tag:blogger.com,1999:blog-14770768047837639312024-03-05T16:01:11.773+01:00NorbertDagelijkse Overpeinzingen van een culinaire uitgeverNorbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.comBlogger1490125tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-60604376832199061002017-10-06T10:06:00.002+02:002017-10-06T10:06:24.688+02:00Folie Culinaire Maastricht 2017<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNC0mVqtB3RyFPXvEXHLBFGih6R8jvh64orrweg92kygG93KwFtGOpZ784YVWheev6nF1ilC1CbEbMS4LIopIMU48aXFGmGgodNkXTJJAoRu3myetV3rqMIPJBaQZYpb4Y4wyGsru7oS8/s1600/Programme_Folie_2017.NL.2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="605" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNC0mVqtB3RyFPXvEXHLBFGih6R8jvh64orrweg92kygG93KwFtGOpZ784YVWheev6nF1ilC1CbEbMS4LIopIMU48aXFGmGgodNkXTJJAoRu3myetV3rqMIPJBaQZYpb4Y4wyGsru7oS8/s640/Programme_Folie_2017.NL.2.jpg" width="242" /></a></div>
<br />Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-36783397537538463412017-04-20T10:22:00.001+02:002017-04-20T10:22:51.633+02:00Franse Ami Saisonnier** is op zoek naar uEric Guérin is chef-eigenaar van een restaurant waar je helemaal lyrisch van wordt. La Mare aux Oiseaux ligt in de zuiden van Bretagne, in het dorpje Saint Joachim dat volledig door meren en moerassen omgeven is, dus eigenlijk op een binnenlands eilandje. De zeer sympathieke tweesterrenchef Eric is op zoek naar diverse medewerkers en kijkt wat dat betreft graag Belgen en Nederlanders. Voor jonge vakmensen is dit een uitgelezen kans om een boeiende andere wereld te zien.<br />
Bent u kok, patissier of receptionist(e) en houdt u van een glansrijk avontuur? Neem dan contact op met onze Philippe Schroeven: philippe@saisonnier.net<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTGm30Woyup0QOclyKSm61TkByCTmlMVssPVPHHm3mMV9slYWYLnuwEeq2-vKvBUz-z6J6IjBbvV810WmfmRqlbwh5b7nigRsSMHnwPGen1I4cEoP0NQX90InZs1WTOMru-6V9XQpvdbg/s1600/MAO1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTGm30Woyup0QOclyKSm61TkByCTmlMVssPVPHHm3mMV9slYWYLnuwEeq2-vKvBUz-z6J6IjBbvV810WmfmRqlbwh5b7nigRsSMHnwPGen1I4cEoP0NQX90InZs1WTOMru-6V9XQpvdbg/s400/MAO1.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9wxNF3LBhlq2xwNwKwOEC6BJcO-SlprzjkpwFa5EXdm2ohmkeWVshJJrZaU9469gIQCk4rNUfsKv18ON4kQo-FJZJd8rWKDGez4omKAeYSdYQn2H25Qf4nYscXdpifXoYWn2O6vfadpY/s1600/MAO2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9wxNF3LBhlq2xwNwKwOEC6BJcO-SlprzjkpwFa5EXdm2ohmkeWVshJJrZaU9469gIQCk4rNUfsKv18ON4kQo-FJZJd8rWKDGez4omKAeYSdYQn2H25Qf4nYscXdpifXoYWn2O6vfadpY/s400/MAO2.jpg" width="266" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmhES9adWzJ1PlecNxrMj9SKv3iftChFqVV-HA7uF6bW7W9Ujx34nY8x4xUUVkxgACKM2JJx-pxL1Wf3RvWHOtA6XLVnT1jDWxYETHFyXG6FaqvhF4tRzqaQ_kL2ZC4JsVFOt6BnOXl4s/s1600/MAO3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmhES9adWzJ1PlecNxrMj9SKv3iftChFqVV-HA7uF6bW7W9Ujx34nY8x4xUUVkxgACKM2JJx-pxL1Wf3RvWHOtA6XLVnT1jDWxYETHFyXG6FaqvhF4tRzqaQ_kL2ZC4JsVFOt6BnOXl4s/s320/MAO3.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggkVgjL6YWWlAyM_RQpL6hhOMmXld8Tb2d_lZb5f2mHYo1wJSp0iauC81dJOirZU3brWRcbwasW8cHP0yMkSOoIYIPyKCgUo9BL8TS6Mvq4rxUjwUqHLaPqxJHY3C0TCPxYn0ejuNstck/s1600/MAO4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggkVgjL6YWWlAyM_RQpL6hhOMmXld8Tb2d_lZb5f2mHYo1wJSp0iauC81dJOirZU3brWRcbwasW8cHP0yMkSOoIYIPyKCgUo9BL8TS6Mvq4rxUjwUqHLaPqxJHY3C0TCPxYn0ejuNstck/s320/MAO4.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjtDV88EoYYMwNF6iqi4fluSOgsGysR39kT1gK100SUYEHNQyzWGYTzqlpg0XhBl9qlnHYT0kmeK6l55wgwXGYbXxE0W2BnCJzzdcYJiOcubpR6g_FxqF2OMb_QK2_zAZCrzwSIoISWbio/s1600/MAO5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjtDV88EoYYMwNF6iqi4fluSOgsGysR39kT1gK100SUYEHNQyzWGYTzqlpg0XhBl9qlnHYT0kmeK6l55wgwXGYbXxE0W2BnCJzzdcYJiOcubpR6g_FxqF2OMb_QK2_zAZCrzwSIoISWbio/s320/MAO5.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimNCRKICXRXhMO46-my9d5GPeZ7aKftSCMRY9cHUjCcwPa2VwpTItrjSm_hU2Lt6A6Fu1c0TcDWwe-gIQ8zDpf6gmkHRjxGxigM2xETSEKsP5oGnSSqZK8Ndjznqr0BR605gBUv5Z5tqY/s1600/MAO6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimNCRKICXRXhMO46-my9d5GPeZ7aKftSCMRY9cHUjCcwPa2VwpTItrjSm_hU2Lt6A6Fu1c0TcDWwe-gIQ8zDpf6gmkHRjxGxigM2xETSEKsP5oGnSSqZK8Ndjznqr0BR605gBUv5Z5tqY/s320/MAO6.jpg" width="320" /></a></div>
<br />Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-17994181942748581092017-03-23T11:52:00.001+01:002017-03-23T11:52:30.578+01:00hoe ik bouw<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="270" src="https://www.youtube.com/embed/8rVQTgz8Hsw" width="480"></iframe>Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-1659055922589134472017-03-03T14:56:00.001+01:002017-03-03T14:56:27.843+01:00Bijna onderwegVandaag ben ik helemaal klaar met de eindredactie van Culinaire Saisonnier. Dat is voor mij zo'n beetje een vertreksein. We gaan straks op de goede afloop nog even een glas drinken met het team. Morgen ga ik nog wat dingen bij elkaar scharrelen en wip ik nog even binnen bij de Hubo voor wat rollen behang. Vervolgens ga ik heel vroeg slapen om morgenavond zo fit als een hoentje te zijn voor de 939 kilometer. Saint-Pompon, j'arrive.<br />
<br />
Bent u in de buurt? Als de feestverlichting op het terras van Château Norbert brandt, ben ik aanwezig.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhq3MQPxKyhPAvAM3RjehaErVZ0KnPBB6Voc48k5Rb6z7SKP9_l6EAa_rdxItJiIffSP8y0YvrS7G_Xo4yUu8Y6aSFwTwn7XMjmJWdKzJQHUsTtfzYhf6FvbW-ya5iIA44lbBoYGbUs6nU/s1600/040316+1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhq3MQPxKyhPAvAM3RjehaErVZ0KnPBB6Voc48k5Rb6z7SKP9_l6EAa_rdxItJiIffSP8y0YvrS7G_Xo4yUu8Y6aSFwTwn7XMjmJWdKzJQHUsTtfzYhf6FvbW-ya5iIA44lbBoYGbUs6nU/s400/040316+1.jpg" width="400" /></a></div>
<br />Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-25561967493341090722017-03-03T14:48:00.004+01:002017-03-03T14:48:57.543+01:00STERRENMESSENHet is bij ons een traditie van vele jaren: telkens als de nieuwe michelinsterren bekend zijn, worden in Solingen bijzondere koksmessen voor ons gemaakt. Het gaat om het koksmes Wüsthof 23 cm van de serie Culinar, maar dan (en dat is uniek) voorzien van een 18-karaats logo. Iedere chef die één of meerdere sterren heeft behaald, krijgt van ons dit mes, gegraveerd met zijn naam en het aantal sterren. Zodoende krijgen ze een onvergetelijk souvenir voor een onvergetelijk moment. Uiteraard maken we van deze messen een foto die we in Culinaire Saisonnier publiceren.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxul9GITlplFPZIjkpnITNO9hk4uQFTpLfErQPIvSO6s6-LjJq-isDc3NtyEHvm-6MWaaxTAtd75VxQ22VORcDG1XSjHUUgSuWlWSV-6oouK-nvp8farzMFxuqvOz5aZECSZG1Yiie_dE/s1600/CS84+sterrenmessen+nk.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhxul9GITlplFPZIjkpnITNO9hk4uQFTpLfErQPIvSO6s6-LjJq-isDc3NtyEHvm-6MWaaxTAtd75VxQ22VORcDG1XSjHUUgSuWlWSV-6oouK-nvp8farzMFxuqvOz5aZECSZG1Yiie_dE/s640/CS84+sterrenmessen+nk.jpg" width="426" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
Zie hier de messen die ik zojuist fotografeerde en over enkele dagen op de post gaan.Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-11165397544399490512017-01-22T14:12:00.002+01:002017-01-22T14:12:26.655+01:00Mijn bijzondere bibliotheek (1)In de loop der tijd heb ik een enorme culinaire bibliotheek opgebouwd, te vinden in het privé-café Chez Norbert op onze redactie in Rijkevorsel. Nu ik eind dit jaar met pensioen wil gaan, heb ik besloten dat het grootste gedeelte van de collectie op de redactie blijft, de meest zeldzame of unieke boeken heb ik naar Saint-Pompon overgebracht. Deze unieke boeken wil ik u stuk voor stuk laten zien.<br />
<b><br /></b>
<b>Pierre Lacam</b><br />
<b><i>Memorial des glaces</i></b><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnN7R1JX_728_FbnQDNuLhAfJz2zyU5itV9pnxtgR4SNEhx94N7EsRUyv7EQENbxGDsASyFlFr3EdX3K_O-TZjnRGW7VdZV-PfypBw32KUbZcsOXtT7OGMLUJM8kT_pu17WzyoYg2i1DU/s1600/lacam+2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="184" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnN7R1JX_728_FbnQDNuLhAfJz2zyU5itV9pnxtgR4SNEhx94N7EsRUyv7EQENbxGDsASyFlFr3EdX3K_O-TZjnRGW7VdZV-PfypBw32KUbZcsOXtT7OGMLUJM8kT_pu17WzyoYg2i1DU/s320/lacam+2.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
Vandaag kwam ik er pas achter dat Lacam op slechts 12 kilometer van Saint-Pompon werd geboren, in Saint-Amand-de-Belvès. Dat was op 27 december 1836, drie jaar nadat de beroemde Antonin Carême stierf. Pierre trad in de voetsporen van zijn oudere broer, die pâtissier was. Vakscholen bestonden nog niet, je moest het vak leren door als platenpoetser te starten. Pierre kwam in 1850 terecht bij het befaamde patisseriehuis Charret in Lyon. Dat was de start van zijn Tour de France die hem bij meesters in alle windstreken van Frankrijk bracht. toen hij zelf eenmaal meester was, had hij er een hekel aan om alles steeds maar te herhalen. Dus schotelde hij zijn leerlingen handgeschreven notities voor.<br />
Op zeker moment is de stapel notities dermate groot dat zijn zwager Pierre Seurre voorstelt om er een boek van te maken. Een uitgever heeft Pierre Lacam niet, het eerste boek "Pâtissier-Glacier" dat in 1865 verschijnt, is uitsluitend te koop bij hemzelf in Parijs, aan de Rue Saint Denis 81. Het boek is meteen een groot succes, hij verkoopt er 6.000. Bekend geworden door zijn boek, wordt hij aangesteld als patissier-entremetier op het paleis van de Prins van Monaco. Hij blijft schrijven, in 1890 verschijnt zijn boek "Mémorial Historique et géographique de la pâtisserie" met 1.600 recepten, waarvan diverse uit zijn geboortestreek de Périgord Noir. Bij de 5e druk in 1900 is het aantal recepten al gestegen tot 2.800. Het succes is nu termate groot dat Pierre Lacam het vak verlaat, hij gaat zich volledig op het schrijven toeleggen. Naast zijn boeken geeft hij ook een eigen magazine uit: "La Cuisine Française". In 1893 verschijnt het boek "Le Glacier Classique", in 1899 gevolgd door zijn meesterwerk "Mémorial des Glaces" met 3.000 ijsrecepten. Hij overlijdt op 22 augustus 1902.<br />
Laat ons niet vergeten dat het maken van ijs in de 19e eeuw niet simpel was, je moest het doen met een houten handgeslingerde turbine en en pekelbad. Electrische ijsmachines bestonden uiteraard nog niet. Het boek is een opeenstapeling van ijs, sorbets en entremets, terwijl ook aandacht aan cocktails en warme dranken wordt gegeven.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2u0pPExda8ahrIfeWlmsZKOulxw05U9UTDAkeFhTlYG32bHdnnxk-bdwUghf5l37cyn4PplD2liAiLB9cDz5KTUb3vSwYTAauY4Nyx2Ok4fkomWO0N7qfV5GppjDB26bggsEuoXVZZ4Q/s1600/lacam+1k.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2u0pPExda8ahrIfeWlmsZKOulxw05U9UTDAkeFhTlYG32bHdnnxk-bdwUghf5l37cyn4PplD2liAiLB9cDz5KTUb3vSwYTAauY4Nyx2Ok4fkomWO0N7qfV5GppjDB26bggsEuoXVZZ4Q/s320/lacam+1k.jpg" width="204" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLiye6Vq2BTm6eiKqxIoVlZisNL75nwQAeFsG9J-s3yJdEjSs6pHnciTUblwTQhuHLENrIm4kzUX0R1_KYRvlXdBtECBmNGt7Hjdg6zTwlfeKJC-6I6xYMlpbsnDUaYm_Ec0NLGON53uw/s1600/lacam+3k.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLiye6Vq2BTm6eiKqxIoVlZisNL75nwQAeFsG9J-s3yJdEjSs6pHnciTUblwTQhuHLENrIm4kzUX0R1_KYRvlXdBtECBmNGt7Hjdg6zTwlfeKJC-6I6xYMlpbsnDUaYm_Ec0NLGON53uw/s320/lacam+3k.jpg" width="213" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhv6HNImFRF7SF_f6b-hQhKBE9fQfPtBVIU_tfnaNY4W874rDx-Aej26D-g77Qizfcy_mtbuhLyu8TprU_I1zfosmlHbKkcsKTUyRKjUEPmgajc8c4dORV88DGGYXFspvaYViyRpxEbcCI/s1600/lacam+4k.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhv6HNImFRF7SF_f6b-hQhKBE9fQfPtBVIU_tfnaNY4W874rDx-Aej26D-g77Qizfcy_mtbuhLyu8TprU_I1zfosmlHbKkcsKTUyRKjUEPmgajc8c4dORV88DGGYXFspvaYViyRpxEbcCI/s320/lacam+4k.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZUEqu8v176WnVvMUtDqVU8s2qSDDHt6JGyHodZQliotYpPZIokaTjwbg4jkl8TMKRZe388xGKWZ7reT7EKpRF1IlgsEswZthyawjyvTsDj3EAmSB2zsTozm_bpokt1bHg70rG16119fo/s1600/lacam+5k.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="293" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZUEqu8v176WnVvMUtDqVU8s2qSDDHt6JGyHodZQliotYpPZIokaTjwbg4jkl8TMKRZe388xGKWZ7reT7EKpRF1IlgsEswZthyawjyvTsDj3EAmSB2zsTozm_bpokt1bHg70rG16119fo/s320/lacam+5k.jpg" width="320" /></a></div>
<br />Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-54836894368485618842017-01-18T16:38:00.001+01:002017-01-18T16:38:53.121+01:00Sterke verhalen?Toen ik vanmiddag de dappere Belgische F-16's boven me hun wekelijkse oefening hoorde houden, had ik zoals altijd een raar gevoel. Geen angst, maar gewoon raar. Elke psycholoog zal dat gevoel bij mij onmiddellijk verklaren. Het zit namelijk zo.<br />
<br />
Als ik de waarheid vertel, gaat u me uitmaken voor leugenaar en fantast. Maar toch is het allemaal écht gebeurd. Hebt u wel eens meegemaakt dat er een vliegtuig op u neerstortte? Vermoedelijk niet, want zo'n incident is uiterst zeldzaam. Hebt u het al twee keer meegemaakt? Dat is statistisch bijna onmogelijk, zoiets al de reservechute die niet opengaat. Drie keer dan? Dat is een sterk verhaal uit een jongensboek. En toch maakte ik het drie keer mee, en leef zelfs nog steeds.<br />
<br />
De eerste keer was in Eindhoven, op 22 september 1956, waar ik met een schoolvriendje in de Bergen op Zoomstraat (Strijp) speelde. Een piloot van een T-33 die zijn vrouw wilde groeten die ook in die straat woonde, verloor de macht over het stuur. Hij boorde zich in diverse huizen, ook het huis waarin ik aan het spelen was. Mijn vriendje zag er bebloed uit. Hij werd afgevoerd met een Engelse legerambulance, maar was weer snel thuis, ik kan me dat nog heel goed herinneren. Er waren enkele doden en diverse gewonden, zelf had ik niets, alleen bibbers.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRu2aJxQPDbGbF_6NPhDgT59oP2h1d0DEkMULq880xHJKfYNUK7_TRVsTlOyxF4H9oB22aaGEIr1NmbxPvx9e_Bnz-aVg5IkAs94uF_D65-xrrqxx4D19f18VK1V2DPHYrlChcTVXTbhQ/s1600/T33.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRu2aJxQPDbGbF_6NPhDgT59oP2h1d0DEkMULq880xHJKfYNUK7_TRVsTlOyxF4H9oB22aaGEIr1NmbxPvx9e_Bnz-aVg5IkAs94uF_D65-xrrqxx4D19f18VK1V2DPHYrlChcTVXTbhQ/s320/T33.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGc_x95TsdIMRr7dahG3BfYVybIvhcSkJfdkHyaqV7Zai-Izf9sS_are5VrLFWGnUYhKlYj29EQM0j_TmBXR2AA9zECsOBAFkHNHJJsmBXF5sr3tLzis5yP3g8CbhBckFB0dRSh6cN0Jg/s1600/eindhoveninbeeld.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="236" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGc_x95TsdIMRr7dahG3BfYVybIvhcSkJfdkHyaqV7Zai-Izf9sS_are5VrLFWGnUYhKlYj29EQM0j_TmBXR2AA9zECsOBAFkHNHJJsmBXF5sr3tLzis5yP3g8CbhBckFB0dRSh6cN0Jg/s320/eindhoveninbeeld.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
De tweede keer, hoe komt een mens op zo'n plaats terecht, was in het buitengebied van Steenwijk. Dat was op 14 juli 1970, ook weer rond het middaguur. Als verse soldaten stonden we bij de eetzaal te wachten toe er op nauwelijks 10 meter afstand de motor van een Starfighter voorbij kwam. Precies in het padje tussen de kazerne en een tapijtfebriek, alsof de gigantische motor op afstand werd bestuurd. Ik kan me nog herinneren hoe er overal lange films lagen, het was een fotoverkenner. Het vliegtuig had eerst de bovenleiding van de spoorlijn geraakt en vervolgens enkele schoorstenen op de Kallekoterallee meegenomen, waarna hij op een braak terrein terecht kwam. Er waren geen doden of gewonden te betreuren, maar 10 meter naar rechts zou rampzalig zijn geweest. Ook ik had niets. Vreemd trouwens dat deze crash op internet vrijwel niet te vinden is. Waarom?<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgguYBSVqjA2_nCk1ue1vYa4upa7bwaA_Wa1qO95m_0_ohO0NH9LY7DJvNjGyFUlnd7sQyjMm-pOB_2Fw0tE1VLJeJJpCPOUIQF_F57ltv_kp5qYMElPAdkB_kNByw_CPreILp1uyzT8bg/s1600/steenwijk.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="205" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgguYBSVqjA2_nCk1ue1vYa4upa7bwaA_Wa1qO95m_0_ohO0NH9LY7DJvNjGyFUlnd7sQyjMm-pOB_2Fw0tE1VLJeJJpCPOUIQF_F57ltv_kp5qYMElPAdkB_kNByw_CPreILp1uyzT8bg/s320/steenwijk.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1VidYnBNew76l7Uh5XvF5IpgWLXwru12EvxN0Q6ljhGPPl42F5vDu3jUjBhgWqdtgtFZNamc6buFObMhiu9SGAqfdbzHGYQpVTAp4bMkEpvYbymLMSaxGNdN3tHB2_b3zIsED9BKnhiE/s1600/F104.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="130" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1VidYnBNew76l7Uh5XvF5IpgWLXwru12EvxN0Q6ljhGPPl42F5vDu3jUjBhgWqdtgtFZNamc6buFObMhiu9SGAqfdbzHGYQpVTAp4bMkEpvYbymLMSaxGNdN3tHB2_b3zIsED9BKnhiE/s320/F104.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
De derde keer was niet pal boven me maar op een klein kilometertje afstand, ik zag het op 6 oktober 1981 gebeuren in de buurt van Moerdijk. Op dat moment werkte ik in Zwijndrecht en was na mijn dagelijkse buitendienst om kwart na vijf op weg naar de baas. Het vliegtuig, een Fokker Fellowship, boorde zich in het talud, pal naast een viaduct. Dankzij de veilige afstand mankeerde ik niets.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgn6ChmkI3VUw0Z_xliHNpo2hfl90y_U2nQAMDUmZ7SbXoCDWMF3Daom9Qx5aHfdGaSOX18-3S-oLQ5Iull6N2iYpnvrQ38FrpZ6EkbgAVwgOBX9ZRReqLXSSZtnqDKtKnxkMc5WZpdDVk/s1600/moerdijk.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="219" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgn6ChmkI3VUw0Z_xliHNpo2hfl90y_U2nQAMDUmZ7SbXoCDWMF3Daom9Qx5aHfdGaSOX18-3S-oLQ5Iull6N2iYpnvrQ38FrpZ6EkbgAVwgOBX9ZRReqLXSSZtnqDKtKnxkMc5WZpdDVk/s320/moerdijk.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
Met de Starfighter heb ik ooit nog vruchtbaar samengewerkt. Ik en de naverbranders, zo noem ik dat. Dit avontuur, insiders zullen wel weten waarover ik het heb, begon met een oefening op het "Belgisch baantje" in de buurt van Alphen, waarnaar men een geel treinstel van de NS had gedirigeerd.<br />
<br />
Verder heb ik met vliegtuigen geen gevaarlijke dingen meegemaakt, ik blijf ze mooi en biologerend vinden. Wel vraag ik me af waarom ze mijn huizen altijd als oefengebied kiezen, zowel in Rijkevorsel als Saint-Pompon. Dat ga ik een keer vragen.<br />
<br />
<br />
<br />
<div>
<br /></div>
Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-8979059971320210632017-01-15T11:47:00.000+01:002017-01-15T11:54:44.534+01:00Vakbeurzenvorige week maakten we voor de 20e keer de Horecava mee met een eigen stand. Ikzelf ben aangesteld als meubilair, dus kan ik vanaf mijn stoel lekker rondkijken. Er vallen dan heel wat dingen op. Te beginnen met het personeel dat stands bemant. Op dinsdagochtend zie je voornamelijk verdwaasde blikken. Mannen en vrouwen uit de provincie zijn een weekje in Amsterdam, dus zetten ze de bloemetjes buiten. Sommigen hebben de hotelkamer alleen nodig om zich even te douchen, op de beurs slapen ze uit. Let wel, dit is bepaald geen uitzondering. Als ik dan bedenk wat een stand kost... Vierkante meters, standbouw, personeelskosten, reis en verblijf, een stand kost in totaal al heel gauw 1.000 euro per vierkante meter. Wanneer je als CEO beslist om een stand van 200 meter te nemen, kost het je 2 ton. Dat is een hele dure slaap- en rustplaats voor katers. Wij hebben onderling afgesproken dat zoiets bij ons niet gebeurt. We gaan 's avonds samen eten en duiken dan onze bedden in. Zoals het hoort.<br />
<br />
Wat me op de Horecava 2017 trouwens opviel, was de positiviteit. De Nederlandse horeca heeft er duidelijk weer zin in, is opgewekt en kooplustig. Na zeven magere jaren van overleven is de sector plotseling weer booming en dat doet me veel plezier. Wat was het contrast tussen de vakbeurzen van Gent en Amsterdam groot! In Gent, afgelopen november, zag je trieste gezichten en een bedompte sfeer. Maar ja, de Belgen hebben zelf hun regering gekozen, de Vlamingen vertrouwden vooral op gladde NVA praatjes. Daar betalen ze nu de hoofdprijs voor.<br />
<br />
Volgende week zijn we nog even op de Bio beurs in Zwolle en dan direct door naar 's werelds belangrijkste horecabeurs Sihra in Lyon. We zijn daar voor het eerst met een eigen stand, ik ben zeer benieuwd. Zelf zal ik er niet bij zijn, want ons dorpje Saint-Pompon in de Franse Périgord wacht op mij. 2017 is voor ons een overgangsjaar waarbij Edwin stap voor stap het roer overneemt, ik wil hem niet al te veel in de weg lopen.Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-58440673284839776312017-01-14T12:10:00.001+01:002017-01-14T12:10:17.948+01:00Briljante guerilla marketingIgnace de Savoye heeft een restaurant aan de Belgische kust. Hij verheugt zich, neem ik aan, op bijzondere weersomstandigheden want dat is altijd goed voor de business. Vorig weekend werd storm voorspeld, dus zou het voor hem en zijn vele collega's een topdag moeten worden. Dat was buiten de provinciegouverneur van West-Vlaanderen gerekend, die het publiek dringend opriep om vooral niet naar de kust te komen. Zandzakjes werden aangevoerd om het binnenland te beschermen en wandelpieren zouden te kampen krijgen met instortingsgevaar. Ignace was met die paniek niet gediend, het zou hem lege tafeltjes opleveren. Dus bedacht hij een briljant plan.<br />
<br />
Ignace maakte bekend dat degene die bij hem in zwembroek kwam eten, de maaltijd gratis kreeg. Er kwam slechts één koppeltje over de vloer die gratis kreeft kwam eten. Veel heeft de actie dus niet gekost. Maar wel haalde restaurant Ignace er de landelijke pers mee. Het was trouwens niet de eerste keer dat hij op ludieke wijze in het nieuws kwam. Het is ronduit fantastisch om een k.tdag op zo'n manier naar je toe te trekken. Proficiat Ignace. Je doet de naam van je roemrijke geslacht alle eer aan!<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpmkVq2dG4w4RSHwbbR9XivntYe5wJf5SkFO5PHEhMJ3Hv2Z7JmXtGk9JKb9nyGKcmBaUdm9NoBRjxxfnBnqUPb6YjX-X7YPQ1mqNNMSOTZx7o2_OqP_w_x2G63i7qj5Ks-yxHgamADKI/s1600/ignace2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpmkVq2dG4w4RSHwbbR9XivntYe5wJf5SkFO5PHEhMJ3Hv2Z7JmXtGk9JKb9nyGKcmBaUdm9NoBRjxxfnBnqUPb6YjX-X7YPQ1mqNNMSOTZx7o2_OqP_w_x2G63i7qj5Ks-yxHgamADKI/s320/ignace2.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDMgyFCeisCoL3GfAmNgHreyTWAt84QOPs_Ladv0wzfv7AOj_IAOIYg5puV174pVjGiSnnEBG2xl1KeJla99qpIgCij_h_SAV9ff1P28wYA43q_Dg5wcxWlPAQ3HottAQRKsKmqBEdtpw/s1600/ignace.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDMgyFCeisCoL3GfAmNgHreyTWAt84QOPs_Ladv0wzfv7AOj_IAOIYg5puV174pVjGiSnnEBG2xl1KeJla99qpIgCij_h_SAV9ff1P28wYA43q_Dg5wcxWlPAQ3HottAQRKsKmqBEdtpw/s320/ignace.jpg" width="180" /></a></div>
<br />
Wat kwam er trouwens van de Storm aller Belgische Stormen terecht? Helemaal niets, de golfjes van de Noordzee kabbelden gezapig. Bedankt provinciegouverneur, de horeca van de kust is u innig dankbaar voor uw geneuzel.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvk-xMV6YdSJOActwqG3WxP8FL_K9VwNty7to_QnM5pCwUdqOyT3xvubMlgnZqYO4SoSkXN3T6kXNRp1ri1GBsW10tRRpJp-Qc75bCitwY0Wzmij4OF4sqffQ8JQkfW-FquXFUa5IZmhg/s1600/ignace3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvk-xMV6YdSJOActwqG3WxP8FL_K9VwNty7to_QnM5pCwUdqOyT3xvubMlgnZqYO4SoSkXN3T6kXNRp1ri1GBsW10tRRpJp-Qc75bCitwY0Wzmij4OF4sqffQ8JQkfW-FquXFUa5IZmhg/s320/ignace3.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<div style="color: rgba(0, 0, 0, 0.701961); font-family: UICTFontTextStyleBody; font-size: 17px; font-variant-alternates: normal; font-variant-east-asian: normal; font-variant-ligatures: normal; font-variant-numeric: normal; font-variant-position: normal; line-height: normal; text-decoration: -webkit-letterpress;">
<br /></div>
Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-34658081533327625792017-01-09T18:21:00.001+01:002017-01-10T08:19:51.639+01:00Erkend Streekproduct?We staan momenteel op de horecava en hebben er veel plezier. Het enige probleem is dat er mensen naar ons toekomen die zeggen: "Hé Norbert, heb je je truffels bij je?" Nee, beste vrienden, we hebben geen truffels bij ons. De geur, of laat ik zeggen stank, komt van schuin tegenover. Daar staat een stand van Verse roomkaas in handige spuitzak, zo staat er op de banner. Mooie garnering in een handomdraai, staat er. Herafsluitbaar en hygiënisch, staat er. Maar er staat ook: Met natuurlijke ingrediënten. En tot overmaat van ramp ook nog: Erkend streekproduct. Dat is dus kennelijk de nieuwe norm. Je hebt een spuitzak, je stopt er rotzooi in en je wordt erkend streekproduct. Erkend door wie? Door oom en tante? Door premier Rutte? Of misschien wel door<br />
Europa? Erkend streekproduct is de nieuwe norm. Met zo'n kreet kan je meedrijven op de trend van eerlijk enz. Flikker wat smaakrotzooi in je platte kaas, laat het flink ruiken, en zet er het stempel Erkend streekproduct op. The sky is the mimit. Allemaal succes. Er is geen controleinstantie die er naar kijkt, je bent een crimineel zonder consequenties. In België hebben we het ook al gezien. Zelfs koffie kan in Vlaanderen een erkend streekproduct zijn. Wat doen we met die rotzooi. Met die volksverlakkerij? Volgens mij moet u als chef alle producten weren die "erkend" zijn. Dat is volgens mij de beste garantie om eerlijke producten in te kopen.Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-24145979039269113302017-01-07T14:19:00.000+01:002017-01-07T14:19:05.721+01:00DE MUTS<br />
Er zijn mannen die vrouwen mutsen noemen en dan gaat het bijvoorbeeld om dames die met een bakfiets rondrijden en een glutenvrij dieet volgen. Meestal dragen ze tevens een inlegkruisje en hebben ze ook nog een culinair blog waarin ze hun mislukte kinowa taartjes laten zien. De muts waar ik het hier over wil hebben, is een andere. Een ijsmuts namelijk.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyRNrO8WVKGIs8aU1pUuPQ1ZdbBGDcnH-H0MjFcya4wnAa05QYrUA7bP_8il_9KfrPkdALFWHjoCVEuLvqVOJZZRzVcGBie-EVk5pmfO3jLXmTqQjEF_VZ8LPNlbLIu_TxMON3CkcBV0w/s1600/muts.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="231" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyRNrO8WVKGIs8aU1pUuPQ1ZdbBGDcnH-H0MjFcya4wnAa05QYrUA7bP_8il_9KfrPkdALFWHjoCVEuLvqVOJZZRzVcGBie-EVk5pmfO3jLXmTqQjEF_VZ8LPNlbLIu_TxMON3CkcBV0w/s320/muts.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
Toen ik ergens in de vorige eeuw op tv de elfstedentocht zag en ietereen met een unoxmuts zag lopen, dacht ik: verdomme, die wil ik ook. Het bleek dat die dingen, met je logo ingebreid, eigenlijk niet eens zo veel kosten. Dus bestelde ik er 3.000. Dat is alweer lang geleden, ik kan me nog herinneren hoe ze als warme broodjes over de toonbank gingen. Logisch, als je moet kiezen tussen Unox en Saisonnier. Jaren later, de voorraad was al eeuwen op en ik was de muts al lang vergeten, verscheen er op de voorpagina van De Telegraaf een foto van een winters landschap met een door de sneeuw ploegende fietser. Hij had verdorie een Saisonnier muts op! Dat beeld alleen al maakte de investering helemaal goed.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgN1-sPZHTH9tEfbQDtAlUggRu2X9sPllBoA9UoYpaDoi6jhlCITJjHe8ok7WHIJbQWvxMhIWx9Ky8xNH4J4rhOOjKstqA3F-lkf2R1VyyG5bopgPz0JCZC2lYIcrKJB2OO98cY0p4t4ytC/s1600/werkmens.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgN1-sPZHTH9tEfbQDtAlUggRu2X9sPllBoA9UoYpaDoi6jhlCITJjHe8ok7WHIJbQWvxMhIWx9Ky8xNH4J4rhOOjKstqA3F-lkf2R1VyyG5bopgPz0JCZC2lYIcrKJB2OO98cY0p4t4ytC/s320/werkmens.JPG" width="212" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<i>Hier ziet u mijn muts tijdens een der vele verbouwingen</i></div>
<br />
<div>
Jarenlang vergat ik de muts, tot we eind vorig jaar een winters tuinfeest wilden geven. We bestelden ze opnieuw, met als gevolg dat ons magazijn weer vol mutsen staat. De bezoekers van ons festijn kregen er een. Ze lopen er trots mee rond en zelfs heb ik me laten vertellen dat iemand er mee slaapt.</div>
<div>
Wilt u ook zo'n authentieke commando-saisonnier-muts? Dan moet u volgende week onze stand op Horecava bezoeken. Nieuwe abonnees krijgen de muts gratis, bestaande abonnees en leden van Gastronomisch Gilde betalen slechts 3 euro. Wie nog geen abonnee is, betaalt het dubbele: 6 euro. Want op onderscheid is onze wereld gebouwd.</div>
Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-13988479036652825752017-01-06T19:36:00.000+01:002017-01-06T19:36:11.643+01:00Vegetarisch vleesIn Duitsland, en in het kielzog ook in Nederland, is discussie ontstaan over de namen die aan vegetarische vleesvervangers worden gegeven. Wil je iets schnitzel of hamburger noemen, doe er dan vooral vlees in en geen smaakstoffen en hulpmiddelen die aan vlees doen denken. Ik ben het daar helemaal mee eens. Verbieden die praktijken! Ook dient het begrip "vegetarische slager" verboden te worden. Want een slager slaagt. Wat slaagt die vent? Helemaal niks. Een vegetarische slager is een nepfiguur. Niets anders dan een travestiet, met vegerarische worsten en siliconen borsten tegelijk.<br />
<div>
<br /></div>
<div>
Ik wil iets aan de discussie toevoegen en wil het onderwerp veel breder trekken naar misleiding in het algemeen. Als voorbeeld geef ik koninginnensoep. Wat zit er in koninginnensoep? Dat kan van alles zijn, maar geen koninginnen. Het zou immers niet smaken en nog veel te duur zijn ook.<br />
<div>
<br />
<div>
Iedereen zal roepen,</div>
<div>
Dàt zijn pas echte soepen!</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Negerzoenen, jodenkoeken, driekoningentaart, knakworst, Pleegzuster Bloedwijn, palingworst, tenenkaas, geteelde wilde rijst, Deense camembert, ach dat is allemaal kinderspel vergeleken bij de truffels van de chocoladeboer. Pure misleiding. Er blijkt, zo is onderzocht, alleen ganache in te zitten. Eigenlijk is de hele verloedering ooit begonnen door de industrie. Die brainwashte ons zodanig dat de mensen margarine boter gingen noemen. De boeren konden niet anders dan hun boter voortaan "echte boter" gaan noemen, waarna de industrie zich over echte boter ging ontfermen. Waarna de boeren gingen spreken van "echte boerenboter". Waar zal deze vette klucht ooit eindigen? Niet alleen de industrie bezondigt zich, ook de gastronomie. Bij vele honderden restaurants staan handgedoken coquilles en lijngevangen zeebaars op de kaart. Hoe groot zou de dagelijkse landelijke aanvoer zijn? Het moet in de zee krioelen van de duikers en de hengelaars, zodanig dat er geen plaats voor vissen en schelpdieren meer is. Dit terwijl op de keukenplank een flesje truffelolie prijkt. Over vette klucht gesproken...</div>
</div>
</div>
Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-78205296407353099092017-01-05T12:15:00.001+01:002017-01-05T12:15:57.047+01:00DE OPRECHTE TRUFFELGisteren plaatste ik spontaan een berichtje op Facebook, waarbij ik aangaf dat ik me vanaf aanstaande december wil gaan bezighouden met de distributie van truffels. Oprechte truffels uit de Périgord.<br />
Aanstaande december ga ik officieel met pensioen als culinair uitgever en stilzitten is niks voor mij. Ik woon inmiddels al in het hartje van de Franse Périgord (de Périgord Noir), een gebied dat wereldberoemd is om zijn wintertruffels. Onder mijn eigen grond groeien ze ook. U begrijpt dat mijn truffelkennis bovengemiddeld is geworden, al zeg ik het zelf.<br />
Dat ik me meer met truffels wil bemoeien, komt omdat ik de truffelhandel in de Benelux met kromme tenen aanschouw. Truffelpaus Rudy Devolder heeft me meermaals laten zien wat er onder de naam "Melanosporum" wordt verkocht. Bij ontleding van partijtjes kwamen we tot de conclusie dat telkens meerdere truffelrassen waren vermengd. De chefs hebben er te weinig verstand van dus merken ze het niet? Zelfs kwamen we ooit een aangekleed pingpongballetje tussen de truffels tegen. Nu wil ik niet alle handelaren over één kam scheren, er zullen best wel een paar betrouwbare zijn. Als ze zelf onvoldoende verstand van zaken hebben, kunnen ze zich eventueel door de Italianen in het zak laten zetten. Zelf zijn ze dan oprecht, maar hun truffels niet. Tijdens een bezoek aan Umbrië werden Rudy Devolder en ik uitgenodigd om incognito te bekijken welke praktijken er zich afspelen. Onze conclusie was dat je met truffels rijker kan worden dan met heroïne. Kijk, het zit zo. Je koopt in China truffels van het ras Indicum. Deze hebben totaal geen smaak, maar lijken uiterlijk veel op echte truffels. Per container ingekocht, kosten ze in China ongeveer 8 euro per kilo. Je laat ze wat indrogen en gooit ze vervolgens een nachtje in een teil met water waaraan een beetje kunstmatig truffelaroma is toegevoegd. 's Ochtends zijn ze gezwollen en hebben dan een geur die aan truffels doet denken. Ze kunnen dan als Melanosporum worden verkocht voor 1.200 euro. Als je een kilo product in één nacht 1.192 euro in waarde kunt laten stijgen, dan is dat big business...<br />
<br />
De meeste in Europa geoogste truffels zijn de zomertruffel Aestivum en de herfsttruffel Unicatum. Ze mogen dan officieel truffel heten, maar hebben voor mij alleen uiterlijk met truffel te maken. De geur en smaak zijn een beetje humus- en hazelnootachtig. Er is nog een ander ras, de Mesentericum. Deze wordt vaak aangeboden als "Bagnoli truffel". Hij is vergelijkbaar met de zomer- en herfsttruffel, maar heeft een hinderlijke zwavelgeur en -smaak. Als u ooit zomer- of herfsttruffels koopt die een truffelgeur hebben, vertrouw ze dan niet. Wellicht hebben ze ook in het teiltje gelegen. Zeer bedenkelijk vind ik de chefs die bijvoorbeeld zomer- of herfsttruffel over een salade schaven of raspen en de salade "op smaak brengen" met truffelolie. Dat is de grootste rotzooi die er bestaat. Hoewel sommige truffelhandelaren beweren dat hun truffelolie écht is, is dat nooit zo. Truffelolie wordt gemaakt van derivaten uit de petrochemische industrie. Soms wordt er een flintertje herfsttruffel in de olie gedaan, maar dat is alleen om juridische redenen. Hebt u als chef truffelolie in uw keuken staan dan bent u volgens mij crimineel bezig!<br />
<br />
Ik woon zoals gezegd in de Périgord Noir en wel in het dorpje Saint-Pompon. De hele omgeving is bedekt met truffelboomgaarden. De wortels van jonge eikenboompjes worden "geïnfecteerd" met truffelsporen. Na een jaar of acht heb je de eerste oogst. Rond de beste bomen groeit helemaal niks, je ziet een kale cirkel rond de boom. De Fransen noemen dat "terre brûlée". Er wordt bij ons met honden gezocht, maar ook met de vlieg. Wilde truffels groeien er nauwelijks meer. Dat komt omdat de schapen en geiten uit het landschap verdwenen zijn. Die zorgden ervoor dat de begroeïng kort werd gehouden, een truffel heeft zon nodig. Ik ken diverse truffelboeren in mijn omgeving, dus kan ik goede truffels makkelijk op de kop tikken. In de Périgord groeien twee soorten: de kostbare Melanosporum en de goedkopere Brumale. Je moet er goed in geoefend zijn om de twee van elkaar te kunnen onderscheiden. De Brumale ruikt minder, maar dat verandert als je ze samen met Melanosporum in een mandje legt. In de Périgord wordt de Brumale gebruikt in lange bereidingen, zoals stoverijen. Zijn smaak komt dan in alle glorie naar voren. Bij korte bereidingen of rauw is de Melanosporum aangewezen, die geeft zijn geur en smaak direct af.<br />
En dus wil ik me in de toekomst met truffels gaan bezighouden. Gisteren kreeg ik op Facebook al een lawine van reacties over me heen en dat is bemoedigend. Wat ik wil, is een perfect onderscheid maken tussen Melanosporum en Brumale en uitsluitend de mooie rijpe exemplaren selecteren. Een naam heb ik al bedacht: La Truffe Franche. De oprechte truffel. Wordt vervolgd....<br />
<div>
<br /></div>
Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-60458389042010553932017-01-04T13:47:00.001+01:002017-01-04T13:47:58.813+01:00Goede voornemensBegin januari staat de wereld stijf van de goede voornemens. Niet voor niets worden dan de abonnementen op sportscholen en fitnesshokken massaal gekocht. Boeken over afvallen gaan als warme broodjes over de toonbank en de verkoop van rookwaren stagneert twee dagen. Ook ik heb mijn goede voornemens gemaakt. De drie eerder genoemde voornemens zijn aan mij niet besteed, wel heb ik andere gemaakt.<br />
Zo wil ik deze blog nieuw leven inblazen met een dagelijkse column. Lange tijd liet ik dat klusje liggen omdat ik iets anders te doen had. Bovendien vond ik in Facebook een ander medium om mijn meningen te ventileren. Het smoelenboek zal ik blijven gebruiken, je bereikt er direct duizenden mensen mee.<br />
De eerste van de nieuwe reeks van columns heb ik gemakshalve uit de laatste KoksKoerier gehaald. KoksKoerier is het verenigingsmagazine van Gastronomisch Gilde dat wij al 15 jaar maken.<br />
<br />
<br />
De laatste jaren kregen koksopleidingen meer leerlingen, maar per saldo bleken er weinig voor het koksvak weggelegd. De grote toeloop is ontstaan door tv-programma's waarin koks als helden worden vereerd. Kinderen zien op de kijkbuis een onbestaande droomwereld van heldhaftigheid, romantiek, kameraadschap, tattoos en polsbandjes. Zoals vroeger elk kind brandweerman, piloot of ruimtevaarder wilde worden, zo dromen ze tegenwoordig van chefs. Blauwe zwaailichten, vliegtuigen en raketten zijn ouderwets, voortaan is de keuken aan de beurt. Gesterkt door de voorgespiegelde fake wereld voelen kinderen zich tot het koksvak aangetrokken en gaan na de lagere school linea recta naar de koksopleiding. Daar wordt al meteen duidelijk dat op school weinig van koken terecht komt, want Nederlands, rekenen, vaderlandse geschiedenis en Engels blijken er de boventoon te voeren. Als kind dat graag met zijn handjes werkt, is er weinig te beleven, dus haken er al veel af. Mochten ze hun opleiding afmaken dan komen ze in de echte wereld terecht. Hard werken, uurtjes kloppen als je vrienden op stap zijn, niet al te veel verdienen, uitgekafferd worden, discipline en oeverloze bosjes peterselie snijden, gevolgd door het doppen van bodemloze kratten met erwten. Het staat ver af van de wereld die ze op tv zagen. Dus haken er veel alsnog af. Honderden scholen leiden tienduizenden kinderen op, met als resultaat dat ze slechts een handjevol definitieve koks produceren. Allemaal negatieve elementen. Het kost handenvol geld terwijl veel kinderen gedemotiveerd raken. Wat is de oplossing?<br />
Die zit 'm niet in andere tv-programma's, zo werkt dat alleen in Noord-Korea misschien. Een mooie oplossing zien we in Frankrijk, waar hotelscholen ook echt hotelscholen zijn. In het land van Marianne wordt niet geprobeerd om van elk kind een professor te maken. Willen ze hun handjes laten wapperen dan mag dat. De leraren bemoeien zich niet zo zeer met vaderlandse geschiedenis, maar staan met de kinderen aan de kachel en leren hen hoe je een verse vis herkent en fileert. Ze laten hen proeven waarom vlees liefst de juiste cuisson moet hebben en waarom een verse coquille anders smaakt dan uit blik. Tijdens hun talrijke stages komen ze terecht in gedisciplineerde keukens, want Franse chefs staan bepaald niet bekend om hun hoge aaibaarheidsfactor. Al vroeg weten de kinderen dus wat ze van het echte leven mogen verwachten. In Nederland en Vlaanderren wordt meer gepalaverd over de kleur van zwarte piet dan over de toekomst van onze kinderen. Het ligt aan de persoonlijke instelling en geestdrift van leraren of er van de kinderen iets terecht mag komen. Met andere woorden: het vakonderwijs moet op de schop.<br />
<div>
<br /></div>
Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-69270609883982276432016-04-19T18:46:00.000+02:002016-04-19T18:46:32.142+02:00Brusselse horeca massaal faillietEr verschijnen onheilspellende berichten in de pers. Het regent falingen in Brussel, met honderden tegelijk. Zelfs een paleis als Comme Chez Soi vraagt arbeidstijdsverkorting aan. Nu is CCS een apart geval, de meeste zaken wijzen naar de aanslagen. Helemaal fout. Ik zie het heel vaak: mensen waar het slecht mee gaat, geven graag anderen de schuld. Het ligt aan de aanslagen, het ligt aan de crisis, het ligt aan de regering, het ligt aan de opengebroken straat, het ligt aan weetikwat. Maar nooit ligt de schuld bij henzelf. Gaat een horecabedrijf failliet door de aanslagen, binnen een maand na de gebeurtenissen? Dan heeft dat totaal niets met aanslagen te maken. Het bedrijf was al virtueel failliet, de aanslagen gaven het laatste zetje.<br />
Er zullen de komende twee jaar nog heel wat Belgische horecabedrijven failliet gaan of stoppen en daarvan zullen we de regering de schuld mogen geven. Een regering die het onderste uit de kan wil en zich nooit heeft verdiept in de factor leefbaarheid. Maar de aanslagen hebben daar voorlopig niks mee te maken, hoe triest de situatie ook is. Als straks de straten leeg zijn, de terrassen weggehaald, de zaken 's ochtends en 's middags gesloten, geef dan niet de schuld aan IS en zijn vomgordels, geef dan de schuld aan de bomgordels van de politieke partijen. Met grote beloftes kwamen ze aan de macht, zoals altijd. Met grote ellende gaan ze van de macht, zoals altijd.<br />
<br />Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-4986710392706947292016-03-30T11:33:00.000+02:002016-03-30T11:33:01.348+02:00Fantastische kans voor ambitieuze kok!<br />
Ik heb al vaker geschreven over de charmes van wat ik een "mama papa restaurant" (MPR) noem, een restaurant met een klein aantal zitplaatsen waardoor geen enkel personeel nodig is. Normaal gezien maken personeelskosten zo'n 35% van de omzet uit en moet je al veel gasten binnenkrijgen om die kosten te kunnen betalen, bij een MPR is dat nul. Zodoende kan een koppeltje van chef en vrouw of cheffin en man een heel leuk inkomen vergaren zonder al te veel moeite. Overdag doe je je inkopen en de boekhouding, draai je een nieuw gloeilampje in en werk je aan je mise en place. Als je 5 avonden per week open bent, krijg je een prachtig leven. Waarom denken koks altijd groot? Small is clever.<br />
Voor het koppel dat al langer aan een eigen restaurant dacht, maar de stap nog niet nam, heb ik iets prachtigs in petto. Eén van mijn vrienden heeft zo'n zeer succesvol MP toprestaurant in de provincie Utrecht. Wegens omstandigheden moet hij er afscheid van nemen. Hij is bereid om zijn restaurant zonder kosten over te laten aan een opvolger, als deze maar uit het juiste hout gesneden is. Alle investeringen zijn op orde, van een prachtige keuken tot en met interieur, van kookpotten tot bestek. Het enige dat hij vraagt, is een bescheiden maandelijkse huurprijs. Instapklaar, startklaar.<br />
Voel je dat dit iets voor je kan zijn? Stuur dan even een mailtje naar me: norbert@saisonnier.net<br />
Wij van Saisonnier staan al paraat om straks een reportage bij je te maken.<br />
<br />Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-42224318378841630022016-03-26T20:55:00.001+01:002016-03-26T23:24:11.683+01:00Johan Cruijff door mijn ogenin de pakweg 30 jaar dat ik nu op mijn manier in het gastronomische wereldje meedraai, heb ik al veel zien gebeuren. Er zijn diverse trieste ervaringen bij, vooral als het ging om chefs die hun tweede ster kregen. Sommigen bedankten dan als Ami Saisonnier, koudweg met de boodschap: "Ik heb jou niet meer nodig." Of je reisde 200 kilomer heen en 200 kilometer terug voor een reportage, terwijl de lul niet aanwezig bleek. Hij had andere dingen te doen. Sommigen gingen daarna failliet. Als je ze dan op een beurs tegenkwam, zeiden ze: "Ha die Norbert. Da's lang geleden!" Nee lul, je keek de andere kant uit. Je zag me niet, zoals je ook alle anderen niet zag. Je had twee sterren (een enkeling 3) en waande je god zelf. In elk geval zijn diverse chefs ettertjes geworden sinds ze sterren kregen. Ze wanen zich van een andere wereld, een wereld waar geen plaats is voor gewone stervelingen zoals u en ik. Ze hebben geen schoenen nodig, want ze raken nooit de grond. Hoogmoed komt gelukkig voor de val, van het vallen geniet ik dan met volle teugen.<br />
Maar nu Johan Cruijff. De laatste dagen staan de media boordevol over hem. Accoord, het was de beste voetballer aller tijden. Maar wat in elk gesprek vooral naar voren komt, is Johan als mens. Na een diner was hij de enige die naar de afwasser ging om die te bedanken. Tienduizenden kinderen vroegen nooit tevergeefs om een handtekening, met honderdduizenden liet hij zich geduldig op de foto zetten. Cruijff had meer sterren dan michelin op de plank heeft, hij wordt vooral herinnerd als een mens.<br />
Deze boodschap is niet bedoeld voor mensen als Edwin, Sang Hoon, Soenil, Francois, Jarno, Christophe, Margo of zelfs Monsieur Paul, want zij zullen altijd mensenmens blijven. Aan de etterbakjes (wie de schoen past, trekke hem aan) zou ik willen voorstellen om te leren van iemand die veel en veel groter was dan zij. Blijf mens, want dan word je blijvend herinnerd.Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-40974774800423514852016-03-25T11:07:00.001+01:002016-03-25T11:07:33.005+01:00Saisonnier is verhuisdEnkele dagen geleden verhuisden we van Oostmalle naar Rijkevorsel, 5 kilometer verder. Het oude belastingkantoor in Oostmalle hadden we slechts tijdelijk gehuurd, dit om rustig te kunnen uitzien naar een definitief onderkomen.<br />
In het buitengebied van Rijkevorsel vonden we een villa met bijgebouwen die aan al onze wensen voldoet. Het wil zeggen dat er niet alleen kantoren en magazijnen zijn ondergebracht, maar dat Carine en ik ook een privégedeelte hebben voor de periodes dat we niet in Frankrijk zijn.<br />
<br />
De enorme living is kantoor geworden. Hier nemen de redacteurs plaats, heeft onze duizendpoot Ariane (redactiecoördinatie, planning, abonnementsbeheer) haar stek en is er een hoekje voor de boekhouding.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIoqD4TCowI2U7vBcL1-9gdk1SSMnj732LNnE35jtkpvvfaD3-6kBT-LnJt9DqmrpTDnI3z7NAhp_11QhJd6WfAvMHssYIfzpZnzPsDBWCxHr4mAB08XknduToNechpxTMQu9dEIzsoDI/s1600/redactie.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIoqD4TCowI2U7vBcL1-9gdk1SSMnj732LNnE35jtkpvvfaD3-6kBT-LnJt9DqmrpTDnI3z7NAhp_11QhJd6WfAvMHssYIfzpZnzPsDBWCxHr4mAB08XknduToNechpxTMQu9dEIzsoDI/s320/redactie.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTnJh7ZGPTOTxN1UqoOdHcGmgWdTZlRNECowDvI1toB505tuxVbuHiKw7tthlGZ72n7wz3lslNfC7yCRSvww22WNIq9ljcv-u7lJoxT9LpTPEzm6Lma7lIArJT5E-SFhnjkAiAFn2x0Rs/s1600/duizendpoot.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTnJh7ZGPTOTxN1UqoOdHcGmgWdTZlRNECowDvI1toB505tuxVbuHiKw7tthlGZ72n7wz3lslNfC7yCRSvww22WNIq9ljcv-u7lJoxT9LpTPEzm6Lma7lIArJT5E-SFhnjkAiAFn2x0Rs/s320/duizendpoot.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Daarnaast beschikken we over een flinke postkamer voor de Culiboutique. Deze moet nog worden afgewerkt.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZJ6ZxhhC0By4TxXZlzhyphenhyphenGAoW6B39_Ij8EEkPdW0jrCrTbrAIn0JCnqL33bT1eB6teAClJmrNmP7KrEpOUemYAUTEW7noxYJ1teGd9M3G1CFhuzAAifEjYNcZ_XsHvnELzrB11GYQdkwU/s1600/postkamer.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZJ6ZxhhC0By4TxXZlzhyphenhyphenGAoW6B39_Ij8EEkPdW0jrCrTbrAIn0JCnqL33bT1eB6teAClJmrNmP7KrEpOUemYAUTEW7noxYJ1teGd9M3G1CFhuzAAifEjYNcZ_XsHvnELzrB11GYQdkwU/s320/postkamer.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Het archief hebben we op rolcontaines gezet: boekhoudarchief en dia-archief. 20 jaar geleden bestond de digitale fotografie nog niet, we hebben van de beginjaren zo'n 30.000 dia's overgehouden.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjf3bnn2ux7j46Y19wfCxt6o6_WearM8dqgihCheTTyotnmIbOCFdbE3nJo39m_-K2ndn-RTqpLCKhwh91b5ICbbn2LwORWvhyphenhyphenPRxhQlcq8G17hLK2TfeM0zbBreKF0g_iQnuWeR_q3kgE/s1600/archief.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="228" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjf3bnn2ux7j46Y19wfCxt6o6_WearM8dqgihCheTTyotnmIbOCFdbE3nJo39m_-K2ndn-RTqpLCKhwh91b5ICbbn2LwORWvhyphenhyphenPRxhQlcq8G17hLK2TfeM0zbBreKF0g_iQnuWeR_q3kgE/s320/archief.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Ikzelf heb ook een kamer. Deze moet nog verder worden ingericht als ik tijd heb. De kamer van Carine zal ik maar niet laten zien, want dat is nog een puinhoop.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDeZOBoTMsYgMbxOL2F1mrlWAfaLxl8ScAIp0mkw6t6EO5altQCQE6GQFWvIeXS7YKePyvwm5TetDoRi2HaiI-kmvquRrcQWMH5gIEhh-ONlly9qVscGWgUlVYRrnmuuEa-aZDbLh_pCI/s1600/norbert.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDeZOBoTMsYgMbxOL2F1mrlWAfaLxl8ScAIp0mkw6t6EO5altQCQE6GQFWvIeXS7YKePyvwm5TetDoRi2HaiI-kmvquRrcQWMH5gIEhh-ONlly9qVscGWgUlVYRrnmuuEa-aZDbLh_pCI/s320/norbert.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
