Inderdaad volle bak

Mijn blogs zijn deze week ferm verwaarloosd geweest, maar dat heeft uiteraard zijn reden. Vorige week voorspelde ik al dat het deze week volle bak zou worden, maar dat bleek nog zachtjes uitgedrukt. Zoals u weet logeert Wynand Vogel een week in mijn Zuid-Franse huis, dit zodat ik zijn biografie kan afronden. Maandag begon het en het zal tot aanstaande maandagmiddag doorgaan. We hebben inmiddels een vaste routine opgebouwd. Elke ochtend neem ik hem interviews af en daar stoppen we telkens rond 2 uur mee. Wynand krijgt dat de onderwerpen voor morgen op, ikzelf klim achter de laptop om het resultaat van vandaag uit te schrijven. Tegen een uur of zeven zien we mekaar dan weer en gaan ergens eten. Carine heeft zich inmiddels bij ons gevoegd, vanavond kookt ze voor ons. Gisterenavond liep het helemaal uit de hand toen we na een restaurantbezoek nog even in het café van Bruno binnenwipten. We gaven een muzikaal optreden voor een horde Duitse en Zwitserse dames. Mijn instrument bestond uit handveger en blik, de ideale percussion. Herdin speelde gitaar en Wynand zong. Dat hebben we volgehouden tot een uur of drie. Op handen en voeten gingen we naar huis. We hebben stoom afgeblazen en kunnen er weer serieus tegenaan. U begrijpt dat mijn dagen lang en enerverend zijn, vanaf dinsdag keert de rust weder.

Met een fond van... tuinbonen

De kop is eraf, de eerste middag en avond met Wynand zitten er op. Hij heeft zich geïnstalleerd in de forge die van alle gemakken is voorzien; daar kan hij tussendoor lekker chillen. De hele middag en avond heb ik vragen op hem afgevuurd voor zijn biografie tot we er beiden moe van werden. Deze eerste avond liet ik Wynand kennis maken met de onvervalste plattelandsgastronomie van onze plaatselijke Bruno. Gisteren had ik deze al gezegd dat ik vanavond het beste rundvlees ter wereld wilde hebben. En die wens werd volkomen ingevuld. Filet pur van een 3 jaar oude os, 6 weken gerijpt en gebardeerd met spek. Bleu gebakken. Dit overgoten met een morieljesaus, gemaakt met een fond van... tuinbonen (!) Nog nooit eerder gehad, maar het schijnt op het Franse platteland heel klassiek te zijn. De ene dag eet je tuinbonensoep (energierijk voor de boeren die aan het hooien zijn), het restant is de volgende dag je basis. Als voorgerecht foie gras mi cuit au torchon en een assortimentje kaas na. Alles overgoten met een fles Pécharmant. Het leven hoeft zo slecht nog niet te zijn.
Morgen om tien uur beginnen we weer en zullen stoppen om drie uur. Dan heb ik vóór de avond tijd om alle gegevens te verwerken. Inmiddels is mijn gast al een halve Fransman geworden, ik denk dat hij nooit meer wil terugkeren naar zijn eigen dorp Blokker.

Vanaf morgen volle bak

Een boek maken, kan iets simpels zijn. Kijk maar naar de zogenaamde kookboeken waar de winkels mee vol liggen. Dat soort boeken kunnen wij op onze redactie maken in twee dagen, inclusief ontwerp, fotografie, tekst en lay-out. In wezen zijn veel boeken banale commerciële bladvulling. Kookboeken verkopen goed, vooral als je er een tv-naam aan verbindt. Hoe minder die tv-naam kan koken, he beter het verkoopt, tv-namen zijn namelijk topkoks, zo denkt het publiek. Enkele maanden later vindt je die boekwerken massaal terug op marktplaats, nog in hun ongeschonden plastic jasje, te koop voor 2 euro inclusief verzendkosten.
Er zijn ook boeken die veel en veel moeilijker te maken zijn. Ze zijn slechts bedoeld voor een klein publiek en je moet er als schrijver onnoemelijk veel research voor doen. Vorige week las ik de 19e eeuwse Nietzsche. Zware kost: "We beleven de dingen niet op het ogenblik, de verwachting wordt pas in de herinnering vervuld." Op dit moment lees ik het boek "De ondergang van Napoleon" van Adam Zamoyski. Dat boek zul je in de boeken top-10 niet tegenkomen, maar ik denk dat de schrijver er wel tien jaar mee is bezig geweest.

Voor mij een volkomen nieuw fenomeen is het schrijven van iemands biografie. Daar ben ik vier maanden geleden aan begonnen en ik bijt er mijn tanden op stuk, ik had het totaal onderschat. De biografie van Wynand Vogel moet in het najaar op het GildenEvent worden gepresenteerd, er is nog een lange weg te gaan. Vandaar dat Wynand morgen per vliegtuig in Bergerac arriveert. Hij blijft een volle week bij me logeren. Dagelijks zal ik hem een uurtje of vier interviewen om het materiaal dan telkens dezelfde dag uit te werken. En uiteraard zullen we de Amis Saisonnier bezoeken, aan tafel kunnen we verder praten.
Hoe verliep het proces tot nu toe? Wynand kwam telkens een dag naar Schilde, de start was heel moeizaam want die gozer zit niet gemakkelijk op een praatstoel. Ik zocht aanknopingspunten en vroeg of hij geen archief of krantenknipsels had. Toen ontstond er weer een ander probleem: zijn archief omvat een halve bestelauto. Alleen al met de kranten- en tijdschriftenknipsels waren zes bananendozen gevuld. Die moet je dan allemaal doorspitten. Van zijn hele carrière heeft hij àlle menukaarten bewaard. Ook dat zijn dozen vol. Diploma's en oorkondes idem. Er is bijna niet doorheen te komen.
Maar ik geniet er met volle teugen van. Het begin van Wynand's carrière speelde zich namelijk nog af in de "goeie ouwe tijd", met een sterrengastronomie die er al vijftig jaar was. Vervolgens maakte hij deel uit van het kleine clubje dat de Nouvelle Cuisine in Nederland introduceerde. Dat gebeurde op de Horecava van 1976. Het is mooi dat het volledige tijdsbeeld van pakweg 1960 tot heden eens goed op papier komt. En dan is er uiteraard ook nog de Lekker periode waar veel interessantigheden over te vertellen zijn. En niet te vergeten het internationale wedstrijdcircuit vanaf de zestiger jaren. Maar ik blijf erbij: ik bijt er mijn tanden op stuk!

