dinsdag 31 augustus 2010

Absinth


Nu zelfs de dope-scene via internet al absinth lollies in plaats van paddo's aanbiedt, wordt het tijd om het groene vloeistofje eens onder de loep te nemen. Leuke dingen zijn er immers niet speciaal voor junks, ook voor gastronomen. Even terug naar de geschiedenis.
Absinth is een sterke drank die werd uitgevonden door ene meneer Ordinaire, een Franse dokter die te paard door de Jura en de Bresse trok om zijn "medicijn" aan de man te brengen. In 1805 verkocht de brave dokter zijn recept aan Henri-Louis Pernod, inderdaad dé Pernod. Absinth was een sterk alcoholische drank waarin veel anijs en venkel zat, maar ook alsem. Deze laatste bevat de hallucinante stof thujon. De groene drank (het groen kwam van chlorophyl) werd razend populair in kunstenaarskringen en kreeg de bijnaam "groene fee". De beroemdste drinker is Vincent van Gogh, die van gekkigheid zijn oor afsneed. Ook andere kunstenaars gingen klapwiekend door het leven, de groene fee zorgde voor extra inspiratie. Ruim honderd jaar geleden werd absinth in de meeste Europese landen verboden, dit nadat er diverse ongelukken waren gebeurd. Pernod en anderen gingen zich na het verbod op een gelijksoortige drank richten, maar dan zonder alsem. Opmerkelijk is dat Spanje en Portugal nooit een absinthverbod hebben gekend. Daar bleef het goedje gewoon gestookt en gedronken worden.
Toen moderne onderzoeken uitwezen dat thujon niet zo gevaarlijk is dan het stofje lijkt, zeker niet in lage concentraties zoals in absinth, besloot Europa om de drank in 2005 weer toe te staan. Ik denk dat het niet thujon was dat schilder Vincent zot maakte. Eerder moeten we het zoeken in methyl-alcohol. Wanneer je alcohol stookt, wordt er zowel methyl- als ethyl-alcohol aangemaakt. De methyl zit in de kop en de staart van het stooksel, zeg maar wat er als eerste en als laatste uit het tapkraantje komt. Methyl-alcohol kennen wij onder de naam brandspiritus. De clochards onder de bruggen van Parijs drinken niets anders en zijn zo zot als een achterdeur. Tegenwoordig komt methyl in fabrieksdranken gelukkig niet meer voor. Maar wel bijvoorbeeld in de Vieilles Prunes die men in Saint-Pompon en andere dorpen stookt.
In elk geval is er weer echte absinth op de markt, mét thujon. Drugsdeskundigen zeggen dat die stof wel degelijk werkt, en wel als gaba-antagonist. Het geeft aan de hersenen een signaal om wakker te worden en ook geeft het een licht euforisch gevoel. Daar kunnen we in de gastronomie iets mee. Denk maar aan de lolly die de paddo-boys voor € 2,50 per stuk op internet verkopen.
Wil je het liever klassiek houden, druppel de absinth dan op een geperforeerde lepel waarop wat suiker ligt en die je boven het glas houdt. Er zijn speciale absinth lepels te koop. Het schenken van absinth is daarmee een echte ouderwetse tafelbereiding. O ja, zet er een kannetje water naast, zoals je met pastis zou doen.

maandag 30 augustus 2010

Warenkennis

Zojuist krijg ik een verontwaardigd mailtje van een bloglezer binnen. Het is niet serieus, zo vindt deze, dat ik het voortplantingsgedrag van een wild wijn als onderdeel van de warenkennis beschouw. Nu weet ik niet of het mailtje bloedserieus bedoeld was of juist niet. In elk geval zal ik hier verklaren waarom voortplantingsgedrag wel degelijk met warenkennis te maken heeft. Stel je voor dat wij niets over het sexleven van de kip zouden weten. Dan bestond er geen anglaise en geen mayonaise, van uitsmijter of Russisch ei zouden we nog nooit hebben gehoord. Sauzen zouden met tarwebloem hun binding krijgen. Hé daar heb ik er weer eentje: tarwebloem. Dat poeder bestaat dank zij het feit dat we het voortplantingsgedrag van graan hebben bestudeerd. En dan heb ik het niet eens over honing of kaviaar gehad. U ziet, ik ben niet achterlijk.

Paringsgedrag


Wilde zwijnen kennen we allemaal. Niet dat we ze goededag zeggen in de donkere wouden, onze kennis strekt zich niet verder uit dan plaatjes uit de encyclopedie, opgezette harige dingen aan kroegmuren en onverhoopte bezoeken aan de dierentuin. Wat weten we daarom van wilde zwijnen? Eigenlijk helemaal niets. Accoord, we hebben een vermoeden dat ze in de bosgrond wroeten en dat ze gevaarlijk zijn. Maar verder? Hoe zit het bijvoorbeeld met de voortplanting? Heel belangrijk, want het is een onderdeel van de culinaire warenkennis. Gaat dat zoals de meeste viervoetigen (en steeds meer tweevoetigen naar het schijnt) op z'n hondjes? Inderdaad beste mensen, zwijnen doen het op z'n hondjes. Wat is er een beter bewijs dan fotobewijs?

zondag 29 augustus 2010

Pas op voor je keldermeester

We gingen er altijd van uit dat sommeliers brave koorknaapjes waren die 's zondags naar de kerk gaan, 's zaterdags de mastworp beoefenen bij hun padvindersclubje, 's maandags hun zieke tante bezoeken en de rest van hun tijd bezig zijn om hun bazen en klanten van rijkelijk vocht te bedienen. Aan dat beeld gaat niets veranderen, ze zijn nu eenmaal zo, het is wellicht een kwestie van genetische aanleg. Maar pas op! Kerkbezoeken, mastworpen en zieke tantes kunnen bij sommigen een camouflage zijn voor geheel andere praktijken. Terwijl u denkt dat ze zich in de mastworp bekwamen, kunnen ze in de kelder zitten om een eigen wijnkaart samen te stellen. Terwijl u in de kerk zit, kunnen ze de geselecteerde flessen via de trap naar een gereedstaand bestelwagentje zeulen. En terwijl u denkt dat ze hun zieke tante met een wekelijks bezoek vereren, kunnen ze een deal sluiten met een duistere bevriende wijnhandelaar. Dat laatste is trouwens niet geheel onwaarschijnlijk, want duistere bevriende wijnhandelaren zijn er in overvloed. Het gevolg van dit blindelingse vertrouwen dat u in uw sommelier stelt, daar kan de beroemde Brusselse restaurateur Jean-Pierre Bruneau over meepraten. Nadat zijn sommelier spoorloos verdwenen was en ook na enkele weken niet op het appèl verscheen, ging Bruneau eens in de kelder kijken. Daar ontdekte hij dat 1800 van zijn duurste flessen spoorloos verdwenen waren. Schade 400.000 euro. Dat schrijft althans de Belgische kwaliteitskrant La Dernière Heure.
Wat kunnen we hieruit leren?
1. Vertrouw geen kerkbezoeken.
2. Wees argwanig als het om sommeliers gaat die tevens bij de boyscouts zitten.
3. Twijfel aan 's mensen liefde jegens zieke tantes.
4. Controleer uw kelder regelmatig.
5. Ontsteek alle blauwe zwaailichten en rode knipperlampen wanneer uw sommelier niet op het appèl verschijnt.

zaterdag 28 augustus 2010

Fairtrade?

Max Havelaar, Fair Trade, wereldwinkels en weet ik allemaal meer, allemaal hebben ze één doel voorop staan. Niet dat zoiets van mij niet mag, integendeel, ook ik ben een man van principes die met hand en tand zijn visie en idealen verdedigt. Waar het mij om gaat, is dat het niet opschiet om je ideaal voorop te stellen. Je bereikt er slechts een handjevol mensen mee, gelijkgestemden die toch al waren overtuigd. De boodschap gaat er dan in als Gods woord in een ouderling, maar wat schiet je er mee op? Je eigen klanten hoef je niet te motiveren om klant te worden, ze zijn het al.
Waar ik naartoe wil, is het volgende. Laten we eens beginnen met de factor smaak voorop te stellen. Als een product echt goed is, echt smaakt, heb je een punt wanneer je daar ook nog eens een ander punt aan kunt toevoegen. Maar niet andersom! Elk jaar worden er in ons dorp pannekoeken voor de padvindertjes verkocht. Ik koop die, maar sodemieter ze meteen in de container. Eén keer per jaar. Mochten ze elke week langs de deur komen, dan zou ik me verstoppen onder het raamkozijn. Zo is dat ook met fairtrade en aanverwante. Wil je iets verkopen, begin dan met smaak.
Niet de smaak moet toegevoegde waarde zijn ("het is ook nog eens lekker"), smaak moet de basis zijn. Mochten de pannekoeken van de padvindertjes écht lekker zijn dan zou ik ze graag elke week kopen, ja zelfs liever dagelijks. Dat geldt evenzeer voor het spul waarmee ik de een of andere volksstam van de ondergang kan redden. Smaak, dat is een eerste vereiste. Zo niet, verkoop dan niets maar ga met de collectebus rond.

vrijdag 27 augustus 2010

Moorddadig


Zo, mijn werk voor vandaag zit erop, we gaan zo meteen beginnen aan het wekelijkse happy hour in mijn cafeetje Chez Norbert. Hopelijk zie ik u straks. Het is vandaag vooral een fotodag geweest. Eerst diverse creaties voor Mövenpick ijs op de foto gezet, gevolgd door close-ups van tientallen soorten gedroogde peulvruchten. Nooit beseft dat er zó veel bestonden.
Maar nu iets anders. Op tv zie je niets anders dan overstromingen en terroristische aanslagen tegenwoordig. Kan dat een gastronomische inspiratiebron zijn? Voor overstromingen hoef je niet ver te zoeken, gewoon een flesje opentrekken zoals ik binnen de tien minuten ga doen. Om u op weg te helpen met het andere item is hier een mogelijk inspirerende foto. Succes!

donderdag 26 augustus 2010

Peulvruchten


Gisteren heb ik de verre reis ondernomen naar Lutjewinkel, een gehucht in West-Friesland. Daar woont de familie Smak, die zich al vele generaties in de teelt van peulvruchten specialiseert. Kievitsbonen, schokkers, krombekbonen, citroenbonen, ze worden rond Lutjewinkel nog allemaal geteeld. Voor het begin van de teelttraditie moeten we terug gaan naar de Gouden Eeuw, toen de VOC in de haven van het nabijgelegen Hoorn schepen uitrustte om in verre landen op specerijenjacht te gaan. Bonen waren toen iets nieuws, ze waren enkele jaren daarvoor in Zuid-Amerika ontdekt. Peulvruchten barsten van de eiwitten en zijn zeer lang houdbaar. Je kunt ze desnoods weken en koken in zeewater, vandaar dat de Hollandse scheepsbemanningen bijna altijd bonen aten. Enfin, de familie Smak teelt ze, sorteert ze en laat ze drogen. Duidelijk komt naar voren dat peulvruchten ondanks hun lange houdbaarheid eienlijk echte seizoensproducten zijn. Ze zijn op hun allerbest in de maanden januari en februari na de oogst. Dat komt heel goed uit, want laat dat nu net de periode zijn waarin veel chefs naar producten hunkeren.
In de komende herfstuitgave van Culinaire Saisonnier (uitgifte half september) zetten we de meest uiteenlopende peulvruchten diepgaand op een rijtje.

dinsdag 24 augustus 2010

Gentse sneeuwbal


In Pâtisserie&Desserts nr. 19 die half september verschijnt, een reportage over de Gentse sneeuwbal van de familie Larmuseau.

Verborgen agenda?

Het is algemeen bekend dat de overheid ons voor infantielen houdt die niet zelf kunnen beslissen. Op fietspaden worden al witte stippellijnen getrokken, want anders kunnen we niet rechtdoor rijden. De betutteling gaat heel ver en er zal nog veel meer betutteling volgen. Het ergste van alles is dat het niet alleen de overheid is, ook anderen willen namens ons nadenken en beslissen. Een mooi voorbeeld daarvan zien we bij Koninklijke Horeca Nederland, nota bene een organisatie die zou moeten opkomen voor ondernemingsvrijheid. KHN is een brede campagne gestart om het digitaal betalen (pinnen) in àlle horecazaken mogelijk te maken. Wie heeft zoiets bedacht? Wat is de motivatie? Op internet lees ik: "contant geld is voor ondernemers duur en verhoogt de kans op overvallen". Hoezo overvallen? Worden er dagelijks honderden gepleegd? Zo ja, dan zullen ondernemers zelf wel maatregelen nemen. En hoezo is contant geld duur? Omdat KHN geen zinnige argumenten kan bedenken. Ziet u het straks al gebeuren op zaterdagavond in de kroeg? Bij elk glas staan de klanten dan met hun creditcard te zwaaien. Er ontstaan hooguit lange files bij het pinautomaatje. Nee, waar KHN nu mee bezig is, is niet logisch. Bovendien levert zij het bewijs dat haar leden niet zelfstandig kunnen nadenken. Dus kan ik slechts tot één conclusie komen: er zit een verborgen agenda achter plus een hele grote zak geld van de banken die er baat bij hebben.

maandag 23 augustus 2010

Bij Toine


Zoals aangekondigd ben ik dit weekend naar Toine Smulders geweest, in zijn Villa Copera in Tolkamer (Lobith). De huidige wereldkampioen koken had aangekondigd dat hij het culinaire roer helemaal ging omgooien en daar was ik benieuwd naar. Het bleek dat ik eigenlijk een klein beetje te vroeg was. Op 1 september vindt de jaarlijkse wisseling van de keukenbrigade plaats, Toine vond het beter om dat moment even af te wachten. Daar is wel iets voor te zeggen. In elk geval liet hij mij proeven van de creaties die hij voor de nabije toekomst in gedachten heeft. Gewoon goede kreeft, gewoon goede eendeconfit, gewoon goede lamsracks. Elk gerecht wordt begeleid door een saucière, zodat ik à volonté kan snoepen van wereldse sauzen die in je mond blijven plakken van genot. Over smaak gesproken!
Toine en Kiek hebben op honderd meter afstand van hun Villa een prachtig hotel geopend en daar bracht ik de nacht door. Het is een heel mooi gebouw waarin vroeger de scheepvaartdouane gevestigd was, pal op het punt waar de Rijn Nederland binnenstroomt. Er zijn 16 luxe kamers plus het middenklasserestaurant Eten bij Toine in gevestigd. Lekkere gerechten voor weinig geld. Uniek vind ik de ijssalon die Toine er geopend heeft. Vanaf de dijk (die vol horeca zit) neem je de eigen brug. De vele ijssoorten draait de meester dagelijks vers, mooi om te zien want hij heeft een ouderwetse vertikale bokvriezer. Van deze ijssalon zal ik een reportage schrijven in de komende Pâtisserie&Desserts.

zaterdag 21 augustus 2010

Het roer helemaal om

Ik verheug me op vanavond want dan gaan we de nieuwe keuken van Toine Smulders ontdekken. Toine gooide kort geleden het roer helemaal om, hij wilde weer kóken. Weg met alle modernistische flauwekul, zegt hij. De laatste twee weken is hij op slot geweest om zijn nieuwe denken gestalte te geven. Op naar Villa Copera (Tolkamer, Lobith) dus.
Maar wij zullen bepaald niet de enigen zijn. Gisteren kwam filmmaker Vincent bij ons op bezoek (vrijdagmiddag Happy Hour in mijn cafeetje Chez Norbert). Hij zei me waar hij dit weekend naar toe zou gaan: naar Lobith! We zullen elkaar vermoedelijk nog wel tegenkomen.
Uiteraard zal ik uitvoerig melding doen van de komende avond. Wordt daarom vervolgd.

vrijdag 20 augustus 2010

De beste saffraan


Caglar Özer beloofde dat hij de beste saffraan ter wereld naar me zou sturen. Vandaag ontving ik het monster en ik moet zeggen dat ik zeer onder de indruk was. Het partijtje is egaal dieprood, zonder gele / goudkleurige draadjes, de beste selectie dus. Deze Sargol saffraan uit Iran (nabij Qaenat)heeft een ISO kleursterkte van tussen 230 en 300, terwijl voor "normale" saffraan meestal 190 geldt. Vooral vond ik dat de saffraan van Caglar zeer goed gebrand is en daar ontbreekt het maar al te vaak aan.
Wilt u meer weten, surf dan naar www.saffraanrecepten.nl

Onnozelaar


De Nederlandse Consumentenbond heeft een voorstel gelanceerd dat zij vermoedelijk zelf enorm briljant vindt. Er moet, zo orakelt de bond, een deursticker komen die aangeeft dat een horecazaak proper is. De VWA (keuringsdienst van waren) zou deze sticker moeten uitdelen aan bedrijven die hygiënisch werken. Dat is de wereld op zijn kop, als je het mij vraagt. We mogen ervan uitgaan dat àlle bedrijven hygiënisch zijn. Zo niet, dan hadden er allang maatregelen genomen moeten worden. Wanneer je de horeca een sticker moet geven waaruit blijkt dat ze niets anders doet dan de wet naleven, dan lust ik er nog wel een paar. Misschien kan de Consumentenbond zich daar ook mee bezig houden? Ik denk hierbij aan een button waarop staat dat de betreffende politieagent niet corrupt is. Een speciaal gevelschild voor notarissen die geen fraude plegen, kan ook geen kwaad. Een uithangbord waaruit blijkt dat een garage echte monteurs in dienst heeft evenmin. Hoe meer tickers, hoe beter. Ik kan dan namelijk het onwettelije kaf van het wettelijke koren scheiden. Ook ben ik voorstander van stickers op vliegtuigen, twee vliegen in één klap. Op de sticker kan namelijk komen staan dat het vliegtuig wel degelijk is volgetankt, terwijl datzelfde plakkertje aangeeft dat de piloot een geldig brevet heeft. Dat zijn heel geruststellende gedachtes. Voor mij toch. Mocht dat laatste gebeuren dan zal ik nóóit meer in een vliegtuig stappen dat niet bestickerd is, ik wil verdorie langer leven. Dus, meneer de Consumentenbond, er is nog heel veel werk aan de winkel. Zowel voor u als voor stickerfabrikanten. Onnozelaar!

woensdag 18 augustus 2010

Frustraties

Vandaag kregen wij een wel zéér opmerkelijke e-mail, gevolgd door een telefoontje. Een van onze abonnees zegde zijn abonnement op na ruim acht jaar trouwe lezer te zijn geweest. De reden: hij had in die hele acht jaar nog niet één reportage van ons gehad. "Wie selecteert dat bij jullie?", vroeg hij. En: "Jullie schrijven alleen maar over sterrenrestaurants." Kennelijk zat er voor hem een bepaalde vorm van frustratie achter, op een zodanige manier dat ik het probleem niet kan oplossen. Om met het laatste te beginnen: we schrijven helemaal niet alleen over sterrenrestaurants, het is voor ons niet het minste criterium. Wij willen lezerswaarde brengen en dat heeft daar helemaal niets mee te maken. Wanneer het zo is dat er relatief veel sterrenrestaurants aan bod komen, heeft dat twee redenen. Ten eerste heeft grofweg 10% van alle adressen die in de bekende gidsen staan één of meer sterren. Die fonkelende dingen zijn dus niet zo uniek als de wereld wel eens wil geloven. Dat we die restaurants meer dan tien procent aandacht geven, zou best wel eens kunnen zijn omdat er relatief veel technische lezerswaarde te halen valt. Het andere punt: wie selecteert er bij ons? Formeel is dat uiteraard de hoofdredacteur, Joost van Roosmalen dus. We zijn echter een zeodanig klein team dat iedereen bij ons meedenkt, we doen het gezamenlijk. Het zou best wel eens kunnen dat er restaurants zijn die we in het geheel niet kennen en waar we dus nooit geweest zijn. Sorry daarvoor, maar het lijkt me volkomen logisch. Onze redactie concentreert zich voornamelijk op België, Nederland, Frankrijk en luxemburg terwijl we de andere Europese landen niet links laten liggen. Ons concentratiegebied bestaat uit minstens 80.000 restaurants (waarvan iets minder dan de helft abonnee) en het is onmogelijk om die allemaal te kennen. Wanneer een restaurateur denkt dat wij hem/haar niet kennen maar daar belang in stelt, is de oplossing vrij eenvoudig. Denk ik toch. Een vriendschap is tussen vakbroeders en -zusters snel gesloten.
En dan uiteraard het laatste punt. Kan iemand ons kwalijk nemen dat hij geen reportage heeft gehad terwijl hij al acht jaar abonnee is? Ik vind dat de merkwaardigheid ten top. Krijg je een eigen tv-programma omdat je al acht jaar kijkgeld hebt betaald? Het ene heeft met het andere helemaal niets te maken, zelfs niet na honderd jaar. Wil je een reportage dan hoef je daarvoor niet eens abonnee te zijn.

dinsdag 17 augustus 2010

Kleiner is vaak fijner


Vanochtend was ik bij Herbert Robbrecht in Vrasene (Antwerpen linkeroever) met een fotosessie voor een boek als doel. Herbert en ik zijn al lange tijd vrienden, hij is al bijna vijftien jaar Ami Saisonnier. Na de foto's zaten we wat te keuvelen en er kwam een onderwerp naar boven dat ik (met Herberts toestemming) graag met u deel.
Herbert is in het aantal couverts drastisch teruggegaan. Hoewel hij bijna zestig mensen kan plaatsen, gaat hij behoudens uitzonderingen niet meer verder dan dertig. Waarom? Hij heeft er goede argumenten voor. Als restaurateur weet u dat die laatste paar tafeltjes u vaak kopzorgen geven. De keuken staat onder spanning, de bediening verloopt minder soepel, kortom gaat de arbeidsvreugde achteruit. Eeen mannetje meer in de keuken plus een mannetje meer in de zaal biedt soelaas, maar maak daar maar eens het rekensommetje van. Herbert deed dat en kwam tot de conclusie dat juist die laatste tafeltjes ervoor zorgen dat winst in verlies wordt omgezet. Meer omzet betekent niet altijd meer winst, in de gastronomie is het vaak omgekeerd als je er goed over nadenkt. Plus dan de eerdergenoemde arbeidsvreugde. Herbert werkt voortaan met een zeer kleine brigade. Door de week staan in de keuken een kokkin en een leerling naast hem, that's it. En dit terwijl hij volledig dagvers werkt, zes soorten brood bakt, lekker vers ijs draait, enzovoort. Is dat logisch voor een sterrenrestaurant? Dat vroeg de inspectie van Michelin zich ook af, dus kwam er een gesprek van. Het gaat uiteindelijk alleen maar om de kwaliteit en de service en die zijn top. Daar zijn sterren aan gekoppeld, niet aan het aantal personeelsleden.
Herbert bekent dat hij deze ommezwaai heeft kunnen maken omdat hij qua investeringen compleet is en die investeringen grotendeels al heeft kunnen afschrijven. Een beginnend restaurateur zou zich dat moeilijker kunnen permitteren. In elk geval zijn Herbert en zijn team gelukkige mensen. Ze werken met plezier en er blijft aan het einde van de dag geld over. Dat kunnen niet àlle collega's zeggen.

maandag 16 augustus 2010

Waterkers met slakjes


Vorige week sprak ik een chef die er trots op was dat hij zijn eigen waterkers plukte, in de omgeving van het restaurant stond het er vol van. Meteen stelde ik hem een vraag waar hij geen antwoord op wist: komt hier de slak Lymnea voor? Tien tegen één dat die slak hier wel degelijk rondwandelt, het is een doodnormale soort. Wat heeft die slak met waterkers te maken? Passen de smaken goed bij elkaar? Nee, daar gaat het mij niet om. De slak en de waterkers (en ook andere eetbare waterplanten) vormen een dodelijk duo. Ook dodelijk of op z'n minst zéér ziekmakend voor de resaurantgasten. Hoewel die nooit de link met het restaurant zullen leggen, want de ziekte is slopend en langdurig.
Het zit namelijk zo. De platworm Fesciola is een parasiet die in de lever en galgangen van herkauwers leeft. We kennen hem ook onder de naam leverbot. Hij legt eitjes die in de mest van de koe of het schaap terecht komen en in het weiland vallen. Die eitjes hebben om larven te worden een tussengastheer nodig en dat is de eerdergenoemde slak. Komt deze slak in aanraking met waterkers (en dat is zijn specialiteit) dan kleven de leverbot-larven zich aan de waterplant vast. De cyclus kan dan opnieuw beginnen. Niet alleen herkauwers zijn er echter gevoelig voor, ook de mens.
Wanneer de mens leverbot-larven binnenkrijgt, zullen die in de lever uitgroeien tot volwassen leverbotjes die de lever opvreten. Dit betekent geelzucht, bloedarmoede, een vergrote lever, maar ook koorts, buikpijn, gewichtsverlies of nog veel erger. Dat gebeurt natuurlijk pas langere tijd na het restaurantbezoek.
Conclusie: blijf met je tengels van wilde waterkers af. Bij gekweekte waterkers / cresson bestaat dit probleem niet, daar zijn voldoende voorzorgsmaatregelen genomen.

zondag 15 augustus 2010

Witte wijn


De aardbol wordt de laatste tien jaar overspoeld met zogenaamde "Parker-wijntjes". Dat komt omdat de Amerikaanse wijngoeroe Parker zijn volk heeft voorgeschreven wat goed voor ze is: Chardonnay die op Amerikaans eiken heeft gelegen. Een stortvloed van vanille is het resultaat. Voor mij heeft het niets met wijn te maken, het is een banaal marketingproduct dat vooral een herkenbare smaak moet hebben. Vergelijk het met cola. De invloed van mister Parker heeft ervoor gezorgd dat zelfs hele Franse wijngebieden werden omgeploegd om er Chardonnay op te planten. Sindsdien wordt er veel Amerikaanse eik naar Frankrijk getransporteerd. Afschuwelijk. Helaas komen we de Parker-wijntjes in de gastronomie overvloedig tegen. Drink dat spul vooral ijskoud, gooi er voor mijn part ijsblokjes in. Limonade met alcohol. De koude zal in uw mond alle smaken verdringen, behalve de suiker. Misschien nog een citroentje uitpersen?
Gelukkig telt de wereld goede witte wijnen in overvloed. Ik heb mijn eigen favorieten die ik graag met u deel: de Grand Chardonnay uit de Ardêche van Louis Latour, een prachtige minerale Riesling uit de Hessische Bergstrasse en niet te vergeten Marlborough Nieuw-Zeeland. Dit soort wijnen drink je op een graad of 14 want je wilt niets van het smakenpallet missen.

vrijdag 13 augustus 2010

Rob, kersen en mijn broer


Rob, de kersen en mijn broer hebben ogenschijnlijk niet veel met elkaar gemeen, maar gisteren ontmoette ik ze alle drie. Eerst ging ik naar Rob Baan, naar Koppert Cress in het Westland dus. We hadden elkaar al een poosje niet meer gezien, het werd gewoon tijd om even bij te praten. Rob en ik zijn zo'n beetje elkaars geweten, dus moeten we van tijd tot tijd stevig filosoferen. Onvoorstelbaar wat hij weer voor elkaar heeft gekregen. De nieuwbouw, die zijn bedrijf meer dan verdubbelt, is al in een vergevorderd stadium. Het is een kassencomplex van maar liefst 8 meter hoog, nog nooit eerder vertoond. Waarom die hoogte? Briljant: hij heeft uitgevonden dat je plantjes kunt laten groeien met LED verlichting. Dus komen er vijf etages. De Cressperience, de proefkeuken, wordt naar de nieuwbouw verhuisd en wordt dan een volwaardige tv-studio. Zo kan ik nog wel even doorgaan, het lijkt me beter om even op het complete resultaat te wachten.
Op de terugweg even bij groentenspecialist Rungis langsgegaan om er het kistje Cerisa kersen op te halen dat voor me klaarstond. Het zijn stuk voor stuk juwelen, ik had dus een juwelenkistje in de auto.
Terug in Schilde stond mijn broer me op te wachten. Hij blijft een weekje bij ons om een verbouwing te doen. Onze redactie is gevestigd in een oud fabriekje, boven de proefkeuken is een lichtstraat van 12 meter die na enkele hagelbuien gevaarlijk is geworden. Mijn broer gaat de glaspanelen vervangen door zes Velux ramen. Daar ben ik hem dankbaar voor. Zelf ben ik namelijk niet zo handig en bovendien: waar zou ik de tijd vandaan moeten halen? Op de foto ziet u hem.

woensdag 11 augustus 2010

Geen daglicht, geen ruimte, geen fratsen


In Nederland heeft de Reclame Code Commissie (zeg maar de waakhond over wat in de reclame toelaatbaar is) zich uitgesproken in de zaak die supermarktketen C1000 had aangespannen tegen de dierenrechtenorganisatie Wakker Dier. Voor degene die het niet weet: Wakker Dier hekelt in radio-recamespots het vleesaankoopbeleid van C1000 op niet mis te verstane manier. In de spots is te horen dat door de onfatsoenlijk lage vleesprijzen de varkens en kippen "Geen daglicht, geen ruimte en geen fratsen krijgen". De Reclame Code Commissie heeft Wakker Dier op alle fronten in het gelijk gesteld, ze mag gewoon doorgaan met die spot.
Nu ben ik niet bepaald de grootste voorstander van Wakker Dier, om het maar even eufemistisch uit te drukken. Maar desondanks ben ik blij met de uitspraak, dus ditmaal ook met de aktie van Wakker Dier. Want wat is het geval? We weten allemaal (of we zouden het kunnen weten) dat de boeren, hun kippen, hun varkens, hun preien, hun bloemkolen en hun tomaten altijd maar onder verdere druk staan. Een gemiddelde boer kan zijn brood niet meer verdienen. Maar hij en zijn gezin moeten wel degelijk eten! Stel dat een boer tachtig cent ontvangt voor elke euro die de productie kost. Dan moet je er niet verbaasd over zijn dat hij zijn kostprijs wil drukken. Hoe? Inderdaad ten koste van de kippen, de varkens, de preien, de bloemkolen en de tomaten.
En weet u wat nog het ergste van alles is? De prijs die de boer ontvangt, is maar een kleine fractie van wat de consument betaalt. Wat kost een brood? Wat is het aandeel van de tarwebloem? Een boer ontvangt per brood slechts 4 cent. En zo gaat het ook min of meer met de kippen, de varkens en de preien. Waar blijft al dat andere geld dan, vraag je je als weldenkend mens af. Wel, dat andere geld komt in de zakken van de supermarkten. Wanneer een supermarkt een aktie wil doen, moet de boer dat integraal betalen.
Wanneer er boeren zijn die hun dieren niet volgens de regels der gewenste kunst opvoeden, kijk dan niet die boeren aan. De supermarkten en de consumenten, dat zijn de grote boosdoeners. Zij willen voor een dubbeltje op de eerste rang zitten, niet de boeren. De consument die vlees wil voor 4 euro per kilo, heeft geen enkel recht om moord en brand te schreeuwen over dierenleed. De supermarkt die die absurde consumentenbehoefte wil bevredigen en er ook nog aan verdient, is maatchappelijk onverantwoord bezig. Zo simpel is dat.

Suïcide neigingen

U krijgt ze ook wel eens in de bus: catalogi van postorderbedrijven die zich in de horeca hebben gespecialiseerd. Ik heb er weer eentje voor m'n neus. Al bladerend tussen de vaatdoekjes, friteuses, snijplanken, haccp-etiketjes en kookpotten valt mijn oog op professioneel schoeisel voor bedieningsmedewerkers. Dat is goedkoop zeg! Voor minder dan twee tientjes steek je je medewerkers helemaal in het nieuw, zodat ze voortaan op wolkjes kunnen lopen.
Even nadenken. Je mensen de hele dag en avond laten rondrennen op spul van twee tientjes. Vermoedelijk koop je voor dat geld de garantie dat ze zich straks ziek melden wegens "vage klachten in de onderrug". Of dat ze sponane huilbuien of suïcide neigingen krijgen telkens wanneer ze per ongeluk naar beneden kijken. Eén ding is zeker: goedkope schoenen blinken als geen ander. Maar daar is dan ook alles mee gezegd. Beroepskleding is iets waar je zeer zorgvuldig mee om moet gaan. Het is in elk geval geen onderwerp waar je als serieus nadenkend mens op bespaart. Laat die postorderrommel dus liggen en koop degelijk materiaal. Dat geldt uiteraard niet voor schoenen alleen.

dinsdag 10 augustus 2010

Boek Overpeinzingen


De afgelopen dagen kreeg ik enkele mails van mensen die op de site van Lekker een bespreking hadden gezien van mijn boek Overpeinzingen. Het boek is nergens te koop? Dat klopt, het ligt niet in de boekhandel. U kunt het boek bestellen op de internetboetiek van onze site www.saisonnier.net of gewoon een mailtje sturen naar info@saisonnier.net. De meer dan 200 pagina's kosten € 9,50 inclusief verzendingskosten.

Grote schande !


Restaurateurs staan erom bekend dat ze àlles in orde willen hebben voordat de gasten komen. Zelfs wordt een strijkijzer gerecruteerd om de vouwen uit de tafelkleden te halen. De parking wordt nog eens gecontroleerd op sigarettenfilters en ander zwerfvuil terwijl terloops nog een onkruidje uit de grond wordt getrokken. Aan het einde van de ochtend zijn alle werkjes gedaan. Behalve die op vijftig meter tot drie kilometer afstand! Daar wordt namelijk in geen jàààren naar omgekeken. Is het u wel eens opgevallen hoe de reclame- een aanwijsborden langs de kant van de weg eruit zien, zelfs die aan de ingang staan? Bar en boos. Vaak onleesbaar. Meestal overtrokken met een groene waas of nog erger. Of een paaltje is verrot en ze hangen op half elf. Onbegrijpelijk vind ik dat. De reclame- en aanwijsborden zijn de allereerste visitekaatjes die je op weg naar een restaurantbezoek tegenkomt. Die moeten dus altijd piekfijn in orde zijn, zou je denken. Niets is minder waar. De borden langs de weg en aan de ingang geven meestal vooral het signaal dat ik dit adres beter kan mijden als de pest. Want stel je voor dat de keuken er net zo uitziet... Stel je voor dat de borden op tafel in dezelfde conditie zijn dan die in de berm... Beste restaurateur. Doe uzelf een plezier en kijk nu eens een keer bewust naar de borden die u zelf elk dag passeert. Neem een keer een emmer water en een spons mee naar buiten of laat dat doen, desnoods vergezeld van een hamer en een paar spijkers. Want er is geen enkele reden om een belangijk deel van uw zaak te verwaarlozen. Grote schande!

maandag 9 augustus 2010

Exclusief trendy design

Zaterdag moest ik bij Blokker zijn, naar het schijnt de enige winkel waar ik een redelijk geprijsde enorme glazen bokaal kon kopen. Ik was er al jaren niet geweest en ik schrok me een hoedje. Alle soorten servieswerk die door de vakhandel als "trendy", "design" of "exclusief" worden omschreven en schrikbarend duur zijn, staan hier te koop voor één of twee euro. Wanneer u, chef, weer eens iets nieuws nodig hebt, ga dan eerst eens kijken bij winkels als Blokker en Casa. Van het geld dat u mogelijk bespaart, kunt u een keer extra op vakantie. De kwaliteit zal -zo neem ik aan- minder zijn, maar dat maakt meestal niet uit. Of misschien is de kwaliteit wel degelijk hetzelfde...

zondag 8 augustus 2010

Welke kippen zijn bio?


Rond ons redactiekantoor scharrelen altijd enkele kippen. Pronte beesten die elke dag hun smaakvolle ei leggen. Ze hebben namen die bij echte kippen horen, zoals Klazien, Isabel of Brunhilde. Iedereen bij ons is er zeer aan gehecht. Wanneer je 's ochtend langs hun ren loopt en hen niet uitbundig goedemorgen zegt, roepen ze je jammerlijk na. Overdag moeten ze in hun ren blijven, we willen niet dat bezoekers met poep aan hun schoenen binnenkomen. Maar aan het eind van de middag en in het weekend hebben ze hun feestelijke uurtjes. Ze halen dan gezusterlijk de hele tuin overhoop. Hun eieren zijn met niets te vergelijken, ze krijgen dan ook spullen uit de redactiekeuken die bij de jet set passen.
Maar nu het volgende. Het is onvoorstelbaar moeilijk om kippen te houden, ook al hebben ze een leven als God in Frankrijk, ook al krijgen ze veel aandacht, ook al zijn ze maar met enkelen. Kippen zijn in wezen zeer kwetsbare beestjes waarbij de minste bedreiging van parasieten of snotneusjes fataal kunnen zijn. Of ze zijn broeds en hebben dan geen aandacht meer voor zichzelf. Of er zit een windei in de weg en moet je gyneacologisch te werk gaan. Hoe goed je ook je best doet, hoe zeer je ook de adviezen volgt van de kippen-site, plotseling is er weer een ziek. Zoals eergisteren. De zieke kreeg heel veel extra aandacht, maar was gisteren dood. Het is misschien al de zesde in enkele jaren tijd.
Nu barst de wereld van de kippenboeren die er duizend, tienduizend of honderdduizend hebben. Hoe krijgen die het voor elkaar om hun beestjes te laten leven? En dan met name "bio bedrijven" die hun dieren zogezegd geen preventieve antibiotica en dat soort rotzooi mogen geven. Het is voor mij een reden te meer om voorzichtige vraagtekens bij het woord "bio" te plaatsen.