Buiten hebben we een overdekt terras, veel ruimte en zelfs een zwembad. Op de achtergrond ziet u de bijgebouwen. Het houten gedeelte links is het magazijn voor boeken en tijdschriften, het stenen gedeelte rechts moet nog worden ingericht.<br />
Verder hebben we veel parkeerplaatsen en vooral heel veel rust en stilte.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjtYTSRVkvnkwxOaSf9v_sQz_tlHXaYp0uV-ldnOU8zDMxzT-9ySrOWBQFJbl1QDdd7ukCopDMJp61IiY_PXfZQML2SbupOuFxMDukn7cDDkA_6h0rKvWLuHO20CeSkgD7auTsc-eKUn8Q/s1600/buiten.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjtYTSRVkvnkwxOaSf9v_sQz_tlHXaYp0uV-ldnOU8zDMxzT-9ySrOWBQFJbl1QDdd7ukCopDMJp61IiY_PXfZQML2SbupOuFxMDukn7cDDkA_6h0rKvWLuHO20CeSkgD7auTsc-eKUn8Q/s320/buiten.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
Ons nieuwe adres: Zonstraat 12, 2310 Rijkevorsel.<br />
<br />
Rijkevorsel ligt in de driehoek Breda - Antwerpen - Turnhout en is prima bereikbaar via de snelwegen Breda - Antwerpen en Eindhoven - Antwerpen.<br />
<br />Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-45952226033557059812016-03-15T10:51:00.002+01:002016-03-15T10:51:45.825+01:00Anders lunchenbasisscholen zouden gezonde maaltijden moeten voorzien, zo staat in de krant. In de grote leerfabrieken worden kroketten en hamburgers genuttigd, begeleid door een blikje cola.<br />
Hoe anders is het in Frankrijk! Vrijwel elke Franse basisschool heeft een kok of kokkin in dienst die voor de kinderen elke middag een warme maaltijd bereidt van 3 gangen. Er komt geen convenience aan te pas, alles is kersvers. De Franse kindertjes eten gevarieerd en gezond en bovendien wordt er automatisch aan hun smaken gewerkt. Een verse soep, haricots met een stukje vlees, een hapje camembert. En het is nog gezellig ook. Ook mijn eigen Saint Pompon heeft een basisschooltje waar de kinderen van een stuk of vijf dorpen zijn ondergebracht. 's Ochtends worden ze van huis opgehaald met de schoolbus, 's middags worden ze weer naar huis gebracht. Ook voor de armste kinderen van het platteland is er dagelijks een voedzame maaltijd, want daar is het ooit mee begonnen.Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-50839060121907748182016-02-28T13:21:00.002+01:002016-02-28T13:25:06.990+01:00belgië verloedert in hoog tempoHoe kan een land in zeer korte tijd verloederen? Door de volkscultuur en eigenheid af te pakken. De Belgische regering heeft dat in hoog tempo gedaan door de horeca op alle mogelijke manieren aan te pakken. Eerst moest elke zaak ingrijpend verbouwen om een dure rookafzuiging te plaatsen. De leningen waren nog niet afbetaald of het roken werd verboden. De btw is van de knotsen. Zo kent een flesje water van de supermarkt een btw tarief van 6%, in de horeca 21%. Vergeleken met omligggende landen is elke logica zoek.<br />
Het meest bedreigd zijn echter de loonkosten die in België tot de aller- allerhoogste ter wereld behoren. Dat hoeft niet zo erg te zijn bij personeel dat een hoge toegevoegde waarde vertegenwoordigt, heel anders is het in een zeer arbeidsintensieve sector die weinig toegevoegde waarde genereert zoals de horeca. Wil je als Belgische cafébaas of restaurateur je kop boven water houden, dan kan dat onmogelijk als je je aan alle regeltjes houdt. Voor het personeel geldt bovendien dat de horeca een lachwekkend netto uurloon heeft waarvoor je moet werken als anderen plezier maken. Vandaar dat ondernemers altijd creatief zijn geweest bij hun boekhouding, een deel werd zwart uitbetaald. Maar dat mag nu niet meer. Elke zaak moet voortaan een gesloten kassasysteem hebben dat is aangesloten op een blackbox waarin controleurs kunnen kijken. Niet alleen de omzet is geregistreerd, ook het personeelsuren. De regering beweert dat zij met compenserende maatregelen komt, maar dat is helemaal niet waar. In het regeringsbudget voor 2016 is immers een extra inkomst van vele tientallen miljoenen geboekt vanwege de witte kassa. Die miljoenen zullen door ondernemers moeten worden opgehoest.<br />
Wie wil er nog een restaurant, café of terras uitbaten? We zien het om ons heen. In ijltempo raken de binnensteden 's avonds als een kerkhof. Ook overdag trouwens. Je gaat je terras echt niet 's ochtends om tien uur opendoen als je je personeel officieel moet betalen, dat kan nooit rendabel zijn.<br />
Ik voorspel u dat de kaalslag die nu aan het gebeuren is, nog maar het begin is. Steeds meer zaken zullen sluiten, de overgeblevene zullen hun openingsdagen en -uren drastisch beperken. België zal België niet meer zijn, maar vergelijkbaar worden met de geneugten van een ontwikkelingsland.<br />
Op zeker moment zal het te laat zijn. Als er dan een nieuwe regering komt, kan deze de tijd niet meer terugdraaien. Het enige wat dan nog mogelijk is, zal een staatshoreca zijn, zoals in het oude Rusland. Of dat de gezelligheid ten goede zal komen, waag ik te betwijfelen.Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-86345974462682213132016-02-19T22:09:00.000+01:002016-02-19T22:09:49.699+01:00De crisis voorbij Wat hadden wij het prachtig voor mekaar. Elk jaar werd een leuke winst geboekt. Ik, naïeveling, had altijd de filosofie dat winsten in de zaak moesten worden gestoken. We kochten een landgoedje in Schilde en richtten daar een keuken in waar bijna elk restaurant jaloers op zou zijn. Meermaals per jaar gingen we met het team naar een toprestaurant terwijl de medewerkers dat ook zelf op onze kosten mochten doen. Op zeker moment waren we met dertien man en zat ik achter mijn bureau genietend ondernemertje te spelen. Gelukkig ging dat nooit ten koste van de kwaliteit, Joost was daarvoor de best denkbare waakhond.<br />
En toen kwam eind 2008. De ene na de andere adverteerder belde met de mededeling dat hij de advertenties "even" wilde sopzetten. In een half jaar tijd verloren we bijna de helft van onze omzet. Gelukkig konden we op dat moment een huis verkopen, we pompten de opbrengst privé in de zaak. De economie had wel vaker een dipje meegemaakt, we vertrouwden erop dat alles snel goed zou komen. Maar het werd niet beter, integendeel. Op zeker moment, we waren bijna failliet, werd het tijd voor zeer krasse maatregelen. Het landgoedje werd verkocht, de redactie betrok een goedkoop huurpand waarin ik een slaapkamertje met douche voor Carine en mij bouwde. Van de dertien man bleven er weinig over. Op dit moment hebben we 2,6 persoon in dienst, terwijl we ongeveer hetzelfde doen dan vroeger. Het is hard werken, maar geeft resultaat. Het jaar 2015 sloten we zeer positief af, zodanig dat de verliezen van voorgaande jaren konden worden weggestreept. Binnenkort gaan we weer verhuizen, zodat Carine en ik weer een stukje meer hebben dan alleen een slaapkamer terwijl de redactie er wel bij vaart.<br />
Maar hoe dom kon ik destijds zijn, nota bene als opgeleid econoom, dat ik geen reserves zou nodig hebben. Hoe dom kon ik zijn om me aan mijn bureau een hele piet te voelen terwijl er minstens zes mensen inproductief waren. Hoe dom kon ik zijn om niet te denken aan het jaar 2015 waarop ik met pensioen zou gaan. Door de eer die veel mensen mij bewijzen, dacht ik minder kwetsbaar te zijn. Hoogmoed komt voor de val, gelukkig kon ik nog nét op tijd de parachute opentrekken. Eén seconde later en het was te laat geweest.<br />
Ben ik een ander mens geworden? Ja. Klein is mooi, is voortaan mijn devies. Daarmee moet ik terugdenken aan meer dan twintig jaar geleden, toen ik een prachtig internationaal adviesbureau verkocht. Ook toen was klein is mooi voortaan mijn devies. Stom dat je na al die jaren nog kunt<br />
leren.<br />
We zijn nu in 2016, het leven is weer mooi geworden. Niet 's nachts liggen woelen om facturen te kunnen betalen. Gewoon lekker dromen. La vie est belle.Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-20835510772540211722016-02-09T14:22:00.000+01:002016-02-09T14:22:30.279+01:00Er gloort hoop voor de bediening<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1D1BC8fQMKHyABR879CZPbcV8-0ybXMJHIaIYdB-Ak35z0jsUfRAj7p8wv4VF9qW8y4mDMCl_r6yQyJfWAAg4qKrO_Or3OFLEviWjKSUxeIB2mcCETRDTDvkd3JDWrWxTfIk9W845SU4/s1600/flamberen.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="182" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1D1BC8fQMKHyABR879CZPbcV8-0ybXMJHIaIYdB-Ak35z0jsUfRAj7p8wv4VF9qW8y4mDMCl_r6yQyJfWAAg4qKrO_Or3OFLEviWjKSUxeIB2mcCETRDTDvkd3JDWrWxTfIk9W845SU4/s320/flamberen.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
Als we naar de laatste ontwikkelingen in Parijs kijken, gloort er hoop voor de maître d'hôtel en zijn medewerkers. Diverse driesterrenchefs zijn namelijk druk bezig om zaalbereidingen en -versnijdingen in ere te herstellen. Le retour du grand service en salle. Grote chefs als Pierre Gagnaire, Yannick Alleno en Stephane Riss zijn er inmiddels al druk mee aan de slag. Zoals altijd zullen zij straks gevolgd gaan worden, l'histoire se repête toujours.<br />
Ik vind dit prima nieuws. Vol heimwee denk ik terug aan de tijden van weleer, toen met veel flair werd geflambeerd, een stroganov werd bereid, met een crêpe suzette werd gegoocheld, een canard of kreeft werd geperst en een mooie homp vlees aan tafel werd versneden. Het hoeft allemaal niet ouderwets te gebeuren, met een beetje vindingrijkheid kan je er iets hips van maken. Daarmee wordt de druk op de keuken verkleind, het feest voor de gasten vergroot en het bedieningsvak op een impuls getracteerd. Drie vliegen in één klap dus.<br />
De tafelbereidingen werden afgeschaft in de periode van de Nouvelle Cuisine, toen alles anders moest. De chef werd belangrijker, de maître vloog naar de anonieme achtergrond. Dat is niet mee van deze tijd, een tijd waarin we willen optimaliseren en verdienen. Een betere werkverdeling zorgt ervoor.<br />
Het enige probleempje: wie beheerst de tafelbereidingen en -versnijdingen nog? Vermoedelijk zal er wat dat aangaat een hele generatie gastheren en gastvrouwen dit soort dingen niet of nauwelijks kennen. Het wordt dus de hoogste tijd dat er goede lessen en demo's worden gegeven, hoe meer hoe liever....Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-79213949986077696732016-02-08T16:18:00.002+01:002016-02-08T16:18:39.210+01:00Vlooien<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgemp3WtNz3bL4ZWnJTri8SVeKR_HAAAV2s9I-o8GzVObFnQ0cfwkEMNDsZcH7B6yVjT07u4Z2oNsF0I_rFKfn7QU61Ir4Woufvemon74TqGuHVdb5_KRYjtMIRKJsAyD2hOBNx2qpGNtY/s1600/savoy.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="230" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgemp3WtNz3bL4ZWnJTri8SVeKR_HAAAV2s9I-o8GzVObFnQ0cfwkEMNDsZcH7B6yVjT07u4Z2oNsF0I_rFKfn7QU61Ir4Woufvemon74TqGuHVdb5_KRYjtMIRKJsAyD2hOBNx2qpGNtY/s320/savoy.jpg" width="320" /></a></div>
<br />
Al meerdere jaren dat wij vanwege de Horecava in Amsterdam neerstreken, boekten we kamers in hotel Savoy, aan de Ferdinand Bol, schuin tegenover Okura. Van daar konden we te voet naar de beurs en de kamers waren oké. Tot dit jaar! In het Savoy hadden we 's nachts last van jeuk, we werden er wakker van. Op zeker moment deed Carine de lamp aan, zag iets zwarts en sloeg erop. Het bloed spatte eruit. Het bleek een flinke vlo.<br />
's Ochtends deden we beklag bij de receptie. "Vlooien? Dat is gek", zei de dame, "een half jaar geleden hebben we alle kamers nog laten ontsmetten."<br />
Thuis gekomen stuurde ik Savoy een mail waarin ik vroeg welke genoegdoening ik tegemoet kon zien. We hadden het hotel in de loop der tijd al vele duizenden euro's betaald, dus dacht ik dat ik serieus zou worden genomen. "Wanneer u de volgende keer komt, krijgt u van ons een gratis ontbijt", was het antwoord. Echt waar. Waarna ik terug mailde dat ik met dat enorme voorstel niet accoord kon gaan. Daarop heb ik taal noch teken vernomen.<br />
Vorige maand rekenden we in Savoy ruim 1.500 euro af. Ik vind dat wel een beetje duur voor tickets van een vlooientheater.<br />
<br />
<br />Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-69378423114186972132016-02-07T11:07:00.001+01:002016-02-07T11:07:40.573+01:00VoedselvergiftigingHet Voedingscentrum maakt zich zorgen, want in Nederlandse huishoudens komen naar haar zeggen wel 2.000 voedselvergiftigingen per jaar voor. De temperatuur van de gemiddelde koelkast moet daarom omlaag, het centrum wil daarvoor campagne gaan voeren.<br />
Wat is dit voor onzin.<br />
Een van de grootste bedreigingen die ons overkomt, is dat we te hygiënisch zijn. Ik kijk even terug naar mijn eigen jeugd. Als kleuters brachten we ons leven in de zandbak door, gezien alle kinderurine een poel van jolijt voor bacteriën. Werden we daar ziek van? Misschien scheten we ons bed wel eens onder, maar we werden er sterk van. Huishoudkoelkasten bestonden in mijn jeugd nog niet. Werden we daardoor getroffen door voedselvergiftigingen? Misschien kotsten we ons bed wel eens onder, maar we werden er sterk van. We speelden doktertje met meisjes die slechts één keer per week in de wasteil zaten. We vielen gaten in onze knieën (die repareren zichzelf, zei moeder) zonder daarna een injectie te krijgen. We vraten alles wat we tegenkwamen. Zelfs sjeesden we rond op zeepkisten zonder valhelm. En toch zijn we allemaal groot en gezond geworden. Waarom zijn de tegenwoordige kinderen ongezond, hebben ze allergieën, zijn ze altijd ziek, zwak en misselijk? Ze missen gewoon die smerige zandbak en ze spelen alleen doktertje met hun mobieltje. Ze worden afgeschermd van de boze wereld. Maar vergeet niet dat je die boze wereld nodig hebt om groot en sterk te worden. Het lichaam maakt bij elke nieuwe bedreigingen afweerstoffen aan, mijn lichaam zit er barstensvol mee. Nog steeds ben ik wel eens aan de schijterij, maar kotsen heb ik al tientallen jaren niet meer gedaan.<br />
Het wordt tijd voor herbezinning. Kijk naar de restaurants waar hygiëne een omslachtige administratieve bezigheid is geworden. En kijk naar Ikea, waar de ballenbak wekelijks wordt ontsmet. Ze kunnen beter die køtteballen van het menu halen, dat is veel gezonder. Terug naar de smerige zandbak, zeg ik. O wat heb ik heimwee naar de tijd dat ik nog doktertje was.Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1477076804783763931.post-72652231212553183032016-02-06T18:53:00.000+01:002016-02-06T18:53:09.911+01:00De kogel is door de kerkDe kogel is door de kerk, binnenkort gaan wij van Saisonnier verhuizen. Na twee jaar in het voormalige belastingkantoor van Oostmalle te hebben gezeten, komen we in steeds nauwere schoentjes. In de loop van maart verhuizen we daarom naar het volgende dorp Rijkevorsel, 5 kilometer verder. Daar betrekken we een vrijstaand huis met grote magazijnen. De redactie mag zich verheugen aan een kantoor dat aan een overdekt terras grenst. Straks in het zonnetje flexibel werken. Waar we geen enkele behoefte aan hadden, maar nu eenmaal aanwezig is: een zwembad. Met een waterdichte laptop kan je daarin flexi werken. Tegen de tijd dat het zover is, houd ik u op de hoogte.<br />
<br />Norbert Koremanhttp://www.blogger.com/profile/05586275315116500769noreply@blogger.com0