woensdag 29 februari 2012

Vins de clochard


De wereld der sommeliers verkeert in diepe crisis. De gasten bestellen steeds minder wijn en ook steeds minder dure. Als je dat weet, moet je maatregelen nemen. Voor mij zou de oplossing simpel zijn, ik zou me heel diep in de wijn gaan bekwamen door zelf op pad te gaan. Kleine prachtige gebiedjes zoeken waar de prijzen nog niet de pan uit rijzen. Met een paar duizend kilometer in de auto kan een sommelier heel veel geld verdienen voor zijn baas. De wijnimporteurs zijn, gemeten naar hun dikke auto's, al rijk genoeg. Hun gigantische marges kan je vlotjes naar het restaurant laten vloeien. Sinds iedereen een auto met kofferbak heeft en er overal snelwegen zijn aangelegd, is er geen enkele behoefte meer aan wijnimporteurs. Je selecteert een stel mooie adresjes waar je weinig betaalt, maakt daarmee ook nog eens een unieke wijnkaart en weet als geen ander wat er in en rond de fles zit. Meer winst voor het restaurant, meer kennis van zaken, een uniek assortiment, iedereen blij.
Doet de nieuwe generatie wijnschenkers dat? Welnee, ze zoeken hun heil op manieren die ze veel interessanter vinden. Er bestaat zelfs al lulkoek als "watersommelier". Het spul dat door de heren Pellegrino en Perrier gewoon uit de kraan wordt getapt om vervolgens duizend kilometer met flessen te gaan zeulen, dat schijnt voortaan interessant te zijn, ook al beschikt elk restaurant over water van ongeveer dezelfde kwaliteit. Ja zelfs zijn er al lieden die zich "theesommelier" noemen. Ach, ze doen maar. Mij zitten ze met hun gedoe niet in de weg, ik bestel aan tafel geen water of thee, ik vind dat drankmisbruik. Maar wat mij wel degelijk stoort, is dat de nieuwe sommelier voortaan met flessen goochelt waar nauwelijks druivensap in zit. Vins de clochard, noem ik die.
Kijk, het zit zo.

Als je tegenwoordig een wijnarrangement bestelt, krijg je als gast bij elk gerechtje een andere wijn. Meestal krijg je negen witte wijnen en tot slot een glaasje rood. Bij al die witte wijnen wordt een smaakpatronenlulverhaal opgehangen. Als je die vloeistofjes proeft, kom je al snel tot de conclusie dat het één voor één gemaakte wijntjes zijn. Met name bij witte wijn heeft de wijnboer tegenwoordig een groot scala aan mogelijkheden. Een smaaktype wordt niet meer bepaald door de cépage en de terroir, maar door chemie. De afdronk bestaat uit suikerwater met het bittere ondertoontje van de suikerbiet. Logisch, want dat is het eerste dat de wijnboeren in hun sap gooien, heel veel suiker. Het juiste zuurtje? Geen probleem. De verdere smaak kunnen ze volledig naar hun hand zetten met een druppeltje van dit en een scheutje van dat. Een deel van de tegenwoordige wijnen kan je daarom vergelijken met coca cola, het zijn banale marketingprodukten.
De wijnimporteurs hebben het goed begrepen, ze hebben het geleerd van de watermerken. Ze gooien in een driesterrentent een paar gratis dozen van hun spul binnen en gaan dan op verkoopbezoek bij andere restaurants. Kijk, zeggen ze, deze wijn wordt ook geschonken bij... Dat maakt indruk. De sommelier, zoals ik meermaals meemaakte, kan dan aan tafel ook trots zeggen: Deze wijn schenken ze ook bij... Dat maakt indruk.

Mijn conclusie is dat er nog verrekte weinig wijnschenkers bestaan die hun vak kennen. De inhoudsloze modernistische keukengeintjes worden voortaan doorgetrokken naar de wijnfles. En zo raakt de gastronomie weer een stapje verder verloederd. Komen er steeds minder mensen op bezoek? Dan mag u dat aan uzelf wijten.

dinsdag 28 februari 2012

Incontournabiliteit

Tja, sommigen vragen zich af wat dit woord betekent. Vooropgesteld, het bestaat niet, ik heb het zelf bedacht. Er zit echter wel een logica achter. In het Frans kennen we het woord incontournable. Letterlijk zou het onomkeerbaar kunnen betekenen, in de praktijk betekent het onvermijdelijk. Incontournabiliteit betekent dus onvermijdelijkheid. Er zijn allerlei woorden die wij uit het Frans pikken. Comptabiliteit, trottoir, aju paraplu.

maandag 27 februari 2012

Vermoeiend weekendje


Zo, dat was me een weekendje wel. Het lot bracht ons richting Texel, want voor de Saisonnier ontbijtspecial in de komende lente-uitgave bezochten we Grand Hotel Opduin. Ik denk dat het ontbijtbuffet daar wel honderd items telt, zo veel mogelijk verzameld bij regionale producentjes. Prachtig om mee te maken. Dit was tevens een mooie gelegenheid om Bij Jef te dineren, hadden we nog nooit gedaan. Deze sterrekok, opgeleid door Hans Snijders, verbouwde zijn pand zodanig dat bijna alleen de voorgevel nog bleef staan. Het interieur is volkomen wit en minimalistisch en dat bleek een prachtige omgeving. Ook gingen we langs bij onze oude vrienden Willem en Els van 't Kompas. Willem is inmiddels 69 maar blaakt van energie. Als je nooit in 't Kompas geweest bent, mis je iets in je gastronomische opvoeding. Willem staat in het Guinness Book vermeld als degene met de grootste collectie whiskies ter wereld, inmiddels heeft hij circa 2.400 verschillende single malts. Die kan je tegen betaling allemaal proeven. En hoewel Els alleen in de keuken staat, heeft 't Kompas een der meest uitgebreide menukaarten ter wereld. Het is een boek van minstens een kilo. Uitgelezen wijnen, bijzondere streekgerechten, ja zelfs de muziek kan je van de kaart kiezen. Voor mij mag het stel een ster krijgen.
Een incontournabiliteit als je naar Texel gaat, is de veerboot. In de winter staat voor ons aan boord altijd de erwtensoep op het programma, samen met het Texels krantje.
Onderweg shopten we nog wat aardappeltjes, ben benieuwd hoe de Texelse Muisjes zullen smaken, ze lijken op rattes.


Bij thuiskomst gisterenavond was er op de valreep nog goed nieuws. Les Amis Saisonnier hebben in de nieuwe Michelingids mooi gescored. Les Crayères in Reims (Ami Philippe Mille) kreeg zijn tweede ster. Ami Loïc Villemin van La Toya in Faulquemont kreeg zijn eerste, evenals Ami Philippe Bélissent van Le Toya in Parijs.
Helaas raakt de club ook een ster kwijt, A l'Huitrière in Lille verliest hem na 40 jaar. Dit heeft te maken met een chefswissel, het zal ongetwijfeld wel weer goed komen.

donderdag 23 februari 2012

Eén nieuwe driesterrentent voor Frankrijk


Op 27 februari gaat het nieuwe rode bijbeltje voor Frankrijk verschijnen en zoals gewoonlijk barst het van de lekken en geruchten. Ik vermoed dat Michelin die geruchtenstroom bewust op gang brengt, hoe langer de periode van röring duurt, hoe meer reklame wordt gemaakt. Een gerucht dat gezien de bron vrij betrouwbaar moet zijn, is dat Emmanuel Renaut de enige is die een derde ster krijgt. Deze chef van de Flocons de Sel in Megève (Haute-Savoie) komt uit de keuken van de Crillon en van Marc Veyrat.
Ook worden de namen van twee chefs gefluisterd die hun dubbele ster zullen krijgen. Het zijn onze vriend Thierry Marx die vroeger Cordeillan Bages (Pauillac) de keukenscepter zwaaide en tegenwoordig in het Mandarin Oriental zit, en Philippe Labbé van de Shangri-La.

dinsdag 21 februari 2012

Poel van zondig verderf

Waar blijft het gezonde kindermenu? Dat vroeg De Telegraaf zich in de zaterdagkrant af. Aanleiding was de lancering van de website smulpaapje.nl die aandacht wil schenken aan restaurants met gezonde kindermenu's. Is er iets op tegen? Nee. Maar er is volgens mij ook niets op vóór. Als je kinderen gezond wilt laten eten, dan moet je daar vooral thuis voor zorgen. Hoe vaak gaat een gemiddeld kind op restaurant? Als dat elke dag is, dan heeft het bofkontje uiteraard behoefte aan gezondheid. Maar voor alle andere kinderen lijkt het me niet erg relevant. Ze moeten de gastronomie leren kennen als een poel van zondig verderf, liefst met veel slagroom, frieten, lekkere sauzen en andere ongezondheden. Ze moeten leren dat gastronomie een feest is, iets waar je elke keer naar uit kijkt. Als alle lekkers toevallig ook nog gezond is, is dat mooi meegenomen, een speerpunt is het voor mij niet.
Dat geldt niet alleen voor kinderen, ook voor volwassenen. Gastronomie is feest en feesten zijn er om jezelf ongeremd te buiten te gaan. De hele week zijn we braaf geweest, vandaag krijgen we daarvoor de beloning. Iemand die de hele week een streng dieet volgt, mag 's zondags gerust een rekje eieren en een dame blanche naar binnen werken. Dat zorgt ervoor dat je er volgende week weer tegenaan kan. Laten we de restaurants astublief niet gaan zien als gezondheidsinstituten. Het zou alleen maar een garantie zijn dat kinderen een verkeerd beeld van feest en vrolijkheid krijgen.


Het is nu carnaval, een zeer oud feest. Het woord is afgeleid van carne vale, het opmaken van vlees. Vroeger, toen de mensen in de winter noodgedwongen honger leden, werd het kleine beetje mondvoorraad verzameld om er één groot feest van te maken. De katholieke missionarissen die ons heidense gebied bekeerden, maakten er vasten van. Als er toch al niets te eten is, wordt de honger door bewust te vasten een nobel iets. Maar dat wordt pas echt draaglijk als er een feestje tegenover staat, een liederlijk feestje. Zo zie ik ook de gastronomie. Altijd je best doen, altijd op je gezondheid letten, laat dat af en toe afwisselen door een poel van zondig verderf.
Ik besef het, bij diëtistes maak ik nu geen goede beurt. Maar ach, die zijn meestal het tegenovergestelde van de vrouwelijke rondingen die ik zo aanbid.

maandag 20 februari 2012

Ode aan Marike


Wie je op Facebook regelmatig voorbij ziet komen, is Marike van Beurden. Blijkens een foto stapte ze gisteren in Macau uit een helicopter. Drie weken geleden was ze aan het skiën in de Alpen, vorige week zag je haar in Madrid en morgen zal ze ongetijfeld in Honkong zijn, want daar is haar werkplek, als chef-patissier van driesterrentent Caprice. Ik ontmoette haar voor het eerst in Parijs, waar ze patissier van George V was. Ze vertelde toen hoe haar jaloerse mannelijke collega's er niet voor terugdeinsden om haar wedstrijdshowstukken te vernietigen. Later stond ze in onze demokeuken op de EFFF. Toen ze ons een goed volgende werkadres vroeg, stelden we Maison Pic in Valence voor. Bij Ami Saisonnier Anne-Sophie Pic werkte ze verder aan haar carrière. Toen ze de allerbelangrijkste wedstrijd ter wereld C3 won, kon haar reputatie helemaal niet meer stuk. Overal ter wereld is ze als chef-patissier meer dan welkom.
Marike lijkt een frêle vrouwtje, maar schijn bedriegt, ze is een echte commando die de wereld verovert. Waarom besteed ik deze aandacht aan haar? Voor mij is ze hét voorbeeld voor leerlingen en vakmensen die aan het begin van hun carrière staan. Marike bewijst dat je veel meer kunt dan je zelf voor mogelijk zou houden. Een uitgekiende strategie, keihard werken, je talent ontwikkelen, de juiste werkadressen kiezen. En vooral wedstrijden winnen en niet bang zijn om je eigen kerktoren te verlaten. Als je dat doet, ligt de wereld aan je voeten...

zondag 19 februari 2012

Michelin in onmogelijk spagaat

In de Franse krant SudOuest staat een interessant verhaal te lezen. Alain Ducasse en Joël Robuchon hebben Michelin gevraagd om voorzichtig te zijn met digitale avonturen. Dat gebeurde tijdens een intieme lunch in Parijs waarvoor Michelin de chefs uitnodigde. Voor het eerst gaf de gids openlijk toe dat het met de gedrukte oplages bergafwaarts gaat. Het wordt tijd om maatregelen te nemen. De bandenfabrikant heeft nu het plan gelanceerd om tot een digitale rode bijbel te komen. Daarin zouden de basisgegevens van de papieren gids worden opgenomen. Maar daarnaast krijgen restaurateurs de mogelijkheid om zich beter te presenteren, met foto's en menu's, dit tegen betaling van 69 euro per maand (slik). Nog meer slikken is dat Michelin de site wil openstellen voor publiekscommentaar.
Aan de ene kant wil Michelin voortgaan met zijn selecties via inspecteurs, aan de andere kant... De twee grote chefs bleken het daar tijdens het dineetje helemaal niet mee eens. Een dolksteek voor ons metier, zei Ducasse. Als het avontuur mislukt, is het einde oefening voor Michelin en voor ons, zei Robuchon.
Er zullen dus nog heel wat dineetjes en discussies volgen.

Ook ik heb er een mening over. Dat de omzet van de Guide Rouge sterk terugloopt, kan ik heel goed begrijpen. De informatie van de papieren gids is uiteraard beperkt en vaak ook achterhaald. Wil je een restaurant zoeken of daar opinies over lezen, kan je tegenwoordig terecht bij honderdduizend sites, of ze nu serieus zijn of niet. Digitaal gaan is voor M een vanzelfsprekende ontwikkeling. Hoe kom je echter als serieuze gidsenmaker aan je geld? M's afdeling tourisme zal immers financieel de eigen broek op moeten houden. Voor digitale inkomstenbronnen heb je theoretisch drie keuzes of een combinatie daarvan. Je laat de lezers betalen, je laat de restaurateurs betalen of je werkt met advertenties. We weten allemaal dat het grote publiek niet snel voor internet-informatie wil betalen. En advertenties zullen bij M's concept al helemaal uit den boze zijn. Blijft alleen de restaurateur als melkkoe over. Tienduizenden restaurants die allemaal 69 euro per maand betalen, dat is een droom waar ik eerlijk gezegd een natte broek van krijg. Dat wil ik ook wel! Maar zo simpel is dat niet, je moet dan ook werkelijk waar voor je geld bieden. Wiens brood men eet, wiens woord men spreekt. Wil M geld van de restaurateurs, dan zal de site voor 100% tegemoet moeten komen aan de betalers, niet aan het publiek. Dus weg met dat onzalige idee van publiekscommentaren. En 69 euro per maand? Dat is volgens mij minstens 50 euro te veel. Ik denk dat 69 euro per jaar meer realistisch zou zijn.



