De internetsite www.finefoods-online.com is een mooie graadmeter van wat truffels (in hun seizoen) kosten. De kiloprijzen die ik van de site pikte, zet ik even op een rijtje.
Witte truffels:
Tuber magnatum pico (sept-dec) € 6.160
Tuber albidum (feb-apr) € 390
Zwarte truffels:
Tuber melanosporum (nov-mrt) € 1.390
Tuber indicum (China) € 100
Tuber aestivum (mei-aug) € 380
Opmerkelijk is dat de site geen opgave doet van de Tuber brumale, terwijl het toch de meest aangevoerde soort is. Wel staat op de site "wintertruffel, vers uit Spanje" voor € 910. Zou dit de brumale zijn? De normale prijs is 600 tot 800.
Witte truffels:
Tuber magnatum pico (sept-dec) € 6.160
Tuber albidum (feb-apr) € 390
Zwarte truffels:
Tuber melanosporum (nov-mrt) € 1.390
Tuber indicum (China) € 100
Tuber aestivum (mei-aug) € 380
Opmerkelijk is dat de site geen opgave doet van de Tuber brumale, terwijl het toch de meest aangevoerde soort is. Wel staat op de site "wintertruffel, vers uit Spanje" voor € 910. Zou dit de brumale zijn? De normale prijs is 600 tot 800.
Ziet u de prijsverschillen? De enige overeenkomst tussen de soorten is het woord "truffel", maar daar is dan ook alles mee gezegd. Een groot probleem is dat veel soorten qua uiterlijk sprekend op elkaar lijken. Je moet een echte kenner zijn en dat is bijna niemand. Het is daarom goed mogelijk dat uw leverancier u appelen voor citroenen verkoopt.
Een van de dorpelingen van Saint-Pompon kwam me een zomertruffel brengen. Carine maakte een aardappelpuree (het lekker zware recept van Robuchon) met saucissen van de dorpsbeenhouwer. Daarop de truffel geschaafd. Ziet er leuk uit, maar qua smaak stelde de truffel uiteraard helemaal niks voor.
Beste Norbert,
BeantwoordenVerwijderenEven een reactie op bovenstaande overpeinzing.
Ten eerste is de Spaanse Wintertruffel niet hetzelfde als de T. Brumale. Ook Spanje kent, net als Frankrijk en Italië, de T. Melanosporum (ofwel zwarte (winter) truffel. Sterker nog, deze truffel wordt er zelfs (op vrij grote schaal) verbouwd. Dat je de Brumale niet terugvindt op de site komt waarschijnlijk omdat deze als minder interessant wordt gezien op culinair gebied (waarom de indicum er wel bij staat is dan ook een beetje een raadsel).
Ten tweede ben ik het niet met je eens dat de Zomertruffel nergens naar smaakt en daarom niets voorstelt. Mits goed bereid heeft de zomertruffel eenzelfde smaak als de zwarte winter truffel alleen veel minder uitgesproken. Dit neemt niet weg dat ook de zomertruffel heerlijk smaakt bij een salade, een roerei of over pasta. Voor de wat zwaardere gerechten is d esmaak van de truffel wellicht wat te subtiel om goed tot zijn recht te komen.
Daarbij moet je er bijvoorbeeld goed op letten dat de zomertruffel bij verhitting snel zijn smaakt verliest. Hierom is het aan te raden de truffel pas op het laatst door het gerecht te mengen of er alleen maar over heen te schaven.
Vanzelfsprekend dient de truffel wel vers te zijn en in elk geval op de juiste manier te zijn bewaard.
Vriendelijke groet,
Florent de Keizer