dinsdag 29 januari 2013

Tipje van de sluier

Voor ons nieuwe boek KALF hebben we gedurende een vol jaar research gedaan en de wereld afgereisd. Veertig topchefs uit diverse landen brengen een ode aan het kalf met drie recepten. Uniek! Daarnaast leert u het kalf in alle opzichten kennen, van de triperie in Lyon via Franse boertjes totaan de kalfslederen schoenen van Floris van Bommel. Ook weer uniek! Nog nooit werd zo'n grote ode aan het kalf gebracht.
Let wel: het luxe boek gaat kilo's wegen, versterk alvast uw boekenplank. De uitgifte van het boek is gepland in de loop van mei aanstaande.

U bent nu al benieuwd naar de chefs die in het boek verschijnen? Hier zijn ze.

België: De Karmeliet, Geert Van Hecke / L'Eau Vive, Pierre Résimont / L'Air du Temps, Sang-Hoon Degeimbre / Jos Theys Boererij, Jos Theys.

Duitsland: La Vie, Thomas Buhner / Aqua, Sven Elverfeld.

Zwitserland: Schloss Schauenstein, Andreas Caminada.

Parijs: Agapé Substance, David Toutain/ L'Astrance, Pascal Barbot / Le Chammaré, Antoine Heerah / Claude Colliot, / Mansoeri, Fatéma Hal/ Passage 53, Shiimichi Sato / Rostang, Michel Rostang / Thoumieux, Jean-François Piège / Villa9trois, Stéphane Reynaud.

Nederland: Ivy, François Geurds / Château Neercanne, Hans Snijders / De Kromme Watergang, Edwin Vinke.

Engeland: Bubbledogs&, James Knapppett / St.johns, Fergus Henderson.

Frankrijk: Daniel & Denise, Joseph Viola / La Pyramide, Patrick Henriroux / Du Faudé, Thierry Baldinger

Monaco: Beefbar, Thierry Paludetto.

Spanje: Arzak, Juan Mari & Elena Arzak / Martin Beresategui / El Celler de Can Roca, Joan Roca / Akelare, Pedro Subijana.

Luxemburg: Favaro, Renato Favaro / Mosconi, Illario Mosconi.

Italië: Bulgari, Andrea Ferrero / Cracco, Carlo Cracco / Alba, Enrico Crippa / Altra Isola, Hu Shun Feng.

Oostenrijk: Le Loft, Raphael Dworak / Plachutta, Mario Plachutta / Figlmüller, Markus Brummer.

Japan: Ishikawa, Hideki Ishikawa / Sazanka-so

Rolcontainers

ok, het waait en het regent.
ok, mijn haren zijn zojuist gekortwiekt en dat voelt onbehaaglijk in de nek.
ok, het hele redactiecentrum staat op zijn kop, rolcontainers met keukenapparatuur en grondstoffen vliegen voorbij terwijl de keuken steeds leger wordt.
Maar dat is helemaal niets vergeleken met het positieve.

Vanochtend kregen we er een grote Franse adverteerder bij.
Vanmiddag komen Stefan en Jacqueline Nijst naar hier, we gaan vanavond eten bij Nico Boreas. Hadden we hen beloofd.
Morgen ga ik stallen bezoeken en daarna kijken naar de huidenverwerking bij Oukro voor het kalfsboek. Daarna is het boek voor 99% geschreven en gefotografeerd, de lay-out is al op topsnelheid.
Overmorgen vertrek ik rond 5 uur in de vroege ochtend naar Assen. Ik ben namelijk aangewezen als kwartiermaker voor de Village Gastronomique. Je moet er vanaf het eerste moment continu bij zijn, want altijd gaan er dingen fout, leest men een tekening niet goed of worden er verkeerde dingen afgeleverd.
Kortom speelt mijn leven zich af van de hak op de tak, elk uur is volkomen anders. Dat is het meest waardevolle leven dat je kunt bedenken...

donderdag 24 januari 2013

Triviaal

Mag je in je erwtensoep rookworst van Unox gebruiken? Een vraag van die strekking zag ik op twitter voorbijkomen. Uiteraard niet, zullen de puristen roepen. Ook al is de Unox worst tegenwoordig van onbesproken gedrag, blijft het voor hen ongepast. Dat ontlokt me een overpeinzing. Het gaat hier over convenience en hoever mag je daar in de gastronomie mee gaan? Als we goed om ons heen kijken, zien we dat alle keukens ter wereld convenience gebruiken. Wie pelt er zelf zijn rijst? Wie heeft geen blik tomatenpuree staan? Wie maakt zijn gelatine zelf? Wie heeft alle poedertjes van Adria verbannen? Allemaal voorbeelden van convenience en daar hebben zelfs de puristen blijkbaar geen probleem mee. Maar als het gaat over fond, over aardapelen of over ijs, brood of pralines, is het plotseling belangrijk dat alles in eigen huis wordt gemaakt. Dat is triviaal. Dat is meten met twee maten. Dat is koken met twee petten op. Niemand die in zijn keuken tomatenpuree uit blik gebruikt, mag zeggen dat hij een volkomen eerlijke keuken heeft. Hebt u wel eens bedacht welke rotzooi er in tomatenpuree zit? U wil het niet weten!
Het is mode geworden om een beetje minachtend te kijken naar iemand die convenience gebruikt, maar we doen het allemaal. Elk product dat een voorbewerking heeft ondergaan, is convenience. Dat mag nooit de maatstaf zijn. Wat dan wel? Ik denk dat het antwoord eenvoudig kan zijn. De voorbewerking die een leverancier of producent doet, moet u in eer en geweten kunnen beschouwen als een verlengstuk van uw eigen keuken. Hij moet als het ware precies hetzelfde doen als u zelf zou doen. Bakt uw bakker brood naar uw goeddunken? Draait de ijsboer ijs volgens uw receptuur? Brandt uw koffieboer de koffie naar uw smaak? Dan wordt het tijd om de emoties rond convenience van u af te zetten, u doet uzelf en uw klanten geen plezier met misplaatst purisme. Maar gaat het om tomatenpuree of gelatine, dan zou ik niet zo zeker zijn, terwijl juist dat soort producten ongemerkt de keuken in komen. Het wordt tijd voor herbezinning...

maandag 21 januari 2013

Ook voor Android

Al enkele jaren zijn Culinaire Saisonnier en Pâtisserie&Dessert digitaal beschikbaar voor I-Pad. Sinds vorige week is onze service verder uitgebreid en bestaan de magazines ook voor Android.
Bezoek hiervoor www.magzine.nu en download de gratis Android-app.

zaterdag 19 januari 2013

Update


Even een update van wat er binnenkort te doen staat en waar ons team als een gek mee bezig is. Van 4 tm 6 februari aanstaande is het volledige Saisonnier team te vinden op het TT-circuit in Assen. In de prachtige beurshal die op dit circuit is gebouwd, zal de noordelijke horecavakbeurs worden gehouden. Niet dat ik veel om algemene horecabeurzen geef, er is veel meer aan de hand. Bijvoorbeeld de belangrijkste vakwedstrijd van Nederland om de Wynand Vogel Bokaal met een hoofdprijs van 10.000 euro contant en de enige nog bestaande wedstrijden in de koude klasse.
Wij zullen bitter weinig tijd hebben om naar die wedstrrijden te kijken, we zullen zelf hard bezig zijn en wel in de Village Gastronomique. Het concept kent u wellicht al. Op de beursvloer verschijnt een dorp, compleet met dorpspoorten. In het dorp is continu veel te doen. Een dorpsplein met live muziek en gratis drankjes en hapjes (zelfs nemen we wintertruffels mee!), een grote keuken die pauzeloos bezet zal zijn door jammende chefs, rondom het dorpsplein de stands van de beste leveranciers... Nieuw dit jaar zijn een whisky-bar en een demoplein voor gastvrijheid. De Village is een samenwerking tussen Saisonnier, Koksgilde en Gastvrijheidsgilde.
U wil niet weten wat de bouw van het dorp aan voorbereidingen vraagt. Een complete restraurantkeuken met alles d'r op en d'r aan, een afwaskeuken, grondstoffen, de standbouw, het interieur, de boekingen, het moet allemaal kloppen. Gelukkig beheert Joost het draaiboek zodat we niet telkens opnieuw het wiel moeten uitvinden, maar toch.
Assen is de eerste Village van 2013, maar er gaan er dit jaar meer volgen. In mei zal ons reizende circus in Houten (Utrecht) te vinden zijn, in september in Rotterdam. En wellicht, maar daar mag ik op dit moment nog niets over zeggen, zakken we ook nog naar het zuiden af. Daarmee zullen de Nederlandse regio's zo'n beetje zijn afgedekt: alle delen van het land hun eigen gastronomische feest!

De Maya's hadden toch nog gelijk

Toen ik vanochtend op nu.nl keek, viel het me op dat de wereld inderdaad vergaat, de Maya's hadden toch nog gelijk.

De Fyra, de hogesnelheidslijn die Amsterdam met de rest van de wereld moet verbinden, heeft zodanig veel problemen dat alle treinstellen zijn stilgezet. Elke dag opnieuw stond er een stil op de spoorlijn, de deuren willen niet opgengaan en er komt overal rook uit. Het laatste nieuws is dat de treinstellen niet tegen 8 cm sneeuw kunnen, dan verliezen ze hun plaatwerk en vallen ze uit elkaar. Ach, dat is niet het enige probleem bij de NS. In de herfst krijgen de treinen vierkante wielen, uniek in de wereld.
Met de Dreamliner van Boeing van hetzelfde laken een pak. Alle 49 vliegtuigen die tot dit moment geleverd zijn, staan aan de grond om veiligheidsredenen. Boeing heeft besloten om geen vliegtuigen meer te leveren zolang de problemen niet zijn opgelost.
De JSF dan. Dit gevechtsvliegtuig is een hoofdpijndossier voor het Petagon, het aandrijvingssysteem werkt niet. Ook de JSF staat aan de grond, het wordt straks nog rustig in het luchtruim.


Drie voorbeelden die helemaal niets met gastronomie te maken hebben. Of toch? Alles heeft denk ik te maken met de wil van de mensheid om zichzelf te overtreffen. Beproefde technieken met een hoge mate van betrouwbaarheid tellen niet meer mee, het moet allemaal anders. Steeds verder worden we voortgedreven naar "anders". Het maakt niet uit wat we doen, als het maar anders is. Daarbij kopiëren we naar hartelust van elkaar zonder de essenties helemaal te beseffen. We kopiëren tandwieltjes van andere horlogemakers en plaatsen die in ons eigen horloge tussen de andere tandwieltjes. De klant wordt daarmee een piloot zonder valhelm. En daar zie ik wel degelijk een parallel tussen de Frya, de Dreamliner, de JSF en de gastronomie.

vrijdag 11 januari 2013

Een sterk staaltje van guerilla marketing

Ank de Waal is eigenaresse van koffiezaak Cappucino in Rotterdam. Schuin tegenover haar ligt de Hema en die gaat steeds maar verder met concurrentievervalsing. Het begon met ontbijtjes voor één euro, tegenwoordig heeft de Hema ook al vier-uurtjes voor één euro. Ank bedacht een idee om de Hema een koekje van eigen deeg te geven en nam contact op met Unox. Die zag wel de humor in van Ank's plan en doet mee. Bij Cappucino wordt op zaterdag koffie met een gratis rookworst geserveerd voor één euro. Van Unox uiteraard. En met overstelpende media-aandacht. In één woord briljant!

woensdag 2 januari 2013

Zo trots als een aap

Gisteren zijn we teruggekomen van enkele weekjes Saint-Pompon om Château Norbert te verbouwen. Vandaag zal ik de resultaten daarvan laten zien op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com Toen ik vanochtend de redactie binnenstapte, voelde dat een beetje onwennig. Ginds in Frankrijk is de sfeer totaal anders. Maar waaw, wat trof ik aan! Onze vier nieuwste winteruitgaves had ik nog niet gezien, ik was danig onder de indruk. Heel typisch is dat ik de nieuwste Saisonnier meestal de allermooiste vind die we ooit maakten. Zo ook ditmaal.
In de kleine twintig jaar dat we Saisonnier maken, zijn we ècht volwassen geworden. Streetfood plus een chefsportret in Rome, kaas en wijn in de Zwitserse Alpen, rundvlees in Ierland, kalfsvlees in Parijs, specerijen in de Provence, foie gras in de Sud-Ouest, een sterrenchef in Osnabrück, zeg niet dat onze auto's stilstaan. Ook de Franse Saisonnier is één brok volwassenheid.
Wat Pâtisserie & Desserts aangaat, had ik deze keer een beetje twijfels vooraf. De productiekosten van het magazine waren helemaal uit de hand gelopen en maatregelen drongen zich op. We werden gedwongen om P&D wat dunner te maken, maar het blijkt achteraf allemaal erg mee te vallen. We hebben geen millimeter concessies aan de kwaliteit gedaan en daarmee is het magazine gebleven zoals het altijd was.
KoksKoerier werd in de loop van vorig jaar gerestyled en kreeg een moderne uitstraling, terwijl de diepgang werd versterkt. Ja, ook hier ben ik bijzonder gelukkig mee. Aan ons redactieteam onder leiding van Joost, bestaande uit de redacteurs Philippe en Wouter, de vormgevers Pieter en Geert, de fotografen Anthony, Dirk en Peter, dit alles ondersteund door Martine en Carine, jongens en meiden ik ben zo trots als een aap op jullie!