Afkickverschijnselen

Eerder haalde ik het al aan: het hotel dat op zijn internetsite niet vermeldt dat het om een nietrokershotel gaat. Liegt zo'n hotel? In elk geval vind ik die site misleidend. De site is de start van een handelsovereenkomst. Als ik pas, na te hebben betaald, op de kamer zie dat ik niet mag roken, geldt het rookverbod juridisch niet. Ik ben bij het afsluiten van de overeenkomst onvoldoende geïnformeerd geweest, dus maakt het verbod geen deel uit van die overeenkomst. Heeft het hotel gelogen? De definitie van niet liegen is: de waarheid, de volledige waarheid en niets dan de waarheid. Dat wil zeggen dat verzwijgen ook liegen is. Bij de rechtbank zou ik ongetwijfeld voor mijneed worden veroordeeld als ik de waarheid spreek en tegelijkertijd iets relevants zou verzwijgen.
Toch blijft er een grijs gebied. Een voorbeeld daarvan heb ik zelf in scène gezet. Als ik zeg dat het in Saint-Pompon 46°C was dan lieg ik. Maar stel je voor dat ik beweer dat de buitenthermometer 46°C aanwees, heb ik dan gelogen? Niet per sé. U als lezer kunt de buitenthermometer associëren met de buitentemperatuur, maar dat is dan uw eigen gedachte. Zoals ook de waarheid die u in dubbelzinnige moppen ontdekt, alleen maar uw eigen vieze, smerige, vunzige, kleffe, dampende, hemelschreiende gedachten zijn. Ik heb ervoor gezorgd dat de thermometer 46°C aanwees, hoe dan ook lieg ik niet. Ik verzwijg ook niets, want achteraf kan ik beweren dat ik het echt niet over de buitentemperatuur had.

Kijk, dat zijn zo van die mijmeringen die ik onder de categorie afkickverschijnselen groepeer. De eerste week dat ik op vakantie ben en de noordelijke hectiek verruild hebt voor de spreekwoordilijke zuidelijke stilte, komen dit soort muizenissen in me op. Gelukkig verdwijnen ze na een tijdje, niemand wordt er vrolijk van en ook ikzelf niet. Maar het is echt zo dat ik tijdens de eerste week wakker kan worden van onbestaande retorische problemen. Urenlang kan ik dan op bed liggen woelen en denken, hopend dat het snel licht zal worden. De onnozelste vraagjes schreeuwen om een oplossing, negeren is geen optie, ze blijven gewoon. Wellicht is het als bij zo'n XT- of AT-computer uit de tachtiger jaren, weet u nog? Je gaf hem het commando "reindex all" en hij ging urenlang zoemen, rekenen en roken. Plotseling, wanneer je het niet meer verwachtte, was hij er klaar mee. Je had dan een vrijwel nieuwe computer, voor die tijd snel en accuraat. Op dit moment ben ik zo'n oude XT of AT die het commando gekregen heeft. Ik zoem, reken en rook. En straks, ineens, ben ik een ander mens. Was het maar alvast zover...

Envie des mets

Het restaurantje tegenover ons heeft een nieuwe eigenaar gekregen en ook een andere naam. "L'Envie des Mets" staat op het uithangbord geschilderd. Envie des mets wil zoiets zeggen als "trek in gerechten". Zulks moet welhaast naar een overpeinzing leiden.

Zin in gerechten hebben, voor mij slaat het de spijker op zijn kop. Altijd is het zo geweest dat je vooral naar een restaurant ging omdat je trek in gerechten had. Trek in een stuk vlees, zin in een stuk vis, goesting in een dame blanche. Als je die goesting hebt, waar kan je in de lage landen dan nog terecht? Op slechts weinig plaatsen. Restaurateurs denken tegenwoordig graag in termen van totaalbeleving, chef praten graag over de filosofie die ze in een druppeltje hebben gestopt. Maar is het gefriemel en gepiel binnen die die totaalbeleving hetgene waar de mensen op wachten? Wel in enkele tenten met twee of drie sterren, daar ga je naartoe voor een totaalbeleving. Die tenten hebben trouwens vooral koks en restaurateurs als klant, die houden van pielen. Die komen de filosofie van de chef pikken. En filosofie dan? Zitten de mensen te wachten op het filosofische wonder van een ambachtsman?
Volgens mij zitten de mensen maar op één ding te wachten. Ze hebben een envie des mets, ze hebben goesting in gerechten. Voor een totaalbeleving gaan ze wel naar een ander soort etablissement als u begrijpt wat ik bedoel. En willen ze filosofie tot zich nemen dan staat de boekenkast er vol mee. Descartes, Leibniz, Fichte, Burke, Rousseau, Spinoza, Voltaire, Engels, Nietzsche, er zijn meer filosofische werken dan er restaurants zijn. Die werken zijn ook interessanter dan dat druppeltje en dat frutseltje op het bord. Een mooie onglet à l'échalotte, een pondstong in goede boter...

Zou het niet mooi en spannend zijn om de totaalbeleving van de avond alvast af te wisselen met één gerecht waar de mensen van houden?

You may say I'm a dreamer, but I'm not the only one. I hope some day you'll join us.

Het nieuwe boek bijna voltooid

Ik beloofde u een tipje van de sluier op te lichten van mijn aanstaande boek "Groeten uit de Périgord". Op de foto ziet u de kladuitdraai die ik momenteel aan het corrigeren ben. Ik begin het boek met een fotocollage van een aantal pagina's en laat vervolgens de seizoenen één voor één tevoorschijn komen. Elk seizoen barst van de onderwerpen, van de hak op de tak. Daarbij komen alle wetenswaardigheden aan bod die ik in en rond mijn dorpje kan vinden. Vaak gaat het direct of indirect over eten en drinken, de mensen in de Périgord zijn daar de hele dag mee bezig. Ook laat ik de gastronomie aan bod komen, met reportages in alle restaurants van de regio die bij Les Amis Saisonnier zijn aangesloten: Le Gabarrier (Robert Besse), Le Vieux Logis (Vincent Arnould), Château Les Merles (Darius Belvès) en Le Gindreau (Alexis Pélissou). Maar ook de eenvoudige oergastronomie komt aan bod. Veel pagina's zijn gereserveerd voor het zwarte goud, de Périgord truffel.

Het gaat een luxe boek worden met hardcover, in een iets groter formaat dan A4, maar liefst 176 pagina's dik, en zal verschijnen in het Nederlands en in het Frans. Wellicht later ook in het Engels. Ergens in het najaar zal de presentatie plaatsvinden, waarvoor ik de genoemde Franse chefs naar het noorden laat komen met hun foie gras en truffels. Want van lullige hapjes bij zo'n presentatie houd ik niet.

Het boek gaat € 29 plus verzending kosten. Bij voorintekening betaalt u € 24 inclusief verzending. U kunt nu al voorintekenen via martine@saisonnier.net

Gariguette

Gisteren arriveerde ik in de Périgord en kocht onderweg een doosje aardbeien. Het hele huis vulde zich met het parfum en van de smaak ging ik helemaal uit mijn dak. Waarom hebben ze zo'n aardbeien in het noorden niet? Dazt heefy alles te maken met de houdbaarheid. In Nederland en België worden aardbeien geteeld die via een ingewikkeld distributiesysteem naar de winkels gaan, tot in Moskou toe. In de winkel moet de vrucht nog een week meekunnen en vervolgens wil de consument dat zijn gekochte aardbeien een boodschappentas en een warme auto doorstaan. Lang niet alle rassen kunnen dat hebben. Als producent moet je een keuze maken tussen houdbaarheid, geur, smaak, zoetgehalte, vroeg of laat, productiecapaciteit, resistenties, ga zo maar door. Die keuze maak je deels uit productie-overwegingen, deels uit de marktvraag.
Een feit is dat de meeste smaakrassen helemaal niet houdbaar zijn. Vraag maar aan Hans Snijders, de chef van Château Neercanne, de absolute specialist op dit gebied. De smakelijkste aardbeien, zoals Frau Mize Schindler (dat is de àllerlekkerste), zijn binnen twee uur pap. Je moet ze vlak voor het eten oogsten.
De aardbeien die ik gisteren kocht, zijn van het ras Gariguette. Er is in de Périgord een enorme productie van, voornamelijk geconcentreerd rond het plaatsje Vergt. Dus zullen deze Gariguettes eveneens worden geëxporteerd of in elk geval in Rungis te koop staan en een zekere houdbaarheid moeten hebben. Waarom wordt de Gariquette in het noorden zo weinig geproduceerd?

Wie wil op mijn privésecretaresse passen?

