De afgelopen weer ben ik op uitnodiging van Mikel Pouw (Nice to Meat) naar Japan geweest. We werden daarbij vergezeld door de chefs Sidney Schutte (Waldorf Astoria), Dennis Kuipers (Dylan), Schilo Coevorden (Conservatorium) en Haziprasad Shetty (Sir Albert). De bedoeling was om nu eens eindelijk àlles over wagyu te leren. We bezochten de mesterij en vleesverwerking in de binnenlanden om vervolgens in Tokyo te zien hoe de boeiende handel zich afspeelt. Geen gelegenheid werd overgeslagen om het vlees te eten, van klassiek provinciaals tot wereldtop. Uiteraard kwamen daarbij alle vleesgradaties en kooktechnieken te pas. U gaat alle achtergronden leren kennen in de komende zomeruitgave (juni) van Culinaire Saisonnier. Ik ga het hier even hebben over de andere opmerkelijkheden.
Allereerst wil ik KLM een dikke pluim geven. Het gastvrouwschap aan boord is warm en hartelijk, men doet er àlles aan om het je naar de zin te maken. De Japanse maaltijden aan boord van de Jumbojet waren ontworpen door Okura Amsterdam. Ze waren verbazingwekkend mooi en goed op smaak. Nooit geweten dat je op tien kilometer hoogte van een sterrenmaaltijd kan genieten. Wat dat waren het, sterrenmaaltijden. Wilt u cognac of iets anders bij de koffie? Ah, u bent een liefhebber van whisky? Enkel of dubbel, met of zonder ijs? Lust u er nog eentje? Let wel, ik praat hier niet over businessclass, we zaten gewoon in de toeristenafdeling. Om al die intercontinentale uren op een stoel te zitten, zonder de mogelijkheid om even buiten een luchtje te scheppen, dat valt niet mee. Het boordpersoneel weet je echter zodanig te verwennen dat de tijd een kleinere rol speelt. Complimenten aan KLM, ik heb het wel eens anders meegemaakt!
Japan, ik was er voor de eerste keer, is een fenomeen. Na twee etmalen in het centrum van Tokyo te hebben verbleven, besefte ik dat ik in al die tijd slechts drie keer een sirene had gehoord. In Antwerpen hoor je dat aantal binnen de drie minuten. Hoewel er ook in de binnenstad stevig wordt gereden, gebeuren hier geen ongelukken. Dat komt gewoon omdat iedereen zich strikt aan de regels houdt. Politie is niet zichtbaar aanwezig. Een oranje licht is geen signaal om gas te geven maar om te stoppen. Ook opmerkelijk is dat er op straat geen papiertje of peukje te bekennen is. In elke straat is een vierkantje op de grond getekend met daarbij een asbak. Daar barst het van de rokers, verder wordt er op straat niet gerookt. Over roken gesproken, zodra de gast die het hoogste in rang is, een sigaret in een restaurant opsteekt, begint ineens iedereen als een gek te roken. Als de hoogste in rang (hoe ze dat bepalen, is mij onduidelijk) niet rookt, rookt niemand. Japan is een land waar de alcohol welig vloeit. Voor jezelf inschenken is tegen de etiquetteregels, je moet wachten tot iemand spontaan je glas vult. Dus is iedereen continu met schenken bezig, met als gevolg dat je vijf maal meer moet drinken dan normaal. Wanneer een fles wordt voorgehouden, gebiedt de beleefdheid immers dat je glas leeg is. Keer op keer.
De hele Japanse cultuur lijkt te zijn gericht op dienstbaarheid en nederigheid. De maatschappelijke ladder is ingewikkeld, maar iedereen kent zijn eigen plaats. Je leven bestaat uit het naar de zin maken van iedereen die hoger op de ladder staat. Daar gaan de Japanners zeer ver in. Lacht jouw baas dan weet je dat jij ook mag lachen. Kijkt hij somber, dan doe jij dat ook.
Bus- en taxichauffeurs zijn in uniform. Met veel strepen en andere toeters en bellen plus een statige pet. Achter het stuur dragen ze allemaal witte mickeymousehandschoentjes. Ook de meeste andere beroepen dragen een soort van uniform. Het was grappig om te zien dat zelfs bouwvakkers een uniform dragen, met een rood koord waaraan een fluitje bevestigd is. Het meest voorkomende uniform in Tokyo is een ernstig donker kostuum. Voor de miljoenen kantoorpikkies. Zowat de helft van alle Japanners draagt de hele dag een mondkapje, ik begrijp niet helemaal waarom.
Tokyo is een immense stad. De agglomeratie met zijn 36 miljoen inwoners is de grootste ter wereld. Hoe komt het dan dat er tijdens de ochtendspits geen files zijn? Hoe komt het dan dat je op straat geen enkele armoede ziet? Het heeft allemaal te maken met trots en discipline. En ook met een openbaar vervoer dat stipt is.
In de binnenlanden is het beeld ook weer extreem, maar dan op een andere manier. Omdat het grootste deel van het land uit grillige bergmassa's bestaat, wonen de 120 miljoen Japanners op slechts 15% van het totale grondgebied. Er is dus ook op het platteland plaatstekort. De volledige bewoonde wereld bestaat uit rechthoekige kaveltjes die uitwisselbaar lijken te zijn, zoals bij een computerspelletje. Op een kaveltje kan een huis staan, groente worden geteeld, een begraafplaatsje zijn ingericht, enzovoort. Daar tussenin zijn kaveltjes die met een hek- of netwerk zijn omgeven tot wel vijftig meter hoogte. Ik zag er honderden, maar wist aanvankelijk niet waar ze toe dienen. Het blijken golfterreintjes te zijn, telkens met één hole.
Nog iets opmerkelijks. Tijdens onze lange busreis naar de binnenlanden stopten we voor de lunch bij een benzinestation. Daar had ik niet zoveel zin in. Maar wat bleek? Je kan er aan een benzinepomp minstens net zo goed eten als in een Europees gastronomisch restaurant. Alles kersvers van mooie producten en hoog op smaak. Trouwens, rond de parking stonden ook allerlei stalletjes opgesteld, je reinste streetfood. Japanners eten en drinken continu. Vandaar dat het land barstens vol staat met automaten.
Dan moet ik u nog melden dat er op de Nederlandse tv een aflevering van Keuringsdienst van Waarde helemaal aan wagyu zal worden besteed. De cameraploeg deelde de bus met ons.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten