Folie Culinaire

Van maandag 7 t/m woensdag 9 oktober 2013 vindt in het MECC in Maastricht een nieuw topevent voor de professionele gastronomie plaats: Folie Culinaire (opvolger van de EFFF).  Drie beursdagen lang zijn er doorlopend demonstraties van internationale topkoks en draait alles om culinair genieten, beleven, ervaren, ruiken en proeven.

Een scala aan internationale topchefs geeft acte de présence op Folie Culinaire. Driesterrenchef Thomas Bühner verzorgt met zijn team van restaurant La Vie uit het Duitse Osnabrück een diepgaande demonstratie. De sterrenchef staat bekend om zijn ‘complexe keuken’, waarin hij ieder ingrediënt volop tot zijn recht laat komen.  De basis voor alle gerechten wordt gevormd door de eigen smaak van ieder product en het garen op lagere temperaturen. Bühner ziet zijn gerechten niet als gangen, maar vergelijkt deze met een symfonie aan verschillende instrumenten die elkaar overtreffen.

Ook de Franse sterrenchef Emmanuel Renaut van restaurant Flocon de Sel  geeft een demonstratie. Renaut behaalde in oktober 2012 zijn derde ster.  Renauts kookstijl wordt gekarakteriseerd door uitsluitend te werken met producten uit zijn eigen regio (Haute-Savoie) en nadrukkelijk het ritme van de seizoenen te volgen.

Verder laat Sang Hoon Degeimbre van het Belgische restaurant L’Air du Temps** zich gelden in de centraal gesitueerde demokeuken. Om zo veel mogelijk smaken uit zijn groenten, kruiden en bloemen te halen, maakt hij gebruik van ultrasonore techniek. Een extreem hoge geluidsfrequentie breekt de celstructuur van planten volledig af. Door deze techniek komen sappen en aroma's tevoorschijn die anders verborgen zouden blijven: ze komen immers tevoorschijn zonder garing!

Tot slot trakteert de Franse sterrenchef Jean-François Piège de bezoekers van Folie Culinaire op een demonstratie. Piège werd bekend als chef onder Alain Ducasse met wie hij sinds 1992 werkte. Zijn bekendheid werd nog groter toen hij chef was bij het Parijse restaurant Les Ambassadeurs in het luxe Hôtel de Crillon in de periode 2004 tot 2009. Dat laatste restaurant kreeg onder zijn leiding twee Michelinsterren. In 2010 opende hij zijn eigen restaurant in hotel Thoumieux. Kort na de opening van zijn restaurant ontving hij twee Michelinsterren die hij tot op de dag van vandaag weet te behouden.

Naast bovenstaand sterrengeweld is een delegatie topchefs - Vincent Arnould (M.O.F.), Robert Besse en Bruno Lalande - uit de Périgord aanwezig om alle klassieke en moderne geheimen van truffels en foie gras te onthullen.  Met dit scala aan internationale topchefs doet Folie Culinaire zijn naam eer aan en zoekt de grenzen van het gastronomisch vakgebied op.

Folie Culinaire is een coproductie van het vakmagazine Culinaire Saisonnier en MECC Maastricht. De beurs richt zich op chefs, restaurateurs, cuisiniers, traiteurs, maîtres d’hôtel, patissiers en sommeliers en wordt gelijktijdig gehouden met de horecavakbeurs BBB. Niet alleen voor bezoekers van Folie Culinaire, maar ook voor exposanten geldt een screening om een evenwichtig en kwalitatief aanbod te garanderen. Na sluitingstijd van de beurs zijn er diverse activiteiten in de stad Maastricht. Zo bieden de restaurants van Les Tables en Maastricht Culinair speciale arrangementen en worden er diverse activiteiten georganiseerd door de cafés van de Mestreechter Brandslang. Beursbezoekers reizen voordelig van en naar Maastricht met een speciale NS-deal. Ook worden er aantrekkelijk geprijsde hotelkamers aangeboden.​

Folie Culinaire update

We hadden het al aangekondigd: op dinsdag 8 oktober komt driesterrenchef Thomas Bühner met zijn voltallige brigade naar Maastricht. Hij zal zijn unieke keuken presenteren door verschillende gerechten, waarbij het zijn stijl is om zo veel mogelijk uit één ingrediënt te halen. Explosief! Zijn mening: "Het gaat er mij om dat je de smaak van je grondstoffen bewaart. Hoe gek je ook doet, de gast moet blijven proeven wat hij eet." Zijn grootste inspiratie komt uit zijn 4.000 m² grote tuin.

 

Geluidsgolven
Ook een eigen tuin, maar dan van één hectare, heeft de Waalse tweesterrenchef Sang Hoon Degeimbre. Om zo veel mogelijk smaken uit zijn groenten, kruiden en bloemen te halen, maakt hij gebruik van de ultrasonore techniek. Het komt erop neer dat een extreem hoge geluidsfrequentie de celstruktuur van planten volledig afbreekt. In Maastricht zullen wellicht speciale koptelefoons worden uitgedeeld ter bescherming tegen dit geluid. Door de techniek komen sappen en aroma's tevoorschijn die anders verborgen zouden blijven, ze komen immers tevoorschijn zonder garing. Echte puurheid! Sang Hoon verwerkt in zijn restaurant L'Air du Temps deze sappen tot bloemen- en groentewater bij het aperitief of in combinatie met een gerecht. U zult versteld staan om het resultaat. De chef neemt zijn apparatuur mee naar Folie Culinaire.

GeheimEr zal in Maastricht nog méér flitsende apparatuur te zien zijn, waarvan een deel nog geheim is. Wat dat betreft rekenen we op een wereldprimeur. Niet geheim is het 3D printen van gerechten! Zal de kok in de toekomst nog nodig zijn? Het apparaat dat fluitend desnoods een hele truffel uitprint, denkt van niet.

Foie gras met truffelsA propos, over truffels gesproken. Op Folie Culinaire zal een delegatie topchefs uit de Périgord aanwezig zijn om alle klassieke en moderne geheimen van truffels en foie gras te ontrafelen. Onder anderen Vincent Arnould (M.O.F.), Robert Besse en Bruno Lalande willen u vooral laten proeven, want dat past bij hun aard...

Culinaire boekenbeursFolie Culinaire zal ook het platform worden van culinaire boeken, zowel nieuw als tweedehands. Hiervoor zal een apart marktpleintje worden ingericht.

Gratis genieten

Bezoek gratis Village Gastronomique tijdens Beleef Smaak

Breng op 27, 28 of 29 mei tussen 10.00 - 18.00 uur een bezoek aan de beurs Beleef Smaak in Expo Houten, Meidoornkade 24, Houten (bij Utrecht, direct aan de snelweg).

In de Village kun je genieten van vele demo's en workshops met bekende chefs en meester-gastheren. Dagelijks is er een Ice carving demo en zijn er wedstrijden om de Dutch Pastry Award van het Nederlands Patisserie Team.

Dagelijks is er van 16.00 uur een Meet & Greet voor de leden het Gastvrijheidsgilde en Koksgilde op het terras van de village.

En niet te vergeten is er de grote demokeuken van Saisonnier, waarin onder leiding van Joost van Roosmalen continu iets te doen is. We nemen zelfs Périgord-truffels mee!!

We hebben een bar met gratis drankjes en er is live muziek van onze huisartiest Paul Richard.

Schrijf als volgt in voor gratis toegang:

• Ga naar www.beleef.nl
• klik op Bezoeker en dan op Registreren
• Vul de gevraagde gegevens in en klik Verder naar stap 2
• vul code: BELEEF13VIL in en klik op inwisselen
• kies aantal en klik op Verder naar stap 3
• Overzicht van de registratie, klik op de link om de registratie af te ronden
• in beeld staat nu de link naar de E-tickets, de link ontvangt u tevens automatisch in uw mailbox

De E-ticket dient uitgeprint te worden meegenomen naar het evenement als entreebewijs. Gratis parkeren.

Folie Culinaire

Gisteren heb ik in Maastricht de allerlaatste contractbesprekingen gehad, kwestie van nog wat details afpunten. Vervolgens ben ik met beurmanager Erik (in de beurzensector heet kennelijk iedereen Erik) aan de slag gegaan. We hebben in de Expo Foyer van het MECC rondgestapt en onze fantasie laten werken. De keuken komt centraal te liggen, hier in de hoek komt een whiskybar, daarginds komt een terrasje met het koele bier, zo komen de stands de liggen, hierzo komt de chefs table en dat stuk gaan we reserveren voor een markt.

Welke wereldtopper halen we naar Maastricht? Daar hebben we gisterenavond nog een redactievergadering over gehouden. Alles is mogelijk, alles staat open. Welke grote naam zal het publiek liefst willen zien? Vanochtend heb ik die vraag op twitter en facebook aan u gesteld en hoop veel reacties te krijgen.

Wie zal er als bezoeker worden uitgenodigd? In elk geval krijgen de abonnees van Culinaire Saisonnier (N/F) en P&D twee gratis toegangskaarten want dat heb ik kunnen bedingen. Daarnaast heeft MECC nog de lijst liggen van de vroegere EFFF en zal men zich straks kunnen inschrijven via de site. Folie Culinaire krijgt een besloten karakter, hetgeen wil zeggen dat het evenement niet zo maar voor iedereen toegankelijk is. In principe is de toegang voorbehouden aan chefs, souschefs, maîtres, sommeliers, ... Op woensdagmiddag willen we het evenement ook openstellen voor georganiseerde kookamateurs, degenen die qua niveau zeer hoog staan. Ook zullen op woensdag de laatstejaars leerlingen van geselecteerde scholen welkom zijn.

Wie zullen de standhouders zijn? Nadat vorige week het eerste persbericht verscheen, liep het al meteen storm. Onze bedoeling is om er een zo internationaal mogelijke bedoening van te maken. Frankrijk, Spanje, Italië, Duitsland... Er zijn slechts twee types deelname mogelijk: ofwel een standaard stand van 4x4 meter ofwel een marktkraam. We willen geen partijen die de boel gaan overheersen en gaan vooral op zoek naar standhouders die zelf voor röring op hun eigen stand willen zorgen zodat het evenement maximaal interactief wordt.

Het programma dan. Dat ligt nog niet vast, we hebben er wel gedachten over. Zo willen we de maandag reserveren voor een aaneengesloten explosie van kookdemo's, zowel warm als koud en dat zo internationaal mogelijk. Op dinsdag overwegen we een bepaalde grondstof als centraal thema, ook weer internationaal aangepakt. Het zou bijvoorbeeld best wel eens een Japanse dag kunnen worden of zo, er liggen al lijntjes met de Japanse overheid en Tokyo. Maar het zou even goed een combinatie Japan-Frankrijk kunnen worden of iets totaal anders. We zien nog wel. Op woensdagochtend zal onze keuken gereserveerd zijn voor de wedstrijd rond het Glazen Kalf, vervolgens moet de woensdagmiddag zeer bijzonder worden. In elk geval willen we zodanig onze stinkende best doen dat menige bezoeker zal besluiten om een hotel te nemen.

Op dinsdagavond willen we nog een klein feestje bouwen speciaal voor de standhouders en enkele genodigden. Gelukkig zal de keuken groot genoeg zijn om ook hier aandacht aan te besteden.

Er breken dus spannende tijden aan. Later zullen uw kleinkinderen zeggen: "Opa, vertel nog één keer van de Folie Culinaire."

Folie Culinaire

Destijds, alweer lang geleden, was ik bij de oprichting van de European Fine Food Fair betrokken. De mensen die er de eerste keer bij waren, denken er altijd met weemoed aan terug. Als je een metgezel uit die begintrijd tegenkomt, wordt er elke keer opnieuw weer over gepraat. Vooral de intimiteit blijft in het geheugen gegrift. De EFFF werd gehouden in de Expo Foyer (boven) en was beperkt in omvang. Centraal was een keuken gebouwd met daarrond ongeveer 50 stands van topleveranciers. Beroemdheden als Paul Bocuse liepen er rond. Na één dag al was iedereen familie van elkaar, standhouders en bezoekende chefs. Ik weet me nog als de dag van gisteren te herinneren hoe de allereerste EFFF op woensdagavond ten einde liep. Menigeen had letterlijk tranen in de ogen, ook ik. Toen de standbouwers de boel al helemaal hadden afgebroken en Paul Bocuse weer huiswaarts was, zaten we met minstens vijftig man op kratjes na te praten. De halve flessen champagne, de restjes foie gras en kaviaar, we maakten er een feestje van. De bewaking moest ons rond middernacht bijna gewapenderhand verjagen.

Kan zoiets ooit terugkomen? Jazeker en wel dit jaar nog. Eerder deze week gaf ik het in Breaking News al aan. Wij zijn met MECC Maastricht rond de tafel gegaan en ik moet zeggen dat wij van Saisonnier veel noten op onze zang hadden. Zo was onze eerste voorwaarde dat er ruime budgetten zouden komen om de wereldtop naar Maastricht te halen. En ook wensten wij garanties voor de continuïteit. Na vele gesprekken is de kogel door de kerk, er is een joint venture tot stand gekomen tussen MECC (RAI-groep) en Saisonnier. Er komt een evenement voor de topgastronomie waarin alle elementen uit de begintijd van de EFFF centraal staan en dit onder de naam Folie Culinaire. Letterlijk betekent dit "culinaire gekte" en zo moet het ook worden! Voor mij moet dit de moeder aller evenementen zijn. In mijn droom zie ik Heston en René al samen aan de kachel staan. In mijn droom zie ik hele treinladingen foie gras en truffel verschijnen. Een terrasje met het goede bier. Een whiskybar waarin niet op een single maltje gekeken wordt. Een proeverij met alle soorten kaviaar. Een koffiehoek met alle terroirs ter wereld. Een afvaardiging van Japanse sterrenchefs. Maar vooral een driedaagse die bulkt van vriendschap.

Van 7 tot 9 oktober zal Maastricht weer het culinaire centrum van de wereld worden. Culinaire gekte, FOLIE CULINAIRE.

Hebt u ideeën? Of wilt u uw steentje bijdragen? Mail me dan, we vliegen er met z'n allen in, dit wordt een jaarlijks feestje van ons allemaal!

BREAKING NEWS !

Gisteren heb ik een langdurige overeenkomst gesloten met MECC Maastricht. We gaan een alternatief maken voor de European Fine Food Fair. Deze beurs die ooit zo glorieus was, bestaat niet meer. De bedoeling is om een nieuw evenement neer te zetten en we doen dat onder de naam FOLIE CULINAIRE.
Folie Culinaire betekent "culinaire gekte" en zo zal het ook zijn. Er zijn forse budgetten gereserveerd om de absolute wereldtop naar Maastricht te halen. Het zal genieten worden!
Folie Culinaire zal gehouden worden in de Expo Foyer van het MECC, daar waar de EFFF ooit zijn gloriejaren beleefde. Om zeker te zijn van de kwaliteit is Folie Culinaire een joint venture tussen MECC en Saisonnier. Er zal plaats zijn voor 50 stands van internationale kwaliteitsproducenten/-leveranciers, rondom een grote keuken gebouwd.
Folie Culinaire vindt plaats op hetzelfde moment als de BBB, namelijk van maandag 7 t/m woensdag 9 oktober dit jaar en wordt een jaarlijks evenement. Alle abonnees van Culinaire Saisonnier en Pâtisserie&Desserts zullen zich gratis kunnen inschrijven!
Noteer de data in uw agenda, dit vuurwerk mag u niet missen. Later zult u het aan uw kleinkinderen kunnen vertellen: "Opa, vertel nog één keer van de folie culinaire..."

Update

Even een update van wat er binnenkort te doen staat en waar ons team als een gek mee bezig is. Van 4 tm 6 februari aanstaande is het volledige Saisonnier team te vinden op het TT-circuit in Assen. In de prachtige beurshal die op dit circuit is gebouwd, zal de noordelijke horecavakbeurs worden gehouden. Niet dat ik veel om algemene horecabeurzen geef, er is veel meer aan de hand. Bijvoorbeeld de belangrijkste vakwedstrijd van Nederland om de Wynand Vogel Bokaal met een hoofdprijs van 10.000 euro contant en de enige nog bestaande wedstrijden in de koude klasse.
Wij zullen bitter weinig tijd hebben om naar die wedstrrijden te kijken, we zullen zelf hard bezig zijn en wel in de Village Gastronomique. Het concept kent u wellicht al. Op de beursvloer verschijnt een dorp, compleet met dorpspoorten. In het dorp is continu veel te doen. Een dorpsplein met live muziek en gratis drankjes en hapjes (zelfs nemen we wintertruffels mee!), een grote keuken die pauzeloos bezet zal zijn door jammende chefs, rondom het dorpsplein de stands van de beste leveranciers... Nieuw dit jaar zijn een whisky-bar en een demoplein voor gastvrijheid. De Village is een samenwerking tussen Saisonnier, Koksgilde en Gastvrijheidsgilde.
U wil niet weten wat de bouw van het dorp aan voorbereidingen vraagt. Een complete restraurantkeuken met alles d'r op en d'r aan, een afwaskeuken, grondstoffen, de standbouw, het interieur, de boekingen, het moet allemaal kloppen. Gelukkig beheert Joost het draaiboek zodat we niet telkens opnieuw het wiel moeten uitvinden, maar toch.

Assen is de eerste Village van 2013, maar er gaan er dit jaar meer volgen. In mei zal ons reizende circus in Houten (Utrecht) te vinden zijn, in september in Rotterdam. En wellicht, maar daar mag ik op dit moment nog niets over zeggen, zakken we ook nog naar het zuiden af. Daarmee zullen de Nederlandse regio's zo'n beetje zijn afgedekt: alle delen van het land hun eigen gastronomische feest!

Village Gastronomique

De Village Saisonnier kende u uiteraard al. Deze ontstond uit onvrede over de huidige horecabeurzen. Die bieden volgens mij geen aanleiding aan specifieke doelgroepen om ervoor in de auto te stappen. Honderden standhouders zitten als een spin in hun web te wachten tot er een vliegje voorbij komt, er is weinig nieuws onder de zon en ook aan voldoende animatie en gastvrijheid ontbreekt het. De Village bestaat uit een gastvrijheidsplein met gratis drankjes en proeverijtjes, een grote demokeuken waar doorlopend iets te doen is, op de achtergrond klinkt live muziek. Rondom het plein zijn de stands opgesteld van hoogwaardige leveranciers. Met hun producten wordt in de demokeuken gewerkt.

Het beursconcept Village Saisonnier krijgt nu een gevoelige uitbreiding. Wij zijn een intensieve samenwerking aangegaan met Koksgilde Nederland en Gastvrijheidsgilde (met hun duizenden leden) en gaan het concept samen verder zetten. Het ligt in de bedoeling om de Village uit te breiden naar circa 5 lokaties verspreid over het land. Voor 2013 zijn al drie Villages gepland. Met de nieuwe samenwerking komt er ook een demostand voor gastvrijheidstechnieken. Er zijn in 2013 dus enkele mooie feestjes in aantocht.

Village Gastronomique tijdens HorecaEvent in Assen
Data: maandag 4 t/m woensdag 6 februari 2013.

Deze Village is fysiek gekoppeld aan de oudste en bekendste vakwedstrijden van Nederland, onder andere om de Wynand Vogel Bokaal. Op maandagavond organiseren wij voor de standhouders een buffet, waardoor de onderlinge vriendschappen worden verstevigd. De hotelaccomodatie is in Drenthe relatief goedkoop, wij zorgen voor een package deal waarvan u vrijblijvend gebruik kunt maken.

Village Gastronomique tijdens Beleef Smaak in Houten
Data: maandag 27 t/m woensdag 29 mei 2013

Deze vakbeurs betreft een samenwerking tussen de vakbeurs Beleef Koffie en de Village. Voor deze beurs heeft ook het Nederlands Patisserie Team zich bij ons aangesloten en houdt er de wedstrijd om de Dutch Pastry Award.

Village Gastronomique tijdens Gastvrij Rotterdam in Ahoy
Data: maandag 23 t/m woensdag 25 september 2013.

De concrete invulling hiervan moet nog gebeuren, onze deelname staat vast.

Fenomenaal

Het GildenEvent, gisteren in Ede, was in meerdere opzichten fenomenaal. Zo liet oud-keeper Hans van Breukelen het publiek drie kwartier lang op het puntje van de stoel zitten. Zijn boodschap: er is geen crisis, er is gewoon een nieuwe economie. Ga dus niet wachten tot die crisis voorbij is maar pas je definitief aan de gewijzigde omstandigheden aan. Ook gaf hij een voorbeeld uit zijn eigen carrière. Hij werd door de pers helemaal de grond ingeboord als minkukel, het volgende jaar had hij de Europa Cup in handen. Hoe dat kwam? Simpel. Als je je concentreert op mogelijke fouten, ga je ze ook maken. Je gaat al bang het veld op en dan verlies je. Draai de knop in je kop om en de wereld verandert. Een mooie demo gaf hij door het publiek te laten staan. Hij vroeg aan iedereen om zich zo groot mogelijk te maken. Daarna stelde hij de vraag: wie heeft er pijn? Niemand had pijn. Dat kwam volgens Van Breukelen omdat iedereen zijn best had gedaan. Met je best doen krijg je geen pijn. Maar ga nu eens tot het uiterste. Iedereen stond weer op en werd tien centimeter groter. Iedereen had pijn. Kijk, zei Van Breukelen, wil je winnen dan moet je tot het uiterste gaan en dat doen pijn. Je kunt geen winnaar zijn zonder het te voelen. Kortom, een prachtig optreden dat nog lang zal nagalmen.
Cesar Zuiderwijk, de legendarische drummer van de Golden Earring, gaf ook al zo'n optreden. Verkleed als kok zat hij op het podium en toverde met pollepels, zoutvaten en stoelen zodat die het ultieme ritme kregen.
Maar het meest monumentale van de dag was toch wel het optreden van Onno Kokmeijer bij de presentatie van het boek Wynand. Zelden heb ik iemand zo respectvol zien omgaan met zijn leermeester. Het begon met een fimpje waarin Onno het werkadres bezocht waar het voor hem ooit begon: Les Quatre Canetons. Vervolgens legde hij uit wat Wynand Vogel voor hem betekende. "Mijn culinaire vader", noemde hij het. Het was Wynand Vogel die hem warm maakte voor de topgastronomie, hem alles leerde en hem voor wedstrijden enthousiasmeerde. "Ik heb àlles aan Wynand te danken."
Het boek Wynand was gisteren een eclatant succes, logisch want ik vroeg er het symbolische bedrag van 3 euro voor. Er werden bijna 400 exemplaren gekocht en die moesten vrijwel allemaal ondertekend worden. Gelukkig wist Ferdie enkele flessen wijn te ritselen, de kramp in de handen verminderde daarna.
Het is nog maar een dag geleden, nu al kijk ik uit naar het GildenEvent volgend jaar. Het is gewoon onnederlands dat zo'n rijk, boeiend, veelzijdig en verrassend programma wordt gepresenteerd. Was u er niet bij dan zult u dat volgend jaar wèl moeten doen, of u nu lid van een der gildes bent of niet.

Restaurantweek

Hij zit er weer op, de restaurantweek. De meningen over dit systeem zijn in het restaurantwereldje sterk verdeeld in absolute voor- en absolute tegenstanders. Zoals altijd heb ook ik mijn mening. Maar niet zo maar een mening, hij is gebaseerd op tientallen gesprekken die ik hierover met restaurateurs had. Zelf mocht ik vorig jaar hun cijfers zien.

Het was een mooie filosofie: mensen die je anders niet over de vloer zou krijgen, maken kennis met je restaurant. Inmiddels is toch wel komen vaststaan dat de herhaalbezoeken vrijwel nul zijn. Uitzonderingen daargelaten komen de eters niet terug.

De deelnemende restaurants betalen een flinke totaalsom aan de organisator, moeten goedkoop leveren en moeten qua personeelsbezetting op orde zijn. Op zich moet je dan al vraagtekens zetten bij het te verwachte rendement. Helaas, met rendement zijn de meest restaurants niet zo bezig. Ze zien veel geld in de kassa komen en dat geeft een gevoel van rijkdom, van succes. Maar is het ook rijkdom en succes? Als afgestudeerd econoom waag het te betwijfelen. Het ligt meer voor de hand om te veronderstellen dat de meeste restaurantwekers verlies draaien. Ze zullen het echter nooit weten hoe het financiële plaatje écht is.

Diverse restaurateurs gokken erop dat ze hun gelegenheidspubliek extra kunnen laten betalen via een extra gerechtje en een flesje wijn. Sommigen lukt dat inderdaad, het blijkt erg regiogebonden te zijn, vooral buiten de randstad.

Sommige restaurateurs maken hun gerechten kleiner (alsof daar veel winst te rapen valt) en halen bij de makro een slobberwijntje dat ze extra duur verkopen. Dan weet je bij voorbaat dat er niemand later meer zal terugkomen.

Veel eters blijken etters te zijn. Een deel van de bezoekers is namelijk wereldvreemd, ik noem ze de categorie klepzijkers. Daar verkoop je geen wijn aan, hooguit cola. Water, cola, ze vinden het trouwens allemaal veel te duur, ze kwamen om het oorspronkelijke bedragje uit te geven en niet meer dan dat. Dit is ook de categorie die het pand ontevreden verlaat en op het web kritisch-interessant gaat doen.

Wat moeten de reguliere klanten in die week? Tijdens de restaurantweek willen ze in hun favoriete restaurant niet dood gevonden worden. Dus gaan ze op zoek naar de luwte van adressen die niet meedoen aan het evenement. Diverse restaurants hebben daarmee een topweek gedraaid zonder aan de week mee te doen.

Meedoen aan de restaurantweek zie ik als een soort luiheid. Met een beetje inventiviteit creëer je je eigen evenement. Te veel restaurateurs zitten dagelijks als een spin in hun web te wachten tot er vliegjes voorbij komen. Als vliegenlokker kiezen ze voor de restaurantweek. Beste mensen, er zijn onnoemelijk veel manieren te bedenken om vliegjes te lokken. Doe zelf iets! Verzin een list! Maar dan wel op een manier waaraan je verdient...

Toen ik gisteren alleen maar de vraag: "Wie heeft er na deze restaurantweek iets verdiend? Bedoel niet cash-flow maar werkelijk verdiend?" twitterde, kwamen meteen reacties los. "We hebben iets verdiend!!! Massa is kassa", zei een restaurateur. "Met de RW verkopen wij €15 onder onze normale menuprijs. Als je dan niks verdient weet ik het ook niet meer", zei een ander. "Je marge is wat minder maar je hebt wel een topweek". Weer een ander zei: "Wij hebben wel iets verdiend. Niet meegedaan en gewoon een prima week gehad". Eén restaurateur beantwoordde mijn vraag met: "Diningcity". De laatste vond ik nog de verstandigste opmerking. O ja, er was ook nog een opmerking: "Heb je zelf ooit een restaurantweek meegedraaid?" Daar moest ik even van slikken. Cijfers beoordelen kan ik als afgestudeerde prima, daar hoef ik echt niet voor in de keuken te staan.

Massa is kassa, kijk, dat is nu precies het grote gevaar. Want massa en kassa hebben in de verste verte niets met elkaar te maken. Liever verkoop ik één menu met een gulden winst dan duizend menu's met een dubbeltje verlies.

Oude gezichten, nieuwe gezichten

Sommige gezichten zijn volkomen vertrouwd. Ze kijken je immers elke dag opnieuw aan. Je zegt ze vriendelijk bonjour, nooit zeggen ze iets terug. Allemaal hebben ze hun eigen uitdrukking die in de loop der tijd lichtjes kan veranderen.
Maar er zijn ook gelegenheden waarbij je veel nieuwe gezichten ziet. Tijdens het toeristische seizoen in mijn Franse dorpje bijvoorbeeld. En ook op evenementen zoals we die vanaf aanstaande maandag zullen beleven. Je zou zeggen dat gezichten in vrolijke omstandigheden altijd vrolijk zijn. Maar dat is niet zo. Er zijn chagerijnen, ernstigen, lolbroeken, bijters, kortom voor elk wat wils. Je moet alleen even de moeite nemen om ze te ontdekken. Voor je het weet, is een evenement voorbij en zijn ze weer weg. Ik heb nu al heimwee.

Sodom en Gomorra 2.0

Mijn vorige bericht is nog geen uur oud of ik ben al helemaal overspoeld met reacties en aanmeldingen. Voor mijn Sodom en Gomorra heb ik 2 kilo wintertruffel gereserveerd, sorry, meer heb ik momenteel niet op voorraad. Het wil zeggen dat ik het festijn misschien geen drie dagen zal kunnen volhouden of slechts een gelimiteerd aantal mensenmee kan laten doen. Moet daar nog even over nadenken en intern overleggen.

Quasi definitieve lijst

Zie hier de quasi complete lijst van deelnemers aan Le Village Saisonnier in Assen. U ziet dat ons dorpje ten opzichte van vorig jaar weer verdubbeld is, het is al bijna een evenement op zich geworden. Als we zo door gaan, zal er in de toekomst nog weinig ruimte zijn voor iets anders. Men zal dan neem ik aan speciaal voor mij een extra gebouw neerzetten, op het TT-circuit is ruimte in overvloed.

