Op de rug van een dolfijn

Op de site van Misset, doorgaans een zeer betrouwbare bron, lees ik dat tweedejaars leerlingen van het Alberda College les krijgen in... vloeibaar stikstof. Dan zakt mijn broek af. Hebben ze al ooit komkommers gesneden tot het bloed uit hun blaren kwam? Hebben ze al ooit een vis gefileerd, ja hebben ze al ooit een vis gezien? Nee, vloeibaar stikstof. Eerst leren zwemmen en dan pas mag je op de rug van een dolfijn. Dat is denk ik de meest logische volgorde. Nee, hier is het andersom. Wat moet er van zulke jongens en meiden terechtkomen? Ze zullen denken dat de keuken één grote speeltuin is, een poel van jolijt. Als ze dan straks in de keuken komen en je duwt ze een komkommer in de hand, zullen ze dat groene ding ongetwijfeld in de stikstof willen gooien. Dat hebben ze geleerd. Maar ga ze niet vragen om een simpele brunoise te snijden, want daar zijn ze niet voor opgeleid. Een opleiding als kok? Dat is voor de Nederlandse politiek en vele mensen uit het onderwijs een klusje dat leermeesters moeten opknappen, chefs van restaurants dus. Ik heb het al vaker gezegd: probeer eens iets te leren van België. Daar zijn de koksopleidingen nog koksopleidingen. Daar komen jongeren van school die direkt de keuken in kunnen. Hoe? In elk geval niet op de rug van een dolfijn, ze hebben de zwemdiploma's A, B en C.

Moderne leermiddelen

Boeken die in het vakonderwijs worden gebruikt, zijn vaak oubollig en bepaald niet sexy. Ze spreken de leerlingen minder aan dan zou moeten. Daar komt nu een einde aan, dankzij een samenwerking tussen Culinaire Saisonnier en de Educatieve Uitgeversgroep. Deze week is een leerboek Warenkennis nieuwe stijl uitgebracht, volledig gebaseerd op artikelen die we in Saisonnier publiceerden. Deze Vakspecial is ingedeeld in de vier seizoenen en geeft de leerling uiteenlopende achtergrondinformatie over een groot aantal onderwerpen. Ik ben er uiteraard heel trots op dat wij op deze manier een steentje bijdragen aan het vakonderwijs.
Dit full colour competentieboek van 142 pagina's, gedrukt in dezelfde papierkwaliteit als Saisonnier, wordt digitaal ondersteund door Digiplein. Vakleraren, zie www.uitgeversgroep.nl

Hakken over de sloot? Niet erg.

Naarmate je ouder wordt, krijg je steeds meer interesse in je verleden. Althans bij mij is dat zo. Dankzij oeverloos gepluis ken ik voortaan mijn voorvader die in 1490 werd geboren. Hij heette Jan de Vette en was het dorpshaantje van Kethel, een dorpje in de buurt van Schiedam. Latere generaties woonden lange tijd in Zierikzee en kwamen via Oosterhout in Rotterdam terecht. Daar werd mijn vader geboren in een huis dat door Duitse bommen werd weggevaagd. Hij trouwde in Eindhoven met een Eindhovense en zo werd ik als Brabander geboren. Mijn geboorteplek weet ik exact, namelijk op de plek waar sinds 1953 een spoorwegviaduct is, naast de Piazza. Vroeger liep het spoor een beetje anders en had een enorme voetgangersbrug. Daarnaast stond het huis. Waar ik ook mee bezig ben geweest is met iets dat me al langer bezig hield. De lagere school,de Sint Antoniusschool naast het PSV-stadion, met meneer De Vos als schoolhoofd. U weet zich ook nog wel te herinneren hoe matig u zelf op school was en hoe je opkeek tegen de allerbeste jongetjes van de klas. Die hadden altijd negens en tienen, blonken ook nog eens uit in sport, iedereen wilde vriendje van hen zijn. Wanneer zo'n uitblinkertje naast je liep, had je het gevoel dat je een trofee in handen had. De hamvraag: Wat is er met die jongetjes gebeurd? En tegenovergesteld: hoe kwamen de slechtste van de klas in het leven terecht? De namen die ik me nog kon herinneren, heb ik opgezocht. En wat blijkt? Het zijn niet altijd de uitblinkers van toen die carrière maken, maar eerder de jongetjes die vroeger middelmatig waren. De slechtsten van de klas, daar is op het internet geen spoor van terug te vinden. Als je het zo bekijkt, hoef je je als leerling niet al te bezorgd te maken als je telkens met de hakken over de sloot naar de volgende klas gaat. Maar pas op dat je niet bij de allerslechtsten hoort.

