JALOEZIE

De Amsterdamse restaurateur Joop Braakhekke, vroeger jarenlang op tv te zien als kok, is niet te spreken over de huidige generatie tv-koks. Ze zouden het vak omlaag halen. Braakhekke denkt dat de tv-koks vooral ijdel zijn en niet zo veel met het vak zelf hebben.
Enerzijds maakt Braakhekke een punt. Wat we op tv zien, ook trouwens in Vlaanderen, heeft over het algemeen weinig met gastronomie te maken. Er zijn vrijwel geen tv-koks te vinden die zich volgens mij "kok" mogen noemen en inderdaad, het is alles ijdelheid wat de klok slaat.
Maar waaraan Joop voorbij gaat, is dat hijzelf van hetzelfde laken een pak is. De pot verwijt de ketel. Braakhekke noemde zichzelf tv-kok en schreef kookboeken, niet aannemelijk is dat hij ook kan koken. De wereld leerde hem destijds kennen als gastheer in De Kersentuin. Daar stond John Sistermans aan het fornuis, niet Joop. Ik herinner me dat hij in zijn programma "Kookgek" met weinig respect (en dat is een understatement) omging met de mooie grondstoffen waar vakmensen zo verliefd op zijn. En wat ijdelheid aangaat, spant Joop denk ik wel de kroon.
Daarmee lijkt mij vast te staan waar bij Joop het schoentje wringt: jaloezie. Hijzelf wordt de laatste jaren slechts uitgenodigd voor de hoofdrol in een tv-spotje van WC-eend, terwijl anderen zich als tv-kok presenteren. Wanneer je jaloers bent, moet je gewoon je mond houden.

SMAAKTOMAATJES

Gisteren was ik op bezoek bij Red Star, het bedrijf van Cor en Dirk van der Kaaij, producenten van smaaktomaatjes. Toen ik in De Lier (Westland) aankwam en voor het gigantische gebouw stopte, dacht ik dat de firma er wellicht een stukje van had gehuurd. Mijn inschatting bleek fout. Red Star bezit 38 hectares aan smaaktomaten in Nederland, 27 in Spanje en 9 in Engeland, waardoor het jaar rond geleverd kan worden. Direct na de oogst worden de rode koninkjes in het nieuwe verpakkings- en distibutiecentrum in De Lier verzameld en dat is bijna een continuproces. Hoewel vrijwel alles is geautomatiseerd, werken er toch enkele honderden mensen. De elf enorme verpakkingslijnen verwerken tot wel 125.000 kilo trostomaatjes per dag. Topper is de Romantic, een pruimvormig trostomaatje dat je als een smaakexplosie kunt omschrijven. Het kistje dat Mirella Wever ons mee naar huis gaf, snoepten we onderweg al half leeg.

Volautomatisch magazijn

KOPER

Een KitchenAid in koper. Kwam het tegen op de blog van een Amerikaanse kookfanaat die op deze manier zijn hele keuken gaat inrichten.

KANIBALISME

Stelt u zich voor. Ik ga een showroom binnen omdat ik een nieuwe auto wil hebben. Men zet mij op een stoel met een kop koffie en iemand komt mij een rechterbuitenspiegel brengen. Tien minuten later brengt iemand aluminium velgen, gevolgd door een airconditioning. Vervolgens ga ik de auto bestellen. Niet logisch. Waarom gebeurt het dan in de gastronomie?

Vijftien jaar geleden nog had nog nooit iemand ervan gehoord: amuses. Accoord, je kreeg wel eens een olijfje, uitsluitend wanneer je een aperitiefje bestelde, het was toen nog logisch om voorgerecht, tussengerecht, hoofdgerecht en dessert te bestellen. Toen kwamen de amuses op de proppen. Pakweg tien jaar geleden begon dat bescheiden, het was een mooie manier om extra gastvrijheid aan restverwerking in de keuken te koppelen. De laatste jaren is het fenomeen echter volledig uit de hand gelopen, zodanig zelfs dat er een vorm van kanibalisme optreedt. Kanibalisme is je eigen soort opeten, dus ook je eigen omzet.
In sommige restaurants is het doodnormaal geworden om vijf of zes amuses te krijgen. Je bent nog niet aan tafel of je hebt al een voldaan gevoel. Op dat moment moet je nog gaan kiezen van de kaart. Is dat logisch? Volgens mij niet. In de keuken zijn amuses allang geen restverwerking meer, er wordt speciaal voor ingekocht. Bovendien is de keukenbrigade urenlang bezig met gepiel en gefriemel, een hoofdgerecht maken duurt korter. Ik durf te beweren dat de meeste keukens zonder ingewikkelde amuses met een kleinere brigade zouden kunnen werken. Een chef die eerlijk tegen zichzelf is en eerlijk rekent, zal moeten toegeven dat de amuses een aanmerkelijk deel van de totale kosten (food, personeel, bediening, afwas) op zich nemen. En dat terwijl er geen rooie cent tegenover staat. Vervolgens gaan de klanten minder bestellen zodat er minder omzet is. De kaas of het nagerecht die omzet brengen, daar komt bijna niemand mee aan toe, voldaan is voldaan.
Ik wil propageren om de amuses terug te dringen tot de funktie die ze oorspronkelijk hadden. Geen moeilijke toestanden, geen technische hoogstandjes, geen aparte foodinkoop en geen extra personeel. Uw accountant en vervolgens uzelf zullen zeer tevreden zijn.
Dan kunt u nog beweren dat u niet terug kunt, want dat tast uw concurrentiepositie aan. Nee, zeg ik. Uw concurrentiepositie zit in de totaalbeleving. Daar maken de amuses slechts een klein onderdeeltje van uit.

ZOUTEN

De firma Verstegen gebruikt regelmatig onze proefkeuken in Schilde voor productpresentaties, kooksessies en culinaire ontwikkeling. Telkens als Marissa een sessie komt voorbereiden, heeft ze een auto vol en daar zitten altijd interessante nieuwigheden bij. Vandaag is Marissa er weer. Mijn oog viel onmiddellijk op een nieuw assortiment van 4 zoutsoorten: Himalaya roze, Perzisch blauw, Deens pyramide rookzout (écht gerookt, geen smaakstoffen!) en Atlantisch zeezout. Dat zijn weer mooie toevoegingen.

BARKRUKKEN

De eeuwig saaie barkrukken hebben afgedaan, het is tijd voor design. Dat kan meteen ook leuke plaatjes opleveren.

INSTITUUT

Gisteren heb ik aan de rand van Venlo het Scelta Institute bezocht. Jan Klerken bouwde zijn bedrijf vanaf nul op, is nu wereldmarktleider op het gebied van champignons en heeft diverse bewerkingsbedrijven onder zich. Het instituut, vooral uit glas opgebouwd, is fenomenaal, je ogen vallen uit je kop. Er is een gigantische keuken met twee induktiekookeilanden Menu System, een theater, een bar, een gastenrestaurant, bibliotheek, wijnkelder... In de kelder bevindt zich een proefstationnetje voor de champignonteelt en rondom het theater, achter glas, groeien tomaten, asperges, aardbeien, papaja's, komkommers, paprika's, noem maar op.

Het nieuwste project van Jan Klerken heet Kokkerelli, the kids university for cooking. Door middel van allerlei activiteiten worden kinderen op speelse wijze bewust gemaakt van smaak en gezondheid. Châpeau Jan, dat je dit alles wist op te bouwen.

ALWEER HEEL GROOT NIEUWS

Onze jongens zetten alles in het werk om beroemde chefs naar de EFFF in Maastricht te krijgen, nu we onze keuken gaan ombouwen tot pure demokeuken. Eerder meldde ik al dat de Zweedse beroemdheid Magnus EK naar Maastricht komt.

Zojuist rolde het bericht binnen dat we de Zwitserse topper Denis Martin definitief hebben kunnen strikken. Hij wil in Maastricht een zeer uitgebreide demo van zijn culinaire uitvindingen doen.

U maakte al kennis met Denis via een chefsportret in Saisonnier. Hij is de eerste Zwitserse chef die toetrad tot Les Amis Saisonnier.

Onze boys zijn nog volop bezig, ik weet zeker dat ik u binnenkort weer enkele nieuwe namen kan verklappen. De EFFF 2010 wordt zoals hij nog nooit geweest is.

GENOMINEERD

Goed nieuws voor ons. Pastry in Europe 2009 is genomineerd voor de Gourmand World Cookbook Award. In december zal de uitslag in Barbados worden bekendgemaakt.