Frankrijk lijkt in een "crise culinaire" te verkeren, een culinaire crisis. Parijs is niet meer de stad met de meeste driesterrentempels, in de wereld top-50 komt slechts een handjevol Franse restaurants voor, de top-10 halen ze al helemaal niet. Voor het eerst in de Franse geschiedenis heeft fast food een marktaandeel van meer dan 50% behaald. Wat is er mis? In het land van Marianne worden daar in de pers verhitte debatten over gevoerd. Uiteraard wordt de economische crisis ten tonele gevoerd en ook wordt geconstateerd dat de Franse cultuur sterk vervlakt. De jongeren gaan liever "chez Macdo" dan zich aan een tijdrovend driegangenmenu te wagen. Maar er is méér. De meeste kranten die aan het debat meedoen, verwijzen naar de ontstaansgeschiedenis van de Franse gastronomie. Die is in de zestiende eeuw ontstaan om aan de wensen van vermoeide reizigers tegemoet te komen. Eten (het restaureren van je lijf), paarden wisselen, een een veilige slaapplaats voor de nacht, eventueel een blond madammeke op het matras, het was een combinatie van services die de eerste herbergiers boden. Na de Franse revolutie hadden de topkoks, die meestal in dienst van de adel waren, geen werk meer. Bovendien ontstond na de revolutie een nieuw vrijheidsgevoel en werd de burger als doelgroep belangrijk. De topkoks namen het werk van de herbergiers over, dat was de bakermat van de haute cuisine, uniek in de wereld. Waarom ontstond die beweging in bijvoorbeeld Italië en Spanje niet? Daar was het de traditie om thuis te eten, uit de pot van mama, omringd door een zo groot mogelijke familie. Franse topgastronomie was niet alleen eten, het was een complex van factoren waarin de omgeving, de sfeer, het comfort, het gastheerschap, de keuken, de kwaliteit van de producten en de wijnen een belangrijke rol speelden. Dat was uniek Frans. Was, want het complex van factoren lijkt voor de Franse consument geen rol meer te spelen. Marmer en bladgoud hoeft niet meer en tijd heeft de mens niet.
Is de Franse gastronomie daarmee verloren? Ik denk het niet. Het heeft alleen even geduurd, de Franse restaurateurs moesten even naar adem happen toen ze merkten dat San Sébastian, Rosas en Tokyo belangrijker dan Parijs waren geworden. Maar inmiddels is er een duidelijk creatief antwoord gekomen: bistronomie. Accoord, enkele ouderwetse tempels met marmer en bladgoud zoals de Taillevent zullen altijd wel blijven bestaan, als een soort van museum of mausoleum. Want altijd zullen er nog wat oude krokodillen zijn die vier uur tijd kunnen uittrekken voor een lunch. Het gros van de mensen wil echter kwaliteit die minder kost en vooral minder tijd kost. Zo is een nieuwe bistro formule ontstaan, het lijkt wel of er in Parijs dagelijks minstens tien nieuwkomers hun deuren openen. Vergelijk de nieuwe bistro niet met de oude, althans niet wat de keuken aangaat. Want de oude stond in kwalitatief opzicht meestal niet veraf van fast food. Het is vooral de kostenbesparing die de nieuwe bistro kenmerkt. Een sober interieur, zo weinig mogelijk personeel en een hoge snelheid (bistro betekent snel) is de boodschap. In de nieuwe bistro's staan topkoks achter de kachel die hun grondstoffen kiezen zoals ze vroeger deden, zonder concessies. Steeds meer bistro's ontvangen van de bandenfabrikant een ster. De vele liflafjes op het bord hebben echter plaats gemaakt voor meer doordachte oplossingen waarvoor geen batterij koks nodig is. Mise en place is belangrijker dan ooit geworden. Door die intelligentie op het bord ligt de bereidingssnelheid (en dus serveersnelheid) een pak hoger. Gevolg is dat de restaurantgast snel klaar is en minder hoeft te betalen, terwijl de restaurateur eindelijk eens wat geld mag verdienen.
Ik vind het opmerkelijk dat de bistronomie nog niet echt tot de noordelijke landen is doorgedrongen, terwijl het voor veel restaurateurs toch een uitkomst zou kunnen zijn. Ze gaan naar Parijs om te kijken en gaan dan vervolgens de luxe elementen van hun tent op de vuilnisbelt gooien. Maar nog steeds serveren ze vier amuses in plaats van een crackertje, pinda of olijfje, nog steeds is de chef bezig met oeverloos pielen op het bord. Masturbatie werkt verslavend. Ze hebben het verkeerd begrepen, bistronomie is niet een kwestie van een spartaanse omgeving, het is een totaaldenken. Hoe kan ik mijn kosten tot het uiterste reduceren en snelheid creëren om aan de wensen van mijn klanten tegemoet te komen? Nederland en België tellen daar nog niet veel voorbeelden van. Er wordt nog steeds te weinig naar het publiek geluisterd. Blijven we in ons vroegere keurslijf geplakt? Blijven we onder onze steen zitten?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten