iets unieks? Iets dat je buurman absoluut niet heeft? Bereid dan een stukje varken, rund, lam of kalf op de perfecte manier. De wereld zal verbaasd zijn.

Micromicromicro


Als kok sta je er uiteraard niet bij stil dat er ook nog geheel andere kooktoestellen bestaan. Met de allernieuwste keukentechnologie kan je in je keuken niet veel, toch is het interessant om te weten.
Op de foto ziet u een micro-micro-microwave, bedoeld voor DNA onderzoek. De oventjes zijn kleiner dan een mier en voorzien van kanaaltjes die dunner zijn dan de helft van een mensenhaar. Leuk toch?


woensdag 11 november 2009

KRUIMELVARKENTJE



Voortaan geen kruimels meer op tafel. Zodra het gezelschap aan de koffie begint, gaat dit varkentje automatisch de kruimels opeten, hij beweegt en zuigt dankzij twee batterijtjes in zijn buikje.

LAGE TEMPERATUUR GAREN


Het garen op lage temperatuur is in de mode geraakt omdat de wereld nu eenmaal enkele koks blindelings achterna loopt. Er wordt een peperduur waterbad aangeschaft en het kookfeest kan beginnen. Wanneer ik in een keuken kom, gaan mijn ogen automatisch naar de temperatuurmeter van het waterbad. Meestal kom ik tot de conclusie dat de chef zo gevaarlijk is als een aap met een scheermesje. Levensgevaarlijk, zeker in combinatie met een vacuümzak. Wat weet de gemiddelde chef van bacteriën? Helemaal niets. Het wordt hem op school niet geleerd.

Er zijn bacteriën die graag in het luchtledige leven, in een vacuümzak dus. We noemen ze "anaerobe bacteriën". En laten dat nu de gevaarlijkste soorten zijn. De Clostridium is er zo een. Ooit van botulisme gehoord? Dat komt van de Clostridium botulinum. Tetanus? Dat komt van de Clostridium tetani. Voedselvergiftiging? Dat kan komen van de Clostridium perfingens. Zo kan ik nog wel even doorgaan en dat heb ik het nog slechts over één gevaarlijke familie.

Bacteriën houden van een warme, vochtige omgeving. Helemaal in hun element voelen ze zich bij een temperatuur van een graad of 40, ze vermenigvuldigen zich dan elke 20 minuten. Stel dat er slechts 10 bacteriën in de vacuümzak zitten. Na 20 minuten zijn het er 20, na 40 minuten 40, na 60 minuten 120, na 80 minuten 240, na 100 minuten 480, na 120 minuten bijna duizend. Vanaf dat moment gaat het héél hard, in een mum van tijd zit je op het miljoen.

In wezen is elke langdurige bereidingstemperatuur beneden 70°C gevaarlijk. Toch zie ik de waterbaden meestal op lagere tot veel lagere temperturen staan. Het is verbazingwekkend dat er nog geen doden vielen. Of vielen ze al, zonder dat we het beseften?

dinsdag 10 november 2009

Zelfs een beetje emotioneel

Het is al wat jaartjes geleden dat ik voor de eerste keer contact had met Unilever. Dat contact verliep toen niet helemaal prettig, want ik weigerde om Knorr als adverteerder in Saisonnier te accepteren. Nooit stond ik advertenties toe van producten waar ik niet achter kon staan, dat is een verantwoordelijkheid naar de lezers die ik serieus neem, ook als me dat omzet dus geld kost. Wat andere media doen, moeten ze zelf weten.
Maar vandaag beleefde ik een euforisch hoogtepunt waar ik zelfs een beetje emotioneel bij werd. Wilfried Geerlings en Bas Holthuijsen van Unilever waren bij ons op bezoek. De reden: ze kwamen aantonen dat de Knorr fonds, sauzen en soepen voortaan zo clean zijn als een pasgeboren baby. Geen MSG (smaakversterker), geen kleurstoffen, geen smaakstoffen, geen andere hulpmiddeltjes die we als gastronomen niet wensen. Gewoon puur natuur! De grondstoffendeclaraties op de verpakkingen laten zich lezen als een chefsreceptuur. Bas verontschuldigde zich dat er nog één e-nummer is vermeld: beta-caroteen. Dat komt omdat fabrikanten dit verplicht moeten vermelden wanneer ze wortel gebruiken. Diverse producten gaan we de komende dagen in de keuken testen, maar ik ben er al vrijwel zeker van wat het resultaat zal zijn. Mijn neus bedriegt me immers nooit en die was alvast tevreden.
Dat ik bij dit nieuws zelfs emotie voelde, is omdat ik ineens besefte dat ik geen eenzame roepende in de woestijn was. Ook anderen waren kennelijk met het eerlijk-onderwerp bezig. In dit geval is het Unilever en dat stemt me dubbel gelukkig. Want die is dermate groot dat daarmee de toon wordt gezet voor andere fabrikanten. MSG en andere rotzooi is definitief passé, we willen het gewoon niet meer. En ook willen we niet langer begrijpen dat fabrikanten producten maken die we gewoon niet wensen.
Was het moeilijk om de omslag te maken? Uiteraard. Het is niet zoiets als even een knopje omdraaien. Een diep ingeworteld patroon bouw je niet een-twee-drie om. Maar, zo zei Wilfred, de natuur heeft een stevig handje geholpen. Dank zij het gebruik van de beste grondstoffen is het niet nodig om hulpmiddelen te gebruiken. Intern bij Unilever is iedereen tevreden. Maar ik ook.
Unilever, proficiat! En dank namens (bijna) alle koks!
Mijn advies: groen licht voor een range in het gamma van Knorr.

VAN KAKEFONIE NAAR HARMONIE




Hoe komt het, zo vraag ik me af. In tv-reclames of andere publiciteit wordt de Franse chef meestal gepositioneerd als een zeer serieus iemand, als een chef met statuur. Maar de Italiaanse chef is steevast een lachwekkend figuur. Terwijl je toch moet toegeven dat er in Italië maar weinig dikke chefs te vinden zijn me enorme krulsnorren, zie je deze parodie altijd afgebeeld. Eigenlijk geldt dat niet voor de chef alleen, ook de Italiaanse keuken wordt in een belachelijke vorm neergezet. Wat weet de gemiddelde consument van Italiaanse gastronomie? Pizza, pasta, tomaat, olijfolie, basilicum en buffelkaas. Wat weet diezelfde consument van de Franse gastronomie? Een kookboek vol.
Uiteraard is het zo dat we de Italianen altijd een beetje lachwekkend vinden. Daar hebben ze het zelf naar gemaakt en ze zijn nog dagelijks bezig om het cliché te versterken. Een vozende landsvader, grote vuilnisbergen, een geheime club die het land bestuurt, soldaten met kippeveren op hun helmen, leeghoofden met zonnebrillen die ook 's nachts gedragen worden, te kleine autootjes die al in de brochure roesten, het is voor ons niet eenvoudig om dat merkwaardige volkje serieus te nemen. Dat zal, neem ik aan, ook wel zijn weerslag hebben op het beeld dat we van de keuken heben. Maar dat is niet alles mee gezegd.
Wanneer we de Franse en Italiaanse keuken naast elkaar zetten, zien we principiële verschillen. De Franse keuken noem ik een "camouflage-keuken". Sauzen spelen de hoofdrol en die hadden in de tijd dat ze werden uitgevonden, slechts één doel: de geur en smaak van bedorven vlees camoufleren. Ook is de Franse keuken uiterst complex, met uitgebreide recepturen voor alle "klassiekers" afzonderlijk. Om iets van de Franse keuken te kennen, moet je hebben doorgeleerd. De Italiaanse keuken is daarentegen doodsimpel, het zijn de grondstoffen die in hun smakelijke eenvoud worden gelaten. Welke Italiaanse bereidingen zijn complex? Ik ken er niet veel. Wellicht is daar de hoofdreden te vinden voor onze mening en clichés: bij ons moet het vooral ingewikkeld zijn. We hebben geen respect voor de eenvoud. We gaan er van uit dat een simpel recept uitsluitend past bij leeghoofden. Zoals we alles schuwen wat simpel of eenvoudig is. Daarmee maken we denk ik een kardinale fout. Wat zijn de grootste uitvindingen die de mensheid ooit deed? Die zijn vooral simpel. Het wiel, de paperclip, de ritssluiting... al dit soort doodsimpele dingen had u zelf kunnen uitvinden als u superintelligent was geweest. Eenvoud is niet dom, eenvoud vereist nadenken. Of zoals Bocuse ooit zei: de kunst op het bord is niet het toevoegen, maar het weglaten.
Neem vandaag zelf de proef op de som. Bekijk één van uw gerechten eens goed en neem u voor om er één element uit te verwijderen. Vermoedelijk zal het gerecht er alleen maar beter op worden. Kakefonie gaat dan in de richting van harmonie.

LAGE TEMPERATUUR GAREN



Deze geïsoleerde pan uit 1930 is voorzien van twee 150 watt lampen boven en onder. Dat geeft genoeg warmte om de maaltijd in drie uur te bereiden. Wanneer u niet ovr electriciteit beschikt, kan ook een hooikist volstaan. En u maar denken dat u zelf de uitvinder bent van lage temperatuur garen.

maandag 9 november 2009

GEHEIMPJE


Zal ik u een geheimpje verklappen? Voor de European Fine Food Fair 2010 zijn we in gesprek met Joachim Wissler, de ***/top-100 chef uit Bergisch Gladbach (zie zijn chefsportret in Saisonnier). Het lijstje van toppers die in onze EFFF demo-keuken gaan bemannen, wordt steeds meer kicken. Daar zit voor u een klein nadeel aan vast, gelukkig hep elk nadeel sijn foordeel: u zult zowel op 25, 26 als 27 januari in Maastricht aanwezig moeten zijn om het volledige spectakel te kunnen volgen.

