zaterdag 31 december 2011

Iets om over na te denken

In ons dorpje Saint-Pompon bevindt zich het restaurantje Chez Bruno met zo'n 30 zitplaatsen. Alleen tussen de middag is het druk. Dan komen de ouvriers (ambachtsmannen) lunchen, ze krijgen vijf gangen voor 12 euro inclusief wijn. Goede gangen, kersvers, zonder rotzooi. Dat kan niet, hoor ik u zeggen. Het is volgens onze begrippen onmogelijk om voor 12 euro een vijfgangenmenu neer te zetten, inclusief wijn. Hors d'oeuvre, soep, plat principal met een fatsoenlijk stuk vlees, kaas en dessert of fruit. Maar toch, en dat zet aan tot nadenken, heeft Bruno hiermee een villa met enorm zwembad mee vergaard.
Als ik hem naar zijn geheim vraag, kijkt hij me vragend aan, hij begrijpt mijn vraag niet. Voor hem is het de normaalste zaak van de wereld dat hij aan zijn activiteit verdient. Calculeren heeft hij nog nooit gedaan. Hoeveel chefs van bij ons hebben een villa plus zwembad? Dat zijn er niet veel, ook als ze voor vijf gangen het tienvoudige vragen. Dat komt omdat we allemaal aan het pielen zijn en pielen doet Bruno niet. Zijn kersverse keuken is heel goed overdacht. Er komt alleen maar op tafel wat op dat moment het goedkoopste is. De worteltjes die vandaag over zijn, worden morgen wortelsoep.

Zie hier volgens mij de drie geheimen waarmee je een villa plus zwembad verdient:

1. Werk perfect volgens de seizoenen, dan heb je altijd de goedkoopste (en beste) grondstoffen.

2. Gooi nooit een gram of een millimeter weg, ben dus intelligent.

3. Richt je mise en place, je kaart en je werk zodanig in dat je voor 30 couverts zonder personeel of hooguit met een leerling kan koken.

Allez. Vijf gangen inclusief wijn voor 12 euro. En er een villa aan overhouden. Het bestaat. Het bewijs zie ik elke dag.
Toch maar eens nadenken?

vrijdag 30 december 2011

Klassiekers, het resultaat van een lange evolutie



Eindelijk, de vakantie is voorbij, voordat we weer naar het noorden terugkeren om ons op de Horecava voor te bereiden, gaan we op reportage bij mijn oude vriend Robert Besse in Allas-les-Mines. Bezoekers aan de EFFF zullen zich nog kunnen herinneren hoe deze chef in onze keuken hele eenden uit elkaar haalde om verbazingwekkende dingen met de foie gras te doen. Voor mijn boek Saint-Pompon gaan we die klassiekers vandaag stap voor stap op de foto zetten.
Dat ontlokt me alweer een overpeinzing.
Gelukkig is foie gras niet uit de gastronomie weg te denken, ondanks de heisa die sommige mensen er over maken. Van dierenleed is absoluut geen sprake, ik heb zo'n beetje alle productielanden ter wereld bezocht en nog nooit medelijden met de ganzen en eenden hoeven hebben, hoewel ik een echte dierenvriend ben. Foie gras dus. Ik vraag me wel eens af waarom chefs altijd proberen om er iets anders van te maken. De klassieke bereidingen die we kennen, zoals mi-cuit, au torchon en oeuf cocotte zijn in de loop der eeuwen ontstaan. Telkens werden ze weer een stukje verder verfijnd. De klassiekers die we vandaag kennen, zijn het resultaat van een lange geschiedenis van know how. Vergelijk het met de auto. Sinds die werd uitgevonden zijn er dagelijks nieuwe evoluties geweest, steeds werd het concept verfijnd. De goedkoopste auto van dit moment rijdt heel wat confortabeler, sneller, zuiniger en veiliger dan het T-Fordje van destijds. Dat komt omdat autoconstructeurs (auto-chefs) altijd bezig zijn met de klassieker als basis. Af en toe komt er een ander concept op de markt, zoals een auto met drie wielen. Niemand zit erop te wachten. Nee, een auto heeft vier wielen, een stuur en enkele pedalen. Nog steeds lijkt hij op de koets van tweehonderd jaar geleden, met vier tot vijf zitplaatsen, de paarden vooraan en de kofferbak achter. Gewoon omdat dit de meest logische opstelling is, het resultaat van een eeuwenlange evolutie. Voor mij is dat een argument om de gastronomische klassiekers dieper te bestuderen. De chef die niet bedreven is in mi-cuit, torchon en cocotte, die zal nooit een foie gras bereiding kunnen doen waar gastronomen lyrisch van worden. Een schuimpje of poedertje van foie gras, het is allemaal leuk voor de speeltuin.

woensdag 28 december 2011

Vanochtend truffeloogst



Toen we in Saint-Pompon ons eerste huis kochten, bleek bij de notaris dat er ook een stuk woeste grond bij de koop hoorde, plaatselijk les garrigues genoemd. In het begin wist ik niet goed wat ik daar mee moest. Totdat bleek dat de garrigues bij de dorpelingen bekend stond als truffelgebiedje. Enkele malen per jaar mogen we truffelhond Tim lenen, hij gaat voor ons op zoek. Vanochtend deden we dat de eerste keer dit seizoen. Met 800 gram truffels keerden we huiswaarts, Carine heeft ze inmiddels ingemaakt. Het hele huis ruikt naar truffel.
De kwaliteit, het moet gezegd, is op dit moment barslecht. Het had meer dan een half jaar niet geregend en ineens kwam er een zondvloed. De truffels hebben daarom niet sluimerend kunnen ontwaken, ze schrokken wakker. Volgens een oud mannetje moeten we wachten tot half januari. Als het een paar keer goed gevroren heeft, komt het met de truffels vanzelf goed. Wel zorgt de slechte kwaliteit er op dit moment voor dat de truffels weinig kosten. Normaal brengen ze tussen 1.000 en 1.200 euro per kilo op, vorige week werden ze in Lalbenque, Sainte-Alvère en Sarlat verkocht voor 400 euro.

Spruitjeskalender


In de loop van december worden we op de redactie altijd volgestouwd met kalenders. De bank komt er een stuk of tien brengen, de drukker wel twintig. De brandweer van Schilde komt aan de deur zijn kalenders verkopen, de boy scouts idem. Dat is allemaal wel leuk, maar hebben we wel kalenders nodig? Als je je ogen de kost geeft, zijn er genoeg elementen te vinden die aangeven op welke datum we leven. De lengte van je schaduw, het tijdstip van zonsopgang en -ondergang en de activiteiten van de eekhoorntjes geven al heel wat informatie. Maar ook in de potager (moestuin) van boer Jean-Louis bevindt zich een kalender, een spruitjeskalender. Jean-Louis eet éénmaal per week spruitjes, éénmaal per week plukt hij een stam kaal. Je hoeft alleen maar te weten wanneer de boer aan zijn spruitjesseizoen begint: jaarlijks op de eerste november. Ik tel 9 kale stronken, dus moet het op dit moment de laatste week van december zijn. Hoelang gaat zijn spuitjesseizoen nog duren, of met andere woorden, wanneer is het lente? Weer even tellen. Dertien stronken staan er nog. An het einde van de derde week van maart zal het dus lente zijn. Wat een timing!

dinsdag 27 december 2011

Maak concepten


Ooit uitte ik op deze plaats kritiek over de manier waarop de gastronomie veelal met kinderen omgaat. Ik weet het, een riante doelgroep is het niet. Die krengen kennen geen manieren, zitten niet stil en gaan na tien minuten rondrennen. Daarbij vallen ze over de drempel hun knietjes kapot waarna ze een keel gaan opzetten. Ze doen van alles behalve respect tonen voor het signatuurgerecht van de chef. De overige gasten ergeren zich dood, de bediening kijkt als door een wesp gestoken, de sommelier trekt een gezicht alsof hij een wijn met kurk heeft ontdekt. Alleen de moeders glimlachen vertederd.
Wat plaatst de gastronomie daar tegenover? Je kunt het klein grut in de hal van de wc opsluiten of stiekem een lepel suiker met jenever geven. Je kunt ook mensen de deur wijzen die met hun kleine grut op de stoep staan. Of je kunt nadenken.
Hoe wordt in de keuken met kinderen omgegaan? De koters krijgen een stukje kip of ander ongerief, gegarneerd met appelmoes. Zuchtend van schaamte haalt de chef ook nog een zak frieten uit de diepvries. Om zijn gezicht nog enigszins te redden,maakt hij de mayonaise zelf maar dat wordt niet gepruimd. Welnu, als ik nog klein was, brak ik de tent af. Terwijl het voor de keuken helemaal niet zo moeilijk is om mooie oplossingen te bedenken. Problemen voorzien is geen problemen hebben.
Waar willen alle kinderen naartoe? Naar McDo of Quick. Die organisaties hebben goed nagedacht, iets dat een chef te weinig doet. Wanneer je hun systemen observeert, zie je eigenlijks niets ongewoons. Een hamburger, een beker cola, een prulkadootje en hufterproof meubilair. De kinderen zouden er à volonté kunnen rondrennen, maar doen dat niet. Braaf blijven ze op hun hufterproof stoeltje zitten en kijken gebiologeerd om zich heen. Laatst zijn Carine en ik zo'n hufterige McDo binnengestapt. Uit beleefdheid bestelden we iets en flikkerden dat in de bloembak, het ging ons vooral om de observatie.
Iconen zie je in die tenten volop. Wat is een icoon? Een ding waar we mee opgroeiden. Coco Cola is een icoon. Een hamburger is een icoon. Het kadootje dat de kinderen krijgen, is een icoon. Misschien moeten we in de gastronomie eens in de termen van iconen gaan denken. Neem de cola. Dat is iets met een bijzonder smaakje, hoe je het ook bekijkt. Wereldwijd worden er jaarlijks miljarden flesjes en blikjes van gedronken. Van de binnenstad van New York tot en met het Pygmeeëndorpje in de diepe Afrikaanse binnenlanden, overal is cola aanwezig. Dat is iets om over na te denken. Het gaat niet alleen om marketing, het gaat ook om smaak. Als chef bent u in smaken gespecialiseerd. Waarom doet u doen weinig of niets met de smaken van iconen? Cola, Mars, Milky Way, Smarties, hamburgers, het kan best wel een interessant onderwerp zijn.
Problemen voorzien is geen problemen hebben. Van tijd tot tijd komen er mensen bij u binnen die anders zijn dan gemiddeld. Oude omaatjes, snertkinderen, vegetariërs, veganisten, mensen met rare allergieën of andere snoeshanen. Daar moet je niet over gaan nadenken op het moment dat ze binnenkomen, nee, daar moet je van tevoren aan denken. Maak concepten en u maakt het zichzelf een stuk eenvoudiger.

zondag 25 december 2011

Om toch

Het jaareinde nadert en zoals gewoonlijk kijken we dan achterom. Wat 2011 bracht, lijkt verdories veel op 2010, 1997 en 1884. Dat wil zeggen, er gebeurde veel en niet veel tegelijkertijd. Uiteraard bracht het jaar voor elk persoonlijk een persoonlijke uitkomst, macro gezien lijken alle jaren op elkaar. Voor mij zal 2011 om allerlei redenen in het geheugen blijven gegrift. Omdat ons aller Cas stierf. Omdat we op de redactie met een ferme onderbezetting te kampen hadden. Omdat de gemeentelijke kerstverlichting van Saint Pompon werd vernieuwd en voortaan flikkert. Omdat in ons huis in Schilde werd ingebroken met alle vernielingen, rotzooi en missen van dierbare spullen vandien. Omdat de Grieken er meer dan ooit van uit gaan dat wij hun eeuwige vakantie betalen. Omdat de poeiertjes van Adria plotseling en gelukkig uit het Gastronomische Straatbeeld verdwenen. Omdat het Franse werkwoord cieler op de valreep werd uitgevonden. Omdat de truffels weer smaakten. Omdat de meeste chefs nog steeds aan het pielen zijn met aftrekschilderijtjes. Omdat sommigen volhardend blijven denken dat heel dure truffelolie wel degelijk echt is. Omdat Carine en ik alweer 25 jaar samen zijn. Omdat, omdat. Dat was het wetenswaardige aan 2011: omdat. Zo zal neem ik aan ook 2012 zijn, we kunnen er de klok op gelijk zetten. Omdat zal altijd blijven bestaan. Om toch.

vrijdag 23 december 2011

Hemelen


Waarom die ik al die moeite? Duizend kilometer rijden, een huis opwarmen waarvan de meterdikke natuurstenen muren vol kou zitten... Er is een eenvoudige verklaring voor. Alles wat we in het noorden als luxe beschouwen, is in de hemel plotseling heel gewoon. Een klont boter, een truffeltje, zuurdesembrood en een fles Pécharmant, meer heeft een mens niet nodig om de hemelpoort te passeren. In de hemel hoef je nauwelijks iets te kopen, je moet gewoon bukken en oprapen. Wie wil er geen duizend kilometer rijden om in de hemel te komen? Het alternatief is dat je je hele leven braaf bent en dan nog ben je belast met de erfzonde. Zelfs van moeder Thérésa weten we niet zeker of ze in de hemel zit. Maar van mezelf weet ik het wel degelijk. Mijn hemel is bovendien polyvalent omdat deze de mogelijkheid geeft om af en toe weer op aarde te komen om te zien hoe het daar is. Hemelen, dat is het liefste wat ik doe. Bestaat daar ook een Frans werkwoord voor? De mensen in het dorpscafé begrepen niet wat ik met die vraag bedoelde. Logisch, want als je in de hemel geboren bent, besef je niet dat je er woont. In gezamenlijk overleg hebben we het nieuwe Franse werkwoord Cieler bedacht. Je ciele, tu cieles, nous cielons. Et vous? Est-ce-que vous cielez aussi de temps en temps?

donderdag 22 december 2011

Reactie op Vogel

Zojuist ontving ik een reactie die ik niet wil publiceren omdat ik die beledigend vind. Maar wel pak ik er enkele elementen uit. Waarom, zo vraagt de reactor zich af, heb ik Wynand Vogel zo hoog zitten? Dat zal wel te maken hebben met het feit dat ik al héél lang in het culinaire wereldje meedraai, vanaf het moment dat menig vakgenoot nog in papa's verrekijker zat of in pampers rondkroop. Al enkele tientallen jaren geleden was Vogel degene die àlle denkbare nationale en internationale wedstrijden won. Hij gaf het virus aan onnoemelijk veel mensen door, motiveerde hen en ondersteunde hen. Daarmee heeft Vogel veel en veel meer aan het vakgebied bijgedragen dan gemiddeld. Zijn kennis van technieken is legendarisch, een lichtpunt in deze tijd van vakverloedering. Ja, is de kritiek, hij had geen sterren. Nou en? Inderdaad denkt de jeugd alleen maar in termen van sterren, alsof daar het vakgebied op zou zijn gebouwd. Al dan niet sterren hebben, voor mij zegt dat niet het minste. Er zijn diverse chefs zonder sterren die bij mij in het allerbovenste laatje zitten, er zijn er met sterren die voor mij geen enkele waarde hebben. Nog zo'n puntje van de reactor: onder Vogel zou de oplage van Lekker drastisch zijn teruggelopen. Of dat waar is, weet ik niet, begrijpelijk zou het echter wel zijn. Alle gidsen lopen hevig terug, inclusief Michelin. Het is maar de vraag of die papieren versies nog toekomst hebben. Dit vanwege de rol die internet voortaan speelt. Wil je tegenwoordig honderd actuele recencies, op internet kan je ze vinden. Een jaargids loopt wat dat betreft erg achter de feiten aan. Als je dan (zoals de reactor) de terugloop van de oplage rechtstreeks koppelt aan een hoofdinspecteur, dan ben je volgens mij ter kwader trouw. Dan zal er wel ergens een frustratietje zitten. Het is dan beter om bij een zielenknijper op de sofa te gaan liggen of om eens flink uit te huilen bij mama op schoot. Laatste punt dan. De reactor oppert dat ik Vogel wel een hand boven het hoofd moét houden in verband met het boek. Welnu, grote onzin. Ik kan u vertellen dat ik mijn schrijverij helemaal gratis doe. Deels uit vriendschap, deels omdat ik besef dat de biografie een zeldzaam tijdsbeeld kan geven van de basis en de opgang van de Nederlandse gastronomie. Ik kon even goed op een terrasje gaan zitten. Dat Vogel een figuur is die duidelijke voor- en tegenstanders oproept, zwart-wit in plaats van grijs, dat kan ik van een oud-commando begrijpen. Zet echter je eigen frustraties aan de kant in plaats van vuil te spuwen.

De nieuwe hoofdinspecteur van Lekker

Toen ik gisterenavond twitterde over de opvolging van Wynand Vogel, leek ik de wereld over me heen te krijgen. Vogel stopt per 1 januari als hoofdinspecteur van de Lekker gids en er is nog geen opvolger gevonden. Wie heeft er maar één procent van zijn kennis in huis, zo vroeg ik me af. Tsja, dat moet je niet tegen koks zeggen want die denken allemaal dat ze nog meer kennis in huis hebben dan tien Vogels tegelijkertijd.
De opvolging van Wynand houdt me best wel bezig, louter omdat de gastronomie me bezig houdt. Lekker is nu eenmaal de enige betrouwbare informatieve gids en dat is wel eens anders geweest. Ik herinner me nog hoe de gids in vroeger tijden sarcastisch of zelfs beledigend was, zodanig dat de chefs (onder leiding van John Sistermans) met een heuse boycot begonnen. Met de komst van Vogel keerde de rust terug en werd Lekker een serieuze vraagbaak. Maar wat na 1 januari?
Uiteraard lopen er wel degelijk mensen rond met voldoende bagage, echter, die lopen niet vrij rond, voldoende bagage is vaak gekoppeld aan succes. Gisteren kwamen enkele suggesties langsgetwitterd. Zo viel de naam van Cees Helder. Maar dat kan geen oplossing zijn. Ten eerste is Helder daar een véél te grote meneer voor, ten tweede heeft hij de geschikte leeftijd niet. Ook de naam van Wouter Klootwijk viel. Leuk bedacht, ik denk echter niet dat een succesvol tv figuur een baantje bij een uitgeverij ambieert. Daar komt bij dat Klootwijk geen culinair vakman is, volgens Wiki is hij journalist en kinderboekenschrijver. Een hoofdinspecteur moet echt wel àlle ins en outs van de gastronomie kennen.
Wie zal het worden? Iemand tussen de veertig en vijftig jaar oud, met een cv dat geen twijfels oproept, met voldoende maturiteit, met een natuurlijke afstand. Daar komt nog bij dat werken binnen een grote uitgeverij heel triviaal is. Enerzijds wordt veel initiatief van je verwacht, anderzijds word je geacht om de soms wisselende ideeën van de directie strikt te volgen. Daar moet je maar voor geboren zijn. Het zal nog een hele kluif worden. Voelt u zich geschikt? Neem dan gewoon contact op met de uitgever.

A propos, Wynand Vogel kondigde deze week aan dat in de loop van volgend jaar zijn autobiografie zal verschijnen. Ik kan u een geheimpje verklappen. Wynand en ik zijn samen aan de voorbereidingen van dat boek bezig.

maandag 19 december 2011

De eerste truffels

Vandaag genoot ik van mijn eerste vakantiedag. Hoewel genieten... ik weet niet hoe het met u is gesteld, maar de eerste vakantiedagen ben ik altijd zo ziek als een kat. Verkouden, rugpijn, kiespijn, krampen, maagzuur, schele koppijn, zo duf als een konijn, mottig, kriebelhoest, jeuk, zere kleine teen, de vlugge, koudvuur, scheurbuik en builenpest, àlles wat je maar kunt bedenken komt àllemaal tegelijk. Afkickverschijnselen noemen ze dat, cold turkey. Morgen zal het alweer wat beter gaan en overmorgen zal ik herboren zijn. Het hoort er nu eenmaal bij.




Maar er zijn ondanks deze ongesteldheden ook lichtpuntjes te bespeuren. Zo heb ik vanmiddag de eerste verse wintertruffels geproefd. Ze zijn nog niet helemaal perfect, want eerst moet er de vorst overheen. Het was desondanks genieten. Onze lokale restaurateur had voor ons een truffelomelet gemaakt. Recept: 14 eieren en 2 hele Melanosporum truffels. Beide ingrediënten liggen hier voor het oprapen, je moet alleen even bukken, was zijn verontschuldigende verklaring. De omelet was gegarneerd met pommes sarladaises. Rauwe aardappelschijfjes gebakken in eendenvet met geraspte Brumale truffel en peterselie.

Toen ik naar de keuken ging om de chef te bedanken, zag ik een stilleven om stil van te worden. Dit is dus een professionele restaurantkeuken, iets voor de tv-politie. Smaak en bacteriën, ze zijn hier onafscheidelijk, de mensen worden er honderd jaar van.

zaterdag 17 december 2011

Op weg naar kerst

De boel is ingepakt, we gaan in Saint Pompon onze kerst doorbrengen. We wachten nog even op de huis-oppas, die zal elk moment arriveren. De komende weken zal ik ook op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com actief zijn. Het zou sympathiek zijn wanneer u me daar af en toe een bezoekje brengt.

vrijdag 16 december 2011

De nieuwe Saisonnier Winter 2011

Ik heb hem naast me liggen, vers van de pers. Jezusgriezels, wat mooi! We hebben het weer voor elkaar gekregen en dan met name Joost en zijn dappere mannen. Zal ik alvast een flinke tip van de sluier oplichten?

Hunten, foerageren, plukken en struinen, het past allemaal in de huidige gastronomische tendens, er zijn echter ook valkuilen. Met Frank Raddeer trekken we de natuur in om te zien wat er groeit en bloeit. Een groot en diepgaand artikel.
Met de Jeunes Restaurateurs van België maakten we een jam session mee.
De Limonadefabriek 2.0 heeft de mooiste keuken van Nederland gekregen, misschien wel van Europa, misschien wel van de aardbol.
Chef Edwin van Gent gaat met Cévennes uien aan de slag.
In Parijs bezoeken we de rijzende ster Philippe Belissent.
We gaan met de kippen op stok, namelijk met het polderhoen.
Vroenhout is uit zijn as verrezen. Het monumentale rietgedekte pand dat vorig jaar in vlammen opging, is vervangen door een juweel.
We bladeren in de Michelin gids van exact 25 jaar geleden en zetten alles op een rijtje.
Ryan Bahadoer, de zoon van, ontwikkelt zijn geheel eigen stijl.
Het chefsportret is één der mooiste die we ooit maakten: Quique Dacosta.
Met trots presenteren we u de winnaar van de D'Couvert 2011, de gastvrijheidsprijs voor Nederland en België. Pardon, het is een winnares.
We zijn op bezoek in kaasmakend Normandië om de productie en achtergronden van de echte Pont l'Éveque te aanschouwen.
Wedstrijdbeest Wim Klerks heeft zijn eigen productie van mallen opgezet.
Op de Limburgse heide ontdekken we de Herderham.
(Bijna) alle pepers zetten we op een rij.
In onze serie over Livar gaan we de achtergronden van dit varken verder uitdiepen en geven we de herkenningspunten. Daarvoor gaan we ook op bezoek bij Michèl Kagenaar.We zetten drie jonge kooktalenten in het zonnetje.
De wijnrubriek gaat ditmaal over de Vin du Pays du Calvados.

woensdag 14 december 2011

Vieze verhaaltjes


Als we in ons kroegje Chez Norbert 's avonds nog even napraten, komen er af en toe wel eens vieze verhalen naar boven. Smerige verhalen zelfs, dat gebeurt in elke kroeg. Iedereen probeert de ander te overtreffen in zelf meegemaakte geschiedenissen, om kippevel van te krijgen. Als er zoals eergisteren ooit zo'n zeldzaam moment is, ben ik haantje de voorste. U weet dat ik in de zeventiger jaren van de vorige eeuw keurmeester bij de Keuringsdienst van Waren was, met als standplaats 's-Hertogenbosch. Vanuit een oud patriciërshuis aan de Oude Dieze werden door opperkeurmeester Elbers zo'n twintig keurmeesters elke ochtend in richting hun eigen rayon gestuurd, ergens in Brabant. Mijn rayon bestond onder andere uit het gebied tussen Waalwijk en Raamsdonk. Ergens langs de weg was een café dat bekend stond om zijn huisgemaakte huzarensalade en kroketten, vooral vertegenwoordigers en handelsreizigers genoten daar tussen de middag van. Van haccp-etiketten had de wereld nog nooit gehoord, de lekkernijen werden bereid in de woonkeuken achter het café. De mensen hadden in hun hele gebouw slechts één waterkraan en dat was een heel oud aanrecht in de keuken. Toen ik voor het eerst in die keuken op inspectie ging, bekeek ik dat aanrecht eens aandachtig. In de gootsteen stonden een emmer met salade en een schaal met paneermeel. Naast die koksgereedschappen lag een grauw washandje waarop vage rode sporen aanwezig waren. Slachtte de cafébaas misschien zelf en waren dit restanten? Nee, hij had een doodsimpele verklaring. Zijn twee tienerdochters hadden af en toe hun periodes, zo legde hij uit, en een douche of badkamer hadden ze niet. "Die meiden moeten toch fris naar school kunnen gaan."
Zo kan ik vele tientallen anecdotes vertellen. Ik weet het, inmiddels is het alweer vijfendertig jaar geleden, de wereld is veranderd. Maar voor zover ik weet, gingen de klanten niet dood aan dit soort praktijken. En trouwens, destijds hoorde de dood nog bij het leven. Alleen de mayonaise kon plotseling zuur worden en dat vonden de klanten niet zo leuk.

dinsdag 13 december 2011

De vierkante truffel

Een chef zei me hoe hij een goede truffel herkent: Aan een mooie adering van het vruchtvlees. Ik moest zijn visie al meteen bestrijden. Aan de adering van een truffel herken je niet zijn ras of kwaliteit. De witte adering bestaat uit kalk. Hoe kalkrijker de grond (bijvoorbeeld in de Périgord), hoe uitdrukkelijker de adering. Vrijwel alle truffelrassen, van de dure Melanosporum tot en met de waardeloze Chinese truffel of Kalahari truffel, kan mooi geaderd zijn. Het zegt helemaal niets. Hier ziet u bijvoorbeeld de Tuber Uncinatum, beter bekend als de Bourgogne truffel. Hij wordt tegenwoordig zelfs al meer en meer gevonden in de Luxemburgse en Belgische Ardennen. In gastronomisch op zicht is hij redelijk waardeloos, hij smaakt vooral naar aarde en hazelnoot. De Uncinatum die op het kalkplateau van de Bourgogne groeit, heeft een heel mooie adering, nogmaals, het zegt dus niets.


Is dan misschien de kleur bepalend? Ook niet. De kleur van het vruchtvlees staat in verband met het type boom waaronder hij groeit. De meeste mensen denken dat truffels alleen iets met eiken hebben, dat is niet zo. Weliswaar geeft een eik de meeste kans, de truffel gaat ook een symbiose aan met diverse andere boomsoorten.
Laatste vraag dan. Kan je het truffelras dan wellicht aan de vorm herkennen? Soms wel degelijk. Er zijn truffels die perfect rond zijn. Je komt ze tegen in vrijwel elke chocolaterie. Er zijn tegenwoordig al chocolatiers die zich in de vierkante truffel specialiseren. Als je die opensnijdt, zie je helemaal geen mooie adering, hooguit een mooie ganache.

maandag 12 december 2011

Toeval of humor?


Zoals ik u al meldde, is het Franse gerecht dus een onderzoek gestart naar de betrokkenheid van De Villepin bij de fraudezaak van Relais & Châteaux. Speelt de duvel ermee? Toeval? Een geval van humor van de krant misschen? Vandaag staat op de voorpagina van Le Point een artikel over De Villepin als presidentskandidaat. En welke advertentie hebben ze pal boven zijn foto geplaatst?

Kwaliteitsvlees?


Ik hoorde zojuist een radio-spotje. Een bekend Belgische supermarktketen heeft kwaliteitsvarkensvlees in de aanbieding. Drieëneenhalve euro per kilo. Hebben ze ergens op de Siberische steppen een kudde van honderdduizend beesten gevangen? Als je bekijkt wat het baren, opvoeden, voeren, vervoeren, slachten, versnijden, verpakken, etiketteren, distribueren en aanslaan op de kassa van een gewoon varken kost, zal dat niet voor € 3,50 de kilo kunnen. Maar dat is voor de supermarkt nog niet genoeg, men heeft er ook nog eens de behoefte aan om het woord kwaliteit te gebruiken. Dan ga je automatisch denken: wat is kwaliteit?
Er bestaan twee stromingen die allebei hun eigen invulling aan het woord kwaliteit geven. De ene stroming denkt bij varkensvlees aan een mooi ras of een perfektie kruisling, met veel liefde omgeven, met een voer dat je als boer zelf zou willen eten, met een aangenaam knorrend varkensleven. Daar begint het mee, want er geldt voor àlle dieren: Wat je erin stopt, komt er ook weer uit. Stop je er zorgzame liefde in, dan vind je dat terug op je bord. Nadat zo'n beest een prachtig leven heeft gehad, wordt het zorgvuldig en stressloos vervoerd en geslacht, enzovoort. Daar hoef je dan geen punt van de maken, het zou te zot zijn voor woorden om alle liefde in een paar uur tijd te verprutsen. Vervolgens komt er ook nog een slager aan te pas. Die ziet hoe mooi het vlees is, dus maakt hij er iets moois van. Dit alles noem ik kwaliteit en u bent het met me eens. Wij tweeën behoren tot de ene stroming.
De andere stroming heeft een heel ander beeld van kwaliteit. Vrijwel alle parameters die ik zojuist opnoemde, zijn van geen of ondergeschikt belang. Kwaliteit wil zeggen dat er geen vies vetrandje aan zit, kwaliteit wil zeggen dat alle varkens precies even groot zijn, zodat ze quasi automatisch kunnen worden verwerkt. Kwaliteit wil zeggen dat er geen enkele bacterie te bespeuren valt. Kwaliteit wil zeggen dat de dieren dankzij een cocktail antibiotica niet ziek zijn geworden. Kwaliteit wil zeggen dat hun huid puntgaaf van het karkas is getrokken voor de schoenenindustrie. Kortom, kwaliteit wil volgens de andere stroming zeggen: het ziet er fris en mager uit, alle stukjes precies even groot. Het woord liefde, het woord smaak, die staan niet in het woordenboek van de tweede stroming. Gelukkig maar, want dankzij die merkwaardige kwaliteitsbeleving kan je het vlees aanbieden voor € 3,50 de kilo.
Maar je ziet het om je heen, de stroming van ons tweetjes krijgt steeds meer aanhangers. Meer en meer mensen beseffen dat het niet alleen gaat om mager en goedkoop, maar om volstrekt andere dingen.

zaterdag 10 december 2011

Welke kleur heeft uw kleding?

Vandaag is het een goed moment om m'n "bleu" aan te trekken. Een bleu is het blauwe werkpak waar alle Franse boeren, metselaars en timmermannen in rondlopen. Het is een soort uniform, je kunt eraan zien dat de drager met zijn handjes werkt. Zoals koks en huisschilders in het wit, gastheren en begrafenisondernemers in het zwart, chirurgen en jagers in het groen, bankiers en renteniers met een krijtstreepje, ambtenaren en boekhouders in het grijs rondlopen en clowns, hoeren en de paus voor rode schoenen kiezen, zo heeft de noeste werkmens zijn blauw.
Nog niet zo heel veel jaren geleden was het ongepast om in het blauw rond te lopen, het werd gezien als van lage intelligentie, onbekwaam om universitaire studies af te ronden. Degene die later in een werkpak zou gaan rondlopen, zat op de ambachtsschool en dat was minderwaardig. Binnen elk gezin was het dan ook een ramp als Jantje of Pietje niet geschikt was voor de middelbare school, hij moest het maar met zijn handjes gaan doen. Liever een stoffige kantoorklerk dan een fluitende bouwvakker, was het motto. Eeuwenlang was het anders geweest, al in de middeleeuwen bestond een groot respect voor vakmannen. Die tijden lijken gelukkig nu terug te keren. Nu tegenwoordig iedereen aan de universiteit studeert, is het moeilijk om nadien een baan van enig niveau te vinden, zelf als pompbediende bij Q8 heb je al een bul nodig. De interssante mensen zijn de vakmensen. Zij verdienen het geld. Het is nu zaterdag en ik hoor overal slijptollen, betonmolens en hamers klinken. Voor vakmannen zijn de zaterdag de belangrijkste werkdag. Die dag verhoogt hun netto inkomen met de helft. Gelukkig heeft het werkpak heel veel zakken, daar komt straks al het geld in. Werken met de handen is niet langer inferieur, het is een compliment. Als vakman hoef je geen dag zonder werk te zitten terwijl de afgestudeerden Astrologie, Filosofie, Sociologie en Archeologie het met een uitkering moeten doen. Voor seriewerk zijn er robots, voor denkwerk computers. Maar voor maatwerk zijn nog steeds echte mensen nodig. Lang leve de noeste arbeid!
Waarom ik vandaag mijn bleu aantrek? Boven de keuken in ons redactiecentrum lag een oude lichtstraat, voor zien van dun glas. Bij hagelbuien waren we altijd bang voor glasscherven op onze kop. Het glazen dak, 1,5 meter breed en 24 meter lang, heb ik gesloopt en vervangen door 6 Velux ramen. De ruimte tussen die ramen heb ik vorige week geïsoleerd, tussen de normale werkzaamheden door. Het is nu tijd voor de afwerking, een berg gipsplaten ligt al klaar en de schroefmachine is opgeladen. In de garage staan de zakken Knauf al ongeduldig te wachten, want het gipsplafond ga ik daarna mooi bezetten. Maar of dat laatste dit jaar nog gebeurt, betwijfel ik, de vakantie nadert. En nu aan de slag!

vrijdag 9 december 2011

Kleine kerst

Stelt u zich eens voor. In de zomer worden de kerstboom, de ballen en piek, het stalletje met het kribbetje en de ster, de opblaaskerstman, Rudolph met zijn rode neus en de glitterende kaarsenhouders weer van zolder gehaald. Een gek idee? Niet als we het gezamenlijk doen. We noemen het "Kleine kerst". Er zijn meerdere argumenten te bedenken om een kleine kerst te houden.
* De kerstattributen worden voortaan twee keer per jaar dus dubbel gebruikt. De relatieve kosten daarvan dalen dus met de helft.
* Na een maand of zes wil je wel eens kerstmis vieren.
* Maar vooral: Uw restaurant heeft behoefte aan extra omzetbrengertjes zoals Valentijn dat is.
* Op het zuidelijk halfrond is het altijd kerstmis in de zomer. Mensen die in december Zuid-Afrika, Azië, Australië of Argentinië hebben bezocht, kennen het al. Het geeft een bijzondere sfeer.

Het is alleen maar een kwestie van afspreken met elkaar. Stel dat we voortaan eind juni een kleine kerst in de restaurants maken, ik weet zeker dat de zaken dan vol zitten. 25 juni is precies tussen twee kersten in, het lijkt me een logische datum. De kleine advent begint dan eind mei, zodat u ook nog eens kleine kerststollen kunt verkopen.
Doen?

donderdag 8 december 2011

De beerput rond Relais & Châteaux gaat open

Eerder meldde ik u al dat de voormalige voorzitter van Relais & Châteux, Régis Bulot, in voorarrest zit. Het kwam aan het licht dat hij met de drukker van de jaargidsen samenspande, volgens kwaliteitskrant Le Monde gaat het om 1,6 miljoen aan smeergeld die Bulot in eigen zak stak. Het parket van Straatsburg dook diep in deze zaak en daarmee ging de beerput pas open. Ook de Franse oud-premier De Villepin is in het dossier betrokken en zelfs zijn er bij telefoontaps gesprekken genoteerd met Alain Ducasse. Maar het gaat nog veel verder dan dat. Het blijkt dat Bulot tijdens zijn voorzitterschap kamers kreeg bij alle Relais & Château leden, volgens Le Monde 29 kamers per lid per jaar. Hiermee werden vele politici en hoge ambtenaren gefêteerd. De Villepin stond vooraan in de rij, hij ging onder andere gratis op vakantie naar Martinique. Er is ook een bewezen voorbeeld van een minister die zich aan de Rivièra liet verwennen, inclusief gratis Ferrari. De vraag is nu: Als je politici en hoge ambtenaren op leuke dingen tracteert en dit op grote schaal, is dat omdat je alleen maar een warm hart hebt? Of steekt er véél meer achter? Het parket van Straatsburg viseert nu ook de leden van Relais & Château en brengt geduldig het wie, wat en hoe van de schenkers en ontvangers in kaart. Het zou wel eens kunnen blijken dat het op dit moment alleen nog maar om het begin van een héle diepe beerput gaat. De Franse media zijn er inmiddels als haviken opgedoken. Wordt Watergate Relaisgate?

woensdag 7 december 2011

De kast Nørbërt



Bijzonder trots ben ik op de boekenkast op onze redactie. Die heb ik helemaal zelf gemaakt en afgewerkt. Bezoekers aan ons centrum laat ik die kast altijd zien. Omdat ik er zo trots op ben. Nu maakte Ikea bijna altijd gebruik van Zweedse ontwerpers, daar is verandering in gekomen doen de Zweedse directeur mijn kast zag. Nieuw in de collectie van Ikea is de kast Nørbërt
Wat is er zo bijzonder aan die kast, op het eerste gezicht lijkt hij doodgewoon. Maar schijn bedriegt! De kast Nørbërt is namelijk vrijhangend, er zitten geen pootjes onder! De ruimte tussen kast en vloer is exact voldoende om er met een bezem, stofzuiger of mopinstallatie bij te kunnen. De muurbevestiging zit aan de linkerkant, het is dus eigenlijk een hangkast. Maar dat is bijna niet te zien, alleen als je heel goed oplet.
Zie voor de verkoopsprijs op www.ikea.be en www.ikea.nl.

Attentie: de prijzen kunnen per land verschillen. De zwarte is namelijk goedkoper dan de witte, in België scheelt dat 21% en in Nederland 19%.

ø

dinsdag 6 december 2011

Aspergeseizoen 31 maart - 24 juni

Vanmiddag was Will Teeuwen bij ons, zeg maar gerust Mister Asperge. Hij is niet alleen één der grootste aspergetelers van de lage landen, ook werkt hij zelf aan de zaadveredeling en is daar in vakkringen beroemd om. Zijn topasperge Superior Queen kennen we inmiddels allemaal. Dit was voor mij de gelegenheid bij uitstek om een prammende vraag te stellen. Van het aspergeseizoen weten we dat het stopt op 24 juni, de feestdag van Sint Janneke. Maar wanneer begint het seizoen nu eigenlijk? Nu de telers steeds maar verder gaan en zelfs al asperges verbouwen in kassen, wordt het er niet duidelijker op. Bovendien wordt het seizoensbegin gevoelsmatig gekoppeld aan pasen, maar ja, het kan vroeg pasen zijn en het kan laat pasen zijn, dat verschilt elk jaar. Will teelt alleen asperges op de volle grond, zoals het moet. Zijn antwoord:

Het aspergeseizoen begint op 31 maart.
We weten dus voortaan waar we ons aan moeten houden.

Verder kwam ik vandaag gigantisch veel achtergronden over de aspergeteelt te weten. Maar dat houd ik nog even voor me, ik ben een heer van stand.

maandag 5 december 2011

Twee verschillende werelden

Een trouwe lezer van mijn blog en boeken mailde mij met een vraag. Hoe kan het dat ik standpunten inneem die niet altijd dezelfde zijn als die in Saisonnier worden uitgebeeld en verwoord?
Mijn blog en boeken zijn puur persoonlijk. Het zijn gedachtenkronkels die spontaan bij me opkomen en ik spontaan met u deel. We hoeven het niet altijd met elkaar eens te zijn, een eigen mening mogen we allemaal hebben. Nogmaals, het is strikt persoonlijk allemaal.
Iets anders is Saisonnier. Hoewel ik er formeel de uitgever van ben, wordt het gemaakt door een team. Dit team bestaat uit onze redacteuren en fotografen, onze Amis Saisonnier, onze adviesraad, onze dames op kantoor, ... Het is een samenspel waarin persoonlijke overwegingen geen rol spelen. Behalve dan de persoonlijke columns. Plus de basisfilosofie die ik zestien jaar geleden als een intern wetboek op papier zette: seizoensgebonden, respect voor de eigen regio, eerlijk koken zonder rotzooi.
Een eigen column heb ik in Saisonnier niet meer. Die heb ik afgeschaft omdat het tijd werd voor een frisse wind, een nieuwe generatie. De leiding van de redactie ligt tegenwoordig voor de volle honderd procent bij Joost, wat dat betreft heb ik een grote stap terug gedaan. Zelfs ben ik niet meer aanwezig bij redactievergaderingen om de inhoud te bespreken. Het enige wat ik "op de werkvloer" nog doe, is de eindredactie. Daarnaast houd ik me uiteraard beschikbaar als invaller-fotograaf en invaller-redacteur.
Geen echte invloed op de redactie meer, zelfs geen eigen column, maar ik moet wel mijn ei kwijt. Dat doe ik dus dagelijks op deze plaats. Maar vergelijk mij niet met Saisonnier en vergelijk het magazine niet met mij, het zijn twee verschillende werelden.

Van de ratten besnuffeld


Wat doet de overheid met ONS geld? Opmaken natuurlijk. De miljoenen liggen voor het opscheppen, dus kunnen de ambtenaren ongeremd potverteren. Dat geldt ook als ze een sector willen aanvallen of groepen eerzame belastingbetalers in een hoek willen zetten. Nu wist ik al vele jaren dat de overheidscapriolen geschikt zijn om in het circus te vertonen, deze week is er iets bijgekomen dat een eigen circustent verdient.
U gelooft niet wat ik nu ga beweren, tot gisteren geloofde ik het zelf ook niet. De Nederlandse rijksoverheid is een advertentiecampagne begonnen. Op de advertentie zie je een culinaire foto van een mooi opgemaakt bord. In dit beeld staat de tekst:
"Hollandse asperges, met de romige crème van moderne slavernij".
Wie zijn nondeju die Haagse piepeltjes om een hele vakgroep in de stront te duwen? Waar halen ze het lef vandaan? Aspergeteler Wil Teeuwen is woest. Ik kan dat volkomen begrijpen. Vorig jaar bezocht ik zijn Limburgse bedrijf en zag er hoe hij voor de seizoenswerkers nota bene een volledig hotel heeft laten bouwen, inclusief voetbalveldje en bbq. Rasondernemers als Wil worden neergezet als slavendrijvers, nota bene door de rijksoverheid. Dit kàn gewoonweg niet. Er moeten nu koppen gaan rollen, de verantwoordelijke voor deze onzin moet snel worden gevonden en eerloos ontslagen worden. Het is van de ratten besnuffeld.
Er zullen ongetwijfeld enkele malafide telers zijn, af en toe lees je dat in de krant. Maar dat geeft niemand het recht om een groep over één kam te scheren. Want als dat recht bestaat, heb ik een prachtige advertentie in gedachten. Met een foto van een suffig Haags kantoortje, met een gestorven sanseveria in de vensterbank plus een slaapplaats in de hoek. Daar mag u dan de tekst bij bedenken...

zondag 4 december 2011

Reactie van de grootmeester

Enkele dagen geleden sprak ik de hoop uit dat de nieuwe ster plus winnaar van de Prix Taittanger Lars van Galen met beide voetjes op de grond zou blijven. Hans Snijders stuurde me vandaag zijn recatie:

"Als een van de oud-mentoren van Lars wil ik wel op je overpeinzing reageren.De badkamerspiegel heeft Lars bij Château Neercanne nooit gezien en ook zal hij er nooit een gaan aanschaffen. Lars kennende, ben ik hier totaal niet bang voor. Hij weet als geen andere dat hoge bomen wind vangen en kunnen omvallen. Als hij bv naar een wedstrijd gaat dan is alles tot in detail doordacht en ingevuld. Niets is aan toeval overgelaten en dit vergt natuurlijk een gigantisch inleving naar de wedstrijd toe. Dit valt onder zijn professionaliteit. Hij weet hoe het balletje moet rollen en heeft goed gekeken hier op de berg. Al bij al Norbert, je hoeft niet bang te zijn."

Tot zover Hans Snijders. Vrijdagavond was ik in Landhuishotel Bloemenbeek (slik, bijna 300 km rijden) om Lars te feliciteren. Er was een gigantische receptie met wel 500 gasten voor Lars opgezet, de harmonie blies een ode, enzovoort. In dat tumult nam Lars me even apart. Hij bezwoer me dat hij nooit zou worden als sommige anderen. Maar het verhaaltje op mijn blog had hij erg op prijs gesteld, zo legde hij uit, want daarmee kon hij aan zijn brigade dezelfde boodschap overbrengen: voetjes op de grond.

Twee Amis Saisonnier. Hans Snijders die na 25 jaar onafgebroken (!) een ster nog steeds niet in de badkamerspiegel kijkt, zijn jongere collega Lars die dat nooit zal doen. Zo moet het zijn.

dinsdag 29 november 2011

Gaan zweven of voetjes op de grond?

Wat ben ik telkens weer blij als een vriend naar de top doorstoot. In de loop van mijn gastronomische geschiedenis heb ik dat al heel vaak meegemaakt. Logisch op mijn leeftijd is nu eenmaal dat ik de meesten nog in pampers heb gezien.
Deze week ben ik weer blij en fier op Lars van Galen. Hij won de gouden koksmuts, kreeg deze week een ster en won vandaag als klap op de vuurpijl ook nog eens de wereldfilale van de Prix Taittanger. Ik ben blij maar tegelijk ook bang. Want vaak maakte ik mee dat mijn vrienden door hun succes onaangename hufters werden. Geef ze een ster en een prijs en ze zijn van een andere planeet, ja ook af en toe een Ami Saisonnier. Die hadden geen vrienden meer nodig, ze hadden genoeg aan hun eigen badkamerspiegel. Mogen we hopen dat Lars met zijn pootjes op de grond blijft in plaats van te gaan zweven. Hij is nog jong en kan dus alleen maar verder groeien, hopelijk met veel vrienden om zich heen.

Nog even iets anders. De gouden koksmuts, de prix Taittanger, waar te weinig bij stil wordt gestaan is dat het meedoen aan wedstrijden alleen maar mogelijk is dankzij een patron die in zijn mensen durft investeren. Bij Lars is dat duidelijk het geval, het verdient respect.

Blinde kuikentjes


De moderne chef hoeft niet meer na te denken of creatief te zijn. Zodra hij toe is aan een nieuwe kaart, stapt hij in het vliegtuig naar Kopenhagen of Valencia. Hij gaat lunchen bij Redzepi of Dacosta en hup, je bent weer helemaal bij. Adriá heeft helemaal afgedaan, het is tijd voor iets nieuws. Verrek zeg, die rare Redzepi maakt eetbaar zand. Leuk, want daar kan je een worteltje en een radijsje in zetten. Dat is iets voor de nieuwe kaart. Gelukkig is het recept hufterproof, ik heb er geen vakkennis voor nodig. Helaba, levende garnalen in een potje. Die moet ik ook hebben! Nog een dessertje uit 'n boek selecteren en de nieuwe kaart kan van start. Laat de Michelinmannetjes maar komen. En zo lopen heel veel chefs als blinde kuikentjes achter elkaar aan.
Gelukkig hoef ik als gastronoom voortaan niet meer mijn dagelijkse mangodooiertje te degusteren, vrijwel alle restaurants fêteren me for the time being op eetbaar zand. Enkele levende garnaaltjes vormen het monumentale orgelpunt van de maaltijd. De gastheer bestudeert mijn gezichtsuitdrukkingen, want ik zal wel volkomen verrast zijn.

maandag 28 november 2011

Village Saisonnier bijna vol



De Village Saisonnier, februari in Assen, is bijna volgeboekt. Dit terwijl de ruimte ongeveer tweemaal zo groot zal zijn dan de vorige aflevering dit jaar. Van de 29 stands zijn er inmiddels 25 bezet. De topleveranciers die nog mee willen doen, zullen héél snel moeten zijn met boeken.
Nieuw ditmaal is een pleintje met marktkramen waarin kleine regionale Drentse producentjes zich kunnen presenteren. Dit pleintje is al helemaal volgeboekt.



De opzet zal weer hetzelfde zijn. Een gastvrijheidsplein met live achtergrondmuziek en een demokeuken met daar omheen stands van topproducenten. De geboden gastvrijheid zal weer helemaal gratis zijn. Aan tafel zult u kunnen genieten van wat een groot aantal chefs bereidt van hetgeen de standhouders bieden, dit vergezeld van een wijntje of frisse pint. Ikzelf zal mijn eigen bar bemannen, voor de liefhebbers (zoals ik) heb ik altijd wel een paar flesjes pittigers onder de toog verstopt.

De Village Saisonnier vindt plaats op het TT-circuit van Assen van maandag 13 tot en met woensdag 15 februari in het kader van de HorecaEvenTT. Hieraan is ook het belangrijkste wedstrijdprogramma van Nederland gekoppeld, met als hoogtepunt de Wynand Vogel Bokaal (ik zeg altijd Haubtstormbahnfühervogelbokaal omdat de walgelijke trofee mijns inziens enkele Heimat-trekjes vertoont) tussen sterrenbrigades.

Naar Assen gaan loont de moeite voor iedereen die in het gastronomische vak geïnteresseerd is, het is dan ook bepaald geen regionaal gebeuren. Bovendien, voor een stuk of zes tientjes vind je de mooiste hotelkamers met vorstelijk ontbijt.

Het complete sterrenoverzicht NL

Zie voor complete sterrenoverzicht Nederland onze nieuwssite:
http://saisonniernieuws.blogspot.com/

zondag 27 november 2011

Die meneer Michelin toch


Waw. Nadat vorige week een nieuwe ster in België (Olivier de Vinck) bij Les Amis Saisonnier viel, is het vandaag dubbel. Ami Edwin Vinke gaat naar twee sterren, Ami Lars van Galen haalt zijn welverdiende eerste binnen.
Daarnaast gaat mij sympathie uit naar Eric van Bochoven van 't Vlasbloemeken in Koewacht. Toen ik hem vorig jaar bezocht, zag ik dat hij en zijn Bianca keiharde werkers zijn, hun werken wordt nu beloond.

Zoals elk jaar was er weer veel gespeculeer. Tal van zogenaamde deskundigen zeiden voorkennis te hebben, ze wisten gisteren te twitteren wie de derde ster zou krijgen maar moesten zo gezegd nog even hun mond houden. Welnu, dat ze dat van die mond houden maar lang zullen volhouden. Waarom zijn er toch altijd weer piepeltjes die interessant menen te moeten zijn?

We zien het ook dit jaar gebeuren: Enkele tweesterrenboys die elk jaar opnieuw zelf roepen dat ze de derde ster gaan krijgen, hebben kennelijk een té hoge pet van zichzelf op.

Die Michelin toch. Elk jaar opnieuw zet die gemene bandenfabrikant de mensen op het verkeerde been. Degene die er niet aan dacht, krijgt ineens sterren. Degene die er het hele jaar mee bezig was en er de laatste weken niet van sliep, krijgt helemaal niets. Dat is een oneerlijkheid van onzelieveheer die moeilijk te accepteren valt, ik begrijp het maar al te goed en voel een innig medeleven. Kunnen we er iets aan doen? Natuurlijk kunnen we dat. We hebben Monsieur Pneu helemaal niet nodig, we kunnen het zelf wel af. Zie hier de basis van mijn plan. Ik wil attributen laten produceren om ze u aan te bieden tegen kostprijs plus geringe winst. Deurstickers. Plakplaatjes. Gevelschilden. Afwasbare neptatouages. Op al die attributen komen naar keuze één, twee of drie sterren te staan. Het sympathieke van mijn systeem is dat u sterren krijgt tegen bijzonder lage kosten. Zie hier de tarieven:

Pretpakket één ster, één jaar geldig 400 euro.
Pretpakket twee sterren, één jaar geldig 600 euro.
Super pretpakket drie sterren, inclusief schouderepauletten,één jaar geldig 900 euro.
Indien u meerdere jaren tegelijk aanschaft, geniet u van een welverdiende korting die fors kan oplopen.

Zelfs uw vaste klanten zullen het geloven als ze het gevelschild en de sticker zien. Vandaar dat u uw prijzen met gemak met 10 tot 20 procent kunt verhogen. Met andere woorden is uw investering binnen een week terugbetaald. Veel goedkoper dan al dat gedoe met tafelzilver, kristal en porselein, vijverpompjes, levende garnalen en truffelolie waarbij je niet helemaal zeker weet of je sterren krijgt. Ja, ik denk dat mijn aanbieding de moeite waard is, een verrijking voor het culinaire landschap.

vrijdag 25 november 2011

Van rond naar vierkant


Vroeger, uiteindelijk nog maar een paar jaar geleden, moesten de bewakers op beurzen ons 's avonds altijd de stand uitjagen. Dat kwam omdat het altijd gezellig was. Tegen sluitingstijd kregen we een grote aanloop van bevriende standhouders en beursbezoekers, we trokken een extra flesje open en het werd altijd wel een beetje feest. Ik heb dat altijd heel belangrijk gevonden voor de sociale contacten binnen de brede gastronomische familie. Chefs leerden collega's kennen, leveranciers maakten kennis met chefs, enzovoort. Het toppunt was de allereerste EFFF in Maastricht, alweer bijna twintig jaar geleden. Nadat de beurs was afgebroken, alle standbouw weg was en er alleen nog een lege hal overbleef, zaten we met wel vijftig man gezellig bij elkaar. Het laatste kliekje kaviaar, de laatste aangesneden ham, de laatste halve flessen, het was één groot feest. Gezeten op kratjes waren juist die laatste uren het belangrijkste beursmoment. Uiteindelijk namen de bewakers een eigen zitkratje, ze kregen ons met geen stok weg.
Dat overdenk ik nu we deze week weer een beurs achter de rug hebben. Een half uur voor sluitingstijd liggen de jassen al klaar en zijn de tassen en koffers gepakt. De beurs is nog nauwelijks afgelopen, hier en daar lopen nog bezoekers rond, of iedereen schiet als een speer naar buiten. Niks geen gezelligheid, niks geen sociale contacten. Het bestaat allemaal niet meer. De mensen zijn met andere dingen bezig en vooral met zichzelf. We zijn van rond naar vierkant gegaan, de maatschappij is verhard. Met elkaar communiceren doen we in twitterberichtjes van 50 lettertekens, sms is alweer ouderwets. Het moet steeds sneller, steeds vierkanter. Deze wereld is de mijne niet meer, ik voel me er niet meer thuis.
Dat motiveert me des te meer om mijn eigen ding te doen. Gelukkig hebben we in februari onze Village Saisonnier in Assen. Daar is het traditie geworden dat onze jongens samen met zich spontaan aanmeldende chefs 's avonds gaan koken voor onze standhouders. Ze zetten een koud, een warm en een dessertbuffet neer, uitsluitend van producten van de standhouders. Zo kan iedereen van elkaars producten proeven, belangrijker is dat de sociale contacten op peil blijven. Aan tafel leren onze gasten elkaar kennen, ze wisselen visitekaartjes uit, er ontstaan boeiende gesprekken. Ja, was het maar alvast februari. Vierkant moet weer rond worden, er valt nog veel te schaven.

donderdag 24 november 2011

Deze week

Zo, dat waren hectische dagen. Het begon maandagochtend al door van de trap af te flikkeren. M'n arm en zij geschaafd, de rug uit het gelid. Kon bijna niet de auto inkomen, normaal zou je dan plat gaan liggen. Maar ja, binnen enkele uren had ik een spreekbeurt plus de presentatie van mijn nieuwe boek. De mensen in Ede zullen gedacht hebben: wat is die Koreman plotseling oud geworden. Nu is dat ook wel zo, normaal loop ik echter een stukje kwieker.
De spreekbeurt op het GildenEvent, in combinatie met een goochelaar, was denk ik succesvol, veel positieve reacties. Het ging over de 30/30/30 regel ofwel: chefs, houd op met dat gepiel en ga weer koken en vooral nadenken. Voor degene die er niet bij was, het goochelen had tot doel om de chefs te tonen dat je geen investeringen nodig hebt om je publiek te laten verbazen. Gewoon een rood doekje in het niets laten verdwijnen. Iedereen in de zaal kreeg zo'n doekje, terwijl werd uitgelegd hoe het trucje werkt. Hopelijk heb ik daarmee ogen kunnen openen. De chefs lijken mij tegenwoordig namelijk te veel op illusionisten die gigantische investeringen in hun truc doen. Helemaal niet nodig. Als we nu eens simpeler gaan denken is de restaurateur winnaar en de gast zegevierder.
Onder de indruk was ik van de spreekbeurt van Midas Dekkers. Hilarisch zoals altijd. Waar haalt die man zijn gedachten vandaan? Ben er jaloers op. Al met al was het GildenEvent een perfect georganiseerde dag met heel veel inspiratie, ik kijk nu al uit naar volgend jaar. Maar dan liever zonder trapongeluk.
Onderweg in de auto heb ik mijn ongelukje overpeinsd en ben tot de conclusie gekomen waar de oorzaak ligt. Aanvankelijk dacht ik dat het mijn charentaises waren, mijn geruite Franse pantoffels. Maar dat is niet zo. Mijn probleem is dat ik uit twee autonome stukken besta, de geest en het lijf. Mijn geest is ongeveer dertig jaar oud en die denkt dat de rest dezelfde leeftijd heeft. In gedachten spring ik in één sierlijke boog van de trap, mijn lichaam begrijpt dat niet zo.
Dinsdag en woensdag was ik op Horeca Expo Gent, de nationale Belgische horecabeurs. Boeken signeren, babbeltjes maken, oude bekenden ontmoeten. Gelukkig stond de stand van Rougié vlak bij de onze, zodat ik continu bevoorraad werd met foie gras hapjes. Die vormen een ideale combinatie met de fles Glen Nicol. Vanochtend kon ik me bijna helemaal niet meer bewegen, dus besloot ik om de laatste beursdag niet mee te maken. Er ligt hier nog volop eindredactie te doen, Joost en zijn team schrijven maar door en door.
Iedereen op de redactie draagt een zwarte armband want onze Mechelse koekoek Klazien is de pijp uitgegaan van ouderdom. Voor dat beestje is het beter zo, ze kon de laatste tijd niet meer met de anderen mee. En die maken een stevige dagelijkse ronde, ze hebben bij ons 5.000 meter scharrelruimte ter beschikking.
Heel mooi is dat de inschrijvingen voor de Village Saisonnier lopen als een trein. Met beursorganisator Jan heb ik kunnen afspreken dat de Village in Assen tweemaal zo groot wordt als vorig jaar. We bouwen dan ook een marktpleintje waar uitsluitend regionale heel kleine producentjes hun droge worst, honing of confiture kunnen laten zien. Past goed bij ons.
Heel mooi ook is dat ik de laatste dagen veel medestanders kreeg toen ik het plan opperde om van de Village Saisonnier een reizend circus te maken. Met dat idee loop ik al langer rond, het begint nu steeds meer handen en voeten te krijgen.
Onze nieuwe redacteur Rutger heeft gisteren een prachtig appartement gevonden in het centrum van Schilde. Dat kan hij alvast gaan inrichten voordat hij begin januari bij ons in opleiding gaat.
Blij ben ik om de ster die Ami Saisonnier Olivier de Vinck (Kommilfoo, Antwerpen) eindelijk kreeg. Ik wachtte daar al enkele jaren op. In Frankrijk is het gastronomische nieuws minder vrolijk. De oud-president van Relais & Châteaux zit in voorhechtenis nadat bleek dat hij de clubkas jarenlang heeft getild op een niet te zuinige manier. Hij verkondigde dat de clubgids een dubbele oplage had en die werd door de drukker keurig gefactureerd. Zo zie je maar weer eens dat je de oplages niet altijd moet geloven.

zondag 20 november 2011

Barkruk en schemerlampje

Heb de auto geladen met de toog uit onze bar. Moest dat helemaal alleen doen, ons voltallige team staat op Horeca Expo Gent. Dus kwam er enig denkwerk aan te pas. Antiek, meer dan 2 meter lang, zwaar massief. Maar zie, met beleid kom je net zo ver als met kracht, hij ligt keurig en onbeschadigd in de Avalanche. Wel blij trouwens dat ik zo'n Amerikaanse tank heb, in een Pandaatje had het ding niet gepast.

Waarom een bar inladen? Ga ik mobiel biertjes tappen? Nee, het zit namelijk zo. Morgen heb ik op het GildenEvent in Cinemec Ede een spreekbeurt en ik ben er geen type naar om met een headset over de buhne te huppelen. Het liefst praat ik op een plek waar ik het liefste praat: aan mijn toog. Dus komt morgen dat meubel op het podium te staan, voorzien van een barkruk. Plus een schemerlampje voor de gezelligheid. En een laptopje, want mijn verhaal zal met geprojecteerde foto's worden ondersteund.

Ben overigens verheugd dat ik morgen eindelijk eens Midas Dekkers ga ontmoeten. Zijn schrijfstijl heeft ongetwijfeld grote invloed gehad op mijn eigen stijl: ogenschijnlijk van de hak op de tak, eventjes op het verkeerde been en dan erin vliegen. Een hoofdstuk van het boek "Op zoek naar de zoetwaterbotel" waar ik volop mee bezig ben, is aan Midas gewijd. Ik hoop daarom dat ik hem kan strikken voor het voorwoord.

Van de organisatie hoorde ik dat er nog een kleine honderd kaarten zijn voor het evenement. Kom dus morgenochtend gewoon naar Ede en koop een kaartje aan de kassa. U beleeft een zeer boeiende dag en krijgt ook nog eens mijn nieuwe boek gratis mee naar huis. Tot morgen? Tot morgen!

En vervolgens zien we elkaar vanaf dinsdag in Gent.

Heb medelijden

Zag uitkeringstrekkers op tv. Nooit een baan gehad, want daar konden ze niet aan wennen. Het waren heel zielige mensen, gezinnetje van drie personen. Zullen ze straks met de besparingen nog meer moeten inleveren. Maar wat dan? Ik som even op wat ik zag: een auto voor de deur, allebei filtersigaretten, twee grote honden, zoontje op de bank met een fles cola en familiezak chips. Zij tatouage en piercings, hij een dikke gouden ketting. Ja, hoe moeten deze zielige mensen verder de broekriem aanhalen? Minister-president, houd astublieft rekening met deze gevallen, heb medelijden.

zaterdag 19 november 2011

Mijn Tweede Overpeinzingen is uit


Het vervolg op het (uitverkochte) boek Overpeinzingen komt morgen in België (Horeca Expo Gent) uit en maandag in Nederland (GildenEvent Ede). Opnieuw 208 pagina's gefilosofeer over de gastronomie en aanverwante.

Een voorproefje? Hier enkele losse statements:

Dierentuinen zijn volledig achterhaald. Behalve voor ouden van dagen. Want hoe moeten die vermaakt worden als er geen apen meer zijn? Maar ja, zo denk ik dan, ook buiten de dierentuin zijn er apen genoeg, het aantal tv-koks is nog steeds groeiende.

De consument die vlees wil voor 4 euro per kilo, heeft geen enkel recht om moord en brand te schreeuwen over dierenleed.

Bio wijn bestaat niet.

Het begon allemaal in de loop der zeventiger jaren toen allerlei kabouter plops, gehuld in sandalen en voorzien van veel lichaamshaar, ontdekten dat ze een tuintje hadden. Ze begonnen verwoed preien te telen. Makrobiotiese (plopspelling) preien.

Je zou het zelf niet kunnen bedenken, tegenwoordig bestaan er zelfs vegetarische slagers. Dat is denk ik net zoiets als travestieten, mensen met borsten en worsten tegelijk. Ze zien er soms mooi uit, maar smakelijk is anders.

Restaurateurs zijn van het type dat zich graag met een zweepje slaat.

Kijken en bukken, die combinatie heet gratis investeren.

Wat is het eerste dat je van een restaurant ziet? Inderdaad, de borden langs de weg. Negen van de tien borden zijn smerig, vuil vies met een groene aanslag, scheef of kapot. Je eerste visitekaartje is dus enz.

Door je in de geschiedenis te verdiepen, weet je al ongeveer wat de toekomst zal zijn. Bijvoorbeeld: er zijn droge en er zijn natte jaren. Als boer heb je daarmee zo'n beetje de toekomst voorspeld. Ook als je geen boer bent, kun je voorspellingen doen.

We zijn zielepieten. In ons moderne overgeorganiseerde wereldje hoeft niet veel te gebeuren of we zijn volledig uit het lood geslagen.

Op dat terras, onder de palmbomen met op de achtergrond die azuurblauwe zee, op die romantische avond die al stoeiend eindigde, was het de allerbeste wijn die u ooit dronk. U hebt er dus een partijtje van in de sleurhut geladen voor thuis.

Hoe weinig of hoeveel wordt er in de wijnwereld met etiketten gerommeld? Daar zijn uiteraard geen officiële cijfers van, het gebeurt in donkere kelders. De wijnsector heeft aan donkere kelders geen gebrek.

Hebt u aan tafel ooit een bloemlezing gehoord over het doperwtje? Waarom dan wèl over wijn?

Laat u zich door knallende uitlaten, spoilers, aluminium velgen en piepende banden imponeren? Natuurlijk niet. U glimlacht vertederd om die kinderlijke onnozeligheid. Maar voor stille pk's hebt u respect. Ook in de gastronomie.

Scheermesjesfabrikanten en bakkers komen uit dezelfde school. De fabrikant stopt steeds meer mesjes in zijn plastic, de bakker steeds meer granen in zijn brood. Hoe meer hoe beter, daar draait het tegenwoordig om.

Degene die gastronomisch bezig is omdat hij er toevallig zin in kreeg, is geen gastronoom maar een gluton. De ware gastronoom hunkert. Hoe langer die hunkering duurt, hoe groter de bevrediging.

De enige warenkennis die we over wilde zwijnen weten, zijn de opgezette harige dingen aan de kroegmuur.

Vaak zegt de chef: Tja, vandaag is er helemaal niets te doen. Gisteren zat het afgeladen vol en morgen is elke stoel gereserveerd. Zou ik de enige zijn die altijd in lege restaurants zit?

Wil je een A1 lokatie? Maak hem dan gewoon zelf.

Een goochelaar zonder mouwen. Dat is zoiets als een generaal in zijn blote kont.

Met een dwarsligging word je geboren.

We denken dat we onkwetsbaar zijn, als onze gerechtjes maar kloppen.

Valentijn. Echtparen die hun bed een vol jaar alleen om te slapen hebben gebruikt, gaan dan plotseling van bil. Zij is helemaal in de stemming want ze heeft vanochtend rode rozen gekregen.

Voor de afwasser heb ik veel respect. Ik beschouw hem/haar als de paracommando van de keuken: in de rotzooi ploeteren, nooit klagen, altijd paraat.

Je hoeft als kok helemaal niet je best te doen om beroemd te worden, je moet gewoon een kleinigheidje toevoegen aan het vak.

Een saucière op tafel, dat is waar ik van droom. And I'm not the only one.

Zodra je een ster hebt gekregen, komt daar een merkwaardig soort individu op af: de sterreneter. Die komt niet naar binnen om te genieten, nee, die komt bewijzen dat de ster onverdiend is. Dat maak je als chef dus niet meer goed. Een vreemde hobby als je het mij vraagt, geld uitgeven aan iets waar je een grondige hekel aan hebt.

Er zijn twee soorten mensen die mijlenver uit elkaar staan. De een wil iets leuks en goeds van zijn leven en dat van anderen maken. En je hebt types die een hekel aan zichzelf hebben, dus aan de hele wereld. Wilt u bij de eerste categorie horen? Welkom bij de club.

Rammen zijn de beste, liefste, sterkste, talentvolste en intelligentste mensen ter wereld. Het bewijs daarvan ben ik.

Weg met dat amuse-gepiel.

Enzovoort, zoals gezegd 208 pagina's. Prijs €9,50 inclusief verzendkosten. Bestel uw exemplaar bij martine@saisonnier.net
Tot en met donderdag op de beurs in Gent € 8,00.
De 1.000 bezoekers van het GildenEvent krijgen het boek gratis van me.

vrijdag 18 november 2011

100.000 diepvrieskippen

Vanochtend in alle vroegte ging de bel. Er stond een vrachtwagen voor de poort die mijn nieuwe boek "Tweede Overpeinzingen" kwam afleveren. De ene na de andere pallet werd naar achteren gerold, er leek geen einde aan te komen. Omdat ons kantoor nog gesloten was, staan die allemaal op de binnenplaats. Maar nu...: we hebben bij ons geen vierkante meter ruimte meer om al die boeken te kunnen bergen. Wat nu? Had er eigenlijk nog niet zo over nagedacht. Snel vandaag even een magazijn met dockshelters kopen zou de umtieme oplossing zijn. Maar ja, daar heb ik het geld niet voor en de banken staan tegenwoordig niet te springen.
Wie o wie heeft er redelijk in de buurt (afstand maximaal 500 kilometer heen en weer) magazijnruimte voor me?
Het voelt als een restaurateur die voor een prikkie honderdduizend diepvrieskippen heeft aangeschaft. Ze kostten maar veertig cent per stuk, dus kon hij de deal niet laten lopen. Maar waar moet je in hemelsnaam blijven met honderdduizend kippen? In je diepvrieskist?

Weet u wat? Ik ga goegelen. "Opslagruimte in Schilde". Kom meteen bij de tennisclub uit want tennissers doen het met opslag. Het tweede resultaat is: "opslagruimte voor schilde-rijen", daar herb ik ook al niks aan.

donderdag 17 november 2011

Nieuwe redacteur


De kogel is door de kerk. Na een zeer lange selectieprocedure waarbij we de kandidaten uitvoerig testten, hebben we besloten om Rutger Schipper als nieuwe collega te verwelkomen. Rutger had tot vorig jaar een eigen restaurant, doch besloot de zaak om persoonlijke omstandigheden te verkopen.
Zoals altijd gaan we voor zijn opleiding veel tijd uittrekken. Gedurende de komende twee jaar zal hij alles zien en meemaken wat er in een kleine gespecialiseerde uitgeverij speelt en het boeiende redacteursvak leren. Om de opleiding voor ons enigszins financieel draagbaar te maken, krijgt Rutger er parttime een andere taak naast: Hij zal de totale verantwoordelijkheid gaan dragen voor de uitbouw van de Culiboutiques, zodanig dat hij die taak over twee jaar kan overdragen.

We hebben allemaal een goed gevoel bij zijn komst, het zal een verrijking voor ons team en onze uitgaves zijn. En dat moet ook, want iemand die geen verrijking betekent, is niet op zijn plaats.

Welkom Rutger!

woensdag 16 november 2011

Programma GildenEvent aanstaande maandag

Programma GildenEvent11 biedt o.a.:

- Spectaculaire opening met Russiche antropoloog.
- Een vismastercclass van Robert Kranenborg en Luc Kusters
- 24 Kitchen met Meesterkok en Meester Patissier Rudolph van Veen en Rob Baan
- Norbert Koreman: simpeler denken is de toekomst. (met spectaculaire gast)
- Midas Dekkers
- Wijnseminar van Ilja Gort, Nederlandse wijnmaker in Frankrijk
- Show van de Koksgilde Nationale Teams
- Bierinspiratie met Franck Evers
- Pimp gastrvijheid in de zorg door Milo Berlijn en Michael Bunink
- Presentatie Zorggilde (nieuw)
- Gastvrijheid loont! Resultaten van een experiment
- Patisserie inspiratiemasterclasses
- Superbeleving met koffie door Jeroen Veldkamp
- Inspiratieworkshop Meesterkok Angélique Schmeinck
- Guest journey met Jurgen Mohr
- Adembenemende afsluiting met Jeroen van Oijen van Culiversum

En bovendien: 35 Vrienden van het Koksgilde en Gastvrijheidsgilde tonen hun inspiraties op het Inspiratie- en smaakplein in de foyers van Cinemec.

Niet te missen!

Een merkwaardige Russische antropoloog, de beste en meest hilarische spreker van Nederland Midas Dekkers, een voordracht van mezelf in duo met een spectaculaire gast, demo's van topchefs, kortom een vracht aan inspiratie waarbij u ook nog eens de twee boeken kado krijgt die er worden gepresenteerd: het GildenEvent in Cinemec Ede aanstaande maandag. Er zijn nog kaarten, ook voor niet-gildeleden. Dit zal zoals de vorige keer de happening van het jaar worden, niet te missen voor vakmensen.
Kijk even op www.GildenEvent.nl
Tot maandag!

Van dinsdag tot en met donderdag ben ik op Horeca Expo Gent, m'n nieuwe boek verkopen. Het boek wordt morgen bij ons geleverd, ben benieuwd. Heb trouwens besloten om het boek Overpeinzingen I in herdruk te laten gaan, er is nog steeds vraag naar en de voorraad is helemaal op.

dinsdag 15 november 2011

Ook P&D op I-pad

Sinds gisteren is ook Pâtisserie & Desserts op I-pad verkrijgbaar. Ga hiervoor naar de app van MagZine of surf naar www.MagZine.nu

Op zoek naar oude foto's



In de komende Saisonnier gaan we een artikel plaatsen over de Belgische en Nederlandse gastronomie precies 25 jaar geleden. 1986 lijkt nog niet zo lang geleden, de culinaire werteld zag er volslagen anders uit, het lijkt van een andere planeet. Graag zouden we enkele sprekende foto's plaatsen uit die tijd. Van ouwe lullen die toen nog broekjes waren bijvoorbeeld. Of van een restaurantinrichting in die tijd. Ik hoop dat u me kunt helpen. Wilt u ons zo'n foto lenen? Indien gepubliceerd mag u op een leuk kadootje reken.

maandag 14 november 2011

Goed nieuws voor de mensheid


Eerst even wat geschiedenis over stevia. Dat is een plant die in Zuid-Amerika in het wild groeit, de indianen gebruiken hem al vele eeuwen als zoetstof, bijvoorbeeld in hun maté. Ook in Europa was het plantje verkrijgbaar om zoete dingen mee te doen, niemand keek er echter naar om. Jan Geuns, professor Functionele Biologie aan de Universiteit van Leuven, verdiepte zich in dit zoetje en maakte in 1998 een kapitale psychologische fout. Hij diende bij het Belgische Federale Voedselagentschap een aanvraag in om stevia als voedingssupplement te erkennen. Meteen brachten de fabrikanten van kunstmatige zoetstoffen hun kanonnen in stelling. Er wordt gefluisterd dat ook de lobby van de suikerindustrie daarbij betrokken was. Logisch eigenlijk, want stevia zou wel eens een grote bedreiging kunnen zijn voor suiker en chemische suikervervangers. De lobby kreeg het voor elkaar om stevia in heel Europa verboden te krijgen. De Belgische overheid ging op pad om diverse plantages met de grond gelijk te maken, of het de heroïneproductie zelf betrof. Er zou zogenaamd onvoldoende wetenschappelijk bewijs zijn dat stevia gezond zou zijn. Volstrekte apekool uiteraard, want ook van Vlaams en Brusselse spruitjes is dat nog nooit aangetoond. Daarmee zien we maar weer eens dat het federale voedselagentschap een door ons betaalde geheime politie is die door lobbies wordt aangestuurd.
In diverse landen was stevia gewoon toegelaten. In de VS en Japan werd en wordt Coca Cola light ermee gezoet. Frankrijk had genoeg van het Europese verbod en ging stevia op eigen houtje toelaten. De suiker(vervangers)lobby haalde toen een ander wapen boven en ging geruchten verspreiden dat stevia kankerverwekkend zou zijn en je er onvruchtbaar van zou worden. Uiteindelijk heeft die lobby niet kunnen winnen, want vanaf vandaag in stevia in heel Europa toegestaan. Dat is groot nieuws voor de mensheid.
Inmiddels hebben enkele multinationals handig op het verbod ingespeeld. Coca Cola heeft het patent verworven om frisdranken met stevia te zoeten, Cargill heeft het patent voor droge voeding te pakken gekregen. Het gerucht gaat dat de Europese Commissie wat getreuzeld heeft met de toelating tot die patenten helemaal in orde waren.
Waarom is het einde van het verbod groot nieuws? Stevia is de ideale suikervervanger, puur natuur, zeer werkzaam, supergezond en bevat nul komma nul calorieën. Weg met al die chemische troep in onze voeding, vanaf vandaag is dat niet meer nodig. Ook zal in vele gevallen gewone kristalsuiker niet meer nodig zijn. Pâtissiers, aan de slag!

