maandag 28 februari 2011

Cees Helder Academie

Zojuist ben ik teruggekomen van een lunchafspraak met de eerste Nederlandse driesterrenchef aller tijden, Cees Helder. Aan tafel haalden we nog even de herinneringen boven aan de bizarre reis die we een jaar of vijftien geleden maakten. We reden toen een kleine week rond in de allesverzengende hitte van La Mancha, op zoek naar saffraan. Maar nu hetgene waar het vandaag om ging. We weten allemaal dat er een opleiding is gestart die zijn naam draagt, maar wat steekt er allemaal achter? Dat blijkt een interessant verhaal, ontstaan uit Cees' bevlogenheid. Het doet hem telkens pijn als er weer eens een jonge chef failliet gaat omdat er eigenlijk bij de start al iets mis ging. Met Cees deel ik de mening dat een goed vakman niet automatisch een goed ondernemer hoeft te zijn, vaak is zelfs het tegendeel waar. Dat zit 'm voornamelijk in het gebrek aan kennis, de koksopleiding is nu eenmaal geen ondernemersopleiding. Cees wilde er iets aan doen. Uit een samenwerking tussen drie ROC's is nu een opleiding "gastronomisch ondernemer" ontstaan. Deze opleiding, die twee jaar duurt en wekelijks één dag in beslag neemt, maakt dat een goede chef ook een goede ondernemer kan zijn. Alle facetten komen daarbij aan bod, behalve koken. Er zijn diverse gastdocenten bij betrokken, waaronder bankiers. De opleiding wordt afgesloten met het maken van een eigen ondernemingsplan. Een briljant idee, Cees. We mogen van harte hopen dat steeds meer ambitieuze chefs je initiatief zullen volgen.
Meer achtergronden over de Cees Helder Academie vindt u in de aanstaande uitgave van Culinaire Saisonnier.

zondag 27 februari 2011

Even slikken

Als ik eens tien minuten de tijd heb, zoals vandaag, mag ik graag eens naar de statistieken van mijn blog kijken. Blogspot.com heeft dat keurig geregeld. Hoeveel bezoekers zijn er geweest, uit welke landen kwamen ze, welke teksten en plaatjes bekeken ze, er is een massa gegevens voorhanden. Eén van de onderdelen is dat ik kan zien welke trefwoorden de mensen op hun zoekmachine invoeren vooraleer ze bij mij terecht komen. Vandaag moet ik even schrikken, iemand had op Google de volgende tekst ingevoerd: "begrafenis norbert 25 februari 2011". Slik. Dat ben ik toch niet? Voor alle zekerheid even naar de kalender gekeken, het is vandaag de 27e. Twee dagen na mijn begrafenis voel ik me nog steeds kiplekker. Gelukkig maar, want ik heb nog véél te doen en te schrijven...

zaterdag 26 februari 2011

Maar gisteren...

Gisteren was ik een stresskip. Ik moest namelijk om 12u in Rotterdam zijn, want ik had een afspraak met Cees Helder. Toen ik wilde vertrekken, bleek mijn auto verdwenen. Dan maar een andere gepakt en richting noorden geraced. Bij Rotterdam een gigantische file want er was een zwaar ongeval met ambulances en pompiers. Toen ik uiteindelijk op de afgesproken plek Restaurant Huson aankwam, bleek men daar van niets te weten. Naar schilde gebeld en wat bleek? De afspraak is pas aanstaande maandag, terwijl in Schilde bezoek op mij zat te wachten. Hoe kon dit gebeuren? We zijn de laatste week aazn het klooien met een digitale agenda maar die heb ik nog niet onder de knie. Gevolg: dik drie uur voor niets onderweg. Gelukkig maar dat ik met Cees niet had afgesproken in Kaapstad of Moskou want dan zou ik nog steeds onderweg zijn... Beetje dom, zou Maximá zeggen.

Op bezoek in Geertruidenberg

Donderdag was ik bij Ami Saisonnier Adri Branderhorst (Weeshuys Geertruidenberg). Ons onderwerp: gember en citroengras. De chef maakte er iets moois van en toverde zowel desserts als warme gerechten tevoorschijn. De reportage zult u zien in Saisonnier Lente.

vrijdag 25 februari 2011

Investeren zonder kosten

Met Ferdie Olde Bijvank, de secretaris van Koksgilde en Gastvrijhgeidsgilde, heb ik deze week een lang gesprek gehad. Het ging om de tweede aflevering van het gigantisch succesvolle GildenEvent die in november gaat plaatsvinden. Alle zalen van Cinemec Ede zullen dan doorlopend gevuld zijn met uiteenlopende activiteiten. Ferdie vroeg me om aan het programma deel te nemen met een overpeinzingenachtige spreekbeurt. Het centrale thema van het event zal ditmaal zijn: Forward to the basics. Het wordt tijd dat de culinaire sector zich herbront. Ik zag daarin meteen een thema voor mezelf: Investeren zonder kosten. Op welke manier kun je je restaurant, je keuken, je zaal beter maken zonder dat er geld aan te pas komt? Daarvoor zie ik wel honderd aanknopingspunten.
Nu ben ik eerder schrijver dan spreker, dus wil ik mijn overpeinzingen altijd graag op papier hebben. Zodoende heb ik besloten om over het onderwerp een boekje te gaan schrijven, een boekje dat op het GildenEvent zal worden gepresenteerd. In gedachten zie ik me alweer zitten op mijn vaste plekje met mijn vaste ritueel. Boeken schrijven doe ik aan de keukentafel in Saint-Pompon, met m'n badjas aan. Ik verheug me daar alvast op.

donderdag 24 februari 2011

Aspergerestaurant Benelux 2011

Het gebeurt niet meer dagelijks dat ik op reportage ga. Maar de tijden zijn hectisch bij ons. Omdat het enerverende beurzenseizoen veel tijd vroeg, moeten de producties binnen veel kortere tijd worden gemaakt. Alles wat wielen heeft, moet bij ons rijden. Dat is de reden waarom ik momenteel bijna dagelijks met de camera op stap ben. Gelukkig maken wij geen vakbladen voor de zeeppoedersector, de gastronomische is veel aangenamer.
Gisteren was ik met Danny op pad in Antwerpen, waar restaurant Kommilfoo is uitgeroepen tot Aspergerestaurant van het jaar. Het deed me goed om Olivier weer eens terug te zien. Wat heeft deze topper een merkwaardige levensgeschiedenis. Zijn naam voluit is: Olivier Baron de Vinck de Winnezeele. Geen titel die je direct bij een chef zou verwachten. Hij behaalde eerst zijn MBA titel alvorens per ongeluk in de horeca terecht te komen. Met veel geduld en nieuwsgierigheid wist hij het in 2004 door het winnen van de Prix Prosper Montagné te brengen tot beste kok van België. Daarna deed hij een groot aantal stages in buitenlandse tophuizen. De aspergetitel verdient Olivier met glans. Hebt u straks bij de lentekriebels een mooi asperge-adres nodig, u vindt Kommilfoo in Antwerpen op de Vlaamse Kaai. Gelukkig met honderden parkeerplaatsen voor de deur.
De chef deed me een heel groot plezier. Speciaal voor mij had hij een gerechtje klaargemaakt met ouderwetse gebakken bloedworst en kopvlees uit Laguiole. Daarvan ging ik helemaal door mijn dak.

Norbert is boos

Zie hier een lezersreactie op mijn overpeinzing over digitale magazines:

"Goedemiddag! Heb wederom met plezier de bovenstaande overpeinzing gelezen, maar wil hierover graag het volgende kwijt: Terecht wordt aangegeven ´´ Je kunt nu eenmaal moeilijk stil blijven staan waar anderen bewegen´´ en verbaas me er dan ook over dat u nog steeds van mening bent dat Saisonnier zal overleven doordat het als ´bewaarmagazine´ wordt gezien. Denk zelf namelijk van niet…. Heb onlangs mijn P&D abonnement opgezegd na 20 exemplaren te hebben ontvangen en gelezen. Heb uw collega schriftelijk aangegeven graag weer abonnee te worden indien het magazine digitaal verschijnt. Saisonnier blijf ik vooralsnog trouw, alhoewel ik vind dat dit meer en meer opschuift naar een (veredelde doch zeer fraai vormgegeven en uitgevoerde!) reclamecourant . Er liggen legio mogelijkheden in het verschiet, kijk inderdaad naar uw collega van FoodInspirations hoe het zou kunnen. Echter zou ik ( en ik denk velen met mij) bijvoorbeeld een digitale versie plus het jaarlijkse P&D of Saisonnier boek".Ik ben inderdaad van mening dat Saisonnier en onze andere magazines in papieren vorm zullen blijven bestaan, dit vooral omdat wij geen nieuwswaarde vertegenwoordigen. Na precies vijftien jaar zie ik onze uitgeverij nog steeds groeien en bloeien, daar waar diverse collega's een strijd leveren om hun bestaan. Dat de betreffende lezer zijn P&D abonnement na twintig nummers opzegt, bewijst mij niets. In de vijf jaar dat P&D bestaat, hebben we het tot 19.000 lezers gebracht, over het algemeen fanatieke lezers. 19.000 vakbladen, die voor consumenten totaal ongeschikt zijn, en dat in een piepklein taalgebiedje... Je hoeft geen rekenwonder te zijn om te constateren dat dit iets betekent. Veel betekent.
Wat Saisonnier betreft, valt het woord "veredelde reclamecourant". Dat maakt mij boos. Zeer boos. Deze betreffende (anonieme) lezer kan mijn een groot plezier doen door ook zijn/haar abonnement op Saisonnier op te zeggen. Want, geachte heer of mevrouw, ik en mijn fanatieke team zijn niet graag dag en nacht bezig voor mensen zoals u, we hebben wel iets anders te doen.
Reclamecourant verdorie. Ik heb het al vaker uitgelegd en zal het nog één keer doen. De abonnees op Saisonnier of P&D betalen welgeteld 32 euro per jaar. Dat is nauwelijks voldoende om onze verpakkings-, etiketterings-, verzendings- en administratiekosten te dekken. De volledige magazines, superkwalitatief uitgevoerd, zelfs linnen gebonden, worden volledig betaald door de adverteerders. Dit terwijl onze verhouding redactioneel/advertenties zéér strikt is, onvergelijkbaar met welk ander magazine dan ook. Wie heeft de euvele moed om het woord reclamecourant in de mond te nemen? Mocht u niet anoniem zijn, ik zou u persoonlijk op uw smoel slaan. Tussen de ogen. En daarna nóg een keer, uit puur plezier.
Maar ik kan u, beste lezers, een geheimpje verklappen. We hebben een crack aangenomen die druk bezig is om onze eigen digitale magazines gestalte te geven, ik ben niet gek. Maar ik hoop dat we de identiteit van de anonieme reageerder tijdig zullen kennen. Die krijgt namelijk geen abonnement. Over mijn lijk.

dinsdag 22 februari 2011

Een oude vriend

Vandaag ben ik op bezoek geweest bij mijn oude vriend Toon Rumphorst. Naast een der molens van de Zaanse Schans heeft hij zijn nieuwe restaurant De Smuiger geopend en ik was benieuwd. De huisvesting wekte mijn verbazing, het is een slagerij uit 1700, geheel in dik eikenhout opgetrokken, een echt monument. In Saisonnier lente zult u alles over Toon kunnen lezen en van zijn gerechten kunnen genieten. Zijn principes heeft deze voormalige Ami Saisonnier niet overboord gegooid. Uitsluitend kersverse grondstoffen (er lagen wijtingen van twee kilo) en klassieke sauzen. Wat wijn aangaat zijn Toon's principes de moeite van het bestuderen waard. Op àlle flessen, goedkoop of duur, zet hij een vaste marge van 15 euro. Je kunt hier dus onvoorstelbare juwelen proeven voor bijna geen geld. Volgens Toon moeten gasten om hun goede smaak worden beloond. Je mag ook je eigen flessen meenemen en betaalt dan 15 euro kurkgeld. Dat is iets om over na te denken, gastronomie wordt weer een betaalbaar feest.
Toon complimenteerde me door te beweren dat hij de principes van mijn boek Overpeinzingen gevolgd heeft. Zo heeft hij de amuses afgeschaft. De kosten die hij daarmee bespaart, komen de klant ten goede.

Op de Zaanse Schans kwam toevallig een cacaoboot voorbij.

maandag 21 februari 2011

De P van Persen

Hebt u dat ook wel eens? Ongetwijfeld. Als gastronoom moet je af en toe stevig persen. Perswerk noemen we dat, of zo u wilt in het engels presswork. In het geval van u en ik zelfs gastronomical presswork. Omdat we niet voortdurend persen, kan men ons free lance noemen.
Maar hoe maak je aan je omgeving kenbaar dat je aan het persen bent? Dat is moeilijk, meestal gebeurt dit werkje in het geniep. Om die reden heb ik voor u de perskaart ontwikkeld. Vul uw naam en overige gegevens in en plak er uw pasfoto bij. Dit alles kan ook met photoshop. Zet half over de foto ook nog een stempeltje uit de speelgoeddoos van uw kinderen en doe de kaart in een keurig plastic hoesje dat u nog ergens in de la hebt liggen. Voortaan kunt u openbaar persen. De grote letter P is voor slechtzienden en kan achter de voorruit van uw auto soms wonderen doen. De agent of parkeerwacht die de P herkent, neemt namelijk wel eens aan dat u volop aan het persen bent en toont daar respect voor.

zondag 20 februari 2011

Gratis Röner ?

Ikzelf ben niet zo'n fan van warmwaterbadjes, maar de wereld denkt daar anders over. Een Röner wil iedereen. Hoe simpel het ding ook is, het is peperduur. Maar het kan voortaan ook gratis: gebruik gewoon je wasmachine...

zaterdag 19 februari 2011

Statistisch niet significant

Over de gezondheidsrisico's van roken is al veel zin en onzin geschreven. Maar dankzij een nieuw officieel Amerikaans wetenschappelijk rapport komen we de juiste gegevens over meeroken te weten. Bij het onderzoek werden enkele duizenden Amerikanen vele jaren gevolgd. Er waren mensen bij die de hele dag door meerookten, anderen hadden nog nooit rook van dichtbij gezien. De uitslag van het onderzoek: Meerokers hebben een kans van 1 op 80.000 om aan longkanker te overlijden. Bij nooit-meerokers in dat 1 op 100.000. De anti rokers lobby concludeert aan de hand van die cijfers dat je als meeroker 25 % meer kans maakt om aan longkanker te overlijden. Maar dat is absoluut niet juist, het is alleen maar goochelen met cijfers om je eigen gelijk te halen.
Wat is de waarheid? 1 op 80.000 is omgerekend een kans van 12,5 op een miljoen. 1 op 100.000 wil zeggen een kans van 10 op het miljoen. Iedereen die ooit statistiek studeerde, weet wat de conclusie moét zijn: het verschil tussen 10 en 12,5 op het miljoen wordt door statistici gezien als "niet significant". Nu wil ik niet propogeren dat iedereen moet gaan mee-roken. Het enige dat ik wil beweren: we worden verkeerd voorgelicht door manipulators.

vrijdag 18 februari 2011

Digitale magazines

De digitale media zijn in opkomst en ook onze uitgeverij ruikt aan het fenomeen. We zijn betrokken bij de redactie van Food Inspiration Magazine en op de achtergrond zijn we bezig met verkenningen rond de toepasbaarheid van verschillende technologieën. Je kunt nu eenmaal moeilijk stil blijven staan waar anderen bewegen.
Sommigen denken dat met de komst van de digitale mogelijkheden de papieren uitgevers onder druk zullen komen staan. Ik ben het daar absoluut niet mee eens, althans niet wat onze tak van sport aangaat. Eerder zullen de uitgevers van dag- en weekbladen zich zorgen moeten maken. Hoe groter de nieuwswaarde van een medium is, hoe minder behoefte er aan papier bestaat. Kijk ik naar mezelf en naar mensen uit mijn omgeving dan is de ochtendkrant al zo goed als verdwenen. Wie wil er wachten op het ochtendnieuws dat al geen nieuws meer is? Via internet zijn we online met alle uithoeken van de wereld verbonden. Stort er ergens in India een bus in het ravijn dan weten we dat binnen 6 minuten. Ook voor weekbladen geldt steeds meer dat de papieren actualiteit op het moment van uitgifte geen actualiteit meer is.
Maar uitgaves als Saisonnier of P&D, dat is een heel ander verhaal. Onze magazines willen geen enkele nieuwswaarde brengen, ze komen slechts 4 keer per jaar uit. Ze hebben een totaal andere functie dan dag-, week- of zelfs maandbladen. Dat blijkt ook aan de tijd die de lezers eraan besteden. Uit een lezersonderzoek bleek dat Saisonnier gemiddeld langer dan een uur gelezen wordt. Het blad wordt na het lezen niet weggegooid maar bewaard. Telkens opnieuw kun je ernaar terug grijpen. Resultaat is dat voor de meest zeldzame Saisonnier uitgaves enkele honderden euro's wordt geboden.
Wat wij vooral willen bieden, is hoogkwalitatieve lezerswaarde die tijd van lezen vraagt. Een digitaal magazine, hoe mooi en degelijk het ook gemaakt is, blijkt een zeer vluchtig iets. Je bent er als lezer / kijker geen uren mee bezig, maar minuten of secondes. Zelden zul je een digitaal magazine voor een tweede keer openen. De funkties van digitaal en papier zijn totaal anders.
Een uitgever moet ook aan zijn adverteerders denken, ze vormen een belangrijke inkomstenbron. Ook wat dat betrteft ben ik absoluut niet bang om de concurrentie met digitale magazines aan te gaan. Een adverteerder heeft veel meer aan onze lange aandachtstijd dan aan vluchtigheid.
Het enige nadeel dat ik als papieren uitgever altijd zal blijven hebben, is dat onze uitgaves een lange en dure weg te gaan hebben voordat ze bij u op de deurmat liggen. Drukken, inbinden, verpakken, etiketteren, dat kost allemaal een vermogen. En dan niet te vergeten de portokosten die in ons geval (650 tot 750 gram) gigantisch zijn. Maar tegenover die nadelen staan prachtige voordelen, dus is het goed zo.

donderdag 17 februari 2011

Een geheim biertje

De Trappisten van Westmalle zijn bijna onze buren. Enkele jaren geleden maakten we het boek "Topchefs & Westmalle" voor hen en daarmee ontstond een nauwe band tussen ons. Maar altijd bleef er voor mij één raadsel bestaan. Van de Westmalse abdij zijn twee bieren op de markt: Dubbel en Tripel. Dat vond ik nooit logisch. Want waar is dan de Enkele? Die blijkt wel degelijk te bestaan, dit onder de naam Extra. Deze Extra wordt éénmaal per jaar gebrouwen en is uitsluitend voor eigen gebruik. De paters krijgen dagelijks één flesje bij de warme maaltijd. Gelukkig heeft marketingdirecteur Guido een kratje Extra voor me kunnen regelen. Wanneer wij een bierfanaat op bezoek krijgen, mag hij zo'n flesje proeven en dat blijkt telkens opnieuw een levenservaring te zijn. Het is niet niks als je van een beroemd bier mag proeven dat niet op de markt is en niemand kent. Het kroonkurkje wordt altijd als een kostbaar kleinood mee naar huis genomen, het is een ding dat zelfs de meest verwoede verzamelaar nog nooit heeft gezien...

woensdag 16 februari 2011

Santi Santamaria

Zojuist bereikt me het bericht dat de Catalaanse driesterrenchef Santi Santamaria (54) overleden zou zijn. Ik maakte bij hem een reportage in 1996.