De koffer is ingepakt, de kratten met papieren die ik voor mijn werk moet meenemen eveneens. Vanavond vertrek ik eindelijk naar Saint-Pompon. Terwijl het hier nog druilerig en onbehaaglijk is, mag ik morgen in het zuiden 29°C, onbewolkt en windstil weer verwachten.
Af en toe droom ik er best wel van om altijd in het zuiden te zijn. Al was het maar om dat de gigantische artrose pijn (continue messteken in al mijn vingers) daar veel minder is, zodanig dat ik er vaak vergeet dat ik pijn heb. Ik vertrek nu voor 7 weken en mag dus helemaal niet mopperen, feit is dat ik tegenwoordig steeds vaker naar wat meer rust verlang. De regering wil ons tot 67 jaar laten werken, ik denk dat zoiets niet helemaal logisch is. Er komt een leeftijd waarop je de hectiek van alle dag kunt missen als kiespijn. En waarop je de jeugd niet in de weg wilt lopen, ook al zijn hun ideeën niet altijd de jouwe. De begraafplaatsen liggen vol met onmisbaren, de wereld draait door.
Voor mezelf heb ik bepaald dat ik na deze vakantie aan een nieuwe fase ga beginnen. Zoals ik al aankondigde, ga ik binnenkort van start met een serie van 60 chefsboeken. Zestig chefs die nog geen eigen boek hebben maar die volgens mij wel verdienen. Het moet straks ooit een indrukwekkend gezicht zijn, een serie van zestig boeken in de kast, allemaal mooi op een rij. Volgens mij bestaat zoiets wereldwijd nog niet. De boeken ga ik produceren in onze andere firma: Culibooks Inc. Onze oude vertrouwde uitgeverij Euroffice NV zal zich alleen nog op de magazines concentreren. Daarmee ga ik weer een stukje meer afstand nemen van Culinaire Saisonnier, Pâtisserie&Desserts en KoksKoerier.
In juli komt Wynand Vogel een volle week naar Saint-Pompon, de bedoeling is dat we zijn boek dan helemaal afmaken. En ook hoop ik voor het enorme project, het standaardwerk KALF dat in 9 talen zal verschijnen, flinke vorderingen te kunnen maken. Terwijl tevens de laatste details van het boek Groeten uit de Périgord (3 talen) moeten worden gedaan. De 7 weken worden dus niet echt vakantie, maar daar geniet ik van.
Graag wijs ik u op mijn andere blog dat de komende 7 weken dagelijks in de lucht is: http://saintpompon.blogspot.com/ Hier vertel ik waar ik dagelijks mee bezig ben, de ontdekkingen die ik doe, de gastronomie die ik proef, de productontwikkelingen (alcohol stoken) waar ik mee bezig ben, enz.
Tot slot doe ik de oproep die ik elk jaar doe: Bent u in de buurt van de Dordogne, kom dan even langs in Saint-Pompon (ten zuiden van Sarlat). Er bestaan in het dorp geen huisadressen, vraag gewoon iemand op het pleintje naar Norbert (uitspreken als Norbèèèr) en iedereen zal u de weg wijzen. Speciaal voor u reserveer ik een hele mooie fles uit de tachtiger jaren. Of kiest u liever voor een ti'ponch...

Resteert mijn nog één vraagje. Mijn privé-secretaresse (zie foto) wil niet mee, ze wil in het noorden blijven. Wil iemand gedurende 7 weken op haar passen?



Jodocus van Dam als filmheld

U zult het niet geloven maar het is echt waar. Tien Amsterdamse restaurants gaan aanstaande maandag een menu koken ter ere van Jodocus van Dam. Er moet geld worden bijeengebracht om dit chagerijnige individu te... verfilmen! Jawel, u hoort het goed. Joducus als echte held, als een ridder in zijn vetlederen harnasje. Gedverderrie, ik moet er niet aan denken. Deze zelfbenoemde paus, die gelukkig geen restaurants bezoekt die meer dan drie kilometer van zijn eigen kerktoren verwijderd zijn, ik heb het helemaal gehad met hem. U vermoedelijk ook. Heeft hij ooit iets positiefs gedaan? Radbout Bergevoet van Horeca Misset slaat in zijn column de spijker op zijn kop als hij dit heerschap "de grootste tragedie uit de culinaire geschiedenis" noemt. Max Pam schreef ooit in NRC dat hij nog tragischer was dan Hamlet. Jarenlang in je boekenwinkeltje de plaatjes uit de boeken bekijken en dan rondlopen of je de wijsheid in pacht hebt. Ik liet hem altijd met rust, behalve toen La Grande Dame de la Gastronomie Wina Borm stierf. Wina was nog niet begraven of Jodocus begon zijn vuil te spugen. Die van Dam is trouwens best wel komisch, zo heb ik ooit ondervonden. Tijdens een perslunch in Utrecht zaten we in gezelschap aan tafel, het hoofdgerecht was van Sisteron lam. Jodocus had dat op het menu gelezen en begon, de vork in de mond, het Sisteron lam te prijzen. Ja zei hij, proef zelf maar, het is met niets vergelijkbaar. Ik had zo'n mijn twijfels aan Sisteron (daar was het zadel veel te fors voor) en ben toen naar achteren gegaan om dit met de chef te bespreken. Die bekende me dat zijn Sisteron was uitverkocht, we hadden Texels lam op onze borden. Ja, toen heb ik tranen met tuiten gelachen, van Dam was non amused en stapte op. En van dit individu moet dus een film worden gemaakt, het geld bijeengebracht door welwillende landgenoten en tien hoofdstedelijke restaurants. Was het maar vast advent.

Zet een magnum champagne in de koeling

Het begon allemaal in Amerika waar in 2008 de bankencrisis uitbrak. De huizenprijzen waren alsmaar gestegen, zodanig dat de banken zelfs op grote schaal hypotheken verstrekten aan mensen die helemaal geen inkomen hadden. Slimme bankiers deden honderden of duizenden van die risicohypotheken in pakketjes en verkochten die door aan andere banken. Op zeker moment wist niemand meer wat er in die pakketjes zat, ze waren gewoon een handeltje dat telkens werd doorverkocht. Uiteindelijk klapte dat ballonnetje en zaten banken overal ter wereld met pakketjes in hun maag die geen cent waard bleken. Een bankencrisis dus. Er moesten miljarden en miljarden in het systeem worden gepompt om het overeind te houden. Voor de bankiers was het geen probleem, dankzij de rommelpakketten hadden ze flinke bonussen opgestreken, die pakt niemand meer af. Maar crisis of niet, een feit is dat er sindsdien niet minder geld in omloop is, het is gewoon op andere plaatsen terecht gekomen.
De wereld was nog maar net van de schrik bekomen of de volgende crisis brak uit. Diverse landen hadden altijd gedaan of ze rijk waren terwijl ze geen geld in kas hadden. De Grieken voorop. Dat zat zo: Grieken die de juiste vrienden hadden, konden gemakkelijk een ambtenarenbaantje krijgen waarvoor ze helemaal niets moesten doen. Ze kregen wel salaris maar hoefden niet op kantoor te verschijnen. Ontelbare Grieken hadden zo een tweede inkomstenbron. Om meer ambtenarenbanen te creëren werden vrachtwagenchauffeurs zelfs ambtenaar. Er waren op zeker moment twintig keer zoveel Griekse chauffeurs als dat er vrachtwagens waren. Maar daar hield het niet mee op, de Grieken betaalden ook geen belasting, geen gas, water of licht, ze betaalden helemaal niets. Ook dat balonnetje klapte. En omdat de Grieken in de euro zitten, moesten miljarden en miljarden in het systeem worden gepompt om het overeind te houden. Erger nog bleek dat niet alleen de Grieken liegebeesten waren, ook de Italianen, Spanjaarden en Portugezen. Dat is een kwestie van cultuur. Terwijl in het noorden iedereen keihard werkt om de belastingaanslagen te betalen, luisteren ze in het zuiden liever naar het groeien van de bomen. De bevolkingen van de zuidelijke landen vonden het allemaal prachtig, Europa betaalde alles. Je wil niet weten hoeveel mooie snelwegen, vliegvelden, enzovoort van ons geld werden gebouwd. Met al die Europese luxe gingen de zuidelijke mensen zich anders gedragen. Vroeger hadden ze drie geiten gehoed, ze wilden ook zo'n mooie villa met zwembad. Maar crisis of niet, een feit is dat er sindsdien niet minder geld in omloop is, het is gewoon op andere plaatsen terecht gekomen.
Op een studiereis in de Italiaanse provincie Marche werd ik uitgenodigd om een geldfabriek te bezichtigen. Dat was voor mij iets onvoorstelbaars. Een enorm gebouw met drukpersen die twintig keer groter waren dan ik ooit voor mogelijk had gehouden. Eurobiljetten van alle kleuren en maten komen zo uit de drukpers vliegen, je hoeft ze alleen nog even bij te snijden. Ik liet me vertellen dat er in Europa heel veel van dit soort drukkerijen staan, die allemaal eurobiljetten drukken. In de zuidelijke landen zijn het de enige fabrieken waar dag en nacht gewerkt wordt. Voor de politiek en de nationale banken bestaat er zo een simpele oplossing om miljarden te creëren: gewoon drukken en bijsnijden. Nu wordt er in alle toonaarden ontkend dat er in Europa extra geld wordt bijgedrukt. Maar dat is falikant gelogen en om dat te bewijzen heb ik een theorie.
Wat gebeurt er als je extra euro's bijdrukt? Dan gaat de waarde van de euro omlaag, je krijgt inflatie. De Duitsers deden dat honderd jaar geleden en het liep helemaal uit de hand. Op zeker moment bestonden er biljetten van een miljard euro, een brood kostte tien miljard. Echt waar. Hoe kunnen we de echte waarde van de euro meten? Door hem te vergelijken met de dollar. Soms kost een euro 1,20 doller, soms 1,30 dollar en dan weer ineens 1,20 dollar. Er zit dus een zekere logica tussen die twee. Maar feit is dat de Amerikanen volmondig toegeven dat ze honderden miljarden extra dollars bijdrukken om de oorlogen in Irak en Afganistan te kunnen betalen. De dollar devalueert dus. Daarmee is bewezen dat de euro in ongeveer hetzelfde tempo devalueert. Conclusie: niet alleen de Grieken zijn liegebeest, ook Europa is dat. Er wordt volop geld bijgedrukt terwijl dat ontkend wordt.
Enfin, met alle crisissen is er dus niet minder geld in omloop maar juist véél meer. Waarom is er dan crisis? Waarom roept iedereen moord en brand? Dat heeft weer met iets heel anders te maken, namelijk met politici. Wanneer zijn politici belangrijk en krijgen ze alle neuzen dezelfde kant uit? Als er een gemeenschappelijke vijand bestaat. Een crisis is zo'n gemeenschappelijke vijand. Bankiers zijn zo'n gemeenschappelijke vijand. En als we willen, kunnen we ook van de Grieken een gemeenschappelijke vijand maken. Alle pastoors en dominees weten dat hun kerken in oorlogstijd bomvol zitten. Een oorlogje is goed voor de kerk, dankzij een gemeenschappelijke vijand kruipen we bij elkaar. Dat geldt ook voor de politiek. Gewoon paniek zaaien, een gemeenschappelijke vijand creëren en klaar is kees.
Als je de crisis op die manier bekijkt, wordt het tijd om een magnum champagne in de koeler te zetten, het leven is nog nooit zo mooi geweest!

Twee miljoen

Vijftig miljoen

Duizend miljoen = Een miljard

Asperges out of the box

Gisteren hebben we een prachtige dag beleefd met chefs en patissiers. Doel was een brainstorm rond de asperge. Hoever kan je met deze koningin gaan als je out of the box denkt? Dat blijkt héél ver te kunnen gaan, als je de ingebakken vooroordelen maar opzij durft te zetten. Fantastische onderwerpen, toepassingen en afleidingen kwamen aan bod. Eén van de conclusies was dat je met name in patisserie en chocolaterie heel ver kunt gaan, de mogelijkheden lijken eindeloos. Toen de deelnemers huiswaarts gingen (voor Jilt 300 kilometer!) gaven ze zichzelf praktijkopdrachten mee. Mijn opdracht, hoe kan het ook anders, heeft vooral met alcohol te maken.
Na de zomer komen we weer bij elkaar met de resultaten. Bedoeling is dat we die in een boekje bundelen om er het aspergeseizoen 2013 mee te starten.
Hebt u nog out of the box ideeën? Mail die dan even naar norbert@saisonnier.net of joost@saisonnier.net Misschien kunnen we ze nog meenemen.

Ruud van Nistelrooy

Op verzoek: de uitzending van het interview met Ruud van Nistelrooy is te zien op
http://www.uitzendinggemist.nl/afleveringen/1261921

Ettertjes

Onlangs zag ik op Uitzending Gemist een interview met Ruud van Nistelrooy. Deze topper is aan zijn laatste jaar als profvoetballer begonnen en kijkt terug op zijn carrière. Als knaapje was het al duidelijk dat hij veel meer talent bezat dan de andere jongetjes. Gelukkig werd hij heel goed begeleid. Niet meteen willen doorstomen naar AC Milan of Bayern, nee, groeien stap voor stap, de route werd nauwkeurig uitgestippeld. Naar Den Bosch, naar Heereveen, naar Eindhoven, naar Oranje en toen pas internationaal. Volgens eigen zeggen heeft hij zich daardoor zo goed kunnen ontwikkelen en is hij aan het einde van zijn loopbaan nog niet uitgeleefd.

Ik zou graag willen dan jonge talentvolle koks zo'n coaching hadden. Niet op je 21ste chef willen zijn, niet op je 22ste naar sterren streven. Nee, gewoon lekker koken, kijken, leren, stap voor stap. Sommige lui die op jonge leeftijd een ster kregen, zijn ettertjes van de bovenste plank geworden en dat voor de rest van hun leven. Ze kunnen de druk eigenlijk niet aan en dat uit zich in allerlei frustraties. Ze weten niet met mensen en de wereld om te gaan omdat ze het nooit hebben geleerd. Ze zijn niet meer van deze planeet omdat ze zelf een planeet hebben gecreëerd. Gelukkig, sommigen verdwijnen na verloop van tijd even plotseling als dat ze gekomen zijn. Van Nistelrooy is nooit een ettertje geworden, simpelweg omdat hij dankzij een goede begeleiding naast voetbalervaring ook andere (levens)ervaringen kon opdoen. Er was ook tijd voor menselijke ontwikkeling. Het interview met Ruud zou voor jongeren verplichte leerstof moeten zijn...

Kopieergedrag 2

Mijn column over kopieergedrag maakte heel wat los. Kennelijk zijn we allemaal met het onderwerp bezig en dat is eigenlijk niet meer dan logisch. Het heeft namelijk iets met ons geweten te maken. Als vakmensen willen we geen kopieermachine zijn, maar anderzijds beseffen we dat we allemaal kopiëren, gewoonweg omdat het niet anders kan. Als er op de aardbol tienduizend goede chefs rondlopen, kunnen die onmogelijk vanuit het nulpunt hebben gecreërd, de wereld zou een onprettige chaos zijn.

Mooi vond ik de reactie van chocolatier Hidde de Brabander. Hij zegt:

Ik ben heel blij dat deze discussie is geopend. Wellicht kunnen we nu eens een goed beeld creëren over wat nou kopiëren is. Zoals Norbert al zei: iets volledig nieuws uitvinden bestaat eigenlijk dus niet. Mijn inziens bestaat het kopieergedrag uit drie facetten:
1 100% kopiëren
2 Retro
3 Evolueren
Bij de eerste variant is alles in een compositie (dus de componenten) één op één overgenomen, incluis de opmaak, recepturen etc. Retro is teruggevallen op een oudere compositie en daarmee aan de haal gaan. Denk aan de Fiat 500 als een compositie in de autoindustrie en een "Dame Blanche 2012" in de patisserie.
Bij evolutie zijn er bepaalde onderdelen van een compositie (dit kunnen de kleinste details zijn) gekopieerd en is daar een eigen variant van gemaakt. Zoals Norbert al opperde... eigenlijk kun je bijna alles hierin scharen. De gein zit hem in de mate waarin je evolueert. Neem je een smaakcombinatie en ga je die volledig omtoveren in een gerecht wat volledig jouw ding is, lijkt me dit een geweldige vorm. De laptop bestond al, een touchscreen ook, toch was de Ipad een "uitvinding". Plat gezegd is het een evolutie uit eerdere componenten (welke uiteindelijk ook composities zijn).
Persoonlijk vind ik dat als je dat afkeurt, je ook elk recepten(kook)boek moet weggooien. Die praten namelijk over bereidingen, maar dat zijn in wezen ook componenten.

Ik denk dat Hidde hier best wel een goede analyse maakt. Het creëren zonder vorm van kopiëren is vrijwel uitgesloten. Als we het in de gastronomie over écht creëren hebben, wordt vaak Ferran Adriá als voorbeeld gegeven. Hij is inderdaad zo'n beetje de grootste createur van de eeuw geweest. Maar toch, als je zijn vindingen analyseert, kom je er al snel achter dat ook Adriá kopieerde. Niet dat hij collega's nadeed, nee, hij kopieerde vanuit de industrie. Alle "nieuwe" grondstoffen die hij tevoorschijn haalde, werden in de industrie al vele tientallen jaren gebruikt. Adriá's grote verdienste is dat hij verder keek dan zijn eigen vakgebied en daar inspiratie uit haalde. Waarom staan er op supermarktetiketten zo veel e-nummers? om dat er zo veel stofjes zijn die een funktie kunnen hebben. Veel chefs denken bijvoorbeeld dat agar-agar iets nieuws is. Ik moet ze teleurstellen. Toen ik veertig jaar geleden op school zat, leerde ik van agar voedingsbodems maken voor bacteriën. De hamvraag is nu: kopieerde Adriá of niet? Ja, hij kopieerde componenten, zoals Hidde dat noemt. Maar dat maakt van hem nog geen kopieerder. Een geënrobeerde foie gras lolly heeft meerdere componenten. Om het simpel uit te drukken de combinatie van foie gras, een stokje, chocolade en de vorm. Wanneer je die combinatie ergens ziet en die vervolgens gaat namaken, ben je een regelrecht kopieerapparaat, ook als het stokje langer of korter is en ook als je een andere chocolade gebruikt. Maar de vorm van de lolly als inspiratiebron gebruiken of gaan zoeken naar combinaties van foie gras en chocolade, dat noem ik echt geen kopieergedrag, dat noem ik evolutie. Hoe dan ook moet ik helaas constateren dat ik in restaurants meer kopieën dan evolutie zie.

Dan is er nog een andere bedenking. Diverse grote chefs staan bekend om hun vindingen. Wat ze echter deden is kopiëren uit andere culturen. Vooral toen er nog geen internet was, kon je furore maken met iets dat jouw eigen gasten nog nooit hadden gezien. Een voorbeeld is de kip in varkensblaas. Toen Cas Spijkers die (als piepkuiken) presenteerde, stond de Nederlandse culinaire wereld op z'n kop van zo veel inventiviteit. Later kwamen we erachter dat Bocuse dat al jàren deed met een Bresse kip. Maar ook Bocuse was niet de uitvinder, want als leerling had hij de kip in varkensblaas al gezien bij Point. Stel voor dat je de kip vervangt door een parelhoen, ben je dan origineel? Volgens mij allerbehalve, het is té gemakkelijk. Maar kijk naar wat Thierry Marx deed met zijn virtuele worst. Een darm vult hij met bouillon en wat groenten, de worst wordt op bord aan tafel gebracht waarna de gastheer de worst inprikt en deze leegloopt. Diverse elementen zie ik als voortborduren op de kip in varkensblaas. Een darm is een voortzetting van een blaas, het doorprikken waardoor aan tafel alle aroma's tegelijkertijd loskomen idem. Maar toch zou ik Marx absoluut niet willen verdenken van kopieergedrag. Integendeel. Hij is intelligent, keek uit zijn doppen en maakte er iets volstrekt nieuws van. Dat is inventiviteit. Dat is evolutie.

Kopieergedrag?

Gisteren maakte Jonnie Boer een statement toen hij het kopieergedrag van chefs aankaartte. Daar wil ik even iets over kwijt. Volgens mij is kopiëren in elk ambacht onontbeerlijk en zelfs onvermijdelijk. De grote Pieter Taselaar zei ooit dat de kans op een nieuwe planeet in ons zonnestelsel meer voor de hand ligt dan een nieuw gerecht. Alle chefs, van hoog tot laag, zijn met kopiëren bezig, louter omdat vrijwel alles al is uitgevonden. Je kunt hooguit iets toevoegen, maar is het dan geen kopiëren meer? Een autofabrikant die een VW Golf kopieert en op het dak een extra antenne zet, heeft die iets nieuws gemaakt? Daar lijkt het in de gastronomie vooral op: een extra antenne op het autodak. Dat gerechten op een bord worden gepresenteerd, is al een vorm van kopieergedrag. Er was een tijd dat dit zeer revolutionair was, tien jaar later deed iedereen het.
Wat zou om het even wel ambacht zonder kopiëren hebben bereikt? Helemaal niets. In de bouw en de architektuur, bij bakkers en schilders, bij wapensmeden en pottenbakkers, het begint altijd met kopiëren. Vervolgens wordt er door de allerbesten binnen het vak een kleinigheidje aan toegevoegd. Dat heet evolutie, telkens een klein stapje doen, in de loop van honderden jaren. Het begint altijd met kopiëren. Zetten we de grootste chefs van de wereld op een rij dan zien we dan minimaal 95% van elke creatie een vorm van kopieergedrag is. Van de kroket kan je een bitterbal of een schijfje maken, je kunt het vlees vervangen door garnalen of zwezerik, het blijft een gekopieerde kroket: salpicon met een paneerjasje. Je kunt het paneermeel vervangen door andere materialen, de kroket blijft een gekopieerde kroket. Hooguit heb je de vorm, de vulling of het jasje aangepast. Gelukkig maar. Zonder kopieergedrag zou de gastronomie nergens staan. Een vak voedt zich niet met revoluties maar met evoluties. Van revoluties blijft na korte tijd maar weinig over, evoluties zijn telkens het fundament voor morgen.
Wanneer Jonnie Boer het fantasieloos kopiëren bedoelt, heeft hij voor mij helemaal gelijk. Hoeveel chefs hebben geen goede sier gemaakt door zijn foie gras lolly bindelings te kopiëren? Hoeveel mangodooiertjes zijn er de revu gepasseerd? Hoeveel potjes eetbaar zand komen er voortaan op tafel? Nu de gebroeders Roca (zie chefsportret in de komende Saisonnier) zich bij wijze van proef richten op één kleur op het bord, zijn diverse chefs er als de kippen bij om met één kleur te gaan werken. Kijk, dàt noem ik kopieergedrag.

