Vrachtwagencantine

Als men in de gastronomie over innovaties spreekt, bedoelt men in het vakgebied meestal high tech. Dat is een foute benadering want slechts 20% van de innovaties zijn technisch of kooktechnisch. Veel belangrijker zijn sociale, organisatorische, commerciële of zelfs financiële aspecten. De meest voorkomende vorm van innovatie is het gebruik van bestaande elementen op een andere manier. Een voor de hand liggend voorbeeld is de foodtruck.

Dit concept dat in de VS en Australië ontstond, is het voortborduren op het succes van de frietkraam, het hot dog karretje en de pizza auto, gewoon de combinatie van vier wielen en voeding. Waarom zou die combinatie exclusief moeten bestaan voor slecht voedsel? Waarom zou het niet hoogkwalitatief en gastronomisch kunnen? In het straatbeeld van New York, Melbourne of London is de foodtruck al een gewone verschijning geworden, andere landen lopen nog achterop. Maar dat gaat veranderen, in Frankrijk bijvoorbeeld werden in de tweede helft van 2013 dertig nieuwe foodtrucks verkocht, met name voor Parijs. ICT speelt bij de foodtruck een grote rol. De chef heeft een gelikte website waarop hij zijn menukaart, zijn route en standplaatsen zet. Ondersteund door de sociale media weet iedereen waar de truck zich op welk moment bevindt.

De foodtruck kan een leuk en nuttig alternatief voor een vast restaurant zijn. Elke spin zou zijn web graag de hele dag door verplaatsen naar waar de meeste vliegjes zijn. Pop upper kan het niet. Terwijl de kosten voor een foodtruck aanmerkelijk lager zijn dan voor een gevestigd restaurant. Met een beetje goede wil ben je met een ingerichte truck klaar voor een ton en huishuur is niet aan de orde.

In Amerika is onderzocht dat de gemiddelde maximale omzet van een foodtruck zo'n 70.000 euro per maand bedraagt, dat lijkt me niet slecht. Uiteraard zijn er wel probleempjes te overwinnen en die hebben meestal met de gemeentes te maken. Een gemeentebestuur kan knap lastig zijn. Steden als Bordeaux en Montreal proberen de foodtruck op alle manieren dwars te zitten, maar bijvoorbeeld Boston helpt de foodtrucker daarentegen mee met leningen en technische bijstand. Dan is er ook nog zoiets als voedselveiligheid en hygiëne, maar dat mag in deze moderne tijden niet onoverkomelijk zijn. Een ander probleemje kan het klimaat zijn. Als je bijna zeker bent van mooi weer worden de dingen wat simpeler als bij regen, sneeuw, storm en hagel. Daar moet je dus oplossingen voor bedenken in de vorm van een grote paraplu of ander dak.

Bijkomend voordeel van een foodtruck is dat je er ook partijtjes mee kunt pakken.
Reken maar dat de vrachtwagencantine straks niet uit het straatbeeld weg te denken zal zijn. Ik droom alvast van een toekomst waarin op elke donderdagavond een foodtruck op ons marktpleintje staat geparkeerd, met een chef achter de kachel die van wanten weet...

Splinternieuwe webshop

Vanaf vandaag is onze splinternieuwe webshop  www.culiboutique.eu  in de lucht. Joost en Wouter hebben er gigantisch veel werk aan gehad, maar het resultaat mag er zijn!
Voor ons leidt de webshop tevens een nieuwe fase in, want een stukje middeleeuwen gaat daarmee verdwijnen. Tot nu toe was onze procedure inderdaad nog middeleeuws. Een nieuwe abonnee kon uit het magazine een kaartje scheuren en die opsturen. Na ontvangst van dat kaartje kwam bij ons een machinerie op gang: per post een betalingsuitnodiging sturen, de bankafschriften bestuderen wie er had betaald, eventueel nog een herinnering op de post, enzovoort. Bestaande abonnees kregen na afloop van de abonnementsperiode een schriftelijke uitnodiging tot verlenging. En dan weer bankafschriften bestuderen, eventueel een herinnering de deur uit doen, enzovoort. Hetzelfde gold voor lezers die materialen uit de Culiboutique bestelden. Dat is nu allemaal verleden tijd. In het vervolg kan een nieuwe of bestaande abonnee alles met een paar klikken van de muis doen. Geen gedoe meer met duizenden brieven en postzegels, gewoon klikken met de muis waarbij ook meteen de betaling geregeld is. Dit gaat ons veel energie en kosten besparen, reden waarom we per 1 januari GEEN verhoging van de abonnementsprijs moeten invoeren. Uiteraard is er nog een overgangstermijn, want omdat we niet van alle abonnees hun e-mail adres hebben, zullen we voorlopig nog herinneringsbrieven moeten sturen als een abonnement afloopt. Maar in elk geval zal het vanaf vandaag al een heel stuk eenvoudiger worden.

Voor abonnementen, digitale abonnementen voor Apple of android, onze boeken, losse tijdschriften, kookmaterialen, kokskleding, graag onthouden en ook even bezoeken:

 

www.culiboutique.eu

 

 

 



Restaurants kunnen duizenden euro's besparen

Vannacht werd ik wakker met een idee dat restaurateurs veel geld kan besparen. Luister en huiver.
Mensen die bij ons privé of op de zaak komen, geven me altijd complimenten over de wijnkeuze. Ik trek prachtige flessen open en je ziet aan de gasten dat ze vermoeden, op een duur slokje te worden gefêteerd. Mis, de wijnen die ik schenk zijn allemaal spotgoedkoop, ook al zijn ze van grote namen of van grote diepgang. Mijn geheim zit 'm in de Franse en Belgische supermarkten. De grootgrutters kopen in het heel groot in, waardoor ze wijnen (geen kruidenierswijntjes) spotgoedkoop kunnen aanbieden. Bovendien is de concurrentie tussen de supers groot. Je moet er echter wel tijd insteken om ontdekkingen te doen en je weet niet altijd aan de buitenkant hoe goed of slecht een fles zal zijn. Wij hebben daar onze eigen procedure voor ontwikkeld. Op mijn gevoel koop ik één fles van alles waarvan ik de top vermoed. Vervolgens houden we op de redactie of thuis een proeverij. De ene fles valt dan af, de andere blijkt werelds. Van die laatste categorie kopen wij een partijtje. De meeste Franse en Belgische supers geven de zesde of twaalfde fles cadeau, zodat de prijs verder zakt. Geloof me, in de grote buitenlandse supers vind je àlles wat een toprestaurant zou willen schenken, maar dan vaak beneden een tientje per fles. Vorig jaar kocht ik bijvoorbeeld bij Auchan (Frankrijk) Château Maucaillou voor 9,95. Hoewel dat een uitzondering was, doe me dat bij uw wijnhandelaar maar eens na.

Mijn systeem kost dus tijd en reistijd en die hebt u als restaurateur niet. Maar stel nu eens voor, zo dacht ik, dat wij van Saisonnier de diverse supers afgaan om er spotgoedkope juweeltjes te ontdekken. We zouden die in een proeverij op ons redactiecentrum aan u kunnen presenteren. Onze koks maken er een hapje bij en het wordt nog gezellig ook. Wij hebben plaats voor een stuk of dertig proevers.

Wat denkt u? Is dat iets voor u? Top wijnen het liefst goedkoper dan een tientje? Daar kan u véél geld mee besparen. Mijn vraag is alleen of er voldoende animo voor zal zijn.
De spelregels zijn simpel. De kosten van de proeverij delen we door het aantal personen. Geen marges voor ons, u doet vervolgens zelf zaken. Alle supers verkopen hun flessen via hun webshop en transport vanuit Frankrijk is spotgoedkoop.

Bent u bij voorbaat geïnteresseerd? Mail me dan even norbert@saisonnier.net Bij voldoende animo zet ik de boel in gang.

Ultra-sonore kooktechniek

Tweesterrenchef Sang Hoon Degeimbre is een out of the box denker die voorop loopt als het om nieuwe technieken gaat. Niet dat bij hem de technologie op de eerste plaats komt, deze moet volledig ten dienste staan van de keuken. Gaat u in zijn restaurant L'Air du Temps aan tafel, dan wordt u een sapje geserveerd waar een single malt whisky niet tegenop kan. Dit sapje maakt de chef met behulp van ultra-sonore geluidsgolven. Een extreem hoge geluidsfrequentie zorgt ervoor dat groenten, kruiden of bloemen exploderen zonder dat er smaakeigenschappen verloren zijn gegaan. Sang Hoon neemt zijn apparatuur mee naar Folie Culinaire, opdat u zelf kunt zien, ruiken en proeven.
Nog meer high tech? In Maastricht zal ook een 3D foodprinter aanwezig zijn.
Trouwens, u hebt zich toch al geregistreerd?

 

Folie Culinaire update

We hadden het al aangekondigd: op dinsdag 8 oktober komt driesterrenchef Thomas Bühner met zijn voltallige brigade naar Maastricht. Hij zal zijn unieke keuken presenteren door verschillende gerechten, waarbij het zijn stijl is om zo veel mogelijk uit één ingrediënt te halen. Explosief! Zijn mening: "Het gaat er mij om dat je de smaak van je grondstoffen bewaart. Hoe gek je ook doet, de gast moet blijven proeven wat hij eet." Zijn grootste inspiratie komt uit zijn 4.000 m² grote tuin.

 

Geluidsgolven
Ook een eigen tuin, maar dan van één hectare, heeft de Waalse tweesterrenchef Sang Hoon Degeimbre. Om zo veel mogelijk smaken uit zijn groenten, kruiden en bloemen te halen, maakt hij gebruik van de ultrasonore techniek. Het komt erop neer dat een extreem hoge geluidsfrequentie de celstruktuur van planten volledig afbreekt. In Maastricht zullen wellicht speciale koptelefoons worden uitgedeeld ter bescherming tegen dit geluid. Door de techniek komen sappen en aroma's tevoorschijn die anders verborgen zouden blijven, ze komen immers tevoorschijn zonder garing. Echte puurheid! Sang Hoon verwerkt in zijn restaurant L'Air du Temps deze sappen tot bloemen- en groentewater bij het aperitief of in combinatie met een gerecht. U zult versteld staan om het resultaat. De chef neemt zijn apparatuur mee naar Folie Culinaire.

GeheimEr zal in Maastricht nog méér flitsende apparatuur te zien zijn, waarvan een deel nog geheim is. Wat dat betreft rekenen we op een wereldprimeur. Niet geheim is het 3D printen van gerechten! Zal de kok in de toekomst nog nodig zijn? Het apparaat dat fluitend desnoods een hele truffel uitprint, denkt van niet.

Foie gras met truffelsA propos, over truffels gesproken. Op Folie Culinaire zal een delegatie topchefs uit de Périgord aanwezig zijn om alle klassieke en moderne geheimen van truffels en foie gras te ontrafelen. Onder anderen Vincent Arnould (M.O.F.), Robert Besse en Bruno Lalande willen u vooral laten proeven, want dat past bij hun aard...

Culinaire boekenbeursFolie Culinaire zal ook het platform worden van culinaire boeken, zowel nieuw als tweedehands. Hiervoor zal een apart marktpleintje worden ingericht.

W-Pool spotgoedkoop alternatief voor de Röner

W-Pool heeft als alternatief voor de Röner een oplossing bedacht waarbij een gesloten circuit van water, electra en informatica aan elkaar gekoppeld zijn. Dank zij de achterliggende sofware kan direct worden gekozen voor een watertemperatuur op ééntiende graad nauwkeurig. Op de foto is het niet te zien, maar het water wordt rondgepompt. Een simpele waterbak is voortaan voldoende. Het systeem is zeer energiezuinig en kost slechts € 129. Dat is spotgoedkoop, terwijl er in de keuken ook nog eens veel plaats wordt bespaard.
De W-Pool is te bestellen via de internetboetiek van www.saisonnier.net. Bij de prijs komt € 7,95 aan verpakkings- en verzendkosten.

Zin in een tosti?

Af en toe duiken er fantastische initiatieven op die je zelf had willen bedenken. We weten dat niet alleen stadse kinderen maar ook volwassenen geen notie hebben wat eraan vooraf is gegaan als ze een hap in hun mond steken. Hoe kan je respect hebben voor de noeste arbeid van boeren en ambachtslieden als je niet eens weet dat ze bestaan. Daar moet nodig iets aan worden gedaan en dat gebeurt vanaf binnenkort in de tosti-fabriek.

De bedenkers van dit initiatief kozen iets heel simpels als voorbeeld uit, want wat is er eenvoudiger dan een banale tosti. Let wel, willen ze zeggen, dat ook zo'n simpel ding het resultaat is van een zeer complex proces waarin allerlei mensen en vakgebieden hun eigen rol spelen. Een snee brood, een plak ham en een schelletje kaas zijn geen dingen waar de wereld van wakker ligt... totdat je erover gaat nadenken.

De tostifabriek wordt gebouwd bij de Van Gendt hallen in Amsterdam als onderdeel van Mediamatic, een zelfgebouwde stad met allerlei experimenten. Eind deze maand zal er graan worden gezaaid, een maand later arriveren er varkens en koeien. Gedurende zeven maanden zal alles dagelijks worden verzorgd. Terwijl het graan opkomt, groeien de twee biggetjes op tot ham en worden de koeien gemolken. Gedurende de hele lente en zomer zullen schoolklassen, buurtbewoners en andere stedelingen worden uitgenodigd om het wonder te aanschouwen. In augustus, wanneer het graan is geoogst, zal het meel worden gemalen en tot brood gebakken. Inmiddels liggen de kazen en hammen dan te rijpen. Op dat moment zullen de tosti's tijdens een groot oogstfeest worden geproefd.

Wat een initiatief! We hadden het allemaal zelf kunnen bedenken, maar deden het niet.

Wel kan u het initiatief sponsoren via VoordeKunst.nl. Zodoende geeft uw donatie fiscale voordelen. Ook als u een BV hebt, want dan mag u 150% van het sponsorbedrag aftrekken.

De organisatie moet een bedrag van 14.750 euro bij elkaar rapen, dus duur is het projekt niet. Doet u mee? Ik in elk geval wel. Volgens de site www.detostifabriek.nl kan je via sponsoring zelf de biggetjes en de koeien een naam geven. Ik ga eens informeren wat het me kost om een varken de naam Norbert te geven. Dat lijkt me wel wat.

Professional Tasting Spoon

In een wereldstad als Tokyo kom je ogen te kort als het gaat om producten en materialen die voor Japanse chefs doodgewoon zijn maar wij hier niet eens kennen. Dat geldt al helemaal voor
Kappabashi Street, een lange straat waarin vele honderden chefswinkeltjes elkaar verdringen. In één van die winkeltjes kwam onze hoofdredacteur Joost een tasting spoon tegen. Aanvankelijk haalde hij er zijn schouders over op, maar later besprak hij het met professor Yukio Hattori, dé Japanse smaakspecialist. Die haalde zijn eigen tasting spoon tevoorschijn en demonstreerde hoe het werkt. De lepel heeft een rand die ervoor zorgt dat je bij het proeven een beetje lucht mee naar binnen zuigt. Dat zorgt ervoor dat je de smaken véél beter waarneemt. Zelfs aroma's die je normaal niet zou proeven, komen erdoor te voorschijn. Het gevolg? Wij gingen die lepel importeren! Hij is uitgevoerd in roestvrij staal en kost slechts € 12,50 inclusief verzendkosten. Spotgoedkoop, in Japan kost hij het drievoudige!
Een dezer dagen hopen we dat het schip arriveert zodat we meteen kunnen gaan uitleveren. Wilt u de proeflepel bestellen? Mail dan even naar martine@saisonnier.net
Uiteraard zal u de Professional Tasting Spoon weldra kunnen kopen bij één van onze Culiboutiques in het land.

Slikken en spuiten

Op dit moment staan de internationale media bol van het wielrennen. Niet dat er een belangrijke koers op komst is, het gaat over Lance Amstrong. Deze zevenvoudige tourwinnaar die zich altijd voordeed als een blank babaybilletje blijkt volgens Amerikaanse onderzoekers de grote spil in een nooit geziene dopingaffaire te zijn, zelfs big sponsor Rabobank heeft al afgehaakt. Dit lokt bij mij een overpeinzing uit.

In de jaren tachtig van de vorige eeuw was ik nauw betrokken bij de kalversector, zowel in Nederland, België als Frankrijk. Op dat moment stortte de kalverwereld in elkaar omdat niemand nog vertrouwen in het vlees had. De schandalen volgden elkaar op. De overheden hadden al beloofd om strengere controles uit te voeren, iedereen lachte ermee. Maar toen de kalverwereld volledig instortte, werd er niet meer gelachen. De Nederlansdse sector kwam met een eigen plan op de proppen met de naam SKV. Stropers moet je met stropers vangen, want met jachtopzienders werkt het niet. Smokkelaars moet je met smokkelaars pakken, want met douaniers werkt het niet.
In wezen had de kalversector toen met exact hetzelfde probleem te kampen als het wielerpeloton nu. Het zit namelijk zo. Als je als wielrenner geen doping gebruikt, blijf je achter in het peloton. De moordende snelheden kun je niet bijhouden, zeker niet bergop. Je gaat dus slikken en spuiten, je wilt volgend jaar ook een contract. Het is een kwestie van lijfsbehoud. In de kalversector gold destijds hetzelfde verhaal. Wilde je je kalveren of je vlees tegen de normaal geldende prijs verkopen, dan moést je wel meedoen. Zo niet dan ging je failliet. Uiteraard waren er controlerende instanties, maar die liepen altijd achter de feiten aan. Ze gingen op product A controleren, terwijl iedereen al product B gebruikte. Dat is bij het wielrennen ook zo.
Maar stel je eens voor dat de controle in handen komt van de mensen uit de sector. Die kennen product B en ook al product C dat eraan zit te komen. De kalversector was destijds bijna kapot en dus werden er maatregelen genomen waar iedereen volmondig accoord mee was. Sindsdien is er met de kalveren niets meer aan de hand. Een producent die buiten de pot zou piesen, wordt door de rest afgemaakt. Dat is dus ook de oplossing bij sport: Laat de sporters controleren. Maar ja, dan moet eerst de sport ten dode zijn opgeschreven en zover is het nog niet. Geloof me, zodra iedereen een hekel krijgt aan wielrennen en het publiek zich niet meer op de Mont Ventoux laat zien, zal het met de doping binnen de tien minuten gedaan zijn. Een sector die zèlf de touwtjes in handen neemt, puur uit lijfsbehoud, is de enige garantie dat het nog ooit goed komt. Fietsers, kijk naar de kalveren en u zult beseffen waar de oplossing voor uw probleem ligt.
Waarom, meneer Rabobank, richt u geen eigen SKV op?

Foie gras nieuwe methode

Ferme-auberge du Roc, gelegen in het buitengebied van Saint-Pompon, is het adres waar je je foie gras koopt. Philippe Lapeyre is de zevende generatie die eenden mest, de tradities zijn hem met de paplepel ingegoten. Philippe is echter altijd bezig met vernieuwing. Op dit moment heeft hij een nieuw systeem in aanbouw dat nóg meer rekening houdt met de eenden. De afmestfase zal vanaf deze herfst voortaan gebeuren in groepshuisvesting! Hoewel zijn productie bescheiden is, investeert hij hierin enkele tonnen. Het systeem dat ik aanschouwde, bestaat uit groepshokken die met een druk op de knop kleiner kunnen worden gemaakt. Als dat gebeurt, komen de dieren dichter bij elkaar en kunnen ze niet vechten om de eerste te zijn. En dan te bedenken dat zogenaamde dierenrechtenorganisaties ons steeds opnieuw via gemonteerde filmpjes willen wijsmaken dat de productie van foie gras verwerpelijk is. Zoals Philippe zijn er talrijke boeren die erg met hun dieren begaan zijn en altijd zoeken naar beter.
Geloof mij nu voor eens en altijd: er is absoluut niets mis met het mesten van eenden of ganzen of met foie gras. Integendeel!

Kinderijsje voor volwassenen

In Kopenhagen bevindt zich dus een chef die van gekkigheid niet weet wat hij moet bedenken en zijn keuken daarom overschakelt op levende mieren. Geen slecht idee want je hebt dan geen duur fornuis meer nodig. Het zaalpersoneel wordt omgeschoold tot dierentemmer en voegt daarmee een extraatje aan het gastheerschap toe.
Voor degenen die ook al niet weten wat ze aan extremiteiten moeten bedenken, heb ik een leuke keukengrondstof gevonden: Baby Bologna die van kleine kindertjes is gemaakt. De bedoeling van de fabrikant is om elke dag meerdere peutertjes te verwerken. Uniek is dat op het eitiket te zien is om welk kindje het gaat, op de foto ziet u de restanten van een lief jongetje dat Alexje heette. Met een weinig vakmanschap draait u met deze bologna een lekker roomijs. Gewoon een anglaise maken, enzovoort. U hebt dan iets op uw kaart dat de wereld nog nooit heeft gezien: een kinderijsje voor volwassenen.

Vanaf vandaag: opwarming van de aarde

De geitenwollensokkenkabouter-plops hebben verdorie toch nog gelijk gekregen. De laatste dagen is het overduidelijk te merken, dat van de opwarming van de aarde. De kolengestookte electriciteitscentrales die daar verantwoordelijk voor zijn, moeten nu maar snel dicht. De opwarming heeft voor mij een onverwacht gevolg. Gisteren begon het al, maar vanochtend was mijn mailbox helemaal gevuld met persberichten van restaurants. Ze melden dat hun terras open is. Ja hallo, erg origineel en to the point. De mussen vallen van het dak, de hemel is blauwblauw en de buienradar staat werkloos toe te zien. Op zo'n moment ga je niet rondmailen dat je terras heden geopend is. Of je moet de wereld als een clubje debielen zien. Nee, je meldt dat je terras open is op een moment dat niemand het verwacht, zoals tijdens sneeuwstormen. Je serveert dan als amuse een granité, het hoofdgerecht bestaat uit stikstofbereidingen, gecombineerd met eiswein en als kers op de taart geef je drie bollen ijs na. Dan ben je pas origineel.

Een nieuwe regionale groente: Lookprei

Vorige week was ik op bezoek in de Beemster. In deze polder ten noorden van Amsterdam, uitgeroepen tot Unesco werelderfgoed, woont en werkt de familie Kruiswijk. Ze zijn met 15 miljoen knoflookbollen de grootste knoflokteler van Nederland, 97% van hun productie wordt naar alle uithoeken van de wereld geëxporteerd. De bijzonderheid aan deze "Beemster Garlic" is dat die alleen kersvers op de markt komt, niet gedroogd. Dat geeft een totaal andere smaakbeleving dan we van knoflook gewend zijn. In de Saisonnier zomereditie zult u alle achtergronden leren kennen. Maar ik beloofde u een nieuwe groente. Hoe zit dat?
De knoflook is op dit moment nog niet rijp, de oogst vindt pas plaats eind juni. Toen ik met Jan Kruiswijk de ontelbare hectares bezocht, deed het gewas me vooral denken aan prei. Benieuwd naar de smaak haalde ik mij Laguiole tevoorschijn en sneed het wit van de steel in reepjes. Toen ik het eerste reepje in mijn mond stopte, gebeurde er iets waar elke gastronoom van droomt: een spontaan culinair orgasme. De lookprei, zoals ik het voortaan noem, had de onmiskenbare smaak van verse knoflook, maar dan nog veel frisser. Een tongstrelend zuurtje, een beetje fruitig zelfs, zonder sproor van zwavel of zo. Nog nooit van mijn lang zal ze leven niet geproeft, zó mooi. In mijn fantasie zag ik al meteen een aantal toepassingen. Rauw in de salade uiteraard. Geblancheerd gecombineerd met asperges of een moot tarbot. Geconfijt zoals de Franse nonnetjes dat doen met engelwortel... De mogelijkheden van dit delikate en subtiele product moeten oneindig zijn. Teler Jan keek of hij water zag branden, kennelijk heeft er nog nooit niemand bij stilgestaan om de onvolwassen knoflookplant als volwassen groente te zien. Volgens Jan is dat ook niet logisch, want het zou automatisch duurder zijn dan volwassen knoflook. Waarna ik hem weer uitlegde dat het helemaal niet om de prijs gaat, in de gastronomie zijn we veel meer begaan met smaak en mogelijkheden.
De lookprei zou slechts een klein deel van het jaar beschikbaar zijn en dat maakt het product voor mij alleen maar mooier. Want stel je voor dat je daarmee een tweede impuls kunt geven aan de asperge!
Mijn vrienden van Rungis daag ik bij deze uit om het volgende stappenplan uit te voeren en wel onmiddellijk en onverwijld. 1. Stap in de auto. 2. Rijd naar de Beemster. 3. Trek met toestemming van Jan een aantal lookpreien uit de grond. 4. Proef zelf. 5. Rijd met groot enthousiasme terug naar Barendrecht. 6. Laat er bevriende chefs mee kennis maken zodat ook zij een spontaan culinair orgasme krijgen. DOEN!

Een schot lossen op kosten van de baas

Overal op het Franse platteland vind je etablissementen met de naam Au Merle Blanc. Dat zijn niet zo maar cafeetjes waar je een glas gaat drinken, nee ze zijn uitsluitend gereserveerd voor de boerenknechten. Het zit namelijk zo.
Vrijwel elk boerenbedrijf heeft in Frankrijk een knecht. Het zijn meestal minderbegaafde jongemannen met veel potentiële spierkracht die door hun ouders naar een boerderij worden gestuurd. Ze blijven hun hele leven bij dezelfde baas, maken deel uit van de boerenfamilie en hebben een eigen kamer of huisje. Vrijwel alle knechten beschikken op hun kamer over een teddybeer en andere knuffels, maar dat volstaat niet altijd. In Frankrijk is het regel dat de knechten op kosten van de baas van tijd tot tijd naar de Merle Blanc mogen gaan. De voordeur is altijd op slot, gelukkig weten de knechten dat ze achterom moeten. Dit is een mooi stukje sociaal dienstbetoon dat in geen enkele CAO wordt vermeld, het is een ongeschreven wet die al honderden jaren geldt.
De boer heeft zijn knecht, de chef heeft zijn commis, denk ik dan. De commis heeft in wezen het zelfde probleem als de boerenknecht, zijn beroep laat een sociaal leven niet toe. Vandaar dat ook de commis een teddybeer op zijn kamer heeft. U voelt waar ik naartoe wil. Waarom een knecht wel en een commis niet? Dat is ongelijkheid van kansen...

Asperges out of the box

Saisonnier gaat een nieuw project starten. We willen een denk- en doetank formeren van koks en patissiers die sterk out of the box kunnen denken en doen. Samen filosoferen, tot gekke gedachten komen en ze proberen uit te voeren. Hiervan wil Will Teeuwen (Teboza) een jaarlijks luxe boekje maken dat bij de start van het aspergeseizoen wordt gepresenteerd.
In gedachten zie ik al een rij van 12 boekjes op de plank (ik ben dan 74) die een motor zijn voor het nieuwe denken.
Niet alleen moeten de asperges in verse vorm aan bod komen, ook op andere manieren. Want kijk naar Italië. Daar hebben ze het seizoen van de citroenen kunnen verlengen door veel met gekonfijte citroen te gaan doen. Wat kan je daar met de asperge mee? Geen idee, het is iets voor de denk- en doetank. Spannend! Zelf ga ik me storten op de alcohol want dat is mijn ding.

De eerste vraag die we nu moeten beantwoorden: Wie komt er in de denktank?
Om een aanzetje te geven ziet u boven de molukuul van asparginezuur.

Ons mobiele droomfornuis

Dit is het kookeiland dat voor ons in aanbouw is, helemaal gericht op mijn droom om tot een reizend circus te komen. In de Village Saisonnier in Assen zal hij voor het eerst te bewonderen zijn. Geheel mobiel, de twee delen aan elkaar te koppelen, autonome watervoorziening. Uniek is dat we de beschikking krijgen over twee doorschuifplaten met heel veel apart instelbare temperatuurszones. Daarnaast enkele 220V induktieplaten voor het geval er ooit geen 380V beschikbaar zou zijn. Ik weet zeker dat diverse chefs zo'n machine / piano willen hebben zodra ze ermee kennis hebben gemaakt. Alles wordt ambachtelijk op maat gebouwd, zodat je je eigen droomontwerp kunt maken. Dit luidt een nieuwe toekomst in!



Mobiele koel- en vrieswerkbanken (Gram) hebben we al. En zo bouwen we onze droom telkens een stukje uit.

Kerstkado

Weet u nog niet wat u aan de Sint of de kerstman moet vragen? Dan heb ik hier een tip voor u. De mijne kreeg ik vorig jaar van Sint, ik moet zeggen dat het ding perfect werkt. Alleen vaak batterijen wisselen.

Zonder woorden

Innovatieve kanjers

Een paar jaar geleden sprak Ami Saisonnier Erik Hermans me aan, hij wilde mijn mening weten. Zijn drijvende restaurant in de jachthaven van Streefkerk was aan groot onderhoud toe. Zou het niet beter zijn om het hele bouwwerk te vernieuwen? Ik stelde me behoudend op. Dat komt omdat ik al zoveel goede chefs de vernieling in zag gaan met ambitieuze plannen. Erik en Karin luisterden gelukkig niet naar me of misschien ook wel. Ze vervingen het bouwwerk niet, ze realiseren iets dat ongekend is in de wereld. Hun nieuwe drijvende restaurant, in de vorm van een fabriek, neemt langzaam maar zeker zijn gedaante aan. De absoluut unieke archtectuur heeft ervoor gezorgd dat de bouwtekeningen al op diverse internationale sites circuleren. Foto's van het ontwerp zijn te zien op blogs die van extremiteiten, hightech, schoonheid of vernieuwing houden.
Vandaag was een groot moment, de fabrieksschoorsteen kwam. Ik zie het al voor me, straks als alles klaar is. Gegarandeerd zal dit project bezoekers uit de hele wereld trekken. Dankzij een ongekende architectuur zal De Limonadefabriek op de wereldkaart staan. Alle klompen en tulpen zullen erbij verbleken. Mooier kun je het niet maken. Erik en Karin, jullie zijn kanjers.

De nieuwe wereld van Midas Dekkers

Op KRO Brandpunt was een opmerkelijk interview met bioloog Midas Dekker te zien. Het hele interview is te zien op:
http://brandpunt.kro.nl/seizoenen/2011/afleveringen/12-06-2011/fragmenten/kassen_vol_zorgen/extras/bekijk_het_hele_interview_met_midas_dekkers/

Dekkers begrijpt niet waarom we nog steeds landbouw en veeteelt bedrijven zoals tienduizend jaar geleden. Hij zegt: stel voor, ik wil vlees produceren. Dan moet ik een stuk grond kopen, gras inzaaien, wachten tot het hoog genoeg staat, een kalf kopen, dat beest een paar jaar laten rondlopen in zijn eigen voeding en stront. Vervolgens moet ik het dier bloedig slachten waarna er een klein biefstukje overblijft. Dekkers propageert om voeding te gaan maken in fabrieken dicht bij de grote steden, op steenworp afstand van de consument. Want, zo zegt hij, komkommers naar Rusland exporteren is absurd. Die dingen bestaan voor 98% uit water, dus rijden er vooral vrachtwagens en treinen met water rond. Wat moet er in de nieuwe fabrieken worden gemaakt? Koolhydraten, eiwitten en vetten. Kortom de elementen waaruit al onze voeding is samengesteld. Je moet er alleen voor zorgen dat je ze eetbaar maakt. Echte komkommers en biefstukken blijven dan op kleine schaal bestaan, voor zondags en voor lekkerbekken die ervoor willen betalen.
Als rechtgeaard gastronoom kwam ik bij het fimpje meteen recht overeind. Ik zou die Midas Dekkers wel eens gaan doodschoppen. Maar hoe langer ik er vervolgens over nadacht, hoe meer gelijk is hem moest gaan geven. Want waar zijn we in de wereld allemaal mee bezig? Vooral met het produceren van voedsel zonder smaakkwaliteit. De meeste mensen zijn daar ook helemaal niet in geïnteresseerd, getuige de miljardenomzetten van ketens als McDo, Quick, Pizzahut en trawanten. Degenen die ècht in kwaliteit geïnteresseerd zijn, dat is slechts een exclusief handjevol mensen, een handjevol dat je zelfs ook nog blij maakt met truffelolie, dus er ook niets van snapt. Als we nu eens fabrieken oprichten die koolhydraten, eiwitten en vetten produceren, technisch is het goed mogelijk. Dan kan iedereen die zich wil "voeden" voor de helft van de prijs terecht. Mensen zoals ik betalen met veel plezier het dubbele voor kwaliteit, desnoods het tienvoudige. Op dat moment kan ik bioloog Dekkers plotseling helemaal volgen. De wereld wordt er beter op, want alle vrachtwagens met komkommers, zoals gezegd 98% water, kunnen aan de kant. Van lelijke agrarische gebieden maken we mooie bossen, heiden en andere landschappen, met de meeste ex-boeren als betaald beheerder. Alleen de allerbeste boeren blijven boer, zij produceren voor de gastronomen. Steeds minder overigens, want met het komen van de bossen en de heiden zal er steeds meer wild komen, de herten, zwijnen en hazen vliegen om je oren. Wat kan het leven simpel zijn. We beginnen er meteen aan nadat we Ghadaffi hebben gepakt.