LEKKER OUDERWETS


Vanochtend kon ik weer eens ouderwets genieten. Danny en ik gingen voor P&D naar de oudste ijssalon van Antwerpen op reportage. Hier troffen we eindelijk eens een keer geen chichi aan, maar gewoon mensen die keihard werken voor het publiek uit de volksbuurt. De beste wafel van België, gecombineerd met twee enorme ballen ijs, een dot slagroom en een potje warme chocoladesaus. Je zou bijna vergeten dat zoiets gewoon lékker kan zijn. O ja, en dan moet ik de ijsmachine niet vergeten te vermelden. Een zestigjarige vertikale bokvriezer. Super wat zo'n apparaat voor 'n ijs maakt, met die lekker ouderwetse taaie structuur. Gelukkig zijn die adresjes er nog.

NIEUWE KEUKEN




zondag 8 november 2009

UMAMI


Hij is helemaal in de mode als "vijfde smaak", naast zoet, zuur, zout en bitter. De smaak wordt veroorzaakt door glutaminezuur, één der twintig bestaande aminozuren waaruit eiwitten zijn opgebouwd. In de meest bruikbare vorm voor de smaak komt glutaminezuur voor in glutamaat en dat woord kinkt al een beetje tricky.
Joost heeft, in vervolg op zijn bezoek aan Japan, een groot verhaal over umami geschreven dat gepubliceerd zal worden in de eerstvolgende Saisonnier (winter 09). Ik moet zeggen dat ik met die publicatie niet onverdeeld gelukkig ben, maar ik besef ook dat ik moet stoppen met het opleggen van mijn willetje. Waarom ben ik in dit geval niet gelukkig?
Glutamaat wordt door de Japanners en Chinezen al eeuwenlang uit zeewier gewonnen. Het is een stof die speeksel oproept en andere smaken versterkt. Daar heb ik helemaal geen moeite mee, ook zout is in wezen een smaakversterker. Maar nu komt het. Al tientallen jaren maakt de voedingsindustrie driftig gebruik van glutamaat, maar dan in de vorm van mononatriumglutamaat dat chemisch wordt aangemaakt. De industrie gebruikt de stof vooral omdat het een der allergoedkoopste grondstoffen is (zelfs goedkoper dan zout) en omdat je maar héél weinig vlees in je knakworstjes moet stoppen om toch nog een soort van vleessmaak te hebben. Chemische stoffen, daar ben ik gastronomisch allergisch voor. En letterlijk ook als het om mononatriumglutamaat gaat. Ik krijg er hoge bloeddruk en hartkloppingen van. Telkens wanneer mijn hele lichaam ligt te bonzen op bed, weet ik dat ik die rotzooi heb gegeten. Carine doet haar uiterste best om volkomen vers te koken en ze leest in de supermarkt de kleine lettertjes van alle verpakkingen. Bij ons geen rotzooi en tóch sluipt het af en toe ongemerkt binnen.
Jaren geleden heb ik de aanval gekozen, ik ga sindsdien in discussie met elke fabrikant die ik ontmoet. In mijn strijd sta ik gelukkig niet alleen. De laatste paar jaar zagen ik en mijn geestverwanten dat we gelukkig aan de winnende hand waren. Diverse fabrikanten begonnen de chemische smaakversterker te weren. Een prachtig voorbeeld is de Unox rookworst.
Maar pas op, er is uiteraard een lobby aan het werk. Vorige week nog hoorde ik op de radio prachtige verhalen vertellen. Een fabrikant zei dat smaakversterker voortaan umami heet en dat de stof geen enkel probleem meer is. Hij haalde er zelfs een (betaalde?) Wageningse wetenschapper bij die op de radio doodleuk vertelde dat smaakversterker geen enkele allergische reactie oproept. Kortom: not done wordt done, dankzij de gastronomie die de Japanse keuken aan het verkennen is.
Ik wil niet dat wij, gastronomische sector, de industrie een alibi verschaffen waarmee de term smaakversterker op de verpakking straks een compliment wordt. De industrie zal nooit van het natuurlijke, pure Japanse glutamaat uit zeewier gebruik maken, want elk dubbeltje telt.
Dan zijn er nog wetenschappers die beweren dat de natuurlijke en chemisch variant identiek zijn. Ja, zo lust ik er nog wel eentje. Dan hoeven we geen citroenen meer te kopen, want citroenzuur is natuuridentiek. Dan hoeven we geen vanille meer aan te schaffen, want vanilline is natuuridentiek. Enzovoort. Maar hoe kan het dan zijn dat ik allergisch ben voor de ene en niet voor de andere?
Wetenschappers, geloof ze nooit. Ze durven beweren dat hun grootmoeder een man is, wanneer ze er wat geld aan kunnen verdienen. Zeker als ze uit Wageningen komen.