Bijna de helft van alle nieuwe Belgische horecabedrijven stopt er binnen de twee jaar mee, zo was op tv te zien, meestal draait het uit op een faillissement. Het woord "horeca" is uiteraard een heel breed begrip. Tal van nieuwkomers openen een cafeetje omdat ze als bouwvakker een versleten rug hebben. Dat verklaart het cijfer uiteraard al voor een deel. Maar ook in de sector restaurants zijn de cijfers niet rooskleurig.
Voor veel koks is een eigen zaak de grote natte droom, ze beseffen echter niet altijd dat een eigen zaak vaak een hel kan betekenen, zeker in de beginjaren. Overinvestering, te dure huisvesting en te veel aanvangspersoneel, dat wordt vaak een groot probleem. Op de eerste plaats moet er een heel mooie keuken komen. Ergens tweedehands spul vandaan halen om de eerste jaren te overbruggen, dat past niet in de doom. Men heeft tevoren berekeningen gemaakt en die zijn per definitie té rooskleurig. Een kok is geen opgeleid bedrijfskundige, op het moment dat hij de eerste cijfers onder ogen ziet, is het vaak al bijna te laat.
Een groot probleem, typisch Belgisch, is de zwartgeldcultuur. Deskundigen schatten dat 1/3 van de Belgische horeca-omzet zwart is en dat lijk mij nog laag ingeschat. Dit heeft alles te maken met het Belgische fiscale systeem dat geen belastingen heft op de bedrijfswinst (zoals in Nederland), maar op de inkoop. Je bent dan geneigd om zwart te gaan inkopen, met zwarte omzet als gevolg. Geloof me, zwart geld is een vloek. Ik zal uitleggen waarom.
Zwarte omzet gaat niet in de kassa, dus speelt het in de verdere bedrijfsvoering geen rol meer. Je kunt ervan uit eten gaan, iets voor jezelf kopen of een reisje maken. Verder kan je er niet veel mee. Wanneer je normaal een netto-winstmarge zou hebben van 10% (dat is héél veel), maar wanneer je tegelijkertijd 20% van je omzet als zwart beschouwt, dan heb je een netto-verlies van 10%. Je graaft een put die je daarna nooit meer kunt dichten. Tijdens het eerste jaar na de opening voel je je rijk, je hebt een stapel contant geld die alleen maar groter wordt. Je witte geld is onvoldoende om alles te betalen, maar daar merk je in het begin weinig van. Je betaalt je leveranciers een weekje later en je voelt niet eens dat er een gat ontstaat. Tegelijkertijd wordt de stapel zwart geld steeds kleiner, want je privéleven kan, gezien het aantal uren dat je werkt, wel wat luxe gebruiken, trouwens, je hebt toch geld genoeg.
Na ongeveer anderhalf jaar is de situatie nijpend geworden. Je leveranciers eisen vanwege je steeds slechtere betaalgedrag contante betaling bij levering. Niet erg, denk je, dan zoek ik wel een andere leverancier. Enzovoort. Na twee jaar is het inderdaad einde oefening.
Geloof me: wanneer je voor jezelf begint en je wilt na twee jaar een gezonde zaak, neem je dan voor om àlles wit te doen. Ik zit als uitgever in de gelukkige situatie dat bij ons geen zwarte cent binnenkomt, alles gaat immers per factuur en per bank. Stel dat ik, toen ik vijftien jaar geleden met Saisonnier begon, had besloten om slechts één procent zwart te doen. Dan was ik al lang geleden de bietenbrug op gegaan. Die ene procent kan je zaak nu eenmaal niet missen. In een bedrijf is het verschil tussen winst en verlies een zéér dunne lijn. Speel daar niet mee.
Voor veel koks is een eigen zaak de grote natte droom, ze beseffen echter niet altijd dat een eigen zaak vaak een hel kan betekenen, zeker in de beginjaren. Overinvestering, te dure huisvesting en te veel aanvangspersoneel, dat wordt vaak een groot probleem. Op de eerste plaats moet er een heel mooie keuken komen. Ergens tweedehands spul vandaan halen om de eerste jaren te overbruggen, dat past niet in de doom. Men heeft tevoren berekeningen gemaakt en die zijn per definitie té rooskleurig. Een kok is geen opgeleid bedrijfskundige, op het moment dat hij de eerste cijfers onder ogen ziet, is het vaak al bijna te laat.
Een groot probleem, typisch Belgisch, is de zwartgeldcultuur. Deskundigen schatten dat 1/3 van de Belgische horeca-omzet zwart is en dat lijk mij nog laag ingeschat. Dit heeft alles te maken met het Belgische fiscale systeem dat geen belastingen heft op de bedrijfswinst (zoals in Nederland), maar op de inkoop. Je bent dan geneigd om zwart te gaan inkopen, met zwarte omzet als gevolg. Geloof me, zwart geld is een vloek. Ik zal uitleggen waarom.
Zwarte omzet gaat niet in de kassa, dus speelt het in de verdere bedrijfsvoering geen rol meer. Je kunt ervan uit eten gaan, iets voor jezelf kopen of een reisje maken. Verder kan je er niet veel mee. Wanneer je normaal een netto-winstmarge zou hebben van 10% (dat is héél veel), maar wanneer je tegelijkertijd 20% van je omzet als zwart beschouwt, dan heb je een netto-verlies van 10%. Je graaft een put die je daarna nooit meer kunt dichten. Tijdens het eerste jaar na de opening voel je je rijk, je hebt een stapel contant geld die alleen maar groter wordt. Je witte geld is onvoldoende om alles te betalen, maar daar merk je in het begin weinig van. Je betaalt je leveranciers een weekje later en je voelt niet eens dat er een gat ontstaat. Tegelijkertijd wordt de stapel zwart geld steeds kleiner, want je privéleven kan, gezien het aantal uren dat je werkt, wel wat luxe gebruiken, trouwens, je hebt toch geld genoeg.
Na ongeveer anderhalf jaar is de situatie nijpend geworden. Je leveranciers eisen vanwege je steeds slechtere betaalgedrag contante betaling bij levering. Niet erg, denk je, dan zoek ik wel een andere leverancier. Enzovoort. Na twee jaar is het inderdaad einde oefening.
Geloof me: wanneer je voor jezelf begint en je wilt na twee jaar een gezonde zaak, neem je dan voor om àlles wit te doen. Ik zit als uitgever in de gelukkige situatie dat bij ons geen zwarte cent binnenkomt, alles gaat immers per factuur en per bank. Stel dat ik, toen ik vijftien jaar geleden met Saisonnier begon, had besloten om slechts één procent zwart te doen. Dan was ik al lang geleden de bietenbrug op gegaan. Die ene procent kan je zaak nu eenmaal niet missen. In een bedrijf is het verschil tussen winst en verlies een zéér dunne lijn. Speel daar niet mee.
.JPG)
