donderdag 31 december 2009

Overpeinzingen: Onze truffeldag (2)














Truffelomelet
Zie hier het vervolg van mijn truffeldagverslag. Voor ons ontbijt stond dus een truffelomelet met geroosterd truffelbrood op de agenda. De truffelboter hadden we voordien al gemaakt. We besmeerden daar plakjes zuurdesembrood mee en legden die 5 minuten onder de hete ovengrill. Daarna strooiden we er enkele zoutpyramides op.
Tegelijkerijd maakten we de truffelomelet, met 5 eieren voor 2 personen. Dunne truffelplakjes Melanosporum lieten we heel even opwarmen in wat bruisende boter en daarna weer afkoelen. De plakjes werden toegevoegd aan de lichtgeklopte eieren en verder op smaak gebracht met wat zout en peper. Het struif lieten we, onder af en toe doorroeren, 45 minuten staan zodat de truffelsmaak kon infuseren. Daarvan werd vervolgens een smeuïge omelet gemaakt in dezelfde koekepan als waarin eerder de truffelplakjes hadden gelegen.
Om half een, de truffelsmaak zat nog steeds in de mond, begonnen we aan onze casse-croûte. Hiervoor sneden we plakjes van een kersvers grijs stokbrood en besmeerden die royaal met truffelboter. Een glas van de beste bubbels ter wereld (Limoux Toques & Clochers chardonnay) erbij en de middagpauze kon niet meer stuk.







Truffel casse-croûte





Maar onze truffeldag was nog niet gedaan! Tegen de avond ging Carine weer aan de slag. 15 g Brumale truffel liet ze gedurende 45 minuten in 15 cl melk infuseren op een zeer laag vuurtje, bijna tegen de kook. Gekookte bloemige aardappelen goot ze af en liet ze uitwasemen, waarna de getrufeerde melk, truffelboter en wat peper en nootmuskaat (geen zout) werden toegevoegd. Dit alles werd fijn gepureerd en met een houten spatel langdurig doorgeroerd. Tenslotte mocht de puree 90 minuten in de oven van 80°C staan. Alvorens te serveren werd de puree nog eens goed doorgeroerd.
400 g filet van een mooie kip werd even krokant aangebraden in boter. De pan werd ontvet en gedeglaceerd met kippenbouillon. Daaraan werden plakjes Melanosporum toegevoegd, waarna de vloeistof voor de helft werd ingekookt. Na toevoeging van 2 dl room en het vlees werd de saus gereduceerd tot de gewenste dikte en afgemonteerd met een klontje koude boter. Bij het gerecht dronken we de wijn die volgens mij hierbij het beste past: een Pécharmant 2004 Château de Tiregand. Door de truffel wordt de wijn nóg krachtiger van smaak. Ziet u het al voor zich? Ik ging helemaal uit mijn dak.














Het mooie is dat we voor dit ultieme truffelfestijn eigenlijk niet eens zo veel truffel hebben gebruikt. Voor mij is zo'n zwart onooglijk knolletje meer waard dan goud. Echter, gebruik aub nooit het spul dat leveranciers aanprijzen als 'truffelolie" want dat is kunstmatige troep. Maar dat wist u gelukkig al.

Overpeinzingen: Onze truffeldag


In Saint-Pompon, in het hartje van de Périgord, hebben we vorige week een volle kilo truffels gekocht. Van een "bevriend persoon" dus tegen een relatief zacht prijsje. De meeste truffels in dit partijtje zijn van het ras Melanosporum, de allerbeste dus. Er zitten ook diverse Brumales bij, die hun volle geur pas weggeven bij langdurigere warme bereidingen. De helft hebben we gevacumeerd om ze naar de lage landen te transporteren, de andere helft is geweckt en blijft in ons huis ter plaatse voor de volgende vakantie. Twee stuks hielden we in reserve voor wat we onze truffeldag noemen, een traditie waarmee we altijd het jaar afsluiten. Die mooie dag vond gisteren plaats, ik ga u er tot in detail verslag van doen.
Al enkele dagen hadden we reikhalzend naar onze truffeldag uitgezien, de gereserveerde truffels brandden contstant in mijn gedachten. Niet moeilijk, want telkens als de koelkast openging, vulde de geur het hele huis. Carine en ik maakten een plan de campagne en de voorbereidingen konden beginnen. Eerst maakten we op een kladje onze tweepersoons menukaart, die er als volgt uitzag:

Ochtend:
Truffelomelet, geroosterd truffelbrood, koffie

Middag:
Pain gris met truffelboter, bubbels Toques & Clochers

Avond:
Chapon met truffelroomsaus, getrufeerde aardappelpuree,
Pécharmant 2004 Château de Tiregand

Nu moesten enkele voorbereidingen worden getroffen, want sommige mooie dingen hebben een beetje tijd nodig, wil je de geuren en smaken maximaal tot hun recht laten komen. Twee voorbereidingen waren voor ons plan essentieel: we moesten truffeleieren en truffelboter maken. Truffeleieren zijn iets heel eenvoudigs. Je neemt een tupperwarebakje en legt daar een mooie rijpe truffel Melanosporum in, samen met vijf eieren. Het bakje laat je twee dagen in de koelkast staan. En zie, de eieren zijn ineens doordrenkt van de enorme truffelgeur, terwijl de truffel zelf nog mooi in tact is.
Ook truffelboter is niet moeilijk te maken. Pureer 60 g truffel Melanosporum en 60 g truffel Brumale in de passevite en meng deze puree zorgvuldig en langdurig met 180 g gezouten boter. Laat minimaal 24 uur in de koelkast staan, zodat de smaak optimaal kan infuseren.
Wanneer we de truffels via de officiële kanalen hadden gekocht, zou deze 240 gram truffelboter meer dan honderd euro hebben gekost, een liederlijke gedachte. Maar als je beseft hoe veel je met die 240 gram kan doen, dan is dat nog steeds spotgoedkoop. Want welk ander ding van honderd euro is in staat om voortaan eeuwig in je gedachten te blijven?



Truffeleieren


Overpeinzingen: over vuurwerk en oliebollen

In deze donkere dagen rond de jaarwisseling volgen de feesten elkaar in hoog tempo op. Maar beseffen we altijd wel dat sommige feesten al duizenden jaren oud zijn en als zodanig ons oudste cultuurerfgoed vormen? Gaan we een stukje terug in de tijd dan zien we dat het heidense Europa overspoeld werd door missionarissen die hier het ware geloof kwamen verkondigen. Ze hadden het niet gemakkelijk want onze rauwe voorouders waren gewend om bomen, de maan, de zon, de sterren en het onweer te aanbidden. Hoe krijg je aan zulke wilde wezens een kindje Jezus verkocht? Bonifatius en consorte wisten geen andere oplossing te bedenken dan om hun kerk naadloos in te laten passen in de heidense gebruiken. Zo werd de overstap wat milder. De heidenen mochten hun dierbare feesten behouden, er werden alleen wat nieuwe rekwisieten aan toegevoegd. Is Jezus geboren op 25 december? Ongetwijfeld zal hij een andere geboortedatum hebben gehad, hetgeen wetenschappers ook menen te kunnen bewijzen. De missionarissen lieten het kerstfeest keurig bij een heidens feest passen: het midwinterfeest ofwel de zonnewende. Daarbij werden ook de aloude rituelen ingepast, zoals het versieren van een te aanbidden boom. Zie hier de kerstboom waarin we nog steeds fanatiek onze ballen hangen. De ster met staart die op elk kerststalletje prijkt, is volgens velen de komeet van Halley. Pasen is niet van oorsprong een katholiek feest, het was bij de lagelandse heidenen het lentefeest, de verrijzenis van de natuur. Daarvan hebben we nog steeds de eieren en de paashaas overgehouden. Vuurwerk met oude jaar is ook zo'n voorbeeld. Niet dat de Batavierende kwajongens met rotjes en gillende keukenmeiden gooiden, het buskruit hadden ze nog niet uitgevonden. Wel maakten ze aan het einde van het zonnewendefeest zo veel mogelijk lawaai om de boze geesten te verdrijven. Spelen de vette oliebollen van oudejaarsavond een historische rol? Dat zou zo maar kunnen. Er zijn in allerlei culturen voorbeelden te over van feestlekkernijen die te herleiden zijn tot heidense offers van weleer. Bijvoorbeeld de baksels in de vorm van een pop, zoals de speculaaspop en de taaipop passen daar helemaal bij. Dat geldt tevens voor de zoete dierenfiguren met sinterklaas. Ook de kerstboomverbranding en het paasvuur die je tegenwoordig nog hier en daar tegenkomt, zijn een rechtstreekse voortzetting van een heidens gebruik. Al met al zijn we jaarlijks nog met heel wat dingen bezig waarmee een in berevel geklede Germaan zich plezierde.

woensdag 30 december 2009

Overpeinzingen: Handschoentjes

Weet u waarom ze ooit die blauwe plastic handschoentjes hebben uitgevonden? Ik niet. Of het moet zijn om een schone schijn van hygiëne op te houden. Daar moest ik aan denken toen ik gisteren bij een fabrikantje in Sarlat op bezoek was. Zoals gebruikelijk werd ik verkleed als astronaut, met blauwe plastic hoesjes over de schoenen, een witte jas waarvan de drukknoopjes altijd weigeren en een kabouterplopmuts die ze hier in Frankrijk "Charlotte" noemen omdat die op een ingezakte slagroomtaart lijkt. M'n horloge bleef in een kleedkamerkastje achter. Op zo'n moment weet je dat de wereld voortaan hélemaal veilig is, er kan ons mensen niks meer gebeuren. Alle bacteriën staan teleurgesteld en tevergeefs te wachten aan de fabriekspoort, ze mogen er niet in. Eenmaal de hygiënische sluis gepasseerd, kwam de productieleider op me af om me een hand te geven. Die hand voelde een beetje eng aan, want er zat een blauwe plastic handschoen omheen. Of hij mij op dat moment besmette of andersom, we zullen het nooit weten. In elk geval zullen er op dat moment een handjevol bacteriën van eigenaar verwisseld zijn.
De plastic handschoen, daar zie je de meest vreemde dingen mee gebeuren. Let maar eens op bij grote feesten, waarbij het keukenpersoneel een treintje heeft gevormd om de vele borden snel te kunnen dresseren. Ze krijgen het verdorie voor elkaar om met handschoen en al in hun neus te peuteren. Bij een bezoek aan het kleine kamertje wordt de handschoen niet uitgedaan, je moet zuinig zijn op de van baaswege verstrekte materialen. Ook is het te omslachtig en tijdrovend om de handschoen uit te doen wanneer men onverhoopt jeuk aan zijn achterste krijgt. Tevens dient het wonderbaarlijke kleinood als kam en om zweet van het voorhoofd te vegen. Op het marktpleintje van Saint-Pompon staat op vrijdagochtend altijd een kaasvrouwtje. Op het moment dat ze arriveert en haar aanhangwagentje af moet koppelen, heeft ze haar éne blauwe handschoentje al aan. Pas wanneer ze enkele uren later haar geld heeft geteld en de resterende kaas weer heeft ingepakt, gaat het handschoentje opgelucht uit. Ze bergt het ding zorgvuldig op in het dashboardkastje, want vanmiddag is er een volgende markt. Wie weet is dat blauwe ding al drie weken oud, wie weet al drie maanden. Van die rare handschoentjes, ze mogen dan een voedselveilig gevoel geven, zijn ze het ook?

Overpeinzingen: Diversificatie

Het Nederlandse taalgebiedje is piepklein, eigenlijk te klein om er een gespecialiseerd vakmagazine van kwaliteit uit te brengen. Redactie, fotografie, lay-out, administratie en huisvesting zijn voor ons precies hetzelfde als bijvoorbeeld voor een Amerikaan, maar hij kan misschien wel honderd keer zoveel magazines drukken, dus zijn vaste kosten over honderd keer zoveel klanten verspreiden. Om niet aan kwaliteit in te boeten, hebben we nu eenmaal een "kritische massa" aan mankracht nodig. Hoe moesten we dat probleem oplossen? Door diversificatie. Dat deden we op drie manieren. Eerst besloten we om een groter, aangrenzend taalgebied aan te vallen, in het hol van de leeuw. We gingen met Culinaire Saisonnier de Franse markt op en wachtten een beetje bang af of de chauvinistische Fransen ons zouden accepteren. Dat bleek het geval, in Frankrijk werd Saisonnier al snel "Le Culinaire" genoemd en dat kan alleen maar een compliment inhouden. De volgende twee diversificaties die we doorvoerden, richtten zich weer op de huismarkt. We gingen magazines maken voor andere doelgroepen en zo ontstonden KoksKoerier en Pâtisserie & Desserts. Dat laatste (roze) magazine moésten we wel gaan maken, want Saionnier werd op zeker moment te dik. Die was op weg richting 200 pagina's te gaan en daar wordt een magazine niet prettiger leesbaar van. De warme en koude keuken werden van elkaar gescheiden, de twee magazines samen hebben nu en volume van ongeveer 280 pagina's. Toen er weer nieuwe financiële ruimte (onze winst wordt altijd geherinvesteerd) ontstond, werd het tijd voor een volgend project. Waarom daarbij niet de hele aardbol als doelgroep beschouwen? Zo werd Pastry in Europe geboren, een dik Engelstalig luxe boek dat we elk jaar uitgeven. Daarmee willen we vakmensen wereldwijd laten zien wat er in Europa op het gebied van patisserie gebeurt. Ons laatste project betreft een diversificatie van een totaal andere orde. Al jarenlang hadden we onze internetboetiek waarin we bijzondere koksmaterialen aanboden, producten die we deels zelf onwierpen in samenwerking met gereputeerde fabrikanten. De inernetboetiek werd op zeker moment dermate succesvol dat bij ons één persoon full time bezig moest zijn met het inpakken, adresseren en frankeren van pakketjes. Wanneer die activiteit zo succesvol is, waarom de zaken dan niet ietsje groter aangepakt? Zo ontstond Culiboutique, een shop-in-shop systeem, bestaande uit een vitrinekast. Met name in kookstudio's en kookscholen, maar ook in diverse restaurants staat zo'n vitrinekast, waaruit de mensen onze artikelen rechtstreeks kunnen kopen.
Zijn we nu klaar met onze diversificatie? In elk geval is ons pakket aan activiteiten momenteel voldoende groot om de mensen en infrastructuur te kunnen veroorloven. Je weet echter nooit welke kansen de toekomst brengt, dat is het mooie aan ondernemen.

Ook een restaurant kan zich diversificeren. Het kan verstandig zijn om je mensen en infrastuctuur optimaler te gebruiken, waardoor er extra winst ontstaat. Maar er zijn, zoals bij ons, nog extra voordelen mee te behalen. Je wedt op meerdere paarden, je hebt meerdere eieren in je mandje. Dat maakt je minder kwetsbaar in tijden dat het wat slechter gaat. Bovendien, heel belangrijk, zorgt diversificatie ervoor dat méér mensen met je gaan kennismaken, mensen die straks ook de weg naar je restaurant zullen vinden. De meest voor d hand liggende diversificatie is kooklessen. Sommige chefs hebben daarmee al een volledige commerciële extra poot onder hun tafel gezet. Verder kun je uiteraard denken aan traiteursdiensten, koken op lokatie, tot en met het maken van potjes mosterd, zakjes pasta of emmertjes fond. Er zijn echter nog veel meer mogelijkheden, the sky is the limit.

dinsdag 29 december 2009

Overpeinzingen: Brussel en de houtsnip

Van sommige lekkernijen die ooit als het summum werden beschouwd, weten we tegenwoordig niet meer hoe die smaakten. Met creativiteit zijn sommige nog wel te vinden, zoals houtsnip. Je gaat daarvoor naar landen waar ze niet illegaal zijn. Wat dat betreft heeft de houtsnip ofwel bécasse wel een heel vreemd verhaal te bieden, luister maar mee. België is een federaal land waar vier regio's hun eigen politieke bevoegdheden hebben: Vlaanderen, Wallonië, Brussel en de (Duitstalige) Oostkantons. Zo hebben ze een eigen ministerie van landbouw, die zelfstandig over de jacht en vogelstand beslist. Nu wil het toeval dat er op het grondgebied van Brussel nog steeds één boerderij te vinden is. En dat is de reden waarom de regio Brussel een eigen ministerie van landbouw heeft, geloof het of niet. De houtsnip is een vogeltje dat op vrijwel het gehele Europese vasteland beschermd is, behalve... in Brussel. In de Europese hoofdstad vliegen denk ik geen houtsnipjes rond, feit is dat ze daar volkomen legaal zijn. En dus, wanneer je houtsnip wilt degusteren, dan ga je naar Brussel. Het aangewezen adres trouwens is La Villa Lorraine. Daar serveert men de zeer klassieke Bécasse à la Riche. Het is een tafelbereiding waarbij de ingewanden van het vogeltje de basis van een mooi sausje vormen. Het kopje met het zeer lange snaveltje wordt met cognac geflambeerd.
Er is tegenwoordig nog een andere mogelijkheid om houtsnippen op de kop te tikken, dit dankzij het feit dat Engeland het jachtverbod op dit laagvliegende vogeltje van de dichte bossen losliet. In het noorden van Engeland is de soort namelijk niet bedreigd en er zijn slechts weinig jagers die zich in deze zeer moeilijke jacht hebben gespecialiseerd en het vluggertje weten te schieten. De bécasse die uit Engeland afkomstig is, mag in de lage landen gewoon worden verhandeld. Wel moet je ervoor zorgen dat je altijd een herkomstcertificaat kunt tonen, want anders ben je de lul.

Overpeinzingen: La Guerre du Feu

Helemaal in den beginne, toen wij mensen zojuist uit de bomen waren gekropen en rechtop probeerden te lopen, zal het ooit gebeurd zijn: de eerste warme maaltijd. Ik stel me zo voor dat de bliksem insloeg in de buurt van een onfortuinlijk konijn. Door honger gedreven, ging iemand van dat beblakerde misbaksel eten en zie, het eerste culinaire orgasme was een feit. Hete bliksem smaakt nu eenmaal beter dan een rauwe konijnepoot. De mens was lange tijd nog afhankelijk van toevallig vuur, vervolgens probeerde hij dat vuur te bewaren. Wilt u zien hoe dat geweest moet zijn, dan moet u de film zien die volgens mij de allerbeste is die ooit gemaakt werd: La Guerre du Feu (ofwel Quest for fire). Toen kwam er een dag dat de mens zelf vuur leerde maken. Met wrijvende stokjes of met een vuursteen. Vanaf toen ging de wereld er ongetwijfeld anders uitzien. Het was stap één richting professionele kok. Stap twee gebeurde vele duizenden jaren later, toen het wiel werd uitgevonden. Dankzij het wiel kon de rondtrekkende mens kookmaterialen met zich meenemen. Een hele tijd gebeurde er vervolgens niet veel. De mensen trokken achter de kuddes aan waar ze jacht op maakten, de vrouwen plukten wilde besjes. Er was dus sprake van een echte seizoenskeuken, een toevallige keuken ook want je wist niet of er vanavond olifanten of sprinkhanen op het menu zouden staan.
Stap drie was net zo belangrijk als de twee voorgaande. Plotseling ontdekte de steeds intelligenter wordende mens dat hij een gevangen beest niet per sé dood moest maken, hij kon het ook een touw om de nek doen. Met een touw om de nek loopt een beest niet weg, je kunt het dus doden op het gewenste moment. Voor de mens heeft die derde stap heel veel betekend, het was in wezen het begin van de moderne samenleving. Dankzij het touw konden de mensen voortaan op één plaats blijven en een definitief onderkomen bouwen. Ze konden de geplukte wilde besjes in de grond gaan stoppen zodat de nieuwe planten er volgend jaar honderd keer meer konden geven. Kortom, de mens bouwde zich van jager/verzamelaar om tot boer. Ze gingen bij elkaar wonen en omdat ze niet meer dagelijks urenlang hoefden te reizen, kregen ze de tijd om zichzelf te ontwikkelen. Er konden specialisaties ontstaan. De één had zoveel mogelijk dieren met een touw om de nek, de ander werd dorpssmid, weer een ander werd bakker.
Maar nu het merkwaardige van deze overpeinzing. De mens heeft er honderdduizenden jaren over gedaan om zover te komen dat hij zijn dagen niet meer aan rondtrekken en reizen moest besteden. Het uiteindelijke gevolg daarvan is dat hij voortaan vier uur in de file staat. Maar het vuur en het kookgerei, dat pakken ze ons niet meer af.

maandag 28 december 2009

Overpeinzingen: Vijf zintuigen

Hoewel sommige mensen beweren dat ze er eventueel meer hebben, houd ik het voorlopig maar even op vijf. Ik heb het over zintuigen. We hebben oren om te horen, ogen om te zien, een huidje om te voelen, een neus om te ruiken en een mond om te proeven. Allerlei organen hebben een direct telefoonlijntje met de hersenen. Wanneer je daar over filosofeert, wordt gastronomie ineens weer veel interessanter. Want kijk naar hele grote meneren als Rembrandt of Dali. Die hebben spullen gemaakt die inderdaad mooi zijn om te zien. Bravo. De reuk van hun producten is echter niet te harden, voelen mag je er niet aan, een likje geven evenmin. En wanneer je je oor goed te luisteren legt, hoor je helemaal niks. Museumdirecteuren mogen dan stoefen over het feit dat ze de Nachtwacht, het straatje van Vermeer of de Mona Lisa in huis hebben, in wezen zijn het zielepieten met dingen aan de muur. Ze doen indrukwekkend en deftig, doch kunnen slechts één enkel zintuig in beroering brengen, de rest is niet te pruimen danwel verboden. In een restaurant gaat het er heel anders aan toe. Alle zintuigen komen tegelijkertijd aan bod. Niet één maar warempel vijf. Het is heel interessant om je daarop te trainen. Diverse gastronomen trainen hun tong en hun neus, je kunt je bijvoorbeeld ook op geluid oefenen. Doe je ogen dicht en kom tot het besef dat het inschenken van een glas water een ander geluid geeft dan het inschenken van wijn. Doe nog een stapje verder en je beseft dat je met je oren vrijwel altijd de kleur van de wijn kunt voorspellen. Alleen rosé blijft moeilijk van wit te onderscheiden, sorry. Het gevoel dan. Als jongens van stavast zijn we danig in het voelen getrained. In het restaurant kun je daar je voordeel moet doen. De moderne chefs zijn daar ook veel mee bezig, ze noemen het structuur. Liefst maken ze een bord waarop diverse structuren te vinden zijn en daarbij worden ze geholpen door de natuur. Patissiers zijn er al helemaal bedreven in. Geef hen de drie simpele basisgrondstoffen bloem, suiker en vet en ze zijn vertrokken. Van die drie grondstoffen maken ze een millefeuille maar ook een spritskoekje. Een suikerbrood maar ook een speculaasje. Een Zeeuwse bolus maar ook een pistolet. Telkens met een volstrekt andere beet, een ander gevoel. Prachtig is dat om zo'n vak te mogen beheersen. Met al dit meesterlijke geweld lijkt het vijfde zintuig, het gezicht, niet meer zo van belang. Maar jawel, de dames en heren koks en patissiers doen er nog een schepje bovenop. Ze zorgen ervoor dat hun creaties plaatjes worden die ik maar al te graag op de foto zet. Waar Rembrandt en Dali in waren gespecialiseerd, dat is voor culinaire vakmensen slechts een toemaatje. Wilt u zich vereren met een ècht cultureel bezoek? Ga dan gewoon op restaurant en laat uw zintuigen hun gang gaan.

Overpeinzingen: Boeren knowhow

Telkens wanneer wij onze kerst in Saint-Pompon vieren, komt Monsieur Martegoutte ons een mooie bos hulst brengen. De zeventigjarige is altijd boer geweest en vermaakt zich tegenwoordig met tuinonderhoud. Wanneer hij op zijn praatstoel zit, kan hij urenlang boeiend vertellen, waarvan hij van de hak op de tak springt. De man heeft een warenkennis om een puntje aan te zuigen, zonder dat hij het zelf beseft. Een kip? Die mag je pas slachten wanneer ze 180 eieren heeft gelegd, want dan pas is de smaak goed. Een barbarie-eend en haar eieren beschermen tegen vossen en ratten? Monsieur legt haarfijn uit dat je op 7 meter hoogte een plank aan de muur moet bevestigen, de eend vliegt er naartoe. Wanneer de kuikentjes geboren zijn, laten die zich gewoon naar beneden vallen. Voor het maken van één kuub planken voor wijnvaten heb je in de Périgord 9 kuub hout nodig, in de Limousin 7 kuub. Kastanjebomen moet je gewoon laten groeien. Ga je ze snoeien, dan wordt de bosbodem met takken bedekt en krijgen de cèpes geen kans meer. Voor het zoeken van truffels mag je nooit een hond gebruiken, want die graaft ook de onrijpe exemparen op. En zo blijft Monsieur Martegoutte maar doorvertellen, urenlang. Wij nitwits luisteren er met rode oortjes naar. Helaas, zijn soort zal weldra uitsterven. Ook in de Périgord zijn de moderne boeren ondernemers geworden met monoculturen, bankschulden en jaarbalansen. Ze zullen nooit meer de know how op kunnen doen die altijd zo normaal was. Het enige wat we nog kunnen doen, is de ouderen laten vertellen en hun wijsheden absorberen als een spons.

zondag 27 december 2009

Overpeinzingen: Kookboeken, leren of onaneren?

Op onze redactie prijzen wij ons gelukkig met een mooie bibliotheek. Op de eerste plaats kan een redacteur zich daar met zijn laptop terugtrekken wanneer hij zich in de hectiek moeilijk kan concentreren. Of hij kan er druk gaan telefoneren zonder zijn collega's te storen. Maar vooral dient de bibliotheek om onze schat aan kookboeken te bewaren. We hebben zo'n drie- tot vierduizend boeken, verdeeld over diverse categorieën: productinfo, pâtisserie (onlangs enorm uitgebreid door de overname van een andere bib), dranken, modern, jaren 80/90, jaren 60/70, klassiek en antiek. Het is opmerkelijk dat vrijwel alleen in de drie laatstgenoemde categorieën nauwkeurige recepten te vinden zijn. Gouffé, Madame Sainte-Ange, Escoffier, Cauderlier, enzovoort, maar ook de klassiekers voor de Belgische en Nederlandse huisvrouw, dat zijn de boeken waar je veel uit kunt leren omdat ze nauwkeurig zijn. Dat geldt ook voor de inmiddels klassiek geworden chefsboeken van bijvoorbeeld Eddy Van Maele, Cas Spijkers en Martien Willemsen. Door de bibliotheek bladerend, zie je in de helft van de jaren negentig een kentering ontstaan die zich daarna steeds verder voortzet. Vooral de laatste vijf tot tien jaar wordt de markt overspoeld met chefsboeken die eigenlijk niet veel te vertellen hebben. Sommige zou je hooguit kunnen beschouwen als inspiratieboeken, maar volgens mij gaat het verder dan dat. Ik zie dat eigenlijk twee nieuwe categorieën zijn ontstaan. De eerste categorie noem ik de "gezochte" boeken. Enkele uitgeverijen hebben zich hier in gespecialiseerd. Ze weten dat kookboeken tegenwoordig vrijwel automatisch een bestseller worden, dus willen ze vooral veel boeken produceren, maakt niet uit wat erin staat. Meestal voegen ze niet echt veel toe, je zult als geïnteresseerde vrijwel nooi iets nieuws kunnen leren. Behoudens uitzondering is het telkens oude wijn in nieuwe vaten. De tweede nieuwe categorie noem ik de masturbatieboeken. Niet dat de lezer wordt geacht zich geniepig terug te trekken, nee, de auteur doet dat. Chefs die zichzelf graag zien, moéten een eigen boek hebben om onder hun matras te leggen, precies de plaats waar ik als twaalfjarige een heel vies verfrommeld tijdschriftje met zwart/wit plaatjes verstopte.

Ik vraag me af: kunnen alle gebruikswaardes niet worden samengevoegd? Dan krijg je boeken waaruit je iets kunt leren, waarin je inspiratie opdoet, waarmee de uitgever zijn omzet kan maken en waarmee de betreffende chef (of cheffin) kan onaneren. Vier vliegen in één klap. Er kleeft slechts één nadeeltje aan: marktplaats zal zijn omzet dan zien dalen. Want welke boeken worden daar in grote getale aangeboden, meestal nog in hun originele verpakking? Braakhekke, Huysentruyt en Den Blijker. Kennelijk zat het publiek daar niet zo erg op te wachten als de uitgever vermoedde.

zaterdag 26 december 2009

Coquilles

Een coquille is in zijn seizoen een lekker ding, maar vooral ook simpel. Je maakt er een schattig ruitpatroontje op, je gooit er een paar op het bord en je morst er wat mousseline bij. Je pleurt er een blaadje tuinkruid op en je flikkert er een beetje salade langs. Klaar is kees. Afrekenen kassa vier, zesentwintig euro. Kijk, dat noem ik nu geen gastronomie, dat noem ik eetcafégehalte. Is het een gebrek aan fantasie? In elk geval moesten we vorig jaar tijdens een redactievergadering besluiten om coquilles voorlopig uit de reportages te weren, er stonden op zeker moment té veel coquillefoto's in Saisonnier. Waarom eens niet naar andere schelpen gekeken? Onze serie Vis&Seioen staat er vol van, ze worden echter slechts sporatisch gebruikt. Dat geldt bijvoorbeeld voor de talloze mooie krabsoorten. Of onbekendere doch mooie seizoensvisjes. Nu ik het over mousseline heb, waarom kom ik in restaurants zo zelden de supermooie sauzen tegen die slechts één arbeidsstapje verder gaan, zoals béarnaise of choron? We gaan weer een vol nieuw jaar tegemoet. Graag met een beetje minder coquilles en een beetje meer fantasie.

vrijdag 25 december 2009

Le double

Beste vrienden,
Moge ik, gelijk elk jaar, u het dubbele toewensen van wat gij mij toewenst.

Chers amis,
Comme chaque année je vous souhaite le double de que vous me souhaite.

Vuurwerk

Vannacht hadden we een soort van vuurwerk in Saint-Pompon. Door de vele regen was kortsluiting ontstaan in een (nieuwe) electrische installatie tegen de buitenmuur van een de huizen. Gelukkig wist een jonge knaap het brandje tijdig te blussen, want anders zou er een mooi stukje middeleeuwen verloren zijn gegaan. De brandweer doet er namelijk 40 minuten over om hier te geraken, de pompiers zijn dus vooral gespecialiseerd in nablussen van ruïnes.
Het hele dorp, een man/vrouw of dertig, stond buiten na te praten. Om dat wat gezelliger te maken, heb ik toen enkele flessen bubbels uit de kelder gehaald.

Spam

Saint-Pompon is niet bepaald een wereldstad. De communicatie verloopt hier nog grotendeels via de bakkerswinkel of het dorpspleintje waar iedereen elkaar ontmoet. De telefoonlijnen doen het alleen wanneer het nergens onweert. Sinds vorig jaar is er ergens een zendmast geplaatst, zodat we voortaan zelfs mobiel kunnen telefoneren, als de windrichting meezit. Maar daar houdt het ook mee op. U kunt begrijpen dat internetpagina's of e-mails bij wijze van spreken per postduif worden aangevoerd. In wezen zit ik hier momenteel in dezelfde situatie als tien jaar geleden in België of Nederland en zo rampzalig is dat niet. Maar het kan af en toe rampzalig worden.
Talloze PR-bureautjes sturen me ongevraagd e-mails om het een of andere nieuwe restaurantje aan te prijzen. Om indruk te maken, sturen ze vijf foto's mee van 3 mb per stuk. Een foto van het exterieur, een foto van het interieur, een foto van de chef met zijn vrouw, een foto van de weldoener/financier en een foto van een gerecht. Dat is dus 15 mb en daar zijn postduiven niet op berekend. Gevolg is dat mijn mail om de haverklap blokkeert, waarna de postmeester duizend kilometer verder er telkens iets aan moet doen. Degene die een e-mail naar een ander stuurt, zou eens moeten beseffen dat niet iedereen ter wereld over supersnelle verbindingen beschikt. Een kwestie van respect.
Nu ik het toch over PR-bureautjes heb: trap daar nooit in. Ik kan begrijpen dat een nieuwbakken restaurateur naar publiciteit zoekt en zelf niet weet hoe hij dat het beste kan aanpakken. Daarvoor mensen inhuren, geeft niet het minste resultaat. Want wat doet een PR-bureautje? Dat komt bij u langs, neemt een paar foto's en noteert een blabla verhaaltje. Vervolgens wordt van dat spul een e-mail gemaakt en naar honderd adressen rondgestuurd. Het gevolg: alleen maar irritatie. Hoe maakt u uw nieuwe projekt dan wél bekend? Niet moeilijk. Stuur een persoonlijk briefje (geen mail!) naar de pers binnen uw eigen regio en volg dat briefje telefonisch op, bijvoorbeeld door de betreffende redactie uit te nodigen. Het heeft geen enkele zin om in eerste instantie verder dan uw eigen regio te gaan. Een restaurant is iets zeer persoonlijks, gedraag je daar ook naar. Tussenpersonen creëren alleen maar afstand.
Nu ik het toch over spam heb, moet ik de nieuwe mode hekelen. Het is bijna gewoonte geworden om digitale kerstkaartjes naar elkaar te sturen. Tante Jopie stuurt er een naar nonkel Frits, enzovoort. Maar doe dat verdorie niet bij mij. Alleen al gisteren ontving ik 122 digitale kerstkaarten, allemaal goedbedoelde troep waar je uren mee bezig bent. Waar is die goeie ouwe tijd gebleven dat de postbode langskwam met mooie kaartjes die we aan een lintje tegen de muur hingen? We raken verloederd en dat begint bij onszelf.

donderdag 24 december 2009

Pffft

Twee jaar geleden stak ik gigantisch veel tijd en energie in een allesomvattend artikel over cognac. Maar toen we een paar maanden geleden besloten om het verhaal te publiceren, was het volkomen verdwenen. Ik ging zelfs nog op zolder in oude laptops zoeken, er was geen spoor te bekennen. Teleurstelling alom uiteraard. Tot Carine vanochtend droogjes opmerkte dat er een artikel cognac in haar laptop zat. "Is dat van jou?" Pffft. Joost zal gelukkig zijn met dit nieuws. Ik ook, straks ga ik er ene op vatten.

Topproducten voor topprestatie?

Hervé This stuurde me een mail om over na te denken. Hij wil het vergelijk maken tussen diverse soorten kunst en stelt zich daarbij vragen. Zet bijvoorbeeld de schilderkunst en de culinaire kunst naast elkaar. Als die vergelijkbaar zijn, waarom praten culinaire kunstenaars dan altijd over topproducten en schilders niet? Met andere woorden: heeft een culinair kunstenaar topproducten nodig om tot kunst te komen?

Voor een kunstschilder, zo nemen we aan, zal de kwaliteit van het doek, van het penseel en van de verf heel belangrijk zijn? Als je daar vijf minuten over nadenkt, weet je dat het NIET zo is. Een getalenteerd kunstenaar heeft in principe aan een blaadje krantepapier en een stukje houtskool genoeg om tot een meesterwerk te komen. Dat bewees Picasso in zijn jonge jaren al. De kwaliteit van het penseel? Karel Appel gebruikte gewoon zijn vingers. De kwaliteit van de verf? We mogen ervan uitgaan dat oude meesters als Rembrandt of Vermeer het met een veel slechtere kwaliteit moesten doen dan wat tegenwoordig standaard voor amateurs in de winkel ligt. Conclusie: voor een kunstenaar speelt het geen enkele rol over welke materialen hij beschikt, zijn talent overstijgt de behoefte.
Is culinaire kunst zo volstrekt anders dan andere kunst? Of kan een culinair kunstenaar het ook zonder topproducten doen? Ik denk het antwoord te weten: koken is geen kunst, het is een ambacht. Er zijn ambachtslui die kunstig werk kunnen verrichten (kijk maar naar het houtsnijwerk in oude kathedralen), maar dat maakt ze nog geen kunstenaar. Het maakt ze meester. Een kunstenaar creëert, een ambachtsman borduurt voort op hetgeen zijn meester hem leerde. Ook voor de leerlingen van Rembrandt of Vermeer geldt dat. Ze konden heel mooi schilderen, maar dat maakt van hen nog geen kunstenaars. Wie van alle chefs ter wereld is te beschouwen als een ècht kunstenaar? Ik kan er bij nader inzien niet één opnoemen. Misschien denkt u aan mensen als Adriá, die is voor mij geen kunstenaar. Het enige wat hij deed, is zijn wintertijd goed besteden en op onderzoek uitgaan. Daarbij kwam hij technieken op het spoor die de industrie al vele jaren gebruikte. Dat noem ik geen kunst, dat noem ik inventiviteit.
Kunstenaar wil zeggen dat je onbegane paden bewandelt, dat je creëert zonder bagage. Een kunst is niet aan te leren, een ambacht wel. In beide gevallen kan talent je verder doen groeien, echter, talent is iets anders dan kunst. In Frankijk hebben ze een mooie term bedacht: artisan d'art (kunstambachtsman). Die term kom je vooral in toeristengebieden tegen. Vrouwtjes die kraaltjes rijgen, mannen met een baard die uit elke boomstonk een kabouterkop snijden, jeanetten die van het schoonste dorpstafereeltje oeverloze aquarelletjes maken, de dorpslasser die van drie hoefijzers en een fietswiel een lampekap maakt, goedbedoelde pottebaksters die daarmee hun lange winteravonden vullen, merkwaardige snoeshanen die zich in biedemeier-droogbloemetjes hebben gespecialiseerd... Nee, daar wil een chef zich niet mee associëren, denk ik toch. Liever een artisan dan een artisan d'art. Vergeet alle kunst en ga gewoon lekker koken.

woensdag 23 december 2009

Water

Er is in Nederland weer iets merkwaardigs aan de gang. De Nederlandse politici zijn altijd en oeverloos bezig met pietluttigheden waar een ander niet aan zou denken. Voordat ik met mijn onderwerp begin: waar komt alle pietluttigheid vandaan?
Wanneer je in de Nederlandse tweede kamer wilt stappen, moet je alle schepen achter je verbranden. Het volk accepteert niet dat een kamerlid nog een ander baantje heeft. Het gevolg is dat de vrijwel voltallig kamer bestaat uit mensen die van hun baas een loopbaanonderbreking mogen hebben: ambtenaren en leraren. Nu zijn dat niet de mensensoorten waar u graag een pint mee zou drinken, het zijn soorten die pietlutterig door het leven gaan.
Nu mijn onderwerp: water.
De Nederlandse politiek is in achterkamertjes serieus aan het bakkeleien over een wetsonterp dat het standaard gratis verstrekken van kraantjeswater voor restaurants verplicht stelt. Dat vernam ik uit zeer betrouwbare bron. De apen van Den Haag redeneren heel simpel dat kraanwater voor de restaurateur bijna gratis is. Dan moeten ze ook maar hun klanten gratis bedienen. Even nadenken. Welke factoren bouwen een kostprijs op? De bediening, het uithalen, de afwas, glasbreuk, noem maar op. Kraanwater is voor het restaurant per saldo een duur product. Leg dan in Den Haag maar eens uit...

dinsdag 22 december 2009

Wie is bereid?

Wie van de chefs is bereid om openlijk te getuigen dat hij geen foie gras van de kaart zal halen, ook al wordt hij door de GWS (geitenwollensokken) bedreigd? Het zou van moed getuigen, het is echter broodnodig, willen we de gastronomie laten voortbestaan. Vandaag is het foie gras, morgen is er een aktie tegen de zielige cocquilles, overmorgen de kreeft verboden en de dag daarna blijkt plotseling dat bloemkool een mensonwaardig bestaan heeft. Ik zou graag een Saisonnier-artikel maken over échte recht-door-zee vechters die genoeg hebben van het bemoei. norbert@saisonnier.net Ik wil actie.

Meeduimen

U wist al dat we met onze Pastry in Europe 2009 door de Gourmand World Cookbook Awards werd uitgeroepen tot de nummer één van België. Daardoor dongen we automatisch mee naar de wereldtitel. Zojuist kwam het bericht binnen dat we voor de wereldfinale op de definitieve shortlist staan, nota bene in de top-4.
Bedankt alvast voor het meeduimen. Duimt u verder met ons mee?

Over wijn

Er bestaan flessen wijn die € 2,95 kosten en er zijn flessen die € 2.950 kosten. Wat is eigenlijk het verschil tussen die twee? Om dat te ontdekken gaan we naar een laboratorium en zetten we de twee flessen naast elkaar. Eerst halen we alle water uit de wijn. Dat is ongeveer 82%. Vervolgens halen we er de pure ethyl alcohol uit. Dat is ongeveer 12%. In onze flessen zit nog 6% van de oorspronkelijke inhoud, het is in beide flessen een vieze donkere brei geworden. Nu storten we ons op de kleurstoffen, tanines en dode gistresten. Wat we vervolgens overhouden is een ondefinieerbaar bodempje met rotzooi, nog maar twee procent van de oorspronkelijke inhoud. Tot nu toe is hetgeen we uit de flessen haalden, ongeveer hetzelfde geweest. Het enorme prijsverschil moet dus in dat bodempje prut zitten. Plotseling ga je de wijnprijzen met heel andere ogen bezien.

maandag 21 december 2009

Oranje pecco

Mijn eerste diploma was een zwemdiploma. Daar praat ik verder maar niet over. Omdat ik op de middelbare school liep te lantefanteren en te dromen, ging ik daar zonder papiertje weg, ik werd kruidenier. Dat was nog in de ouwe tijd, supermarkten bestonden nog niet. Er werd veel geprutst in een klein keukentje. Wanneer bijvoorbeeld de schimmel hoog op de boerenzult stond, schraapten we er het spul vanaf en smolten we de zult om. Hij was weer enkele dagen kersvers. Bloem en koffie werden nog afgewogen. Het is allemaal onvoorstelbaar nu. Omdat ik als zestienjarige toch wel veel ambities had, schreef ik me in voor de tweejarige opleiding kruidenier, twee avonden per week naar school. In feite is toen de hang naar warenkennis ontstaan. Een gediplomeerd kruidenier van toen moest àlles weten. Ik leerde lijstjes van buiten die ik nu nog steeds kan opdreunen. Een tak van de theeplant? Die bestaat qua theeblaadjes van onderen naar boven uit souchon, pecco souchon, pecco en oranje pecco. Het werd er bij ons ingeramd. We deden een vracht aan basiswijnkennis op, dit terwijl er in de winkel alleen zoete Samos, Pleegzuster Bloedwijn en die buikflessen van Matheus rosé te vinden waren. We leerden alles over het karkas van een varken of rund en wat je ermee kon doen. Peulvruchten en zuidvruchten vormden een fors hoofdstuk. Hoe kan je al die verschillende boontjes van elkaar onderscheiden en hoe lees je de kwaliteit af. Enzovoort. Toen ik uiteindelijk op examen moest, met de trein naar Venlo, beefde ik als een rietje. Er was een uitgebreid schriftelijk examen 's ochtends. Tussen de middag werd bekend gemaakt wie er door mocht naar het mondelinge examen 's middags. Velen vielen af, ik mocht blijven. Toen de streng kijkende examinatoren een zakje koffiebonen op tafel leeg hadden geschud, wist ik dat het me zou lukken: scheid de robusta's van de arabica's. Tot verbazing van mijn examinatoren ging ik een stapje verder dan bedoeld was, ik sorteerde de centraal-Amerikaanse bonen apart. Die zijn namelijk anders gefermenteerd. Mijn diploma heeft nog lang aan de muur gehangen, het was voor mij een stimulans om de studiedraad weer op te pakken. Wanneer ik 's nachts wakker word, dreun ik het rijtje nog steeds op: souchon, pecco suchon, pecco, oranje pecco. Eigenlijk wel jammer dat die hang naar warenkennis niet meer zo bestaat.

zondag 20 december 2009

Koeien en stieren

De chef die rundvlees koopt, zal vrijwel nooit zelf kiezen. Voor de meesten is vlees vlees. Maar dat is helemaal niet zo. Veruit het meeste rundvlees is afkomstig van jonge stieren van zo'n 18 tot 20 maanden oud. Stieren zijn voor de consumptie logisch, want wat moet een boer anders doen met een stier? Als nuchter kalf al krijgen de stiertjes hun bestemming, ofwel voor kalfsvlees ofwel voor rundvlees. Voor kalfsvlees zijn de stiertjes perfect, want ze worden geslacht voordat ze gaan puberen. Van mannelijke hormonen die het vlees stresseren, heb je bij kalveren geen last. Het rundvlees van stieren, daar heb ik mijn eigen mening over: niet geschikt voor de gastronomie. Wat is het alternatief? Koeien natuurlijk. Maar ja, die worden meestal bestemd voor de melkproductie en ook moeten ze voor nieuwe kalfjes zorgen. Nu bestaan er ook nog andere koeien dan melkkoeien. Je kunt runderen namelijk opsplitsen in drie soorten: melkvee, dubbeldoel en vleesvee. Een typische melkkoe is de zwart-witte (ook bruin-witte) Holsteiner, eigenlijk een kapstok met uiers. Hoe meer en hoe langer die melk geeft, hoe beter. Uiteindelijk wordt een melkkoe op late leeftijd geslacht en heeft al alles van zichzelf gegeven. Haar vlees is voor ons niet interessant. Al interessanter wordt de dubbeldoelkoe. Dubbeldoel wil zeggen dat ze twee doelen dient: zowel melk als vlees. Een voorbeeld hiervan is de roodbonte MRY (Maas-Rijn-IJssel). Deze geeft te weinig melk om rendabel te zijn, maar geeft wel heel mooi vlees. Ze levert de boer dus een beetje melk, een beetje kinderen en een beetje vlees. Gaan we nog verder, dan komen we bij de vleesrassen. Limousin, Blonde d'Aquitaine, Charolais, Aubrac, Salers, enzovoort, in Frankrijk kom je ze volop tegen. Het zijn harde rassen die tegen een stootje kunnen, hun bevallingen op eigen houtje regelen en in de winter nauwelijks hun stal opzoeken. Hun melkproductie is vooral bestemd voor de kalveren die bij hen blijven. Ze worden vooral gehouden om hun vlees.
Welnu. Het allerbeste vlees dat u zich kunt voorstellen is het vlees van een koe (geen stier) van een dubbeldoel- of vleesras. Het ideale vlees komt er nadat de koe twee of drie keer heeft gekalfd. De kleur van het vlees is donkerrood, dit in tegenstelling tot het lichtgekleurde vlees van jonge stieren. Er is overigens nog een tussenoplossing en dat is castratie. Door het castreren van de stier worden de mannelijke hormonen uitgeschakeld, hetgeen kwaliteit geeft, zeker wanneer het dier ietsje ouder mag worden dan 18 of 20 maanden.
Een apart geval is het Belgische witblauwe ras. Dit vleesras werd in de loop de tijd zodanig doorgefokt dat er dermate veel vlees aan zit dat de kalveren via de keizersnede worden geboren. Het vlees loopt bepaald niet over van smaak. Maar voor vleesgerechten waaraan de chef veel eigen smaak toevoegt, kan het een oplossing zijn.

Mijn droomvlees komt van een dubbeldoel- of vleeskoe die twee keer gekalfd heeft. Beter kan gewoon niet. Alternatief is een castraat.








De Holstein, een kapstok met uiers.












De Aubrac, een echte vleeskoe

zaterdag 19 december 2009

William Curley en Daniël Roos naar EFFF




Gisterenmiddag heeft ons team het jaar afgesloten met een traditioneel kerstfeestje in ons bruin café "Chez Norbert". Vandaag blijf ik nog wat doorwerken, vannacht 923 kilometer voor de boeg.

Intussen staat de EFFF wat ons betreft helemaal op de rails. De vliegtickets van de demochefs zijn besteld en betaald. Heel goed nieuws vind ik dat ons demoprogramma op de EFFF mudjevol zit. 's Ochtends bij de opening gaat het programma onmiddellijk van start. Na ongeveer elke vijftig minuten start weer een nieuwe demo, alles is op de seconde afgepast om telkens aan het einde van de dag klaar te zijn. Demo's van bekende tot beroemde chefs zullen worden afgewisseld door pâtissiers. Ik kan u nog enkele nieuwe pâtisserienamen melden waarvoor de vligtickets klaarliggen: de Londense chocoladegoeroe William Curley en de Zweedse pastry-designer Daniël Roos. Neemt u uw vak serieus, dan zult u drie volle dagen in Maastricht moeten zijn. Zo veel sterren als nu hebben we nog nooit bij elkaar gezien.

Emotie versus ratio

Voor welke kachel kies je wanneer je bouwt of verbouwt? Hier kun je de chefs opsplitsen in twee types die lijnrecht tegenover elkaar staan: de emotionele en de rationele.

Een emotionele chef wil vuur zien en voelen. Zoals Rambo de zweetparels op het voorhoofd heeft staan wanneer hij een heel leger verslaat, zo wil ook de betreffende chef zijn. De rationele chef begrijpt dat niet zo. Die kiest voor inductie of voor Palux, systemen die relatief weinig energie vragen, maar zeer krachtig en nauwkeurig beheersbaar zijn. Wie heeft er gelijk? Over smaak valt niet te twisten, ieder heeft zijn eigen temperament. Maar als ik in bloedhete keukens kom, stel ik me wel eens vragen. Een mooi voorbeeldje: Molteni is de kampioen van de gasgestookte plaatkachels. Maar toen ik in de fabriek op bezoek was, zo'n tien jaar geleden, was men met een verbouwing bezig. De kolen- en gasgestookte hoogoven waarin Molteni zijn gietijzeren platen maakt, schakelde toen over op... inductie. De bedrijfsleider legde me uit waarom. Minder energieverbruik, een beter werkklimaat, nauwkeurige temperaturen en bijna onderhoudsvrij. Platenkachels worden dus met behulp van inductie gemaakt, iets om over na te denken.

De allereerste Palux keuken die ik pakweg 15 jaar geleden zag, was die van Kaatje bij de Sluis. Chefkok André Mol leidde me rond en wees me op iets merkwaardigs. Sinds de nieuwe kachel had hij een verwarmingsradiator laten installeren, want de keuken bleef soms te fris. En dat terwijl de temperatuur voordien niet te harden was.

Nu ga ik nóg verder terug met mijn gedachten. Ooit zag ik in Parijs hoe de platenkachel van Le Taillevent elke dag opnieuw bijna volledig werd afgebroken. De hele brigade was daar dagelijks twee uur mee bezig, in totaal zo'n 40 manuren per dag aan onderhoud! Geen probleem voor de patron, want die uren werden toch niet betaald. Of de kachel van Paul Fagel destijds, in Duurstede. Die werd verdorie gestookt met olie. Elke ochtend was er een enorme knal wanneer dat ding in brand schoot. Hoe moeten de koks vroeger hebben afgezien. Dat zag ik in de oude Oriënt Express, waar nog kolengestookte kachels aanwezig waren. Hoe harder de trein reed, hoe beter de schoorsteen ging trekken. Tot de platen bol stonden van de hitte. Ook in moderne keukens denk ik dat koks nog steeds afzien boven de gloed van een platenkachel. Vooral veel water drinken, is het devies. Zo'n ding vergelijk ik voor professioneel gebruik met een spoorwegmaatschappij die nog steeds zijn stoomlokomotieven laat rijden. Vooral veel gesis en weinig rendement. De warmte lijkt veel power te geven, maar doet dat eigenlijk niet. Zoals een stoomloc op het eerste gezicht veel krachtiger lijkt dan een electrische trein. De mooiste keuken van allemaal vind ik die van chef Rudi De Volder ('t Convent). Het inductiefornuis, omgeven door inox wanden en inox plafond is een juweeltje van de bovenste plank. Het onderhoud? Om dat te meten, heb je een stopwatch nodig. Want wanneer je even met je ogen knippert, is het al gepiept. Terwijl de gasten het hoofdgerecht krijgen, staat de keuken weer blinkend paraat voor de volgende dag.


vrijdag 18 december 2009

Uw chef, uw dokter

Deze week heb ik de jaarlijkse controle bij de dokter gehad. Het is onvoorstelbaar hoeveel informatie ze uit een paar druppels bloed en een beetje urine kunnen halen. Zoals elk jaar was alles weer tiptop in orde. Cholesterol als een baby, lever en nieren in topconditie, enzovoort.
Een jaar of vijf geleden heb ik met mijn toenmalige huisarts nog een hele discussie gehad. Die wilde opnieuw een bloedmonster nemen omdat gedacht werd dat het laboratorium een fout had gemaakt. Want hoe was het mogelijk om mijn levensstijl met de testresultaten te combineren?
Ik denk het te weten, het is juist mijn levensstijl. De meeste mensen hebben een zéér eenzijdig eetpatroon, waarin weinig verse grondstoffen te bespeuren vallen. Vergeet niet dat de gemiddelde huisvrouw slechts zeven verschillende gerechten kan maken. Of ze eten vrijwel dagelijks hamburgers of het spul uit de friettent. Ik eet afwisselend en altijd supervers. Bovendien eet ik, als de situatie het toestaat, slechts één keer per dag. De medische wereld roept dat dit slecht voor me is, de parameters bewijzen het tegendeel. Ook kan de dokter niet vaststellen dat mijn dagelijkse hobby, het drinken van whisky, slecht is voor me.
Een jaarlijkse vastenmaand met alleen maar water? Dat kan zo gezegd ook niet gezond zijn. Ik heb daar een andere mening over. Wij stammen af van voorouders die alleen iets te eten kregen als een konijn zich niet tijdig wist te verstoppen, de mens is erop gemaakt om overvloed en honger af te wisselen. De tegenwoordige consument is een "grazer" die de hele dag door graast. Juist daar zijn we genetisch niet in voorzien.
Enfin, elk jaar opnieuw is het afwachten van de testsultaten een zenuwachtig moment. Ik voel me dan héél klein en onderdanig en dat hoort niet bij m'n karakter. Nu de uitslagen weer binnen zijn, recht ik de schouders: ik kan de hele wereld weer de baas.
Ik ben het levende bewijs voor de stelling dat gastronomie supergezond is. Uw chef, uw dokter. Bedankt chefs!

Wat klopt hier niet?


Op dit moment zijn de dierenrechtenboys weer druk in de weer over foie gras. De dieren hebben een mensonwaardig bestaan, zo wordt gezegd, dus hebben die het niet beter dan de inwoners van Tahiti en Zimbabwe. Dat is inderdaad niet leuk. Maar wacht eens... de dappere groenen die over eend en gans willen waken, dat zijn verdorie toch precies dezelfden die het land graag vol zetten met windmolens? Onlangs was ik op bezoek bij een boer die zo'n enorme windmolen van de energiemaatschappij achter op zijn land heeft staan. De boer vertelde me dat de molen een ware slachting aanricht onder de vogels. Dagelijks moet hij de restanten van tientallen vogels ruimen, in sommige seizoenen kan dat oplopen tot honderden. Allemaal vogels dus die sneuvelen op het veld van groene eer. Wanneer je alle vogelleed van alle windmolens tezamen optelt, kom je allicht op hogere cijfers dan de volledige ganzen- en eendenproductie. Een klap van de molen krijgen, dàt noem ik pas mensonwaardig. Toch zal geen enkele geitenwollensokkenfiguur gaan beweren dat de molens weg moeten, integendeel. Dient het opofferen van vogels voor de energie een hoger doel dan voor de smaak? Iets klopt er hier niet.

donderdag 17 december 2009

Sneeuw

Het sneeuwt hier in Schilde flink. Bij u ook? Vanochtend zou ik naar Ede gaan om een nieuw project van het Koksgilde mee gestalte te geven. Dat heb ik maar wijselijk afgezegd toen ik op straat zag dat enkele auto's rond hun as draaiden.

Truffels

Aanstaande zaterdag vertrekken we weer naar Saint-Pompon om er de feestdagen door te brengen. Er is alvast goed nieuws, want er beweegt iets onder de grond. Gilles mailde me gisteren enkele foto's door van de eerste vondsten die hij deed. Een paar keer per dag gaat hij met zijn hond wandelen en vindt dan truffels, gewoon in de wegberm. Hij heeft zijn vondsten voor ons gereserveerd, voor 300 euro per kilo. Een buitenkansje. Wanneer we zondag arriveren, haal ik ze meteen op. Nadat de tuffels een paar dagen bij de eieren hebben gelegen, is de smaak helemaal in de eieren overgegaan en kan ik ongeremd truffelomeletten eten. Wilt u meer weten over de truffels van Saint-Pompon, surf dan even naar mijn andere blog: http://saintpompon.blogspot.com/
Steeds opnieuw blijf ik u waarschuwen en hameren op het feit dat veel leveranciers u appelen voor citroenen verkopen. Dus herhaal ik maar weer eens.
Er zijn twee belangrijke types wintertruffel die op hetzelfde tijdstip geboederlijk naast elkaar groeien en die zeer sterk op elkaar lijken: de Melanosporum en de Brumale. Je moet er goed op hebben doorgestudeerd om het onderscheid tussen de twee te ontdekken. De Melano heeft een straatwaarde van ca. 1200 euro per kilo, de Brumale is slechts 400 euro waard. Het verschil tussen de twee is vooral te ruiken, de Melano is véél krachtiger. Maar wat gebeurt er als je als leverancier de twee soorten een tijdje in één mandje legt? Dan neemt de Brumale de geur over van zijn neef. Met je neus kun je dus het onderscheid niet vaststellen. Stel dat u een partijtje wintertruffels kunt kopen voor bijvoorbeeld 700 euro per kilo, dan wil dat nog niet zeggen dat u een goed onderhandelaar bent. Waarschijnlijker is dan dat u zelfs te veel hebt betaald.
Nu heb ik geluk dat ik van Gilles kan kopen. Gilles is de chauffeur van de bus die de kinderen naar school brengt, dus elke opbrengst is voor hem een buitenkansje. De truffels van Gilles zullen u of uw leverancier nooit kunnen kopen, hij en zijn medevinders leveren alleen aan intimi. U bent qua prijs altijd afhankelijk van de officiële marktprijzen. De grootste truffelmarkten zijn St. Alvère en Lalbenque, daar wordt wekelijks de officiële koers bepaald.

Buiten het verhaal van de Melanosporum en de Brumale bestaat er nóg een fenomeen waar u beducht voor moet zijn. In Italië heb ik het met eigen ogen gezien. Goedkope Chinese tuffels of Kalahari tuffels (waarde 10 euro per kilo) worden een nacht in een teil water gegooid waaraan een paar druppels kunstmatig truffelaroma is toegevoegd. De truffels zuigen zich vol met het aromawater, de volgende ochtend zijn ze plotseling honderd keer zo veel waard. Het is een veel voorkomende praktijk, trap daar niet in. Het aroma dat hierbij gebruikt wordt, is dat van witte truffel. Krijgt u truffels aangeboden met een rijk aroma van witte truffel, schrap de leverancier dan uit uw telefoonboekje.
Voor mij zijn vijwel àlle truffelleveranciers van de Benelux verdacht, want ze verkopen ook rotzooi als truffelolie. Een leverancier die respect heeft voor de echte truffel, wil geen kustmatige troep in zijn assortiment. Vergelijk het met een goede keuken: Het is onmogelijk om top te eten uit een restaurantkeuken waar mooie verse producten naast rotzooigrondstoffen staan.

woensdag 16 december 2009

Food pairing of ervaring

Tegenwoordig is food pairing in de mode. Door middel van laboratorium analyses (oa gaschromatograaf) kan worden vastgesteld welke vluchtige dus geurende stoffen er in een product zitten. Vervolgens ga je op zoek naar overeenkomsten tussen verschillende producten. Wanneer twee producten een vluchige stof gemeen hebben, passen ze bij elkaar. Dat is althans de theorie. Wel leuk allemaal, maar wat schieten we er mee op? Eigenlijk helemaal niets.

Het is genoegzaam bekend dat honden een veel betere neus hebben dan mensen. Een gemiddelde Poolse Scheepskees ruikt duizenden keren beter dan een mens. Wij mensen hebben nu eenmaal andere kwaliteiten en daar kan een hond niet aan tippen. Zo hebben we veel meer hersenen meegekregen en daardoor zijn we in staat om onszelf te trainen. Vroeger was het in het gastronomishe vak heel normaal om je neus te trainen. Je komt met al die trainingen natuurlijk niet zo ver als een scheepskees of een gaschromatograaf, feit is dat je met je neus héél ver kunt geraken. Mijn eigen neus ruikt het verschil tussen een noordelijke en een zuidelijke Médoc en dat doet geen hond me na. De generatie chefs die nu tussen de 55 en 65 jaar oud is, weet wat ruiken is. Geen enkel detail ontgaat. Met een grote culinaire bagage is de keuze van productcombinaties razendsnel gemaakt. Wanneer een goede kok in zijn bed ligt te denken aan een nieuw gerecht, komen de geuren en smaken al naar boven. Je hebt daar geen laboratorium en zelfs geen keuken voor nodig. Heeft de wetenschap ontdekt dat sommige chocolades bij komkommer passen? Proficiat. Wij babyboomers weten dat al veertig jaar. De topsommeliers van de oude stempel kunnen je blind vertellen van welke helling en van welk jaar de wijn komt. En de jongeren dan? Wel, die hebben een laboratorium nodig. Ik zie ze overal: sommeliers en chefs van 25 jaar oud, men noemt ze topsommeliers en topkoks, of ze noemen zichzelf zo. Ze zitten vijf of tien jaar in het vak (waarvan 2 jaar als peterseliesnijder of glazenpolierder) en dat is véél te weinig om zichzelf voldoende te hebben getraind. Training vergt tijd, dus leeftijd. Maar wanneer je ze dat zegt, accepteren ze het niet en noemen ze je achter je rug een ouwe zak. Tot ze zelf ouwe zak zijn en het ineens begrijpen.

Nog niet zo lang geleden kwam er in een restaurant iemand bij mij aan tafel die zich topsommelier noemt. Ik had hem de wijn laten kiezen en hij dreunde het ingestudeerde verhaalje van het etiket op. Om zijn keuze kracht bij te zetten, zei hij: "Deze wijn schenken ze in Oud Sluis ook, dus hij is heel goed!" Beste knul, daar gaat het helemaal niet om. De wereld barst van de goede wijnen. Het gaat erom dat de wijn feilloos bij het gerecht past. Liever een matige wijn die past dan een topper die nergens op slaat. Maar ja, daar heb je smaak en ervaring voor nodig.

Vergeet al die laboratoria-onzin en ga gewoon leren proeven, dag in dag uit. Na verloop van tijd heb je Oud Sluis niet meer nodig en kun je je eigen interessante ontdekkingen doen. Heb echter geduld, want dat zal nog wel even duren.

Zoekt u een kerstkadootje?


dinsdag 15 december 2009

Keukenschort of whisky?

Dagelijks worden wij bestookt met pakketjes die van pr-bureaus afkomstig zijn. Sinds vorige week maandag ontvingen wij: toastjes met chocoladechips, een potje honing, repen chocolade, chocopasta en wafels met caramel. De pr-bureaus lopen over van vindingrijkheid, want meestal zit er in het pakketje tevens een gele, groene of rode keukenschort. Daar kun je namelijk journalisten mee paaien? De volgende dag, je kunt er de klok op gelijk zetten, bellen ze om te vragen wanneer we gaan publiceren. Niet dus.

Het is al minstens drie jaar geleden dat in zo'n pakketje een fles whisky zat. En laat dat nu het enige zijn dat mij interesseert. Beste pr-bureaus, stop met de keukenschorten, want alle buurvrouwen in de wijde omgeving hebben we er al drie gegeven. Verruil aub de keukenschort voor een fles whisky (mag eventueel van supermarktkwaliteit zijn), ik zal u dankbaar zijn.


Hoe herkennen?

Het herkennen van rijke mensen is in de gastronomie belangrijk, vraag maar aan de sommelier. Maar nu stuiten we al direct op een probleem.

Rijke mensen waren vroeger vlotjes te herkennen. Ze droegen geen klompen maar leren schoenen. Ze reden in een auto in plaats van op de fiets. Ze hadden een eigen huis. Hun kinderen gingen naar goede scholen. Ze hadden achteloos een bolknak in de mond. Ze wisten hoe ze een stropdas moesten knopen. Ze hadden een dikke buik waarover een ketting liep die naar een horloge leidde. Sommigen hadden een eigen chauffeur met een zwarte pet.
Maar wat is daar tegenwoordig van over?
Iedereen heeft twee auto's. Leren schoenen, daar lopen armoedzaaiers in. Alle kinderen gaan naar de universiteit. Roken is voor de hopelozen. De stropdas is door prins Claus afgeschaft. Elke trucker heeft zijn eigen Rolex, van Turkse of Hongkongse makelij maar dat zie je niet meteen. En alleen de hopelozen laten zich met een taxi vervoeren. Maar de man die in zijn tuin op klompen gaat, dat zal ongetwijfeld een milionair zijn.

Hoe herken je de moderne rijken? Bijgaand plaatje geeft het antwoord.

Saint Sylvestre



Het winterseizoen is aangebroken en voor de gastronomie begint dat met de feestperiode. Het ene restaurant doet dan de deuren dicht, het andere houdt die juist wagenwijd open. In de lage landen is het op restaurant gaan met kerst of oudejaar niet zo ingeburgerd, het zijn bij ons vooral familiefeesten. Kerst betekent voor veel mensen een uitgebreid feestmenu én naar de kerk gaan. Oudejaar, of St.Sylvestre zoals de Fransen zeggen, gaat bij ons gepaard met champagne want dat hoort zo en oliebollen want dat hoort zo. Samen de laatste seconden van het jaar aftellen en dan plotseling iedereen beginnen te omhelzen waar je een hekel aan hebt. Wilt u ooit een aparte oudejaarsavond meemaken, ga dan naar de Franse binnenlanden om St.Sylvestre ofwel "reveillon" te vieren. Elk restaurant zit er dan afgeladen vol en er zijn extra tafeltjes in mekaar getimmerd om nóg meer mensen een plaats te geven. Iedereen is tot in de puntjes gekleed, de heren vaak zelfs in smoking en dames in het lang. De avond verloopt vrij rustig, er lijkt niets aan de hand. Tegen half elf, het tussengerecht is zojuist afgeruimd, komt de bediening met roze en blauwe tasjes langs de tafels. Iedereen krijgt een zak, de dames roze en de heren blauw. Je kunt dan de mensen herkennen die dit voor het eerst meemaken: zij kijken wat er in het zakje zit. De meer ervaren gastronomen doen achteloos of ze het zakje niet zien, ze keuren het geen blik waardig.
Maar dan, om klokslag twaalf, gaan alle zakjes open. Daarin zit een feestmuts, een roltoetertje, slingers, confetti en, heel belangrijk, een blaaspijpje met schietpropjes. Het gezelschap heeft zijn jasje uitgedaan, de mouwen opgestroopt en het venijnige elastiekje van de feestmuts onder de dappere kin geschoven. Het feest kan beginnen. Als zotten gaat nu iedereen zijn blaaspijpje op andere mensen richten. De mannen hebben het gemunt op de vrouwen van het andere tafeltje waar ze al de hele avond naar keken, de vrouwen zijn een beetje lollig en blozend geworden van de wijn en laten alle remmen los. Het deftigste restaurant wordt nu herschapen in een chaos die je niet wil weten. De champagne in de glazen kleurt blauw, rood, groen of geel, dit afhankelijk van het type confetti dat in het glas is beland. Nu zijn er altijd wel een paar slimmertjes die niet mee willen doen, meestal van het type nerd. Wanneer het gezelschap die in de smiezen krijgt, is het hek van de dam. Ze worden bekogeld met van alles en nog wat, net zo lang tot ze zelf hun puntmuts hebben opgezet en hun blaaspijpje roeren. Dan worden ze als beloning broederlijk opgenomen in het gezelschap. Enkele uren later, wanneer alle munitie is verbruikt, gaat iedereen op handen en voeten huiswaarts.
Toch wel leuk om eens mee te maken.

Kopenhagen

Er is veel te doen over de opwarming van de aarde en momenteel zit de hele wereld in Kopenhagen om daar iets aan te doen. Iedereen denkt er het zijne van, ik ben argwanend en vertrouw het allemaal niet. Er zijn wetenschappers die van een doemscenario uitgaan, andere wetenschappers beweren het tegendeel. Feit is dat het klimaat big big business is geworden, het is een sector waar miljarden in omgaan. Windmolenfabrikanten willen graag nóg meer molens plaatsen, zonnecollectorfabikanten denken een andere oplossing te hebben. Hoe dan ook, het draait allemaal om geld.
Gisterenavond was ene Winsemius op tv, een oud-minister van milieu die verdacht veel op mijn vroegere wiskundeleraar lijkt. Een eng grauw mannetje dus. Van hem werd door de presenator beweerd dat hij als minister het probleem van de zure regen had opgelost. Even nadenken. Zure regen. Dat was in de jaren tachtig en negentig het modewoord. Iedereen was met zure regen bezig. Zonder dat er ook maar iemand maatregelen nam, was de zure regen ineens afgelopen, het probleem was voorbij. Hoe kan dat nu? Heel simpel, de zure regen was iets dat door actiegroepen werd uitgevonden, door de politiek werd overgenomen en waar sommige ondernemers snel geld mee verdienden. Maar toen kwamen de broeikasgassen en warmde opeens de aarde op. De actiegroepen hadden een ander speelgoedje ontdekt, dus was er geen zure regen meer. Staat ons nu hetzelfde te gebeuren? Het zou me niet storen, als ik maar niet voor de kosten zou moeten opdraaien.

maandag 14 december 2009

Kalkoenopener (2)

Dringend moet ik nog even terugkomen op de kalkoenopener die ik maanden geleden beschreef, op het moment dat mijn blog nog weinig bezoekers had.


Straks is het weer kerstmis en duikt een jaarlijks terugkerend probleem de kop op: hoe vul ik mijn kalkoen. Het beest dient immers gevuld om klassiek te zijn. Meestal open je de kalkoen met twee personen. De chef houdt het beest met twee handen open terwijl de souschef er de vulling in stopt. Geen wonder dat iedereen met tegenzin naar het kalkoenmoment uitkijkt. Twee personen voor één beest vereist teamwork. Je moet volkomen op elkaar zijn ingespeeld, maar omdat het niet vaak kerstmis is, bouw je niet echt routine op.
Deze tijden van kommer en kwel behoren nu tot het verleden, voortaan kan één persoon de kalkoen de baas. Of het nu de chef, de souschef, de plonge of de tournant is, iedereen kan het voortaan alleen. Dit hebben we te danken aan een nieuw handig apparaatje dat onlangs op de markt kwam. Dankzij de hygiënische uitvoering (driemaal verchroomd) kan het ding roestvrij bewaard worden tot de volgende kerst. Lang leve de kalkoen!

Nieuwe bladen?

Van tijd tot tijd komt er een nieuw vakblad op de markt. Wat me altijd opvalt, en waar ik altijd om moet glimlachen, zijn de astronomische oplagecijfers die dan gegeven worden. "We beginnen met een oplage van 42.000", zegt de uitgever. Dat klinkt indrukwekkend. Als een van de oudste uitgevers weet ik wel beter. Toen wij vijftien jaar geleden met Saisonnier begonnen, rolden er 4.500 exemplaren van de band. Dat was voor mij een enorme hoeveelheid, want je moet ergens beginnen. Het is niet zo dat de wereld reikhalzend op je staat te wachten, je moet jezelf eerst bewijzen.
Sinds de komst van Saisonnier zagen we veel nieuwkomers de revu passeren. Net zo snel verdwenen ze weer van het toneel, meestal met achterlating van een financieel spoor van ellende. Hoe zit dat eigenlijk?
Allereerst hebben we te maken met een piepklein taalgebiedje, waarvoor het niet logisch is om er iets voor te maken. Een Amerikaanse uitgever bijvoorbeeld moet (buiten het drukken) exact dezelfde kosten maken, maar heeft in zijn taalgebied een potentiële doelgroep die twintig tot vijftig keer zo groot is. In ons taalgebiedje zijn de productiekosten gewoon erg hoog. Té hoog. Hoe moet je die kosten terugverdienen? Op korte termijn is dat uitgesloten.
Als je met een nieuw blad begint, krijg je als adverteerders een paar vriendjes mee die het je gunnen, maar daar kan je bij lange na geen blad voor maken. Leg het blad in de winkel, vrijwel niemand koopt iets dat hij niet kent. Abonnees zijn er ook al niet, daar moet je straks pas aan gaan werken. Wanneer je met een nieuw blad begint, moet je daarom spek op je lijf hebben. Véél spek. Mijn eigen startkapitaal destijds, u mag het gerust weten, bedroeg één miljoen gulden ofwel veertig miljoen Belgische franken. Na enkele jaren was mijn portemonee leeg en werd het nog enkele jaren een overlevingsgevecht. In de praktijk zie je gebeuren dat iemand een nieuw blad wil maken zonder dat er de minste financiële dekking voor is. Er ligt geen grote zak geld om uit te putten, integendeel, aan het einde van de maand moet er geld op de plank zijn om vrouw en kinderen te laten leven en om de auto te laten rijden. Degene die de dupe wordt, is de drukkerij. Zijn factuur wordt niet betaald.
Er zijn uiteraard partijen in de markt die wél over geld beschikken. Die zie je echter maar zelden in het avontuur van een nieuw vakblad stappen. Ze maken hun rekensommetjes en komen al gauw tot de conclusie dat ze met hun geld beter iets anders kunnen doen. Toch hoop ik diep in mijn hart dat we ooit met een serieuze concurrent te maken zullen krijgen. Ik ben namelijk liever de beste dan de enigste, zeg ik arrogant.
Wanneer ik er over nadenk, ben ik vijftien jaar geleden een regelrechte machochist geweest. Het geld dat ik er toen in stak, zal ik vermoedelijk nooit terugzien. Laat staan de 29.000 onbetaalde uren van de eerste zes jaar. Maar tóch heb ik geen enkel moment spijt! Merkwaardig, niet? Voer voor psychologen.

zondag 13 december 2009

European Pastry Cup 2010

Op dinsdag 9 februari gaan wij een internationale wedstrijd België-Nederland voor pâtissiers organiseren: de European Pastry Cup. De bedoeling is om straks met deze wedstrijd steeds internationaler te gaan. De belangrijkste wedstrijdonderdelen zijn:
1. Een moderne interpretatie van een (zelf te kiezen) klassieker van Escoffier.
2. Een blackbox met slechts 4 grondstoffen.
De wedstrijd zal plaatsvinden op het TT-circuit in Assen tijdens het HorecaEvenTT.
De deelnemers zullen door ons goed worden gesoigneerd. Ze krijgen voor de nacht van 8 op 9/2 een hotelkamer aangeboden, ze ontvangen een reiskostenvergoeding en het prijzenpakket zal er niet om liegen.
Attentie: De winnaar zal de allereerste zijn aan wie de officiële titel MAÎTRE PÂTISSIER wordt verstrekt, met diploma en gevelschild.

BioVak en Koksgilde

Op 20 en 21 januari zal in de IJsselhallen te Zwolle de beurs BioVak 2010 plaatsvinden. Door ons gigantisch drukke beursprogramma kunnen we er zelf niet met een stand aanwezig zijn hoewel ik dat graag had gewild. Wel heb ik me voorgenomen om de beurs te bezoeken.
BioVak brengt iedereen bij elkaar die iets met biologisch boeren te maken heeft, ditmaal wordt ook de link naar de gastronomie gelegd. Omdat wijzelf geen tijd hebben om hierin het voortouw te nemen, benaderde ik de voorzitter van Koksgilde Nederland, mijn oude vriend Paul Fagel. Deze was meteen enthousiast, met als gevolg dat het Koksgilde een belangrijke rol op zich zal nemen. Bio is voor de toekomst van de gastronomie belangrijk. Willen we onze kleinkinderen nog van mooie producten laten genieten, dan zal het produceren anders moeten. Duizenden boeren en toeleveringsbedrijven draaien de knop om en doen het voortaan anders. BioVak is een uitgekiende plaats waar ze van elkaars know how kunnen leren. Ik ben ervan overtuigd dat Koksgilde Nederland, met zijn duizenden leden veruit de grootste koksorganisatie, een zeer goede beslissing heeft genomen met de instap. Hebt u als kok in uw agenda nog een gaatje vrij? Kom dan naar Zwolle. Want van de toekomst willen we allemaal leren.

zaterdag 12 december 2009

Beetje pijn

Ik ben nu bezig aan mijn laatste dagen als hoofdredacteur. Dat maakt me een beetje weemoedig uiteraard. Maar anderzijds ben ik heel gelukkig om de toekomst die onze magazines voor de boeg hebben, er breekt een nieuwe tijd aan.
Het is inmiddels alweer een jaar of acht geleden dat ik Joost leerde kennen. Dat superenthouiaste jonge ventje schreef zich in voor onze journalistenwedstrijd en viel de eerste dagen van de wedstrijd eigenlijk helemaal niet zo erg op. En toch, op alle wedstrijdonderdelen had hij de hoogste score. In een gesprek kwam zijn motivatie tot uiting: ooit wilde hij culinair journalist worden om na voldoende ervaring uiteindelijk bij Saisonnier geaccepteerd te worden. Hij had voorzichzelf een nauwkeurig plan gemaakt. In sterrenkeukens werken, meer kookervaring opdoen, 's avonds naar de journalistenschool, buitenlandse keukens ontdekken, Saisonnier was zijn einddoel waarvoor hij voor zichzelf vijftien jaar had uitgetrokken. Zijn verbazing was dan ook groot dat hem als winnaar van de wedstrijd een baan bij ons werd aangeboden als aspirant-redacteur. Dat liet nog even op zich wachten, want hij had zojuist een jaarcontract getekend in San Fransisco.
Nu heb ik de eigenschap om aspiranten een beetje te laten zwemmen. Ik vraag ze nauwelijks iets, ze krijgen geen targets opgelegd. Ik wil zien hoe ze zich ontwikkelen en welke initiatieven ze zelf nemen. Dat is immers de beste garantie dat ze daadwerkelijk iets gaan toevoegen aan het team. Degenen die niet tegen die vrijheid kunnen, vallen automatisch af. Ik zag Joost bij ons ronddwalen met zijn ziel onder de arm. Tot hij bij me kwam met de boodschap dat hij wilde wérken. Oké, wil jij wérken? Asjeblief, hier is de KoksKoerier. Op de twintigste van de volgende maand moet die helemaal klaar zijn. Vermoedelijk zal Joost zich een bult geschokken zijn, maar hij ging ervoor. Diverse nachten ging hij niet eens naar huis. De twintigste van de volgende maand lag er een KoksKoerier op de plank waar ik me heel bewust geen minuut mee had bemoeid. Een KoksKoerier die klonk als een klok. Toen werd het voor mij tijd om te gaan praten. Heb jij de ambitie om hoofdredacteur te worden? Dan word je dat per 1 januari 2010. Dat was ruim vijf jaar later en voor een jongeman is vijf jaar een zee van tijd. Maar de vijf jaar vlógen om, ook voor mij.
Over enkele weken zal het 1 januari 2010 zijn, mijn voornemens voor het nieuwe jaar heb ik ditmaal allang gemaakt. Ik zal niet zijn zoals al die ouwe knarren die zich steeds blijven bemoeien, ik zal afstand nemen om volop ruimte te geven aan een nieuwe generatie. Er zijn voor mij nog duizend taken weggelegd die niets met de redactie te maken hebben. We zijn immers zodanig gegroeid, dat ik dringend ondernemer en uitgever moet gaan worden. Daar heb ik nooit tijd voor gehad, een hoofdredacteur is te beschouwen als een hoofd productie. Joost mag zijn ding gaan doen, zijn eigen keuzes maken. Alleen wanneer zijn beslissingen bedreigend voor het voortbestaan zouden zijn, zal ik ingrijpen. Vermoedelijk zal dat nooit gebeuren.
Er is alle reden om optimistisch te zijn over de toekomst. Maar toch, maar toch, het doet nu al een beetje pijn.

vrijdag 11 december 2009

Kinderen











Als ik één site goed in de gaten houd, dan is het wel http://www.koksforum.nl/ Daar kan ik prima volgen wat koks uit Nederland en Vlaanderen dagelijks bezighoudt. Wanneer je dit forum in grote lijnen ziet, merk je ook duidelijk de trends over een langere termijn. Zo zijn er momenteel veel minder koks geïnteresseerd in de Spaanse potjes-en-poedertjeskeuken dan een paar maanden geleden. Deze week zie ik dat er op koksforum veel geschreven wordt over kinderen, althans over het koken voor de kleintjes. De meesten verwerpen het kindermenu. Kinderen willen serieus worden genomen. Bovendien, zo is de veelgelezen opmerking, wordt het tijd dat we de kinderen met gastronomie leren omgaan. Nieuwe geuren en smaken leren kennen. Het mag toch niet zo zijn dat de kleintjes uitsluitend opgevoed worden met knakworstjes, sitosticks, frites en een eitje. Daar ben ik het helemaal mee eens. De jeugd is de toekomst van de gastronomie. Er is sinds de condooms en pillen relatief weinig jeugd, dus moeten we die des te meer koesteren. We hebben allemaal een diepe liefde voor het gastronomische vak en die liefde werd ergens geboren. De meesten van ons maakten al kennis met mooie geuren en smaken in hun prille jeugd. Wanneer ik chefs interview en naar hun achtergronden vraag, komt moeder of grootmoeder vaak op de proppen. Maar ja, ze zijn in een andere tijd opgegroeid. Tegenwoordig zijn moeders en grootmoeders met andere dingen bezig dan koken. Na een snelle wip met de tennisleraar moeten ze snel naar pianoles of het golfterrein. De gastronomie thuis bestaat vooral uit happen die in de supermarkt reeds op smaak werden gebracht.

De moeders en grootmoeders voelen zich altijd een beetje schuldig en daarom staat er één keer per week quality time in hun agenda. Eén keer per week staat het kind centraal en moeten ze iets met de koters doen. Na twee keer Disneyworld, vijf keer Efteling en drie dierentuinen is de fantasie verbruikt. Kijk, hier ligt weer een mooie rol voor het restaurant weggelegd. Kinderen kennis laten maken met uw keuken, met imposante mannen met een witte muts op, met een koekje dat plotseling uit de oven komt, met het wonderbaarlijke wonder dat het maken van mayonaise heet... Spelenderwijs kunnen kinderen producten, geuren en smaken leren kennen, hun ouders zullen er maar al te graag voor willen betalen. Het is een kwestie van invullen!








donderdag 10 december 2009

De Essentie

Unilever Foodsolutions gaat haar know how met u delen. Wat is het verschil tussen gelatine en agar-agar? Wat zijn de eigenschappen van isomalt? Wat is de rol van pectines in de groentenbereiding? Hoe rook je voedingsmiddelen? Waarom bakt vlees bruin? Jean-Claude Mesman van Unilever: "Een kok stelt zich vragen over drogen. Wij kunnen hem 170 jaar ervaring voorleggen." Unilevers' know how zal worden gepubliceerd in het boek De Essentie dat op de Horecava zal worden gepresenteerd. Aan het boek werken diverse Belgische chefs mee: Peter Goossens, Yves Mattagne, Bart De Pooter, Wout Bru, Viki Geunes, Sang-Hoon Degeimbre en Filip Claeys.

PIE 2011

Hier is het ontwerp voor de cover van Pastry in Europe 2011 zoals we die van Wouter Weststrate ontvingen. Mooi hè!

Persbericht

PERSBERICHT

D'Couvert 2009 voor Blanche Vinke
De D'Couvert is de jaarlijkse prijs voor de beste gastvrouw of gastheer in de gastronomie. De prijs is in het leven geroepen door de uitgever van Culinaire Saisonnier en bestaat uit een massief gouden speld en een gevelschild, beide in de vorm van een cloche.
Het zijn altijd de chefs die volop in de belangstelling staan. Met de D'Couvert krijgt ook de bediening verdiende aandacht. Uitgever Carine Koreman: "We staan er niet altijd bij stil: de bediening is in staat om te compenseren wat er in een keuken misgaat, nooit andersom!"
Op 6 december werd de prijs uitgereikt aan Blanche Vinke, de gastvrouw van restaurant De Kromme Watergang in Slijkplaat. De versierselen werden in aanwezigheid van zo'n honderd collega-restaurateurs aan Blanche overhandigd door niemand minder dan cabaretier Freek de Jonge. Deze maakte er een act van met veel spitsvondigheden. Freek, in een nieuw kostuum dat hij volgens eigen zeggen uit de failliete boedel van Marco Borsato had gekocht ("Het zou sneu zijn wanneer de kindsoldaatjes alleen voor de kosten zouden moeten opdraaien"), is het met de prijs helemaal eens: "Wij mannen staan altijd vooraan, maar het zijn onze vrouwen die het doen." Met een knipoog naar het landschap buiten, begrijpt Freek waarom juist Blanche zo'n gulle gastvrouw is: "Wanneer er hier in Slijkplaat iemand voorbij komt, dan ben je natuurlijk dol- en dolblij. Hebben jullie hier achter een parking voor sledehonden?" Andere gastheren en -vrouwen kunnen in Slijkplaat voortaan zien hoe het moet: "Nederland heeft naast de Balkenende-norm voortaan ook zijn Blanche-norm." Freek sloot zijn optreden af met het gedicht waarmee hij ook zijn nieuwe show gaat afsluiten. Eén regel daaruit is in dit geval zeer toepasselijk: "Het mooiste overkomt je, het minste is bedacht."
Zie Freek's volledige optreden op www.foodtube.nl/video/699/Freek-de-Jonge-huldigt-Blanche-Vinke

Nadenken over de toekomst

Dat er in de nabije toekomst heel veel senioren zullen zijn dat staat vast. Tussen 1945 en 1955, een periode van tien jaar, werden er in de lage landen meer mensen geboren dan in de vijftig jaar daarna! Alle babyboomers, degenen die in de jaren na de oorlog geboren zijn, gaan binnenkort op pensioen of zijn dat nu al. Ik kan begrijpen dat politici zwetende handjes krijgen bij de gedachte dat het aantal pensioengerechtigden binnen tien jaar bijna gaat verdubbelen. Al die mensen moeten het pensioen krijgen dat hen is beloofd en waarvoor ze een leven lang hebben gewerkt. Het is echt niet zo dat er een grote berg geld klaarligt, er ligt helemaal niets klaar. De standaard oudedagsvoorziening is namelijk een omslagstelsel, waarbij de premies die deze maand van de werkende mensen ontvangen worden, direkt worden doorgesluisd naar de niet-werkenden. Het handjevol werkenden dat straks overblijft, zal elke maand het pensioen van enkele miljoenen genietenden à la minute moeten ophoesten. Dat dit zal misgaan, dat weten we eigenlijk nu al. Geen wonder dat men eraan denkt om de pensioengerechtigde leeftijd op te schroeven.

Dat deze ontwikkeling voor de restaurantsector een zegening kan zijn, daar schreef ik vorige week al over. Maar denk erom: elk voordeel heeft zijn nadeel. Wat gaat er voorspelbaar gebeuren wanneer bijna iedereen op pensioen gaat? Er zal nauwelijks keuken- of zaalpersoneel meer te vinden zijn. Het enige wat ons nog kan redden, zijn allochtonen die we vooral uit Oost-Europa moeten zoeken. Ze zijn in een andere cultuur grootgebracht, werden anders of niet opgeleid en spreken amper of niet onze taal. Ziet u het al gebeuren? Ik wel.

De jonge chef die nog twintig of dertig jaar voor de boeg heeft, wens ik veel sterkte. Hij zal op tijd zijn bakens moeten verzetten. Er zal straks gewoonweg veel te weinig personeel zijn om gastronomie te maken zoals we die gewend zijn. Wat de keuken aangaat, voorspel ik u een brigade die uit één of hooguit twee goedopgeleiden bestaat. De rest bestaat dan uit "handjes". Eigenlijk het systeem dat je nu al in Amerika ziet. Er zullen straks specialisten zijn op het gebied van peterselie snijden, verder zullen ze helemaal niets kunnen. Bovendien zullen het (in tegenstelling tot Amerika) dure peterselie specialisten zijn, want in een krappe arbeidsmarkt zijn de lonen hoog. De chef van de toekomst zal het keukenwerk anders moeten gaan inrichten. Zelfs is het verstandig om er nu al over te gaan nadenken wanneer je een nieuwe keuken plant. Bovendien is het verstandig om alvast een automatische peterseliesnijder aan te schaffen, dat scheelt straks minstens een mannetje.

Wanneer ik wat verder fantaseer, zie ik ook een geheel nieuw soort restaurant ontstaan. Een restaurant waarin de gasten koken en bedienen. Mits goed overdacht, kan dat een leuk concept zijn, in wezen het vervolg op de kookstudio.

In elk geval mogen we ons zelf de vraag stellen: Er zijn straks véél gepensioneerden. Maar wie gaat voor ze koken?

woensdag 9 december 2009

Gouden rum

Waar ik op Guadeloupe en Martinique in positieve zin van schrok, is de rum. Wij kennen rum alleen als banale producten waar je suiker en een citroentje bij moet gooien om de smaak enigszins aanvaardbaar te maken. Dat is totaal iets anders dan diverse rums die ik daarginds proefde. De top-rums kunnen zich zonder meer meten met goede single malts. Sommige distilleerderijen doen ook denken aan hun collega's van Schotland. Prachtige gebouwen uit de koloniale tijd die bol staan van eiken vaten waarin de rum rust. Het allermooiste huis vind ik HSE (Habitation Saint Etienne). De XO van dit huis, gerijpt in oude bourbonvaten en nieuw Limousin eiken, zal voor altijd in mijn geheugen blijven gegrift. Alleen al om de neus goed te ontdekken, had ik twintig minuten nodig. Bijna de gehele HSE collectie, voornamelijk vintages, heb ik aangekocht voor mijn whisky-kelder. Straks ga ik mijn gasten daarmee op het verkeerde been zetten.