Voorlopig verkeert Michelin in een onmogelijk spagaat.

zaterdag 18 februari 2012

Welkom vier nieuwe Amis

Vorige week verwelkomden we maar liefst vier nieuwe Amis Saisonnier, drie in Frankrijk en één in België. Het zijn:
Philippe Belissent, Cobéa, Parijs
Benjamin Bajeux, Colycée, Lambersart (omg. Lille)
Frédéric Lehuédé, Carpe Diem, La Baule (Bretagne)
Remy Doucet, Delys, Saint-Georges (omg. Luik)

Met name de Franstalige afdeling van de club groeit sterk, nog drie andere kandidaten passeren momenteel de procedure. Het Nederlandse taalgebied blijft momenteel wat achter. Waarin zit het verschil? Franstalige chefs onderhouden innige vriendschapsbanden en stimuleren elkaar om lid te worden. In Vlaanderen en Nederland is dat wat minder, daar is bijna iedereen vriend van elkaar maar veel oppervlakkiger.

Tijdens gesprekken merk ik wel dat onze procedure niet voor iedereen duidelijk is. In tegenstelling tot andere clubs nodigen wij niemand uit om lid te worden, je moet zelf het initiatief nemen. Als je interesse toont, sturen we je documentatie op. Wil je je daarna kandidaat stellen dan komt de procedure op gang. Eerst wordt je bezocht door de Saisonnier-redactie. Die brengt verslag uit aan de Adviesraad. Je kandidatuur moet ondersteund worden door een Ami Saisonnier. Zijn de redaktie en de Adviesraad positief en heb je een peter, dan wordt de kandidatuur aan elke Ami van het betreffende land voorgelegd. Alle Amis hebben een veto-recht, vriendschappen kan je nu eenmaal niet opdringen. Is eenmaal aan alle voorwaarden voldaan dan staat het lidmaatschap open. Je begrijpt dat de procedure best wel even kan duren.



De titel Ami Saisonnier is niet voor iedereen weggelegd. De grootsten der aarde, zoals Michel Guérard (zie foto), Alain Senderens en Pascal Barbot zijn lid. Maar het is een misverstand dat je één of meerdere sterren moet hebben. Bij ons gaat het niet om sterren maar om talent. Hoewel Les Amis Saisonnier een enorme hoeveelheid sterren telt, hadden de meeste chefs er bij hun aantreden nog geen. Die komen later wel, talent verloochent zich niet. En dank zij de internationale vriendchappen die je als Ami opdoet, krijg je een voorsprong in het ontwikkelen van je talent...
Ben je geïnteresseerd? Stuur me dan gewoon een mailtje: norbert@saisonnier.net

Roken in hotels bij wet verboden? Helemaal niet.


Bijgaande foto maakte ik van een bordje dat ik in mijn hotelkamer aantrof. Er zijn veel hotels die hun gasten willen doen geloven dat roken in hotels wettelijk verboden is. Maar is dat wel zo? Nee! De wet verbiedt het roken in openbare ruimtes en in het bijzijn van personeel. De hotelkamer is bepaald niet openbaar en personeel is niet aanwezig. De hoteliers liegen dus dat het gedrukt staat.
Een hotel mag zelf verbieden dat zijn gasten roken. Dat moet dan juridisch duidelijk zijn vóórdat ik mijn kamer boek. Want tijdens de boeking wordt een overeenkomst tussen twee partijen gesloten. Je kunt een eenmaal gesloten overeenkomst niet eenzijdig wijzigen. Als het bij het boeken niet duidelijk was dat ik niet mag roken, is een verbodsbordje op de kamer van geen betekenis, ik mag het gewoon negeren. En ook als er (zoals op bijgaand voorbeeld) een bordje staat dat mij op foutieve wijze op de wet wijst, mag ik gewoon roken. De hotelier had dan maar beter zijn huiswerk moeten doen.

vrijdag 17 februari 2012

De tweede auto


In de loop van onze bestaansgeschiedenis konden we op vakbeurzen altijd flink wat omzet maken. Een paar jaar geleden nog waren drie tot vier medewerkers in onze stand nodig, alleen om nieuwe abonnees te verwelkomen. Dat is helemaal afgelopen. Weet u wat drie drukke dagen Village Saisonnier deze week aan omzet brachten? U mag het gerust weten: 75 euro. Een gemiddelde dagomzet van 25 piek, is de crisis dan zó erg? Nee, helemaal niet, bij ons is geen crisis te voelen, integendeel. Het is simpelweg zo dat al onze beursbezoekers al abonnee zijn. Daar verkoop je dus geen meter meer aan. Met grote trots kan ik constateren dat onze doelgoepdekking vrijwel 100% bedraagt en dat is uniek in uitgeversland. Inderdaad, onze oplages stijgen niet meer. Maar ik wil ze verdorie laten stijgen, wat moet ik doen? Misschien kan ik leren van anderen.
Kijk naar de autobranche. In mijn jeugd had nog bijna niemand een auto. Alleen onze buurman Happel, een Oostenrijker die de trainer van PSV was. Hij had een Chevrolet Impala en liet mij in die auto zitten. Het was een levenservaring. Daarna kwam er een periode van economische bloei, de auto werd een heel normaal verschijnsel in het straatbeeld, er moesten zelfs vierbaans snelwegen worden aangelegd. Hitler kreeg met zijn Volkswagen uiteindelijk toch nog gelijk: iedereen een auto. De markt was daarmee nog niet verzadigd, want de nieuwe auto's van destijds roestten al in de folder, elke paar jaar had je een nieuwe nodig. Maar toen de auto steeds beter werd en langer bleef rijden, ontstond er voor de autofabrikanten een levensgroot probleem. De omzet stagneerde, precies zoals vandaag bij Saisonnier. De marketeers van de autoindustrie kwamen toen met een briljante oplossing op de proppen: ze introduceerden het fenomeen "tweede auto". Hun omzet kon vanaf dat moment verdubbelen.
Kijk, dat is wat ik ook graag zou willen. Iedereen een tweede abonnement. Maar ja, wie wil er twee dezelfde magazines in huis? Een absurd idee. Of toch niet? Misschien niet. Een half jaar geleden introduceerden we Saisonnier en P&D op I-pad. Via de app van MagZine.nl kan je je favoriet voortaan downlowden. Nu bij ons de eerste resultaten bekend zijn, blijkt dat de digitale Saisonnier voor de meeste lezers geen vervanging is van de papieren versie, ze worden allebei aangeschaft. Het papieren magazine voor de collectie, het digitale magazine voor op vakantie. Via de app kunnen we inderdaad de autobranche achterna gaan. De "tweede auto", als inspiratiebron bewijst hij goede diensten...

donderdag 16 februari 2012

Niets kan ditmaal mijn glimlach verstoren


En dit is wat er van een roemruchte pop-up keuken overblijft. Niets dan rotzooi. Al een uur nadat een beurs de deuren sluit, is bijna niets meer te herkennen. Mannen in blauwe overalls, palletwagens, hoogwerkers en vorkheftrucks nemen de leiding over en maken er een chaos van. Voor mij is dat altijd een pijnlijk moment, zoiets als de laatste minuut van carnaval. Ditmaal kan echter niets mijn glimlach verstoren, want nog nooit in al die jaren was een evenement zo warm, vriendschappelijk en enthousiast. Er zijn veel vrienden, oude en nieuwe, die ik wil bedanken. Maar vooral wil ik mijn duim opsteken voor Bobby en Ritchie die een bar neerzetten, dranken aanslepen en het gezellig maken, zonder er ooit iets voor terug te vragen. En ook een opgestoken duim voor twee Amis Saisonnier die drie dagen en nachten loeihard voor ons werkten: Edwin Loos en Michèl Kagenaar. Tot slot wil ik nog even kwijt hoe fier ik op mijn team ben. Het is buffelen geblazen om drie keer met een vrachtwagentje heen en weer te rijden tussen Schilde en Assen, vervolgens de beurs op te bouwen, vervolgens twee dagen te mise en placen, vervolgens drie dagen keihard staan werken om tot slot de boel weer af te breken en weer in het vrachtwagentje te stappen. Bedankt Joost en Wouter. En dan onze Martine, die in het dagelijkse leven de abonnementen beheert. Alleen woensdag al verwerkte ze 120 wasbeurten met de afwasmachine. Daar heb ik respect voor!

woensdag 15 februari 2012

Strak voor de laatste dag


Woensdagochtend. De Village Saisonnier is weer helemaal strakgetrokken en gepoetst om de laatste dag in te gaan. Wàt hebben we al twee fantastische dagen beleefd! Superdruk, supergezellig. Elke dag een truffelfestival, van de 2 kilo hebben we nog een kwart over, die zijn voor vandaag. Iedereen wordt helemaal lyrisch en klapwiekend van de oeuf en cocotte die Joost bereidt. Op de bodem van een aardewerk cocotje wordt truffel gesnipperd. Daarop komt een plak verse foie gras en een eitje. Vervogens wordt er royaal sauce périgueux (truffelsaus op basis van kalfsfond)overheen gegoten. Tot slot nog wat extra geschaafde truffel. En dat gecombineerd met een glas klassieke Madiran. Gewoon geil en liederlijk, zoals gastronomie moet zijn. Wilt u dat meemaken? Vandaag de laatste kans, kom naar Assen! Een heel speenvarken, een kwart kalf, een Livar varkensrug, het is fantastisch wat er in onze keuken gebeurt, er is meer dan truffel alleen. We zullen snel heimwee krijgen...

vrijdag 10 februari 2012

Oude gezichten, nieuwe gezichten





Sommige gezichten zijn volkomen vertrouwd. Ze kijken je immers elke dag opnieuw aan. Je zegt ze vriendelijk bonjour, nooit zeggen ze iets terug. Allemaal hebben ze hun eigen uitdrukking die in de loop der tijd lichtjes kan veranderen.
Maar er zijn ook gelegenheden waarbij je veel nieuwe gezichten ziet. Tijdens het toeristische seizoen in mijn Franse dorpje bijvoorbeeld. En ook op evenementen zoals we die vanaf aanstaande maandag zullen beleven. Je zou zeggen dat gezichten in vrolijke omstandigheden altijd vrolijk zijn. Maar dat is niet zo. Er zijn chagerijnen, ernstigen, lolbroeken, bijters, kortom voor elk wat wils. Je moet alleen even de moeite nemen om ze te ontdekken. Voor je het weet, is een evenement voorbij en zijn ze weer weg. Ik heb nu al heimwee.




donderdag 9 februari 2012

Alleen maar verlies

De Elftedenkoorts is voorlopig voorbij. Eerder deze week zag ik op de buis hoe een luxe hotel in Leeuwarden extra accomodatie wilde creëren. Een vergaderzaal zou voorzien worden van stapelbedden, te huur tegen 100 euro. Daarmee konden 30 extra gasten worden ontvangen. Even rekenen. 30 maal 100 euro is 3000 euro. Trek daar vanaf de tijdelijke verbouwing en de huur van stapelbedden. Dan houd je 2000 euro aan budget over om de vernielde vloerbedekking, het beschadigde sanitair, de extra personeelskosten, de beschadigde reputatie en ander ongerief te betalen. Wat zou zo'n hotel overhouden aan de aktie? Alleen maar verlies. Voor het betreffende hotel is het een zegen dat de Moeder Aller Tochten niet doorgaat.

Amuse van een kwartje

Uit balorigheid vroeg ik gisterenavond aan Carine om een amuse te maken van minder dan een kwartje, binnen het kwartier gemaakt en van hoog niveau. Ze ging aan de slag, was op tijd klaar en bleef ruim binnen het budget. Het bleek de beste amuse die ik, gelet op de buitentemperatuur, in jaren had gesmaakt. Beetje olie in de pot, 2 gesnipperde uien aanzetten, 4 grote aardappelen in brunoise erbij, aanvullen met kippenbouillon tot de massa juist onder staat, gaar laten koken, wat peper erbij en stevig mixen. Dat wordt op zich al een juweeltje. Een beetje luxe? Dan een beetje katenspek erbij. Nog meer luxe? Een snippertje truffel. Dit aardappelsoepje zal voortaan in mijn geheugen zijn gegrift. Amuses van een kwartje of minder, voor mij mogen ze een nieuw era inluiden.

Zo. En nu de auto in richting Assen. Ik ben namelijk aangewezen als kwartiermaker van de Village Saisonnier. Ongeveer duizend professionals uit heel Nederland hebben aangegeven dat ze zullen komen. Het zal gezellig worden volgende week. En lekker met al die foie gras en andere luxe producten. In de kofferbak heb ik 2 kilo wintertruffels staan, die moeten volgende week helemaal op. U komt toch ook?

woensdag 8 februari 2012

Sterrerestaurant failliet

En gisteren ging er alweer een restaurant van een jonge Vlaamse sterrechef failliet. Hoewel ik over het specifieke geval geen oordeel kan vellen, zie ik steeds opnieuw hetzelfde patroon. Een jonge vent begint een restaurantje en heeft het moeilijk om zijn kop boven water te houden. Plotseling komt er een ster en de zaak puilt voortaan uit. Wat doe je dan? Heel tevreden zijn, zou ik zeggen. Weg ellendige tijd, eindelijk eens iets verdienen. Het probleem is dat in zo'n geval (bijna) iedereen zich helemaal gek laat maken, door zichzelf en door zijn omgeving. Er moet een nieuw restaurant komen dat àlle opgekropte ambities kan waarmaken. Er wordt een investeerder gevonden en een nieuw pand wordt van alle mogelijke luxe voorzien. En dan, in dit geval nog geen jaar later, barst de bom. Failliet. Weg alle dromen. Ik heb u hiervoor al vaak gewaarschuwd, ik heb het meermaals van de daken geschreeuwd en zal het blijven doen. Ben voorlopig tevreden met wat je hebt, tel je zegeningen. Laat je niet gek maken door een ster, zelfs niet door drie sterren. Blijf met je pootjes op de grond, probeer van de kleine dingen te genieten. En vooral: die ster kreeg je niet op basis van je toekomst maar op basis van je verleden. Had je bestek van Ikea op tafel en kreeg je desondanks een ster? Dan hoeft je niet plotseling aan zilver te denken, Ikea was volgens de inspecteurs goed genoeg.
Wouter, je bent nog jong, je bent een doorzetter en je hebt talent. Na een roerige periode zal het met jou weer helemaal goed komen, ik verzeker het je. Als we je ergens mee kunnen helpen, graag. Maar het was allemaal niet nodig geweest.
Wie is de volgende die zijn pootjes niet op de grond hield?

