Momenteel zijn mijn dagen gevuld met het schrijven van het boek KALF, een dik standaardwerk dat volgend jaar in 9 talen moet verschijnen. Een groot gedeelte van de achtergronden kan ik wel alleen af, voor sommige onderwerpen klopte ik bij deskundigen aan. Ik ben nu aan het hoofdstuk Kalfsvlees en Wijn beland en dat is een onderwerp waar ik meerdere deskundigen bij nodig heb. Zelf ben ik traditioneel sterk in Franse wijnen (en ook dat land heeft nog steeds geheimen voor me), maar bijvoorbeeld van Italië of Spanje weet ik vrijwel niets. Kunt u me helpen?
Kalfsvlees is delikaat. Daar is op zich al mee gezegd dat je er geen zware wijnen bij serveert. Maar zoals het wijnonderwerp altijd gecompliceerd is, is het ook hier. We moeten eerder naar de bereidingen kijken, want osso bucco is iets heel anders dan een stukje kalfsfilet. De longhaas is niet vergelijkbaar met de nieren, de zwezerik niet met de gestoofde kalfswang en de kalfslever niet met de rib eye.
Wat me sterk opvalt, is dat sommeliers het kalf vaak laten vergezellen door Italiaanse wijnen. Vermoedelijk zullen het gevoel en de smaakbeleving van kalf al een beetje Italiaans zijn, Italië is ook het land van diverse kalfsbereidingen. Spanje is niet echt een kalfsland, maar daar is rosé kalfsvlees (van dieren tussen 8 en 12 maanden) stevig in opmars. In Duitsland en Oostenrijk wordt nogal wat kalfsvlees gegeten, waarbij we op de eerste plaats aan schnitzel moeten denken. Ook België en Luxemburg zijn kalfsminnende landen waar wijnen worden geproduceerd. Kortom, hoe meer ik er over nadenk, hoe gecompliceerder het wordt.
Eerder had ik al merkwaardige smaakervaringen. Zo proefde ik in Ierland kalfsvlees met guinness, in Schotland dronk ik er een stevige whisky bij. Je zou zeggen dat het vlees zich dan laat ondersneeuwen, maar dat was echt niet zo.
Wellicht ga ik in een later stadium een wijn/spijsproeverij voor sommeliers organiseren, onze eigen redactiebrigade kan ons dan kalfsbereidingen voorschotelen.
Hebt u er zin in om mij te helpen? Heel graag. Stuur uw mening en bevindingen naar norbert@saisonnier.net Ik kijk er naar uit!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten