Vanochtend werd in Parijs het nieuwe rode bijbeltje gepresenteerd.
Hier volgen de resultaten.
3 sterren voor:
Alain Ducasse, Plaza Athénée, Parijs
Christian Le Squer, Le Cinq, Parijs
2 sterren voor:
La Grande Maison de Joël Robuchon,Bordeaux
JY's, Jean-Yves Schillinger, Colmar
1920, Julien Gatillon, Mégeve
Paloma, Nicolas Decherchi, Mougins
L'Abeille, Christophe Moret, Parijs
Le Gabriel, Jerôme Banctel, Parijs
Le Grand Restaurant, Jean-François Piège, Parijs
Histoires, Matthieu Pacaud, Parijs
Villa René Lalique, Wingen-sur-Moder
Van 3 naar 2 sterren:
Ducasse, Le Meurice, Parijs
Le Relais Bernard Loiseau
Van 2 naar 1 ster:
onder andere voor L'Atelier de Joël Robuchon Parijs en Gordon Ramsey in Versailles.
L'Esperance, Vézelay heeft geen sterren meer
maandag 1 februari 2016
zaterdag 30 januari 2016
Gezichten
Als je een beetje oplet, zie je onderweg allerlei gezichten, ook al is er niemand op straat. Soms zijn de chagerijnig, gevaarlijk of juist vriendelijk, andere kijken dom, olijk, argwanend, ziekelijk, schuchter, slaperig of monter, knap of lelijk. Hoe ze ook kijken, altijd zeg ik ze goededag.
vrijdag 29 januari 2016
Mijn nieuwe instutuut
Wat doet een ondernemer terwijl hij bezig is met de overdracht van zijn firma? Inderdaad, hij begint aan een nieuw avontuur. Ondernemersbloed kruipt immers waar het niet gaan kan. Mijn nieuwe avontuur betreft de oprichting van een nieuw instituut in mijn woonplaats Saint-Pompon. Verleden juli werd het instituut officieel geopend door onze burgemeester Michel Thomas.
De naam luidt: IIDMRT. Ofwel voluit: Institut International de Dressage des Mouches à la Récherche de Truffes.
Ik vertel u even de achtergronden. Saint-Pompon is een echt truffeldorp. In de wintermaanden draait hier alles om het zwarte goud, de Tuber Melanosporum ofwel de Périgord truffel. Ze groeien zelfs in mijn eigen grond. Vroeger zochten de mensen truffels met behulp van hun varken. Dat beest hoef je het zoeken niet te leren, hij is er verzot op. Een probleem was dat de varkens de meeste truffels zelf opaten. Wanneer het varken een truffel vond, ging hij meteen wroeten. De boer kon zo hard aan het touw trekken als hij wilde, het varken was altijd sterker. Vandaar dat de truffelzoekers overschakelden op honden. Als je een hond leert dat hij een beloning krijgt zodra hij een truffel vindt, zal hij kwispelend op zoek gaan. De hond lust zelf geen truffels, hij wijst ze alleen met zijn poot aan. Maar ook hier is er een probleem. De hond wijst namelijk ook onrijpe truffels aan. In deze tijd waarin oude technieken en ambachten weer tot leven komen, is er weer aandacht gekomen voor de alleroudste techniek: truffels zoeken met behulp van een vlieg. Nee, dit is geen onzin. Er bestaat een speciale roodkleurige vlieg die haar eitjes op de grond boven een truffel legt. De larven kruipen onder de grond en nestelen zich in de truffel. Vandaar dat er zo vaak boorgaatjes in truffels zitten. Het voordeel van de vlieg is dat die uitsluitend naar rijpe truffels zoekt. Je hoeft dus alleen de vliegen in de gaten te houden om uitsluitend rijpe truffels te vinden. Wel heb je een geoefend oog nodig.
Omdat het truffelzoeken "à la mouche" steeds populairder wordt, besloot ik om een instituut op te richten waar jonge vliegen worden opgeleid. U vindt alle informatie over het instituut met veel foto's op mijn andere blog iidmrt.blogspot.com
Zelfs beschikt het instituut over eigen vervoer.
De naam luidt: IIDMRT. Ofwel voluit: Institut International de Dressage des Mouches à la Récherche de Truffes.
Ik vertel u even de achtergronden. Saint-Pompon is een echt truffeldorp. In de wintermaanden draait hier alles om het zwarte goud, de Tuber Melanosporum ofwel de Périgord truffel. Ze groeien zelfs in mijn eigen grond. Vroeger zochten de mensen truffels met behulp van hun varken. Dat beest hoef je het zoeken niet te leren, hij is er verzot op. Een probleem was dat de varkens de meeste truffels zelf opaten. Wanneer het varken een truffel vond, ging hij meteen wroeten. De boer kon zo hard aan het touw trekken als hij wilde, het varken was altijd sterker. Vandaar dat de truffelzoekers overschakelden op honden. Als je een hond leert dat hij een beloning krijgt zodra hij een truffel vindt, zal hij kwispelend op zoek gaan. De hond lust zelf geen truffels, hij wijst ze alleen met zijn poot aan. Maar ook hier is er een probleem. De hond wijst namelijk ook onrijpe truffels aan. In deze tijd waarin oude technieken en ambachten weer tot leven komen, is er weer aandacht gekomen voor de alleroudste techniek: truffels zoeken met behulp van een vlieg. Nee, dit is geen onzin. Er bestaat een speciale roodkleurige vlieg die haar eitjes op de grond boven een truffel legt. De larven kruipen onder de grond en nestelen zich in de truffel. Vandaar dat er zo vaak boorgaatjes in truffels zitten. Het voordeel van de vlieg is dat die uitsluitend naar rijpe truffels zoekt. Je hoeft dus alleen de vliegen in de gaten te houden om uitsluitend rijpe truffels te vinden. Wel heb je een geoefend oog nodig.
Omdat het truffelzoeken "à la mouche" steeds populairder wordt, besloot ik om een instituut op te richten waar jonge vliegen worden opgeleid. U vindt alle informatie over het instituut met veel foto's op mijn andere blog iidmrt.blogspot.com
woensdag 27 januari 2016
Michelin France 2016. Wordt het spannend?
Nu de nieuwe rode gids over enkele dagen in Frankrijk uitkomt (1 februari, Place Vendôme), wordt door het journaille zoals elk jaar weer hevig gespeculeerd. Er zijn kennelijk diverse insiders die hun mond voorbij praten, want meestal zijn de voorspellingen in Frankrijk vrij nauwkeurig. In tegenstelling tot de Benelux, waar vrijwel elke blogmiep beweert welke sterren gaan vallen, zonder achtergrondkennis, maar louter om interessant te doen, ligt dat in Frankrijk anders.
Er zouden, zo is de algemene verwachting, drie driesterrententen bijkomen: Le Squer (Le Cinq, Paris), Ducasse (Plaza Athénée, Paris) en Noël Robuchon (Bordeaux). Ook zou er een bestaand driesterrenhuis op omvallen staan wegens grote financiële moeilijkheden, het is niet geweten welk.
Naar verwachting zou de nieuwe gids negen nieuwe tweesterrenchefs gaan tellen. Ik hoop het, want in de tiplijstjes staan diverse Amis Saisonnier. De namen van de Amis Alexandre Gauthier en David Toutain worden het vaakst genoemd. Ben reuze benieuwd!
dinsdag 26 januari 2016
De polemiek rond de Bokaal
Harry Bult is één van mijn goede vrienden, niet voor niets zat ik bijna 600 kilometer in de auto om hem met zijn 50e te feliciteren.
Wynand Vogel is één van mijn goede vrienden, niet voor niets schreef ik zijn biografie, hetgeen me honderden uren kostte.
De gastronomie is één van mijn goede vrienden, wellicht is het mijn beste vriend van allemaal.
De genoemde drie vrienden zijn met elkaar in conflict gekomen en dat doet me pijn. Het past niet bij mijn karakter, ook niet bij mijn beroepseer als journalist, om van een afstandje toe te zien. Ik moét conclusies trekken, stelling nemen.
Om het beeld van de polemiek compleet te maken, duik ik even de geschiedenis in van de Wynand Vogel Bokaal, één van de grootste kookwedstrijdtrofeeën van Nederland. De wedstrijd startte in de jaren 60 van de vorige eeuw, het ging toen om de Prins Bernhard Bokaal. Na het jammerlijke overlijden van de zoetgevooisde prins mocht zijn naam niet meer gebezigd worden. Het wedstrijdbestuur stelde toen voor om de naam van Wynand Vogel te gebruiken en vroeg daarvoor toestemming. Inmiddels was het wedstrijdprogramma (plus de noordelijke horecabeurs) al verhuisd van de oude gebouwen in Zuidlaren naar een splinternieuw beurscomplex op het TT circuit van Assen. Wynand had de bokaal in 1971 gewonnen en werd een jaar later opgenomen in de jury. Toen juryvoorzitter Foks (kok van de koningin) zich op leeftijd terugtrok, droeg hij zijn taak aan Wynand over. Wynand, meervoudig winnaar van alle wedstrijden ter wereld, is daarmee al enkele tientallen jaren de juryvoorzitter. Tot zover geen probleem. Hij bemoeide zich nooit met de organisatie, maar maakte elk jaar de wedstrijdopdrachten, stelde de jury samen en zag toe op een correct wedstrijdverloop.
Dit gebeurde ook voor de Wynand Vogel Bokaal. Omstreeks november vorig jaar had Wynand met het wedstrijdbestuur aan tafel gezeten om de bakens te verzetten. Besloten werd om de Koude Klasse uit de wedstrijd te halen, want vrijwel niemand heeft daar nog ervaring in. Ook werd besloten dat de wedstrijd een innovatief karakter moest krijgen. Zoals altijd stelde Wynand voor 2016 de wedstrijdopdrachten samen en formeerde hij een jury, waaronder diverse noordelijke sterrenchefs. Tot zover geen probleem.
Het probleem startte eergisteren, toen het wedstrijdbestuur Wynand "even" meedeelde dat ze mensen uit de jury had verwijderd en door anderen vervangen had. Even later verscheen de blog van Harry, lid van de wedstrijdorganisatie. In de honderd woorden tellende tekst kwam meermaals het woord "vriendjespolitiek" tevoorschijn. Niet dat hij namen noemde, het verband tussen de voorvallen werd door Wynand snel gelegd. Direct stuurde hij mails naar betrokkenen met de mededeling dat hij zichzelf en zijn naam niet langer aan de wedstrijd wil verbinden.
Wat nu? Voor mij is het al pijnlijk dat twee van mijn goede vrienden tegenover elkaar staan. Nog veel erger is dat ook mijn boezemvriend de gastronomie erbij betrokken is. De wedstrijd heeft al meer dan 50 jaar een boost aan het gastronomische noorden gegeven. Hoeveel leerlingen zullen er de inspiratie uit hebben geput om definitief voor het mooie vak te kiezen? Hoeveel koks beten zich vast in de wedstrijd en overtroffen zichzelf? Als ik alleen al de namen van Cas Spijkers en Jonnie Boer noem, hoef ik er geen tekeningetjes bij te maken.
De wedstrijdorganisatie heeft al een nieuwe naam bedacht, maar daarmee is uiteraard niet alles gezegd. De Bokaal zal de Bokaal niet meer zijn, het hele wedstrijdprogramma zal wellicht verloederen of in elk geval zijn nationale karakter verliezen. Sponsoren zouden hun vertrouwen kunnen opzeggen. De horecabeurs kan er ernstig onder gaan lijden. En vooral vrees ik dat er een grote inspiratiebron voor jongeren naar de verdommenis kan gaan. Dit is niet de goede weg, de risico's zijn te groot.
Hoe denk ik er zelf over? Dat is uiteindelijk wellicht van geen belang, maar omdat het om vrienden gaat, moét ik mijn gedachten kwijt. Daarbij speelt voor mij een rol dat ik vele jaren een spion ben geweest in de jurykamer. Omdat iedereen mij kende, werd dat oogluikend toegestaan. Nooit maar dan ook nooit heb ik één millimeter vriendjespolitiek gevoeld. De jury was altijd uitermate serieus en professioneel, wikte en woog afstandelijk. Bovendien kan ik me van Wynand nu eenmaal niet voorstellen dat hij vriendjes zou voortrekken. Ik schreef verdorie zijn biografie en ken hem inmiddels beter dan wie dan ook. Voor mijn beleving speelt dat een rol. Ook en rol speelt dat ik hoor en wederhoor toepaste alvorens deze blog te schrijven.
Wedstrijdbestuur, jullie zijn een beetje dom geweest, zou Maximá zeggen. Je hebt je laten gekmaken door het woord "vriendjespolitiek", een woord dat wedstrijdverliezers wel eens uitroepen. Hoe haal je het in je hoofd om de jury te wijzigen zonder enig voorafgaand overleg? En Harry, jij gooide nog een scheut olie op het vuur met je blog. Ook al noemde je geen namen en maakte je niemand verdacht, één plus één is nu eenmaal twee. Ik weet dat je er spijt van hebt, helaas kan je in het facebook tijdperk de geschiedenis niet terugdraaien.
Maar ook heb ik een boodschap aan Wynand. Toen de wedstrijd jouw naam kreeg, had jij je zonder meer terug moeten trekken. Hooguit had je nog naar Assen moeten komen om op het podium de prijs uit te reiken en applaus te oogsten. Een mooier afscheid kan je je niet wensen. Alfred Nobel deed dat ook, hij heeft zich al vele jaren niet meer met zijn wedstrijd bemoeid.
En nu? Ik kan alleen maar voor mezelf beslissen. We zullen in Assen aanwezig zijn omdat Saisonnier op de beurs een stand heeft. Bovendien vind ik ons jaarlijkse uitje naar Drenthe een hoogtepunt van het jaar, al was het alleen maar voor die fantastisch gezellige noordelingen. Maar met de wedstrijd heb ik het helemaal gehad als die een andere naam krijgt. Ik wil daar geen deelgenoot van zijn. Wel zal ik overigens de andere Assense wedstrijden interessant blijven vinden.
Wat ik echter diep in mijn hart vind, is dat de wedstrijdorganisatie óf nederige excuses moet aanbieden, óf haar taak rond de Bokaal overdraagt. De eerste optie lijkt mij de beste en verstandigste.
Wynand Vogel is één van mijn goede vrienden, niet voor niets schreef ik zijn biografie, hetgeen me honderden uren kostte.
De gastronomie is één van mijn goede vrienden, wellicht is het mijn beste vriend van allemaal.
De genoemde drie vrienden zijn met elkaar in conflict gekomen en dat doet me pijn. Het past niet bij mijn karakter, ook niet bij mijn beroepseer als journalist, om van een afstandje toe te zien. Ik moét conclusies trekken, stelling nemen.
Om het beeld van de polemiek compleet te maken, duik ik even de geschiedenis in van de Wynand Vogel Bokaal, één van de grootste kookwedstrijdtrofeeën van Nederland. De wedstrijd startte in de jaren 60 van de vorige eeuw, het ging toen om de Prins Bernhard Bokaal. Na het jammerlijke overlijden van de zoetgevooisde prins mocht zijn naam niet meer gebezigd worden. Het wedstrijdbestuur stelde toen voor om de naam van Wynand Vogel te gebruiken en vroeg daarvoor toestemming. Inmiddels was het wedstrijdprogramma (plus de noordelijke horecabeurs) al verhuisd van de oude gebouwen in Zuidlaren naar een splinternieuw beurscomplex op het TT circuit van Assen. Wynand had de bokaal in 1971 gewonnen en werd een jaar later opgenomen in de jury. Toen juryvoorzitter Foks (kok van de koningin) zich op leeftijd terugtrok, droeg hij zijn taak aan Wynand over. Wynand, meervoudig winnaar van alle wedstrijden ter wereld, is daarmee al enkele tientallen jaren de juryvoorzitter. Tot zover geen probleem. Hij bemoeide zich nooit met de organisatie, maar maakte elk jaar de wedstrijdopdrachten, stelde de jury samen en zag toe op een correct wedstrijdverloop.
Dit gebeurde ook voor de Wynand Vogel Bokaal. Omstreeks november vorig jaar had Wynand met het wedstrijdbestuur aan tafel gezeten om de bakens te verzetten. Besloten werd om de Koude Klasse uit de wedstrijd te halen, want vrijwel niemand heeft daar nog ervaring in. Ook werd besloten dat de wedstrijd een innovatief karakter moest krijgen. Zoals altijd stelde Wynand voor 2016 de wedstrijdopdrachten samen en formeerde hij een jury, waaronder diverse noordelijke sterrenchefs. Tot zover geen probleem.
Het probleem startte eergisteren, toen het wedstrijdbestuur Wynand "even" meedeelde dat ze mensen uit de jury had verwijderd en door anderen vervangen had. Even later verscheen de blog van Harry, lid van de wedstrijdorganisatie. In de honderd woorden tellende tekst kwam meermaals het woord "vriendjespolitiek" tevoorschijn. Niet dat hij namen noemde, het verband tussen de voorvallen werd door Wynand snel gelegd. Direct stuurde hij mails naar betrokkenen met de mededeling dat hij zichzelf en zijn naam niet langer aan de wedstrijd wil verbinden.
Wat nu? Voor mij is het al pijnlijk dat twee van mijn goede vrienden tegenover elkaar staan. Nog veel erger is dat ook mijn boezemvriend de gastronomie erbij betrokken is. De wedstrijd heeft al meer dan 50 jaar een boost aan het gastronomische noorden gegeven. Hoeveel leerlingen zullen er de inspiratie uit hebben geput om definitief voor het mooie vak te kiezen? Hoeveel koks beten zich vast in de wedstrijd en overtroffen zichzelf? Als ik alleen al de namen van Cas Spijkers en Jonnie Boer noem, hoef ik er geen tekeningetjes bij te maken.
De wedstrijdorganisatie heeft al een nieuwe naam bedacht, maar daarmee is uiteraard niet alles gezegd. De Bokaal zal de Bokaal niet meer zijn, het hele wedstrijdprogramma zal wellicht verloederen of in elk geval zijn nationale karakter verliezen. Sponsoren zouden hun vertrouwen kunnen opzeggen. De horecabeurs kan er ernstig onder gaan lijden. En vooral vrees ik dat er een grote inspiratiebron voor jongeren naar de verdommenis kan gaan. Dit is niet de goede weg, de risico's zijn te groot.
Hoe denk ik er zelf over? Dat is uiteindelijk wellicht van geen belang, maar omdat het om vrienden gaat, moét ik mijn gedachten kwijt. Daarbij speelt voor mij een rol dat ik vele jaren een spion ben geweest in de jurykamer. Omdat iedereen mij kende, werd dat oogluikend toegestaan. Nooit maar dan ook nooit heb ik één millimeter vriendjespolitiek gevoeld. De jury was altijd uitermate serieus en professioneel, wikte en woog afstandelijk. Bovendien kan ik me van Wynand nu eenmaal niet voorstellen dat hij vriendjes zou voortrekken. Ik schreef verdorie zijn biografie en ken hem inmiddels beter dan wie dan ook. Voor mijn beleving speelt dat een rol. Ook en rol speelt dat ik hoor en wederhoor toepaste alvorens deze blog te schrijven.
Wedstrijdbestuur, jullie zijn een beetje dom geweest, zou Maximá zeggen. Je hebt je laten gekmaken door het woord "vriendjespolitiek", een woord dat wedstrijdverliezers wel eens uitroepen. Hoe haal je het in je hoofd om de jury te wijzigen zonder enig voorafgaand overleg? En Harry, jij gooide nog een scheut olie op het vuur met je blog. Ook al noemde je geen namen en maakte je niemand verdacht, één plus één is nu eenmaal twee. Ik weet dat je er spijt van hebt, helaas kan je in het facebook tijdperk de geschiedenis niet terugdraaien.
Maar ook heb ik een boodschap aan Wynand. Toen de wedstrijd jouw naam kreeg, had jij je zonder meer terug moeten trekken. Hooguit had je nog naar Assen moeten komen om op het podium de prijs uit te reiken en applaus te oogsten. Een mooier afscheid kan je je niet wensen. Alfred Nobel deed dat ook, hij heeft zich al vele jaren niet meer met zijn wedstrijd bemoeid.
En nu? Ik kan alleen maar voor mezelf beslissen. We zullen in Assen aanwezig zijn omdat Saisonnier op de beurs een stand heeft. Bovendien vind ik ons jaarlijkse uitje naar Drenthe een hoogtepunt van het jaar, al was het alleen maar voor die fantastisch gezellige noordelingen. Maar met de wedstrijd heb ik het helemaal gehad als die een andere naam krijgt. Ik wil daar geen deelgenoot van zijn. Wel zal ik overigens de andere Assense wedstrijden interessant blijven vinden.
Wat ik echter diep in mijn hart vind, is dat de wedstrijdorganisatie óf nederige excuses moet aanbieden, óf haar taak rond de Bokaal overdraagt. De eerste optie lijkt mij de beste en verstandigste.
maandag 25 januari 2016
Op facebook was een grote discussie gaande. De gemoederen tussen voor en tegen liepen zodanig op dat degene die de discussie startte, die van facebook verwijderde.
Of je nu roker bent of niet, voor of tegen bent, die discussie is verleden tijd. Er mag in etablissementen niet meer gerookt worden, c'est ça. Sommige niet-rokers (met name ex-rokers) ruiken bloed door het succes en willen nog veel verder gaan. Geen rokers voor de deur, geen rokers op de terrassen, kortom liefst een rookvrije samenleving. Maar zo zit de samenleving nu eenmaal niet in mekaar. Op dit moment rookt 30% van de mensen, maar bij dat cijfer moet je enkele kanttekeningen plaatsen. Punt 1 gaat het om 30% van de mensen, dus inclusief babies, peuters, kleuters en die hards. Als je het cijfer daarnaar corrigeert, rookt iets minder dan 50% van de volwassenen. Die hebben allemaal een profiel.
Zo blijkt dat vegetarische restaurants veel minder rokers tellen, uitgezonderd wiet. Van gemiddelde echte gastronomen, te vermeerderen met horecavakmensen, is bekend dat zij veel vaker roken dan gemiddeld. Dat maakt het aannemelijk dat meer dan 50% van het publiek van toprestaurants rookt.
Als je een bord op je deur hangt (volkomen legitiem) "verboden voor rokers" (dat wil zeggen verboden voor mensen die elders roken), zal je een stuk van je klandizie verliezen. Is dat erg? Niet als je toch al elke avond nee moet zeggen tegen 100 mensen. In het geval dat u de rokers (die niet binnen roken) welkom heet, zal u moeten accepteren dat ze een gebruiksaanwijzing hebben. Zo niet, dan raakt u als restaurateur en als chef zeer gefrustreerd. De mensen gaan namelijk naar buiten, desnoods in de regen, de wind en de sneeuw, zodra hun binnenste zegt dat er nicotine nodig is. Het wil zeggen dat ze wellicht buiten staan te paffen op het moment dat er een gerechtje wordt doorgegeven. Iedereen in de zeik. De chef omdat zijn borden koud worden, de gast omdat zijn bord koud is. Daar kan je natuurlijk hevig over gaan klagen. Op facebook zag ik dat zelfs de meerderheid van Vlaamse restaurateurs een bordje inzet als de gasten buiten zijn. Eigen schuld dikke bult, hadden ze maar aan tafel moeten zitten...
Daar draait volgens mij de hele discussie rond. Vindt de chef dat de gasten ten dienste staan van de keuken of andersom? Ik vind zonder meer dat het om de gasten gaat. De perikelen van de chef zijn van nul en generlei waarde. Omdat het ook anders kan, het is een kwestie van organisatie.
In De Kromme Watergang maakte ik mee dat het bedienend personeel aan tafel kwam: Zijn er rokers onder u? Ja? Dan zouden wij graag een afspraak willen maken. Telkens als het voor de chef kan, zal ik u een seintje geven. Maar we zouden het prettig vinden als u voor de rest aan tafel zit.
Een heel correcte, positieve opstelling die getuigt van vakmanschap, nadenken en respect. We hebben allebei een potentieel probleem, laat ons overleggen. Het gevolg is dat er in De Kromme Watergang geen enkel probleem is. Als de nieuwe bordjes komen, zit iedereen braaf aan tafel. Hoe simpel kan het zijn!
Geloof me, restaurateurs en chefs, ook al hebt u een enorme hekel aan roken, het is totaal niet relevant. Het gaat erom dat u gastvrijheid biedt, want daar komen de mensen voor. Wenst u dat niet? Kies dan een andere job, want voor de gastronomie bent u ongeschikt.
woensdag 23 september 2015
Folie Culinaire 2015 programma
FOLIE CULINAIRE 2015
maandag 5 tm woensdag 7 oktober
in MECC Maastricht
Met demo's van:
AlexJoseph
Nicolas Darnauguilhem
Santiago Torrijos
Yoli Tokyoshi
Alexandre Mazzia
Laurent Delabre
Matthieu Chaumont
Giovani Oosters
Fernando de Tomaso
Benoît Dewitte
Pascal Ariens
Dominique Persoone
Alex Clevers
GrahamBrown
Het evenement krijgt op woensdagmiddag een kers op de taart met de Caviar Battle, een samenspel van Nederlandse en Belgische sterrenchefs rond kaviaar.
Op de foto ziet u het souvenir dat de demochefs mee naar huis krijgen.
Nog niet ingeschreven? Ga dan naar www.folieculinaire.com
dinsdag 18 augustus 2015
Boze boeren
in Frankrijk blokkeren de boeren snelwegen omdat ze niet genoeg geld krijgen voor hun varkens. In Wallonië leggen de boeren snelwegen en vliegvelden plat omdat ze de melkprijs te laag vinden. Wat is er toch allemaal aan de hand? De Europse Unie heeft in hoog tempo allerlei agrarische subsidies afgebouwd. Vroeger had Europa boterbergen en vleesbergen om zo de prijzen te kunnen sturen, tot voorkort waren er ook quota voor de melkproductie. Een boer die meer produceerde dan zijn quotum aangaf, werd beboet. Dat is nu niet meer, een boer mag voortaan zoveel koeien melken als hij wil. Dat heeft logischerwijs al meteen tot een explosieve groei van het aantal melkkoeien geleid, uiteraard met een lagere melkprijs tot gevolg. De Franse boeren zijn met hun varkens veel te duur. Ze houden er nog middeleeuwse productiesystemen op na en kunnen niet concurreren tegen de
Brabanders en Duitsers. Dus gaan ze de straat op. En dus gaan de melkboeren de straat op. Gaan ze daar iets mee opschieten? Dat is niet waarschijnlijk. Zoals elke ondernemer ter wereld met een nieuwe, totaal veranderde economie te maken heeft, zo zullen ook de boeren daaraan moeten wennen. Onze uitgeverij laat tegenwoordig boeken drukken in Tsjechië en China, gewoon omdat de kwaliteit top is en de prijs laag. Ik zie onze Belgische drukkerij, die vroeger dit werk van ons kreeg, daarom nog geen snelwegen blokkeren.
Het probleem van veel boeren is dat ze zich teveel hebben gespecialiseerd. Als ik naar mijn eigen woonplaats Saint-Pompon in de Périgord kijk, zie ik dat de boeren daar totaal geen last hebben van de veranderingen. Eenvoudigweg omdat ze allemaal een divers bedrijf hebben. Ze kweken beesten, zaaien maïs en tarwe, doen aan bosbouw, rapen noten, hebben nog wat wijnstokken, een veldje aardbeien en een boomgaard. Enkele jaren geleden nog stond de Périgord bekend om zijn tabaksteelt. Elke boer had uitgebreide tabaksvelden want dankzij de overheidssubsidie was dat een interessante teelt. Toen de subsidiekraan een paar jaar geleden werd dichtgedraaid, gingen de boeren iets anders telen. Sindsdien zie je geen tabak meer. Zo simpel is dat. Een boer met een polycultuur (gemengd bedrijf) is nooit kwetsbaar. Een boer met een monocultuur is dat altijd.
Brabanders en Duitsers. Dus gaan ze de straat op. En dus gaan de melkboeren de straat op. Gaan ze daar iets mee opschieten? Dat is niet waarschijnlijk. Zoals elke ondernemer ter wereld met een nieuwe, totaal veranderde economie te maken heeft, zo zullen ook de boeren daaraan moeten wennen. Onze uitgeverij laat tegenwoordig boeken drukken in Tsjechië en China, gewoon omdat de kwaliteit top is en de prijs laag. Ik zie onze Belgische drukkerij, die vroeger dit werk van ons kreeg, daarom nog geen snelwegen blokkeren.
Het probleem van veel boeren is dat ze zich teveel hebben gespecialiseerd. Als ik naar mijn eigen woonplaats Saint-Pompon in de Périgord kijk, zie ik dat de boeren daar totaal geen last hebben van de veranderingen. Eenvoudigweg omdat ze allemaal een divers bedrijf hebben. Ze kweken beesten, zaaien maïs en tarwe, doen aan bosbouw, rapen noten, hebben nog wat wijnstokken, een veldje aardbeien en een boomgaard. Enkele jaren geleden nog stond de Périgord bekend om zijn tabaksteelt. Elke boer had uitgebreide tabaksvelden want dankzij de overheidssubsidie was dat een interessante teelt. Toen de subsidiekraan een paar jaar geleden werd dichtgedraaid, gingen de boeren iets anders telen. Sindsdien zie je geen tabak meer. Zo simpel is dat. Een boer met een polycultuur (gemengd bedrijf) is nooit kwetsbaar. Een boer met een monocultuur is dat altijd.
zondag 26 juli 2015
vrijdag 5 juni 2015
Top-100. Onzin of niet?
De laatste jaren worden we bestookt met een wereld top-100 die, zoals het woord zegt,jaarlijks de honderd beste restaurants ter wereld een rugnummer geeft. Met name de Fransen zijn daar niet onverdeeld gelukkig mee, want het tast hun grandeur aan. Dat het beste restaurant ter wereld, of erger nog de vijf beste zaken ter wereld, niet van hen zijn, ergert de Fransozen mateloos. Vandaar dat de Franse media op dit moment speculeren. Landen als Mexico en Peru? Pure omkoperij waar Blatter nog iets van zou kunnen leren. Niet de restaurants zouden dik geld voor hun rugnummer betalen, het is nog veel erger dan dat. Het zijn regeringen die geld op tafel leggen omdat de reputatie goed is voor hun export, aldus sommige Franse media. Of ze gelijk hebben, zullen we vanzelf zien nu enkele journalisten zich in het onderwerp hebben vastgebeten.
Feit is volgens mij dat het principe van de wereld top-100 niet deugt. Niet kan deugen. Angstvallig probeert men de samenstelling van de jury geheim te houden, maar dat lukt uiteraard nooit. Ikzelf ken al drie juryleden en daarom heb ik een blikje achter de schermen gekregen. De juryleden (volgens mij is er voor de hele Benelux slechts één) komen uit alle windstreken. Zij proberen natuurlijk allemaal om hun eigen land naar voren te schuiven. Degene met de grootste bek en het meeste lobbytalent zijn een zegen voor zijn land. Naties als Denemarken, die voorheen niet de minste rol speelden op het gastronomische wereldtoneel, staan ineens bovenaan op de lijst. En landen waarvan we niet eens beseften dat er eters woonden, zijn plotseling hip. Ik neem aan dat de consumptie van een Italiaans bruiswatertjesmerk er de hoogte in wordt gestuwd. Er mogen steeds meer flessen met Italiaans kraantjeswater in boten, treinen en camions worden geladen om een wereldreis te maken.
Anderzijds besef ik wel degelijk dat een eettent niet zomaar in de top-100 komt. Voor de eerste de beste pizzahut zal neem ik aan geen plaats zijn, ongetwijfeld telt de top-100 uitsluitend goede adresjes. Maar vermoedelijk ook zullen er wereldwijd minstens tweeduizend restaurants zijn die een plaats bij de beste 100 verdienen. Degene met de grootste bek en het meeste lobbytalent kan ervoor zorgen dat je uit de anonimiteit komt
Dan heb ik nog een probleempje met de rugnummers. Als je nummer één wordt, ben je de kampioen. De nummer vijf is bij wijze van spreken al een looser in de ogen van zijn schoonmoeder. Maar hoe kan je in hemelsnaam bepalen of iemand 1, 5, 50 of 101 wordt? Zoals u weet, draai ik al wat jaartjes mee in het wereldje. Van alle duizenden restaurants die ik bezocht, zal ik hooguit kunnen vertellen wie mijn nummer één is.Voor de nummer twee heb ik minstens 100 kandidaten. En ga me niet zeggen dat mijn nummer één volgend jaar een andere plek op mijn ranglijst krijgt, het zou absurd zijn.
Feit is volgens mij dat het principe van de wereld top-100 niet deugt. Niet kan deugen. Angstvallig probeert men de samenstelling van de jury geheim te houden, maar dat lukt uiteraard nooit. Ikzelf ken al drie juryleden en daarom heb ik een blikje achter de schermen gekregen. De juryleden (volgens mij is er voor de hele Benelux slechts één) komen uit alle windstreken. Zij proberen natuurlijk allemaal om hun eigen land naar voren te schuiven. Degene met de grootste bek en het meeste lobbytalent zijn een zegen voor zijn land. Naties als Denemarken, die voorheen niet de minste rol speelden op het gastronomische wereldtoneel, staan ineens bovenaan op de lijst. En landen waarvan we niet eens beseften dat er eters woonden, zijn plotseling hip. Ik neem aan dat de consumptie van een Italiaans bruiswatertjesmerk er de hoogte in wordt gestuwd. Er mogen steeds meer flessen met Italiaans kraantjeswater in boten, treinen en camions worden geladen om een wereldreis te maken.
Anderzijds besef ik wel degelijk dat een eettent niet zomaar in de top-100 komt. Voor de eerste de beste pizzahut zal neem ik aan geen plaats zijn, ongetwijfeld telt de top-100 uitsluitend goede adresjes. Maar vermoedelijk ook zullen er wereldwijd minstens tweeduizend restaurants zijn die een plaats bij de beste 100 verdienen. Degene met de grootste bek en het meeste lobbytalent kan ervoor zorgen dat je uit de anonimiteit komt
Dan heb ik nog een probleempje met de rugnummers. Als je nummer één wordt, ben je de kampioen. De nummer vijf is bij wijze van spreken al een looser in de ogen van zijn schoonmoeder. Maar hoe kan je in hemelsnaam bepalen of iemand 1, 5, 50 of 101 wordt? Zoals u weet, draai ik al wat jaartjes mee in het wereldje. Van alle duizenden restaurants die ik bezocht, zal ik hooguit kunnen vertellen wie mijn nummer één is.Voor de nummer twee heb ik minstens 100 kandidaten. En ga me niet zeggen dat mijn nummer één volgend jaar een andere plek op mijn ranglijst krijgt, het zou absurd zijn.
Abonneren op:
Posts (Atom)