Afsplitsing bij KHN

Er komt een eigen brancheorganisatie voor Chinese restaurants. Vijf Chinese bestuurders stappen uit Koninklijke Horeca Nederland omdat ze zich onvoldoende vertegenwoordigd voelen. Op dit moment zijn zo'n anderhalf duizend Chinese restaurants aangesloten bij KHN, het is nog onbekend hoeveel de overstap zullen maken.

Ik denk dan: hé, waar heb ik dat vaker gehoord. Dat groepen hun belangen onvoldoende behartigd vinden bij KHN is niets nieuws. De ontevredenheid is overal voelbaar. Voelen de gastronomische restaurants zich voldoende vertegenwoordigd? Keihard nee. En dat is ook wel logisch. KHN is uitgegroeid tot een moloch die weinig oog kan hebben voor de noden van verschillende doelgroepjes. Vaak moet men met één stem naar buiten komen en dan is het begrijpelijk dat een shoarmatentje en een mulinationaal cateringbedrijf niet met dezelfde mond willen praten. Kijk maar naar de opstelling die KHN koos rond het rookverbod. Het moloch-probleem doet zich overal voor. Hoe kan bijvoorbeeld een ANWB met miljoenen leden één stem naar buiten brengen die voor of tegen rekeningrijden is? Onmogelijk. En kijk hoe de Nederlandse vakbonden uit elkaar vallen als los zand. Small is beautyfull en dat geldt ook voor organisaties. Ik verwacht dat er bij Horeca Nederland nog wel meer afsplitsingen zullen gebeuren, vooral nu het eerste schaap over de dam is. KHN is verworden tot een log ambtelijk apparaat waarin veel functionarissen hun postje verdedigen. Dat is niet meer van deze tijd. Ondernemers zoeken slagkracht en slagvaardigheid, daar zijn ze ondernemer voor.

Een oude vriend

Gisteren heb ik oude vriend ontmoet: René Selier. Ik leerde hem kennen toen hij in Nieuw-Amsterdam (Drenthe) een restaurantje had, hij werd toegelaten tot Les Amis Saisonnier in 1997. Hij verhuisde zijn zaak naar de rand van Emmen, later besloot hij om terug naar Brabant te gaan en nam in Ulvenhout 't Jagthuys over, waar hij de onvervalste Franse keuken ging presenteren. Een jaar of vijf geleden kocht hij er de Fazanterie bij, prachtig gelegen in de Ulvenhoutse bossen. Joost en ik waren er op bezoek voor een reportage, René heeft zojuist een nieuwe Palux keuken laten installeren. Zelden heb ik zo'n grote keuken gezien. A la carte en banqueting zijn gescheiden en hebben hun eigen passe. René heeft sinds dat piepkleine restaurantje in Emmen goed geboerd. In de Fazanterie heeft hij al vele tonnen geïnvesteerd en dat zal nog wel even doorgaan. Elke maand trekt hij zich een weekje terug in zijn Franse huis in de Auvergne. Hij weet wat het is om als restaurateur geld te verdienen, iets wat maar weinigen kunnen zeggen. Goede mensen en een goede infrastructuur zijn de basis, niet pielen en prutsen is het motto. De klassieke keuken, daar staan de mensen voor in de rij. René zorgt ervoor dat uit eten gaan een feestje is, met lekkere sauzen. Daar komen ze voor terug. Ik denk dat veel collega's van hem zouden kunnen leren....

Op bezoek bij Otto

Gisteren heb ik gebivakkeerd in Château St.Gerlach, een der mooiste en meest complete horecabedrijven die ik ooit zag. Met chef Otto Nijenhuis was ik druk in gesprek om de voorbereidingen te treffen voor het boek dat ik met en over hem ga maken. Het château en de chef hebben een duidelijke richting gekozen. Het toprestaurant, de bistrot en de banqueting staan als een huis, het werd tijd voor verdieping. Die is gevonden op het landgoed zelf. Binnen de poorten vind je boomgaarden met tientallen fruitsoorten die door de handel vergeten zijn en ontelbare interessante zaken meer. Het château is lange tijd in absoluut verval geweest en daardoor hebben de eeuwen geleden aangeplante cullturen zich kunnen handhaven. Daar komt bij dat er momenteel gewerkt wordt aan enkele hectares groenten- en kruidentuinen. Wat doe je in de keuken met dit alles? Alles. Otto liet me zelfs een biertje proeven dat in de laatste fase van het brouwproces vlierbloesem meekreeg. En zo kan ik nog wel even doorgaan. Daarmee is Otto een Ami Saisonnier avant la lettre, bij wijze van spreken. Nu het boek. Zoals ik al aankondigde heb ik een idee in mijn kop van iets dat nog nooit eerder werd vertoond. Ik wil een serie van maar liefst 60 chefsboeken maken, als ik de tijd van leven heb misschien nog veel meer. Otto is een van de eersten die aan de beurt is. Het wordt een zware klus. Ik heb hem gevraagd om voor elke van de 4 seizoenen een voorgerecht, een hoofdgerecht vlees, een hoofdgerecht vis en een nagerecht te ontwerpen, met respect voor de seizoenen, respect voor de eigen regio en met de eigen herkenbare signatuur. Otto besloot om hiervoor zijn vrije maandagen te gaan reserveren. Dan hebben we in Valkenburg de plek voor ons alleen, goed voor de concentratie. Nu nog een chauffeur vinden, want op mineraalwatertjes kan ik niet leven, daar neuken de vissen in. Of ik neem een kamer, die zijn er op het château in overvloed.

Het biertje lieten we begeleiden door Lekkers van Livar: zult, rillettes en smout met kaantjes.