Norbert

Was mijn kiwi-dieet een grapje?

2012-01-28T09:33:00.004+01:00

Toen ik begin januari mijn nieuwe kiwi-dieet lanceerde, dachten de meesten dat het als grapje was bedoeld. Je mag alles eten, behalve kiwi. Die Koreman toch.
Ik verzeker u dat zo'n kiwi-dieet echt helpt. Zoals alle diëten helpen. Diverse ondeskundigen zijn al rijk geworden met hun diëten, ze schreven vele boeken vol met onzin. Inmiddels staan de boeken van Montignac op nummer 1 op marktplaats. De ooit zo dure boeken zijn nu nog een paar euro waard, inclusief verzendkosten. Het gaat er niet om of een dieetgoeroe deskundig is, want zoals gezegd is elk dieet goed. Weet u waarom? Omdat je op zo'n moment bewust met je eten bezig bent. Daar draait alles om: bewust bezig zijn. Het probleem van de westerse wereld is dat niemand bewust bezig is. We grazen de hele dag door als een koe. Als we ook maar denken dat we ergens zin in zouden kunnen krijgen, wordt de behoefte à la minute bevredigd. Zodra je via een dieet gedwongen wordt om na te denken, helpt dat automatisch. Van de ene goeroe mag je geen brood, van de andere geen boter, weer een andere laat je honderd gram worteltjes per dag eten. De weight Watchers laten je elke ochtend op de weegschaal staan, waarvan je de resultaten moet bespreken in je praatgroepje. Het maakt allemaal niet uit, in wezen is het allemaal apekool, het gaat er alleen om dat onze routine wordt doorbroken. Op het moment dat we nadenken over onze voeding, krijgen we meteen resultaat. En als we na afloop weer in onze routine vervallen, komen we het dubbele aan van wat we verloren.
Zo is het ook met het kiwi-dieet. Hoe belachelijk het ook klinkt, als je nadenkt over het al dan niet eten van iets dat je nooit eet, ook dan vliegen de kilo's weg.

Sodom en Gomorra 2.0

2012-01-27T09:46:00.002+01:00

Mijn vorige bericht is nog geen uur oud of ik ben al helemaal overspoeld met reacties en aanmeldingen. Voor mijn Sodom en Gomorra heb ik 2 kilo wintertruffel gereserveerd, sorry, meer heb ik momenteel niet op voorraad. Het wil zeggen dat ik het festijn misschien geen drie dagen zal kunnen volhouden of slechts een gelimiteerd aantal mensenmee kan laten doen. Moet daar nog even over nadenken en intern overleggen.

#truffelborrel Sodom en Gomorra

2012-01-27T09:00:00.003+01:00

Le Village Saisonnier in Assen wordt gelet op de inschrijvingen een eclatant succes, veel meer dan we hadden durven hopen. Wat zou ik eraan kunnen doen, zo overpeinsde ik, om al die fantastische aandacht te belonen. Eigenlijk was het antwoord niet eens zo moeilijk. Ik ga altijd te keer tegen de kunstmatige truffelrotzooi, waarom niet eens héél positief zijn? De truffels groeien verdorie op mijn eigen grond, ik kan u deel laten uitmaken van die natuurlijke vreugde. Vandaar dat ik in Assen mijn eigen feestje heb bedacht.
Op maandag, dinsdag en woensdag, telkens van 12 tot 14 uur, ga ik iets speciaals voor u doen. Wanneer u om 12 uur in de Village bent, wordt u door Gilles verwelkomd met een glas van de beste bubbels ter wereld Toques & Clochers. Vervolgens laat Joost u proeven van een oeuf en cocotte. Dat wil zeggen de combinatie van foie gras, sauce périgueux (kalfsjus met truffel) en een eitje. Daar word je helemaal lyrisch, gek, onnozel, hormonenzuchtend, impotent, adhd-end, klapwiekend, ademhappend, glutonerend en fladderend van. Vervolgens laat ik u (bij het tweede glas) een ingekookte room met wintertruffel proeven. Dat is eigenlijk al te veel van het goede, maar kom, het is niet altijd feest, we schaven er nog wat truffel bovenop. Niks geen crisis in Assen, gewoon liederlijk bezig zijn met een orgie waar de Romeinse keizers geen brood van zouden lusten. Vervolgens maken we er een wedstrijdje van. Degene die zijn laatste bakje het àllerproperst inlevert (iedereen is getuige en jurylid), krijgt als prijs een pot zelfgeweckte truffels mee naar huis. In geval er meerdere helemaal schoongelikte dingen zijn (is eigenlijk wel te verwachten), beslist de dobbelsteen.
Onthouden: dagelijks tussen 12 en 14 uur, maar... kom niet te laat, want dan heb ik uw pottekes al leegevreten. U mag drie dagen meedoen, ongeremd. Lang leve Sodom en Gomorra.

Lofoten

2012-01-26T14:24:00.001+01:00

Hier een foto die ik tijdens de skrei-vangst in de Lofoten maakte.

Wanneer begint het seizoen van de skrei ?

2012-01-26T11:12:00.005+01:00

Dit jaar zag ik dat diverse chefs al begin januari met skrei bezig waren. Hé, dacht ik bij mezelf, dat kan toch helemaal niet. Dus ik op zoektocht.
De skrei is een typische Noord-Atlantische kabeljauw met een gedrongen lijf. Het hele jaar zwemt hij rond in de meest noordelijke wateren zoals de Barentszzee en Noordelijke IJszee. Om te paaien zakt hij af naar het zuiden, naar een heel specifiek gebiedje, namelijk de wateren rond de Lofoten. Deze Noorse eilandengroep die boven de poolcirkel ligt, staat helemaal in het teken van de skrei. Zo is er een enorme stokvisproductie. Het is onvoorstelbaar hoe veel vissen er op zeker moment rond de Lofoten in het water krioelen, je kunt ze als het ware zo uit het water pakken. Ik bezocht de Lofoten zelf en kan dus een beetje over het onderwerp meepraten. Het werd ter plaatse zeer duidelijk uitgelegd. In de loop van januari komen de eerste vissen bij de Lofoten aan. Het gaat dan nog uitsluitend om oudere vrouwtjes. Rond begin februari melden de mannetjes zich, het wordt dan een paaigekkenhuis op zee. De Noorse regering wil de vissen even van dat moment laten genieten, reden waarom elk jaar het officiële startschot voor de vangst wordt gegeven. Ik heb dat zelf meegemaakt en met eigen ogen gezien. Alle boten liggen in de haven te popelen van ongeduld tot er letterlijk een seinpistool wordt afgevuurd.
Mijn probleem is dat het startsein volgens mij ergens half tot eind februari gegeven wordt, zeker niet in januari. Hoe kan het dan zijn dat er in januari als veel skrei, inclusief certifikaat, op de markt is?
Ik ging dus maar eens flink op het internet bezig. Alle sites van de vishandel kan je al meteen uitschakelijk, die kopieëren mekaar. Je komt dan uit bij de Noorse overheid, bij officiële organisaties, bij het visserijministerie, ja zelfs bij de havenkapitein van de Lofoten. Het merkwaardige echter is dat iedereen zich héél vaag houdt. Op mijn simpele vraag wanneer het skrei-seizoen begint, kan niemand me een duidelijk antwoord geven, zelfs de minister en de havenpolitie niet, iedereen draait rond de pot.
Voor mij blijft het voorlopig half februari, simpelweg omdat ik het met eigen ogen zag. Vraag het maar aan de chefs Marc van Gullick en Andres Delpeut die mij naar de Lofoten vergezelden. Alle skrei die op dit moment op de markt is, zou dus illegaal zijn? Ook dat kan ik me niet voorstellen. Het blijft vooralsnog een onopgelost mysterie...

Quasi definitieve lijst

2012-01-25T10:22:00.005+01:00

Zie hier de quasi complete lijst van deelnemers aan Le Village Saisonnier in Assen. U ziet dat ons dorpje ten opzichte van vorig jaar weer verdubbeld is, het is al bijna een evenement op zich geworden. Als we zo door gaan, zal er in de toekomst nog weinig ruimte zijn voor iets anders. Men zal dan neem ik aan speciaal voor mij een extra gebouw neerzetten, op het TT-circuit is ruimte in overvloed.

Standhouders:

Bacchantes, wijnen Toques et Clochers
De Bijzaak, honingproducten
Boerderijwinkel / Stokerij Verhage
Boerenslak, escargots
Boiron Frères, fruit- en groentencoulis
Bresc, smaakmaker
Brita, waterbehandeling
Cocoladedroom, chocolaterie
Cocoon Coffee, koffie
Crème de la Crème, roomijs
Culiboutiques, kookgereedschappen en lectuur
DeliXL, gastronomische specialiteiten
DesemEnzo, zuurdesembrood
Dobla, chocoladegarneringen
Docqmans, bier
Drentsgoed, streekproducten
Frozen Cube
Hela Thissen, grondstoffen voor de pâtissier
Herderham, ham van schaap
Koppert Cress, micro vegetables
Kunst in Suiker, suikertrekken
Lebouille, vlees uit het topsegment
Liquido d'Oro, olijfolies
Livar, Limburgs kloostervarken
Nina Bakery, gastronomisch pittabrood
Pasta by Michèl
Rougié, foie gras
Rungis, groeten en fruit
Stichting Keurmerk Streekproducten Groningen
Vandrie Group, kalfsvlees
Veltman, vis
Verstegen, specerijen
Wagyu Farm, wagyu vlees
Wijngaard Baan, wijnproducent
Zuivelboerderij Den Hartogh, kaas

Village Saisonnier Randprogramma:

In onze proefkeuken, onder leiding van chef Joost van Roosmalen en zijn souschefs Wouter Weststrate en Edwin Loos, zal het een drukte van belang zijn. Al meer dan 30 chefs hebben zich ingeschreven om samen met ons te koken. Er wordt alleen met de producten gewerkt die in het eigen dorp te vinden zijn. Ook aandacht voor klassieke bereidingen hier. Zo zal dagelijks een verse tourain (Franse knoflooksoep) worden gemaakt en nemen we mooie truffels (van mijn eigen oogst) mee naar Assen om een echte geile sauce Périgueux te maken, voor de oeuf en cocotte. Daarvoor is ook een partij kalfsbotten besteld. Joost gaat zijn foie gras au torchon demonstreren.

In diverse stands worden doorlopend activiteiten georganiseerd. NL kampioene barista Liesbeth Sleijster laat zien wat met koffie mogelijk is, Koos Geijzenij geeft demo's werken met suiker, er is een prachtige sushibar, Michèl Kagenaar komt met een complete pastakeuken en Bobby gaat met cocktails goochelen.
Op het gastvrijheidsplein (alles gratis) worden vers bier, lekkere bubbels en hapjes uit de keuken geserveerd. Onze huispianist Paul Richard zorgt daarbij voor de nodige ambiance.

Heel gastronomisch Nederland zal aanwezig zijn, het wordt kortom volledig kicken. Ik kan niet wachten van ongeduld...

De ogen vielen uit m'n kop

2012-01-24T08:39:00.000+01:00

Vorige week zijn we begonnen met een mega projekt. We zijn bezig aan een standaardwerk over het kalf. Zeer dik, zeer luxe, gaat in 7 talen verschijnen. Uiteraard zullen er uitgebreide hoofdstukken verschijnen over het kalf in verschillende culturen, de opkomst van een sector, de mogelijkheden, versnijdingen, toepassingen, toekomstvisie, culinair. Maar het leek mij leuk om een hoofdstuk te besteden aan kalfsleer. In gedachten had ik zo'n ouderwetse schoenmaker die àlles weet van de materie, die met het leer goochelt dat het een lieve lust is. Dus wat doe ik? Ik stuur een mailtje naar Van Lier, de fabrikant die op zijn site zegt dat hij alleen met kalfsleer werkt. Aan dat mailtje besteed ik zorgvuldige aandacht, ik wil dat mijn intenties duidelijk naar voren komen.
En wat gebeurt? Een uur later krijg ik een mail retour. Lees met mij mee zodat ook úw ogen uit de kop vallen:

Beste,
Wij hebben uw bericht goed ontvangen.
Helaas ontvangen wij dagelijks meer mails dan dat wij zelf binnen een redelijke termijn kunnen opvolgen.
Heeft u een vraag met betrekking tot uw schoenen, dan is de Van Lier dealer waar u uw schoenen heeft gekocht uw eerste aanspreekpunt. Uw Van Lier dealer is u graag van dienst met het correct beantwoorden van uw vragen en opmerkingen, zij willen u immers graag als klant behouden! Van Lier kent uitsluitend zorgvuldig geselecteerde Van Lier dealers, die goed op de hoogte zijn van de klachtenprocedure en -beoordeling.
Algemene aanvragen worden niet beantwoord.
Wij danken u voor uw begrip.
Het Van Lier Team

Even analyseren. Van Lier verdeelt de binnenkomende mails in twee categorieën: de klachten en de algemene vragen. Voor de klachten moet u bij de winkelier zijn. De overige vragen worden niet beantwoord. Beide categorieën worden dus niet beantwoord. Terwijl Van Lier zegt dagelijks meer mails binnen te krijgen dan ze zelf kan opvolgen. Wil dus zeggen dat er bij Van Lier helemaal niemand de mails beantwoordt. Daarvoor hebben ze een programmaatje aangeschaft dat dit helemaal zelf doet.

Stel, ikzelf zou dat doen.
U stuurt me een mailtje. Dat kan gaan over de verlenging van een abonnement, over een compliment, over de vuilophaling, over het jaarlijkse taartenfestijn van de boyscouts, over de belastingdienst die pissig is over de twee ton zwarte omzet die niet werd aangegeven, over de drukker die de papierinkoop wil afstemmen, over de posterijen die iets niet geleverd hebben, over een adverteerder die een deadline wil weten. Mijn automatische mailbeantwoorder deelt al dat ongerief in twee delen. Is het een klacht? Dan moet je niet bij mij zijn. Is het iets anders? Dat antwoord ik niet.

Hoe simpel kan het leven zijn! Leve de automatiek.
Intussen heb ik er maar één woord voor: arrogantie.

Weer terug bij af

2012-01-23T13:32:00.003+01:00

Het valt niet mee om een kandidaat te vinden die in zich heeft wat we van een toekomstige collega verwachten. En als je die vindt, begint een lang leerproces waarin we veel moeten investeren in tijd en geld, voor het beroep culinair redacteur bestaan nu eenmaal geen opleidingen dus moeten we alles zelf doen. We waren eind vorig jaar dan ook blij dat we iemand gevonden hadden, Rutger trad per 3 januari bij ons in dienst als aspirant. Maar al na twintig dagen neemt hij om persoonlijke redenen afscheid van ons. Het is zoals bij Monopoly: Ga direct naar start. We kunnen inderdaad weer helemaal opnieuw beginnen, ik word er een beetje moedeloos van.

Ons mobiele droomfornuis

2012-01-19T15:22:00.004+01:00

Dit is het kookeiland dat voor ons in aanbouw is, helemaal gericht op mijn droom om tot een reizend circus te komen. In de Village Saisonnier in Assen zal hij voor het eerst te bewonderen zijn. Geheel mobiel, de twee delen aan elkaar te koppelen, autonome watervoorziening. Uniek is dat we de beschikking krijgen over twee doorschuifplaten met heel veel apart instelbare temperatuurszones. Daarnaast enkele 220V induktieplaten voor het geval er ooit geen 380V beschikbaar zou zijn. Ik weet zeker dat diverse chefs zo'n machine / piano willen hebben zodra ze ermee kennis hebben gemaakt. Alles wordt ambachtelijk op maat gebouwd, zodat je je eigen droomontwerp kunt maken. Dit luidt een nieuwe toekomst in!

Mobiele koel- en vrieswerkbanken (Gram) hebben we al. En zo bouwen we onze droom telkens een stukje uit.

De doggy-bag ofwel doggybag

2012-01-19T10:31:00.006+01:00

De Partij voor de Dieren (voor niet-Nederlanders: het is echt een politieke partij waar mensen op stemmen, ongelogen, echt waar) heeft iets nieuws bedacht. Alle restaurantgasten moeten uw pand voortaan verlaten met een doggy-bag, zo wordt orakeld. Dat is goed tegen de verspilling, de volgende dag heb je dan kliekjesdag. Dat ontlokt mij een overpeinzing.
Stel dat ik het restaurant verlaat met een doggybag. Wat zit er dan in? Helemaal niets, want de borden hebben ik na elke gang keurig schoongelikt. Een lege doggybag kan gewoonweg niet, de chef en ik zouden elkaar beledigen en bovendien zijn al die lege zakjes slecht voor het milieu, ze warmen de aarde op. Om deze pijnlijke eventualiteiten te voorkomen, moet de chef dus dingen gaan bereiden die ik niet lekker vind. Hij heeft dan de keuze: Spruitjes, rode kool en dingen met truffelolie. Dat ga ik tenminste met een volle zak naar huis. Maar denk nu niet dat ik van die spruitjes, rode kool en ander ongerief morgen een kliekjesfeest ga maken. Nee, onderweg heb ik het zakje al ergens tussen de coniferen gedumpt.
Het idee van een doggybag zegt denk ik eerder iets over de mensen van de dierenpartij en hun eetgewoontes. Zij hebben op het einde van de maaltijd altijd minstens de helft over. Gewoon omdat het niet te vreten was. En geef ze eens ongelijk, een volledig vegetarische hamburger krijg je echt niet door je strot, hoe mooi het garnituurtje ook moge zijn. Je bewaart de helft voor morgen, je maakt er dan kliekjesdag van.
Dus dierenpartijers, dien uw motie gerust in. Maar dan alleen voor vegetarische fastfoodtenten. In de gastronomie is geen verspilling, daar is het te lekker voor.

Statistische kippetjes

2012-01-17T21:57:00.004+01:00

Een kip heeft een kop, een nek, twee poten, twee vleugels, een cloaca en overig binnenwerk. Dat hebben we op school geleerd. Bij geslachte kippen is dat allemaal minder duidelijk. Daarvan hebben ze de diverse toeters en bellen in de fabriek verwijderd. Degene die nog nooit een levende kip zag, zal niet vermoeden dat het beestje ooit veren had, laat staan een kop. Maar toch, het kippetje van de supermarkt kan je deels reconstueren. Je vermoedt dat het holle karkas ooit een inhoud zal hebben gehad. En door het nekje dat ze los in het karkas hebben gestoken, mag je voorzichtig concluderen dat er ooit een kopje op zat. Want anders was die nek niet nodig geweest.
Nu komt echter een levensgroot probleem om de hoek kijken, zoals ik gisterenavond mocht ervaren. Carine had een kippetje gekocht en daar zaten twee losse nekken in. Zelf heb ik voldoende warenkennis om te beseffen dat het hier om een jammerlijk fabrieksfout moet gaan. Maar wat met de mensen die geen warenkennis bezitten? Hoe moeten die in hun fantasie de kip reconstrueren? Heeft dat ding twee koppen gehad? Of zijn het misschien twee dikke poten en geen nekjes? Je kunt het daar als argeloze consument moeilijk mee krijgen, 's nachts lig je er wakker van.

Nu is het niet de eerste keer dat ik een verpakte kip met twee losse nekken zie, sterker nog, het is niet ongebruikelijk. Je zou er je schouders over kunnen ophalen, je kunt het geval ook overpeinzen. Want nog nooit heb ik een kippetje gezien waar geen nekje was bijgesloten. Statistisch zou dat helemaal niet kunnen, theoretisch moeten er evenveel karkassen als nekken in omloop zijn. Hoe lossen ze dat in de fabriek op? Lopen er in de fokkerijen kippen zonder kop rond en worden de nekjes in aquacultuur geteeld? Het wordt de hoogste tijd dat men zoiets eens terdegen onderzoekt. Voor mijn gemoedsrust.

Snoek

2012-01-17T14:02:00.002+01:00

Vanochtend een snoek van 106 cm. Kon meteen de pot op.

Het beste kookboek

2012-01-17T07:14:00.004+01:00

Gisteren vroeg iemand me advies, hij zocht naar het beste kookboek. Welk boek is het beste? Nu mag ik me een ervaringsdeskundige noemen, we hebben duizenden kookboeken, ons bibliotheekzaaltje barst uit zijn voegen. We hebben vrijwel alle chefsboeken wereldwijd, waaronder een grote collectie Escoffiers, maar ook de andere klassiekers als Gouffé, Madame Saint-Ange, Brillat-Savarin, de serie Thuriès, de serie Gourmet, de Alibaba, alle werken uit de jaren 60, 70 en 80, noem maar op. Welk van die boeken is het beste kookboek? Dat lijkt een moeilijke vraag, maar is het niet. Het allerbeste kookboek in de Nederlandse taal is ongetwijfeld het boek van de Belgische boerinnenbond KVLV. Het bestaat ongeveer 85 jaar en werd telkens bijgewerkt en herzien. Van "Ons Kookboek" werden al meer dan 2,5 miljoen exemplaren verkocht! Meer dan duizend pagina's kookplezier, als onmiskenbaar onderdeel van de rijke Vlaamse cultuur. Voor degene die het wil aanschaffen: ISBN 90-804844-2-3. Prijs op internet slechts € 27,95.

Kennis in de keuken, daar hebben we niet zo veel aan...

2012-01-16T09:57:00.003+01:00

Vroeger praatten we met elkaar van man tot man. We luisterden naar elkaars standpunten, probeerden die te begrijpen, we waren het met elkaar eens of niet. Dat is allemaal veranderd, we praten alleen nog met elkaar via Twitter. Het wil zeggen dat we communiceren via een beperkt aantal lettertekentjes. Het wil ook zeggen dat we elkaar niet altijd verstaan, op verschillende golflengtes zitten. En ook mengen we ons in discussies die al een tijdje gaande zijn, de oorsprong van een discussie zien we al niet meer. Bloedarmoede noem ik dat.
Van tijd tot tijd gooi ik een stelling op Twitter, gewoon om discussie los te weken. Zoals gisterenavond. Horeca Entree twitterde dat bij Noma tegenwoordig iedereen een baard plus tattoos draagt. Ik reageerde daarop door mijn zorg te uiten. Het gastro wereldje is er altijd als de kippen bij om gedrag te immiteren. Je moet er niet aan denken dat straks iedereen met een baard en tattoos in de keuken staat. Het zou zo maar kunnen, want Noma is de norm. Als voorbeeld gaf ik de blauwe keukenschort. Toen Ramsey zo'n ding aantrok, renden alle koks naar de winkel om een blauwe schort te kopen.
Het ging mij bij die opmerking niet over schorten, laat staan over kleuren. Het was alleen maar een voorbeeld van immitatiegedrag. Maar dat hadden diverse twitteraars kennelijk niet begrepen, want plotseling ging het alleen nog maar over de kleur van een schort. Vervolgens veranderde het onderwerp: Waren er maar journalisten met gedegen kennis, zo werd verzucht. Waarop ik me onmiddellijk kandidaat stelde voor een kenniswedstrijd tussen journalisten en chefs. Maar ook dat was tegen het zere been. Nee, kennis in de keuken daar hebben we niet zo veel aan, orakelde iemand. Ik was met stomheid geslagen. Kennis in de keuken, daar hebben we niet zo veel aan...
Kennis, dat is kennis van de technieken, van de producten, van de klassiekers, van de achtergronden, van de smaken en smaakcombinaties, van de wijnen, van weet ik allemaal meer. Maar dat vond de betreffende chef helemaal niet belangrijk.
Wat doe je als schoolkind als je een discussie niet kunt winnen? Je gaat beledigen. Flaporen, te grote voeten, een bril, rode haren, elk verwijt is op school goed genoeg om je eigen onkunde te camoufleren. Dat ging een zekere Niven doen.
En zo zitten we opgescheept met twitter. Je eraan onttrekken is onmogelijk, andere communicatiekanalen zijn er bijna niet meer.
Nog even terug op de tattoos. Vroeger was het bij de commando's gebruikelijk om het Engelse vechtmes plus parachute op je arm te laten zetten. Ik heb daar niet aan meegedaan en prijs me gelukkig. Want stel je voor: een vechtmes op het lijf van een 61-jarige, iedereen zou erom lachen. Modes zijn vergankelijk. Jezelf voorgoed verminken door een modegril te volgen, is wel het domste wat je kunt doen.

Ook Franse leveranciers naar Assen

2012-01-16T09:41:00.003+01:00

Op onze Village Saisonnier in Assen (13 tm 15 februari) zult u ditmaal ook Franse topproductenten tegenkomen. Les Vergers Boiron komt vanuit Valence zijn assortiment vruchtenpurees, en voortaan ook heftige groentenpurees, laten proeven. De firma Rougié uit Sarlat komt met een assortiment aan foie gras waarmee we in de keuken stevig aan de slag gaan.
Er is op de Village veel vlees aanwezig: Limburgs varken, kalf, wagyu, het topassortiment van Lebouille... in gedachten zie ik al dat lekkers al met foie gras gecombineerd. Voor wie geen trek heeft in vlees, staat op de Village een echte sushibar. De Nederlandse barista kampioene gaat voor de koffie zorgen, Ritchie en Bobbie bouwen een strakke bar, de Limburgse sterrechef Michèl Kagenaar zet een eigen complete demokeuken neer. Dit wordt kicken jongens!

Ook kookamateurs welkom!

2012-01-14T09:01:00.000+01:00

Onze eigen Village Saisonnier, van 13 tm 15 februari op TT circuit Assen, zal weer het dubbele zijn van vorig jaar. Naast de 34 Nederlandse en Belgische topleveranciers zult u ook zo'n 20 kleine regionale leveranciertjes aantreffen, honingboertje, kaasboerinnetje, waddenvissertje, enz. Dit uiteraard versterkt door onze demo-keuken, een bar en groot terras voor de gastvrijheid, live achtergrondmuziek, alle drankjes en hapjes gratis. Bovendien het boeiendste wedstrijdprogramma van Nederland.
Hopelijk zullen ook onze lezers-kookamateurs hun weg naar Assen vinden. Gratis toegang voor onze lezers na registratie op www.horecaeventt.nl

Houd je zatte kop!

2012-01-13T13:13:00.007+01:00

Hehe, eindelijk ben ik weer thuis. Maar niet nadat onderweg een lekke band moest worden gerepareerd, het is vrijdag de dertiende. Vanaf zondag zijn we op pad geweest om de Horecava in Amsterdam te doen. Het blijft een mooie beurs, ze zouden echter 's woensdags op slot moeten blijven. Dat is namelijk de dag dat er veel rollators rondrijden en een dievend snaaipubliek langs de stand komt. Zelfs presteerde iemand het om ons halve flesje koffiemelk van tafel te grissen. Die hebben we met diverse andere dieven in de kraag gepakt. Ik kan maar niet begrijpen dat sommige volwassen vakmensen-in-kostuum slecht willen zijn voor vijf euro, het is voer voor psychologen.

Vooral heb ik overvloedige complimenten aan het adres van Hotel Okura waar we deze week verbleven. In dit hotel is zelfs het allerkleinste detail tot in perfectie geregeld, superprofessioneel en supergastvrij. Zelfs heeft men bij de laatste verbouwingen een serieuze rokerslobby gebouwd. Als je aan Okura denkt, denk je aan Ciel Bleu op de 23e etage. Daar hebben we deze week niet gegeten, de topgastronomie van Onno moet je niet willen ondergaan wanneer je moe bent. Gelukkig ontmoette ik in het Serre restaurant op de begane grond een topgastronomie die voor mij dicht tegen een ster aanleunt.

Maar nu wil ik het even over iets anders hebben: houd je zatte kop!
Elk jaar tijdens onze Horecava-week gaan we een keer eten in Chinees restaurant Oceania in de Scheldestraat. Dit is een bedrijf met een zeer lange traditie en mooie smaken op basis van prachtige producten. Gisterenavond zaten we er weer en we ergerden ons verschrikkelijk aan een stuk of wat zatlappen die aan het volgende tafeltje zaten. De één riep nog harder dan de ander. Hun gesprek ging over vlees en dan vooral over de minachting die ze voor de vleeswereld hadden. Toen hun bestelde portie Wagyu vlees op tafel kwam, trokken ze hun conclusie binnen de tien seconden. Dit is geen echte Wagyu, riepen ze in koor. De restaurateur werd erbij gehaald. Terecht voelde deze zich zwaar beledigd. Ze wilden de Wagyu leverancier aan de telefoon krijgen, riepen ze. En zo ging het maar verder. Toen de restaurateur zich wijselijk niet meer liet zien, zeiden ze tegen elkaar: Zie je wel!
Ik had de continue behoefte om in te grijpen. Ik zou die zatte mannen bijvoorbeeld heel klein kunnen krijgen door gewoon enkele simpele Wagyu vragen te stellen, waarvan ik zeker wist dat ze er geen antwoord op zouden hebben. Ik hield me lange tijd in, maar kon me op zeker moment niet meer tegenhouden. De grootste van die zatte bende gaf mij zijn kaartje, hij bleek de verkoopdirecteur van een door mij niet nader te noemen vleeswarenbedrijf uit Sassenheim te zijn. Twee minuten later was het stel verdwenen.

Ik denk dan bij mezelf: blij dat ik geen verkoopdirecteur heb die met zijn poepeloere zatte mensen op stap gaat, zonder verstand van zaken een goede restaurateur tot in het bot beledigt, 's avonds om tien uur een telefonisch dikke-tongen-lulverhaal houdt met de Wagyu leverancier en dan ook nog een visitekaartje achterlaat. Hoe is het met úw mensen gesteld? Kom ik die de volgende keer tegen of zijn ze verstandiger?

Toegevoegd
Inmiddels kreeg ik een mail van de restaurateur, de heer Geoffrey Chan, wiens ouders het bedrijf in 1978 oprichtten. Hij dankte me dat ik voor hem opkwam. De bende was nog teruggekomen. Na het zien van het rauwe Wagyu vlees boden ze hun excuses aan.

Nieuwe uitdaging voor sterrechef

2012-01-10T09:24:00.001+01:00

Zie op het Saisonnier nieuwsblog de nieuwe uitdaging die Ami Saisonnier Lars van Galen aangaat.

Brood bij de maaltijd

2012-01-08T12:22:00.000+01:00

Het serveren van brood bij de maaltijd kent een lange traditie. Vroeger deed het brood dienst als bord, er was nog geen serviesgoed. In de loop der tijd heeft het een andere functie gekregen, namelijk van gereedschap. Als je Fransen of Italianen aan tafel bestudeert, zie je dat zij een stuk brood als vork, als mes en als lepel tegelijk gebruiken. Brood is het equivalent van de Chinese eetstokjes. Je moet er niet aan denken dat men in een Frans restaurant het brood na het voorgerecht van tafel zou halen. Dat is een typisch Nederlandse gewoonte die ik nooit zal begrijpen. Brood dient de hele maaltijd te begeleiden, van a tot z.
Ikzelf probeer er de bediening altijd van te overtuigen dat ze van mijn brood moeten afblijven. Want stel dat ik bij het hoofdgerecht een prachtige saus krijg, dan heb ik gereedschap nodig om tot de laatste druppel te profiteren.
In Nederland heeft brood een verkeerde functie aan tafel, het wordt gezien als een soort extra amuse. Vandaar dat er ook boter, olijfolie of smout bij wordt geserveerd. Het probleem is dan dat het publiek oeverloos begint te kanen, waardoor men na het voorgerecht al voldaan is. Dat wordt nog eens versterkt doordat allerlei broodsoorten als juweeltjes aan tafel worden gepresenteerd. Ik zou het mooi vinden als het brood tot zijn oorspronkelijke functie wordt teruggebracht. Als gereedschap en niet als hongerstiller.
Welk brood dient op tafel te komen? In zijn oorspronkelijke functie moet dat vrij neutraal brood zijn dat in smaak het overige niet overtroeft. Een broodje met meegebakken kaantjes is wel leuk, in combinatie met boter zorg je ervoor dat het publiek daarvan begint te smullen en in wezen zijn eigen gereedschap bij voorbaat opeet.

Driekoningentaart

2012-01-05T15:45:00.000+01:00

La galette des rois, ofwel de driekoningentaart, is in Frankrijk heel populair op 6 januari. Daarmee worden de drie wijzen herdacht die de ster van Betlehem volgden en zo bij het kindje Jezus terecht kwamen. De driekoningentaart, daar is elk Frans kind verzot op. Niet alleen is de taart lekker, vooral ook is er iets in verstopt. Dat kan een boon zijn, een muntstukje of een ander klein voorwerpje, het is maar hoe je het met mekaar afspreekt. Degene die het voorwerpje in zijn/haar taartstukje vindt, is koning voor één dag en krijgt de kroon, die op de taart stond, een hele dag op het hoofd. Om dat symbool nog aantrekkelijker te maken, wordt het betreffende kind de hele dag stinkend verwend. Waarom kennen wij die traditie in de lage landen nauwelijks? Het wordt tijd voor aktie. Elke moeder kan eraan meedoen.

Wanneer je de lijn met wat fantasie doortrekt, kan het een leuke aktie voor het restaurant zijn, ook voor volwassenen. Stel dat je als chef zo'n symbooltje in je taart stopt, alle restaurantbezoekers dingen dan naar de hoofdprijs. Kijk, dit is weer zo'n gelegenheid om aan te grijpen. Met wat fantasie kan 6 januari uitgroeien tot iets dat met Valentijn vergelijkbaar is. Het gaat om de hoofdprijs en die kunt u (deels) laten sponsoren. Hoe belangrijker de prijs, hoe meer mensen u over de vloer zult krijgen. In de taart kunt u ook meerdere dingetjes verstoppen, zodat er meerdere winners zijn. Wilt u echt volle bak? Geef dan een mooie auto of uw huis weg. Maar ietsje minder heeft ook succes.

Hier volgt het authentieke recept voor La Galette de Rois.

Voor de franchipane:
250 g roomboter, 250 g fijne suiker, 6 eieren, zeste van citroen en sinaasappel, 250 g amandelpoeder.
Klop de suiker met de eieren en zeste schuimig en voeg al kloppende de gesmolten niet te hete) boter toe. Roer er vervolgens het amandelpoeder door.
Voor de taart:
500 g bladerdeeg, 250 g franchipane, 1 eidooier, 1 boon of muntje.
Rol de helft van het bladerdeeg uit en leg in het midden de franchipane in de vorm van een cirkel op 1 tot 2 cm dikte. Srtijk het overtollige deeg in met eigeel. Steek het voorwerp in de franchipane, dek af met het overige uitgerolde deeg en druk de rand goed aan. Snijd de taart rond af en maak met behulp van een mes een grof ruitpatroon op het deeg. Laat mooi goudbruin garen in de oven van 180 tot 200°C, afhankelijk van de grootte tussen 30 en 45 minuten. Laat de taart daarna afkoelen. Plaats een kartonnen kroon op de taart. Presenteer lauwwarm in punten.

Laat uw eigen geld drukken

2012-01-05T10:00:00.001+01:00

In 2008 brak er een crisis uit. Dat hebben we toen geweten! De ene na de andere adverteerder belde met de boodschap dat hij even wilde afwachten. Uiteindelijk werd dat voor ons een ramp. Als tien of zelfs meer adverteerders met zo'n telefoontje komen, stort voor ons de wereld in. Het financieel mooie jaar 2008 werd in één klap een jaar dat we met verlies afsloten. Weg investeringsplan, mede omdat de banken plotseling niet meer bewogen.
Vorig jaar kwam er een volgende crisis overheen, we hielden ons hart vast. Maar wat blijkt? Onze omzet is gestegen. Bij nader inzien is dat wel logisch. Ook van crisissen word je moe. En trouwens, hebben we door de vorige crisis één cent minder inkomen gekregen? Welnee, er gebeurde eigenlijk niets. De ondernemers die in 2008 / 2009 gewoon doorgingen waar ze mee bezig waren of zelfs een tandje bij staken, werden winnaar. Degenen die afwachtten, werden verliezer en moesten marktaandeel afstaan. Jammer voor hen. Dat geldt ook nu weer.

Crisis is iets wat alleen tussen de oren van de mensen zit. Als tv, radio en kranten elke dag opnieuw blijven roepen dat er crisis is, dan is het ook crisis. De mensen worden bang gemaakt, ze worden voorzichtig. De nieuwe auto, de verbouwing, alles wordt eventjes uitgesteld. Met als gevolg dat de garagisten en aannemers bang worden. Die gaan niet meer uit eten, zodat de restaurateurs bang worden. Die gaan voorzichtiger worden met inkopen zodat de groothandels bang worden. Bang, bang, bang, maar uiteindelijk gebeurt er helemaal niets. Daar hebben we duidelijk genoeg van. We zijn inmiddels gepokt en gemazeld en laten ons niet meer bang maken door iedereen die maar wat roept.
Het ergste dat kan gebeuren, is dat de euro instort. En wat dan nog? Misschien wordt het er alleen maar beter op. Gaan we gewoon weer ruilhandelen. De koffieboer betaalt zijn advertenties met koffie, gelukkig dat ik mijn drukker met dezelfde koffie kan betalen. Onze lezers hebben geen euros meer om hun abonnement te verlengen, we krijgen van iedereen een waardebon voor een diner plus overnachting. Met die waardebonnen betalen wij gas, water en licht. Onze medewerkers krijgen geen salaris meer, aan het einde van de maand ontvangen ze een flink kerstpakket. Het leven is nog nooit zo mooi geweest. Weg euro, weg geld, ik verheug me alvast. Laat u maar vast waardebonnen drukken, dan hebt u uw eigen euro gecreëerd.

Dromen van een restaurantje in Frankrijk

2012-01-04T10:12:00.000+01:00

Velen dromen ervan. Weg van de hectiek, lekker gaan koken ergens in Frankrijk. Er staan tienduizenden leuke pandjes leeg die bijna niets kosten. Gelukkig blijft het meestal bij een droom, want vaak wordt de praktijk een nachtmerrie. Naar Frankrijk gaan, is niet zo romantisch dan het lijkt. Slechts een enkeling weet er te overleven en kan er zelfs succes te hebben. Kijk maar naar de Belg Wout Bru of de Nederlander Raoul Reichrath die het in Frankrijk tot sterren hebben geschopt. Het zijn regelrechte uitzonderingen.
Als je gaat koken in Frankrijk, ga je je richten op het lokale publiek of op de toeristen, beiden zijn van de ergste soort. Om met het lokale publiek te beginnen, dat accepteert al moeilijk buitenlanders. De Fransen zitten niet te wachten op de liflafjescultuur van het noorden, ze willen gewoon lekker eten voor heel weinig geld. Zoals ik al eerder schreef, is een prijs van 12 euro voor 5 gangen het gangbare tarief. Voor dat geld is de gemiddelde chef uit de lage landen niet eens in staat om een voorgerechtje te maken. Dat komt omdat wij heel anders doen en denken, anders zijn opgevoed. De Franse chefs leerden van hun vader hoe ze voor drie dubbeltjes een voorgerecht kunnen maken. De enige manier om je hieraan te onttrekken, is op sterrenniveau werken. Maar pas op, de markt daarvoor is in Frankrijk enorm klein. De toeristen vormen zo mogelijk een nog veel erger publiek. Voor hen is 12 euro eigenlijk al teveel. Bovendien willen ze alleen maar de rotzooi eten die ze van thuis kennen en hebben ze het hoogste woord. De Vlaming of Nederlander die in een Frans toeristengebied een frietkot opent, is koopman. Hij kan rijk worden. Maar ja, rijk worden van frieten, kroketten en frikandellen kan je in het noorden ook, daar hoef je niet voor te verhuizen.

Het grote punt dat je moet maken als je naar Frankrijk vertrekt, is dat je een totaal ander leven moet beginnen. Een leven dat geen cent kost, zoals de Fransen leven. Alle luxe overboord. Vroeg naar bed om electriciteit te sparen. Geen cv maar gezellig dicht tegen een houtvuurtje. Alleen eten wat er vandaag in de moestuin groeit. Alleen op zondag vlees in de pot. Van vijfmaal daags groentensoep plus een stuk brood kan je ook in leven blijven. Honger hebben als je vandaag geen omzet had, feesten als er honderd euro in de kassa zit. Kortom een leven leiden van zwart-wit. Wil je zo'n leven? Kan je zo leven? Heb je een partner die dat ook kan?

Op het tv-programma "Ik vertrek" zie je allerlei vogels die op basis van een romantische vakantie ervaring besluiten om een ander leven te gaan leiden. De uitkomsten zijn op tv veel positiever dan in werkelijkheid. Vergelijk het met tv-programma's waarin mensen een restaurant openen. Het oogt allemaal gezellig, het lijkt allemaal succesvol. Maar nauwelijks een jaar nadat het tv-programma is afgelopen, zijn de meesten failliet of erger.

Af en toe wordt ik benaderd door mensen die prachtige buitenlandse plannen hebben. Meestal (niet altijd) boor ik hun plannen diep de grond in.

Een lesje in nederigheid

2012-01-03T17:15:00.002+01:00

De wijnboeren en -handelaren uit de Bordeaux hebben een lesje nederigheid gekregen van de Chinezen. Ofwel een draai om hun oren. Ofwel een pak slaag op de blanke billen. Want wat is het geval? Onlangs werd een blinde proeverij gehouden onder de titel "Bordeaux contre Ningxia" waaraan de grote Franse wijnproevers deelnamen. De Fransen moesten bij voorbaat al vertederend glimlachen om het idee. Bordeaux tegen de Chinezen, dat zou kat in 't bakkie worden. Maar wàt waren de Fransen met stomheid geslagen toen de resultaten van de proeverij bekend werden gemaakt. Van de vijf beste flessen bleken er vier (!) van Chinese makelij. Zie hier de top vijf:
1. Cabernet-Sauvignon Grace Vineyard Chairman's Reserve 2009 (Ningxia)
2. Silver Heights The Summit 2009 (Ningxia)
3. JiaBeiLan 2009 (Ningxia)
4. Deep Blue Vineyard 2009 (Ningxia)
5. Lafite Saga 2009 (Médoc)
Onthoud bovenstaande Chinese namen, maar onthoud vooral de herkomstnaam Ningxia. Het enorme potentieel van deze Chinese regio is gezien de uitslag niet te onderschatten. En dit is nog maar het begin, de Chinese wijngaarden werden pas rond 2000 aangeplant. Ooit moesten we meesmuilend lachen toen we hoorden dat er ook in Libanon wijn werd gemaakt, inmiddels behoort Château Musar tot de absolute wereldtop. Het is een merkwaardige gedachte, maar schrik er niet van als de wijnkaarten van toprestaurants straks een Chinese afdeling hebben....

Het kiwi dieet

2012-01-02T14:04:00.006+01:00

Elk jaar start ik een nieuw dieet. Vroeger had ik mijn jaarlijkse vastenmaand met alleen water en vitaminepillen. Inmiddels heb ik daar het karakter niet meer voor, dus zoek ik naar alternatieven. Vorig jaar op 1 januari startte ik met het puntendieet, maar dat werd een flop. Op zo'n moment zie je namelijk pas hoe weinig punten de tegenwoordige banketbakkers in huis hebben. Slagroompunten, mokkapunten, ik hield het geen week vol. Maar nu is er iets nieuws!

Enkele dagen geleden deed ik een oproep via Twitter. Daarbij nodigde ik u uit om mee te doen met het kiwi-dieet. Inmiddels zijn al veel mensen ingestapt.
Het principe van het kiwi-dieet is eenvoudig:

U mag àlles eten, behalve kiwi. Ook mag u àlles drinken, behalve als er kiwi in het sap zit.

Op Twitter kunt u onder #kiwidieet zien wie er allemaal meedoen. De eerste reacties waren zeer positief, al na één dag voel je je een ander mens. Zoals bij elk dieet kunnen we er echter de klok op gelijk zetten dat er straks problemen zullen komen, vooral bij de mensen die een zwak karakter of een duiveltje op hun schouder hebben. Om dat te bestrijden is een praatgroep opgericht waarin de deelnemers elkaar op het rechte pad houden. De praatgroep komt bij elkaar op vrijdagmiddagen in mijn bruin cafeetje Chez Norbert (redactiekantoor Schilde). Onder het genot van bitterballen, bier en whisky steken we elkaar een hart onder de riem.
De eerste ronde van het dieet zal zijn afgelopen op woensdag 15 februari. We gaan elkaar dan de maat nemen in de Village Saisonnier op het HorecaEvent in Assen.

Extra aanbieding: Michelin geeft aan alle dieetdeelnemers een ster, zo wordt gezegd. Dat motiveert nog eens extra.

Wil u meedoen? Het kan deze week nog. Inschrijven kan op Twitter bij @norbertkoreman
Doen! Denk aan uw gezondheid, denk aan uw toekomst!

Iets om over na te denken

2011-12-31T18:08:00.003+01:00

In ons dorpje Saint-Pompon bevindt zich het restaurantje Chez Bruno met zo'n 30 zitplaatsen. Alleen tussen de middag is het druk. Dan komen de ouvriers (ambachtsmannen) lunchen, ze krijgen vijf gangen voor 12 euro inclusief wijn. Goede gangen, kersvers, zonder rotzooi. Dat kan niet, hoor ik u zeggen. Het is volgens onze begrippen onmogelijk om voor 12 euro een vijfgangenmenu neer te zetten, inclusief wijn. Hors d'oeuvre, soep, plat principal met een fatsoenlijk stuk vlees, kaas en dessert of fruit. Maar toch, en dat zet aan tot nadenken, heeft Bruno hiermee een villa met enorm zwembad mee vergaard.
Als ik hem naar zijn geheim vraag, kijkt hij me vragend aan, hij begrijpt mijn vraag niet. Voor hem is het de normaalste zaak van de wereld dat hij aan zijn activiteit verdient. Calculeren heeft hij nog nooit gedaan. Hoeveel chefs van bij ons hebben een villa plus zwembad? Dat zijn er niet veel, ook als ze voor vijf gangen het tienvoudige vragen. Dat komt omdat we allemaal aan het pielen zijn en pielen doet Bruno niet. Zijn kersverse keuken is heel goed overdacht. Er komt alleen maar op tafel wat op dat moment het goedkoopste is. De worteltjes die vandaag over zijn, worden morgen wortelsoep.

Zie hier volgens mij de drie geheimen waarmee je een villa plus zwembad verdient:

1. Werk perfect volgens de seizoenen, dan heb je altijd de goedkoopste (en beste) grondstoffen.

2. Gooi nooit een gram of een millimeter weg, ben dus intelligent.

3. Richt je mise en place, je kaart en je werk zodanig in dat je voor 30 couverts zonder personeel of hooguit met een leerling kan koken.

Allez. Vijf gangen inclusief wijn voor 12 euro. En er een villa aan overhouden. Het bestaat. Het bewijs zie ik elke dag.
Toch maar eens nadenken?

Klassiekers, het resultaat van een lange evolutie

2011-12-30T08:36:00.005+01:00

Eindelijk, de vakantie is voorbij, voordat we weer naar het noorden terugkeren om ons op de Horecava voor te bereiden, gaan we op reportage bij mijn oude vriend Robert Besse in Allas-les-Mines. Bezoekers aan de EFFF zullen zich nog kunnen herinneren hoe deze chef in onze keuken hele eenden uit elkaar haalde om verbazingwekkende dingen met de foie gras te doen. Voor mijn boek Saint-Pompon gaan we die klassiekers vandaag stap voor stap op de foto zetten.
Dat ontlokt me alweer een overpeinzing.
Gelukkig is foie gras niet uit de gastronomie weg te denken, ondanks de heisa die sommige mensen er over maken. Van dierenleed is absoluut geen sprake, ik heb zo'n beetje alle productielanden ter wereld bezocht en nog nooit medelijden met de ganzen en eenden hoeven hebben, hoewel ik een echte dierenvriend ben. Foie gras dus. Ik vraag me wel eens af waarom chefs altijd proberen om er iets anders van te maken. De klassieke bereidingen die we kennen, zoals mi-cuit, au torchon en oeuf cocotte zijn in de loop der eeuwen ontstaan. Telkens werden ze weer een stukje verder verfijnd. De klassiekers die we vandaag kennen, zijn het resultaat van een lange geschiedenis van know how. Vergelijk het met de auto. Sinds die werd uitgevonden zijn er dagelijks nieuwe evoluties geweest, steeds werd het concept verfijnd. De goedkoopste auto van dit moment rijdt heel wat confortabeler, sneller, zuiniger en veiliger dan het T-Fordje van destijds. Dat komt omdat autoconstructeurs (auto-chefs) altijd bezig zijn met de klassieker als basis. Af en toe komt er een ander concept op de markt, zoals een auto met drie wielen. Niemand zit erop te wachten. Nee, een auto heeft vier wielen, een stuur en enkele pedalen. Nog steeds lijkt hij op de koets van tweehonderd jaar geleden, met vier tot vijf zitplaatsen, de paarden vooraan en de kofferbak achter. Gewoon omdat dit de meest logische opstelling is, het resultaat van een eeuwenlange evolutie. Voor mij is dat een argument om de gastronomische klassiekers dieper te bestuderen. De chef die niet bedreven is in mi-cuit, torchon en cocotte, die zal nooit een foie gras bereiding kunnen doen waar gastronomen lyrisch van worden. Een schuimpje of poedertje van foie gras, het is allemaal leuk voor de speeltuin.

Vanochtend truffeloogst

2011-12-28T14:00:00.005+01:00

Toen we in Saint-Pompon ons eerste huis kochten, bleek bij de notaris dat er ook een stuk woeste grond bij de koop hoorde, plaatselijk les garrigues genoemd. In het begin wist ik niet goed wat ik daar mee moest. Totdat bleek dat de garrigues bij de dorpelingen bekend stond als truffelgebiedje. Enkele malen per jaar mogen we truffelhond Tim lenen, hij gaat voor ons op zoek. Vanochtend deden we dat de eerste keer dit seizoen. Met 800 gram truffels keerden we huiswaarts, Carine heeft ze inmiddels ingemaakt. Het hele huis ruikt naar truffel.
De kwaliteit, het moet gezegd, is op dit moment barslecht. Het had meer dan een half jaar niet geregend en ineens kwam er een zondvloed. De truffels hebben daarom niet sluimerend kunnen ontwaken, ze schrokken wakker. Volgens een oud mannetje moeten we wachten tot half januari. Als het een paar keer goed gevroren heeft, komt het met de truffels vanzelf goed. Wel zorgt de slechte kwaliteit er op dit moment voor dat de truffels weinig kosten. Normaal brengen ze tussen 1.000 en 1.200 euro per kilo op, vorige week werden ze in Lalbenque, Sainte-Alvère en Sarlat verkocht voor 400 euro.

Spruitjeskalender

2011-12-28T10:30:00.004+01:00

In de loop van december worden we op de redactie altijd volgestouwd met kalenders. De bank komt er een stuk of tien brengen, de drukker wel twintig. De brandweer van Schilde komt aan de deur zijn kalenders verkopen, de boy scouts idem. Dat is allemaal wel leuk, maar hebben we wel kalenders nodig? Als je je ogen de kost geeft, zijn er genoeg elementen te vinden die aangeven op welke datum we leven. De lengte van je schaduw, het tijdstip van zonsopgang en -ondergang en de activiteiten van de eekhoorntjes geven al heel wat informatie. Maar ook in de potager (moestuin) van boer Jean-Louis bevindt zich een kalender, een spruitjeskalender. Jean-Louis eet éénmaal per week spruitjes, éénmaal per week plukt hij een stam kaal. Je hoeft alleen maar te weten wanneer de boer aan zijn spruitjesseizoen begint: jaarlijks op de eerste november. Ik tel 9 kale stronken, dus moet het op dit moment de laatste week van december zijn. Hoelang gaat zijn spuitjesseizoen nog duren, of met andere woorden, wanneer is het lente? Weer even tellen. Dertien stronken staan er nog. An het einde van de derde week van maart zal het dus lente zijn. Wat een timing!

Maak concepten

2011-12-27T00:22:00.005+01:00

Ooit uitte ik op deze plaats kritiek over de manier waarop de gastronomie veelal met kinderen omgaat. Ik weet het, een riante doelgroep is het niet. Die krengen kennen geen manieren, zitten niet stil en gaan na tien minuten rondrennen. Daarbij vallen ze over de drempel hun knietjes kapot waarna ze een keel gaan opzetten. Ze doen van alles behalve respect tonen voor het signatuurgerecht van de chef. De overige gasten ergeren zich dood, de bediening kijkt als door een wesp gestoken, de sommelier trekt een gezicht alsof hij een wijn met kurk heeft ontdekt. Alleen de moeders glimlachen vertederd.
Wat plaatst de gastronomie daar tegenover? Je kunt het klein grut in de hal van de wc opsluiten of stiekem een lepel suiker met jenever geven. Je kunt ook mensen de deur wijzen die met hun kleine grut op de stoep staan. Of je kunt nadenken.
Hoe wordt in de keuken met kinderen omgegaan? De koters krijgen een stukje kip of ander ongerief, gegarneerd met appelmoes. Zuchtend van schaamte haalt de chef ook nog een zak frieten uit de diepvries. Om zijn gezicht nog enigszins te redden,maakt hij de mayonaise zelf maar dat wordt niet gepruimd. Welnu, als ik nog klein was, brak ik de tent af. Terwijl het voor de keuken helemaal niet zo moeilijk is om mooie oplossingen te bedenken. Problemen voorzien is geen problemen hebben.
Waar willen alle kinderen naartoe? Naar McDo of Quick. Die organisaties hebben goed nagedacht, iets dat een chef te weinig doet. Wanneer je hun systemen observeert, zie je eigenlijks niets ongewoons. Een hamburger, een beker cola, een prulkadootje en hufterproof meubilair. De kinderen zouden er à volonté kunnen rondrennen, maar doen dat niet. Braaf blijven ze op hun hufterproof stoeltje zitten en kijken gebiologeerd om zich heen. Laatst zijn Carine en ik zo'n hufterige McDo binnengestapt. Uit beleefdheid bestelden we iets en flikkerden dat in de bloembak, het ging ons vooral om de observatie.
Iconen zie je in die tenten volop. Wat is een icoon? Een ding waar we mee opgroeiden. Coco Cola is een icoon. Een hamburger is een icoon. Het kadootje dat de kinderen krijgen, is een icoon. Misschien moeten we in de gastronomie eens in de termen van iconen gaan denken. Neem de cola. Dat is iets met een bijzonder smaakje, hoe je het ook bekijkt. Wereldwijd worden er jaarlijks miljarden flesjes en blikjes van gedronken. Van de binnenstad van New York tot en met het Pygmeeëndorpje in de diepe Afrikaanse binnenlanden, overal is cola aanwezig. Dat is iets om over na te denken. Het gaat niet alleen om marketing, het gaat ook om smaak. Als chef bent u in smaken gespecialiseerd. Waarom doet u doen weinig of niets met de smaken van iconen? Cola, Mars, Milky Way, Smarties, hamburgers, het kan best wel een interessant onderwerp zijn.
Problemen voorzien is geen problemen hebben. Van tijd tot tijd komen er mensen bij u binnen die anders zijn dan gemiddeld. Oude omaatjes, snertkinderen, vegetariërs, veganisten, mensen met rare allergieën of andere snoeshanen. Daar moet je niet over gaan nadenken op het moment dat ze binnenkomen, nee, daar moet je van tevoren aan denken. Maak concepten en u maakt het zichzelf een stuk eenvoudiger.

Om toch

2011-12-25T19:04:00.002+01:00

Het jaareinde nadert en zoals gewoonlijk kijken we dan achterom. Wat 2011 bracht, lijkt verdories veel op 2010, 1997 en 1884. Dat wil zeggen, er gebeurde veel en niet veel tegelijkertijd. Uiteraard bracht het jaar voor elk persoonlijk een persoonlijke uitkomst, macro gezien lijken alle jaren op elkaar. Voor mij zal 2011 om allerlei redenen in het geheugen blijven gegrift. Omdat ons aller Cas stierf. Omdat we op de redactie met een ferme onderbezetting te kampen hadden. Omdat de gemeentelijke kerstverlichting van Saint Pompon werd vernieuwd en voortaan flikkert. Omdat in ons huis in Schilde werd ingebroken met alle vernielingen, rotzooi en missen van dierbare spullen vandien. Omdat de Grieken er meer dan ooit van uit gaan dat wij hun eeuwige vakantie betalen. Omdat de poeiertjes van Adria plotseling en gelukkig uit het Gastronomische Straatbeeld verdwenen. Omdat het Franse werkwoord cieler op de valreep werd uitgevonden. Omdat de truffels weer smaakten. Omdat de meeste chefs nog steeds aan het pielen zijn met aftrekschilderijtjes. Omdat sommigen volhardend blijven denken dat heel dure truffelolie wel degelijk echt is. Omdat Carine en ik alweer 25 jaar samen zijn. Omdat, omdat. Dat was het wetenswaardige aan 2011: omdat. Zo zal neem ik aan ook 2012 zijn, we kunnen er de klok op gelijk zetten. Omdat zal altijd blijven bestaan. Om toch.

Hemelen

2011-12-23T11:18:00.005+01:00

Waarom die ik al die moeite? Duizend kilometer rijden, een huis opwarmen waarvan de meterdikke natuurstenen muren vol kou zitten... Er is een eenvoudige verklaring voor. Alles wat we in het noorden als luxe beschouwen, is in de hemel plotseling heel gewoon. Een klont boter, een truffeltje, zuurdesembrood en een fles Pécharmant, meer heeft een mens niet nodig om de hemelpoort te passeren. In de hemel hoef je nauwelijks iets te kopen, je moet gewoon bukken en oprapen. Wie wil er geen duizend kilometer rijden om in de hemel te komen? Het alternatief is dat je je hele leven braaf bent en dan nog ben je belast met de erfzonde. Zelfs van moeder Thérésa weten we niet zeker of ze in de hemel zit. Maar van mezelf weet ik het wel degelijk. Mijn hemel is bovendien polyvalent omdat deze de mogelijkheid geeft om af en toe weer op aarde te komen om te zien hoe het daar is. Hemelen, dat is het liefste wat ik doe. Bestaat daar ook een Frans werkwoord voor? De mensen in het dorpscafé begrepen niet wat ik met die vraag bedoelde. Logisch, want als je in de hemel geboren bent, besef je niet dat je er woont. In gezamenlijk overleg hebben we het nieuwe Franse werkwoord Cieler bedacht. Je ciele, tu cieles, nous cielons. Et vous? Est-ce-que vous cielez aussi de temps en temps?

Reactie op Vogel

2011-12-22T10:02:00.003+01:00

Zojuist ontving ik een reactie die ik niet wil publiceren omdat ik die beledigend vind. Maar wel pak ik er enkele elementen uit. Waarom, zo vraagt de reactor zich af, heb ik Wynand Vogel zo hoog zitten? Dat zal wel te maken hebben met het feit dat ik al héél lang in het culinaire wereldje meedraai, vanaf het moment dat menig vakgenoot nog in papa's verrekijker zat of in pampers rondkroop. Al enkele tientallen jaren geleden was Vogel degene die àlle denkbare nationale en internationale wedstrijden won. Hij gaf het virus aan onnoemelijk veel mensen door, motiveerde hen en ondersteunde hen. Daarmee heeft Vogel veel en veel meer aan het vakgebied bijgedragen dan gemiddeld. Zijn kennis van technieken is legendarisch, een lichtpunt in deze tijd van vakverloedering. Ja, is de kritiek, hij had geen sterren. Nou en? Inderdaad denkt de jeugd alleen maar in termen van sterren, alsof daar het vakgebied op zou zijn gebouwd. Al dan niet sterren hebben, voor mij zegt dat niet het minste. Er zijn diverse chefs zonder sterren die bij mij in het allerbovenste laatje zitten, er zijn er met sterren die voor mij geen enkele waarde hebben. Nog zo'n puntje van de reactor: onder Vogel zou de oplage van Lekker drastisch zijn teruggelopen. Of dat waar is, weet ik niet, begrijpelijk zou het echter wel zijn. Alle gidsen lopen hevig terug, inclusief Michelin. Het is maar de vraag of die papieren versies nog toekomst hebben. Dit vanwege de rol die internet voortaan speelt. Wil je tegenwoordig honderd actuele recencies, op internet kan je ze vinden. Een jaargids loopt wat dat betreft erg achter de feiten aan. Als je dan (zoals de reactor) de terugloop van de oplage rechtstreeks koppelt aan een hoofdinspecteur, dan ben je volgens mij ter kwader trouw. Dan zal er wel ergens een frustratietje zitten. Het is dan beter om bij een zielenknijper op de sofa te gaan liggen of om eens flink uit te huilen bij mama op schoot. Laatste punt dan. De reactor oppert dat ik Vogel wel een hand boven het hoofd moét houden in verband met het boek. Welnu, grote onzin. Ik kan u vertellen dat ik mijn schrijverij helemaal gratis doe. Deels uit vriendschap, deels omdat ik besef dat de biografie een zeldzaam tijdsbeeld kan geven van de basis en de opgang van de Nederlandse gastronomie. Ik kon even goed op een terrasje gaan zitten. Dat Vogel een figuur is die duidelijke voor- en tegenstanders oproept, zwart-wit in plaats van grijs, dat kan ik van een oud-commando begrijpen. Zet echter je eigen frustraties aan de kant in plaats van vuil te spuwen.

De nieuwe hoofdinspecteur van Lekker

2011-12-22T08:42:00.003+01:00

Toen ik gisterenavond twitterde over de opvolging van Wynand Vogel, leek ik de wereld over me heen te krijgen. Vogel stopt per 1 januari als hoofdinspecteur van de Lekker gids en er is nog geen opvolger gevonden. Wie heeft er maar één procent van zijn kennis in huis, zo vroeg ik me af. Tsja, dat moet je niet tegen koks zeggen want die denken allemaal dat ze nog meer kennis in huis hebben dan tien Vogels tegelijkertijd.
De opvolging van Wynand houdt me best wel bezig, louter omdat de gastronomie me bezig houdt. Lekker is nu eenmaal de enige betrouwbare informatieve gids en dat is wel eens anders geweest. Ik herinner me nog hoe de gids in vroeger tijden sarcastisch of zelfs beledigend was, zodanig dat de chefs (onder leiding van John Sistermans) met een heuse boycot begonnen. Met de komst van Vogel keerde de rust terug en werd Lekker een serieuze vraagbaak. Maar wat na 1 januari?
Uiteraard lopen er wel degelijk mensen rond met voldoende bagage, echter, die lopen niet vrij rond, voldoende bagage is vaak gekoppeld aan succes. Gisteren kwamen enkele suggesties langsgetwitterd. Zo viel de naam van Cees Helder. Maar dat kan geen oplossing zijn. Ten eerste is Helder daar een véél te grote meneer voor, ten tweede heeft hij de geschikte leeftijd niet. Ook de naam van Wouter Klootwijk viel. Leuk bedacht, ik denk echter niet dat een succesvol tv figuur een baantje bij een uitgeverij ambieert. Daar komt bij dat Klootwijk geen culinair vakman is, volgens Wiki is hij journalist en kinderboekenschrijver. Een hoofdinspecteur moet echt wel àlle ins en outs van de gastronomie kennen.
Wie zal het worden? Iemand tussen de veertig en vijftig jaar oud, met een cv dat geen twijfels oproept, met voldoende maturiteit, met een natuurlijke afstand. Daar komt nog bij dat werken binnen een grote uitgeverij heel triviaal is. Enerzijds wordt veel initiatief van je verwacht, anderzijds word je geacht om de soms wisselende ideeën van de directie strikt te volgen. Daar moet je maar voor geboren zijn. Het zal nog een hele kluif worden. Voelt u zich geschikt? Neem dan gewoon contact op met de uitgever.

A propos, Wynand Vogel kondigde deze week aan dat in de loop van volgend jaar zijn autobiografie zal verschijnen. Ik kan u een geheimpje verklappen. Wynand en ik zijn samen aan de voorbereidingen van dat boek bezig.

De eerste truffels

2011-12-19T18:19:00.005+01:00

Vandaag genoot ik van mijn eerste vakantiedag. Hoewel genieten... ik weet niet hoe het met u is gesteld, maar de eerste vakantiedagen ben ik altijd zo ziek als een kat. Verkouden, rugpijn, kiespijn, krampen, maagzuur, schele koppijn, zo duf als een konijn, mottig, kriebelhoest, jeuk, zere kleine teen, de vlugge, koudvuur, scheurbuik en builenpest, àlles wat je maar kunt bedenken komt àllemaal tegelijk. Afkickverschijnselen noemen ze dat, cold turkey. Morgen zal het alweer wat beter gaan en overmorgen zal ik herboren zijn. Het hoort er nu eenmaal bij.

Maar er zijn ondanks deze ongesteldheden ook lichtpuntjes te bespeuren. Zo heb ik vanmiddag de eerste verse wintertruffels geproefd. Ze zijn nog niet helemaal perfect, want eerst moet er de vorst overheen. Het was desondanks genieten. Onze lokale restaurateur had voor ons een truffelomelet gemaakt. Recept: 14 eieren en 2 hele Melanosporum truffels. Beide ingrediënten liggen hier voor het oprapen, je moet alleen even bukken, was zijn verontschuldigende verklaring. De omelet was gegarneerd met pommes sarladaises. Rauwe aardappelschijfjes gebakken in eendenvet met geraspte Brumale truffel en peterselie.

Toen ik naar de keuken ging om de chef te bedanken, zag ik een stilleven om stil van te worden. Dit is dus een professionele restaurantkeuken, iets voor de tv-politie. Smaak en bacteriën, ze zijn hier onafscheidelijk, de mensen worden er honderd jaar van.

Op weg naar kerst

2011-12-17T14:37:00.003+01:00

De boel is ingepakt, we gaan in Saint Pompon onze kerst doorbrengen. We wachten nog even op de huis-oppas, die zal elk moment arriveren. De komende weken zal ik ook op mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com actief zijn. Het zou sympathiek zijn wanneer u me daar af en toe een bezoekje brengt.

De nieuwe Saisonnier Winter 2011

2011-12-16T13:41:00.003+01:00

Ik heb hem naast me liggen, vers van de pers. Jezusgriezels, wat mooi! We hebben het weer voor elkaar gekregen en dan met name Joost en zijn dappere mannen. Zal ik alvast een flinke tip van de sluier oplichten?

Hunten, foerageren, plukken en struinen, het past allemaal in de huidige gastronomische tendens, er zijn echter ook valkuilen. Met Frank Raddeer trekken we de natuur in om te zien wat er groeit en bloeit. Een groot en diepgaand artikel.
Met de Jeunes Restaurateurs van België maakten we een jam session mee.
De Limonadefabriek 2.0 heeft de mooiste keuken van Nederland gekregen, misschien wel van Europa, misschien wel van de aardbol.
Chef Edwin van Gent gaat met Cévennes uien aan de slag.
In Parijs bezoeken we de rijzende ster Philippe Belissent.
We gaan met de kippen op stok, namelijk met het polderhoen.
Vroenhout is uit zijn as verrezen. Het monumentale rietgedekte pand dat vorig jaar in vlammen opging, is vervangen door een juweel.
We bladeren in de Michelin gids van exact 25 jaar geleden en zetten alles op een rijtje.
Ryan Bahadoer, de zoon van, ontwikkelt zijn geheel eigen stijl.
Het chefsportret is één der mooiste die we ooit maakten: Quique Dacosta.
Met trots presenteren we u de winnaar van de D'Couvert 2011, de gastvrijheidsprijs voor Nederland en België. Pardon, het is een winnares.
We zijn op bezoek in kaasmakend Normandië om de productie en achtergronden van de echte Pont l'Éveque te aanschouwen.
Wedstrijdbeest Wim Klerks heeft zijn eigen productie van mallen opgezet.
Op de Limburgse heide ontdekken we de Herderham.
(Bijna) alle pepers zetten we op een rij.
In onze serie over Livar gaan we de achtergronden van dit varken verder uitdiepen en geven we de herkenningspunten. Daarvoor gaan we ook op bezoek bij Michèl Kagenaar.We zetten drie jonge kooktalenten in het zonnetje.
De wijnrubriek gaat ditmaal over de Vin du Pays du Calvados.

Vieze verhaaltjes

2011-12-14T11:14:00.004+01:00

Als we in ons kroegje Chez Norbert 's avonds nog even napraten, komen er af en toe wel eens vieze verhalen naar boven. Smerige verhalen zelfs, dat gebeurt in elke kroeg. Iedereen probeert de ander te overtreffen in zelf meegemaakte geschiedenissen, om kippevel van te krijgen. Als er zoals eergisteren ooit zo'n zeldzaam moment is, ben ik haantje de voorste. U weet dat ik in de zeventiger jaren van de vorige eeuw keurmeester bij de Keuringsdienst van Waren was, met als standplaats 's-Hertogenbosch. Vanuit een oud patriciërshuis aan de Oude Dieze werden door opperkeurmeester Elbers zo'n twintig keurmeesters elke ochtend in richting hun eigen rayon gestuurd, ergens in Brabant. Mijn rayon bestond onder andere uit het gebied tussen Waalwijk en Raamsdonk. Ergens langs de weg was een café dat bekend stond om zijn huisgemaakte huzarensalade en kroketten, vooral vertegenwoordigers en handelsreizigers genoten daar tussen de middag van. Van haccp-etiketten had de wereld nog nooit gehoord, de lekkernijen werden bereid in de woonkeuken achter het café. De mensen hadden in hun hele gebouw slechts één waterkraan en dat was een heel oud aanrecht in de keuken. Toen ik voor het eerst in die keuken op inspectie ging, bekeek ik dat aanrecht eens aandachtig. In de gootsteen stonden een emmer met salade en een schaal met paneermeel. Naast die koksgereedschappen lag een grauw washandje waarop vage rode sporen aanwezig waren. Slachtte de cafébaas misschien zelf en waren dit restanten? Nee, hij had een doodsimpele verklaring. Zijn twee tienerdochters hadden af en toe hun periodes, zo legde hij uit, en een douche of badkamer hadden ze niet. "Die meiden moeten toch fris naar school kunnen gaan."
Zo kan ik vele tientallen anecdotes vertellen. Ik weet het, inmiddels is het alweer vijfendertig jaar geleden, de wereld is veranderd. Maar voor zover ik weet, gingen de klanten niet dood aan dit soort praktijken. En trouwens, destijds hoorde de dood nog bij het leven. Alleen de mayonaise kon plotseling zuur worden en dat vonden de klanten niet zo leuk.

De vierkante truffel

2011-12-13T10:43:00.005+01:00

Een chef zei me hoe hij een goede truffel herkent: Aan een mooie adering van het vruchtvlees. Ik moest zijn visie al meteen bestrijden. Aan de adering van een truffel herken je niet zijn ras of kwaliteit. De witte adering bestaat uit kalk. Hoe kalkrijker de grond (bijvoorbeeld in de Périgord), hoe uitdrukkelijker de adering. Vrijwel alle truffelrassen, van de dure Melanosporum tot en met de waardeloze Chinese truffel of Kalahari truffel, kan mooi geaderd zijn. Het zegt helemaal niets. Hier ziet u bijvoorbeeld de Tuber Uncinatum, beter bekend als de Bourgogne truffel. Hij wordt tegenwoordig zelfs al meer en meer gevonden in de Luxemburgse en Belgische Ardennen. In gastronomisch op zicht is hij redelijk waardeloos, hij smaakt vooral naar aarde en hazelnoot. De Uncinatum die op het kalkplateau van de Bourgogne groeit, heeft een heel mooie adering, nogmaals, het zegt dus niets.

Is dan misschien de kleur bepalend? Ook niet. De kleur van het vruchtvlees staat in verband met het type boom waaronder hij groeit. De meeste mensen denken dat truffels alleen iets met eiken hebben, dat is niet zo. Weliswaar geeft een eik de meeste kans, de truffel gaat ook een symbiose aan met diverse andere boomsoorten.
Laatste vraag dan. Kan je het truffelras dan wellicht aan de vorm herkennen? Soms wel degelijk. Er zijn truffels die perfect rond zijn. Je komt ze tegen in vrijwel elke chocolaterie. Er zijn tegenwoordig al chocolatiers die zich in de vierkante truffel specialiseren. Als je die opensnijdt, zie je helemaal geen mooie adering, hooguit een mooie ganache.

Toeval of humor?

2011-12-12T12:43:00.003+01:00

Zoals ik u al meldde, is het Franse gerecht dus een onderzoek gestart naar de betrokkenheid van De Villepin bij de fraudezaak van Relais & Châteaux. Speelt de duvel ermee? Toeval? Een geval van humor van de krant misschen? Vandaag staat op de voorpagina van Le Point een artikel over De Villepin als presidentskandidaat. En welke advertentie hebben ze pal boven zijn foto geplaatst?

Kwaliteitsvlees?

2011-12-12T10:53:00.003+01:00

Ik hoorde zojuist een radio-spotje. Een bekend Belgische supermarktketen heeft kwaliteitsvarkensvlees in de aanbieding. Drieëneenhalve euro per kilo. Hebben ze ergens op de Siberische steppen een kudde van honderdduizend beesten gevangen? Als je bekijkt wat het baren, opvoeden, voeren, vervoeren, slachten, versnijden, verpakken, etiketteren, distribueren en aanslaan op de kassa van een gewoon varken kost, zal dat niet voor € 3,50 de kilo kunnen. Maar dat is voor de supermarkt nog niet genoeg, men heeft er ook nog eens de behoefte aan om het woord kwaliteit te gebruiken. Dan ga je automatisch denken: wat is kwaliteit?
Er bestaan twee stromingen die allebei hun eigen invulling aan het woord kwaliteit geven. De ene stroming denkt bij varkensvlees aan een mooi ras of een perfektie kruisling, met veel liefde omgeven, met een voer dat je als boer zelf zou willen eten, met een aangenaam knorrend varkensleven. Daar begint het mee, want er geldt voor àlle dieren: Wat je erin stopt, komt er ook weer uit. Stop je er zorgzame liefde in, dan vind je dat terug op je bord. Nadat zo'n beest een prachtig leven heeft gehad, wordt het zorgvuldig en stressloos vervoerd en geslacht, enzovoort. Daar hoef je dan geen punt van de maken, het zou te zot zijn voor woorden om alle liefde in een paar uur tijd te verprutsen. Vervolgens komt er ook nog een slager aan te pas. Die ziet hoe mooi het vlees is, dus maakt hij er iets moois van. Dit alles noem ik kwaliteit en u bent het met me eens. Wij tweeën behoren tot de ene stroming.
De andere stroming heeft een heel ander beeld van kwaliteit. Vrijwel alle parameters die ik zojuist opnoemde, zijn van geen of ondergeschikt belang. Kwaliteit wil zeggen dat er geen vies vetrandje aan zit, kwaliteit wil zeggen dat alle varkens precies even groot zijn, zodat ze quasi automatisch kunnen worden verwerkt. Kwaliteit wil zeggen dat er geen enkele bacterie te bespeuren valt. Kwaliteit wil zeggen dat de dieren dankzij een cocktail antibiotica niet ziek zijn geworden. Kwaliteit wil zeggen dat hun huid puntgaaf van het karkas is getrokken voor de schoenenindustrie. Kortom, kwaliteit wil volgens de andere stroming zeggen: het ziet er fris en mager uit, alle stukjes precies even groot. Het woord liefde, het woord smaak, die staan niet in het woordenboek van de tweede stroming. Gelukkig maar, want dankzij die merkwaardige kwaliteitsbeleving kan je het vlees aanbieden voor € 3,50 de kilo.
Maar je ziet het om je heen, de stroming van ons tweetjes krijgt steeds meer aanhangers. Meer en meer mensen beseffen dat het niet alleen gaat om mager en goedkoop, maar om volstrekt andere dingen.

Welke kleur heeft uw kleding?

2011-12-10T12:45:00.005+01:00

Vandaag is het een goed moment om m'n "bleu" aan te trekken. Een bleu is het blauwe werkpak waar alle Franse boeren, metselaars en timmermannen in rondlopen. Het is een soort uniform, je kunt eraan zien dat de drager met zijn handjes werkt. Zoals koks en huisschilders in het wit, gastheren en begrafenisondernemers in het zwart, chirurgen en jagers in het groen, bankiers en renteniers met een krijtstreepje, ambtenaren en boekhouders in het grijs rondlopen en clowns, hoeren en de paus voor rode schoenen kiezen, zo heeft de noeste werkmens zijn blauw.
Nog niet zo heel veel jaren geleden was het ongepast om in het blauw rond te lopen, het werd gezien als van lage intelligentie, onbekwaam om universitaire studies af te ronden. Degene die later in een werkpak zou gaan rondlopen, zat op de ambachtsschool en dat was minderwaardig. Binnen elk gezin was het dan ook een ramp als Jantje of Pietje niet geschikt was voor de middelbare school, hij moest het maar met zijn handjes gaan doen. Liever een stoffige kantoorklerk dan een fluitende bouwvakker, was het motto. Eeuwenlang was het anders geweest, al in de middeleeuwen bestond een groot respect voor vakmannen. Die tijden lijken gelukkig nu terug te keren. Nu tegenwoordig iedereen aan de universiteit studeert, is het moeilijk om nadien een baan van enig niveau te vinden, zelf als pompbediende bij Q8 heb je al een bul nodig. De interssante mensen zijn de vakmensen. Zij verdienen het geld. Het is nu zaterdag en ik hoor overal slijptollen, betonmolens en hamers klinken. Voor vakmannen zijn de zaterdag de belangrijkste werkdag. Die dag verhoogt hun netto inkomen met de helft. Gelukkig heeft het werkpak heel veel zakken, daar komt straks al het geld in. Werken met de handen is niet langer inferieur, het is een compliment. Als vakman hoef je geen dag zonder werk te zitten terwijl de afgestudeerden Astrologie, Filosofie, Sociologie en Archeologie het met een uitkering moeten doen. Voor seriewerk zijn er robots, voor denkwerk computers. Maar voor maatwerk zijn nog steeds echte mensen nodig. Lang leve de noeste arbeid!
Waarom ik vandaag mijn bleu aantrek? Boven de keuken in ons redactiecentrum lag een oude lichtstraat, voor zien van dun glas. Bij hagelbuien waren we altijd bang voor glasscherven op onze kop. Het glazen dak, 1,5 meter breed en 24 meter lang, heb ik gesloopt en vervangen door 6 Velux ramen. De ruimte tussen die ramen heb ik vorige week geïsoleerd, tussen de normale werkzaamheden door. Het is nu tijd voor de afwerking, een berg gipsplaten ligt al klaar en de schroefmachine is opgeladen. In de garage staan de zakken Knauf al ongeduldig te wachten, want het gipsplafond ga ik daarna mooi bezetten. Maar of dat laatste dit jaar nog gebeurt, betwijfel ik, de vakantie nadert. En nu aan de slag!

Kleine kerst

2011-12-09T09:44:00.000+01:00

Stelt u zich eens voor. In de zomer worden de kerstboom, de ballen en piek, het stalletje met het kribbetje en de ster, de opblaaskerstman, Rudolph met zijn rode neus en de glitterende kaarsenhouders weer van zolder gehaald. Een gek idee? Niet als we het gezamenlijk doen. We noemen het "Kleine kerst". Er zijn meerdere argumenten te bedenken om een kleine kerst te houden.
* De kerstattributen worden voortaan twee keer per jaar dus dubbel gebruikt. De relatieve kosten daarvan dalen dus met de helft.
* Na een maand of zes wil je wel eens kerstmis vieren.
* Maar vooral: Uw restaurant heeft behoefte aan extra omzetbrengertjes zoals Valentijn dat is.
* Op het zuidelijk halfrond is het altijd kerstmis in de zomer. Mensen die in december Zuid-Afrika, Azië, Australië of Argentinië hebben bezocht, kennen het al. Het geeft een bijzondere sfeer.

Het is alleen maar een kwestie van afspreken met elkaar. Stel dat we voortaan eind juni een kleine kerst in de restaurants maken, ik weet zeker dat de zaken dan vol zitten. 25 juni is precies tussen twee kersten in, het lijkt me een logische datum. De kleine advent begint dan eind mei, zodat u ook nog eens kleine kerststollen kunt verkopen.
Doen?

De beerput rond Relais & Châteaux gaat open

2011-12-08T12:03:00.002+01:00

Eerder meldde ik u al dat de voormalige voorzitter van Relais & Châteux, Régis Bulot, in voorarrest zit. Het kwam aan het licht dat hij met de drukker van de jaargidsen samenspande, volgens kwaliteitskrant Le Monde gaat het om 1,6 miljoen aan smeergeld die Bulot in eigen zak stak. Het parket van Straatsburg dook diep in deze zaak en daarmee ging de beerput pas open. Ook de Franse oud-premier De Villepin is in het dossier betrokken en zelfs zijn er bij telefoontaps gesprekken genoteerd met Alain Ducasse. Maar het gaat nog veel verder dan dat. Het blijkt dat Bulot tijdens zijn voorzitterschap kamers kreeg bij alle Relais & Château leden, volgens Le Monde 29 kamers per lid per jaar. Hiermee werden vele politici en hoge ambtenaren gefêteerd. De Villepin stond vooraan in de rij, hij ging onder andere gratis op vakantie naar Martinique. Er is ook een bewezen voorbeeld van een minister die zich aan de Rivièra liet verwennen, inclusief gratis Ferrari. De vraag is nu: Als je politici en hoge ambtenaren op leuke dingen tracteert en dit op grote schaal, is dat omdat je alleen maar een warm hart hebt? Of steekt er véél meer achter? Het parket van Straatsburg viseert nu ook de leden van Relais & Château en brengt geduldig het wie, wat en hoe van de schenkers en ontvangers in kaart. Het zou wel eens kunnen blijken dat het op dit moment alleen nog maar om het begin van een héle diepe beerput gaat. De Franse media zijn er inmiddels als haviken opgedoken. Wordt Watergate Relaisgate?

De kast Nørbërt

2011-12-07T16:24:00.005+01:00

Bijzonder trots ben ik op de boekenkast op onze redactie. Die heb ik helemaal zelf gemaakt en afgewerkt. Bezoekers aan ons centrum laat ik die kast altijd zien. Omdat ik er zo trots op ben. Nu maakte Ikea bijna altijd gebruik van Zweedse ontwerpers, daar is verandering in gekomen doen de Zweedse directeur mijn kast zag. Nieuw in de collectie van Ikea is de kast Nørbërt
Wat is er zo bijzonder aan die kast, op het eerste gezicht lijkt hij doodgewoon. Maar schijn bedriegt! De kast Nørbërt is namelijk vrijhangend, er zitten geen pootjes onder! De ruimte tussen kast en vloer is exact voldoende om er met een bezem, stofzuiger of mopinstallatie bij te kunnen. De muurbevestiging zit aan de linkerkant, het is dus eigenlijk een hangkast. Maar dat is bijna niet te zien, alleen als je heel goed oplet.
Zie voor de verkoopsprijs op www.ikea.be en www.ikea.nl.

Attentie: de prijzen kunnen per land verschillen. De zwarte is namelijk goedkoper dan de witte, in België scheelt dat 21% en in Nederland 19%.

ø

Aspergeseizoen 31 maart - 24 juni

2011-12-06T17:56:00.003+01:00

Vanmiddag was Will Teeuwen bij ons, zeg maar gerust Mister Asperge. Hij is niet alleen één der grootste aspergetelers van de lage landen, ook werkt hij zelf aan de zaadveredeling en is daar in vakkringen beroemd om. Zijn topasperge Superior Queen kennen we inmiddels allemaal. Dit was voor mij de gelegenheid bij uitstek om een prammende vraag te stellen. Van het aspergeseizoen weten we dat het stopt op 24 juni, de feestdag van Sint Janneke. Maar wanneer begint het seizoen nu eigenlijk? Nu de telers steeds maar verder gaan en zelfs al asperges verbouwen in kassen, wordt het er niet duidelijker op. Bovendien wordt het seizoensbegin gevoelsmatig gekoppeld aan pasen, maar ja, het kan vroeg pasen zijn en het kan laat pasen zijn, dat verschilt elk jaar. Will teelt alleen asperges op de volle grond, zoals het moet. Zijn antwoord:

Het aspergeseizoen begint op 31 maart.
We weten dus voortaan waar we ons aan moeten houden.

Verder kwam ik vandaag gigantisch veel achtergronden over de aspergeteelt te weten. Maar dat houd ik nog even voor me, ik ben een heer van stand.

Twee verschillende werelden

2011-12-05T14:47:00.003+01:00

Een trouwe lezer van mijn blog en boeken mailde mij met een vraag. Hoe kan het dat ik standpunten inneem die niet altijd dezelfde zijn als die in Saisonnier worden uitgebeeld en verwoord?
Mijn blog en boeken zijn puur persoonlijk. Het zijn gedachtenkronkels die spontaan bij me opkomen en ik spontaan met u deel. We hoeven het niet altijd met elkaar eens te zijn, een eigen mening mogen we allemaal hebben. Nogmaals, het is strikt persoonlijk allemaal.
Iets anders is Saisonnier. Hoewel ik er formeel de uitgever van ben, wordt het gemaakt door een team. Dit team bestaat uit onze redacteuren en fotografen, onze Amis Saisonnier, onze adviesraad, onze dames op kantoor, ... Het is een samenspel waarin persoonlijke overwegingen geen rol spelen. Behalve dan de persoonlijke columns. Plus de basisfilosofie die ik zestien jaar geleden als een intern wetboek op papier zette: seizoensgebonden, respect voor de eigen regio, eerlijk koken zonder rotzooi.
Een eigen column heb ik in Saisonnier niet meer. Die heb ik afgeschaft omdat het tijd werd voor een frisse wind, een nieuwe generatie. De leiding van de redactie ligt tegenwoordig voor de volle honderd procent bij Joost, wat dat betreft heb ik een grote stap terug gedaan. Zelfs ben ik niet meer aanwezig bij redactievergaderingen om de inhoud te bespreken. Het enige wat ik "op de werkvloer" nog doe, is de eindredactie. Daarnaast houd ik me uiteraard beschikbaar als invaller-fotograaf en invaller-redacteur.
Geen echte invloed op de redactie meer, zelfs geen eigen column, maar ik moet wel mijn ei kwijt. Dat doe ik dus dagelijks op deze plaats. Maar vergelijk mij niet met Saisonnier en vergelijk het magazine niet met mij, het zijn twee verschillende werelden.

Van de ratten besnuffeld

2011-12-05T09:02:00.000+01:00

Wat doet de overheid met ONS geld? Opmaken natuurlijk. De miljoenen liggen voor het opscheppen, dus kunnen de ambtenaren ongeremd potverteren. Dat geldt ook als ze een sector willen aanvallen of groepen eerzame belastingbetalers in een hoek willen zetten. Nu wist ik al vele jaren dat de overheidscapriolen geschikt zijn om in het circus te vertonen, deze week is er iets bijgekomen dat een eigen circustent verdient.
U gelooft niet wat ik nu ga beweren, tot gisteren geloofde ik het zelf ook niet. De Nederlandse rijksoverheid is een advertentiecampagne begonnen. Op de advertentie zie je een culinaire foto van een mooi opgemaakt bord. In dit beeld staat de tekst:
"Hollandse asperges, met de romige crème van moderne slavernij".
Wie zijn nondeju die Haagse piepeltjes om een hele vakgroep in de stront te duwen? Waar halen ze het lef vandaan? Aspergeteler Wil Teeuwen is woest. Ik kan dat volkomen begrijpen. Vorig jaar bezocht ik zijn Limburgse bedrijf en zag er hoe hij voor de seizoenswerkers nota bene een volledig hotel heeft laten bouwen, inclusief voetbalveldje en bbq. Rasondernemers als Wil worden neergezet als slavendrijvers, nota bene door de rijksoverheid. Dit kàn gewoonweg niet. Er moeten nu koppen gaan rollen, de verantwoordelijke voor deze onzin moet snel worden gevonden en eerloos ontslagen worden. Het is van de ratten besnuffeld.
Er zullen ongetwijfeld enkele malafide telers zijn, af en toe lees je dat in de krant. Maar dat geeft niemand het recht om een groep over één kam te scheren. Want als dat recht bestaat, heb ik een prachtige advertentie in gedachten. Met een foto van een suffig Haags kantoortje, met een gestorven sanseveria in de vensterbank plus een slaapplaats in de hoek. Daar mag u dan de tekst bij bedenken...

Reactie van de grootmeester

2011-12-04T20:49:00.003+01:00

Enkele dagen geleden sprak ik de hoop uit dat de nieuwe ster plus winnaar van de Prix Taittanger Lars van Galen met beide voetjes op de grond zou blijven. Hans Snijders stuurde me vandaag zijn recatie:

"Als een van de oud-mentoren van Lars wil ik wel op je overpeinzing reageren.De badkamerspiegel heeft Lars bij Château Neercanne nooit gezien en ook zal hij er nooit een gaan aanschaffen. Lars kennende, ben ik hier totaal niet bang voor. Hij weet als geen andere dat hoge bomen wind vangen en kunnen omvallen. Als hij bv naar een wedstrijd gaat dan is alles tot in detail doordacht en ingevuld. Niets is aan toeval overgelaten en dit vergt natuurlijk een gigantisch inleving naar de wedstrijd toe. Dit valt onder zijn professionaliteit. Hij weet hoe het balletje moet rollen en heeft goed gekeken hier op de berg. Al bij al Norbert, je hoeft niet bang te zijn."

Tot zover Hans Snijders. Vrijdagavond was ik in Landhuishotel Bloemenbeek (slik, bijna 300 km rijden) om Lars te feliciteren. Er was een gigantische receptie met wel 500 gasten voor Lars opgezet, de harmonie blies een ode, enzovoort. In dat tumult nam Lars me even apart. Hij bezwoer me dat hij nooit zou worden als sommige anderen. Maar het verhaaltje op mijn blog had hij erg op prijs gesteld, zo legde hij uit, want daarmee kon hij aan zijn brigade dezelfde boodschap overbrengen: voetjes op de grond.

Twee Amis Saisonnier. Hans Snijders die na 25 jaar onafgebroken (!) een ster nog steeds niet in de badkamerspiegel kijkt, zijn jongere collega Lars die dat nooit zal doen. Zo moet het zijn.

Gaan zweven of voetjes op de grond?

2011-11-29T21:58:00.003+01:00

Wat ben ik telkens weer blij als een vriend naar de top doorstoot. In de loop van mijn gastronomische geschiedenis heb ik dat al heel vaak meegemaakt. Logisch op mijn leeftijd is nu eenmaal dat ik de meesten nog in pampers heb gezien.
Deze week ben ik weer blij en fier op Lars van Galen. Hij won de gouden koksmuts, kreeg deze week een ster en won vandaag als klap op de vuurpijl ook nog eens de wereldfilale van de Prix Taittanger. Ik ben blij maar tegelijk ook bang. Want vaak maakte ik mee dat mijn vrienden door hun succes onaangename hufters werden. Geef ze een ster en een prijs en ze zijn van een andere planeet, ja ook af en toe een Ami Saisonnier. Die hadden geen vrienden meer nodig, ze hadden genoeg aan hun eigen badkamerspiegel. Mogen we hopen dat Lars met zijn pootjes op de grond blijft in plaats van te gaan zweven. Hij is nog jong en kan dus alleen maar verder groeien, hopelijk met veel vrienden om zich heen.

Nog even iets anders. De gouden koksmuts, de prix Taittanger, waar te weinig bij stil wordt gestaan is dat het meedoen aan wedstrijden alleen maar mogelijk is dankzij een patron die in zijn mensen durft investeren. Bij Lars is dat duidelijk het geval, het verdient respect.

Blinde kuikentjes

2011-11-29T11:54:00.004+01:00

De moderne chef hoeft niet meer na te denken of creatief te zijn. Zodra hij toe is aan een nieuwe kaart, stapt hij in het vliegtuig naar Kopenhagen of Valencia. Hij gaat lunchen bij Redzepi of Dacosta en hup, je bent weer helemaal bij. Adriá heeft helemaal afgedaan, het is tijd voor iets nieuws. Verrek zeg, die rare Redzepi maakt eetbaar zand. Leuk, want daar kan je een worteltje en een radijsje in zetten. Dat is iets voor de nieuwe kaart. Gelukkig is het recept hufterproof, ik heb er geen vakkennis voor nodig. Helaba, levende garnalen in een potje. Die moet ik ook hebben! Nog een dessertje uit 'n boek selecteren en de nieuwe kaart kan van start. Laat de Michelinmannetjes maar komen. En zo lopen heel veel chefs als blinde kuikentjes achter elkaar aan.
Gelukkig hoef ik als gastronoom voortaan niet meer mijn dagelijkse mangodooiertje te degusteren, vrijwel alle restaurants fêteren me for the time being op eetbaar zand. Enkele levende garnaaltjes vormen het monumentale orgelpunt van de maaltijd. De gastheer bestudeert mijn gezichtsuitdrukkingen, want ik zal wel volkomen verrast zijn.

Village Saisonnier bijna vol

2011-11-28T18:08:00.004+01:00

De Village Saisonnier, februari in Assen, is bijna volgeboekt. Dit terwijl de ruimte ongeveer tweemaal zo groot zal zijn dan de vorige aflevering dit jaar. Van de 29 stands zijn er inmiddels 25 bezet. De topleveranciers die nog mee willen doen, zullen héél snel moeten zijn met boeken.
Nieuw ditmaal is een pleintje met marktkramen waarin kleine regionale Drentse producentjes zich kunnen presenteren. Dit pleintje is al helemaal volgeboekt.

De opzet zal weer hetzelfde zijn. Een gastvrijheidsplein met live achtergrondmuziek en een demokeuken met daar omheen stands van topproducenten. De geboden gastvrijheid zal weer helemaal gratis zijn. Aan tafel zult u kunnen genieten van wat een groot aantal chefs bereidt van hetgeen de standhouders bieden, dit vergezeld van een wijntje of frisse pint. Ikzelf zal mijn eigen bar bemannen, voor de liefhebbers (zoals ik) heb ik altijd wel een paar flesjes pittigers onder de toog verstopt.

De Village Saisonnier vindt plaats op het TT-circuit van Assen van maandag 13 tot en met woensdag 15 februari in het kader van de HorecaEvenTT. Hieraan is ook het belangrijkste wedstrijdprogramma van Nederland gekoppeld, met als hoogtepunt de Wynand Vogel Bokaal (ik zeg altijd Haubtstormbahnfühervogelbokaal omdat de walgelijke trofee mijns inziens enkele Heimat-trekjes vertoont) tussen sterrenbrigades.

Naar Assen gaan loont de moeite voor iedereen die in het gastronomische vak geïnteresseerd is, het is dan ook bepaald geen regionaal gebeuren. Bovendien, voor een stuk of zes tientjes vind je de mooiste hotelkamers met vorstelijk ontbijt.

Het complete sterrenoverzicht NL

2011-11-28T12:38:00.001+01:00

Zie voor complete sterrenoverzicht Nederland onze nieuwssite:
http://saisonniernieuws.blogspot.com/

Die meneer Michelin toch

2011-11-27T22:53:00.005+01:00

Waw. Nadat vorige week een nieuwe ster in België (Olivier de Vinck) bij Les Amis Saisonnier viel, is het vandaag dubbel. Ami Edwin Vinke gaat naar twee sterren, Ami Lars van Galen haalt zijn welverdiende eerste binnen.
Daarnaast gaat mij sympathie uit naar Eric van Bochoven van 't Vlasbloemeken in Koewacht. Toen ik hem vorig jaar bezocht, zag ik dat hij en zijn Bianca keiharde werkers zijn, hun werken wordt nu beloond.

Zoals elk jaar was er weer veel gespeculeer. Tal van zogenaamde deskundigen zeiden voorkennis te hebben, ze wisten gisteren te twitteren wie de derde ster zou krijgen maar moesten zo gezegd nog even hun mond houden. Welnu, dat ze dat van die mond houden maar lang zullen volhouden. Waarom zijn er toch altijd weer piepeltjes die interessant menen te moeten zijn?

We zien het ook dit jaar gebeuren: Enkele tweesterrenboys die elk jaar opnieuw zelf roepen dat ze de derde ster gaan krijgen, hebben kennelijk een té hoge pet van zichzelf op.

Die Michelin toch. Elk jaar opnieuw zet die gemene bandenfabrikant de mensen op het verkeerde been. Degene die er niet aan dacht, krijgt ineens sterren. Degene die er het hele jaar mee bezig was en er de laatste weken niet van sliep, krijgt helemaal niets. Dat is een oneerlijkheid van onzelieveheer die moeilijk te accepteren valt, ik begrijp het maar al te goed en voel een innig medeleven. Kunnen we er iets aan doen? Natuurlijk kunnen we dat. We hebben Monsieur Pneu helemaal niet nodig, we kunnen het zelf wel af. Zie hier de basis van mijn plan. Ik wil attributen laten produceren om ze u aan te bieden tegen kostprijs plus geringe winst. Deurstickers. Plakplaatjes. Gevelschilden. Afwasbare neptatouages. Op al die attributen komen naar keuze één, twee of drie sterren te staan. Het sympathieke van mijn systeem is dat u sterren krijgt tegen bijzonder lage kosten. Zie hier de tarieven:

Pretpakket één ster, één jaar geldig 400 euro.
Pretpakket twee sterren, één jaar geldig 600 euro.
Super pretpakket drie sterren, inclusief schouderepauletten,één jaar geldig 900 euro.
Indien u meerdere jaren tegelijk aanschaft, geniet u van een welverdiende korting die fors kan oplopen.

Zelfs uw vaste klanten zullen het geloven als ze het gevelschild en de sticker zien. Vandaar dat u uw prijzen met gemak met 10 tot 20 procent kunt verhogen. Met andere woorden is uw investering binnen een week terugbetaald. Veel goedkoper dan al dat gedoe met tafelzilver, kristal en porselein, vijverpompjes, levende garnalen en truffelolie waarbij je niet helemaal zeker weet of je sterren krijgt. Ja, ik denk dat mijn aanbieding de moeite waard is, een verrijking voor het culinaire landschap.

Van rond naar vierkant

2011-11-25T09:44:00.003+01:00

Vroeger, uiteindelijk nog maar een paar jaar geleden, moesten de bewakers op beurzen ons 's avonds altijd de stand uitjagen. Dat kwam omdat het altijd gezellig was. Tegen sluitingstijd kregen we een grote aanloop van bevriende standhouders en beursbezoekers, we trokken een extra flesje open en het werd altijd wel een beetje feest. Ik heb dat altijd heel belangrijk gevonden voor de sociale contacten binnen de brede gastronomische familie. Chefs leerden collega's kennen, leveranciers maakten kennis met chefs, enzovoort. Het toppunt was de allereerste EFFF in Maastricht, alweer bijna twintig jaar geleden. Nadat de beurs was afgebroken, alle standbouw weg was en er alleen nog een lege hal overbleef, zaten we met wel vijftig man gezellig bij elkaar. Het laatste kliekje kaviaar, de laatste aangesneden ham, de laatste halve flessen, het was één groot feest. Gezeten op kratjes waren juist die laatste uren het belangrijkste beursmoment. Uiteindelijk namen de bewakers een eigen zitkratje, ze kregen ons met geen stok weg.
Dat overdenk ik nu we deze week weer een beurs achter de rug hebben. Een half uur voor sluitingstijd liggen de jassen al klaar en zijn de tassen en koffers gepakt. De beurs is nog nauwelijks afgelopen, hier en daar lopen nog bezoekers rond, of iedereen schiet als een speer naar buiten. Niks geen gezelligheid, niks geen sociale contacten. Het bestaat allemaal niet meer. De mensen zijn met andere dingen bezig en vooral met zichzelf. We zijn van rond naar vierkant gegaan, de maatschappij is verhard. Met elkaar communiceren doen we in twitterberichtjes van 50 lettertekens, sms is alweer ouderwets. Het moet steeds sneller, steeds vierkanter. Deze wereld is de mijne niet meer, ik voel me er niet meer thuis.
Dat motiveert me des te meer om mijn eigen ding te doen. Gelukkig hebben we in februari onze Village Saisonnier in Assen. Daar is het traditie geworden dat onze jongens samen met zich spontaan aanmeldende chefs 's avonds gaan koken voor onze standhouders. Ze zetten een koud, een warm en een dessertbuffet neer, uitsluitend van producten van de standhouders. Zo kan iedereen van elkaars producten proeven, belangrijker is dat de sociale contacten op peil blijven. Aan tafel leren onze gasten elkaar kennen, ze wisselen visitekaartjes uit, er ontstaan boeiende gesprekken. Ja, was het maar alvast februari. Vierkant moet weer rond worden, er valt nog veel te schaven.

Deze week

2011-11-24T10:20:00.004+01:00

Zo, dat waren hectische dagen. Het begon maandagochtend al door van de trap af te flikkeren. M'n arm en zij geschaafd, de rug uit het gelid. Kon bijna niet de auto inkomen, normaal zou je dan plat gaan liggen. Maar ja, binnen enkele uren had ik een spreekbeurt plus de presentatie van mijn nieuwe boek. De mensen in Ede zullen gedacht hebben: wat is die Koreman plotseling oud geworden. Nu is dat ook wel zo, normaal loop ik echter een stukje kwieker.
De spreekbeurt op het GildenEvent, in combinatie met een goochelaar, was denk ik succesvol, veel positieve reacties. Het ging over de 30/30/30 regel ofwel: chefs, houd op met dat gepiel en ga weer koken en vooral nadenken. Voor degene die er niet bij was, het goochelen had tot doel om de chefs te tonen dat je geen investeringen nodig hebt om je publiek te laten verbazen. Gewoon een rood doekje in het niets laten verdwijnen. Iedereen in de zaal kreeg zo'n doekje, terwijl werd uitgelegd hoe het trucje werkt. Hopelijk heb ik daarmee ogen kunnen openen. De chefs lijken mij tegenwoordig namelijk te veel op illusionisten die gigantische investeringen in hun truc doen. Helemaal niet nodig. Als we nu eens simpeler gaan denken is de restaurateur winnaar en de gast zegevierder.
Onder de indruk was ik van de spreekbeurt van Midas Dekkers. Hilarisch zoals altijd. Waar haalt die man zijn gedachten vandaan? Ben er jaloers op. Al met al was het GildenEvent een perfect georganiseerde dag met heel veel inspiratie, ik kijk nu al uit naar volgend jaar. Maar dan liever zonder trapongeluk.
Onderweg in de auto heb ik mijn ongelukje overpeinsd en ben tot de conclusie gekomen waar de oorzaak ligt. Aanvankelijk dacht ik dat het mijn charentaises waren, mijn geruite Franse pantoffels. Maar dat is niet zo. Mijn probleem is dat ik uit twee autonome stukken besta, de geest en het lijf. Mijn geest is ongeveer dertig jaar oud en die denkt dat de rest dezelfde leeftijd heeft. In gedachten spring ik in één sierlijke boog van de trap, mijn lichaam begrijpt dat niet zo.
Dinsdag en woensdag was ik op Horeca Expo Gent, de nationale Belgische horecabeurs. Boeken signeren, babbeltjes maken, oude bekenden ontmoeten. Gelukkig stond de stand van Rougié vlak bij de onze, zodat ik continu bevoorraad werd met foie gras hapjes. Die vormen een ideale combinatie met de fles Glen Nicol. Vanochtend kon ik me bijna helemaal niet meer bewegen, dus besloot ik om de laatste beursdag niet mee te maken. Er ligt hier nog volop eindredactie te doen, Joost en zijn team schrijven maar door en door.
Iedereen op de redactie draagt een zwarte armband want onze Mechelse koekoek Klazien is de pijp uitgegaan van ouderdom. Voor dat beestje is het beter zo, ze kon de laatste tijd niet meer met de anderen mee. En die maken een stevige dagelijkse ronde, ze hebben bij ons 5.000 meter scharrelruimte ter beschikking.
Heel mooi is dat de inschrijvingen voor de Village Saisonnier lopen als een trein. Met beursorganisator Jan heb ik kunnen afspreken dat de Village in Assen tweemaal zo groot wordt als vorig jaar. We bouwen dan ook een marktpleintje waar uitsluitend regionale heel kleine producentjes hun droge worst, honing of confiture kunnen laten zien. Past goed bij ons.
Heel mooi ook is dat ik de laatste dagen veel medestanders kreeg toen ik het plan opperde om van de Village Saisonnier een reizend circus te maken. Met dat idee loop ik al langer rond, het begint nu steeds meer handen en voeten te krijgen.
Onze nieuwe redacteur Rutger heeft gisteren een prachtig appartement gevonden in het centrum van Schilde. Dat kan hij alvast gaan inrichten voordat hij begin januari bij ons in opleiding gaat.
Blij ben ik om de ster die Ami Saisonnier Olivier de Vinck (Kommilfoo, Antwerpen) eindelijk kreeg. Ik wachtte daar al enkele jaren op. In Frankrijk is het gastronomische nieuws minder vrolijk. De oud-president van Relais & Châteaux zit in voorhechtenis nadat bleek dat hij de clubkas jarenlang heeft getild op een niet te zuinige manier. Hij verkondigde dat de clubgids een dubbele oplage had en die werd door de drukker keurig gefactureerd. Zo zie je maar weer eens dat je de oplages niet altijd moet geloven.

Barkruk en schemerlampje

2011-11-20T17:52:00.000+01:00

Heb de auto geladen met de toog uit onze bar. Moest dat helemaal alleen doen, ons voltallige team staat op Horeca Expo Gent. Dus kwam er enig denkwerk aan te pas. Antiek, meer dan 2 meter lang, zwaar massief. Maar zie, met beleid kom je net zo ver als met kracht, hij ligt keurig en onbeschadigd in de Avalanche. Wel blij trouwens dat ik zo'n Amerikaanse tank heb, in een Pandaatje had het ding niet gepast.

Waarom een bar inladen? Ga ik mobiel biertjes tappen? Nee, het zit namelijk zo. Morgen heb ik op het GildenEvent in Cinemec Ede een spreekbeurt en ik ben er geen type naar om met een headset over de buhne te huppelen. Het liefst praat ik op een plek waar ik het liefste praat: aan mijn toog. Dus komt morgen dat meubel op het podium te staan, voorzien van een barkruk. Plus een schemerlampje voor de gezelligheid. En een laptopje, want mijn verhaal zal met geprojecteerde foto's worden ondersteund.

Ben overigens verheugd dat ik morgen eindelijk eens Midas Dekkers ga ontmoeten. Zijn schrijfstijl heeft ongetwijfeld grote invloed gehad op mijn eigen stijl: ogenschijnlijk van de hak op de tak, eventjes op het verkeerde been en dan erin vliegen. Een hoofdstuk van het boek "Op zoek naar de zoetwaterbotel" waar ik volop mee bezig ben, is aan Midas gewijd. Ik hoop daarom dat ik hem kan strikken voor het voorwoord.

Van de organisatie hoorde ik dat er nog een kleine honderd kaarten zijn voor het evenement. Kom dus morgenochtend gewoon naar Ede en koop een kaartje aan de kassa. U beleeft een zeer boeiende dag en krijgt ook nog eens mijn nieuwe boek gratis mee naar huis. Tot morgen? Tot morgen!

En vervolgens zien we elkaar vanaf dinsdag in Gent.

Heb medelijden

2011-11-20T09:00:00.000+01:00

Zag uitkeringstrekkers op tv. Nooit een baan gehad, want daar konden ze niet aan wennen. Het waren heel zielige mensen, gezinnetje van drie personen. Zullen ze straks met de besparingen nog meer moeten inleveren. Maar wat dan? Ik som even op wat ik zag: een auto voor de deur, allebei filtersigaretten, twee grote honden, zoontje op de bank met een fles cola en familiezak chips. Zij tatouage en piercings, hij een dikke gouden ketting. Ja, hoe moeten deze zielige mensen verder de broekriem aanhalen? Minister-president, houd astublieft rekening met deze gevallen, heb medelijden.

Mijn Tweede Overpeinzingen is uit

2011-11-19T11:22:00.004+01:00

Het vervolg op het (uitverkochte) boek Overpeinzingen komt morgen in België (Horeca Expo Gent) uit en maandag in Nederland (GildenEvent Ede). Opnieuw 208 pagina's gefilosofeer over de gastronomie en aanverwante.

Een voorproefje? Hier enkele losse statements:

Dierentuinen zijn volledig achterhaald. Behalve voor ouden van dagen. Want hoe moeten die vermaakt worden als er geen apen meer zijn? Maar ja, zo denk ik dan, ook buiten de dierentuin zijn er apen genoeg, het aantal tv-koks is nog steeds groeiende.

De consument die vlees wil voor 4 euro per kilo, heeft geen enkel recht om moord en brand te schreeuwen over dierenleed.

Bio wijn bestaat niet.

Het begon allemaal in de loop der zeventiger jaren toen allerlei kabouter plops, gehuld in sandalen en voorzien van veel lichaamshaar, ontdekten dat ze een tuintje hadden. Ze begonnen verwoed preien te telen. Makrobiotiese (plopspelling) preien.

Je zou het zelf niet kunnen bedenken, tegenwoordig bestaan er zelfs vegetarische slagers. Dat is denk ik net zoiets als travestieten, mensen met borsten en worsten tegelijk. Ze zien er soms mooi uit, maar smakelijk is anders.

Restaurateurs zijn van het type dat zich graag met een zweepje slaat.

Kijken en bukken, die combinatie heet gratis investeren.

Wat is het eerste dat je van een restaurant ziet? Inderdaad, de borden langs de weg. Negen van de tien borden zijn smerig, vuil vies met een groene aanslag, scheef of kapot. Je eerste visitekaartje is dus enz.

Door je in de geschiedenis te verdiepen, weet je al ongeveer wat de toekomst zal zijn. Bijvoorbeeld: er zijn droge en er zijn natte jaren. Als boer heb je daarmee zo'n beetje de toekomst voorspeld. Ook als je geen boer bent, kun je voorspellingen doen.

We zijn zielepieten. In ons moderne overgeorganiseerde wereldje hoeft niet veel te gebeuren of we zijn volledig uit het lood geslagen.

