woensdag 31 augustus 2011

Vaarwel EFFF, welkom Village Saisonnier

Zoals enkele dagen geleden door de RAI groep bekend werd gemaakt, komt er geen European Fine Food Fair meer. De organisatie beraadt zich over een nieuw evenement in oktober volgend jaar. Daarover is nog vrijwel niets bekend. Als mede-oprichter van de EFFF doet het me uiteraard pijn en ook als vaste deelnemer. De EFFF was voor Saisonnier altijd een groot platform, waarbij we onszelf en onze Amis in een enorme demokeuken presenteerden, dit vergezeld van de groten der aarde die we steeds naar Maastricht wisten te krijgen.
Is nu alles afgelopen? NEE! Wij zetten onze activiteiten gewoon voort, met een nieuw elan. Dat doen we in Le Village Saisonnier, een concept waarmee velen al kennis konden maken. Le Village Saisonnier is een beurs binnen een beurs, een rustpunt dat volledig op topgastronomie is gericht. U moet de Village zien als een groot plein, toegankelijk via dorpspoorten. Op het plein staat een groot kookeiland, een bar en een terras met live muziek. Rondom zijn kleine stands van topleveranciers gegroepeerd. In de demokeuken wordt met hun producten gekookt. Op het plein zijn wijn, bier en proeverijtjes gratis, we houden ervan om onze gasten in de watten te leggen.
De eerstvolgende Village Saisonnier bouwen wij op in Assen en wel op 13, 14 en 15 februari 2012. Dit gekoppeld aan de nationale vakwedstrijden, waaronder de Wynand Vogel bokaal.
Voor leveranciers is dit een prima alternatief voor de EFFF. Degenen die interesse hebben, geef even een seintje (norbert@saisonnier.net) en ik stuur u alle informatie op.
De Village Saisonnier, zo is mijn voornemen, zult u in de toekomst op meerdere plaatsen gaan tegenkomen, liefst als onderdeel van bestaande vakbeurzen. Echter, mocht dit niet lukken dan sluit ik niet uit dat we zelf vakevenementen gaan organiseren. Het klinkt misschien een beetje arrogant, maar toch: wij staan tot onze enkels in de gastronomie en weten als geen ander wat zowel leveranciers als chefs graag willen. Geen oeverloos geslurp aan oninteressante wijntjes, maar een echte wisselwerking tussen leveranciers en chefs, warm, amicaal en interessant. Dat vullen wij in!
Adieu EFFF, bienvenue Le Village Saisonnier.

maandag 29 augustus 2011

Bentley's en Lada's

Nederlandse eetcafés winnen het van restaurants, lees ik. Waarom zou je anders verwachten? In Nederland heb je vier types bedrijven: De gastronomische restaurants, de eetcafés, de buitenlanders en fast food. Laten we die categorieën eens nader bekijken.

Fast food is voor de leprozen en ander ongeregeld. Je wil als mens van tijd tot tijd gevoed worden, net zoals je af en toe je schoenen poetst. Het hoort erbij maar mag niets kosten. Voor enkele euro's een ding dat men hamburger noemt, een pizza, een kebab, een pasta uit de magnetron. De eigenaars van dit soort tenten maken zich geen illusies, ze hebben geen ambities, ze proberen gewoon hun kost te verdienen met het gegeven dat een mens soms honger heeft. Cafetaria's liggen in dezelfde lijn, maar zijn zo mogelijk nog erger. Daar wordt een rotzooi gevreten waarvan de fabrikanten niet graag hun recepturen vertellen. Het gaat hier allemaal om de honger te stillen voor weinig geld. Althans dat is de bedoeling.

De eetcafés dan. Hier kun je voor je gevoel voor weinig geld terecht, maar dan met een enigszins luxe gevoel. Een salade met veel roquette, oversprenkeld met balsamico en truffelolie, dat is het voorgerecht. Een snippertje tweedekeusparmezaan maakt de creatie helemaal up to date. Scampies of een plattebillenbiefstuk uit de diepvries heeft de chef als hoofdgerecht te bieden, liefst begeleid door een salade met veel roquette, oversprenkeld met balsamico en truffelolie. Een snippertje tweedekeusparmezaan maakt de creatie ook hier helemaal up to date. Convenience tiramisu scoort hoog bij de nagerechten want dat ziet er in de diepvriesverpakking mooi uit. Je neemt er een glas huiswijn van de makro of de sligro bij en keert na het afrekenen tevreden huiswaarts. Tevreden vooral omdat alles binnen drie kwartier werd geserveerd door een leuke studente met een strak kontje.

We zijn bij de Chinezen, Grieken en andere buitenlanders aangeland. Die serveren gerechten waarvan wij denken dat ze uit hun cultuur komen en dat is heel romantisch en exotisch. Ook in deze categorie betaal je in de regel niet veel, terwijl je heel veel op je bord krijgt. Bovendien krijg je bij de Chinees gratis kroepoek en bij de Griek een glaasje ouzo. Dat vinden we fijn.

Tot nu toe hebben we bijna alle categorieën gehad, allemaal zijn ze gespecialiseerd in lage prijzen, behoudens sommige buitenlanders niet in smaak of zoiets want dat woord komt niet in de vocabulaire voor. Vervolgens komen we bij de gastronomische restaurants, of althans degenen die gastronomisch bezig willen zijn. Ze lijken allemaal op elkaar als twee druppels water, uitgezonderd de kleur van het tafelkleedje. De chefs van al die restaurants hebben slechts één doel voor ogen en dat is een ster. Vandaar dat ze naar sterrenrestaurants gaan om er goed rond te kijken. Thuis proberen ze alles zeer nauwkeurig te kopiëren, want daar krijg je sterren mee. Hebben er vijf jonge chefs met hun moleculaire gedoe een ster gekregen, dan weet je wat je te doen staat. Je gaat in waterbadjes en vijverpompjes investeren en je leert jezelf mangodooiertjes maken. Eventueel nog vloeibaar stikstof, hoewel, dat is alweer ouderwets. Laat Michelin maar komen, we zijn er klaar voor. Zoals ik eerder al ooit schreef: restaurateurs en chefs willen daarmee bedoelen dat er slechts één type klant bestaat, namelijk degene die alle ongein uit de keuken voor lief neemt. Daarop kom ik straks terug.

Zijn er in Nederland nog meer keuzes? Jawel, want we hebben nóg een categorie en dat is Van der Valk. Bij het horen van die naam halen restaurateurs en chefs hun schouders op, het is van een andere planeet. Wat is Van der Valk over het algemeen? Het enige adres waar nog redelijk klassiek wordt gekookt. De lokaties zijn strategisch gekozen, de bediening is snel en accuraat, ze mopperen niet als je alleen maar koffie wilt, je betaalt zeer modeste prijzen, je krijgt appelmoes met een kers, enzovoort. Je gaat er niet naar toe voor een culinair orgasme. Hoewel éénmaal per jaar ga ik er traditioneel kalfslever met veel ui degusteren. Hoe u ook uw schouders ophaalt, het is een feit dat de Van der Valks altijd bomvol zitten, ook al liggen de vestigingen soms geen twintig kilometer uit elkaar. Er zijn legio restaurants die op hetzelfde moment slechts twee of drie klanten op bezoek hebben. Dat is al reden genoeg om er eens over na te denken.

Het probleem, uniek in de wereld, is dat Nederland buiten Van de Valk geen middenklasse restaurants heeft. Het is hoog of het is laag, het wil hoog zijn, het wil laag zijn. Er zit niets tussenin. Stel je eens voor dat er alleen Lada's en Bentley's zouden bestaan. Gegarandeerd dat ik autofabrikant zou worden, om middenklassers te bouwen. Grote middenklassers, kleine middenklassers, met drie, vier en vijf deuren. In vijf verschillende kleuren en naar keuze met of zonder airco. Ik zou gegarandeerd rijk worden en de andere autofabrikanten zouden mijn idee al snel gaan kopiëren. De wereld heeft namelijk veel behoefte aan middenklassers, negentig procent van de auto's behoort tot die categorie. Of stel je eens voor dat er alleen flessen wijn van twee euro en van vijfhonderd euro zouden bestaan. Dan zou ik wijnboer worden en middenklassers gaan produceren van zes tot twaalf euro. Ik zou de volledige markt veroveren. De wereld heeft namelijk veel behoefte aan middenklasse wijnen. Maar bij restaurants is het anders, daar bestaan geen middenklassers op één na. Hoewel die altijd een overweldigend succes heeft gehad en de familie wellicht van gekkigheid niet weet wat ze moet doen met al het geld dat dagelijks binnenstroomt, is er nog nooit iemand op het idee gekomen om middenklasser te willen zijn. Dat is heel merkwaardig.

Kijken we naar andere landen, dan zien we dat de meeste restaurants er van het type middenklasse zijn. Overal ter wereld heb je fast food, overal ter wereld bestaat topgastronomie. Maar altijd is dat in evenwicht met de behoeftes die bij de consumenten bestaan. Investeren, dat is ook rondkijken, nadenken, conclusies trekken, de wensen van de markt en het succes van anderen willen zien. Wanneer je dat doet, kom je misschien tot de conclusie dat je beter het roer kunt omgooien. Weg met al die gratis amuses, weg met dat gepruts en geflikvlooi op de bordjes, gewoon een restaurant willen hebben waar iedereen zich op zijn gemak voelt. Met een keuken waar de mensen van houden, lekker eten en vooral met lekker veel saus.

vrijdag 26 augustus 2011

Sjongejongejonge



Dat ik de laatste dagen geen aandacht aan mijn blog besteedde, moet u me maar niet kwalijk nemen. Sjongejongejonge wat kwam er over ons heen. De uitreiking van de Mérite Agricole aan Carine werd een daverend feest. Onze brigade was helemaal uit z'n dak gegaan. Wilden onze redacteurs bewijzen dat ze kunnen koken? Dat was wat mij betreft niet nodig. Enorm. Van heinde en verre waren onze gasten gekomen, onze accomodatie barstte bijna uit zijn voegen. Mooie toespraak van de burgemeester die uiteraard haar fierheid benadrukte over haar inwoonster. Prachtige rede ook van monsieur Hirondel, de Franse landbouwattaché die de onderscheiding kwam overhandigen. Carine verkeert in goed gezelschap, want ook Louis Pasteur ontving de orde, zo bleek. Carine legde in haar dankwoord de nadruk op haar familie. Als klein kind trok ze er met de hele familie op uit, naar Zeeland om krabben te verzamelen en kreukels te rapen. Dat werd dan 's avonds een culinaire orgie. Altijd werd er thuis kersvers gekookt, pakjes uit de supermarkt kwamen niet in huis. Dat ik alles maar dan ook àlles lust, zo zei Carine, dank ik aan mijn moeder.
Gisteren, donderdag, werden we ontvangen in de Franse ambassade in Brussel, waar we kennis maakten met de zeer symphatieke ambassadrice Michèle Boccoz, een mooie jonge vrouw. In Brussel namen we tevens afscheid van onze Vriend Hirondel, die naar Algiers gaat verhuizen om zijn werk als landbouwattaché daar verder te zetten. Wel beloofde hij dat hij voor ons een reportagereis gaat regelen in de Noord-Afrikaanse landen.
Gisteren ook op reportage geweest bij Ami Saisonnier Geert Ghijsels in zijn Anobesia in Affligem. Wat een restaurant! Geert geniet met volle teugen van de veranderingen die momenteel in de gastronomie plaatsvinden. Hij is altijd zijn klassieke sauzen blijven maken en had geen behoefte aan schuimpjes en vijverpompjes. Nu staat hij volop in de belangstelling als zou hij tot een uitgestorven ras behoren. Misschien is dat ook wel zo. Geert denk dat er een hele generatie koks als verloren moet worden beschouwd. Ze hebben hun opleiding gekregen in rariteiten maar een sdtukje vis of vlees zijn juiste cuisson geven, daar hebben ze nog nooit van gehoord. Alle twintigers en dertigers terug naar school, zo is het devies.


