Zieltjes winnen

De Partij van de Arbeid pleit ervoor om de terrasbelasting af te schaffen. Dat lijkt me vooral een kreet om electorale aandacht, er moeten zieltjes worden gewonnen want wie stemt er nog op de PvdA? Een beetje goedkoop als je het mij vraagt. Want was het niet zo dat diezelfde PvdA er ooit voor zorgde dat de terrastaks werd ingevoerd? Het zijn leuke dingen voor de mensen: eerst iets verbieden om het vervolgens toe te staan. Eerst zwarte piet en dan sinterklaas, bij kleine kinderen en honden heeft dat af en toe succes. Straks gaat de PvdA nog roepen dat we soepeler moeten omspringen met terrasverwarming. Dit nadat de partij hemel en aarde bewoog om terrasverwarming te verbieden. Zo lust ik er nog wel een paar.

Gereedschap voor kapoenen en kalkoenen

Het jaareinde nadert, de feestperiode is in aantocht. Voor mij is dat hét moment om mijn jaarlijkse plicht jegens u te doen, éénmaal per jaar wil ik mijn briljante vinding onder uw aandacht brengen, ik veroorloof me de vrijheid.

Straks, wanneer sint zijn zak weer aan de wilgen heeft gehangen en uw kerstboom is getooid met ballen en piek, zal een jaarlijks terugkerend probleem de kop op steken: hoe vul ik mijn kalkoen. Het beest dient immers gevuld om klassiek te zijn. Meestal open je de kalkoen met twee personen. De chef houdt het beest met twee handen open terwijl de souschef er de vulling in stopt. Geen wonder dat elke kok met tegenzin naar het kalkoenmoment uitkijkt. Twee personen voor één beest vereist teamwork. Je moet volkomen op elkaar zijn ingespeeld, maar omdat het niet vaak kerstmis is, bouw je met elkaar niet echt de nodige routine op. Een zelfde probleem doet zich voor wanneer u gevulde kapoen op de kaart zet. Nu weet ik dat sommige chefs het vervelende werkje door de mensen van de zaal laten doen, maar die maken er altijd een potje van.
De tijden van kommer en kwel, beste mensen, behoren dankzij mijn vinding tot het verleden. Voortaan kan één persoon de kalkoen de baas. Of het nu de chef, de souschef, de plongeur, de tournant of de sommelier is, elkeen kan het beest voortaan alleen vullen. Dit hebben we te danken aan het handige apparaatje dat op de markt kwam. Dankzij de hygiënische uitvoering (driemaal verchroomd) kan het ding roestvrij bewaard worden tot de volgende kerst. Lang leve de kalkoen!

Spectaculair: de nieuwe Limonadefabriek

Onze Amis Saisonnier Erik en Karin van de Limonadefabriek waren bij ons om ons op taart te tracteren en tevens om hun nieuwe ambitieuze project voor te stellen. Verbazing en veel ohh-kreten bij ons.
De Limonadefabriek is een drijvend restaurant dat in de jachthaven van Streefkerk ligt. Het huidige pand (of schip zo u wilt) was aan ernstig onderhoud toe en had bovendien geen centimeter extra mogelijkheden. Reden voor Erik en Karin om een nieuw pand (of schip zo u wilt) te laten ontwerpen. De bouw is inmiddels gestart. Het nieuwe restaurant zal over een zee van ruimte beschikken. Naast het à la carte restaurant komt er een bistro voor een snellere hap, magnifieke terraspartijen, een rooksalon, luxe hotelkamers en een woonhuis. Het geheel wordt gebouwd op drie enorme betonnen bakken die aan elkaar worden gekoppeld. Ik heb me voorgenomen om dit project van dichtbij te gaan volgen. De meest bizarre restaurants ter wereld zullen verbleken bij deze nieuwe Limonadefabriek. Ongetwijfeld zullen er straks alle internetsites ter wereld mee vol staan. Maar de primeur is voor mij!

Partnership

In wezen is dit verhaaltje bedoeld voor Carine die deze week in Frankrijk zit. Eigenlijk is het een liefdersverklaring. Maar u mag het allemaal lezen, het kan iets voor u zijn.
De één neemt een vrouw, de ander neemt een man. Geslachten zijn hier van weinig belang, volwassen partners hebben beiden de vrije keuze of ze het bed delen of niet. Het gaat me hier niet over het bed, het gaat om de samenwerking. Hoe ziet een ideaal partnership eruit? In elk geval gaat het dan niet over gelijkgestemden. Wanneer je een partner hebt die je altijd gelijk geeft, dan heb je geen partner nodig, dan kun je het alleen wel aan. In restaurants zie je meestal een natuurlijke rolverdeling. De één is kok, de ander gastheer of gastvrouw. Dat is op zich al een goed rollenspel want ieder heeft zijn eigen eindverantwoordelijkheid. Leg die twee eindverantwoordelijkheden bij elkaar en je hebt een partnership.
Het partnership dat ik met Carine heb, zie ik als ideaal. Samen kunnen we de wereld aan, afzonderlijk zouden we wellicht niets betekenen. In ons geval ben ik de gaspedaal en is zij de rempedaal. Een auto heeft alle twee nodig, want anders gebeurt er helemaal niets óf gebeuren er ongelukken. Een auto met alleen een rempedaal staat helemaal stil. Hoeveel gas je ook geeft, zonder resultaat. Stel je anderzijds een auto voor met alleen een gaspedaal. Die maakt binnen de vijf minuten een ernstig ongeluk. Juist de combinatie van de twee zorgt ervoor dat de auto heel hard kan rijden maar ook heel hard kan stoppen op het juiste moment. De één behoedt de ander. Zo is het tussen Carine en mij. Zij is van nature zeer voorzichtig, ik bepaald niet. Telkens vind ik weer nieuwe dingen uit, met de vraag of ze redelijk zijn. Omdat ik niet alleen baasje ben, heb ik geleerd om daar mee om te gaan. Gelukkig maar, want ik zou misschien al zijn verongelukt. Ik heb geleerd dat ik mijn overvloedige nieuwe ideeën moet kanaliseren. Met andere woorden zet ik nieuwe plannen op papier, zodanig dat ik ze helemaal kan verantwoorden. Je, ik mar voor haar een compleet bankrapport. Carine is veel kritischer dan de bank, dus moet ik met hele goede papieren komen. Een financiële planning voor de komende drie jaar, een vooruitblik op de langere toekomst, het is voor mij allemaal routine geworden. Dat verplicht me telkens om diep na te denken. Je kunt zo enthousiast zijn als je wilt, je plannen moeten tot in de draad zijn onderbouwd. En zo moet het ook zijn. Ik als gaspedaal terwijl mijn partner ook gaspedaal is, dat zijn twee gaspedalen in en auto. Het gaat misschien dubbel zo snel, het kan misschien ook dubbel zo fataal aflopen. Dat is wellicht ook een gedachte voor u. Bent uzelf gaspedaal en is uw partner dat ook? Twijfel dan. Bent uzelf rempedaal en is uw partner dat eveneens? Dat schiet niet op. Maar als u de pedalen keurig verdeelt in gas en rem, dan is het goed. Evenwicht, daar draait het om.
U bent restaurateur en wilt enthousiast helemaal nieuw gaan bouwen met tig ton aan investeringen? Twijfel dan aan uw partner die het er bij voorbaat helemaal mee eens is. Nee, u moet uw partner overtuigen zoals op de eerste dag. U moet vechten voor uw idee, dat is supergezond. Ikzelf heb me al eens op plannen betrapt die ik afblies, zelfs zonder dat Carine het wist. Waarom? Omdat ik besefte dat ik haar niet zou kunnen overtuigen. Daarmee was meteen het bewijs geleverd dat mijn plannen niet klopten.
Sinds vorig jaar heb ik er een partner bij nadat Joost aandeelhouder werd. Voor mij werd dat nog een stukje gecompliceerder, voortaan moet ik ook hem nog overtuigen. Geen nood, ik voel me er goed bij. Het maakt dat ik des te meer moet nadenken voordat ik met nieuwe plannen kom. Ach, in wezen is er sindsdien weinig veranderd. Carine is dermate kritisch dat ik het er al druk genoeg mee heb, zij is mijn opperste geweten. Dit is dan ook meteen mijn opperste liefdesverklaring aan Carine: zonder haar was ik al lang geleden in de vangrails beland.

Lekker bis

Vandaag staat het internet bol van commentaren op de nieuwe uitgave van Lekker. Hoewel ik vandaag hierover al een overpeinzing liet verschijnen, wil ik nog eens terug komen op het onderwerp.
Voor zover ik het kan beoordelen, is Lekker een zéér serieuze gids, dit in tegenstelling tot in het verre verleden. Sinds Wynand Vogel de scepter over de inspecties zwaait, heb ik er alle vertrouwen in. Want ga niet beweren dat Wynand een culinaire snotaap is, hij is alles behalve dan dat. Ik weet van hem dat hij op pad gaat zodra er de minste twijfels bestaan en dat kun je niet van elke gids zeggen. Maar het kan uiteraard gebeuren dat er een restaurant niet in de top-100 verschijnt dat sterren heeft. Lekker is Michelin niet! Ieder heeft zijn eigen beoordeling en verantwoordelijkheid. Zodra iemand in de top-100 verschijnt, zal een ander het veld moeten ruimen. Is dat terecht? Een top-100 heeft maar honderd plaatsen te verdelen. De huidige nummer 100, en dat is Lastage uit Amsterdam, zou uit de lijst moeten verdwijnen. Is dàt redelijk? Nee. Honderd plaatsen zijn honderd plaatsen. Degene die daar geen vrede mee heeft, make zijn eigen gids. Op het internet zijn er geen drukkosten, dus ga uw gang. Niven zal er best wel mee kunnen leven. Zoals Sergio die door dezelfde gids voor mijn gevoel ooit niet op zijn plek zat. Tijden veranderen, rugnummers veranderen. Eén jaar op een mensenleven, daar valt mee te leven. 

Honderd rangordes

De nieuwe Lekker is uit. Het stemt me weer warm tevreden, te zien dat trouwe Amis Saisonnier de plaatsen 1 en 2 bezetten, niet elke clubvoorzitter kan dat zeggen, hoe dik de nekken soms ook zijn...

Maar altijd blijf ik problemen hebben met rugnummers. Zelf probeerde ik ooit, op uitnodiging van Wynand Vogel, mijn eigen lijstje samen te stellen. Dat lijstje trok ook al op niets. Op de eerste plaats staan de kwaliteiten té dicht bij elkaar. Het lijkt een heel verschil of je rugnummer 10 hebt of rugnummer 100, terwijl het om peanuts gaat. Op de tweede plaats zijn bedrijven zo wezenlijk verschillend van elkaar dat je geen rugnummers kunt meten. Leg mij eens uit hoe je een verschil in rangorde kunt maken tussen Beluga en Château Neercanne. Het is appelen met peren vergelijken. Op het gebied van vernieuwing en verrassing zal Beluga ongetwijfeld hoger scoren, maar op gebied van gastronomie? Op dat vlak heeft Neercanne een véél hoger rugnummer. Ultra modern en klassiek, daarvoor zouden al minimaal twee pelotons nodig zijn. Dat zou in de Lekker 2011 niet zo'n slecht idee zijn: minimaal twee rangordes maken: één voor de appelen, één voor de peren. Dat zou een goede service naar de restaurantbezoeker zijn, want die houdt ofwel van appelen, ofwel van peren. En mocht hij eens vreemd willen gaan dan kan hij het andere lijstje raadplegen. Mocht Lekker dit doen, twee rugnummerlijstjes, dan vrees ik dat ik volgend jaar ga vragen om er drie lijstjes van te maken. Jaar na jaar komt er een lijstje bij, tot we honderd lijstjes hebben waarop iedereen nummer één staat. Vanaf dat moment wordt de waarheid geen geweld meer aangedaan. Hoewel dan het probleem blijft dat rugnummer 200 akelig dicht tegen nummer 100 aanleunt. Tweehonderd lijstjes dan? Vijfhonderd misschien? Iedereen is zijn eigen nummer één, dat is het kardinale kenmerk van de gastronomie.

Smaakpolitie

Gisteren had ik eens een keer niets te doen, dus ging ik via de pc naar tv-programma's kijken, iets waar ik anders nauwelijks aan toekom. Op SBS6 keek ik naar Smaakpolitie, een programma waarin iemand een horecakeuken instapt om deze op hygiëne te controleren. Dat is in heel vroeger tijden ooit mijn beroep geweest als keurmeester bij de Keuringsdienst van Waren. Mijn gekijk leverde twee overpeinzingen op: over tegels en over administratie. Een prachtig betegelde wand of vloer levert altijd een gevoel van hygiëne op. Het doet je zelfs denken aan operatiekamers. Maar ja, in operatiekamers sterven veel mensen, juist door hygiënegebrek. Hoe zit dat nu? Tegels. Ze zijn blinkend, maar daar is denk ik ook alles mee gezegd. Bij een tegelwand of -vloer bestaat ongeveer 5% van het totale oppervlak uit voegen, dus uit ruwe cement. En laat dat nu juist een plekje zijn waar viezigheden, en dus ook bacteriën, zich uitstekend thuis voelen. Tegelwanden zijn niet hygiënisch, ze lijken alleen maar zo. Door tegels netjes te poetsen, wordt het hygiëneprobleem alleen maar erger. Met poetsen poets je alle rotzooi in de voeg. Die is ruw, dus alles blijft er graag hangen. Nee, tegels hebben me nooit kunnen overtuigen. Merkwaardig genoeg spreekt de wet van verplichte "gladde wanden." Voor mij wil dat zeggen dat tegels verplicht verboden zouden moeten zijn.
Administratie dan. Ik heb op tv begrepen dat je voortaan een superhygiënische jongen bent wanneer je er een enorme administratie op nahoudt. Je zorgt ervoor dat alle mise en place bakjes een datumsticker krijgen. En vooral houd je indrukwekkende grafieken bij waarop de temperatuur van de koelkast is vermeld. HACCP noemt men dat. Welnu. De administratie is een fenomeen dat door Napoleon werd uitgevonden. Als iedereen alles keurig bijhoudt, zo overwoog hij, kan ik gemakkelijk belastingen heffen. Is door de boekhoudverplichtingen een situatie ontstaan waardoor iedereen correct belasting betaalt? Natuurlijk niet, alleen het idee al is naïef. Waarom zou door boekhoudverplichtingen dan wel een situatie ontstaan waarbij de hygiëne correct is? Allemaal bullshit van de bovenste plank. Hygiëne ontstaat niet doordat je chefs tot boekhouders bombardeert. En toch moet iedereen er oeverloos mee bezig zijn. Een chef die 's avonds alles weggooit en nooit iets tot morgen bewaart, zei me dat hij van de overheidsinstanties een ernstige waarschuwing had gekregen. Er stond namelijk geen datum op zijn bakjes. Oeioeioei, een ernstige fout. We zijn in het meest enge cultuurtje beland dat je maar kunt bedenken. Big brother is watching you? Het boek "1984" van George Orwell is al ouderwets en volledig achterhaald. You are your own legal spy who tells big brother.