Op dat terras, onder de palmbomen met op de achtergrond die azuurblauwe zee, op die romantische avond die al stoeiend eindigde, was het de allerbeste wijn die u ooit dronk. U hebt er dus een partijtje van in de sleurhut geladen voor thuis.

Hoe weinig of hoeveel wordt er in de wijnwereld met etiketten gerommeld? Daar zijn uiteraard geen officiële cijfers van, het gebeurt in donkere kelders. De wijnsector heeft aan donkere kelders geen gebrek.

Hebt u aan tafel ooit een bloemlezing gehoord over het doperwtje? Waarom dan wèl over wijn?

Laat u zich door knallende uitlaten, spoilers, aluminium velgen en piepende banden imponeren? Natuurlijk niet. U glimlacht vertederd om die kinderlijke onnozeligheid. Maar voor stille pk's hebt u respect. Ook in de gastronomie.

Scheermesjesfabrikanten en bakkers komen uit dezelfde school. De fabrikant stopt steeds meer mesjes in zijn plastic, de bakker steeds meer granen in zijn brood. Hoe meer hoe beter, daar draait het tegenwoordig om.

Degene die gastronomisch bezig is omdat hij er toevallig zin in kreeg, is geen gastronoom maar een gluton. De ware gastronoom hunkert. Hoe langer die hunkering duurt, hoe groter de bevrediging.

De enige warenkennis die we over wilde zwijnen weten, zijn de opgezette harige dingen aan de kroegmuur.

Vaak zegt de chef: Tja, vandaag is er helemaal niets te doen. Gisteren zat het afgeladen vol en morgen is elke stoel gereserveerd. Zou ik de enige zijn die altijd in lege restaurants zit?

Wil je een A1 lokatie? Maak hem dan gewoon zelf.

Een goochelaar zonder mouwen. Dat is zoiets als een generaal in zijn blote kont.

Met een dwarsligging word je geboren.

We denken dat we onkwetsbaar zijn, als onze gerechtjes maar kloppen.

Valentijn. Echtparen die hun bed een vol jaar alleen om te slapen hebben gebruikt, gaan dan plotseling van bil. Zij is helemaal in de stemming want ze heeft vanochtend rode rozen gekregen.

Voor de afwasser heb ik veel respect. Ik beschouw hem/haar als de paracommando van de keuken: in de rotzooi ploeteren, nooit klagen, altijd paraat.

Je hoeft als kok helemaal niet je best te doen om beroemd te worden, je moet gewoon een kleinigheidje toevoegen aan het vak.

Een saucière op tafel, dat is waar ik van droom. And I'm not the only one.

Zodra je een ster hebt gekregen, komt daar een merkwaardig soort individu op af: de sterreneter. Die komt niet naar binnen om te genieten, nee, die komt bewijzen dat de ster onverdiend is. Dat maak je als chef dus niet meer goed. Een vreemde hobby als je het mij vraagt, geld uitgeven aan iets waar je een grondige hekel aan hebt.

Er zijn twee soorten mensen die mijlenver uit elkaar staan. De een wil iets leuks en goeds van zijn leven en dat van anderen maken. En je hebt types die een hekel aan zichzelf hebben, dus aan de hele wereld. Wilt u bij de eerste categorie horen? Welkom bij de club.

Rammen zijn de beste, liefste, sterkste, talentvolste en intelligentste mensen ter wereld. Het bewijs daarvan ben ik.

Weg met dat amuse-gepiel.

Enzovoort, zoals gezegd 208 pagina's. Prijs €9,50 inclusief verzendkosten. Bestel uw exemplaar bij martine@saisonnier.net
Tot en met donderdag op de beurs in Gent € 8,00.
De 1.000 bezoekers van het GildenEvent krijgen het boek gratis van me.

100.000 diepvrieskippen

2011-11-18T09:16:00.004+01:00

Vanochtend in alle vroegte ging de bel. Er stond een vrachtwagen voor de poort die mijn nieuwe boek "Tweede Overpeinzingen" kwam afleveren. De ene na de andere pallet werd naar achteren gerold, er leek geen einde aan te komen. Omdat ons kantoor nog gesloten was, staan die allemaal op de binnenplaats. Maar nu...: we hebben bij ons geen vierkante meter ruimte meer om al die boeken te kunnen bergen. Wat nu? Had er eigenlijk nog niet zo over nagedacht. Snel vandaag even een magazijn met dockshelters kopen zou de umtieme oplossing zijn. Maar ja, daar heb ik het geld niet voor en de banken staan tegenwoordig niet te springen.
Wie o wie heeft er redelijk in de buurt (afstand maximaal 500 kilometer heen en weer) magazijnruimte voor me?
Het voelt als een restaurateur die voor een prikkie honderdduizend diepvrieskippen heeft aangeschaft. Ze kostten maar veertig cent per stuk, dus kon hij de deal niet laten lopen. Maar waar moet je in hemelsnaam blijven met honderdduizend kippen? In je diepvrieskist?

Weet u wat? Ik ga goegelen. "Opslagruimte in Schilde". Kom meteen bij de tennisclub uit want tennissers doen het met opslag. Het tweede resultaat is: "opslagruimte voor schilde-rijen", daar herb ik ook al niks aan.

Nieuwe redacteur

2011-11-17T14:36:00.004+01:00

De kogel is door de kerk. Na een zeer lange selectieprocedure waarbij we de kandidaten uitvoerig testten, hebben we besloten om Rutger Schipper als nieuwe collega te verwelkomen. Rutger had tot vorig jaar een eigen restaurant, doch besloot de zaak om persoonlijke omstandigheden te verkopen.
Zoals altijd gaan we voor zijn opleiding veel tijd uittrekken. Gedurende de komende twee jaar zal hij alles zien en meemaken wat er in een kleine gespecialiseerde uitgeverij speelt en het boeiende redacteursvak leren. Om de opleiding voor ons enigszins financieel draagbaar te maken, krijgt Rutger er parttime een andere taak naast: Hij zal de totale verantwoordelijkheid gaan dragen voor de uitbouw van de Culiboutiques, zodanig dat hij die taak over twee jaar kan overdragen.

We hebben allemaal een goed gevoel bij zijn komst, het zal een verrijking voor ons team en onze uitgaves zijn. En dat moet ook, want iemand die geen verrijking betekent, is niet op zijn plaats.

Welkom Rutger!

Programma GildenEvent aanstaande maandag

2011-11-16T16:23:00.003+01:00

Programma GildenEvent11 biedt o.a.:

- Spectaculaire opening met Russiche antropoloog.
- Een vismastercclass van Robert Kranenborg en Luc Kusters
- 24 Kitchen met Meesterkok en Meester Patissier Rudolph van Veen en Rob Baan
- Norbert Koreman: simpeler denken is de toekomst. (met spectaculaire gast)
- Midas Dekkers
- Wijnseminar van Ilja Gort, Nederlandse wijnmaker in Frankrijk
- Show van de Koksgilde Nationale Teams
- Bierinspiratie met Franck Evers
- Pimp gastrvijheid in de zorg door Milo Berlijn en Michael Bunink
- Presentatie Zorggilde (nieuw)
- Gastvrijheid loont! Resultaten van een experiment
- Patisserie inspiratiemasterclasses
- Superbeleving met koffie door Jeroen Veldkamp
- Inspiratieworkshop Meesterkok Angélique Schmeinck
- Guest journey met Jurgen Mohr
- Adembenemende afsluiting met Jeroen van Oijen van Culiversum

En bovendien: 35 Vrienden van het Koksgilde en Gastvrijheidsgilde tonen hun inspiraties op het Inspiratie- en smaakplein in de foyers van Cinemec.

Niet te missen!

2011-11-16T15:46:00.003+01:00

Een merkwaardige Russische antropoloog, de beste en meest hilarische spreker van Nederland Midas Dekkers, een voordracht van mezelf in duo met een spectaculaire gast, demo's van topchefs, kortom een vracht aan inspiratie waarbij u ook nog eens de twee boeken kado krijgt die er worden gepresenteerd: het GildenEvent in Cinemec Ede aanstaande maandag. Er zijn nog kaarten, ook voor niet-gildeleden. Dit zal zoals de vorige keer de happening van het jaar worden, niet te missen voor vakmensen.
Kijk even op www.GildenEvent.nl
Tot maandag!

Van dinsdag tot en met donderdag ben ik op Horeca Expo Gent, m'n nieuwe boek verkopen. Het boek wordt morgen bij ons geleverd, ben benieuwd. Heb trouwens besloten om het boek Overpeinzingen I in herdruk te laten gaan, er is nog steeds vraag naar en de voorraad is helemaal op.

Ook P&D op I-pad

2011-11-15T09:57:00.001+01:00

Sinds gisteren is ook Pâtisserie & Desserts op I-pad verkrijgbaar. Ga hiervoor naar de app van MagZine of surf naar www.MagZine.nu

Op zoek naar oude foto's

2011-11-15T08:50:00.000+01:00

In de komende Saisonnier gaan we een artikel plaatsen over de Belgische en Nederlandse gastronomie precies 25 jaar geleden. 1986 lijkt nog niet zo lang geleden, de culinaire werteld zag er volslagen anders uit, het lijkt van een andere planeet. Graag zouden we enkele sprekende foto's plaatsen uit die tijd. Van ouwe lullen die toen nog broekjes waren bijvoorbeeld. Of van een restaurantinrichting in die tijd. Ik hoop dat u me kunt helpen. Wilt u ons zo'n foto lenen? Indien gepubliceerd mag u op een leuk kadootje reken.

Goed nieuws voor de mensheid

2011-11-14T09:14:00.003+01:00

Eerst even wat geschiedenis over stevia. Dat is een plant die in Zuid-Amerika in het wild groeit, de indianen gebruiken hem al vele eeuwen als zoetstof, bijvoorbeeld in hun maté. Ook in Europa was het plantje verkrijgbaar om zoete dingen mee te doen, niemand keek er echter naar om. Jan Geuns, professor Functionele Biologie aan de Universiteit van Leuven, verdiepte zich in dit zoetje en maakte in 1998 een kapitale psychologische fout. Hij diende bij het Belgische Federale Voedselagentschap een aanvraag in om stevia als voedingssupplement te erkennen. Meteen brachten de fabrikanten van kunstmatige zoetstoffen hun kanonnen in stelling. Er wordt gefluisterd dat ook de lobby van de suikerindustrie daarbij betrokken was. Logisch eigenlijk, want stevia zou wel eens een grote bedreiging kunnen zijn voor suiker en chemische suikervervangers. De lobby kreeg het voor elkaar om stevia in heel Europa verboden te krijgen. De Belgische overheid ging op pad om diverse plantages met de grond gelijk te maken, of het de heroïneproductie zelf betrof. Er zou zogenaamd onvoldoende wetenschappelijk bewijs zijn dat stevia gezond zou zijn. Volstrekte apekool uiteraard, want ook van Vlaams en Brusselse spruitjes is dat nog nooit aangetoond. Daarmee zien we maar weer eens dat het federale voedselagentschap een door ons betaalde geheime politie is die door lobbies wordt aangestuurd.
In diverse landen was stevia gewoon toegelaten. In de VS en Japan werd en wordt Coca Cola light ermee gezoet. Frankrijk had genoeg van het Europese verbod en ging stevia op eigen houtje toelaten. De suiker(vervangers)lobby haalde toen een ander wapen boven en ging geruchten verspreiden dat stevia kankerverwekkend zou zijn en je er onvruchtbaar van zou worden. Uiteindelijk heeft die lobby niet kunnen winnen, want vanaf vandaag in stevia in heel Europa toegestaan. Dat is groot nieuws voor de mensheid.
Inmiddels hebben enkele multinationals handig op het verbod ingespeeld. Coca Cola heeft het patent verworven om frisdranken met stevia te zoeten, Cargill heeft het patent voor droge voeding te pakken gekregen. Het gerucht gaat dat de Europese Commissie wat getreuzeld heeft met de toelating tot die patenten helemaal in orde waren.
Waarom is het einde van het verbod groot nieuws? Stevia is de ideale suikervervanger, puur natuur, zeer werkzaam, supergezond en bevat nul komma nul calorieën. Weg met al die chemische troep in onze voeding, vanaf vandaag is dat niet meer nodig. Ook zal in vele gevallen gewone kristalsuiker niet meer nodig zijn. Pâtissiers, aan de slag!

Wat kun je met stevia allemaal doen? In de koffie of thee laat je gewoon een stukje van een blaadje vallen, een stukje maar want stevia heeft 300 keer de zoetkracht van gewone suiker. Je kunt ook blaadjes in kokend water laten infuseren en je hebt dan een zoete grondstof. Lang niet in alle gevallen is stevia een suikervervanger, de pâtissier maakt namelijk ook gebruik van de technische functie van suiker. Probeer in een speculaasdeeg de suiker niet door een andere zoetstof te vervangen, dat werkt gewoon niet. Maar telkens als je alleen maar de zoete smaak wil hebben, is stevia een echt wondermiddel.

De reactie van de suikerindustrie op de toelating is lachwekkend. Volgens het Nieuwsblad zei een woordvoerder van Tiense Suiker: "Wij zijn zeker over wat wij produceren, zeker over het feit dat ons product honderd procent natuurlijk is. Dat is bij stevia minder zeker." Let wel, de brave man weet dus niet of een plantje honderd procent natuurlijk is.

Saisonnier nu voor I-Pad

2011-11-13T02:38:00.001+01:00

De nieuwste Culinaire Saisonnier, uitgave Herfst 2011 is vanaf heden digitaal verkrijgbaar voor uw aaipadje.
Dit loopt via MagZine.

Le Village Saisonnier

2011-11-10T09:58:00.003+01:00

Gisteren waren de organisatatoren van HorecaEvenTT Assen bij ons om onze volgende deelname nader uit te werken. Toen ik hoorde dat er op de beurs een pleintje met streekproducten zou komen, was meteen mijn vraag: Waarom niet in de Village integreren? Dat is nu afgesproken. De Village Saisonnier zal daarmee ongeveer tweemaal zo groot worden als vorig jaar, met in het midden een pleintje met marktkraampjes, precies zoals dat in een dorpje hoort. Kaasjes, confitures, honing, droge worsten en Joost mag weten wat er in het noorden nog meer kleinschalig wordt gemaakt, ik heet die producten van harte welkom. Wel moeten ze uiteraard binnen onze filosofie passen, maar daar voorzie ik geen problemen.
Ook vernam ik dat het befaamde wedstrijdprogramma al bijna vol zit. Voor de Wynand Vogel Bokaal, de wedstrijd op sterrenniveau, is nog maar één plaatsje vrij. Ambitieuze sterrenbrigades, wees dus snel nu!

Gisteren hebben we tevens vrijblijvend gebrainstormd over meerdere lokaties voor de Village. Want als ons initiatief in het noorden zo'n succes heeft, waarom dan niet ook naar andere regio's gekeken? Ik kan me voorstellen dat dit voor de gastronomie best wel welkom zou zijn: een evenement, kleinschalig, hoog level, specifiek voor uw eigen regio, met de mogelijkheid voor zowel landelijke als kleine regionale producenten, demo-keuken met spetterend programma, drankje, hapje, live muziek, geen consumenten, freeloaders of frituristen als pottekijkers, gewoon lekker cocoonen entre nous... Hebt u hier suggesties voor, laat het ons dan weten.

Tweede Overpeinzingen

2011-11-09T09:23:00.001+01:00

208 pagina's vol nieuwe overpeinzingen.
Verschijnt over enkele weken.
Niet in de winkel te koop, alleen via Saisonnier en de Culiboutiques.

Speciaal voor mijn blogvolgers heb ik een aanbieding in petto:
Geen € 9,50 maar € 7,50 INCL. verzendkosten. Wilt u het boek gesigneerd, geef dat dan even op uw mail aan.

Mail even naar martine@saisonnier.net

Queues de cerises

2011-11-08T09:53:00.002+01:00

Een nieuwe smaakmaker die ik in de Franse gastronomie tegenkom: Queues de Cerises. Het zijn gewoon de gedroogde steeltjes van de kers, in het Frans staarten genoemd.
Je kunt er uiteraard een thee van zetten, maar het product was pas echt interessant wanneer je de steeltjes infuseert in melk of bouillon voor verdere bereiding om er een subtiele zoetzure toets in aan te brengen.

De nieuwe Limonadefabriek

2011-11-07T16:20:00.013+01:00

Hoewel ik het project op de voet volgde, was ik stomverbaasd verrast om het definitieve resultaat: de nieuwe Limonadefabriek van de Amis Saisonnier Erik Hermans en Karin van Eeuwijk. Vorige week gingen we de opening meemaken, buiten hing een fles dure champagne aan een touwtje, klaarblijkelijk om die stuk te gooien, en dat vond ik regelrecht drankmisbruik. Enfin, ik wil u de eerste beelden niet onthouden.

De nieuwe Limonadefabriek is een drijvend restaurant in de jachthaven van Streefkerk. Maar daar is niet alles mee gezegd. De "boot" omvat naast het à la carte restaurant plus de brasserie Prik, grote terassen, een flink woonhuis, hotelkamers, een stevige wijnkelder (te zien achter glas) en een uit de kluiten gewassen kookstudio waar Erik lessen geeft. De architectuur is werelduniek en adembenemend. Het hele project is rond de keuken gebouwd. Je kunt de brigade al dan niet achter glas aan het werk zien. De keuken is een echt kroonjuweel en werd geïnstalleerd door de firma Moeleker. In Saisonnier winter gaat u daar een uitgebreide reportage van zien.

Het kroonjuweel

De kookstudio

De Amis Saisonnier Margo Reuten en Petro Kools gingen met Erik en mijn Carine op de foto. Voor het nageslacht.

Bezig met drie boeken

2011-11-07T14:41:00.004+01:00

Terwijl het boek Tweede Overpeinzingen in druk is, ben ik nu bezig met het afronden van het volgende boek: Groeten uit Saint-Pompon. Het zal in drie talen (N-F-E) verschijnen.In de loop van tien jaar heb ik mijn Franse dorpje op de voet gevolgd en alle mensen in kaart gebracht die direct of indirect iets met de gastronomie van doen hebben. Ongeveer de helft daarvan verscheen vroeger in Saisonnier.
Het boek wilde ik indelen in seizoenen. Lente, zomer, hefst, winter. Plotseling besefte ik dat de herfst in de Périgord nauwelijks of niet bestaat, de zomer en winter lopen hier in elkaar over. De herfst is geen herfst maar een été indien, een indian summer. Dat begrip betekent hoogzomer met vallende bladeren. Wanneer de été indien in Saint-Pompon begint, is moeilijk te zeggen. In september is het er nog volop zomer. Het enige dat je aanvankelijk merkt, is dat de tractoren van de boeren niet meer zo vaak voorbij komen. En dat je schaduw elke dag een centimeter langer wordt. Op zeker moment, medio oktober, begint het steeds frisser te worden wanneer de zon onder is. Overdag is het dan nog vlot 30 graden. En dan langzaam maar zeker begint de natuur te kleuren. Dit is het mooiste moment, vooral omdat het daglicht een gouden kleur lijkt te hebben. Zelfs de hond van de buren lijkt van goud.
Het boek krijgt dus de hoofdstukken lente, zomer, été indien en winter, het woord herfst wordt verbannen.
Tussen deze kernhoofdstukken zijn drie andere hoofdstukken gepland:
Van Romeinen tot stoomtreinen: hierin komen alle onderwerpen van drieduizend tot honderd jaar geleden.
Wetenswaardigheden: alle onderwerpen van 99 jaar geleden tot nu.
Gastronomie: spreekt voor zich. Daarbij is ook ruimte gereserveerd voor de klassieke recepten die we bij de boeren optekenden.
De verschijningsdatum is nog niet bekend.

Tegelijk werk ik stap voor stap voort aan het boek over de Zoetwaterbotel dat volgens de planning begin september 2012 zal worden gepresenteerd op de Antwerpse boekenbeurs.

Twee planeten

2011-11-07T00:31:00.003+01:00

Ergens in het wijde heelal komen twee planeten elkaar tegen. Zegt de een tegen de ander: wat zie jij er slecht uit. Ja, zegt de ander, ik ben ziek, ik lijd aan homo sapiens. Zegt de ander: had ik ook, gaat vanzelf over.

Een interview met mij over Cas

2011-11-04T13:49:00.000+01:00

Een interview met mij over Cas Spijkers is te vinden op:
http://www.zestz.nl/2011/11/04/chefkok-cas-spijkers-effende-het-commerciele-pad/

Weer eens uit mijn dak

2011-11-04T09:18:00.005+01:00

Deze week ben ik weer een flink achter de varkens aangegaan. En dan kom ik vrijwel automatisch bij Livar uit, voor mij is dat dé smaakreferentie.
In het Limburgse Echt bezocht ik de nieuwe eigen uitsnijderij van Livar. Daar kan je de halve beesten zien hangen en verkennen wat men er allemaal mee doet. De grote openbaring voor mij is dat de slagers out of the box zijn gegaan. Ze constateerden dat het karkas van een Livar varken in bepaalde opzichten op dat van een rund lijkt, dit omdat onderdelen van het beest zich verder hebben ontwikkeld dan bij normale varkens. Neem de schouder. Bij reguliere varkens kan je die moeilijk verder ontleden. Dit terwijl een runderschouder een echt goudmijntje is. Elke slager zal uit de runderschouder drie prachtige stukjes vlees halen: het sucadestuk, het bloemstuk en de schoudermuis. Wat is gebleken? Ook uit de schouder van het Livar varken kan je die drie mooie stukjes halen!
Een ander onderwerp is het vet. Reguliere varkens worden zo mager mogelijk gehouden, want de consument gruwelt van elk stukje vet. Daarentegen is het voor de professionele kok puur plezier, die weet dat vet dé smaaktransporteur is. Bij Livar hebben ze daar de "gastronomische snit" voor. Het allermooiste vind ik het rugstuk dat in het been en mét een respectabele vetrand wordt gepresenteerd. In gedachten zie ik dat ding al in de oven liggen. Zelfs in de haas zit wat vet, dat bij de ovenwarmte met het vlees versmelt en voor de smaak zorgt.
Voor de wintereditie van Saisonnier ga ik er uitgebreid over schrijven. Daarvoor heb ik ook een chef in de armen genomen: Michèl Kagenaar. Bij hem ging ik helemaal uit mijn dak.

2011-11-03T09:31:00.003+01:00

Gisterennacht plaatste ik een tweet met kritiek op het Cas Spijkers menu van JRE en beloofde om me nader te verklaren.
Tweets zijn een vorm van communicatie, dus ook van je persoonlijke gevoelens. Op een moment dat ik de behoefte voel om me te uiten, doe ik dat, ook ik heb mijn rechten. En dat is wat ik deed: mijn persoonlijke gevoelens, mijn persoonlijke emotie tonen.
Wanneer een dierbaar iemand heengaat, is dat niet gewoon een of ander berichtje dat je leest om vervolgens weer tot de orde van de dag over te gaan. Er zijn nu eenmaal dingen die je diep, diep raken en waar je niet een-twee-drie uitkomt. Dat had en heb ik met het overlijden van Cas, ik heb het er gewoon een beetje moeilijk mee, zoals heel veel mensen.
Welnu. Op het moment dat je boordevol emotie zit, lees je ineens dat er morgen een Cas Spijkers menu van start gaat. Ik zal niet de enige zijn die daar pijn bij voelt.

Ik ga er natuurlijk vanuit dat JRE niet lichtzinnig is geweest, dat erover is nagedacht en dat er contact met de familie is geweest. Dus kan het van JRE geen slechte actie zijn. Maar dat je door zo'n actie mensen kunt raken op een heel andere manier dan je had bedoeld, ook daar moet je bij voorbaat aan denken. Ik denk dat het vooral de manier van communiceren is geweest. Een dergelijk menu presenteren, moet je heel voorzichtig en ingepakt doen en daar is twitter geen goed medium voor.

Meteen na mijn bewuste tweet kwamen anderen op gang. Voor mij bewijzen ze dat ze (nog) niet met de moderne sociale media kunnen omgaan. Ik werd bijvoorbeeld van stennismakerij beschuldigd. Als mensen hun emoties tonen en je dat alleen maar kunt opvatten als stennis maken, dan is onze wereld nog armer dan ik dacht.

Herineringen aan Cas

2011-10-29T21:09:00.003+02:00

Cas Spijkers overleden. Drie woorden die me een klap in het gezicht geven. De grote meester is dood, het duurt nog even voordat ik het ten volle zal beseffen.
Ik leerde Cas zo'n dikke twintig jaar geleden kennen, rond de oprichting en de aanvangsjaren van Euro-Toques. Hij was op dat moment dé grote chef van Nederland, iemand die de aarzelend beginnende gastronomie een enorme impuls gaf. Maar vooral zal ik hem herinneren als mens. Want dat was hij, een echte authentieke warme Brabander.

Er komen nu allerlei gedachten in me op. In De Swaen was het Johan die leiding aan de keuken gaf, Cas was vooral met experimenten bezig, waarvoor hij in de keuken een eigen kantje had. Het was in de tijd dat Nederland, mede dankzij het nieuwe ISPC, ging kennismaken met grondstoffen die tot dan nog volkomen vreemd waren. Truffels bijvoorbeeld. Ik herinner me hoe Cas die in het begin tourneerde als een aardappeltje, de schil ging de vuilnisbak in. Dat duurde niet lang uiteraard. Vooral zijn piepkuiken in varkensblaas zal ik nooit vergeten.

Toen ging Cas iets doen wat ongehoord was in die tijd, hij ging het commerciële pad op. Hij legde me uit waarom. Je kunt nog zo'n bekende chef zijn, Cas kon er nauwelijks zijn huis van betalen. Hij ging eindelijk eens cashen wat hij in een lange reeks van jaren had opgebouwd. Ik moet zeggen dat ik het azltijd vreemd heb gevonden dat zo'n grote meneer zich leende voor potten, pannen en huishoudelijke apparaatjes. Voor mij was hij daar véél te groot voor. Maar goed, het was zijn beslissing en die konden we alleen maar respecteren.

Mijn medeleven gaat op de eerste plaats uit naar zijn familie uiteraard. Maar ook naar de twee mensen die jarenlang zij aan zij met Cas optrokken en mede verantwoordelijk waren voor het succes: Johan van Groeninge en Piet Rutten.

Nederland, zelfs de wereldwijde gastronomie, is een boegbeeld kwijtgeraakt. Hij zal inderdaad nog even duren vooraleer ik het ten volle besef.

Een ontdekking

2011-10-28T09:26:00.003+02:00

Af en toe maak je kennis met een restaurant dat je nog niet kende, gisterenavond was dat voor mij het geval. Ik had een dinerafspraak met Henny Swinkels, directeur van de Vandrie Group, dit om onze vijfentwintigjarige vriendschap te vieren. Henny wilde me laten kennismaken met zijn favoriete restaurant: Carpe Diem, tegenover de kerk van Cuijk.
Aan de buitenkant beloofde het 18e-eeuwse pakhuis niet veel, het leekt me een sombere bedoeling. Ook het interieur was bepaald niet van marmer en bladgoud gemaakt. Maar dat hoeft ook niet, mij gaat het om de keuken en de wijnen en die waren helemaal top. De zaak wordt bestierd door het echtpaar De l'Ange. In de keuken staat Peter, zijn vrouw Anita verzorgt het gastheerschap. In gastronomisch opzicht was het gisteren een regelrechte verademing. Mooie stukken vlees, mooie moten vis, prachtige cuissons, hoog op smaak, moderne bordopmaak. Maar duidelijk was te voelen dat chef Peter een Belg is. Het wil zeggen dat hij de klassieke basis niet mist. Bij elk gerecht kwam een saucière op tafel met sauzen zoals Escoffier ze ooit bedoelde. Daar kan ik geen genoeg van krijgen. En dan de wijnen. Een subtiele viognier werd gevolgd door een florale sémillon, met als kroon op het witte werk de Grand Ardèche van Louis Latour, al vele jaren één van mijn absolute witte favorieten. Bij het hoofdgerecht, een combinatie van smeuïge kalfssucade en krokente zwezerik, kwam een voor mij onbekende rode Italiaan in het glas.

Dat Michelin hier een Bib op de gevel heeft geplekt, kan ik heel goed begrijpen. Evenwichtige topgastronomie wordt bij Carpe Diem namelijk gecombineerd met modeste prijzen. Hier ga je eten voor je plezier. En dat vind ik veel belangrijker dan marmer en klatergoud. Ja, dit adres was voor mij een regelrechte ontdekking.

Kerstkado

2011-10-25T09:26:00.000+02:00

Weet u nog niet wat u aan de Sint of de kerstman moet vragen? Dan heb ik hier een tip voor u. De mijne kreeg ik vorig jaar van Sint, ik moet zeggen dat het ding perfect werkt. Alleen vaak batterijen wisselen.

De neuro en de zeuro

2011-10-24T19:22:00.004+02:00

We maken heel spannende tijden mee, hoewel niet iedereen dat ten volle beseft. Onze welvaart staat op de tocht en geen klein beetje. De gigantische schulden van de Grieken zullen ongetwijfeld worden afgeboekt. Daar ginds heeft men altijd feest gevierd op onze kosten. Met Spanje, Italië en Frankrijk is het niet veel beter gesteld. Nu was het piepkleine Griekenland nog te overzien, de drie volgende landen met problemen zijn vele malen groter, dus ook hun (onze) problemen. Hoe gaat dit aflopen? Allereerst is het te merken aan de pensioenen die gegarandeerd veel lager zullen zijn dan beloofd. Vervolgens zult u merken dat u bij de bank geen lening meer krijgt. Daarna zullen de belastingen worden verhoogd, want het gat moet gedicht. Het gevolg van dit alles kan zijn dat de economie in elkaar stort.

De oorsprong van het probleem zit in Duitsland en Frankrijk. Die vonden zich dermate groot dat ze boven de wet mochten staan. Hun begrotingstekorten waren veel groter dan binnen Europa was afgesproken, maar niemand durfde er iets van te zeggen. Dat kan ik ook, moeten andere landen hebben gedacht.

We zien nu een aaneenschakeling van halfslachtigheid, er worden geen drastische beslissingen worden genomen, het probleem wordt daardoor met de dag erger en duurder. Wat we een paar jaar geleden al hadden moeten doen, is erkennen dat Europa uit twee totaal verschillende werelden bestaat: noord en zuid, de Germaanse en de Romaanse cultuur. Die breng je met vergaderingen niet dichter bij elkaar. Die Marckel en Sarkozi samen. Dat is de Deutsche Grundlichkeit versus de Franse slag. Als Europa uit twee Europa's bestaat, wordt het tijd om ook te denken aan twee verschillende euro's: de Neuro voor het Noorden, de Zeuro voor het Zuiden.

Gaat de gastronomie er iets van merken? Zonder twijfel. De babyboomers die met pensioen zijn of gaan, vormen voor de gastronomie een interessante en sterk groeiende doelgroep. Houd er rekening mee dat gepensioneerden of bijna-gepensioneerden met de dag voorzichtiger zullen worden. Als zij per maand minder krijgen, zal dat op de eerste plaats ten koste van de luxe gaan. Wat kan een restaurateur doen? In elk geval met onmiddellijke ingang voorzichtiger worden. Denk tien keer na voordat u grote investeringen doet. Houd het personeelsbestand nog eens tegen het licht of het met een mannetje minder kan. U bent gewaarschuwd.

Volgende maand, op het GildenEvent in Ede, zal ik hierover een spreekbeurt houden. Tegelijkertijd zal ik dan mijn boek "Tweede Overpeinzingen" presenteren, waarin een hoofdstuk aan de simpele-basiseconomie-voor-restaurateurs zal zijn gewijd.

Sexy bacteriën

2011-10-18T12:37:00.003+02:00

Vorige week zat ik met Henk Bijen in onze bar. Henk is de general manager van Dr. Weigert Nederland, gespecialiseerd in hygiëne. We hadden het over het aanstaande GildenEvent en hij vertelde me dat het uiterst moeilijk is om zijn onderwerp sexy en inzichtelijk te maken. Meteen flitste er een naam door mijn hoofd. Niet sexy maken? Ik ken iemand die dat wel degelijk kan: Midas Dekkers. Al zijn boeken heb ik verslonden en diverse van zijn hilarische spreekbeurten maakte ik mee. Eén uitspraak van hem zal ik nooit vergeten: We gaan zo zorgvuldig met uitstervende dierrassen om dat er steeds meer van komen. In gedachten zag ik Midas Dekkers al een voordracht over hygiëne houden, volgens mij zou dat lachen, gieren, brullen worden.
Henk belde me vanochtend, afgelopen weekend heeft hij Midag Dekkers weten strikken, Midas komt op het GildenEvent een voordracht houden. Super! Ik zal heel tijdig in de zaal zijn, want graag zit ik dan op de eerste rij...

Monumentaal moment

2011-10-13T15:35:00.003+02:00

Op de foto ziet u hoe de oude huisvesting van restaurant De Limonadefabriek het ruime sop kiest. De nu lege plaats in de jachthaven van Streefkerk zal nu worden ingenomen door de nieuwe Limonadefabriek die enkele kilometers verder werd gebouwd. Ik verzeker u dat de architectuur de hele wereld zal verbazen. Amerikanen en Japanners met camera's zullen binnenkort in Streefkerk ronddwalen.

Huppelende danspasjes

2011-10-12T10:17:00.004+02:00

Meer en meer raak ik ervan overtuigd dat we niet hard genoeg werken. Vroeger was dat anders, maar toen moesten we alleen onze eigen broek ophouden. Dat is definitief verleden tijd. Ik heb me voorgenomen om mijn werkweken vanaf heden met 20 uur te gaan verlengen, het zal niet anders kunnen.
De Grieken. Dat zijn mannen die in hun van flosjes voorziene pantoffels huppelende danspasjes met elkaar maken. Van werken hebben ze nog nooit gehoord, van belasting betalen evenmin. Als ze geld tekort komen om hun ouzo en overige luxe leventje te betalen, dan passen wij het verschil wel bij. Deze week weer eens 8 miljard, terwijl we er zeker van zijn dat ze het nooit zullen terugbetalen. Wie krijgen de rekening? U en ik.
Dexia. Dat zijn mannen die in hun van veel binnenzakken voorziene maatpakken huppelende danspasjes maken rond hun zelf opgerichte totempaal. Ze gokken dat het een lieve lust is, want daar worden hun bonussen hoger van. En als ze verkeerd gokken? Ach, dan zijn u en ik er wel om het verschil bij te lappen. Geen probleem, de bonussen pakken ze niet meer af.
En zo kunnen we uiteraard nog wel even doorgaan. De hele wereld doet maar wat, in de wetenschap dat u en ik wel zullen klaarstaan om de putten te dichten. Ik begin nu met 20 uur extra en dat valt niet mee, want het waren er al honderd. Maar ja, er zit niets anders op. Ik kan alleen maar stilletjes hopen dat die extra uren genoeg zullen zijn. Zo niet, dan weet ik het ook niet meer.

Weer op pad voor de zoetwaterbotel

2011-10-08T11:19:00.004+02:00

Heel goed nieuws: Europa heeft de volgende budgettaire stap goedgekeurd voor de acties rond de bescherming van de zoetwaterbotel. Ik kan er als ambassadeur dus weer helemaal tegenaan. Op het programma staat onder andere binnenkort een bezoek aan professor Rodrigues van de universiteit van Granada. Daar is een groot onderzoeksproject van start gegaan. Meerdere landen tegelijk kunnen nu hun echte acties starten. Aan ons zijn de budgetten voor Nederland, België, Luxemburg en Frankrijk toegekend. Probleempje was aanvankelijk dat het diertje in slechts 3 talen een naam had, in het Spaans, Nederlands en Duits. Waar bij natuurlijk enige rivaliteit is tussen onze redactie en die van Feinsmecker: heeft het Nederlands het woord zoetwaterbotel uit het Duits overgenomen of komt het andersom van Susswasserbeutel? Daar is onderzoek naar gedaan en niet de Duitsers en niet wij hadden gelijk. Het woord stamt uit het Duts. Dat is een basistaal, eigenlijk een voortzetting van het Neder-Frankisch, die lange tijd in beide landen gesproken werd. "Ben ick van Dutsen bloet". Pas met de komst van de statenbijbel werd het Nederlands een eigen taal. Het bewijst in elk geval dat het diertje in vroeger tijden ook in Noord-Europa leefde. Voor het Frans zijn we tot de conclusie gekomen dat carretère de beste oplossing is en daar hebben we groen licht voor gekregen.
En zo is er op de achtergrond al veel onderzoek gedaan door verschillende disciplines. Bestaan er bijvoorbeeld meer pootloze kreeftachtigen? Niet levend, maar wel in afdrukken in oude krijtlagen. Dat een soort in bepaald opzicht sterk afwijkt is niet nieuw. Het mooiste voorbeeld daarvan is de simpele watervlo. Deze is inderdaad een echte kreeftachtige, doch heeft maar één oog. Binnenkort dus met het vliegtuig naar Malaga, daar een autootje huren en dan dwars door het machtige natuurpark Sierra Nevada naar Granada. Ik verheug me er echt op.

Vandaag eerste testen

2011-10-06T12:17:00.002+02:00

Vandaag is de eerste dag dat wij finalisten testen voor de functie van aspirant redacteur. Vanochtend een kandidaat, vanmiddag een. De kandidaten moeten een gerecht bereiden en op de foto zetten, een kleine test warenkennis doen, mij interviewen en dat hier uitwerken. Daarnaast hebben ze een gesprek met Carine, Joost en Philippe. Een enerverende dag dus.
Maar inmiddels ben ik wel heel erg gelukkig. De basis lay-out van het boek Overpeinzingen 2 is helemaal klaar. Het bleek dat ik zelfs teveel pagina's had geschreven. Die worden gereserveerd voor Overpeinzingen 3. Wil dus zeggen dat ik van een enorme druk ben bevrijd.

Overpeinzingen 2

2011-10-04T12:59:00.004+02:00

U ziet van mij maar bitter weinig activiteiten op deze en mijn andere blogs. Dat komt omdat ik dag en nacht aan het stoempen, puffen en vechten ben tegen de deadline van mijn volgende boek: Overpeinzingen 2. Dit boek moet worden gepresenteerd op de volgende GildenEvent in Ede, dus de tijd is nog kort. Gisteren heb ik drie hoofdstukken naar onze Wouter de Lay-outer gebracht, binnen een uurtje of wat is hoofdstuk 4 helemaal klaar.
Overpeinzingen heb ik in overvloed, zoals elke dag. Alleen zit ik nu met de vervelende hamvraag: zet ik ze op mijn blog of zet ik ze in het boek?

Ete indien

2011-09-30T15:37:00.002+02:00

Het is een bijzondere dag vandaag. De jongens van de redactie hebben een vrije dag, dat hebben ze na al die deadlines wel een keer verdiend. De meiden van de administratie mochten vroeger naar huis, want misschien is het dit jaar wel de allerlaatste dag om van het mooie weer te genieten. De Indian summer. Of l'ete indien, zoals Joe dassin ooit zo mooi bezong. Mooie temperatuur, windstil, geen vocht in de lucht. De kleuren van de zon en de natuur zijn goudgeel. Nu ik heb ontdekt dat ik ook in de tuin internet heb, zit ik in het groen met m'n ipadje. Het is een moment om tevreden rond te kijken. enkele duizenden meters piekfijn onderhouden tuin, waarom zit ik hier verdorie niet vaker? Maar meteen weet ik het antwoord daarop. Wegens de uitzonderlijke situatie van vandaag (iedereen is weg) is mijn cafeetje niet open. En als ik daar aan denk, krijg ik heimwee, ook al is het cafeetje maar honderd meter van mijn stoel vandaan. Waar moet ik tussen kiezen,, het groen of het cafeetje? Ziet u, ook luxe problemen kunnen problemen zijn. En dat is op zich al een overpeinzing waard: wilt u in het leven geen problemen, zorg er dan voor dat u geen luxe situatie creëert.

Chablis

2011-09-29T11:35:00.001+02:00

Wat ik altijd al eigenaardig heb gevonden, is het aanbod van Chablis wijnen. Chablis is een dorpje ten noordwesten van de Bourgogne, met de bijzonderheid dat de ondergrond uit specifieke kalk bestaat, kalk met veel sporen van prehistorische inktvisjes. Dat is dermate goed voor de wijnkwaliteit dat de Chablis-boeren maar voor lief nemen dat de kans op vorst in deze noordelijke streek groot is. Het wijngebiedje, dat uitsluitend met Beaunois (Chardonnay) is beplant, ligt binnen een straal van 5 kilometer rond het dorp. In totaal gaat het om 4800 hectares die de naam Chablis mogen dragen. Bij een gemiddelde opbrengst van 59 hl/ha worden er jaarlijks 38 miljoen flessen geproduceerd. Dat lijkt een heel hoog getal, maar is het niet. Bekend is bijvoorbeeld dat er alleen al in de stad New York méér Chablis wordt gedronken dan er in totaal wordt geproduceerd. De wereldwijde vraag naar Chablis is groot. Dan vraag ik me altijd af: hoe komt het dat er zo veel goedkope Chablis word aangeboden? In de brochure van het wijnfestival van Carrefour zie ik de Chablis te koop voor € 5,99. Bij aankoop van 24 flessen gaat daar nog eens 10% af. Min 10% en min de btw is een flesprijs van € 4,46. En dan is Carrefour niet eens de goedkoopste. Er klopt iets niet met Chablis, maar wat? Ik ga onze redacteur Philippe vragen om ter plekke eens op onderzoek uit te gaan.

2011-09-25T19:19:00.004+02:00

Gisteren was ik bij chef Robert Besse op bezoek, ik ben namelijk nog steeds in de Périgord. Doel was om mijn favorieten te degusteren, ik moet dat een paar keer per jaar om helemaal te herbronnen. Tourain (knoflooksoep) en oeuf en cocotte (in de oven gesmolten foie gras met sauce périgueux en een eitje). Als toemaatje kreeg ik filet de canette (borstfilet van jonge eend) met foie gras en een saus van morilles. Daar word ik dus helemaal finaal gek van, ik begin dan geil met m'n ogen te draaien, te hijgen, te kreunen. Mensen aan andere tafeltjes hebben de neiging om de ambulance te bellen, toevallig aanwezige doktoren halen voor de zekerheid alvast hun tas met injecties uit de auto en de altijd aanwezige lieve dametjes houden een zakdoekje met eau de cologne paraat. Om maar te zeggen dat dit een speciaal moment is.
Maar mijn bezoek had ook nog een ander doel en daar begon ik maar meteen mee bij het aperitief (rinquinquin). Ik wilde Robert namelijk strikken om aanstaande februari naar Le Village Saisonnier in Assen te komen. De chef-saucier lui-même. Wat zou het toch mooi zijn als de bezoekers aan de village kunnen zien hoe oprechte sauzen worden gemaakt om ze er daarna met een stukje ris de veau of foie gras van te laten proeven. Weet je wat zijn antwoord was? Gewoon: Oui. De grootmeester komt dus naar Assen! Drie dagen lang zal hij de geilste bereidingen maken waar je helemaal gek van wordt. Er zal wel iemand voor taxi moeten spelen om hem van Schiphol naar Assen te brengen, maar daar hoop ik een vrijwilliger voor te vinden.
A propos, het was bij deze Ami Saisonnier goed toeven. Bijgaande foto maakte ik vanaf het terras.

Sam, Saar en Moos

2011-09-23T14:57:00.001+02:00

Ze maken huppelende danspasjes, ze zuipen ouzo en metaxa en de mannen zijn de baas, zelfs indien hun vrouw een snor draagt. Maar vooral: ze voeren geen klap uit en betalen geen belasting. De Grieken dus.
Als ondernemer, dus ook als restaurateur, kun je van de hele Griekse Euro-tragedie één ding leren: als iemand geld van je tegoed heeft, zorg er dan voor dat het véél geld is. Als de Griekse schuld veel kleiner was geweest, zouden ze aan hun lot zijn overgelaten, zoals enkele andere landen. Maar nu de schuldenberg dermate hoog is, steekt iedereen de helpende hand toe. Helpende handen werken altijd uit eigen belang.

Wat kun je er als ondernemer van leren? Als je geld tekort komt om iedereen te betalen, betaal dan iedereen gewoon. Behalve degene die het meeste tegoed heeft. Heel vaak wordt bij financiële probleempjes de fout gemaakt om te betalen aan de hardste schreeuwer. Dat is vaak degene die het meeste tegoed heeft. Gevolg is dat de betaling van alle kleine factuurtjes vooruit wordt geschoven. Dat geeft een hoop gezeik want de telefoon staat niet stil. Je hebt dan honderd schuldeisers in plaats van één.

Het doet me denken aan een oude Joodse mop.
Sam ligt in zijn bed te woelen en kan de slaap niet vatten. Saar zegt: Waarom lig jij zo te woelen? Sam antwoordt: Ik heb een groot probleem. Je kent Moos van de overkant. Die heeft twintigduizend van me tegoed en die moet ik morgen betalen. Waarop Saar vraagt: Wat is dan het probleem? Sam zegt: Ik heb het geld niet. Kordaat stapt Saar uit bed, doet het raam open en roept hard: Moos! Overbuurman Moos wordt wakker, doet zijn raam open en vraagt slaperig: Wat is er? Saar zegt: Sam moet je morgen komen betalen. Maar hij heeft geen geld. Dan stapt Saar weer het bed in en zegt: Zo Sam, nu kan jij slapen en ligt hij wakker.

Kijk, dat is precies wat de Grieken hebben gedaan. Nu kunnen zij weer rustig slapen en mogen wij wakker liggen.

Het einde van de gastronomie? (2)

2011-09-22T09:37:00.000+02:00

Op mijn blogbericht "Het einde van de gastronomie?" van 15 september kreeg ik antwoord van Toine Smulders. Hij werd overstelpt met warme reacties. De allerwarmste reactie kwam van een grootindustrieel waarvan ik de naam niet mag noemen. Deze sympathieke heer zorgt ervoor dat Toine de allerbeste advocaat arbeidsrecht van Nederland krijgt... Zo zie je maar dat onze wereld toch niet zo kil is dan we wel eens denken. Wie goed doet, goed ontmoet.
De advokaat die Toine krijgt, laat ons duimen voor het resultaat. Wordt ongetwijfeld vervolgd.

Een apprenti

2011-09-21T19:01:00.006+02:00

Momenteel zit ik in Saint-Pompon, de stucadoor is vandaag gearriveerd om de muren van de garage te bezetten. Hij heeft een leerling bij zich, een apprenti zoals de Fransen zeggen. Je ziet aan die jongen dat hij het werk van zijn baas graag zou overnemen, hij wil muren bezetten en niets anders. Maar daar krijgt hij de kans niet toe. In plaats daarvan moet hij allerlei klusjes doen. Vanochtend sloeg ik hem even gade. Met een grote handzeef was hij zand aan het zeven om de kiezeltjes eruit te halen. De kiezeltjes die in de zeef achterbleven, gooide hij op de grote hoop zand. ik dacht bij mezelf: waarom zegt zijn patron niets? Tot ik een paar seconden later het antwoord eigenlijk als wist. Als je een leerling uitlegt dat hij de uitgefilterde kiezels niet op de stapel moet gooien die hij straks moet filteren, is hij dat gauw vergeten. Nee, laat hem maar even.
Vanmiddag maakte de apprenti een opmerking tegen zijn baas. Het was hem opgevallen dat er in het zand veel meer steentjes zaten dan vanochtend. "Straks zullen er nog veel meer kiezeltjes komen", zei de baas, "gewoon blijven doorzeven." Tegen een uur of vijf merkte de leerling op dat er meer kiezels waren dan er zand was. "Hoe zou dat toch komen?", vroeg de patron zich af. De leerling wist daarop geen antwoord. Morgen gaat hij verder met zeven. Steeds minder zand, steeds meer kiezels. En plotseling, als hij intelligent is, zal hij tot de conclusie komen dat je beter geen kiezeltjes op de stapel zand gooit. Ik wacht af.
Zelf probeer ik ook zo veel mogelijk om niets te zeggen. Laat ze maar doen en zelf de uiteindelijke conclusies trekken. Eigen conclusies zijn namelijk vele malen sterker dan een opmerking van de baas. Die is immers toch maar een ouwe lul die er niets van snapt. Maar ik moet zeggen dat je daar heel bewust mee moet bezig zijn, met dat niets zeggen. In gedachten heb je het al honderd keer verteld. Maar daar leren ze niks van.

Guerilla marketing

2011-09-20T19:07:00.003+02:00

Hoe kun je jezelf profileren op een manier die weinig of niets kost? Daarvoor moet je out of the box denken. Het briljantste staaltje van guerilla marketing zagen we twee jaar geleden bij Toine Smulders. Nadat hij in Saoedie Arabië wereldkampioen koken was geworden, verschenen er opeens berichten in de landelijke pers: Toine had het aanbod van een Arabische olieprins gekregen om bij hem een jaartje privé te koken voor de somma van een miljoen dollar. Toine, zo zeiden de berichten, had het aanbod afgeslagen. Kijk, dat is nou mooi, iedereen smult ervan, het geeft aandacht. Of het verhaal waar is of een broodje aap, het maakt niet uit, het werkte verbluffend goed.
Gisteren was ik in de Périgord op bezoek bij mijn vriend Robert Besse, chef-eigenaar van Le Gabarrier. Al die vijfentwintig jaar dat hij de zaak heeft, had hij moeite om het brede publiek duidelijk te maken welk soort keuken hij heeft. Advertenties hielpen niet. Wat heeft Robert een half jaar geleden gedaan? Hij is zich opnieuw gaan positioneren op een briljante en uiterst eenvoudige manier. Op zijn visiekaartje, op zijn correspondentie, overal kom je voortaan tegen: "Robert Besse, chef saucier".
Nu is Robert één der àllerbeste sauciers van Frankrijk, dus liegt hij bepaald niet. Door zichzelf een nieuwe titel te geven, heeft plotseling iedereen het begrepen. Het afgelopen kwartaal steeg zijn omzet met ruim dertig procent! Gewoon door het gebruik van een simpel woordje. Kijk, dàt is nu guerilla marketing pur sang. De Périgord barst van de chefs, dus de titel chef maakt geen indruk. Maar een chef-saucier, die is er in de regio maar één. Bovendien typeert hij met één woordje zijn restaurant. Duidelijker kan het niet zijn.

Het einde van de gastronomie?

2011-09-15T22:30:00.001+02:00

Het Arrest Bosman zette destijds de voetbalwereld op zijn kop. Die wereld werkt sindsdien op een andere manier, het leven gaat door. Binnen enkele dagen echter kan ook de gastronomische sector met zo'n Arrest Bosman te maken krijgen, waarbij het leven niet doorgaat. Het is helemaal in handen van de rechtbank van Zutphen. Wat is het geval?
Ami Saisonnier Toine Smulders, patron-chef van Villa Copera in Tolkamer, had een kok die stiekem heel nauwkeurig zijn uurtjes bijhield. Inclusief overuurtjes uiteraard. Hij stapt nu naar de rechter om elk uurtje van Toine betaald te krijgen.
Is Toine zo'n ouderwetse beul die zijn mensen dag en nacht laat ploeteren? Welnee, hij is zelfs een schoolvoorbeeld van hoe het zou moeten. Zijn jongens werken 9 tot 9,5 uur. Ze pakken regelmatig pauze, mogen drinken wat ze willen, staan af en toe buiten voor een sigaretje en drinken ter afsluiting samen een frisse pint. De nieuwe kok die bij Toine binnenkomt, weet al binnen één dag hoe het hier werkt, het is geven en nemen. Ik vraag me sterk af of die betreffende kok ter goeder trouw handelt. Toine's advokaat zal ongetwijfeld dezelfde overpeinzing hebben. Als je niet ter goeder trouw bent door niets te zeggen en stiekem uurtjes aan het noteren bent tot je de bom wilt laten ontploffen, dan riekt dat naar regelrechte oplichting.
Toine won alle denkbare wedstrijden, is zelfs wereldkampioen koken. Bij zo iemand ga je niet alleen werken voor de kost, een belangrijk element is dat je bij zo iemand heel veel leert. Mensen zoals Toine zijn degenen die op eigen kosten telkens voer in de kweekvijver gooien, die de gastronomische toekomst verzekeren. Stel je eens voor dat die pief onverhoopt voor de rechter inderdaad zijn gelijk zou krijgen. Dan is niet alleen Toine failliet, dan is vrijwel elk restaurant dat. Want plotseling zullen vele piefjes naar de rechter stappen, desnoods met urenbriefjes die ze vijf jaar geleden of met terugwerkende kracht hebben gemaakt. Maar het gaat nog verder dan dat. Stel je eens voor dat we in een situatie terecht komen waarin alle gastronomische koks nog 38 uur werken... De gasten zullen echt niet meer willen gaan betalen. Conclusie: Toine is dan al failliet, u failliet, maar ik ook, de groothandel ook, de groentenboer ook en de slager ook. Een sector die jaarlijks direct/indirect vijf miljard euro aan 's lands economie bijdraagt, ligt nu in de handen van de rechter in Zutphen. Ik kan niet genoeg benadrukken hoe ernstig de situatie is voor ons allemaal. Ik stel voor dat KHN in de buidel tast om 's lands allerbeste advokaten en experts op deze zaak te zetten.
En dat die nu verdorie uitgerekend die o zo symphatieke, ja zelfs lieve Toine Smulders moet overkomen. We kennen allemaal restaurants waarin de koks wel vijftien uur per dag werken. Al veel talenten zijn daardoor gesneuveld. Niet bij Toine. Hij had het geluk om als leerling bij Leo van Eeghem terecht te komen. Die zei: "Toine, jongen, het is als met een wip. Het moet in balans zijn, geven en nemen."

De teloorgang van Michelin

2011-09-14T10:03:00.004+02:00

In de Volkskrant ( http://www.volkskrant.nl/vk/nl/2664/Nieuws/article/detail/2902342/2011/09/12/Felle-kritiek-ex-hoofdredacteur-op-sterrengids-Michelin.dhtml ) wordt het boek "De Magie achter de Michelinster" aangekondigd. Auteur is iemand aan wiens achtergrondinformatie we niet hoeven twijfelen. Paul Van Craenenbroeck was 22 jaar in dienst van Michelin, waarvan 18 jaar als hoofdinspecteur Benelux. In die hoedanigheid was hij verantwoordelijk voor het toekennen van de sterren.
Met spanning wacht ik dit boek af. Paul heeft geen goed woord over de leiding in Parijs. Incompetent, conservatief, bureaucratich, zijn de woorden. Michelin wordt geregeerd door Frans chauvinisme en vriendjespolitiek. Bovendien loopt de gidsenverkoop steeds verder terug, waardoor de inspecteurs onder druk worden gezet om voor reuring te zorgen. Sterretje erbij, sterretje eraf, gewoon om opwinding te veroorzaken.

En dan te bedenken dat er zo veel chefs hun leven zouden geven voor een ster, hun vrouw en kinderen er voor opgeven en hun eigen moeder aan de duivel zouden verkopen. Terwijl ze alleen maar een speelbal zijn om reuring te veroorzaken. Sterretje erbij, sterretje eraf. Dit om de gidsenverkoop te bevorderen. Wordt het niet tijd dat we al die onzin over boord zetten en weere normaal gaan doen. Ik heb het al vaker gezegd: koken is een ambacht zoals ook timmeren een ambacht is. Het is onvoorstelbaar dat er een sterrengids voor timmerlui zou bestaan. Waarom dan wel voor koks?
Ik sluit niet uit dat de Michelingids gaat verdwijnen, want via blogs en andere sites zijn er de laatste jaren vele duizenden "gidsen" ontstaan die informatie geven aan hun eigen doelgroepjes. Papieren gidsen lopen minimaal een jaar achter de feiten aan terwij bloggers hun ervaringen van gisterenavond delen. Nieuwer ontdekkingen worden niet meer door Michelin gedaan, maar door internetgebruikers.
Als de gids gaat verdwijnen zal ons beroep van culinair journalist een pak eenvoudiger worden. We zullen dan namelijk niet meer te maken hebben met chefs die twee meter boven de grond zweven, naast hun schoenen lopen en een dikke nek hebben, ze worden weer normaal aanspreekbaar. Zucht.

Pedofiel gedrag in Schilde

2011-09-12T20:35:00.001+02:00

Het woord pedofiel heeft na Dutroux een bijzondere lading gekregen, letterlijk betekent het: van kinderen houdend. De meest onschuldige vorm bedrijft de pedofilatelist, hij verzamelt kinderpostzegels. In de supermarkt van Carrefour in Schilde bedrijft men een eigen vorm van pedofilie en die vind ik bijna zo laakbaar als de hand- en spandiensten die een bisschop aan zijn neefje vraagt. Bij Carrefour verkopen ze namelijk kindertongetjes. Die visjes zijn hun peutertijd zojuist gepasseerd en wachten met spanning op hun puberteit als daar een groot sleepnet komt dat alles verzwelgt. Hele scholen met schoolkindjes worden zo uitgemoord ter meerdere glorie van meneer Carrefour. Twee stuks wegen 252 gram en dat waren niet eens de allerkleinste in de winkel lagen. Voor € 9,50 per kilo. Stel je voor dat je het kopje, de graat en de staart niet meetelt, welke gewichtjes blijven er dan netto aan vis over? Dit kàn niet! Laat ons de kleine visjes zwemmen waar ze zijn, laat ons hen een leven gunnen waarin ze volwassen kunnen worden. Dat is goed voor de vissen en ook goed voor ons. Wij willen namelijk dat ook onze kleinkinderen straks nog vis kunnen eten. Zonder jeugd geen toekomst, dat geldt ook bij de vissen.
Samen met u hoop ik van harte dat Carrefour hiermee ophoudt.

De ham van de herder

2011-09-08T16:20:00.009+02:00

Door wind- en regenvlagen heb ik gisteren door de heide gebanjerd. De aanleiding van dat avontuur ligt in de laatste EFFF, waar ik een stukje droge ham te proeven kreeg waar ik helemaal van uit mijn dak ging. Zoiets had ik nog nooit gepoefd. De basis van dit schitterende product ligt bij een initiatief van Hans Wolters. Deze herder begraast met zijn kudde de heide- en andere Limburgse natuurgebieden en zorgt zo voor het onderhoud ervan. Een herder heeft onderweg heel veel tijd om na te denken en dat deed Hans. In de kudde zijn er regelmatig ooien die niet meer goed mee kunnen of niet meer productief zijn met lammetjes. Die ooien worden geslacht en krijgen voor heel weinig geld een duistere bestemming. Logisch, want wie wil er nu schapenvlees eten? Hans zocht er een meerwaarde voor en vond die bij de Eindhovense vakgek Ad Reinders. Ook daar was ik gisteren op bezoek. Ad heeft een klein bedrijfje, opgericht in 1870, telkens van vader op zoon overgegaan. Zijn specialiteit is het roken en drogen van hammen. Hans vroeg hem om eens met de schapenhammen te gaan experimenteren. Na veel geduld is nu het ideale procedé ontstaan. Ad masseert de schapenhammen langdurig met fijn zeezout en laat ze daarna vele maanden drogen bij diverse temperaturen. De (dunne) hammen verliezen daarbij bijna alle vocht. De kenmerkende smaak van schapenvlees verdwijnt daarbij volledig om plaats te maken voor een weelderige subtiliteit in smaak en beet. Voor mij is het in elk geval bijna het mooiste dat ik ooit op vleesgebied proefde. Ad liet me trouwens nog enkele andere producten proeven: de gedroogde procureur (nek) en de gedroogde filets van het schaap. Zo mogelijk is de procureur nog het lekkerst van allemaal, echter zéér bewerkelijk in de productie omdat de schapenek een dikke pees heeft.
Herder Hans heeft inmiddels diverse van zijn Limburgse collega's enthousiast kunnen maken, ze doen mee aan het project. Uitsluitend het vlees van de kuddes die de heides, dijken, uiterwaarden en andere natuurgebieden begrazen, komen in aanmerking.
Eerder op de dag, in de vrije natuur, besef je pas goed wat zo'n kudde te eten krijgt. Een heidegebied is één grote kruidentuin met misschien wel duizend verschillende planten. De schapen zorgen voor extra natuurlijke rijkdom omdat ze flinke afstanden afleggen en in hun vacht en mest sporen van andere planten met zich mee voeren. Een lammetje, daar houd ik van. Maar helemaal wég ben ik van de ham. Deze heeft de naam HERDERHAM meegekregen en is nu al te koop bij HANOS. Prachtig vind ik dat elke ham een uniek nummer heeft. Met dat nummer kunt u op www.herderham.com opzoeken wie de betreffende herder was en waar de kudde graasde.

Mijn dringende advies aan u, die kickt op supermooie smaken van supereerlijke afkomst: probeer die Herderham!

Hans Wolters

Ad Reinders

Het voorlopige etiket. Zal binnenkort veranderen.

De vegetarische slager

2011-09-08T14:13:00.003+02:00

Je zou het zelf niet kunnen bedenken: tegenwoordig bestaan er vegetarische slagers. Hoezo vegetarische slagers? Dat is denk ik zoiets als travestieten, mensen met borsten en worsten. Ze zien er soms mooi uit, maar smakelijk is anders.
De vegetarische slager maakt vlees waar geen vlees in zit. Blinde vinken, gehakt halfom, kogelbiefstukjes en sucadelapjes, helemaal zonder vlees. Het groeit uit tot een heuse industrie, met lupine en gistextract als ingrediënten. Alsof we konijnen zijn. Alsof onze lieve heer ons per ongeluk snijtanden heeft gegeven. Een vegetarische slager, het is zoiets als een timmerman die in pvc ramen en deuren handelt. Als een bankier met monopoly-geld. Als een sommelier die het smaakpatroon van een mineraalwatertje uit zijn duim zuigt. Als een kok met truffelolie. Die timmermannen, bankiers, sommeliers en koks hoereren de namen van traditionele beroepen, dit terwijl er verdorie toch al zo weinig vakmanschap meer is. Ze zijn van de ergste mensensoort, van het type waar je niet graag mee op de foto staat. Zo is dat ook met de vegetarische slager, kortom walgelijk. Wil iemand vlees? Ga dan naar de slager. Ook nog veel gezonder, kijk maar naar mij.

Meneer Heineken (2)

2011-09-06T09:45:00.002+02:00

Ik kom nog even terug op mijn verhaaltje van gisteren. Dat ik over "meneer Heineken" sprak, viel niet bij iedereen in goede aarde. Dat "meneer" is niet persoonlijk bedoeld. Eerder had ik het bijvoorbeeld ook al over meneer Unilever en meneer Jamin, zonder persoonlijk te willen zijn.
Naar ik verneem, schijnt de gisteren beschreven praktijk gewoongoed te zijn in de brouwerswereld. Voor mij is die praktijk gewoon malafide, bedriegend en misleidend. Als je van iemand een persoonlijke borgstelling wilt, zet dan in vette letters bovenaan het contract: PERSOONLIJKE BORGSTELLING of HOOFDELIJKE AANSPRAKELIJKHEID. Het is laf om iemand een papiertje te laten tekenen waarin dat niet meteen en zonneklaar duidelijk is.
Hoe vaak tekenen we niet een papiertje? Bij het verschijnen van de ellenlange voorwaarden bij een computerprogramma drukken we allemaal op het knopje YES. Eigenlijk zouden we dat niet moeten doen, want wie is te vertrouwen? Tussen de horeca en de brouwer moet vind ik wel degelijk een minimale vertrouwensband bestaan. Verprutst de brouwer dat minimale vertrouwen dan is hij het niet waard om leverancier aan de horeca te zijn. Gelukkig komen er steeds meer kleine brouwers, wellicht houden die er geen malafide praktijken op na. Ik kan me niet voorstellen dat Ritchie van het gastronomische biermerk Docqmans u argeloos een briefje laat tekenen waarbij u met uw vrouw, kinderen, hond, huis en auto borg staat.

Meneer Heineken

2011-09-05T17:30:00.004+02:00

Vanochtend hadden we nog bezoek van een oude Ami Saisonnier, Edwin Loos. Nadat investeerders zijn zaak Le Défi sloten, is hij aan de slag gegaan als chef van Savarin in Rijswijk. Hij heeft het daar erg naar zijn zin, temeer omdat hij alle vrijheid krijgt om zijn manier van koken zonder concessies te continueren.
Edwin vertelde me vanochtend een bizar verhaal. Ik vroeg hem meteen toestemming om het op mijn blog te zetten zodat we u kunnen waarschuwen.

Bij de opening van Le Défi toonde Heineken zich bereid om enkele koelkasten neer te zetten. Edwin hoefde alleen eventjes te tekenen voor ontvangst. Maar wat blijkt achteraf? In het ontvangstbewijs hadden kleine lettertjes gestaan. Die kleine lettertjes betekenen dat Edwin HOOFDELIJK aansprakelijk is voor al hetgeen de brouwer nog te vorderen mocht hebben! Hij wordt achteraf privé aangesproken.

Mocht u ooit een vriendelijke meneer van Heineken tegenkomen die "eventjes een krabbeltje voor ontvangst" vraagt, ben dan op uw hoede. Neem er een vergrootglas bij en ga er rustig voor zitten. Zeg dat de man volgende week terug mag komen, nadat u uw studies hebt afgerond. Haal er eventueel een advokaat bij....
Alle kleine lettertjes zouden wettelijk verboden moeten worden. Achteraf kan gezegd worden dat je beter uit je doppen had moeten kijken, maar dat is theorie. De praktijk is dat je altijd veel krabbeltjes moet zetten in hectische situaties. U en ik doen dat ook. Kleine lettertjes zijn bedoeld om niet gelezen te worden, dusz om te misleiden.

The best in years

2011-09-01T10:55:00.000+02:00

Een merkwaardig verhaal. Michelin New York twitterde vorige week: "What an incredible dinner at Le Bernardin last night. The best in years." Merkwaardig, want Le Bernardin is sinds 1 augustus wegens verbouwingen gesloten... De Amerikaanse foodblogs staan bol van deze misser.
Zie ook: http://www.theatlanticwire.com/national/2011/08/michelin-raves-about-closed-restaurant/41969/