Wijnjaren-onzin

Nog steeds wordt er door would be wijnkenners veel ophef gemaakt over de wijnjaren. Zoals het slurpen is dat allemaal onzin en apekool als je het mij vraagt. Rond wijn moet altijd een hoop poeha worden gemaakt, vermoedelijk om de te hoge winstmarges van de handel te verantwoorden. Maar wijnjaren? Dat hebben we vroeger toch allemaal geleerd? Jawel, maar dat was vroeger. Een Petrus 1953 smaakte helemaal anders dan een Petrus 1952 en ook het bewaarpotentieel was totaal verschillend. Tegenwoordig is dat echter anders. Behalve in wijnjaren met een grote hittegolf of andere extremiteit zijn alle jaargangen ongeveer hetzelfde geworden. Ik leg u uit waarom.
Vroeger, pakweg ongeveer vóór 1985, speelde de natuur een grote rol bij het wijnmaken. Dat begon al bij de oogst: in welke staat werden de druiven geplukt, hoe laat werden de druiven geplukt en hoe lang duurde het voordat ze geperst werden. Met de staat van de druiven bedoel ik het suikergehalte. Vroeger bepaalde het opperhoofd van de regionale AOC de start van de pluk aan de hand van een labo analyse. De startdatum was voor iedereen hetzelfde. Tegenwoordig heeft elke wijnboer een refractometer zodat hij zelf het moment kan bepalen dat voor zijn wijngaard ideaal is. Hoe laat geplukt werd, was heel belangrijk in het verdere proces. Pluk je de druiven bij het ochtendgloren dan zijn ze nog koel. Later op de dag worden ze warmer, zodat ook de most warmer werd en daarmee de start van de fermentatie explosief kan zijn. De belangrijkste nieuwe techniek waarover de tegenwoordige wijnboer beschikt, is het koelen van de most. Na het persen gaat het sap in roestvrijstalen koeltanks waarmee je het verloop van de gisting zeer nauwkeurig kunt sturen. Bovendien zorgt het roestvrijstaal voor een hygiëneniveau dat vroeger niet bestond. Er komen geen valse gisten of bacteriën meer in het sap. Hoe lang duurt het voordat een druif geperst wordt? Ook dat kan belangrijk zijn, met name wanneer je niet of anders (carbonisch) wilt macereren. Het vervoer gebeurt tegenwoordig sneller dan de ezel vroeger kon lopen.
Zo zijn er nog allerlei redenen te bedenken waarom de moderne wijnen anders zijn dan die van vroeger. Maar het belangrijkste is toch wel de inox koeltank waarmee je het proces zeer nauwkeurig kunt sturen. Wil je een fruitige wijn dan fermenteer je op een zo laag mogelijke temperatuur. De wijn zal dan dit jaar fruitig zijn en volgend jaar fruitig zijn. De verschillen tussen de jaargangen zijn daarmee zo goed als voorbij.
Deze theorie gaat echter niet op voor wijnen als Sauternes, Ste Croix-du-Mont, Cadillac, Loupiac, Monbazillac, enzovoort. Want nog steeds is het elk jaar afwachten hoeveel botrytis de natuur zal geven. Het wijnjaar van een Château d'Yquem blijft dus wel degelijk een zeer belangrijk gegeven, zowel qua smaak als qua prijs.

Een DIKKE proficiat

Gisteren vond in Ede (u kent die plaats van de kruidwoordraadsels) het eerste GildenEvent plaats. Wie er vooraf twijfels over had, kreeg volkomen ongelijk: het was gewoon on-nederlands mooi. Alle zalen van het bioscoopcomplex Cinemec waren tot de nok gevuld. De hele dag door werden er spreekbeurten en demo's gehouden voor de professionele doelgroepen uit de keuken, de gastvrijheid en de zorg, vaak spectaculair. Tussen het programma door kon het beursje worden bezocht waar de vrienden van de gildes zich presenteerden. In totaal werden ruim elfhonderd bezoekers geteld. De dag werd afgesloten met een wereldrecord sabreren (champagneflessen openen met de blanke sabel), waar voor maar liefst 80 sabreurs op het podium stonden. Daarna presenteerde het nationale kookteam zijn creaties als finale voorbereiding op de wedstrijden in Luxemburg. Koksgilde en Gastvrijheidsgilde, en niet op de laatste plaats secretaris Ferdie Olde Bijvank: een DIKKE proficiat. Ik hoop van harte dat deze event volgend jaar vervolgd wordt.

Iedereen gelukkig

Op het journaal is altijd wel iets te zien dat een overpeinzing ontlokt. Vanochtend was het een trieste meneer die de directeur van de Rotterdamse dierentuin is. Met fierheid verklaarde hij dat zijn begroting altijd sluitend was. Maar ja, wanneer de miloenen aan subsidiegelden worden geschrapt, moet hij de noodklok luiden. Twee overpeinzingen ditmaal: dierentuinen en subsidies.

In de tijd dat we als kinderen rode oortjes kregen van een Verkade prentenboek, bijvoorbeeld omdat er op de plaatjes dieren met een enorme slurf te zien waren of zelfs dieren met twee bulten op hun rug of met hele lange tanden, ja, toen had de dierentuin nog een functie. Je kon er zelf controleren of de prentjes gelogen waren of niet. In die tijd besefte je niet eens dat de aarde rond was, trouwens, dat hoefte je ook niet te beseffen, de aarde dat was je straat, met het speelpleintje en de achtertuin als satelieten. In die context wil je best wel eens een olifant zien en een aap ruiken. De wereld is zoals u beseft echter drastisch veranderd. Iedereen loopt met aparatuur rond waarop je in een 3D wereld stapt. In je luie stoel word je in de savannen nauwelijks niet door de gemene olifanten vertrapt. Waarbij de olifanten moeiteloos worden ingeruild voor mammoets of een kudde T-rexen. Het enige wat eraan ontbreekt, is de typische stank. Maar die kun je in de horecagroothandel kopen in de vorm van truffelolie die ongeveer zo ruikt. Dierentuinen zijn volledig achterhaald. Hoewel, er zijn nog enkele tegenargumenten. Die overigens te bestrijden zijn. Argument één betreft de oudjes. Hoe moeten die worden vermaakt als er geen apen meer zijn? Wel, zij kunnen een Japanse robot kopen die grimassen maakt, beleefd met twee woorden kan praten en en passant de koffie voor je zet. Verder zijn er voor de oudjes apen in overvloed, het aantal tv-koks is nog steeds stijgende, tot en met kale gorilla's toe. Argument twee betreft de onderzoeks- en beschermingsprogramma's waar de dierentuinen mee schermen. Ja hallo, eerst alle dieren vangen en dan gaan beweren dat ze zeldzaam zijn geworden. Nee, laat alle dierentuinen de deuren mooi sluiten. De dieren kunnen worden geslacht voor de exclusieve menu's van trendy eetcafe's. Is weer eens iets anders dan gefrituurde sprinkhaan, huisgerookte kangeroe of een stroganov van struisvogelbiefstuk. En de kinderen? Voor wanneer ze eens geen zin hebben in 3D speeltjes en beginnen te jengelen, bouwen we een hele hoop kinderboerderijen. Daar kunnen ze zien dat eieren van een kip komen, melk van een koe en spek van een varken. Het zal voor hen een regelrechte openbaring zijn. Iedereen gelukkig.

Mijn tweede overpeinzing vandaag gaat over subsidies. Nu de rijksbegrotingen dienen te vermageren, neemt de politiek de subsidies onder de loep. Logisch, want zonder subsidies, zo is uitgerekend, zou niet bezuinigd hoeven worden. We betalen ons vooral het schompes aan belastingen om de subsidiepotten overeind te houden. Wie krijgen die subsidies allemaal? Dat zijn veel meer organisaties dan dierentuinen alleen. Allemaal lopen ze nu in paniek te protesteren. Er gaan bijvoorbeeld grote bergen geld naar omroeporkesten. Wablief? Omroeporkesten? Ik wist niet eens dat ze bestonden. Er gaan grote subsidies naar stichtingen met een goed doel. Dat goede doel blijkt dan vooral het enorme salaris van bestuurders te zijn. Er gaan subsidies naar een merkwaardige groep die men kunstenaars noemt. Ze trekken twintig man publiek en daar kunnen ze zielig genoeg niet van leven. Aten echte kunstenaars als Vincent van Gogh uit de subsidie-ruif? Welnee, hun creaties werden uit armoede geboren. Wil je kunstenaar zijn, dan horen daar honger, ellende, afgesneden oren, een druiper en zelfmoord bij, geen subsidies. Of wordt vleeskunstenaar en meld je aan als slachter in een dierentuin, voorlopig is daar werk genoeg. Opmerkelijk is dat er twee vormen van kunst bestaan die nooit subsidie krijgen: de gastronomische kunst (daarmee bedoel ik u) en de gastronomische boekdrukkunst (daarmee bedoel ik ikke). Wij tweeën moeten niet alleen onszelf bedruipen, we moeten ook nog de andere subsidiepotten vullen. Ik zie eigenlijk maar twee principiële mogelijkheden voor de toekomst: óf alle subsidies aan "de kunst" worden afgeschaft, óf wij tweeën worden opgenomen in de graaicultuur. Dat laatste zou prachtig zijn. Ziet u het al voor u? Dankzij de subsidies hoeft u nog maar twee avonden geopend zijn, uw personeel (het dubbele van nu) wordt uit de schatkist betaald en de minister stelt u een gerestaureerd kasteel ter beschikking. En omdat restaurateurs, chefs en maîtres voortaan als bestuurders van goede-doelen-organisaties worden aangemerkt, krijgt u recht op een nieuwe hele grote auto met chauffeur. Iedereen gelukkig.

Fair trade ??

In zijn boek "Les coulisses du commerce equitable" (achter de schermen van fair trade) laat Christian Jacquiau een ander licht schijnen op waar we allemaal braaf mee bezig zijn.

Hoe kan het zijn, zo vraagt hij zich af, dat Max Havelaar zegt 50 miljoen euro onder de kleine boeren te verdelen, terwijl de organisatie tevens beweert dat zij met een miljoen kleine boeren samenwerkt? Het zou betekenen dat de gemiddelde kleine boer 4 euro per maand van Max Havelaar ontvangt. Dat staat in schril contrast met de poeha die over "eerlijk delen" wordt gemaakt. Volgens Jacquiau is het zelfs niet duidelijk of de boertjes überhaupt wel iets ontvangen. Wereldwijd beschikt Max Havelaar over slechts 54 inspecteurs, allen part time. Die moeten een miljoen boertjes controleren? "De controles gebeuren niet in het veld, maar in hotelkamers, kantoren en zelfs per fax", zegt hij. Het zou daarom best wel eens kunnen dat een deel van de uitgekeerde gelden terecht komt bij grootgrondbezitters of zelfs multinationals.

Ik ga me eens vastbijten in dit onderwerp en word daarin gesterkt door de verhalen die ik bij de koffieboertjes zelf heb gehoord. Zo sprak ik enkele jaren geleden een boer in Costa Rica, die zich volgens eigen zeggen niet kon aansluiten bij een fair trade organisatie: omdat hij het entreegeld van 5000 dollar niet kon betalen... Wordt dus vervolgd.

Gewoon een goeie stoemp met worst

In een interview met Jason Blanckaert, dat we zullen publiceren in de komende winter-Saisonnier, zult u lezen dat deze jonge sterrechef van het Gentse restaurant C-Jean nog andere ambities heeft. Hij zegt: "Ik zou er in de toekomst nog wel een ander concept bij willen. Iets bruter. In Parijs zie je tegenwoordig dat jonge chefs terug gaan naar de basis, bijvoorbeeld met gewoon een goeie stoemp met worst. Maar dan wel top bereid en snel geserveerd voor een scherpe prijs. Dat spreekt me enorm aan." Jason had het niet mooier kunnen verwoorden. Een goeie stoemp (stamppot) met worst. Er beweegt iets bij de jeugd en ik geniet ervan. Weg met de natte dromen over gefriemel en gepiemel, dat doe je thuis maar onder de dekens. Jason is niet de enige die naar de toekomst kijkt, er zijn er gelukkig veel meer en hun aantal is groeiend. Ik hoop van harte dat de nieuwe generatie van toptalenten de ambitie heeft om gewoon weer te gaan koken. Zoals een stoemp met worst, top bereid. Snel geserveerd, dat zal voor mij niet hoeven. Want voor een droom die uitkomt, daarvoor neem je graag de tijd. Kom op Jason, maak je gedachte snel waar!

Drijvende visfabrieken

Enkele dagen geleden vroeg ik me af hoeveel enorme vissersschepen er in de zeeën rondvaren. Het antwoord blijkt op Wikipedia te staan. Hett blijken er 38.400 te zijn. Achtendertigduizendvierhonderd schepen van meer dan 100 ton! Zie
http://en.wikipedia.org/wiki/Factory_ship

Truffel.nl

Vanochtend kreeg ik een mail binnen van Truffel.nl, bedoeld om reclame voor zichzelf te maken. "Truffel.nl wil de laagdrempelige truffelshop zijn die het unieke en exclusieve van truffels in ere houdt maar de smaak van de zogenoemde zwarte diamanten makkelijker bereikbaar en toepasbaar maakt. Iedereen aan de truffel, dat is onze missie." Dat klinkt allemaal heel mooi en je zou bijna denken dat er nog mensen met een missie bestaan. Even verder zegt de mail dat je er geen chef-kok voor hoeft te zijn: "Culinaire ervaring is niet nodig." Dat laatste is volkomen nieuw voor mij, dus vlug even hun site bezocht. Daarop tref ik de meest vieze smeerlapperij aan, het tegenovergestelde van "het unieke en exclusieve van truffels in ere houden." De site is zodanig doordrenkt van kunstmatige chemische rotzooi dat ik het truffelaroma al op mijn beeldscherm kan ruiken. "Iedereen aan de rotzooi, dat is onze missie", zou een betere tekst zijn geweest. Maar ik begrijp nu ook waarom je geen culinaire ervaring nodig hebt. Met de aangeboden producten kun je zelfs schoenzolen naar truffel laten smaken. Wanneer je op die zolen de lange tocht naar Composella hebt voltooid, overheerst de truffelgeur nog steeds.

Hoe groot moet een gemeente zijn?

Nu er in Nederland een nieuwe regering aantrad, is de discussie over te grote ambtenarenapparaten weer op gang gekomen. Het moet allemaal kleiner, het moet met minder. Maar tegelijkertijd hoor ik geluiden dat gemeentes van pakweg een half miljoen inwoners de oplossing zullen zijn. Ik ben zo vrij om mijn eigen voorstel te doen. In Nederland en België is al jaren geleden een proces van gemeentelijke fusies op gang gezet. Dorpen worden aan elkaar gekoppeld tot steeds grotere gemeentes. Dat is nodig, zegt men, want zonder schaalvergroting ben je nergens. De stad Antwerpen heeft zo al minstens twintig dorpen opgeslokt, totaan Berendrecht en Zandvliet pal aan de Nederlandse grens toe. In Nederland is de situatie nog markanter, daar bestaan voortaan gemeentes die een kwart van een provincie bestrijken. De nieuwe gemeentes kregen daardoor de mogelijkheid om zich van grote gebouwen met loketten te voorzien, een groot leger van ambtenaren leidt alles in goede banen. Wil je een nieuw paspoort, dan mag je een nummertje trekken en in de onpersoonlijke rij gaan staan.
Waarom, zo vraag ik me af, moet alles altijd groter? Er bestaat een prachtig voorbeeld van hoe het ook anders kan: mijn dorpje Saint-Pompon.

De gemeente Saint-Pompon, diep in de beboste kalkheuvels van de Périgord gelegen, is qua oppervlak met zijn 27,4 vierkante kilometers behoorlijk groot. De meeste ruimte wordt in beslag genomen door eiken- en kastanjebossen, keurig gegroepeerde notenbomen en truffelplantages, terwijl er ook voor de koeien ruimte is. De gemeente telt slechts 380 zielen, verdeeld over een groot aantal gehuchten. In het dorp zelf, le bourg, wonen slechts 80 mensen. We hebben een café-tabac, een bar-restaurant, een restaurant, een superetje, een postkantoortje, een apotheek, een benzinepomp, een slager, een bakker, een bibliotheek, een wifi hotspot, een hanghuisje voor de jeugd, een lagere school, een kerk met gedeelde pastoor, ja zelfs een adresje waar je olie voor je kacheltje kunt kopen.
En we hebben ook een gemeentehuisje, waar de burgemeester (le maire) en de raadsleden (les adjoints) zetelen. Hoewel, zetelen doen ze niet veel. Alleen wanneer le maire het hoogdringend acht, zo'n twee of drie keer per jaar, komen de adjoints op appèl. De gemeentescretaris is voor 40% in dienst, hij wordt gedeeld met buurdorp Saint-Laurent. Tot vorig jaar was slechts één persoon in gemeentedienst, de cantonnier. Zeg maar de dorpsklusjesman. Toen hij vanaf vorig jaar bloemen moest gaan watergeven en het daarvoor veel te druk scheen te krijgen, kreeg hij er een collega bij. Met tweeën doen ze niet méér werk, het is alleen gezellig voor ze geworden. De twee cantoniers rijden geboederlijk met een ronkend vrachtwagentje rond, de bezem keurig rechtopstaand in de laadbak. Ze doen uiteenlopende klusjes. De belangrijkste taak is tegenwoordig zoals gezegd het geven van water aan de bloemetjes en plantjes die door het nieuwverkozen gemeentebestuur werden aangeplant. Verder ontstoppen ze het communale riolenstelsel, gooien ze af en toe een handje chloor in het gemeentelijke drinkwaterreservoir, voeren ze de drie gemeentelijke eendjes in de Mandalou, zagen ze een omgevallen boom weg of doen ze reparaties aan het ontelbare kilometers tellende gemeentelijke asfalt. Dat is alles. En wanneer ze bijzondere klussen moeten klaren, zoals het ophangen van de feestverlichting voor de quatorze juillet, helpen de dorpelingen een handje mee. Geen loketten hier, geen formulieren, geen problemen. Wanneer je iets hebt, ga je naar de burgemeester, je weet hem wonen. Of je spreekt hem 's ochtends op het dorpsplein alwaar hij zich onder de roddelenden bevindt.
Saint-Pompon is dus een metropool in zakformaat, met een wegennet dat qua lengte met een provinciestad vergelijkbaar is. Wanneer we het verzorgen van de luxe bloemetjes niet meerekenen en de twee cantoniers gerust voor één mogen tellen, beschikt de gemeente in totaal over één full time persoon. Dat is het voordeel van kleinschaligheid.
Is er dan geen gemeentepoitie, geen champetter? Nee, een grote regio met tal van gemeentes wordt bewaakt door enkele gendarmes die in Villefranche-du-Périgord gekazerneerd zijn. Je ziet ze zelden en ze zijn ook zelden nodig. De sociale controle, in de noordelijke landen verguisd en onbestaand, is op het Franse platteland de grote veiligheidsfactor. Veel mensen doen hun huis of auto niet op slot, er is altijd wel een buurman die erover waakt. Alleen wanneer een groepjes Gitanes te regio passeert, is iedereen op zijn hoede. De ouderenzorg dan? Nee, geen bejaardenhuizen hier. De mensen blijven tot hun dood in hun huisje wonen, de buurt houdt een oogje in het zeil, doet de wekelijkse boodschappen en veegt het stoepje. De rijksverpleger, bij ons toevallig de burgemeester zelf, komt tweemaal per week bij de oudjes op bezoek en geeft de eventuele spuitjes of pilletjes. Zeg niet dat dit systeem niet werkt, want het dorp telt maar liefst acht honderdjarigen die allemaal alleen wonen.

Klein is fijn, hoe keiner hoe fijner. Politici van de noordelijke landen zouden eens niet op werkbezoek moeten gaan naar Thaise massagehuizen, ze zouden beter eens in een dorp als Saint-Pompon kunnen rondkijken. Ik ben graag bereid om als gids te fungeren. Al gauw zouden alle gemeentelijke herindelingen ongedaan worden gemaakt. Of niet, want.... ze zouden daarmee veel macht verliezen en daar heb je uiteraard geen huichelcarrière voor opgebouwd.

Rijk worden van whisky

Niet iedereen heeft een riante pensioenvoorziening en zoals we weten, staan de toekomstige uitkeringen onder forse druk. Hoe kunnen we voor onszelf zorgen later? Dat is simpeler dan het lijkt. Voor mijn plan hebt u twee jaar nodig, en dat zijn precies de twee jaar dat de regering ons straks extra wil laten werken.
Voor mijn verdiensysteem hebt u thuis een eigen bar nodig zodat geen enkele horecaffer in de winst deelt. Het benodigde startkapitaal bedraagt 168 euro. Voor dit geld laat u uw vrouw 12 flessen whisky kopen van 14 euro per stuk, van dezelfde kwaliteit als in een goedkoop café. U begint te drinken en bij elk glas dat u neemt, stopt u 4 euro in de pot, het bedrag dat een whisky in een goedkoop café kost. Ruim gezien haalt u 28 neuten uit een fles, de 12 flessen brengen dus 12 x 28 x 4 euro = 1.344 euro in de pot. Zodra de flessen leeg zijn, na ongeveer twee weken, krijgt uw vrouw 168 euro uit de pot om een nieuwe voorraad te kopen. De overige 1.176 euro blijven in de pot. Na een jaar is het spaarbedrag uitgegroeid tot 30.576 euro. Door die onverwacht hoge inkomsten kunt u zich permitteren om voortaan parttime te gaan werken. Daardoor krijgt u meer vrije tijd waardoor u met dubbele snelheid kunt drinken. Logischerwijs brengt de pot u dan jaarlijks 61.152 euro op. Dit moet voldoende zijn voor een gemiddelde gepensioneerde, zelfs inclusief bescheiden vakanties. Dan heb ik nog niet eens de extra verdieneffecten meegerekend van de omzet die u behaalt wanneer u helemaal niet meer werkt. Gewoon doordrinken is de boodschap, wat kan het leven simpel zijn.

CD&V, de betuttelaar

De Vlaamse politieke partij CD&V pleit voor een totaal rookvrije horeca en wil een wetsvoorstel daaromtrend erdoor drukken. In de krant lees ik de kromme redeneringen die daar achter steken. Eerste argument: de federale overheidsdienst Volksgezondheid pleit voor een totaalverbod. Ja hola, natuurlijk pleit ze ervoor. Meer verboden om te controleren, betekent meer macht. En dat is het enige waar overheidsdiensten op uit zijn. Een ander argument dan. Het schijnt dat diverse café's de grenzen van de wet opzoeken en creatieve oplossingen bedenken in de combinatie eten, drinken en roken. Ja hallo. Als dat een argument is, dat moet je tegelijk alle creativiteit bij alle wetten onder de loep nemen, zoals de fiscale wetten. Bovendien blijkt dat meer dan 80% van de café's in orde is. Dat kun je ten aanzien van de fiscale regels moeilijk veronderstellen, want daar is het een beroepssport van grote ondernemingen met een leger aan advocaten en fiscalisten die de grenzen opzoeken.
Nog een argument: Maar liefst 65% van de Belgen is voorstander om het roken volledig te verbieden, zo wordt gesteld. Wie is die 65%? De niet-rokers uiteraard. Die hebben een principiële mening of hebben na een leven van drie-pakjes-per-dag een fanatieke jaloerse opstelling. "De Belgen", dat kan van alles zijn. Voor de 65% zijn er meer dan genoeg mogelijkheden om rookvrij te drinken. Ze willen het roken verbieden in café's waar ze nooit zullen komen.
Laatste argument van de CD&V: de uitbaters van eetgelegenheden steunen een algemene rookregeling (lees: rookverbod) die iedereen gelijk behandelt. Maar dat staat toch al in de wet? In eetgelegenheden mag niet worden gerookt, punt aan de lijn.
Het is opmerkelijk dat CD&V wil betuttelen waar dat helemaal niet nodig is. De wonden van de verkiezingsuitslag zijn nog niet gelikt of men wil ons weer van de kansel de les lezen. België zou eens naar de omringende landen moeten kijken. Daar wordt de aanvankelijke betutteling afgezwakt om heel goede redenen. Zoals zo vaak wil België het altijd anders doen. Alsof er geen andere politieke vuiltjes klaarliggen om te worden opgeruimd, op z'n zachtst uitgedrukt. Ach, misschien is het allemaal bedoeld als afleidingsmanouvre. Weet in elk geval op wie u strakt wel of niet moet stemmen: op CD&V. Dat ligt aan uw eigen betuttelingsdrang.