Gezicht op Kethel met zijn kerk uit 1225 waar mijn voorouder zal zijn gedoopt.

Vermoedelijk de spoorbrug waarnaast ik geboren werd.

Een apprenti

Momenteel zit ik in Saint-Pompon, de stucadoor is vandaag gearriveerd om de muren van de garage te bezetten. Hij heeft een leerling bij zich, een apprenti zoals de Fransen zeggen. Je ziet aan die jongen dat hij het werk van zijn baas graag zou overnemen, hij wil muren bezetten en niets anders. Maar daar krijgt hij de kans niet toe. In plaats daarvan moet hij allerlei klusjes doen. Vanochtend sloeg ik hem even gade. Met een grote handzeef was hij zand aan het zeven om de kiezeltjes eruit te halen. De kiezeltjes die in de zeef achterbleven, gooide hij op de grote hoop zand. ik dacht bij mezelf: waarom zegt zijn patron niets? Tot ik een paar seconden later het antwoord eigenlijk als wist. Als je een leerling uitlegt dat hij de uitgefilterde kiezels niet op de stapel moet gooien die hij straks moet filteren, is hij dat gauw vergeten. Nee, laat hem maar even.
Vanmiddag maakte de apprenti een opmerking tegen zijn baas. Het was hem opgevallen dat er in het zand veel meer steentjes zaten dan vanochtend. "Straks zullen er nog veel meer kiezeltjes komen", zei de baas, "gewoon blijven doorzeven." Tegen een uur of vijf merkte de leerling op dat er meer kiezels waren dan er zand was. "Hoe zou dat toch komen?", vroeg de patron zich af. De leerling wist daarop geen antwoord. Morgen gaat hij verder met zeven. Steeds minder zand, steeds meer kiezels. En plotseling, als hij intelligent is, zal hij tot de conclusie komen dat je beter geen kiezeltjes op de stapel zand gooit. Ik wacht af.
Zelf probeer ik ook zo veel mogelijk om niets te zeggen. Laat ze maar doen en zelf de uiteindelijke conclusies trekken. Eigen conclusies zijn namelijk vele malen sterker dan een opmerking van de baas. Die is immers toch maar een ouwe lul die er niets van snapt. Maar ik moet zeggen dat je daar heel bewust mee moet bezig zijn, met dat niets zeggen. In gedachten heb je het al honderd keer verteld. Maar daar leren ze niks van.

Het vakonderwijs is verrot

In mijn jeugd was het allemaal simpel. Eerst had je twee jaar kleuterschool, een tijd van alleen maar spelen. Dan volgden er zes klassen lagere school. De meester wist precies wat jij in je mars had en wat je ouders met je wilden. Dat was bepalend voor de latere schoolkeuze. Werkte ja graag met je handen dan ging je naar de ambachtschool, meisjes naar de huishoudschool. Werd je geknipt bevonden voor een later baantje als kantoorbediende of winkelier dan ging je naar de mulo. Iemand met een beetje meer in zijn mars ging naar de HBS, de bollebozen vertrokken naar het gymnasium.
Er zat destijds maar één foutje in het systeem: je carrière werd grotendeels door de sociale status van je familie bepaald. De zoon van een werkman werd werkman, die van kantoorpief werd kantoorpief. Er was bijna geen enkele gelegenheid om je aan dat sociale klassesysteem te onttrekken, het was vrijwel ondenkbaar dat de zoon van een glasfitter naar de universiteit zou gaan. Andersom was het ook waar: met een kantoorklerk als vader was het onbespreekbaar dat je een handvak zou mogen gaan leren. De schoolmeester maakte wel eens briljante leerlingen mee uit de arbeidersklasse. Op dat moment werd meneer pastoor ingeschakeld, zodat er toch nog een kansje op een hoge opleiding kwam.
Het was simpel: je werkte met je poten of met je hoofd, een tussenweg was er niet. Er was geen enkele behoefte aan om van ambachtschoolleerlingen halve professoren te maken. Weliswaar kregen ze een beetje algemene ontwikkeling mee, er werd vooral geleerd om met de handjes te werken, de hersenen in functie van de handen.
Dat was allemaal in de jaren vijftig van de vorige eeuw, nadien veranderde het systeem in ijltempo. Elke zichzelf respecterende minister van onderwijs kwam met nieuwe onderwijsideeën en die moesten worden uitgevoerd. Eén van de gevolgen is dat tegenwoordig vrijwel iedereen universitair geschoold is. Vandaar dat er universitaire diploma's worden gevraagd bij vacatures aan de benzinepomp, voor het vakkenvullen bij Albert en voor het op orde houden van de gemeentelijke plantsoenen. Een ander gevolg, zo mogelijk nog bedenkelijker, is dat je als een halve universitair moet worden opgeleid als je later met je handjes wilt werken. Hoeveel tijd blijft er over voor praktijkonderwijs? Bijna geen. Degenen die in Nederland koken hebben geleerd, kunnen helemaal niet koken. Ze weten zelfs het verschil tussen een kalfstong en een zeetong niet, want die hebben ze nog nooit gezien. Het bedrijfsleven moet dat maar oplossen. En zo komen leerlingen de restaurantkeuken binnen, door hun leraar uitsluitend nauwkeurig geïnformeerd over wat hun rechten zijn. Nee, als ik kinderen zou hebben die het koksvak wilden leren, ik stuurde ze acuut naar België. Want daar wordt het vak nog op de ouderwetse manier geleerd. Het Nederlandse systeem is verrot.

De trieste leerling

Op de blog van de door mij zéér gewaardeerde chef Harry Bult las ik vandaag van zijn jureren voor het examen op de vakschool in Hoogeveen. De leerlingen krijgen zeer tijdig (vijf weken voordien) een lijstje van bereidingen die hen op het examen gevraagd kunnen worden, dus kat in 't bakkie zou je zeggen. Harry beschrijft wat hij tijdens het examen meemaakt. De funniest home videos, zoals de chef dat noemt. Asperges schillen met de kop van de asperge in de hand, kont tegen de borstkas. Siliconenmatjes bebloemen. Zes aardappels koken in drie liter water zonder zout. Een wenerdeeg maken met de garde. Kreeft à la minute tot ragoût koken. Hollandaise zonder gastrique. Bisque zonder karkassen te kneuzen en zonder passeren. Zo kan ik nog wel even doorgaan. Het is niet alleen Hoogeveen, het is vrijwel overal. Waar ligt het aan? Aan de kandidaten? Aan de leerbedrijven of leermeesters? Aaan de ouders of de wereld?
We weten genoegzaam dat het Nederlandse beroepsonderwijs niet deugt. Van de jeugd willen we professoren maken in plaats van ambachtslui. Maar vooral (en dat is de schuld van onze hele cultuur) is er geen enkele discipline meer. Ik heb op deze blog al eerder geschreven: Wilt u dat uw kinderen goed terecht komen? Stuur ze dan naar een Belgische vakschool met Ter Duinen (Koksyde), Spermalie (Brugge) en Ter Groene Poorte (Brugge) voorop. Daar zit de jeugd op internaat, draagt het een uniform, moet die om zo laat binnen zijn, wordt die door de groep gestraft als dat nodig is. Het eindresultaat is èchte mensen waar je op kunt bouwen. Les Pays-Bas, la tristesse.
Zie voor het volledige verhaal: http://wwwharrybult.blogspot.com/

Cees Helder Academie

Zojuist ben ik teruggekomen van een lunchafspraak met de eerste Nederlandse driesterrenchef aller tijden, Cees Helder. Aan tafel haalden we nog even de herinneringen boven aan de bizarre reis die we een jaar of vijftien geleden maakten. We reden toen een kleine week rond in de allesverzengende hitte van La Mancha, op zoek naar saffraan. Maar nu hetgene waar het vandaag om ging. We weten allemaal dat er een opleiding is gestart die zijn naam draagt, maar wat steekt er allemaal achter? Dat blijkt een interessant verhaal, ontstaan uit Cees' bevlogenheid. Het doet hem telkens pijn als er weer eens een jonge chef failliet gaat omdat er eigenlijk bij de start al iets mis ging. Met Cees deel ik de mening dat een goed vakman niet automatisch een goed ondernemer hoeft te zijn, vaak is zelfs het tegendeel waar. Dat zit 'm voornamelijk in het gebrek aan kennis, de koksopleiding is nu eenmaal geen ondernemersopleiding. Cees wilde er iets aan doen. Uit een samenwerking tussen drie ROC's is nu een opleiding "gastronomisch ondernemer" ontstaan. Deze opleiding, die twee jaar duurt en wekelijks één dag in beslag neemt, maakt dat een goede chef ook een goede ondernemer kan zijn. Alle facetten komen daarbij aan bod, behalve koken. Er zijn diverse gastdocenten bij betrokken, waaronder bankiers. De opleiding wordt afgesloten met het maken van een eigen ondernemingsplan. Een briljant idee, Cees. We mogen van harte hopen dat steeds meer ambitieuze chefs je initiatief zullen volgen.
Meer achtergronden over de Cees Helder Academie vindt u in de aanstaande uitgave van Culinaire Saisonnier.

Overpeinzingen: Discipline

Wanneer een jongere voor een vak of ambacht kiest, zou je denken dat de maatschappij dit toejuicht en met àlle mogelijke middelen ondersteunt. De jeugd heeft nu eenmaal de toekomst, niet alleen van zichzelf maar van iedereen. In diverse landen zijn de vakopleidingen zeer goed geregeld. Dat komt denk ik vooral omdat er een gedifferentieerd aanbod aan opleidingen is. Wanneer je bijvoorbeeld in Frankrijk het koksvak wilt leren, kun je er uiteraard voor kiezen om naar een plaatselijke school te gaan. Maar ook is het mogelijk om een zeer gereputeerde school te kiezen. Patisserie doe je in Biarritz, koken doe je in Le Touquet (of nog tientallen andere gereputeerde scholen). Je komt er op internaat, je voldoet aan nauwkeurige kledingvoorschriften, je leert in eerste instantie vooral wat discipline betekent. Dat klinkt ouderwets, er is echter niets mis mee, discipline is de bakermat van elk ambacht. In de loop van je opleiding ga je bij een baas werken, die door je leraren zodanig is uitgekozen dat die bij je past. Op zo'n werkadres ben je de krullenjongen en de factor discipline wordt nog eens versterkt. Voordat je het beseft, ben je ineens een vakman die in de wereld staat. In grote lijnen zien we in België hetzelfde. Ik heb veel rspect voor hotelscholen als Ter Duinen (Koksijde), Spermali (Brugge) of Ter Groente Poorte (Brugge). We zien hier internaten, discipline en vakleraren die echte chefs zijn. Diverse Nederlandse sterrenchefs vonden in die Belgische scholen hun basis. Serio Herman zal achteraf niet ontevreden zijn dat zijn vader hem naar Koksijde stuurde.
Maar dan het rampzalige Nederland. Daar is de landspolitiek eeuwig en altijd bezig om het onderwijs een een politiek gekleurd keurslijfje te steken. Telkens als er een nieuwe regering dus een nieuwe minister van onderwijs aantreedt, wordt het systeem weer aangepast. Jongeren die voor een ambacht kiezen, dus graag met de handjes werken, moeten vooral talen, rekenen, aardrijkskunde en geschiedenis leren. En passant mogen ze ook nog even aan de keuken ruiken, maar niet te veel. Bij voorkeur worden ze met duizenden in een school gepropt en van discipline is totaal geen sprake. Wanneer ze dan uiteindelijk op stage gaan, kunnen ze nog geen aardappel schillen, maar voeren al het hoogste woord. Het zijn allemaal slimmerikjes die het beter weten dan de chef. En wanneer het een keer tegenzit, laten ze alles uit hun handen vallen. Allicht, want zonder discipline geen zelfdiscipline.
Bent u een restaurateur met kinderen? Overweeg dan om uw kinderen naar een gereputeerde Belgische school te sturen. Accoord, ze zijn dan de hele week van huis. Accoord, het zal u een paar centen kosten. Maar na verloop van tijd krijgt u kinderen terug die iets hebben geleerd, die weten wat discipline is en die hun handjes kunnen laten wapperen. Dat is het beste wat u als vader kan overkomen.