zondag 28 november 2010

Food Inspiration 26

Hij is weer mooi geworden, nummer 26 van het digitale magazine waaraan Saisonnier haar volle medewerking verleent. Ditmaal staan Slow Food en Paul Bocuse centraal. Gewoon effe klikke.
http://foodinspiration26.shootmyfood.net/

zaterdag 27 november 2010

De wereld rond


Tegenwoordig staan er bij ons op de redactie telkens dozen klaar om door de pakketdienst te worden opgehaald. Ik heb er nu eens enkele fotootjes van gemaakt, want ik ben er best wel trots op, te weten dat onze uitgaves over de wereld gaan en van Amerika tot Australië gelezen worden. Neem mij een beetje ijdelheid niet kwalijk.

vrijdag 26 november 2010

Sorry mensen

Duizend maal excuus. Mijn blog heb ik deze week een beetje verwaarloosd. Reden is dat we op Horeca Expo Gent stonden. Je kunt je dan voornemen om het werk braaf door te laten gaan maar zo werkt dat niet. Op het moment dat je op de beurs je laptopje tevoorschijn haalt, komen er weer tien man op je af.
Enfin, we zijn weer thuis. Maar hoe. Ik zit hier met koorts, heb een stevige griep te pakken. Op een beurs kun je veel besmettingen opdoen, vooral omdat tegenwoordig iedereen wil knuffelen, inclusief de venten. Nieuwe mode.
Morgenochtend om vijf uur moeten we ons op airport Rotterdam melden, Carine en ik gaan naar Andalusië en de Sierra Nevada. Mijn  blogberichten zullen volgende week dus van daarginds komen.

zondag 21 november 2010

In de volgende uitgave van Saisonnier: Koppert Cress vertienvoudigd zijn productiecapaciteit. Daarbij zijn enkele wereldprimeurs.
Primeur 1: Rob Baan wil hiermee zijn bedrijf energieneutraal maken. De groeiverlichting bestaat uit LED lampjes die alleen de lichtsoort uitstralen waar planten mee groeien. De LED-lichtstraten zijn watergekoeld, het water gaat naar een warmtewisselaar. De daken van de kassen zijn dubbelwandig. De zon warmt de lucht tussen de wanden op en deze warme lucht gaat eveneens naar de warmtewisselaar. Daar wordt alle energie omgezet in warm water dat in een reservoir op 170 meter diepte wordt opgeslagen. In de winter wordt dit warme water weer opgepompt en kan dan voor verwarming zorgen. In de winter wordt koud water naar een ander ondergronds reservoir gepompt. Het is dan in de zomer beschikbaar als koelmedium.
Primeur 2: In nieuwe kassen zijn maar liefst 8 meter hoog, nog nooit eerder vertoond. Normaal kun je in een kas één laag planten laten groeien. Door gebruik te maken van LED-verlichting kunnen voortaan 5 rijen planten boven elkaar groeien.
Ook liggen plannen voor nóg een kas klaar die 12 meter hoog gaat worden. U leest er alles over in Saisonnier.

Hoe word ik culinair journalist

Deze vraag wordt me regelmatig gesteld door ambitieuze jongeren. Om de vraag te beantwoorden, moet je eerst weten wàt een culinair journalist is. Nu is "journalist" eigenlijk al meteen een fout woord, een journalist is degene die opschrijft wat er is gebeurd, zoals een boekhouder. In het culinaire vakgebied gebeuren wel ooit dingen, je kunt er moeilijk een beroep van maken. Bij ons heet het "culinair redacteur", die vlag dekt de lading beter. Maar goed, wat is dan een culinair redacteur? Dat is moeilijk onder één noemer te vatten. Wanneer ik beschrijf over welke kwaliteiten hij/zij moet beschikken, weet u al dat het een uiterst zeldzaam beroep is. In landen als Nederland of België lopen er volgens mij hooguit 5 rond, de rest noemt zich alleen zo. Er bestaat trouwens ook geen schoolopleiding voor, je moet het in de praktijk leren nadat je over voldoende basiskennis beschikt.
Zodra wij een nieuwe redacteur nodig hebben en enkele kandidaten hebben geselecteerd, ondergaan ze een groot aantal proeven. Allereerst dient de kandidaat over ruime basiskennis van de keuken te beschikken, moet hij de technieken beheersen, moet hij talent hebben voor geuren en smaken, moet hij in de basis over veel warenkennis beschikken (hieraan kun je veel motivatie afmeten) en moet hij niet lui zijn en ons leventje willen. Tsja, ons leventje wil iedereen wel. Maar dat komt omdat het gras aan de overzijde altijd groener is, de praktijk is veel minder romantisch. Vreemd genoeg heb ik met nog geen woord over schrijverskwaliteiten gesproken. Alleen is in de basis een goed opmerkingsvermogen van belang. Inderdaad is de taal in aanvang de minst belangrijke factor. Kennis van de keuken is veel relevanter. Kijken we naar ons redactieteam dat zien we er alleen koks. Joost werkte bij Margo Reuten, Danny was de assistent van Rudolph van Veen en Philippe heeft een zeer rijke ervaring in klassieke Brusselse huizen, maar werkte bijv. ook in Nederland bij Corona en De Hoefslag. We hebben vorige week weer een aspirant-redacteur aangenomen, ik kan de naam helaas nog niet noemen.
Waarom is de taal bij binnenkomst (nog) niet zo belangrijk? Bij ons krijgen de schrijvers een stevige back-up. Nadat teksten zijn gemaakt, gaan ze naar de hoofdredacteur die al een zekere sturing kan geven. Vervolgens komen ze bij de eindredactie terecht, bij mij dus. Het kan zijn dat ik de behoefte voel om een tekst helemaal opnieuw te doen. De twee teksten worden nadien naast elkaar gelegd en uitvoerig besproken. Beetje bij beetje komt er structuur in, het is een proces van meerdere jaren. Na de eindredactie gaan de teksten het correctie-circuit in, ze gaan maar liefst door 4 handen. Wat overigens geen garantie voor volkomen perfectie is.
Een culinair redacteur moet in staat zijn om op het bord de meeste ingrediënten te herkennen en alle technieken te kunnen doorzien. Dat geldt voor alle types van keuken. Hij moet dus de klassiekers op zijn duimpje kennen maar ook het hypermoderne. De basis moet er al zijn, bij ons wordt daar vervolgens oeverloos op getraind. Dit gebeurt onder andere in onze eigen professionele keuken. Dit gebeurd, zou een aspirant zeggen.
Er komt uiteraard nog veel meer bij kijken. Een redacteur moet bijvoorbeeld ook kennis van wijnen hebben, weten wat er in de bediening omgaat, hij moet fotografisch talent hebben en hij maakt kennis met alle soorten producenten, van de boer tot het hightech bedrijf. Dat is als hij eenmaal in dienst is, voor een volledige praktijkopleiding trekken wij vier jaar uit.
En dan ons leventje dat veel minder romantisch is dan de meesten denken. Accoord, het vak kan heroïsch zijn. Wanneer je 's middags in een driesterrentent eet en 's avonds in het frietkot. Of wanneer je de ene nacht in een vijfsterrenhotel slaapt en de volgende nacht op de achterbank. Maar dat is slechts een deel van het werk. Vanochtend (zondag) verzamelde het hele team om half acht in Schilde, want vandaag begint de horecabeurs in Gent. Gisteren in alle vroegte was iedereen al op pad om de beurs op te bouwen. Het kan ook zijn dat ver tot diep in de nacht wordt doorgewerkt omdat een deadline nadert. Straks gaan we in Maastricht op de EFFF staan beulen, twee dagen daarna moet ons circus in Assen zijn opgebouwd. Roadies hebben we helaas niet. Het is dus niet altijd leuk. Maar ondanks dat heeft de culinair redacteur denk ik zo ongeveer het mooiste beroep van de wereld, althans wanneer zijn passie de gastronomie is. Werkelijk àlle artikelen die we in onze magazines publiceren, zijn door hen gemaakt, ze reizen dus de wereld rond. We kopen nooit artikelen in en maken geen gebruik van freelancers. Danny maakte vorige week een stadsportret van Venetië, Joost zat een week in Stockholm. Het leven kan slechter zijn.
Ik denk dat ik hiermee ook de eerste vraag beantwoord heb. Hoe word je culinair journalist? Dan gaat het vooral om veel basiskennis van de keuken en een nieuwsgierige ingesteldheid. De rest komt dan later wel. Zoals gezegd bestaan hiervoor geen opleidingen, dus moet je het geluk hebben dat je in het goede nest terecht komt.

zaterdag 20 november 2010

Chefsportret

Velen zijn altijd weer nieuwsgierig naar welke chef we in Saisonnier uitgebreid gaan portretteren. Ditmaal is het Alain Senderens. Hij bouwde zijn culinaire tempel Lucas Carton (28 jaar 3 sterren) om tot brasserie omdat hij genoeg had van overmatige luxe en leverde zijn sterren in. Nu, een paar jaar later, heeft zijn brasserie 2 sterren. Het wordt een portret van een merkwaardig man, een de grondleggers van de nouvelle cuisine die als jongeman de wereld verbaasde door zijn keuken te enten op de keuken van de oude Romeinen. Zijn nieuwste project? Hij wil sauzen en garnituren van het bord weren. Groenten en saus wil hij opsluiten in het vlees. Dat heeft hij inmiddels al gedaan in zijn beroemdste gerecht: de Canard Apicius.

vrijdag 19 november 2010

Zieltjes winnen

De Partij van de Arbeid pleit ervoor om de terrasbelasting af te schaffen. Dat lijkt me vooral een kreet om electorale aandacht, er moeten zieltjes worden gewonnen want wie stemt er nog op de PvdA? Een beetje goedkoop als je het mij vraagt. Want was het niet zo dat diezelfde PvdA er ooit voor zorgde dat de terrastaks werd ingevoerd? Het zijn leuke dingen voor de mensen: eerst iets verbieden om het vervolgens toe te staan. Eerst zwarte piet en dan sinterklaas, bij kleine kinderen en honden heeft dat af en toe succes. Straks gaat de PvdA nog roepen dat we soepeler moeten omspringen met terrasverwarming. Dit nadat de partij hemel en aarde bewoog om terrasverwarming te verbieden. Zo lust ik er nog wel een paar.

donderdag 18 november 2010

Gereedschap voor kapoenen en kalkoenen

Het jaareinde nadert, de feestperiode is in aantocht. Voor mij is dat hét moment om mijn jaarlijkse plicht jegens u te doen, éénmaal per jaar wil ik mijn briljante vinding onder uw aandacht brengen, ik veroorloof me de vrijheid.

Straks, wanneer sint zijn zak weer aan de wilgen heeft gehangen en uw kerstboom is getooid met ballen en piek, zal een jaarlijks terugkerend probleem de kop op steken: hoe vul ik mijn kalkoen. Het beest dient immers gevuld om klassiek te zijn. Meestal open je de kalkoen met twee personen. De chef houdt het beest met twee handen open terwijl de souschef er de vulling in stopt. Geen wonder dat elke kok met tegenzin naar het kalkoenmoment uitkijkt. Twee personen voor één beest vereist teamwork. Je moet volkomen op elkaar zijn ingespeeld, maar omdat het niet vaak kerstmis is, bouw je met elkaar niet echt de nodige routine op. Een zelfde probleem doet zich voor wanneer u gevulde kapoen op de kaart zet. Nu weet ik dat sommige chefs het vervelende werkje door de mensen van de zaal laten doen, maar die maken er altijd een potje van.
De tijden van kommer en kwel, beste mensen, behoren dankzij mijn vinding tot het verleden. Voortaan kan één persoon de kalkoen de baas. Of het nu de chef, de souschef, de plongeur, de tournant of de sommelier is, elkeen kan het beest voortaan alleen vullen. Dit hebben we te danken aan het handige apparaatje dat op de markt kwam. Dankzij de hygiënische uitvoering (driemaal verchroomd) kan het ding roestvrij bewaard worden tot de volgende kerst. Lang leve de kalkoen!

Spectaculair: de nieuwe Limonadefabriek


Onze Amis Saisonnier Erik en Karin van de Limonadefabriek waren bij ons om ons op taart te tracteren en tevens om hun nieuwe ambitieuze project voor te stellen. Verbazing en veel ohh-kreten bij ons.
De Limonadefabriek is een drijvend restaurant dat in de jachthaven van Streefkerk ligt. Het huidige pand (of schip zo u wilt) was aan ernstig onderhoud toe en had bovendien geen centimeter extra mogelijkheden. Reden voor Erik en Karin om een nieuw pand (of schip zo u wilt) te laten ontwerpen. De bouw is inmiddels gestart. Het nieuwe restaurant zal over een zee van ruimte beschikken. Naast het à la carte restaurant komt er een bistro voor een snellere hap, magnifieke terraspartijen, een rooksalon, luxe hotelkamers en een woonhuis. Het geheel wordt gebouwd op drie enorme betonnen bakken die aan elkaar worden gekoppeld. Ik heb me voorgenomen om dit project van dichtbij te gaan volgen. De meest bizarre restaurants ter wereld zullen verbleken bij deze nieuwe Limonadefabriek. Ongetwijfeld zullen er straks alle internetsites ter wereld mee vol staan. Maar de primeur is voor mij!


woensdag 17 november 2010

Partnership

In wezen is dit verhaaltje bedoeld voor Carine die deze week in Frankrijk zit. Eigenlijk is het een liefdersverklaring. Maar u mag het allemaal lezen, het kan iets voor u zijn.
De één neemt een vrouw, de ander neemt een man. Geslachten zijn hier van weinig belang, volwassen partners hebben beiden de vrije keuze of ze het bed delen of niet. Het gaat me hier niet over het bed, het gaat om de samenwerking. Hoe ziet een ideaal partnership eruit? In elk geval gaat het dan niet over gelijkgestemden. Wanneer je een partner hebt die je altijd gelijk geeft, dan heb je geen partner nodig, dan kun je het alleen wel aan. In restaurants zie je meestal een natuurlijke rolverdeling. De één is kok, de ander gastheer of gastvrouw. Dat is op zich al een goed rollenspel want ieder heeft zijn eigen eindverantwoordelijkheid. Leg die twee eindverantwoordelijkheden bij elkaar en je hebt een partnership.
Het partnership dat ik met Carine heb, zie ik als ideaal. Samen kunnen we de wereld aan, afzonderlijk zouden we wellicht niets betekenen. In ons geval ben ik de gaspedaal en is zij de rempedaal. Een auto heeft alle twee nodig, want anders gebeurt er helemaal niets óf gebeuren er ongelukken. Een auto met alleen een rempedaal staat helemaal stil. Hoeveel gas je ook geeft, zonder resultaat. Stel je anderzijds een auto voor met alleen een gaspedaal. Die maakt binnen de vijf minuten een ernstig ongeluk. Juist de combinatie van de twee zorgt ervoor dat de auto heel hard kan rijden maar ook heel hard kan stoppen op het juiste moment. De één behoedt de ander. Zo is het tussen Carine en mij. Zij is van nature zeer voorzichtig, ik bepaald niet. Telkens vind ik weer nieuwe dingen uit, met de vraag of ze redelijk zijn. Omdat ik niet alleen baasje ben, heb ik geleerd om daar mee om te gaan. Gelukkig maar, want ik zou misschien al zijn verongelukt. Ik heb geleerd dat ik mijn overvloedige nieuwe ideeën moet kanaliseren. Met andere woorden zet ik nieuwe plannen op papier, zodanig dat ik ze helemaal kan verantwoorden. Je, ik mar voor haar een compleet bankrapport. Carine is veel kritischer dan de bank, dus moet ik met hele goede papieren komen. Een financiële planning voor de komende drie jaar, een vooruitblik op de langere toekomst, het is voor mij allemaal routine geworden. Dat verplicht me telkens om diep na te denken. Je kunt zo enthousiast zijn als je wilt, je plannen moeten tot in de draad zijn onderbouwd. En zo moet het ook zijn. Ik als gaspedaal terwijl mijn partner ook gaspedaal is, dat zijn twee gaspedalen in en auto. Het gaat misschien dubbel zo snel, het kan misschien ook dubbel zo fataal aflopen. Dat is wellicht ook een gedachte voor u. Bent uzelf gaspedaal en is uw partner dat ook? Twijfel dan. Bent uzelf rempedaal en is uw partner dat eveneens? Dat schiet niet op. Maar als u de pedalen keurig verdeelt in gas en rem, dan is het goed. Evenwicht, daar draait het om.
U bent restaurateur en wilt enthousiast helemaal nieuw gaan bouwen met tig ton aan investeringen? Twijfel dan aan uw partner die het er bij voorbaat helemaal mee eens is. Nee, u moet uw partner overtuigen zoals op de eerste dag. U moet vechten voor uw idee, dat is supergezond. Ikzelf heb me al eens op plannen betrapt die ik afblies, zelfs zonder dat Carine het wist. Waarom? Omdat ik besefte dat ik haar niet zou kunnen overtuigen. Daarmee was meteen het bewijs geleverd dat mijn plannen niet klopten.
Sinds vorig jaar heb ik er een partner bij nadat Joost aandeelhouder werd. Voor mij werd dat nog een stukje gecompliceerder, voortaan moet ik ook hem nog overtuigen. Geen nood, ik voel me er goed bij. Het maakt dat ik des te meer moet nadenken voordat ik met nieuwe plannen kom. Ach, in wezen is er sindsdien weinig veranderd. Carine is dermate kritisch dat ik het er al druk genoeg mee heb, zij is mijn opperste geweten. Dit is dan ook meteen mijn opperste liefdesverklaring aan Carine: zonder haar was ik al lang geleden in de vangrails beland.

dinsdag 16 november 2010

Lekker bis

Vandaag staat het internet bol van commentaren op de nieuwe uitgave van Lekker. Hoewel ik vandaag hierover al een overpeinzing liet verschijnen, wil ik nog eens terug komen op het onderwerp.
Voor zover ik het kan beoordelen, is Lekker een zéér serieuze gids, dit in tegenstelling tot in het verre verleden. Sinds Wynand Vogel de scepter over de inspecties zwaait, heb ik er alle vertrouwen in. Want ga niet beweren dat Wynand een culinaire snotaap is, hij is alles behalve dan dat. Ik weet van hem dat hij op pad gaat zodra er de minste twijfels bestaan en dat kun je niet van elke gids zeggen. Maar het kan uiteraard gebeuren dat er een restaurant niet in de top-100 verschijnt dat sterren heeft. Lekker is Michelin niet! Ieder heeft zijn eigen beoordeling en verantwoordelijkheid. Zodra iemand in de top-100 verschijnt, zal een ander het veld moeten ruimen. Is dat terecht? Een top-100 heeft maar honderd plaatsen te verdelen. De huidige nummer 100, en dat is Lastage uit Amsterdam, zou uit de lijst moeten verdwijnen. Is dàt redelijk? Nee. Honderd plaatsen zijn honderd plaatsen. Degene die daar geen vrede mee heeft, make zijn eigen gids. Op het internet zijn er geen drukkosten, dus ga uw gang. Niven zal er best wel mee kunnen leven. Zoals Sergio die door dezelfde gids voor mijn gevoel ooit niet op zijn plek zat. Tijden veranderen, rugnummers veranderen. Eén jaar op een mensenleven, daar valt mee te leven. 

Honderd rangordes

De nieuwe Lekker is uit. Het stemt me weer warm tevreden, te zien dat trouwe Amis Saisonnier de plaatsen 1 en 2 bezetten, niet elke clubvoorzitter kan dat zeggen, hoe dik de nekken soms ook zijn...

Maar altijd blijf ik problemen hebben met rugnummers. Zelf probeerde ik ooit, op uitnodiging van Wynand Vogel, mijn eigen lijstje samen te stellen. Dat lijstje trok ook al op niets. Op de eerste plaats staan de kwaliteiten té dicht bij elkaar. Het lijkt een heel verschil of je rugnummer 10 hebt of rugnummer 100, terwijl het om peanuts gaat. Op de tweede plaats zijn bedrijven zo wezenlijk verschillend van elkaar dat je geen rugnummers kunt meten. Leg mij eens uit hoe je een verschil in rangorde kunt maken tussen Beluga en Château Neercanne. Het is appelen met peren vergelijken. Op het gebied van vernieuwing en verrassing zal Beluga ongetwijfeld hoger scoren, maar op gebied van gastronomie? Op dat vlak heeft Neercanne een véél hoger rugnummer. Ultra modern en klassiek, daarvoor zouden al minimaal twee pelotons nodig zijn. Dat zou in de Lekker 2011 niet zo'n slecht idee zijn: minimaal twee rangordes maken: één voor de appelen, één voor de peren. Dat zou een goede service naar de restaurantbezoeker zijn, want die houdt ofwel van appelen, ofwel van peren. En mocht hij eens vreemd willen gaan dan kan hij het andere lijstje raadplegen. Mocht Lekker dit doen, twee rugnummerlijstjes, dan vrees ik dat ik volgend jaar ga vragen om er drie lijstjes van te maken. Jaar na jaar komt er een lijstje bij, tot we honderd lijstjes hebben waarop iedereen nummer één staat. Vanaf dat moment wordt de waarheid geen geweld meer aangedaan. Hoewel dan het probleem blijft dat rugnummer 200 akelig dicht tegen nummer 100 aanleunt. Tweehonderd lijstjes dan? Vijfhonderd misschien? Iedereen is zijn eigen nummer één, dat is het kardinale kenmerk van de gastronomie.

Smaakpolitie

Gisteren had ik eens een keer niets te doen, dus ging ik via de pc naar tv-programma's kijken, iets waar ik anders nauwelijks aan toekom. Op SBS6 keek ik naar Smaakpolitie, een programma waarin iemand een horecakeuken instapt om deze op hygiëne te controleren. Dat is in heel vroeger tijden ooit mijn beroep geweest als keurmeester bij de Keuringsdienst van Waren. Mijn gekijk leverde twee overpeinzingen op: over tegels en over administratie. Een prachtig betegelde wand of vloer levert altijd een gevoel van hygiëne op. Het doet je zelfs denken aan operatiekamers. Maar ja, in operatiekamers sterven veel mensen, juist door hygiënegebrek. Hoe zit dat nu? Tegels. Ze zijn blinkend, maar daar is denk ik ook alles mee gezegd. Bij een tegelwand of -vloer bestaat ongeveer 5% van het totale oppervlak uit voegen, dus uit ruwe cement. En laat dat nu juist een plekje zijn waar viezigheden, en dus ook bacteriën, zich uitstekend thuis voelen. Tegelwanden zijn niet hygiënisch, ze lijken alleen maar zo. Door tegels netjes te poetsen, wordt het hygiëneprobleem alleen maar erger. Met poetsen poets je alle rotzooi in de voeg. Die is ruw, dus alles blijft er graag hangen. Nee, tegels hebben me nooit kunnen overtuigen. Merkwaardig genoeg spreekt de wet van verplichte "gladde wanden." Voor mij wil dat zeggen dat tegels verplicht verboden zouden moeten zijn.
Administratie dan. Ik heb op tv begrepen dat je voortaan een superhygiënische jongen bent wanneer je er een enorme administratie op nahoudt. Je zorgt ervoor dat alle mise en place bakjes een datumsticker krijgen. En vooral houd je indrukwekkende grafieken bij waarop de temperatuur van de koelkast is vermeld. HACCP noemt men dat. Welnu. De administratie is een fenomeen dat door Napoleon werd uitgevonden. Als iedereen alles keurig bijhoudt, zo overwoog hij, kan ik gemakkelijk belastingen heffen. Is door de boekhoudverplichtingen een situatie ontstaan waardoor iedereen correct belasting betaalt? Natuurlijk niet, alleen het idee al is naïef. Waarom zou door boekhoudverplichtingen dan wel een situatie ontstaan waarbij de hygiëne correct is? Allemaal bullshit van de bovenste plank. Hygiëne ontstaat niet doordat je chefs tot boekhouders bombardeert. En toch moet iedereen er oeverloos mee bezig zijn. Een chef die 's avonds alles weggooit en nooit iets tot morgen bewaart, zei me dat hij van de overheidsinstanties een ernstige waarschuwing had gekregen. Er stond namelijk geen datum op zijn bakjes. Oeioeioei, een ernstige fout. We zijn in het meest enge cultuurtje beland dat je maar kunt bedenken. Big brother is watching you? Het boek "1984" van George Orwell is al ouderwets en volledig achterhaald. You are your own legal spy who tells big brother.

zondag 14 november 2010

Altijd maar klagen

Voilà, ik zat er op te wachten. Bij de eerste beste regenbui die langer dan een paar uur duurt, komen de boerenorganisatis in het geweer om compensaties voor de boeren te vragen. Of het nu wel of juist niet regent, de boeren staan altijd met open hand klaar. Boeren klagen altijd, dat is bekend. Maar moeten ze ook altijd hun handje openhouden? Telkens wanneer ze weer geld van de regering krijgen, is dat geld wat wij met keihard werken aan de belastingdienst hebben "gegeven". Wat me vooral irriteert, is dat andere beroepsgroepen nooit en te nimmer recht hebben op enige steun, we moeten onze boontjes zelf doppen. Ziet u het als horecaondernemer al gebeuren dat u geld krijgt toegestopt omdat u wegens overvloedige regenval uw terras moest sluiten? U zou worden uitgelachen.
Boeren klagen altijd. Niet alleen als het regent of de zon schijnt, ook als de wereldmarkprijzen veranderen. Op dit moment staat de melkprijs onder druk. Meteen hoor je boerenorganisaties roepen dat er steunmaatregelen nodig zijn. Verdorie, denk ik dan. Ook ik heb met wereldmarktprijzen te maken. Kijk maar naar de papierprijzen. Zie ik het al gebeuren dat ik geld krijg toegestopt omdat de papierprijs stijgt? Of omdat we een steeds groter godsvermogen aan portokosten betalen? Ik zou worden uitgelachen.
Wij zouden worden uitgelachen, moeten we de boeren dan ernstig nemen? Kom nou. We zijn allemaal ondernemers die hun eigen tak van sport vrijwillig gekozen hebben. Daar moeten we het mee doen. Ook de boeren.

zaterdag 13 november 2010

Ouwe knarren, ga vissen!

Het is bij ons vaak onderwerp van gesprek, met name als we bezoek ontvangen: Hoe is het voor mij, zo vragen velen zich af, om een stapje terug te doen? Telkens heb ik ongeveer hetzelfde antwoord. Heel vroeger, toen ik nog bij een baas werkte, maakte ik mee dat er wisseling van wacht was, zoon nam het over van vader. De tijd die ik daarna meemaakte, wil je niet weten. De ouwe was 's ochtends als eerste op de zaak, bleef iedereen instructies geven en liep als een wilde olifant dwars door het beleid heen. Op dat moment, lang geleden, nam ik me één ding voor: wanneer ik ooit de ouwe zou zijn, zou ik inderdaad een stapje terug doen om volop ruimte te maken voor de nieuwe generatie. Dat klinkt heel nobel en idealistisch, maar zó eenvoudig is de praktijk niet, heb ik ondervonden. Als baasje heb je namelijk de neiging om baasje te willen blijven, het zit in je genen. Fout! Ik besef goed dat de kerkhoven vol onmisbare baasjes liggen, terwijl de bedrijven gewoon doorgaan en zelfs beter doorgaan. Dus probeer ik om me absoluut niet te bemoeien met de redactie, behalve als Joost me iets vraagt. Dat valt niet mee, vooral omdat ik het gevoel heb dat ik voortaan doelloos rondloop. Dat is natuurlijk niet, als uitgever heb ik nog volop uitdagingen. Maar ja, nieuwe initiatieven ontwikkelen wil zeggen dat ik Carine op m'n dak krijg. Zij is er namelijk niet mee eens dat ik telkens nieuwe projecten bedenk die vervolgens door anderen moeten worden uitgevoerd, dit terwijl die anderen het al druk genoeg hebben. Zoals wat er over ons heen komt sinds de start van de Culiboutiques. Gevolg is dat ik me af en toe best wel een beetje zielig voel. Gelukkig heb ik een eigen bar en een eigen whisky-kelder en dat is wat ik alle ouwe knarren van harte wil aanbevelen: zorg dat je op tijd een eigen bar en een eigen whisky-kelder hebt. Daar mag je namelijk baasje blijven spelen. Of kies in het asiel een zielige hond uit, want die heeft maar al te graag een baasje. Of ga vissen. Maar maak in elk geval plaats.

vrijdag 12 november 2010

Af en toe heb ik de drang...


Af en toe heb ik de drang om mezelf te bevredigen en dan surf ik naar onze Pastry in Europe website www.pastryineurope.com. Het is zó mooi dat wij, kleine piepeltjes in Schilde, het met onze roze jaarboek voor elkaar krijgen om spontane reacties uit Canada, Vietnam, New York, Singapore, Parijs of Londen uit te lokken. Het drukt me telkens met de neus op de feiten en dat is wel eens nodig omdat ik het nauwelijks zelf kan beseffen: ons boek, dat jaarlijks vol enthousiasme de patisserie-ontwikkelingen in Europa beschrijft, wordt momenteel verkocht in 72 landen! Met veel dank aan Joost, Elly en Geert, zij zijn de turbodieselmotoren. Hier enkele statements uit het gastenboek:

-I am inspired to take a trip to Europe, one day, and taste it all for myself.
-Prachtige boeken, geweldige lectuur... doe me direct zin krijgen om 'in de desserten te vliegen'.
-Stunning recipes, stunning photography, all in all just a stunning read from cover to cover
-I order book quickly. Nice color!
-I think this new kind of publications will change the way all the people approach to the pastry world,the book is stunning,really nice and fantastic photography,my compliments to all the staff!!!
-I am very excited about the launch of this book. Try the recipes and you will experience their accuracy. Believe me this is THE pastry book of all pastry books.
-The quality of the book and pictures are incredible and a jewel for every chef.
-Wow, this is exciting! I just ordered my copy on your site. Waiting eagerly to receive in Singapore and savour the PINK effort and content!
-This is realy the most interesting book of the last few years.
-J'ai reçu le livre en rose; Impressionant!

We zijn druk bezig met de editie 2011 die in januari gaat verschijnen. U kunt deze nieuwe editie tot het einde van dit jaar tegen een bijzonder tarief reserveren! Kijk daarvoor even op de site.

donderdag 11 november 2010

Norbert verdeelt het onder de armen

In het kader van de feel-good mode is het gebruikelijk geworden dat wanneer je iets koopt, drinkt of eet, een goed doel moet worden geholpen. Veel gewiekste zakenlui zijn al in dit traject gestapt, je kunt namelijk heel veel geld verdienen zonder wettelijk crimineel te zijn. Veruit de meeste goede doelen collecteren alleen maar geld om zichzelf in stand te houden. Dure salarissen, luxe kantoren, interessante snoepreisjes, ze worden allemaal door de beminde schenkers betaald. In wezen maak niemand er zich echt druk om, het goede gevoel dat bij het geven ontstaat, kan niet meer worden afgepakt. Stel je voor dat alle mensen in het land slechts één euro naar je overmaken... ineens ben je milionair. Ik wil maar al te graag meeëten uit die ruif. Vandaar dat ik een plan heb ontwikkeld.
Het gaat om slechts vijftig cent per maaltijd. U mag zelf kiezen of u uw klanten die vijftig cent extra laat betalen ofdat u dit luttele bedragje zelf betaalt. Bij 60 klanten per dag bent u slechts 30 euro kwijt. Het geeft uw klanten een goed gevoel. Ook uzelf bent tevreden want op dagen dat de hut leeg is, betaalt u helemaal niets. Zo is feel good nog nooit geweest! Die vijftig cent per maaltijd maakt u aan het einde van de dag naar mij over. Wat ik met dat geld ga doen? Ik verdeel het onder de armen. Onder de linker- en rechter oksel dus. Maar dat laatste hoeft uw publiek niet te weten. Het enige wat u openbaarmaakt is:
Norbert verdeelt het onder de armen.
Schrijf die kreet gewoon op een schoolbord, want dure folders zouden argwaan opwekken. Doet u mee? Graag.

woensdag 10 november 2010

Wijntemperatuur

Wat zijn de ideale drinktemperaturen voor wijnen? Die vraag wordt me dikwijls gesteld. De laatste vijftig jaar, zeg maar de periode waarin we over centrale verwarming en koelkasten beschikken, is er heel wat fout gegaan. Voor rode wijnen die op eiken hebben gelegen, zoals Bordeaux en Bourgognes, wordt in honderdjarige boeken "kamertemperatuur" aanbevolen. Dat begrip is in de loop der tijd door iedereen overgenomen, maar klopt dat nog wel? Wat is tegenwoordig de temperatuur van een woonkamer, zelfs putteke winter? In de meeste huizen is dat al vlot 21, 22 of zelfs 23°C. Terwijl sommigern zich pas prettig voelen bij 28°C of meer. En honderd jaar geleden? Ik denk dat zelfs de happy few het toen 's winters niet warmer had dan 17 tot 18°C. Volgens de originele voorschriften wil "Kamertemperatuur" dus zeggen: 17 tot 18°C. Nu worden er nog betrekkelijk weinig rode wijnen van het type oude Bordeaux of Bourgogne gedronken, over het algemeen is de mensheid overgeschakeld op jonge rode wijnen die nauwelijks of geen hout hebben gezien, met de wilde frisheid van meloenen. Die mag je van mij nog ietsje koeler drinken, zelf vind ik een graad of 12 tot 14 optimaal.
Hoe lager de drinktemperatuur, hoe minder we proeven. Vooral bij witte wijnen kan dat goed van pas komen, want zo kunnen we een te hoge zuurtegraad camoufleren. Maar ook kan koude de rotzooi zoals sulfiet naar de achtergrond duwen. Probleempje is het dan als de wijn ook nog eens veel suiker bevat. Een goedkope wijn met hoge zoetkracht is meestal aangezoet (gechaptaliseerd) door er bietsuiker aan toe te voegen. Bij koude gaan alle smaken naar de achtergrond, de bittere bietsuiker blijft. Je kunt daarom beter suikerwater drinken dan slechte witte wijn.

dinsdag 9 november 2010

De rôtissoirs van Froggy's

Zoals ik u al zei, gingen we dit weekend naar Montreuil-sur-Mer waar twee Franse Amis Saisonnier samen een nieuw project zijn gestart. Alexandre Gauthier van La Grenouillère en William Elliott van het beroemde Hotel Westminster hebben allebei een ster te verdedigen, waarom openden ze daarnaast een andere zaak? Dat blijkt meer om gevoel dan om rationaliteit te gaan. Beiden zijn met topgastronomie bezig voor een verwend publiek, maar daarmee werd de behoefte van de chefs niet helemaal bevredigd. Ze wilden terug naar de basis, naar een eenvoudig stuk vlees of varkenspoot. Ze bouwden het  middeleeuwse graanpakhuis in de binnenstad van Montreuil om tot een minimalistisch restaurant waar àlles op de rôtissoir gebeurt. Maar liefst drie van die kolossale apparaten staan midden in de zaak opgesteld. Daarin hangt van alles te roosteren, van een heel speenvarken tot konijn, van andouillettes tot varkenssnuit. Ja zelfs de nagerechten komen van de rôtissoir. Absolute topgastronomie, als je het mij vraagt. En dan de prijzen! Alle voor- en nagerechten 7 euro, alle hoofdgerechten 13 euro. In Saisonnier en P&D zullen we alles laten zien. Met bijzondere aandacht voor de eieren van de grill. Subliem!

John Fagel

Zojuist bereikte me het bericht dat John Fagel is overleden. Aan deze broer van Paul heb ik dierbare herinneringen. Ik leerde hem kennen eind jaren tachtig als lid van het clubje dat Eurotoques Nederland oprichtte. Hij was fanatiek en gezellig tegelijkertijd. Toen hij in 2000 besloot om zijn restaurant Tout Court te sluiten om naar Zuid-Frankrijk te verhuizen, hadden we daar allemaal spijt van. Maar zie, elk jaar opnieuw was hij op de EFFF aanwezig en konden we samen een glas drinken. Met John is een der grote gastronomische monumenten heengegaan.

zaterdag 6 november 2010

Froggies

De koffer is gepakt, zo meteen vertrekken Carine en ik naar Montreuil-sur-Mer, in de buurt van Boulogne. We gaan daar morgen een bijzondere reportage maken. Twee Amis Saisonnier, Alexandre Gauthier (La Grenouillère) en William Elliott (Westminster) zijn samen een project gestart, het ultieme bewijs van Amicaliteit: in de middeleeuwse binnenstad van Montreuil hebben ze samen de brasserie Froggies ingericht. Alles gebeurt hier op de rôtissoir, tot en met de desserts. Hoewel beiden in hun eigen zaak een Michelinster te verdedigen hebben, vinden ze daar de tijd voor. Ik ben reuze benieuwd hoe Froggies zal zijn en met welke inventiviteit ze hun rôtissoir gebruiken...

vrijdag 5 november 2010

Nieuw in de Culiboutique

Je kunt je de lage prijs nauwelijks voorstellen. Vanaf vandaag heeft onze Culiboutique er een nieuw item bij. Het is een digitale kerntemperatuurmeter, gecombineerd met een keukentimer in één handzaam apparaatje. Aan de achterzijde is een staander en wandmagneet. De prijs: 13,50 euro inclusief verzending! Wordt geleverd zonder batterijtje (aaa). Een mooi kerstkadootje voor uw medewerkers! Mail uw bestelling naar info@saisonnier.net

donderdag 4 november 2010

Het nieuwe Vroenhout

De plannen voor het nieuwe restaurant van Ami Saisonnier Vroenhout zijn klaar! Nico en Lore van Beekveld kwamen naar ons om hun nieuwe plannen voor te stellen. Zoals u weet brandde het rietgedekte monumentale pand in het buitengebied van Roosendaal tot de grond toe af. Na van de eerste schrik te zijn bekomen, gingen Nico en Lore voortvarend aan de slag. Het nieuwe Vroenhout lijkt qua buitenvorm veel op het oude pand. Binnen zal een restaurant verrijzen dat rond de keuken is gebouwd, met veel lichtinval. De gehele bovenverdieping zal een zaal worden, want boven slapen wil het echtpaar na alle verschrikkingen niet meer. Nico heeft me op het hart gedrukt dat er een mooie rokersruimte komt. De bedoeling is om de aperitiefruimte en de rokersruimte van dezelde open haardpartij te voorzien. Binnenkort gaan de nieuwe funderingen de grond in. Wij allemaal wensen Nico en Lore veel succes met hun project en zullen u uiteraard op de hoogte houden.

Attentie ondernemende koks:
Meesterkok Nico van Beekveld is stilletjes op zoek naar een opvolger die het restaurant op termijn over kan nemen.... Wie wordt straks de nieuwe Ami Saisonnier?

Wisselgeld in achterkamertjes

Op mijn botervis-waarschuwing van gisteren antwoordde Harry: waarom maken we ons dan zo druk over paling in plaats van de botervis te verbieden? Tsja Harry, dat zit zo. Politici zijn altijd op zoek naar items waarmee ze kunnen scoren. Als blijkt dat je met het zielige-paling-verhaal stemmen kunt ronselen, dan doe je dat. Het ligt zefs nog veel gecompliceerder. Elke regering heeft "wisselgeld" op zak. Af en toe heb je in de tweede kamer de oppositie nodig om je plannen door te drukken, bijvoorbeeld omdat je een Betuwelijn wilt of omdat je de AOW-leeftijd wilt verhogen. Okee, zegt de oppositie dan, maar wat krijg ik er voor terug? Weet je wat, zegt de minister, ik zal voor jou de palingvangst verbieden als jij accoord gaat. Zulke ruilhandeltjes zijn in het parlement héél gebruikelijk, ze hebben er zelfs speciale achterkamertjes voor. Het gaat dus helemaal niet om de palingvangst, het gaat over totaal iets anders. Maar ja, helaas voor ons is botervis niet sexy genoeg om als wisselgeld te dienen. Dus zal dat gevaarlijke ding gewoon te koop blijven. Tot er dooien vallen, want na voldoende sterfgevallen wordt àlles sexy.

woensdag 3 november 2010

Pas op voor botervis!

Een van onze lezers mailde mij over een voorval dat hij in een restaurant meemaakte. Na het eten van botervis werd hij ziek. Hierbij wil ik u nogmaals waarschuwen voor botervis, zoals ik in onze boekenserie Vis & Seizoen al deed: Botervis is met name goedkoop omdat de sdoort in diverse landen verboden is. De vis bevat namelijk een hoog gehalte aan histamine. Dat is een eiwit waar sommige mensen overgevoelig voor zijn. Je kunt er diarree, flinke hoofdpijn en hartkloppingen van krijgen. Zelfs komen verstikkingsverschijnselen en shock voor. Waarom de overheid de consumptie nog niet verbood, is voor mij een raadsel.
In elk geval is mijun advies: geen botervis in het restaurant.

Wijnjaren-onzin

Nog steeds wordt er door would be wijnkenners veel ophef gemaakt over de wijnjaren. Zoals het slurpen is dat allemaal onzin en apekool als je het mij vraagt. Rond wijn moet altijd een hoop poeha worden gemaakt, vermoedelijk om de te hoge winstmarges van de handel te verantwoorden. Maar wijnjaren? Dat hebben we vroeger toch allemaal geleerd? Jawel, maar dat was vroeger. Een Petrus 1953 smaakte helemaal anders dan een Petrus 1952 en ook het bewaarpotentieel was totaal verschillend. Tegenwoordig is dat echter anders. Behalve in wijnjaren met een grote hittegolf of andere extremiteit zijn alle jaargangen ongeveer hetzelfde geworden. Ik leg u uit waarom.
Vroeger, pakweg ongeveer vóór 1985, speelde de natuur een grote rol bij het wijnmaken. Dat begon al bij de oogst: in welke staat werden de druiven geplukt, hoe laat werden de druiven geplukt en hoe lang duurde het voordat ze geperst werden. Met de staat van de druiven bedoel ik het suikergehalte. Vroeger bepaalde het opperhoofd van de regionale AOC de start van de pluk aan de hand van een labo analyse. De startdatum was voor iedereen hetzelfde. Tegenwoordig heeft elke wijnboer een refractometer zodat hij zelf het moment kan bepalen dat voor zijn wijngaard ideaal is. Hoe laat geplukt werd, was heel belangrijk in het verdere proces. Pluk je de druiven bij het ochtendgloren dan zijn ze nog koel. Later op de dag worden ze warmer, zodat ook de most warmer werd en daarmee de start van de fermentatie explosief kan zijn. De belangrijkste nieuwe techniek waarover de tegenwoordige wijnboer beschikt, is het koelen van de most. Na het persen gaat het sap in roestvrijstalen koeltanks waarmee je het verloop van de gisting zeer nauwkeurig kunt sturen. Bovendien zorgt het roestvrijstaal voor een hygiëneniveau dat vroeger niet bestond. Er komen geen valse gisten of bacteriën meer in het sap. Hoe lang duurt het voordat een druif geperst wordt? Ook dat kan belangrijk zijn, met name wanneer je niet of anders (carbonisch) wilt macereren. Het vervoer gebeurt tegenwoordig sneller dan de ezel vroeger kon lopen.
Zo zijn er nog allerlei redenen te bedenken waarom de moderne wijnen anders zijn dan die van vroeger. Maar het belangrijkste is toch wel de inox koeltank waarmee je het proces zeer nauwkeurig kunt sturen. Wil je een fruitige wijn dan fermenteer je op een zo laag mogelijke temperatuur. De wijn zal dan dit jaar fruitig zijn en volgend jaar fruitig zijn. De verschillen tussen de jaargangen zijn daarmee zo goed als voorbij.
Deze theorie gaat echter niet op voor wijnen als Sauternes, Ste Croix-du-Mont, Cadillac, Loupiac, Monbazillac, enzovoort. Want nog steeds is het elk jaar afwachten hoeveel botrytis de natuur zal geven. Het wijnjaar van een Château d'Yquem blijft dus wel degelijk een zeer belangrijk gegeven, zowel qua smaak als qua prijs.

dinsdag 2 november 2010

Een DIKKE proficiat

Gisteren vond in Ede (u kent die plaats van de kruidwoordraadsels) het eerste GildenEvent plaats. Wie er vooraf twijfels over had, kreeg volkomen ongelijk: het was gewoon on-nederlands mooi. Alle zalen van het bioscoopcomplex Cinemec waren tot de nok gevuld. De hele dag door werden er spreekbeurten en demo's gehouden voor de professionele doelgroepen uit de keuken, de gastvrijheid en de zorg, vaak spectaculair. Tussen het programma door kon het beursje worden bezocht waar de vrienden van de gildes zich presenteerden. In totaal werden ruim elfhonderd bezoekers geteld. De dag werd afgesloten met een wereldrecord sabreren (champagneflessen openen met de blanke sabel), waar voor maar liefst 80 sabreurs op het podium stonden. Daarna presenteerde het nationale kookteam zijn creaties als finale voorbereiding op de wedstrijden in Luxemburg. Koksgilde en Gastvrijheidsgilde, en niet op de laatste plaats secretaris Ferdie Olde Bijvank: een DIKKE proficiat. Ik hoop van harte dat deze event volgend jaar vervolgd wordt.

Iedereen gelukkig

Op het journaal is altijd wel iets te zien dat een overpeinzing ontlokt. Vanochtend was het een trieste meneer die de directeur van de Rotterdamse dierentuin is. Met fierheid verklaarde hij dat zijn begroting altijd sluitend was. Maar ja, wanneer de miloenen aan subsidiegelden worden geschrapt, moet hij de noodklok luiden. Twee overpeinzingen ditmaal: dierentuinen en subsidies.

In de tijd dat we als kinderen rode oortjes kregen van een Verkade prentenboek, bijvoorbeeld omdat er op de plaatjes dieren met een enorme slurf te zien waren of zelfs dieren met twee bulten op hun rug of met hele lange tanden, ja, toen had de dierentuin nog een functie. Je kon er zelf controleren of de prentjes gelogen waren of niet. In die tijd besefte je niet eens dat de aarde rond was, trouwens, dat hoefte je ook niet te beseffen, de aarde dat was je straat, met het speelpleintje en de achtertuin als satelieten. In die context wil je best wel eens een olifant zien en een aap ruiken. De wereld is zoals u beseft echter drastisch veranderd. Iedereen loopt met aparatuur rond waarop je in een 3D wereld stapt. In je luie stoel word je in de savannen nauwelijks niet door de gemene olifanten vertrapt. Waarbij de olifanten moeiteloos worden ingeruild voor mammoets of een kudde T-rexen. Het enige wat eraan ontbreekt, is de typische stank. Maar die kun je in de horecagroothandel kopen in de vorm van truffelolie die ongeveer zo ruikt. Dierentuinen zijn volledig achterhaald. Hoewel, er zijn nog enkele tegenargumenten. Die overigens te bestrijden zijn. Argument één betreft de oudjes. Hoe moeten die worden vermaakt als er geen apen meer zijn? Wel, zij kunnen een Japanse robot kopen die grimassen maakt, beleefd met twee woorden kan praten en en passant de koffie voor je zet. Verder zijn er voor de oudjes apen in overvloed, het aantal tv-koks is nog steeds stijgende, tot en met kale gorilla's toe. Argument twee betreft de onderzoeks- en beschermingsprogramma's waar de dierentuinen mee schermen. Ja hallo, eerst alle dieren vangen en dan gaan beweren dat ze zeldzaam zijn geworden. Nee, laat alle dierentuinen de deuren mooi sluiten. De dieren kunnen worden geslacht voor de exclusieve menu's van trendy eetcafe's. Is weer eens iets anders dan gefrituurde sprinkhaan, huisgerookte kangeroe of een stroganov van struisvogelbiefstuk. En de kinderen? Voor wanneer ze eens geen zin hebben in 3D speeltjes en beginnen te jengelen, bouwen we een hele hoop kinderboerderijen. Daar kunnen ze zien dat eieren van een kip komen, melk van een koe en spek van een varken. Het zal voor hen een regelrechte openbaring zijn. Iedereen gelukkig.

Mijn tweede overpeinzing vandaag gaat over subsidies. Nu de rijksbegrotingen dienen te vermageren, neemt de politiek de subsidies onder de loep. Logisch, want zonder subsidies, zo is uitgerekend, zou niet bezuinigd hoeven worden. We betalen ons vooral het schompes aan belastingen om de subsidiepotten overeind te houden. Wie krijgen die subsidies allemaal? Dat zijn veel meer organisaties dan dierentuinen alleen. Allemaal lopen ze nu in paniek te protesteren. Er gaan bijvoorbeeld grote bergen geld naar omroeporkesten. Wablief? Omroeporkesten? Ik wist niet eens dat ze bestonden. Er gaan grote subsidies naar stichtingen met een goed doel. Dat goede doel blijkt dan vooral het enorme salaris van bestuurders te zijn. Er gaan subsidies naar een merkwaardige groep die men kunstenaars noemt. Ze trekken twintig man publiek en daar kunnen ze zielig genoeg niet van leven. Aten echte kunstenaars als Vincent van Gogh uit de subsidie-ruif? Welnee, hun creaties werden uit armoede geboren. Wil je kunstenaar zijn, dan horen daar honger, ellende, afgesneden oren, een druiper en zelfmoord bij, geen subsidies. Of wordt vleeskunstenaar en meld je aan als slachter in een dierentuin, voorlopig is daar werk genoeg. Opmerkelijk is dat er twee vormen van kunst bestaan die nooit subsidie krijgen: de gastronomische kunst (daarmee bedoel ik u) en de gastronomische boekdrukkunst (daarmee bedoel ik ikke). Wij tweeën moeten niet alleen onszelf bedruipen, we moeten ook nog de andere subsidiepotten vullen. Ik zie eigenlijk maar twee principiële mogelijkheden voor de toekomst: óf alle subsidies aan "de kunst" worden afgeschaft, óf wij tweeën worden opgenomen in de graaicultuur. Dat laatste zou prachtig zijn. Ziet u het al voor u? Dankzij de subsidies hoeft u nog maar twee avonden geopend zijn, uw personeel (het dubbele van nu) wordt uit de schatkist betaald en de minister stelt u een gerestaureerd kasteel ter beschikking. En omdat restaurateurs, chefs en maîtres voortaan als bestuurders van goede-doelen-organisaties worden aangemerkt, krijgt u recht op een nieuwe hele grote auto met chauffeur. Iedereen gelukkig.

maandag 1 november 2010

Fair trade ??


In zijn boek "Les coulisses du commerce equitable" (achter de schermen van fair trade) laat Christian Jacquiau een ander licht schijnen op waar we allemaal braaf mee bezig zijn.
Hoe kan het zijn, zo vraagt hij zich af, dat Max Havelaar zegt 50 miljoen euro onder de kleine boeren te verdelen, terwijl de organisatie tevens beweert dat zij met een miljoen kleine boeren samenwerkt? Het zou betekenen dat de gemiddelde kleine boer 4 euro per maand van Max Havelaar ontvangt. Dat staat in schril contrast met de poeha die over "eerlijk delen" wordt gemaakt. Volgens Jacquiau is het zelfs niet duidelijk of de boertjes überhaupt wel iets ontvangen. Wereldwijd beschikt Max Havelaar over slechts 54 inspecteurs, allen part time. Die moeten een miljoen boertjes controleren? "De controles gebeuren niet in het veld, maar in hotelkamers, kantoren en zelfs per fax", zegt hij. Het zou daarom best wel eens kunnen dat een deel van de uitgekeerde gelden terecht komt bij grootgrondbezitters of zelfs multinationals.
Ik ga me eens vastbijten in dit onderwerp en word daarin gesterkt door de verhalen die ik bij de koffieboertjes zelf heb gehoord. Zo sprak ik enkele jaren geleden een boer in Costa Rica, die zich volgens eigen zeggen niet kon aansluiten bij een fair trade organisatie: omdat hij het entreegeld van 5000 dollar niet kon betalen... Wordt dus vervolgd.