Blanche en Freek

Vertalingen

Een tijdje geleden schreef ik op dit blog een column over het vertalen van menukaarten. Hier enkele voorbeelden van hoe Chinezen naar het Engels vertalen. Je lacht je een bult in de broek.

Maastrichter Star

De ster is al eeuwen het symbool van Maastricht. In januari zal daaraan een nieuwe ster worden toegevoegd. Op de EFFF zal een gouden ster worden uitgereikt aan de leverancier die door onze redactie op de beursvloer wordt aangewezen. De gouden ster is een nieuwe jaarlijkse prijs als ultieme beloning voor een gastronomisch product. De enorme wisselbokaal die deel uitmaakt van de prijs, zal centraal op de beursvloer in de schijnwerpers staan, zodat bezoekers zich de vorige winnaars altijd zullen blijven herinneren. Ook is er een massief gouden speld in de vorm van een ster, aan de achterzijde gegraveerd. Bovendien krijgt de winnaar een reportage in Culinaire Saisonnier of Pâtisserie & Desserts ter waarde van € 4.950.
Alle producten, zowel grondstoffen, halffabrikaten als fabrikaten, zowel zelf geproduceerd of geïmporteerd, komen voor de jury in aanmerking. De criteria van de jury zijn als volgt:
Het product moet op de betreffende EFFF aanwezig zijn, in de gastronomie goed inzetbaar zijn, iets toevoegen aan de gastronomie en het laatste jaar op de markt zijn gebracht. Maar vooral zal het een eerlijk product moeten zijn.

Europa

Vorige week heb ik de Franse Antillen bezocht. Op één manier heb ik me er doodgeërgerd en dat heeft alles met Europa te maken. Het is onvoorstelbaar hoeveel geld er door Europa (dus door u en mij) naar de andere kant van de oceaan wordt gesluisd, tot in het absurde. Guadeloupe en Martinique maken deel uit van Frankrijk en horen dus officieel bij Europa. In totaal leven er een kleine miljoen mensen en die doen vrijwel niets. Er zijn honderdduizenden kleine bedrijfjes die nauwelijks bedrijvig zijn. In elk bedrijfje dat je binnenkomt, word je geconfronteerd met hypermoderne blinkende machineparken die niets staan te doen. Op elke machine is een blauwe sticker geplakt: "medegefinancierd door Europa". Het is daarginds heel gemakkelijk om een zak geld te krijgen. Je dient gewoon een wensenlijstje in, zoals de kinderen op 5 december. Het grote verschil is dat Europa de sinterklaas is. Zo bezocht ik een fabriekje waar men zwarte pensen maakt. De infrastructuur was er eentje uit het boekje, zo mooi. Maar toen ik op de productieplanning keek, moest ik schrikken. Voor volgende week 16 dozen op dinsdag en 15 dozen op donderdag. De totale maandproductie bestaat uit 120 dozen van 3 of 4 kilo: er wordt maandelijks dus tussen 360 en 480 kilo zwarte pensen gemaakt. Een gemiddelde dorpsslager in de lage landen doet dit tussen de bedrijven door, daarginds lopen er minimaal tien personen voor rond en dit in een omgeving die minstens een paar miljoen kostte. Niemand heeft de behoefte om inspanningen te doen, want op het einde van het jaar zullen de verliezen wel worden gecompenseerd. Leveranciers van verpakkingsmachines moeten daarginds rijk zijn geworden, want overal kom je de meest prachtige verpakkingsinstallaties tegen. Allemaal zijn ze voorzien van een blauwe sticker, de meeste zijn afgedekt met plastic. In de horeca zie je precies hetzelfde. De hotelbezetting op Guadeloupe bedraagt 8%. Niet verwonderlijk, want een gewone hotelkamer kost tussen 200 en 400 euro per nacht. De zwarte bevolking leeft nog sterk met het koloniale tijdperk en heeft er een hekel aan om service aan blanken te leveren. Laten die blanken nu toevallig de hotelgasten zijn.

Op de eilanden zijn de mooiste en meest luxueuze vliegvelden gebouwd, kadootjes van Europa. Het is dan heel wrang wanneer je dan terug in Europa komt. Wanneer je op vliegveld Orly landt, moet je per bus naar vliegveld Charles de Gaulle worden vervoerd. Vele honderden mensen staan te wachten in de regen, elk half uur komt er één bus die 50 mensen wil vervoeren. Je kunt je niet voorstellen welke taferelen er daarom op Orly afspelen. De wet van de sterkste bepaalt of je aan boord van de bus komt of niet. Mij lukte het want ik ben redelijk breed en ook kordaat als het moet. Eenmaal in de bus zat ik naast een huilende dame: haar kind stond nog buiten. Dat is een sterk contrast met de luxe van daarginds. Mocht u zich ooit afvragen waar ons geld blijft? Dan weet u nu het antwoord.

Back to Tokyo

Afgelopen februari reisde onze redactie met een aantal topchefs naar Tokyo, dé gastronomische hoofdstad van dit moment. In Culinaire Saisonnier verschenen hierover al enkele reportages. Deze bijzondere reis werd georganiseerd door Fresh Retail. Die zorgde ervoor dat alles tot in de kleinste puntjes was verzorgd. Als je een tiental topchefs tevreden kunt maken, dan weet je wat organiseren is. Al snel ontstond het idee om nóg een reis te organiseren, nu niet voor chefs maar voor chocolatiers en pâtissiers. Want ook voor hen is er in het land van de rijzende zon zoveel te ontdekken. Inmiddels is het idee waarheid geworden: de reis staat gepland van 23 t/m 29 mei 2010. Op het programma staan onder andere workshops van Japanse toppatissiers en een bezoek aan de Ecole de la Patisserie, waar de geheimen van de Japanse perfectie ontrafeld worden. Daarnaast zullen de deelnemers een traditionele theeceremonie meemaken in combinatie met een workshop wagashi. Ze zullen de trend van speciale dessertrestaurants gaan ontdekken en kennismaken met Japanse ingrediënten. Denk hierbij aan onder andere aan macha, yuzu, wasabi en kanten. De trend gezondheid zal centraal staan in de Vegan-workshop en men gaat op zoek naar Umami, de vijfde smaak. Vanwege het professionalisme van Fresh Retail en de bijzonder geslaagde reis in februari hebben we als Pâtisserie&Desserts besloten om als partner op te staan. We hopen van harte dat u samen met ons The Sweets Capitol of the World gaat bezoeken. De reis zal zes dagen duren en voor slechts € 2.895,- bent u helemaal onder de pannen, inclusief vlucht, ontbijt, lunches, diners, vervoer in Tokyo, workshops en rondleidingen. Wilt u meer informatie? Stuur dan een mailtje naar freshretail@freshretail.nl of neem contact op met onze Joost: Joost@saisonnier.net

Fantasie en reden

In mijn column van gisteren haalde ik het al aan: de meeste mensen hebben geen fantasie. Ze zijn blij als iemand hen helpt met een waardevolle invulling van hun leven. Restaurants kunnen daarbij een grote rol vervullen, veel groter dan ze tot nu toe doen. De restaurateur die daar goed op inspeelt, is winnaar.
Is het u al opgevallen dat er op doordeweekse avonden maar weinig publiek op restaurant gaat? Dat is úw schuld. Want waarom zou je op een willekeurige donderdagavond in de auto stappen? Daar moet altijd de een of andere reden voor zijn. Soms hebben mensen bijvoorbeeld een verliefde bui en willen ze samen onder gedempt licht aan weerszijden van een kaarsje zitten. Dan komen ze bij u. Of ze hebben iets te vieren, hoe klein ook. Of het is Valentijn, Kerstmis of Pasen. In elk geval is er altijd wel een reden waarom ze bij u zijn. Maar hoe vaak komt het voor dat ú de reden van hun komst bent? Niet vaak. Toch is het in wezen doodsimpel. De mensen vragen, ja smeken u om een reden te bedenken en zijn u daar zeer dankbaar voor. Als restaurateur wordt van u verwacht dat u een beroepsfanast bent die de mensen op ideeën brengt. Schik niet, uw fantasie hoeft daarvoor niet erg groot te zijn, het gaat om kleine en voor de hand liggende dingen. Zoals de opening van het aspergeseizoen. U kondigt aan dat het seizoen wordt geopend en dat een wijnboer uit de Elzas aanwezig zal zijn. Gegarandeerd hebt u dan volle bak en een mooie omzet. Tsja, de opening van het aspergeseizoen, evenueel gevolgd door de opening van het wildseizoen, dat doet elk restaurant al. Maar nooit zie ik een restaurateur het aardbeienseizoen, het aardperenseizoen, het witloofseizoen of het bloemkoolseizoen openen. Mits goed ingevuld, kan je hiermee sterk scoren. Elke gelegenheid, elke smoes voor een verwennerij wordt door het publiek aangegrepen. Het is voor u gewoon een kwestie van doén. Seizoensopeningen zijn er al à volonté te bedenken, wat ook goed scoort, zijn informatieve avonden. Daarbij kun je alles en van alles bedenken. Elke gastronoom wil graag kennis hebben van producten, het is aan u om die kennis over te dragen. Een avond waarbij àlles over truffels aan bod komt, een avond om eens dieper in te gaan op port, sherry, madeira, whisky, doperwten, het maakt niet uit. Nodig een Italiaanse wijnboer uit. Laat de teler van de komkommers aan het woord of de visser van de snoekbaars. Maar zorg ervoor dat er niet té veel informatie op tafel komt, want dan wordt het vervelend. Een product of ander onderwerp is slechts een rode draad, het gaat om wat er uit de keuken komt.
Door zelf wat actiever te zijn en met een beetje fantasie kunt u ervoor zorgen dat uw publiek redenen vindt om op restaurant te gaan. Vergeet de twee gouden stelregels niet:
1. het publiek heeft geen fantasie.
2. er moet een reden zijn om op restaurant te gaan.

D'Couvert

Morgen wordt voor Blanche Vincke een grote dag. Haar wordt dan een massief gouden speld opgeprikt in de vorm van een cloche. Dit zal gebeuren door cabaretier Freek de Jonge, in aanwezigheid van tal van collega's.

Toen Carine en ik begin dit jaar in De Kromme Watergang dineerden, keken we elkaar telkens aan. Dat chef Edwin Vincke tot veel in staat was, dat wisten we al. Maar de bediening! Die was dermate perfect en spontaan dat we maar tot één conclusie konden komen: Blanche moést een prijs winnen. Maar welke? Al aan tafel besloten we om een nieuwe gastvrijheidsprijs in het leven te roepen: de D'Couvert. Het woord is een verbastering van "découvert" dat ontdekking betekent. We wilden de winnaar niet vermoeien met een beker of andere onnuttige troffee, vandaar dat we voor een eenvoudige doch kostbare speld kozen. Blanche is dus de winnaar geworden van de D'Couvert 2009 en de uitreiking zal een hele gebeurtenis worden. Ik kan me niet voorstellen dat Freek de Jonge niets in petto heeft, hij staat bekend om zijn improvisaties.

Wie zal vervolgens de D'Couvert 2010 krijgen? Dat ligt helemaal aan onze lezers. Zij (dus ook u ) worden opgeroepen om een Nederlandse of Belgische gastheer / gastvrouw te nomineren via carine@saisonnier.net Vervolgens gaat de jury uit de nominaties een keuze maken. De jury bestaat uit Carine en Blanche. Telkens zal de nieuwe D'Couvert in de jury plaatsnemen, zodat er over twintig jaar twintig juryleden zijn.

Joepie!

Zojuist ben ik teruggekomen van een persreis naar Guadeloupe en Martinique en welk mooi bericht ligt er op mijn bureau? Gourmand World Cookbook Awards heeft onze Pastry in Europe 2009 uitgeroepen tot beste kookboek van België in de zoete categorie. We gaan nu door naar de wereldfinale die zal plaatsvinden op 11 februari in Parijs. Duimt u met ons mee?

Doelgroepen (3)

Zie hier het tweede vervolg op het doelgroepen-onderwerp. Ik ga nu de senioren onder de loep nemen. Wat zijn senioren? Meteen komt het beeld bij u naar boven van een bevend tandenloos omaatje waarin men een soepje probeert te lepelen. Vergeet dat beeld. De moderne senior, bij voorkeur ergens tussen de 60 en 75 jaar oud, is gezond. Zijn ongezonde leeftijdsgenoot is immers al gestorven en de medische wereld heeft de senior ontdekt als cash-object. De gezonde senior geniet van zijn vrije tijd, maar wil dat niet doen op een banale manier. Geld heeft hij in overvloed. Sinds de kinderen heel druk met zichzelf bezig zijn, spelen erfeniskwesties minder dan vroeger. Met een gerust geweten jaagt hij er zijn kapitaal door onder het motto "Ik leef maar één keer". De moderne senior is opgevoed volgens de oude stempel, dus heeft hij geweten wat werken is. Je moet bij hem niet met flauwekul aankomen, bijvoorbeeld dat iets niet kan. Hij is in een wereld opgegroeid waarin àlles kon: in zijn jeugd kwam de melkboer nog met paard en wagen aan de deur en tien jaar later stonden er mensen op de maan. Hij heeft sterk het gevoel dat het nu zijn tijd is om te genieten maar heeft daar ook het geld voor over. Het probleem is dat hij weinig fantasie heeft. De senior met een beetje geld zie je op de golfbaan. Niet dat hij zo zeer van golfen houdt, dat is bijzaak, in reclamespotjes op tv heeft hij gezien hoe een vitale senior zich moet gedragen en dus gaat hij golfen. Tussendoor gaat hij met zijn vrouw en golftas op reis. Het systeem van Relais & Châteaux is hier helemaal op ingericht. Je wil niet weten hoeveel senioren een lange reis maken langs àlle Relais & Châteaux. Hij is één nacht in Les Baux, maar moet dan dringend via Valence doorrijden naar Vienne. Wanneer wij op reportage gaan, komen we dit soort veelvuldig tegen, het zijn er vele duizenden. Het eten, de kamer, alles moet helemaal top zijn. Maar vooral ook moet rekening worden gehouden met zijn speciale wensen en daarvoor gaat geen zee te hoog, mag geen zee te hoog zijn, uiteraard binnen de vijf minuten.
Wanneer hij na zo'n reis weer thuis komt -onderschat dat niet- heeft hij honderd keer zoveel gastronomie meegemaakt dan de gemiddelde chef. Hij kent alles, van superklassiek tot ultramodern. Hij kent de klassiekers op zijn duimpje, maar weet ook de allerlaatste ontwikkelingen te benoemen. De wijnen van uw kaart maken nauwelijks indruk, onder zijn eigen huis ligt namelijk een schat waartegen een restaurant niet kunt concurreren.
Met name wanneer hij vrije beroeper is geweest, zoals arts, notaris, advocaat, accountant, entrepreneur, enzovoort, is hij vermoedelijk ook nog eens een verdienstelijk kookamateur met een keuken waar u als professional een puntje aan kunt zuigen. Hij kent dan de valkuilen van een béarnaise of soufflé, probeer hem niets wijs te maken.
Het beeld dat ik nu heb geschetst is wellicht een extreem beeld waaraan in de lage landen hooguit honderdduizend man voldoet. In de komende vijf jaar gaat het aantal verdubbelen. Tweehonderdduizend is op zich al een heel mooi doelgroepje waar vele restaurateurs hun boterham mee kunnen verdienen. Belangrijker is dat zich nèt onder die omschreven doelgroep nog een andere doelgroep bevindt die véél groter is. Dat zijn de mensen met ietsje minder geld, hoewel niet onvermogend. Ze gaan niet golfen, ze lopen de deuren van de Relais & Châteaux niet plat, maar in wezen hebben ze dezelfde wensen en willen ervoor betalen. Hoewel iets minder frequent.
Wat willen die senioren en wat verwachten ze van u? Hoe kunt u zich beter op dieze magnifieke doelgroep richten? Daar ga ik eens stevig over nadenken, dus kom ik daar later op terug.

Specialisatie

Er zijn veel mensen met een wijnkelder onder hun huis, ikzelf ben de gelukkige bezitter van een whisky-kelder. Nu wil ik niet stoefen, maar vermoedelijk bezit ik zo'n 350 tot 400 single malts. Daar zitten hele dure flessen tussen en ook diverse exemplaren van brouwerijen die al lang niet meer bestaan. Wanneer ik vermoed dat een gast daar interesse in heeft, neem ik hem mee naar beneden. Het meubilair bestaat uit wijnkistjes en kratjes, luxe is er niet. Uit àlle flessen mag geproefd worden, ook uit de meest zeldzame. De collectie is in ongeveer twintig jaar tijd opgebouwd en ik heb één stelregel: na elk kelderbezoek moet ik een nieuwe fles kopen. Zo houd ik niet alleen de voorraad op pijl maar kan deze ook stijgen. Ik neem aan dat ik niet in staat zou zijn om mijn collectie in één keer te kopen, wellicht is het huis minder waard. Toch wil ik u eens laten nadenken.
De meeste restaurateurs lijken hun hand niet om te draaien voor luxe dingetjes die een ton of meer kosten. De keuken moet van deze tijd zijn, de inrichting nog mooier dan de keuken. Daarentegen lijkt me de drankenvoorraad meestal zeer beperkt. Jammer, want je kunt daarmee een wapen in handen hebben waar de hele wereld over spreekt. Waarom die eeuwige zelfde zes single malts die iedereen heeft? Maak de rest van je investeringen tien mille goedkoper en stop dat bedrag in een specialisatie, om het even wat. Dan kost het slechts tien mille om de mensen over je te laten praten. Bovendien verdient die tien mille zich dubbel en dwars terug en dat kun je moeilijk zeggen van je granieten passe.
Sommige restaurants zijn legandarisch om hun specialisatie. Ga naar (Ami Saisonnier) Alain Dutournier in Parijs en zie dat hij wel driehonderd armagnacs heeft staan, ook die van uw geboortejaar. Wie wil daar geen glaasje van hebben? Op Texel is ook zo'n Adres. In 't Kompas heeft Willem Ham een collectie single malts neergezet die het Guiness boek heeft gehaald. Denk niet dat je bij Willem buiten gaat zonder een zeldzaam exemplaar te hebben gedegusteerd. Wil je ondergedompeld worden in de Calvados, ga dan naar (Ami Saisonnier) Château les Bruyères in het Normandische Cambremer. De mensen maken er een reis voor om de kostbaarheden van allerlei boertjes te ontdekken. Zo zijn er meer voorbeelden te noemen, telkens is het sleutelwoord specialisatie. Nu had ik het over tien mille en daar wordt je uiteraard niet uniek van. Maar het kan een begin zijn van een groot en boeiend avontuur. Kies het product dat bij je past, zorg ervoor dat je er véél meer van weet dan de rest van de wereld en de wereld komt naar je toe. Ook neem je zelf af en toe een glaasje... om op de hoogte te blijven. Boeiend toch? Trouwens, nu ik erover nadenk, kan tien mille voor een specialisatie al te veel geld zijn. Degene die zijn gasten een waterkaart presenteert waarop tweehonderd verschillende waters staan, die is bepaald geen tien mille kwijt. Maar de mensen praten er wèl over.