Wat kun je met stevia allemaal doen? In de koffie of thee laat je gewoon een stukje van een blaadje vallen, een stukje maar want stevia heeft 300 keer de zoetkracht van gewone suiker. Je kunt ook blaadjes in kokend water laten infuseren en je hebt dan een zoete grondstof. Lang niet in alle gevallen is stevia een suikervervanger, de pâtissier maakt namelijk ook gebruik van de technische functie van suiker. Probeer in een speculaasdeeg de suiker niet door een andere zoetstof te vervangen, dat werkt gewoon niet. Maar telkens als je alleen maar de zoete smaak wil hebben, is stevia een echt wondermiddel.

De reactie van de suikerindustrie op de toelating is lachwekkend. Volgens het Nieuwsblad zei een woordvoerder van Tiense Suiker: "Wij zijn zeker over wat wij produceren, zeker over het feit dat ons product honderd procent natuurlijk is. Dat is bij stevia minder zeker." Let wel, de brave man weet dus niet of een plantje honderd procent natuurlijk is.

zondag 13 november 2011

Saisonnier nu voor I-Pad

De nieuwste Culinaire Saisonnier, uitgave Herfst 2011 is vanaf heden digitaal verkrijgbaar voor uw aaipadje.
Dit loopt via MagZine.

donderdag 10 november 2011

Le Village Saisonnier

Gisteren waren de organisatatoren van HorecaEvenTT Assen bij ons om onze volgende deelname nader uit te werken. Toen ik hoorde dat er op de beurs een pleintje met streekproducten zou komen, was meteen mijn vraag: Waarom niet in de Village integreren? Dat is nu afgesproken. De Village Saisonnier zal daarmee ongeveer tweemaal zo groot worden als vorig jaar, met in het midden een pleintje met marktkraampjes, precies zoals dat in een dorpje hoort. Kaasjes, confitures, honing, droge worsten en Joost mag weten wat er in het noorden nog meer kleinschalig wordt gemaakt, ik heet die producten van harte welkom. Wel moeten ze uiteraard binnen onze filosofie passen, maar daar voorzie ik geen problemen.
Ook vernam ik dat het befaamde wedstrijdprogramma al bijna vol zit. Voor de Wynand Vogel Bokaal, de wedstrijd op sterrenniveau, is nog maar één plaatsje vrij. Ambitieuze sterrenbrigades, wees dus snel nu!

Gisteren hebben we tevens vrijblijvend gebrainstormd over meerdere lokaties voor de Village. Want als ons initiatief in het noorden zo'n succes heeft, waarom dan niet ook naar andere regio's gekeken? Ik kan me voorstellen dat dit voor de gastronomie best wel welkom zou zijn: een evenement, kleinschalig, hoog level, specifiek voor uw eigen regio, met de mogelijkheid voor zowel landelijke als kleine regionale producenten, demo-keuken met spetterend programma, drankje, hapje, live muziek, geen consumenten, freeloaders of frituristen als pottekijkers, gewoon lekker cocoonen entre nous... Hebt u hier suggesties voor, laat het ons dan weten.

woensdag 9 november 2011

Tweede Overpeinzingen


208 pagina's vol nieuwe overpeinzingen.
Verschijnt over enkele weken.
Niet in de winkel te koop, alleen via Saisonnier en de Culiboutiques.

Speciaal voor mijn blogvolgers heb ik een aanbieding in petto:
Geen € 9,50 maar € 7,50 INCL. verzendkosten. Wilt u het boek gesigneerd, geef dat dan even op uw mail aan.

Mail even naar martine@saisonnier.net

dinsdag 8 november 2011

Queues de cerises


Een nieuwe smaakmaker die ik in de Franse gastronomie tegenkom: Queues de Cerises. Het zijn gewoon de gedroogde steeltjes van de kers, in het Frans staarten genoemd.
Je kunt er uiteraard een thee van zetten, maar het product was pas echt interessant wanneer je de steeltjes infuseert in melk of bouillon voor verdere bereiding om er een subtiele zoetzure toets in aan te brengen.

maandag 7 november 2011

De nieuwe Limonadefabriek





Hoewel ik het project op de voet volgde, was ik stomverbaasd verrast om het definitieve resultaat: de nieuwe Limonadefabriek van de Amis Saisonnier Erik Hermans en Karin van Eeuwijk. Vorige week gingen we de opening meemaken, buiten hing een fles dure champagne aan een touwtje, klaarblijkelijk om die stuk te gooien, en dat vond ik regelrecht drankmisbruik. Enfin, ik wil u de eerste beelden niet onthouden.



De nieuwe Limonadefabriek is een drijvend restaurant in de jachthaven van Streefkerk. Maar daar is niet alles mee gezegd. De "boot" omvat naast het à la carte restaurant plus de brasserie Prik, grote terassen, een flink woonhuis, hotelkamers, een stevige wijnkelder (te zien achter glas) en een uit de kluiten gewassen kookstudio waar Erik lessen geeft. De architectuur is werelduniek en adembenemend. Het hele project is rond de keuken gebouwd. Je kunt de brigade al dan niet achter glas aan het werk zien. De keuken is een echt kroonjuweel en werd geïnstalleerd door de firma Moeleker. In Saisonnier winter gaat u daar een uitgebreide reportage van zien.


Het kroonjuweel


De kookstudio






De Amis Saisonnier Margo Reuten en Petro Kools gingen met Erik en mijn Carine op de foto. Voor het nageslacht.

Bezig met drie boeken



Terwijl het boek Tweede Overpeinzingen in druk is, ben ik nu bezig met het afronden van het volgende boek: Groeten uit Saint-Pompon. Het zal in drie talen (N-F-E) verschijnen.In de loop van tien jaar heb ik mijn Franse dorpje op de voet gevolgd en alle mensen in kaart gebracht die direct of indirect iets met de gastronomie van doen hebben. Ongeveer de helft daarvan verscheen vroeger in Saisonnier.
Het boek wilde ik indelen in seizoenen. Lente, zomer, hefst, winter. Plotseling besefte ik dat de herfst in de Périgord nauwelijks of niet bestaat, de zomer en winter lopen hier in elkaar over. De herfst is geen herfst maar een été indien, een indian summer. Dat begrip betekent hoogzomer met vallende bladeren. Wanneer de été indien in Saint-Pompon begint, is moeilijk te zeggen. In september is het er nog volop zomer. Het enige dat je aanvankelijk merkt, is dat de tractoren van de boeren niet meer zo vaak voorbij komen. En dat je schaduw elke dag een centimeter langer wordt. Op zeker moment, medio oktober, begint het steeds frisser te worden wanneer de zon onder is. Overdag is het dan nog vlot 30 graden. En dan langzaam maar zeker begint de natuur te kleuren. Dit is het mooiste moment, vooral omdat het daglicht een gouden kleur lijkt te hebben. Zelfs de hond van de buren lijkt van goud.
Het boek krijgt dus de hoofdstukken lente, zomer, été indien en winter, het woord herfst wordt verbannen.
Tussen deze kernhoofdstukken zijn drie andere hoofdstukken gepland:
Van Romeinen tot stoomtreinen: hierin komen alle onderwerpen van drieduizend tot honderd jaar geleden.
Wetenswaardigheden: alle onderwerpen van 99 jaar geleden tot nu.
Gastronomie: spreekt voor zich. Daarbij is ook ruimte gereserveerd voor de klassieke recepten die we bij de boeren optekenden.
De verschijningsdatum is nog niet bekend.

Tegelijk werk ik stap voor stap voort aan het boek over de Zoetwaterbotel dat volgens de planning begin september 2012 zal worden gepresenteerd op de Antwerpse boekenbeurs.

Twee planeten

Ergens in het wijde heelal komen twee planeten elkaar tegen. Zegt de een tegen de ander: wat zie jij er slecht uit. Ja, zegt de ander, ik ben ziek, ik lijd aan homo sapiens. Zegt de ander: had ik ook, gaat vanzelf over.

vrijdag 4 november 2011

Een interview met mij over Cas

Een interview met mij over Cas Spijkers is te vinden op:
http://www.zestz.nl/2011/11/04/chefkok-cas-spijkers-effende-het-commerciele-pad/

Weer eens uit mijn dak





Deze week ben ik weer een flink achter de varkens aangegaan. En dan kom ik vrijwel automatisch bij Livar uit, voor mij is dat dé smaakreferentie.
In het Limburgse Echt bezocht ik de nieuwe eigen uitsnijderij van Livar. Daar kan je de halve beesten zien hangen en verkennen wat men er allemaal mee doet. De grote openbaring voor mij is dat de slagers out of the box zijn gegaan. Ze constateerden dat het karkas van een Livar varken in bepaalde opzichten op dat van een rund lijkt, dit omdat onderdelen van het beest zich verder hebben ontwikkeld dan bij normale varkens. Neem de schouder. Bij reguliere varkens kan je die moeilijk verder ontleden. Dit terwijl een runderschouder een echt goudmijntje is. Elke slager zal uit de runderschouder drie prachtige stukjes vlees halen: het sucadestuk, het bloemstuk en de schoudermuis. Wat is gebleken? Ook uit de schouder van het Livar varken kan je die drie mooie stukjes halen!
Een ander onderwerp is het vet. Reguliere varkens worden zo mager mogelijk gehouden, want de consument gruwelt van elk stukje vet. Daarentegen is het voor de professionele kok puur plezier, die weet dat vet dé smaaktransporteur is. Bij Livar hebben ze daar de "gastronomische snit" voor. Het allermooiste vind ik het rugstuk dat in het been en mét een respectabele vetrand wordt gepresenteerd. In gedachten zie ik dat ding al in de oven liggen. Zelfs in de haas zit wat vet, dat bij de ovenwarmte met het vlees versmelt en voor de smaak zorgt.
Voor de wintereditie van Saisonnier ga ik er uitgebreid over schrijven. Daarvoor heb ik ook een chef in de armen genomen: Michèl Kagenaar. Bij hem ging ik helemaal uit mijn dak.