Carine met burgemeester Yolande Avontroodt en attaché monsieur Hirondel

zaterdag 20 augustus 2011

"echte"

Een paar dagen geleden maakte ik de samenstelling van onze walking diner bekend en vermeldde bij de truffelsaus dat het om "echte" ging. Hoezo echt, vroeg een mailer me. Ik antwoord hem bij deze in het openbaar. Kijk, het zit zo. Op onze eigen grond in Frankrijk groeien de truffels automatisch, ze weten niet beter. Afgelopen winter hadden we een eigen oogst van 2200 gram. Daarnaast kochten we van een kennis 3700 gram. In totaal hebben we bijna zes kilo geweckt, alles in potten van 300 gram. We zitten daarmee in een zeer luxe situatie, we beschikken privé over veel meer wintertruffel dan een gemiddeld restaurant. Dat kan omdat we er uiteindelijk heel weinig voor betaald hebben, een restaurateur zou er 7 à 8.000 euro voor hebben moeten dokken.
In de weckpotten zitten mooie truffels, maar die zijn na het wecken niet zo veel meer waard. De kostbare stoffen zijn namelijk overgegaan naar het bodempje vocht in de pot.
Voor een lekker roomsausje voor tien personen heb je het bodempje truffelvocht van één pot nodig. De truffels zelf kunnen deels in heel fijne brunoise door de saus, wat je overhoudt krijgt een andere bestemming. Op basis van een kiloprijs van stel 1.200 euro wil dit zeggen dat echte truffelsaus zo'n 40 euro per persoon kost. Dat is voor een restaurant uiteraard niet realistisch. Maar morgen bij onze walking diner wel degelijk. Het is een zeldzaamheid die bij onze gasten nog lang in herinnering zal blijven. Het recept voor de echte sauce Périgueux is ontstaan op het moment dat truffels nog niets kostten. Het waren knolletjes die in de Périgord met paard en wagen naar de markt werden gebracht, aardappelen waren destijds duurder.
Waarom zijn ze tegenwoordig dan zo duur? Dat heeft twee oorzaken. Allereerst lopen er geen schapen en geiten meer in de bossen rond waardoor het bos verstikt van de struiken. Truffels hebben open plekken in het bos nodig, die zijn er dus niet meer. Reden nummer twee van de hoge prijs moeten we zoeken bij een bekende Italiaanse truffelhandelaar. Die koopt overal ter wereld veel truffels op waardoor hij de prijs kan beheersen, zeg maar kunstmatig hoog kan houden.
Al met al begrijpt u nu wel waarom ik het woord "echte" gebruikte.

vrijdag 19 augustus 2011

Wat hebben onze chefs bedacht?

Onze eigen chefs Joost, Philippe en Wouter zijn gaan samenzitten om een walking diner te ontwerpen voor Carine's huldigingsfeest aanstaande woensdag. De opdracht was om het, gezien de aanleiding, volledig uit Franse streekbereidingen te laten bestaan. Onze gasten zullen verwend worden want dit is het resultaat:

Op het buffet:
Quiche Lorraine
Potjevlesch du Nord
Rillettes de porc et canard du Mans
Diverse charcuteriesoorten, kazen, broodsoorten, boters, olies en garnituren

Uit te serveren:

Tourain du Périgord
een typische knoflooksoep met eiwit en broodstukjes

Oeuf en meurette
gepocheerd kwarteleitje in (echte) truffelsaus

Joue de porc aux lentilles
gestoofd varkenswangetje op een bedje van linzen uit Le Puy

Boeuf Bourguignon
boers stoofvlees uit de Bourgogne

Onglet à l'échalotte
de bistro-traditie van Parijs. Kalfslonghaas met veel sjalotjes

Choucroûte Alsacienne
zuurkool met wijnmosterd en garnituur

Dame Blanche
versgemaakt vanille-ijs uit eigen keuken, geslagen room en chocoladesaus

Bedankt Felix Wilbrink


Vanochtend staat er een groot artikel in de Telegraaf, een gevolg van het interview dat Felix Wilbrink bij Carine afnam. We zijn er allemaal heel trots op dat de grootste krant van Nederland met zoveel respect omgaat "mee n'n Belse madam". Dat geldt bijvoorbeeld ook voor onze collega's van Misset. Inmiddels regent het tweets en mails met felicitaties. Ben benieuwd of ook de Belgische kranten gaan volgen...

donderdag 18 augustus 2011

Tentje bouwen


Dat onze Carine aanstaande woensdag de versierselen krijgt uitgereikt van de Mérite Agricole, zorgt bij ons voor heel wat opschudding. Joost en zijn team hebben een groot aantal gerechtjes ontworpen, alle afkomstig van de Franse terroirs. De camionette rijdt rond om extra wijnen in de slaan, de tuinman doet extra zijn best. Op dit moment zijn dappere mannen bezig met het bouwen van een tentenkamp op onze binnenplaats. De weersvoorspellingen voor woensdag zijn gunstig, maar we zitten nu eenmaal in de bossen en dan kan het ' avonds wel eens frisvochtig worden. Tentje bouwen dus.
Goed nieuws overigens is dat onze huispianist die in onze Village Saisonnier in Assen de boel altijd op zijn kop zet, in deze tent zal spelen. Dit terwijl Ritchie (die u eveneens van Assen kent) een biertap laat aanrukken. Zo komt alles nog op zijn pootjes terecht.

dinsdag 16 augustus 2011

Humaan behandelen?

Af en toe wil ik mijn verbittering wel eens uiten. Ik stoor me er hevig aan dat er altijd gepraat wordt over "dieren humaan behandelen". Humaan betekent menselijk. Dus vinden velen dat je met dieren menselijk moet omgaan. Daar ben ik het helemaal niet mee eens, een dier is een dier en geen mens. Wat ik in tegendeel wel zou willen, is dat met ondernemers humaan wordt omgegaan, want dat zijn wel degelijk mensen. De gemiddelde dierenrechten zijn beter dan de rechten die je als ondernemer hebt. Moet een regering ergens nieuw geld vinden? Dan zijn de ondernemers als eerste weer de lul. Ze worden opgezadeld met gigantische administratieve verplichtingen. Ze zijn onbezoldigd belastingontvanger, want hoe zou je het btw systeem anders kunnen noemen. Ze worden gecontroleerd door een massa instanties die er allemaal bij voorbaat vanuit gaan dat de gecontroleerde een crimineel is. De kleine ondernemer kan kiezen. Of hij werkt 120 uur per week, of hij neemt een personeelslid aan waarna het aantal verplichtingen en controles weer verder stijgt. Lukt het hem ondanks alle ellende om zijn kop boven het maaiveld te laten uitsteken, dan is de hele wereld maaimachine. Lukt het hem niet dan is hij een failliete crimineel die zijn huis, vrouw en kinderen verliest.
Waarom, in hemelsnaam, wil iemand ondernemer worden? Ik weet het ook niet, want logisch is het niet.

maandag 15 augustus 2011

Mérite Agricole voor onze Carine


Volgende week woensdag zal het groot feest zijn bij ons in Schilde. Joost en Wouter hebben hun geboekte reis naar Helsinki moeten afzeggen en Philippe moet zijn reportages in Parijs onderbreken, schadepost 1200 euro. Jammer, maar er zit niets anders op, we hebben wat anders te doen en zijn al koortsachtig met de voorbereidingen bezig.
Het gebeurt niet vaak dat een Vlaamse vrouw de Mérite Agricole ontvangt, het is de hoogste Franse onderscheiding op landbouwgebied. Het heeft de Franse minister van landbouw behaagd om onze Carine in de Orde te benoemen vanwege haar inzet voor de naam van Frankrijk in het buitenland, nu al vijftien jaar lang. De versierselen zullen worden uitgereikt door monsieur Hirondel, landbouwattaché van de Franse ambassadeur in Brussel. We verwachten zo'n 200 genodigden, reden waarom ons terrein zal worden voorzien van een grote partytent. Joost is bezig met de hapjes, we hebben gekozen voor Franse terroirbereidingen. En om mij een plezier te doen, zal de ijsmachine draaien voor een verse dame blanche...

zaterdag 13 augustus 2011

De meest bizarre reportage ooit




Bizarre reportages, in de loop der tijd hebben we er al veel meegemaakt. Maar afgelopen vrijdag sloeg alles. Niets vermoedend reden Carine en ik naar Moeskroen. We zouden chef Koen Devos gaan volgen bij zijn aankopen op de groothandelsmarkt MIM en hadden op die lokatie afgesproken. Toen we er om half tien arriveerden, werden we opgewacht door een hele batterij chefs, allemaal vrienden van Koen. Plus was een hele batterij pers aanwezig, de Waalse dagbladpers, twee televisiezenders, enzovoort. We wisten eigenlijk niet wat ons overkwam, Christine van de MIM deed uitleg. Het bleek dat de komst van Saisonnier aanleiding was geweest voor een groot feest, te beginnen met een ontbijt. Straks na de reportage zou bij Koen en Anja Devos in La Cravache een receptie plaatsvinden, gevolgd door een diner. Daarbij zou ook de Belgische minister-president Yves Leterme aanwezig zijn, zo werd beweerd.
Om een lang verhaal kort te maken: twintig uur later, in het holst van de nacht, zijn we weer naar Schilde teruggekeerd. Maar niet eerder dan na diverse horecabedrijven bezocht te hebben. Hier een zeetong, daar een T-bone. En overal stond een glas whisky voor me klaar. Kijk, dat is nu typisch West-Vlaanderen. En ook typisch de Waalse grensplaats Moeskroen. Hoezo problemen tussen Vlamingen en Walen, in Moeskroen is iedereen Belg en vooral vriend. Als er iets te feesten valt, is iedereen er als de kippen bij. En als er niets te feesten valt, dan bedenken we wel iets. Met monumentale gevolgen. Bedankt Koen, Anja en team voor het voortreffelijke onthaal in La Cravache. Bedankt Christine en handelaren van de MIM. Bedankt West-Vlaanderen, bedankt Moeskroen. Jullie hebben ons een bizarre doch onvergetelijke dag en nacht bezorgd, inderdaad mét minister-president.

donderdag 11 augustus 2011

Roken en drinken maakt minder kapot dan u denkt

Wetenschappers van het Albert Einstein College of Medicine aan de Yeshiva University in New York zijn met een opmerkelijk rapport gekomen dat velen met mij gerust stelt. Degenen die denken dat niet roken of drinken maar veel joggen het recept zijn voor een lang leven, hebben het mis. De wetenschappers keken naar het levensgedrag van langlevenden en het bleek dat die gemiddeld een "ongezonder" leven hadden geleid dat hun leeftijdsgenoten die al op het kerkhof lagen. Gemiddeld hadden ze meer gedronken en minder lichaamsbeweging gehad. Niet roken bleek ook al geen garantie voor een langer leven, opvqallend veel kettingrokers bleken nog in leven.
Om te bezien of het vooral een kwestie van genetische aanleg is, besloten de onderzoekers om de Askhenazi Joden onder de loep te nemen, dit is een bevolkingsgroep die een genetisch hechte entiteit vormt. Daaruit kwam duidelijk naar voren dat een lang leven vooral een gevolg is van erfelijke aanleg. Bij mannen bleken de genen trouwens een veel grotere rol te spelen dan bij vrouwen. De hoogbejaarden werden ook geïnterviewd. Wat waren de succesfactoren volgens henzelf? 33% dacht dat de genetische aanleg de oorzaak was, 32% noemde een fysieke activiteit en/of een druk en actief leven. Minder roken en drinken vond slechts 15% belangrijk. Met geluk (8%) of religie (6%) had de hoge leeftijd volgens de oudjes al helemaal weinig van doen.
Gaat u de pijp uit, geef dan niet meteen de schuld aan meneer Marlboro, maar eerder aan uw vader.

woensdag 10 augustus 2011

Lekker beschut met een fles


Helemaal naar Sneek gereden om met beursorganisator Jan Vlap van gedachten te wisselen over HorecaEvenTT 2012. Toevallig vindt momenteel de Sneekweek plaats, Jan nodigde ons uit voor een toertje in een kleine sloep. Toevallig was het ook nog eens stormachtig. Jan moest als stuurman rechtop blijven staan en kreeg honderdduizend liter water over zich heen. Hier en daar zagen we wedstrijdboten omslaan of ronddobberen met gescheurde zeilen. En ik? Ik zat lekker beschut onder een afdakje met een fles Syrah. Veel hebben we die dag niet over de beurs gesproken, alles loopt op rolletjes.

dinsdag 9 augustus 2011

Onze nieuwe heavy site





In samenwerking met de keien van Shoot My Food hebben we een nieuwe website gecreëerd van Pastry in Europe. Ik krijg er kippevel van, met name als ik de muziek hard zet.
U zou me een plezier doen met eventuele op-, aanmerkingen of verdere suggesties. Hiermee luiden we voor onszelf een nieuw digitaal tijdperk in.

http://pastryineurope.shootmyfood.net/

donderdag 4 augustus 2011

Koks zijn als kleuters

Uitspraak vandaag gehoord:
Koks zijn net kleuters, ze stoppen alles in hun mond.

woensdag 3 augustus 2011

Het beste chefsboek ooit


Eindelijk kreeg ik "Zilte Klei" in handen, het boek van Edwin Vinke waaraan ik zelf een redactionele bijdrage leverde. Het boek, dat meerdere kilo's lijkt te wegen, is werkelijk het mooiste van alle kookboeken die ik ooit in mijn leven zag. Het meest complete ook. Zilte Klei is niet alleen een kookboek, het schenkt enorm veel aandacht aan het land, het water en de producten rond Slijkplaat. Maar vooral is het ook een monument dat vele authentieke mensen belicht, mensen die gehard zijn door wind en water. De gigantische hoeveelheid fotografie is van dermate kwaliteit dat ik er graag jaloers op ben. In één woord:SUPER. Proficiat Edwin, Blanche en team.

Bestellen kan via www.zilteklei.nl

dinsdag 2 augustus 2011

25 jaar gastronomie


Bij het opruimen kwam ik de Benelux michelingids van 1986 tegen. Hé, dacht ik, dat is exact 25 jaar geleden. Leuk onderwerp. In België is de situatie niet veel veranderd, zij het dat de meeste sterren van weleer door andere vervangen zijn. Dat lijkt me een logische ontwikkeling. De echt stabiliteit, na vijfentwintig jaar nog steeds die ster hebben, is niet voor iedereen weggelegd. Zoals Johan Segers in zijn Antwerpse fornuis. Zoals Henk Savelberg in zijn paleis. Of zoals in Maastricht waar Hans Snijders in Château Neercanne na al die jaren nog steeds schittert. Het zijn zeldzaamheden waar ik het grootst mogelijke respect voor koester.
Kijken we naar Nederland anno 1986 dan zien we in de gids verdraaid veel Chinese restaurants en heel veel zaken die een Franse naam dragen. Dat laatste was de grote mode, ook al werd er nauwelijks gekookt. Zaken met één ster waren al zeer zeldzaam, laat staan twee. Bij sterren hoorden op dat moment enkele vaste producten. In de specialiteitsomschrijvingen duiken ze elke keer opnieuw op: foie gras, tarbot, lamsvlees en provençaalse kruiden. 1986 was de tijd dat de familie Fagel met het rode bijbeltje leek getrouwd. En waarin Cas Spijkers en Piet Rutten in hun Swaen de toon zetten.
Weet u, ik ga er eens werk van maken. Vijfentwintig jaar is een goed moment op bij stil te staan, zeker ook omdat er in die periode zo enorm veel gebeurde. Van de nouvelle cuisine gingen we naar de sausspiegels, gevolgd door de torentjes op het bord, waarna de sauzen schuimig werden. Daarna kwam het moleculaire gedoe dan nu alweer ouderwets is. Ja, ik ga er eens werk van maken.

maandag 1 augustus 2011

Whisky vervalsers opgelet



Voor Schotland is de whisky-economie van onschatbaar belang, maar toch konden whisky-vervalsers tot voorkort ongestraft hun gang gaan. Weliswaar kon de vervalsing in een laboratorium worden aangetoond, maar dat was een dermate omslachtig en duur werkje dat er nauwelijks controle bestond. Daar is nu verandering in gekomen. Professor David Littlejohn van de Strathclyde universiteit in Glasgow ontwikkelde met zijn team een snelle, eenvoudige en goedkope test. Bij het eerste onderzoek was het al meteen prijs: van de 15 onderzochte blended whiskies bleken er 8 echt en 9 namaak.
Hoeveel namaak whiskies circuleren er en in welke kanalen komen ze terecht? Dat zal binnenkort gelukkig wel duidelijk worden.