zaterdag 7 augustus 2010

pr-guppies

Het is hoogseizoen. Ik bedoel dan voor de steden en dorpen die hun eigen culinaire festijn organiseren. De plaatselijke horeca presenteert zich op een groot plein met wat toeters en bellen rondom. Het concept werd destijds in Maastricht geboren, iedere zichzelf respecterende gemeente wil dat ook. Nu heb ik daar geen problemen mee, allesbehalve. Het is een mooie manier om de sector weer eens in het zonnetje te zetten en sommige restaurateurs schijnen er nog iets aan over te houden ook. Nee, dit soort initiatieven mag van mij doorgaan. Waar ik met vraagtekens naar kijk, is hoe de publiciteit van zo'n evenement wordt georganiseerd. Vooral omdat ik er zelf veel last van ondervind. Op de eerste plaats is het mode geworden om zichzelf uit te roepen tot culinaire hoofdstad. Zwolle, Den Bosch, Maastricht, Antwerpen, iedereen noemt zich voortaan het putteke van de wereld. Dat zou nog niet zo erg zijn wanneer ze de pr-guppies thuis zouden laten. Wat is een pr-guppie? Dat is een dame die zichzelf zeer grote communicatieve vaardigheden toedicht, een koperen bord "pr-bureau" op de deur hangt en vervolgens ongecontroleerd interessant gaat doen. Op de een of andere manier hebben ze een waslijst met mailadressen op de kop getikt. Mijn adres staat daar helaas tussen. De dames maken enorme blabla lulverhalen waaruit blijkt dat ze er niets van snappen. Bovendien blinken ze uit in originaliteit. Je krijgt dan elke dag een nieuw mailtje "nog zoveel dagen". Voor het dagelijkse meesturen van foto's van meerdere MB's draaien ze hun hand niet om, zeker niet wanneer de plaatjes vriendelijk ogende bobo's laten zien. Ze vragen er ook steevast bij wanneer je die rommel gaat publiceren en wanneer ze een "bewijsexemplaar" tegemoet kunnen zien.
Elke keer opnieuw moet ik mijn spamfilter updaten. Er zijn veel gemeentes, dus vrees ik voor de toekomst het ergste. Voorlopig zal ik er nog wel wat tijd mee kwijt zijn. Maar is er dan ooit één pr-guppie op het idee gekomen om iets anders te doen dan mails rondsturen? Nee, meer hebben ze niet geleerd. Ik vraag me dan ook af waarom ze bestaansrecht hebben. Voor mij mogen ze wettelijk verboden worden, een mooie taak voor de nieuwe ministerploeg die straks gaat aantreden.

vrijdag 6 augustus 2010

De btw

Toen in Frankrijk de btw voor de horeca werd verlaagd naar 5,5%, had de regering 3 objectieven voor ogen: de prijzen zouden omlaag moeten, de lonen hoger en er zouden meer arbeidsplaatsen moeten komen. Onlangs werd de stand van zaken gepubliceerd. Van prijsverlagingen is nauwelijks sprake geweest. Maar over de twee andere punten is de Franse overheid zeer enthousiast. De lonen zijn wel degelijk ietsje gestegen, het belangijkste is dat de werkgelegenheid in de Franse horeca inderdaad met mooie cijfers steeg. Dat de prijzen niet zouden zakken, kon iedereen voorspellen. In een sector waar men de touwtjes aan elkaar moet knopen, ga je niet snel met je prijzen goochelen.
In België kwam een halfslachtige maatregel die de btw van 21 naar 12% bracht, echter niet voor de dranken. Belgische restaurateurs staan niet bepaald te juichen en resultaten zijn er dan ook nauwelijks. Het is in België opvallend stil geworden rond het onderwerp. Ik denk dat het tijd wordt dat de bedrijfstak weer eens op de barricaden gaat. Waarom zou in andere landen niet kunnen wat in Frankrijk wel kan? Een knappe politicus die mij dat kan uitleggen...

donderdag 5 augustus 2010

Hunkeren hoort bij genieten

Ik heb nu een onderwerp dat de één verwerpelijk vindt en de ander zal begrijpen. Soms moeten smerigheden naar boven komen om schoonheid te waarderen. Sorry, ik ga het hier over urineren hebben. Gisteren hadden we bezoek van Ridder en zijn verhaal was dermate interessant dat ik het steeds maar uitstelde om naar de wc te gaan. Ik had het gevoel dat mistens tien liters op mijn ingewanden drukten, toch bleef ik ziten. Dat houd je natuurlijk niet eeuwig vol. Toen ik eenmaal de closetpot vond, was ik bijna rijp voor een ziekenhuisopname. Maar wat was het lekker! De leegloop veroorzaakte kriebels van mijn linker grote teen totaan mijn rechter oorlelletje. Wat een sensatie. Meteen moest ik filosoferen. De tegenwoordige moderne mens is een grazer. Op elk moment van de dag is àlles voorradig, van overal ter wereld en van elk seizoen tegelijkertijd. De tegenwoordige moderne mens hunkert niet meer, hij knipt met de vingers en het is er. Zelfs een klein beetje zin in iets wordt acuut bevredigd. Maar is dat allemaal lekker? Welnee, het smaakt naar niets. Wil iets èchte smaak hebben dan moet er een zekere hunkering aan vooraf zijn gegaan. Zols bij het lange ongduldige wachten op het nieuwe asperge-, aarbeien- of wildseizoen. Je kunt je plas bijna niet meer ophouden, je denkt dat je sterft. Maar dan... is er de ultieme beloning die je kriebels geeft van je rechter grote teen totaan je linker oorlelletje. Of andersom. Dàt is gastronomie. Degenen die gastronomisch bezig zijn omdat ze er toevallig zin in kregen, dat zijn geen gastronomen, dat zijn glutons. De ware gastronoom hunkert. Hoe langer de hunkering duurt, hoe groter de beloning.

Om dieper over na te denken

Deze nacht brandde in Eindhoven een tabaksgroothandel uit. Naar schatting gingen 164 miljoen sigaretten, shag-equivalenten en sigaren smeulend in rook op. Volgens de brandweer was er geen probleem voor omwonenden, er kwamen geen schadelijke stoffen vrij. Dat is iets om dieper over na te denken, denk ik.

woensdag 4 augustus 2010

Dierbare herinneringen


Wat doet een mens tijdens de eerste werkdagen na de vakantie? Bij ons is dat niet een kwestie van zoetjes opstarten, het is meteen een gekkenhuis. Gisteren was er de hele dag belastingcontrole, zowel van de btw als de vennootschapsbelasting. Wanneer ik lees dat slechts 3% van de Belgische vennootschappen wordt gecontroleerd, vraag ik me wel eens af waarom men bij ons elke twee tot drie jaar komt. Zelf hield ik me gisteren aangenaam bezig met de Amis Frank en Brigit De Wilde die ons met een bezoek vereerden. Als kadootje hadden ze een mooi oud fornuis (kolengestookt) voor me meegenomen, ik verzamel die dingen met passie. We gingen in Schilde eten in een brasserie die ik nog niet kende: de Bergerie. Wat hebben we genoten! Een lekkere ouderwetse kreeft Bellevue, waar kom je die nog tegen?
Vandaag ben ik voornamelijk met de eindredactie bezig. Er kwam vanochtend een mooi artikel over de Limburgse grotchampignons voorbij. De Maastrichtse topchef George Taselaar verzorgde het culinaire hoofdstuk. George Taselaar, wanneer ik hem zie of zijn naam lees, moet ik telkens aan zijn vader Pieter denken. De jonge generatie zal vermoedelijk niet weten waarover ik het heb. Vandaar een woordje uitleg. Pieter Taselaar, een bebaarde reus, was een der allergrootsten in de Nederlandse culinaire journalistiek. Hij was als het ware de brug tussen Frankrijk en Nederland en kende iedereen. Zijn smaakanalyses aan tafel (altijd vergezeld van diverse flessen wijn) waren beroemd en berucht. Het oordeel van Pieter Taselaar werd alom gerespecteerd, hij had een inzicht en een culinaire bagage als geen ander. Het is Pieter die mij het journalistieke vak leerde. Onvermoeibaar nam hij me hele etmalen op sleeptouw, zowel in Nederland als in Frankrijk. Zo gingen we op jacht met Paul Bocuse. Nooit zal ik de onweersbui vergeten die losbarstte. Zeiknat gingen we naar de een of andere loods in het bos waar Bocuse allerlei bizarre verzamelingen had. Daar zaten we met z'n allen in ons onderbroek rond het potkacheltje terwijl onze kleren droogden. De reus Pieter Taselaar zorgde voor mij voor dierbare herinneringen, vaak bizar, altijd interessant.

dinsdag 3 augustus 2010

Les Amis Saisonnier


Ooit van de club gehoord? Wanneer u af en toe nog iets anders doet dan McDo of Quick, denk ik van wel. Ongeveert 15 jaar geleden begon ik ermee, tegelijk met mijn (toen nog uitsluitend Nederlandstalige) magazine Culinaire Saisonnier. Zelf ben ik geen kok, dus had ik de behoefte aan professionals rond me heen, aan mensen die rerecht op me wilden schieten. Les Amis Saisonnier is inmiddels uitgegroeid tot één der allerbelangrijkste clubs van chefs van Europa. Met ongeveer 100 leden in 6 landen is het een factor van betekenis geworden. Het allermooise is dat de meeste leden bij hun aantreden nog geen sterren hadden. Accoord, Jonnie Boer, Sergio Herman, Peter Goossens, Anne-Sophie Pic en Pascal Barbot hadden er al één. Hoewel de club de meeste sterren telt van alle Europese chefsclubs, had bijna niemand bij zijn aantreden sterren, terwijl het gehalte tegenwoordihg uniek is. Het wil daarom niet zeggen dat een lidmaatschap kans op sterren geeft, ik denk dat wij-met-z'n-allen vooral de goede selectie maken bij de jongeren. En een selectie is er! Nadat aan àlle ingewikkelde ballotageregels is voldaan, hebben alle Amis afzonderlijk een recht van veto. Het is daarom dat de club niet elke dag nieuwe leden verwelkomt, het zijn er slechts enkele per jaar.
De laatste tijd werden de Amis danig verwend. Eerst boden de Trappisten van Westmalle hen een exclusief gebrouwen bier aan, vergezeld van hun unieke, op zeer kleine schaal gemaakte Trappistenkaas. Vorige week was het Cerisa die de clubleden een gratis kistje superkersen aanbood. We zijn nu intern druk bezig met de eerstvolgende Ami-dag. Dat is een jaarlijks internationaal festijn waar naar uitgekenen wordt. Wie wordt het ditmaal? Zullen de Amis van Parijs hun collega's ontvangen? Zal het in de Elzas te doen zijn? Of wijken we misschien uit naar Valence? Ik houd u op de hoogte.

maandag 2 augustus 2010

Nam u een rosé mee naar huis?


Zo, de vakantie is weer voorbij, we beginnen met frisse moed aan het gewone leventje van culinaire bladen en boeken maken. Vanuit mijn uitkijkpost zag ik vanochtend Philippe en Joost al in alle vroegte binnenrijden en ook de zongebrande Danny arriveerde zojuist, die hebben er dus ook zin in.
Dit blog heb ik de afgelopen maanden een beetje verwaarloosd, daar is nu eenmaal een vakantie voor. Maar vanaf vandaag vlieg ik weer in.
Over de periode direct na de vakantie moet ik altijd glimlachen. Je wil namelijk niet weten wat mensen vnuit hun vakantieadres mee naar huis zeulen. Steevast zitten daar wat flessen fantastische rosé bij. Wanneer je die thuis opent, ik voorspel het u, blijkt het bagger van de bovenste plank. Hoe dat komt? Met die rosé werd kennisgemaakt onder de palmbomen met uitzicht op de azuurblauwe zee. Iedereen had rust in de kop en was bovendien een beetje verliefd. Dat maakt een roseetje snel heel lekker. We komen nu echter in een nieuwe situatie. De palmbomen zijn weg, de zee is weg, de verliefdheid gaat nu snel over en de rust in de kop bent u vandaag tegen het middaguur al kwijt. Het enige wat er van uw zoete dromen overblijft, is het flesje rosé. Je kunt het maar beter meteen door de gootsteen kappen, dat bespaart een teleurstelling. En zo ziet u maar weer dat smaak geen smaak is, smaak is 80% psychologie, 12% alcohol en 8% kleurstof...