De terugkeer van de saus

De laatste jaren heb ik me doodgeërgerd aan de rol die de sauzen kregen. Op de menukaart stond een veelbelovende opsomming van smaken en ingrediënten, maar dat resulteerde in drie belachelijke druppeltjes op het bord. Of nog erger, het druppeltje werd met een kwastje uitgesmeerd. Allemaal leuk om te zien, als gastronoom kun je er helemaal niets mee. Het werd tijd voor een ommezwaai en daarvan zijn de eerste tekenen gelukkig zichtbaar: de saucière komt terug op tafel. Nu wil ik deze kans op een betere toekomst niet voorbij laten gaan, dus wil ik diep nadenken over de rol die sauzen kunnen gaan vervullen. Saus moet sexy worden. Hoe? Wij hebben bij ons al enkele brain storm sessies achter de rug, met interessante resultaten. Gelukkig werd onze redacteur Philippe in superklassieke huizen opgeleid, hij weet ons veel te vertellen over de technieken en toepassingen die vroeger zo gewoon waren. Het is aan onze jonge garde om daarmee nieuwe wegen te zoeken. Maar ook wordt er bij ons out of the box nagedacht. Dat resulteert in fantastische ideeën die de moeite van het verder onderzoeken meer dan waard zijn. Een voorbeeldje? Dan denk ik terug aan de spinaziestamppot van vroeger. Als kind maakte je er een kuiltje in en daar kwam dan een badje saus. Denk ik één stap verder, dan zie ik (voor kleine en grote kinderen) de saus verschijnen in vaste vorm, bijvoorbeeld in de vorm van een tuinkaboutertje. Zodra het heinzelmannetje in de spinaziestamp wordt geplaatst, begint hij weg te smelten. Het lijkt wel of hij met het schopje in zijn handen een kuil graaft. Een soort van dynamische gastronomie: er gebeurt iets op het bord. Zo kun je out of the box tot verrassende resultaten komen. In klassiek opzicht gaan we bijvoorbeeld de chaud-froid bestuderen, want met die techniek moet heel veel moderns te doen zijn. Honderden zo niet duizenden toepassingen liggen klaar om ontdekt te worden en dat is een gedachte waar ik helemaal wild van word. En ook duiken we fanatiek in ons gigantische archief. Gisteren kwam daardoor de virtuele worst van Thierry Marx weer tevoorschijn.
Vandaag gaan we hopelijk een belangrijke stap verder zetten, ik heb namelijk diverse deskundigen uitgenodigd, als start van een echte denktank. Mijn hartje klopt er sneller van. Sauzen zijn altijd de basis van de gastronomie geweest, met de druppeltjes- en streepjescultuur werd het mooie vak bijna om zeep geholpen. Het is tijd geworden voor actie. Misschien ben ik op dit moment nog een eenzame roepende in de woestijn, maar dat gaat veranderen. Meer saus. Sexy saus. Geile saus. Doet u mee?

maandag 14 februari 2011

Wie is de mol?

Het is in de arbeidspsychologie een algemeen bekend feit: In vrijwel elke organisatie van meer dan tien personen bevindt zich een mol. Dit soort wordt ook wel met "rat" aangeduid. De mol of de rat, vermoedelijk hebt u er als restaurateur mee te maken. Maar dat wil nog niet zeggen dat u ze herkent. Echte mollen maken hopen, echte ratten leggen stinkende keutels, de menselijke variant doet zijn best om zijn ware gedaante niet te verraden. De rat is uitsluitend met zichzelf bezig. Zijn hele doen en laten staan in het teken van ik. Dat zal hij nooit uitstralen, hij lijkt keurig in het team te passen, zelfs kan hij het braafste jongetje van de klas lijken, u kan zelfs tevreden over hem zijn. Maar pas op, zijn ware ik zal altijd voor ellende zorgen. Brengt hij schade aan het bedrijf omdat hij er zelf beter van wordt, dan zal hij niet als schuldige worden aangewezen, hij heeft namelijk keurig voorbereidingen getroffen en zijn alibi is sluitend. In wezen besef je pas wie een rat was als hij er niet meer is. Ineens draait het team veel beter en heeft iedereen goede zin.

zaterdag 12 februari 2011

Lekker muizen

Op diverse plaatsen in de wereld worden knaagdieren gegeten. Wij hier hebben ons konijn, in andere werelddelen hebben ze hun eigen specialiteiten-met-pruimen. Zoals de in Malawi genomen foto's bewijzen.



vrijdag 11 februari 2011

Doorpielen met komkommers

Een paar dagen geleden vertelde een gereputeerde chef me wat hij recent had meegemaakt. Hij was met een gezelschap van chefs naar het buitenland geweest voor een kooksessie. In de groep bevond zich een jonge sterrechef die iets met komkommer en vis ging maken. Hij bleef urenlang doorpielen met zijn komkommers, de vis bleef onaangeroerd. Uiteindelijk kwam de aap uit de mouw: meneer wist niet hoe hij een vis moest fileren. Dat is het trieste van (sommigen van) de jonge generatie. Ze weten perfect hoe ze uit potjes en poedertjes een mango dooiertje kunnen prutsen, maar hebben nog nooit een vis van de buitenkant gezien. Ze investeren in zwevende borden, maar een fileermes hebben ze nog nooit in hun handen gehad. Het verschil tussen een geslachte konijn en een geslachte kat kunnen ze gegarandeerd niet herkennen en van het monteren van een saus hebben ze nog nooit gehoord. En toch krijgen ze een ster van de bandenman. Zin om zich te verdiepen in de basis van het koken, hebben ze niet; ze flikkeren hun door de leverancier gevacumeerde en geportioneerde vlees in een warmwaterbadje. Ze hebben trouwens geen tijd voor het opdoen van culinaire kennis, het twitteren neemt te veel tijd in beslag. Gelukkig lopen er nog gidseninspecteurs rond die dermate veel inzicht hebben dat een ster voor hen niet automatisch een plaats in de top100 waard is. Bravo.

donderdag 10 februari 2011

Assen, donderdag 8u

Je hebt er lang naar toegeleefd, het gaat in een zucht voorbij. En dan is er steeds weer dat trieste gevoel. Hetzelfde gevoel als je hebt zodra de laatste muziektonen van carnaval voorbij zijn. Partir c'est mourir un peu. Vertrekken, afscheid nemen, is een beetje doodgaan.
Zie op de foto de prachtige keuken van de Village Saisonnier. Alleen wat kleffe vloerbedekking herinnert nog aan de heroïek van de kachel.
Ach, we zijn weer in Schilde, waar iedereen druk met poetsen bezig is. Straks zal onze eigen redactiekeuken weer helemaal terug geïnstalleerd zijn en komt de heroïek vanzelf terug.
Wat de afgelopen dagen in Assen betreft moet ik heel veel mensen bedanken. Onze sponsors bijvoorbeeld met de firma's Levens (inductiekachel en ovens) en Rhima (volledige afwasstraat) voorop. Hotel Wesseling in Dwingeloo bijvoorbeeld die ons team wederom gastvrijheid bood. Beursorganisator Jan Vlap die helemaal gek van mijn perfectionistische eisen werd en met zijn Friese onverstoorbaarheid doorging tot ik geen wensen meer had. Onze huismusicus Paul Richard om zijn sublieme sfeerschepperij. Ritchie en Bobby die ons team belangeloos versterkten en bovendien voor een zwembad vol bier en wijnen zorgden. Maar vooral ook ons eigen team, bestaande uit Joost, Danny, Wouter en Mikal die zich het schompes werkten om mijn dromen te verwezenlijken.
Conclusie is dat ons team, onze familie, gigantisch groot is geworden en uit minimaal enkele honderden mensen bestaat. Gelukkig staat niet iederéén op de loonlijst. Sorry dat ik hier niet alle namen kan noemen.

woensdag 9 februari 2011

De 30-70 regel

De laatste uren van de laatste dag, hoewel supergezellig, zijn ook superzwaar. Reken maar uit, vier beurzen in vier weken. Amsterdam, Lyon, Maastricht, Assen. Vanavond, vannacht en morgen doorwerken om de keuken te poetsen, af te breken en te transporteren naar Schilde. Gekkenwerk.
Maar nu mijn dagelijkse overpeinzing. Tijdens mijn zware legeropleiding destijds leerde ik van de blaffende sergeant een belangrijke levensles. Wanneer je er helemaal door zit, niet verder kunt en totaal bent uitgeput, heb je slechts 30% van je energie verbruikt. De rest ligt nog in reserve. Marathonlopers weten wat ik bedoel. Een kwartiertje na de finish willen ze alweer lopen. De uitputting zit namelijk tussen de oortjes. Stel dat het hier in Assen nog twee dagen langer zou duren, we zouden veel fitter zijn. En dat is de boodschap die ik u vandaag wil meegeven: Besef, de volgende keer dat u uitgeput bent, dat u nog 70% in reserve hebt. Zodra u dat tussen u oortjes begrijpt, kunt u weer helemaal verder. Succes ermee.

Assen, woensdagmorgen 10u

Goedemorgen luiden. De Village Saisonnier staat weer helemaal strak voor onze laatste dag in Drenthe. Koffietje van Paul, 10cc op de achtergrond, geroezemoes uit de wedstrijdkeukens, Danny oefent met zijn microfoon... Gisteren was het onvoorstelbaar druk hier, moge dat ook vandaag zo zijn, de vaten van Ritchie moeten leeg. Welkom!

dinsdag 8 februari 2011

Gastronomische Pilsener

Mijn vorige bericht was een beetje cryptisch voor de niet-Franstaligen. Daar werd ik hier op de beurs over aangesproken. Un récompense. Dat is letterlijk: een beloning.
Zie naar de gastronomie, zie naar de keuken. Als die aan het einde van de avond weer helemaal strak staat, wat gebeurt er dan? Inderdaad, de chef vat een pint met zijn brigade. Zo gaat dat bij ons in Schilde ook elke dag, iedereen in ons eigen team kwam uit de keuken en kent de gewoonte. Onze chef Joost wil die traditie van een frisse pint handhaven, ikzelf als niet-kok zit altijd op de eerste rij. Samen een slok, samen de hitte van de afgelopen strijd nog even bespreken, samen het nog even over morgen hebben... Dat moet je uiteraard doen met het àllerbeste bier ter wereld, onze smaakpapillen eisen verantwoordelijkheid. Wij hebben onderzoek gedaan naar het àllerbeste bier en zijn tot de conclusie gekomen dat het Dockmans moet zijn. Geen commercieel lulverhaal maar echt oprecht: Dockmans. Het is alleen maar de vraag: waar koop je in hemelsnaam Dockmans. Dat is inderdaad een probleempje. Ik heb de weg gevonden, dus u bent jaloers.

Récompense = beloning

Assen, dinsdag 12u

Assen, dinsdag 10u45

Zie hier een willekeurige greep uit de Koude Klasse, een wedstrijddiscipline die gelukkig door de jeugd wordt opgepakt.


Assen, dinsdag 9u45

Na een mooi nachtje + ontbijtje in Dwingeloo hebben we de Village Saisonnier weer helemaal strakgetrokken voor een nieuwe dag. De keukens draaien hun mise en place op volle toeren. Hopelijk wordt het vandaag net zo gezellig druk als gisteren. Wat vooral opvalt is dat de bezoekers uit alle windstreken komen, veel Zeeuwen, Hollanders en Limburgers. Gisteren hebben zich alweer enkele leveranciers aangemeld voor de Village editie 2012.
Zo, nu ga ik even kijken naar wat de kandidaten van de wedstrijd Koude Klasse hebben neergezet. Want ook dàt is Assen: de enige serieuze wedstrijden binnen de Benelux waar de Koude Klasses een grote rol spelen.

maandag 7 februari 2011

Assen, maandag 19u45

Zojuist hebben we in onze village een hele boel mensen gehad. Joost en zijn team hadden een prachtig buffet gemaakt, dus eten hoeven we vanavond niet meer. Supergezellig en familiaal was het.
Maar hoe zit het met de dingen die mankeerden? Wel, dat is nog steeds een ramp. Nieuwe meubelen hebben we niet gekregen, het verhuurbedrijf steekt kennelijk gewoon de bekende middenvinger in de lucht, wij zijn maar "Belgjes".
De belettering is nog een verhaal apart. Nadat de eerste beursdag al helemaal voorbij was, kwam er iemand enthousiast ons dorp een naam geven. U raadt het al: onze naam was verkeerd geschreven en nog wel in hoerige gouden letters. Wat moet ik, beste mensen, van het noorden denken? Het noorden is het noorden kwijt. We blijven hier vrolijk nog enkele dagen feesten, maar ik met een zekere ondertoon. Als ik me zou gedragen zals de leveranciers hier, zou u me meteen afschieten. Dus beloof ik u dat wij blijven vechten voor kwaliteit.

Assen, maandag 16u30

De muziek hier in Le Village Saisonnier is fenomenaal. Wat één man kan op zijn electronica grenst aan het onwerkelijke. Van pittige gitaarsolo's to brassband, het lukt via de toetsen allemaal. De naam van onze muzikant is Paul Richard. Onthouden die naam.

Assen, maandag 12u30

Het is al lekker druk in ons dorpje, zeer druk zelfs. De pianist is bezig met zijn opbouw. En ik? Ik erger me kapot. Gewoon meubeltjes besteld, grote tafels. Worden er dingetjes van 1x1 meter geleverd en niemand is aanspreekbaar. De beletteraar heb ik nog steeds niet gezien. Onze dorpspoorten zijn zwarte dingen waarvan iedereen vooralsnog mag raden waarvoor ze dienen. Ik ben boos, heel erg boos.

Assen maandag 11u45

De demokeuken werkt al op volle toeren met de brigade van Ami Lars van Galen.

Het publiek komt nu binnengedruppeld.

Assen, maandag 08u

Goedemorgen, vrienden en vriendinnen. We zijn na een rustig nachtje weer in Assen op het TT-circuit en zijn er bijna klaar voor, het is alleen nog wachten op terrasmeubilair en de beletteraar. In de verte hoor ik dat een gitaar wordt gestemd, de fonds zijn getrokken, de tap is koel. Om 11u gaat de beurs open en maken we er met u ons jaarlijkse feestje van. Vandaag is hier ook de absolute topwedstrijd voor topkoks: de Wynand Vogel Bokaal.
Kom naar Assen dus!

zondag 6 februari 2011

Zondag 18.30u

Paul Bocuse hangt

De persprijs heeft zijn eigen vitrinekastje

Zondag 15u

Ritchie en Bobby sluiten de tap aan. Dockmans pilsener. Top.

Zondag 14u

Joost en Wouter trekken de fonds
Danny en Mikal doen de zoete mise en place

Het tapijt wordt gelegd

Assen, zondag 12u

Village: patisseriekeuken in aanbouw

Village: de sushibar

De wedstrijdkeukens staan al helemaal strak.

Assen zondagmorgen

Dit is alweer mijn derde dag in Assen, volop bezig met het opbouwen van de Village Saisonnier. De warme keuken, pâtisseriekeuken en afwaskeuken zijn inmiddels geïnstalleerd, we wachten nu op het tapijt voor ons caféterras. De rest van onze brigade is zojuist gearriveerd. De jongens gaan nu de fonds opzetten voor morgen, terwijl ik een beetje loop de lanterfanten. De standhouders druppelen binnen.
Vandaag zal ik u op de hoogte houden van de vorderingen.

vrijdag 4 februari 2011

Valentijn

Zodra we helemaal genoeg hebben van de winter, is er valentijn. Dat is een feest van rode hartjes. Echtparen die hun bed het hele jaar door alleen maar gebruikt hebben om te slapen, gaan dan plotseling van bil. Omdat zij vanochtend rode rozen heeft gekregen. Altijd heb ik het een merkwaardig fenomeen gevonden: verliefd zijn op commando. Enfin, de gastronomie spint er garen bij, de restaurants presenteren een valentijnsmenu. Dat is een gewoon menu, maar dan met bubbels die roze zijn gemaakt en een dessert in de vorm van een hartje. Dat geeft de burger moed, het publiek kan er weer een jaartje tegen.
Maar laat ons ook even stilstaan bij de mensen die een zware dag tegemoet gaan. Ik bedoel de mensen die met valentijn minmaal twee keer moeten gaan eten. Eén keer met moeder de vrouw, één keer met hun stoeipoes. Die actie geeft altijd problemen. Wanneer neem je moeder de vrouw mee? 's Middags of 's avonds? Liefst 's avonds, want dan heb je je stoeipoes de hele middag voor je alleen. Het grote probleem is echter dat de meeste stoeipoezen op de middag van valentijn geen tijd hebben. Let maar op, ze verzinnen een belangrijk excuus. Hondje moet naar de kapper, gebitje moet naar de tandarts. Of zo. Wat de meeste mannen niet beseffen, is dat stoeipoes al een middagafspraakje heeft in een restaurant. (De naïviteit van mannen bestaat eruit dat ze denken dat alleen mannen een stoeipoes hebben). De man moet dus helaas lunchen met moeder de vrouw en dineren met zijn maitresse. Geen probleem, zult u zeggen. Wel degelijk een probleem, want hoe raak je moeder de vrouw kwijt na al die romantiek? Allemaal verzuchtingen, maar ja, het is je jaarlijkse straf.
En nu maar hopen dat de man niet meemaakt wat andere mannen wel eens meemaken: een onnozele sommelier komt aan tafel en zegt spontaan: "Zelfde wijntje als vanmiddag meneer?"

donderdag 3 februari 2011

Moe maar voldaan

De EFFF 2011 is weer achter de rug. Onze jongens zijn tot in de nacht bezig geweest om de keuken te poetsen en te demonteren. Vanochtend in alle vroegte vertrokken Wouter en Mikal met de eerste vrachtwagen naar Assen, Joost en Danny bouwden vandaag verder af terwijl Carine en ik ons traditionele rondje over de BBB en de kookwedstrijden maakten. Gisterenavond hielden we nog een klein eetfestijn.


Terug kijkend op de EFFF kom ik tot de conclusie dat het fantastisch was en helemaal deed terugdenken aan de beginjaren. Gezellig, familiaal, knus, en met een groot aanbod aan kleine buitenlandse producentjes. Zelfs gisteren (woensdag) bleef het de hele dag zeer druk. Kijk maar naar de foto die ik maakte van de demo van William Elliott.


Op de foto die men van mij maakte, zijn denk zowel de voldoening als de vermoeidheid duidelijk te lezen.

Gisterenmiddag was er nog een hoogtepunt, we reikten de Maastrichter Star uit, de innovatieprijs van de EFFF. De gouden speld en wisselbeker gingen naar Meesterbakker Carl Siegert voor zijn "Broodje Aap". Hij heeft een totaalconcept bedacht, inclusief internet en sociale media, dat een stukje brood uit de anonimiteit brengt en ineens bijzonder maakt. Briljant, zo vond de voltallige jury.
Een bijzondere vermelding kreeg Garry de Boer, die we al vele jaren kennen als culinair specialist van Hanos. Zijn gedreven zoektochten naar telkens weer nieuwe producten en technieken hebben zeker bijgedragen aan het Nederlandse gastronomische niveau.