De nieuwe Saisonnier mascotte

Altijd maar klagen

Voilà, ik zat er op te wachten. Bij de eerste beste regenbui die langer dan een paar uur duurt, komen de boerenorganisatis in het geweer om compensaties voor de boeren te vragen. Of het nu wel of juist niet regent, de boeren staan altijd met open hand klaar. Boeren klagen altijd, dat is bekend. Maar moeten ze ook altijd hun handje openhouden? Telkens wanneer ze weer geld van de regering krijgen, is dat geld wat wij met keihard werken aan de belastingdienst hebben "gegeven". Wat me vooral irriteert, is dat andere beroepsgroepen nooit en te nimmer recht hebben op enige steun, we moeten onze boontjes zelf doppen. Ziet u het als horecaondernemer al gebeuren dat u geld krijgt toegestopt omdat u wegens overvloedige regenval uw terras moest sluiten? U zou worden uitgelachen.
Boeren klagen altijd. Niet alleen als het regent of de zon schijnt, ook als de wereldmarkprijzen veranderen. Op dit moment staat de melkprijs onder druk. Meteen hoor je boerenorganisaties roepen dat er steunmaatregelen nodig zijn. Verdorie, denk ik dan. Ook ik heb met wereldmarktprijzen te maken. Kijk maar naar de papierprijzen. Zie ik het al gebeuren dat ik geld krijg toegestopt omdat de papierprijs stijgt? Of omdat we een steeds groter godsvermogen aan portokosten betalen? Ik zou worden uitgelachen.
Wij zouden worden uitgelachen, moeten we de boeren dan ernstig nemen? Kom nou. We zijn allemaal ondernemers die hun eigen tak van sport vrijwillig gekozen hebben. Daar moeten we het mee doen. Ook de boeren.

Ouwe knarren, ga vissen!

Het is bij ons vaak onderwerp van gesprek, met name als we bezoek ontvangen: Hoe is het voor mij, zo vragen velen zich af, om een stapje terug te doen? Telkens heb ik ongeveer hetzelfde antwoord. Heel vroeger, toen ik nog bij een baas werkte, maakte ik mee dat er wisseling van wacht was, zoon nam het over van vader. De tijd die ik daarna meemaakte, wil je niet weten. De ouwe was 's ochtends als eerste op de zaak, bleef iedereen instructies geven en liep als een wilde olifant dwars door het beleid heen. Op dat moment, lang geleden, nam ik me één ding voor: wanneer ik ooit de ouwe zou zijn, zou ik inderdaad een stapje terug doen om volop ruimte te maken voor de nieuwe generatie. Dat klinkt heel nobel en idealistisch, maar zó eenvoudig is de praktijk niet, heb ik ondervonden. Als baasje heb je namelijk de neiging om baasje te willen blijven, het zit in je genen. Fout! Ik besef goed dat de kerkhoven vol onmisbare baasjes liggen, terwijl de bedrijven gewoon doorgaan en zelfs beter doorgaan. Dus probeer ik om me absoluut niet te bemoeien met de redactie, behalve als Joost me iets vraagt. Dat valt niet mee, vooral omdat ik het gevoel heb dat ik voortaan doelloos rondloop. Dat is natuurlijk niet, als uitgever heb ik nog volop uitdagingen. Maar ja, nieuwe initiatieven ontwikkelen wil zeggen dat ik Carine op m'n dak krijg. Zij is er namelijk niet mee eens dat ik telkens nieuwe projecten bedenk die vervolgens door anderen moeten worden uitgevoerd, dit terwijl die anderen het al druk genoeg hebben. Zoals wat er over ons heen komt sinds de start van de Culiboutiques. Gevolg is dat ik me af en toe best wel een beetje zielig voel. Gelukkig heb ik een eigen bar en een eigen whisky-kelder en dat is wat ik alle ouwe knarren van harte wil aanbevelen: zorg dat je op tijd een eigen bar en een eigen whisky-kelder hebt. Daar mag je namelijk baasje blijven spelen. Of kies in het asiel een zielige hond uit, want die heeft maar al te graag een baasje. Of ga vissen. Maar maak in elk geval plaats.