zondag 5 februari 2012

Visbestek


Gisterenavond ontstond er een serieuze discussie op Twitter. Veel mensen ergeren zich aan het feit dat er altijd een visbestek wordt ingedekt als de producten op het bord uit de zee komen. Coquilles, kreeft, kokkels, langoustines, visfilet, je kunt het zo gek niet bedenken of er wordt een vismes bij verstrekt. Ik vraag me af of de gastheren en -vrouwen zelf al eens ooit hebben geprobeerd om een kreeft of coquilles met een visbestek te lijf te gaan. Hoe langer je er over nadenkt, hoe absurder het is. Oorspronkelijk was het vismes bedoeld voor platvis die in de graat werd geserveerd. Bij een tongetje of scholletje is dat veel praktischer dan een gewoon mes. Nu kan ik me goed voorstellen dat er bij een stuk visfilet een vismes wordt ingedekt, vooral omdat veel gasten dat verwachten. Visbestek hebben ze thuis niet, dus geeft dat een gevoel van extra luxe. Maar blijf daarin funktioneel. Zadel uw gasten niet op met gereedschappen waarmee het moeilijk eten is. Kreeft eten met een vismes is als een spijker in de muur slaan met een schroevendraaier.
Ik las gisteren een reden voor visbestek die al helemaal uit de richting is. Iemand opperde dat je daaraan als gastheer aan tafel gemakkelijk kunt zien wie vlees en wie vis heeft besteld. Voor de gastheren die niet kunnen onthouden welke gast wat heeft besteld, wil ik hierbij een probater oplossing aandragen. Geef alle klanten die vlees bestellen een rode muts en visbestellers een blauwe muts. Vegetariërs krijgen dan een puntmuts. Zo wordt het voor de bediening erg gemakkelijk om het bestelde aan de juiste gast te koppelen. Ikzelf zal mijn kreeft liever degusteren met een blauwe muts op dan dat ik een vismes krijg.

zaterdag 4 februari 2012

De geschiedenis van

Aanstaande donderdagochtend vertrek ik naar Assen om er als kwartiermaker van Le Village Saisonnier te fungeren. De opbouw van een beurs wil ik altijd meemaken. Je kunt daarmee een hoop ellende verkomen, altijd wordt er wel een tekening verkeerd gelezen of zo. Le Village Saisonnier, ik kijk er oprecht en met warme gevoelens naar uit. Al minstens drie maanden zijn we er volop mee bezig geweest. Een aangepast concept tekenen, deelnemers vinden, de hele infrastructuur tot en met ijsblokjesmachine en afwaskeuken vinden, plannen dat straks de stopcontacten op de goede plaatsen zitten, er gaat heel wat vooraf aan een driedaags evenement. In wezen is het vergelijkbaar met het bouwen van een huis. De laatste week waren onze mannen vooral bezig met de bestellingen van grondstoffen, het maken van een draaiboek om te zorgen dat al onze standhouders de juiste culinaire aandacht krijgen, vele tientallen chefs inplannen, de laatste hardware bestellen en het vervoer regelen. We hebben er ditmaal zelfs voor gekozen om een grote koelwagen te huren.
Ooit ging alles heel anders. In 1997, Saisonnier bestond één jaar, stapte ik in de auto om eens een kijkje te nemen op de horecabeurs in Zuidlaren. Het was dermate gezellig en ik leerde zodanig veel nieuwe vrienden kennen dat ik besloot om een hotel te nemen en een paar dagen te blijven. In 1998 deden we zelf voor het eerst aan de beurs mee. Carine en ik hadden nog geen personeel en geen beursinrichting. We huurden een berlingootje en gingen op pad met onze plastic tuinmeubeltjes. We wilden graag bij de wedstrijden staan dus stelden we onze tafel (we hadden nog geen stand) in de wedstrijdhal op. Dat werd aanvankelijk een trieste bedoeling, want op maandag bleken er geen wedstrijden te zijn. Dus sjouwden we onze tafel naar een gangpad waar passanten waren. Al overpeinzend kwam ik tot de conclusie dat die maandag een mooie dag voor onszelf zou kunnen zijn. Een jaar later, in 1999, introduceerden we onze Grand Prix Saisonnier, een à la minute wedstrijd tussen Nederlandse, Belgische en Franse chefs. De opdracht was om een aangewezen klassieker uit de Escoffier om te bouwen tot modern. Te midden van de wedstrijdchefs stond de beroemde Belgische chef Eddie Van Maele het betreffende gerecht puur klassiek te koken. Het werd een eclatant succes. Zodanig zelfs dat ik het volgende jaar de volledige wedstrijdhal ter beschikking kreeg om mijn eigen feestje te bouwen. Ik noemde het "Le Village Saisonnier". Het is onvoorstelbaar dat Carine en ik alles zonder personeel voor elkaar kregen, samen organiseerden we een beursje binnen een beurs en een serieuze wedstrijd. We hebben dat heel wat jaartjes volgehouden en steeds werd het een stukje eenvoudiger omdat we medewerkers kregen. Le Village Saisonnier werd altijd alleen in Zuidlaren gehouden, slechts één keer deden we een zijstap en organiseerden we in Zwolle een serieus gastronomisch evenement. Dat was meen ik in 2004.
Toen de beurs van Zuidlaren zijn deuren definitief sloot, kwam er een einde aan Le Village Saisonnier en ook aan de Grand Prix. Intussen waren we in Maastricht op de EFFF bezig en dat vergde onnoemelijk veel energie. Maar altijd bleef het dromen van mijn dorpje bestaan. Gelukkig werd er op het TT circuit van Assen een nieuw beursgebouw neergezet en kwam de horecabeurs terug, inclusief het roemrijke wedstrijdprogramma. Twee jaar geleden bouwden we op de beursvloer een bescheiden dorpje dat vorig jaar verdubbelde. Dit jaar is Le Village alweer tweemaal zo groot als vorig jaar. Begrijpt u nu waarom ik me zo verheug? Le Village is een stukje van onszelf dat parallel loopt met de bestaansgeschiedenis van Saisonnier. De plastic tuinmeubeltjes van toen zijn een geöliede machine van een fanatiek team geworden, maar de sfeer is onveranderd gebleven. Het is de sfeer van onze eigen huiskamer.

vrijdag 3 februari 2012

Mosselen van een meter


In het meer van Leucate (Languedoc) dat aan de Middellandse Zee grenst, hebben werkmannen een bizarre ontdekking gedaan. Bij werkzaamheden aan een dam ontdekten ze een kolonie mosselen met exemplaren van één meter groot. Op de universiteit van Montpellier is inmiddels uitgezocht dat de mosselen ongeveer 25 jaar oud zijn. Maar dat kan niet de reden zijn van hun grootte, een normale mossel zou zelfs na duizend jaar niet zo'n formaat hebben. Het is dus nog even koffiedik kijken naar het hoe en waarom. Vermoedelijk zal het gaan om een genetische mutatie.
De gastronomie zit denk ik niet te wachten op schelpjes van een meter, smaken zullen ze niet erg. Anderzijds zou je aan tafel geen tafel meer nodig hebben. Een ondernemer in Sète is al op het idee gekomen om de lege schelpen straks te verkopen als badkuip.

donderdag 2 februari 2012

Whisky en marketing

Over whisky (Schotland) en whiskey (Ierland) zijn al dikke boeken volgeschreven. Maar als je alle informatie uitkleedt tot de essentie, blijft er weinig van over. Ten eerste is whisky een doodsimpel product. Ten tweede zijn de single malts uiteindelijk niet meer dan een marketingstunt die nog niet zo heel lang geleden werd bedacht.
Al honderden jaren wordt er op de eilanden whisky gestookt. Je kunt het een beetje vergelijken met alle andere alcoholen. De Russen doen het van aardappelen en dan heet het vodka. Andere Oost-Europese landen doen het van pruimen en dan heet het Slivovitsj. De Fransen doen het met druiven en dan heet het Cognac, de Vlamingen doen het (oorspronkelijk) eveneens met gerst en dan heet het Jenever, de Mexicanen doen het met agave en dat heet het Tequila, de Normandiërs doen het met appelen. Zo kan ik nog wel enkele pagina's vullen, in alle culturen kom je alcoholen tegen. Bij alle processen worden de suikers toegankelijk gemaakt waarna je er op een heel eenvoudige manier alcohol van stookt.
Terug naar Schotland. Daar werd op grote schaal alcohol gestookt. Dat werd opgekocht door bedrijven die er whisky van maakten, uitsluitend blended whisky. U kent de wereldbekende namen wel. Was er dan geen single malt? Een heel klein beetje, maar dat is een ander verhaal. Als vroeger een jong knaapje bij een stokerij kwam werken, werd er een houten vaatje met whisky gevuld. Dat was het pensoenstelsel, als de knaapjes later met pensioen gingen, kregen ze hun vaatje mee naar huis. Uiteraard waren er slimme opkopers die dit soort vaatjes verzamelden. Ze hadden er een heel kleine markt voor, zo klein dat single malt in wezen niet bestond. Dat veranderde toen Seagram in de markt kwam. Deze Canadese firma's kocht diverse oude Schotse stokerijtjes op en kwam met een briljant marketingplan: een serie single malts. Onder de naam classics werd een serie van 6 flessen gepresenteerd. Meteen dook de hele drankenwereld op dat idee en begon iedereen single malts te presenteren. Niet dat ik het een slecht idee vond, integendeel. Eindelijk kon whisky uit de anonimiteit worden gehaald, eindelijk konden we kennismaken met de verschillende Schotse terroirs en hun eigen smaakidentiteiten. Een Highland (waaronder de categorie Speyside) smaakt totaal anders dan een Lowland of een Isle. De hoogstgelegen stokerij Dalwhinnie geeft een smaak die aan heidebloempjes doet denken, een Port Allen staat stijf van de jodium. Maar laat ons niet àl te grote bloemlezingen houden, de meeste smaakverschillen komen van de vaten waarin de drank werd bewaard.

In onze wereld is het zo dat specialiteiten alleen ontstaan naar aanleiding van marketingcampagnes. Van de bubbels uit de streek van Reims en Epernay, beter bekend als champagne, wordt iedereen lyrisch, iedereen is kenner. Dat komt alleen omdat de champagneboeren miljoenen in hun marketing staken. Er zijn op de wereld best wel betere bubbels te vinden dan een gemiddelde fabriekschampagne, toch haalt iedereen voor andere bubbels zijn neus op. Wat weet de gemiddelde sommelier over slivovitsj te vertellen? Geen reet, want in het oostblok werd en wordt niet aan marketing gedaan. Ik schreef het al eerder: Wat weet een chef of gastheer over het doperwtje te vertellen? Dat het ding rond en groen is. En toch heeft dat doperwtje een even grote achtergrond dan een fles wijn. Waarom willen we het ene niet kennen en het andere wel? Marketinggeld zorgt ervoor dat wijzelf niet kiezen, er wordt voor ons gekozen.