Standhouders:

Bacchantes, wijnen Toques et Clochers
De Bijzaak, honingproducten
Boerderijwinkel / Stokerij Verhage
Boerenslak, escargots
Boiron Frères, fruit- en groentencoulis
Bresc, smaakmaker
Brita, waterbehandeling
Cocoladedroom, chocolaterie
Cocoon Coffee, koffie
Crème de la Crème, roomijs
Culiboutiques, kookgereedschappen en lectuur
DeliXL, gastronomische specialiteiten
DesemEnzo, zuurdesembrood
Dobla, chocoladegarneringen
Docqmans, bier
Drentsgoed, streekproducten
Frozen Cube
Hela Thissen, grondstoffen voor de pâtissier
Herderham, ham van schaap
Koppert Cress, micro vegetables
Kunst in Suiker, suikertrekken
Lebouille, vlees uit het topsegment
Liquido d'Oro, olijfolies
Livar, Limburgs kloostervarken
Nina Bakery, gastronomisch pittabrood
Pasta by Michèl
Rougié, foie gras
Rungis, groeten en fruit
Stichting Keurmerk Streekproducten Groningen
Vandrie Group, kalfsvlees
Veltman, vis
Verstegen, specerijen
Wagyu Farm, wagyu vlees
Wijngaard Baan, wijnproducent
Zuivelboerderij Den Hartogh, kaas

Village Saisonnier Randprogramma:

In onze proefkeuken, onder leiding van chef Joost van Roosmalen en zijn souschefs Wouter Weststrate en Edwin Loos, zal het een drukte van belang zijn. Al meer dan 30 chefs hebben zich ingeschreven om samen met ons te koken. Er wordt alleen met de producten gewerkt die in het eigen dorp te vinden zijn. Ook aandacht voor klassieke bereidingen hier. Zo zal dagelijks een verse tourain (Franse knoflooksoep) worden gemaakt en nemen we mooie truffels (van mijn eigen oogst) mee naar Assen om een echte geile sauce Périgueux te maken, voor de oeuf en cocotte. Daarvoor is ook een partij kalfsbotten besteld. Joost gaat zijn foie gras au torchon demonstreren.

In diverse stands worden doorlopend activiteiten georganiseerd. NL kampioene barista Liesbeth Sleijster laat zien wat met koffie mogelijk is, Koos Geijzenij geeft demo's werken met suiker, er is een prachtige sushibar, Michèl Kagenaar komt met een complete pastakeuken en Bobby gaat met cocktails goochelen.
Op het gastvrijheidsplein (alles gratis) worden vers bier, lekkere bubbels en hapjes uit de keuken geserveerd. Onze huispianist Paul Richard zorgt daarbij voor de nodige ambiance.

Heel gastronomisch Nederland zal aanwezig zijn, het wordt kortom volledig kicken. Ik kan niet wachten van ongeduld...

Ons mobiele droomfornuis

Dit is het kookeiland dat voor ons in aanbouw is, helemaal gericht op mijn droom om tot een reizend circus te komen. In de Village Saisonnier in Assen zal hij voor het eerst te bewonderen zijn. Geheel mobiel, de twee delen aan elkaar te koppelen, autonome watervoorziening. Uniek is dat we de beschikking krijgen over twee doorschuifplaten met heel veel apart instelbare temperatuurszones. Daarnaast enkele 220V induktieplaten voor het geval er ooit geen 380V beschikbaar zou zijn. Ik weet zeker dat diverse chefs zo'n machine / piano willen hebben zodra ze ermee kennis hebben gemaakt. Alles wordt ambachtelijk op maat gebouwd, zodat je je eigen droomontwerp kunt maken. Dit luidt een nieuwe toekomst in!



Mobiele koel- en vrieswerkbanken (Gram) hebben we al. En zo bouwen we onze droom telkens een stukje uit.

Ook Franse leveranciers naar Assen

Op onze Village Saisonnier in Assen (13 tm 15 februari) zult u ditmaal ook Franse topproductenten tegenkomen. Les Vergers Boiron komt vanuit Valence zijn assortiment vruchtenpurees, en voortaan ook heftige groentenpurees, laten proeven. De firma Rougié uit Sarlat komt met een assortiment aan foie gras waarmee we in de keuken stevig aan de slag gaan.
Er is op de Village veel vlees aanwezig: Limburgs varken, kalf, wagyu, het topassortiment van Lebouille... in gedachten zie ik al dat lekkers al met foie gras gecombineerd. Voor wie geen trek heeft in vlees, staat op de Village een echte sushibar. De Nederlandse barista kampioene gaat voor de koffie zorgen, Ritchie en Bobbie bouwen een strakke bar, de Limburgse sterrechef Michèl Kagenaar zet een eigen complete demokeuken neer. Dit wordt kicken jongens!

Ook kookamateurs welkom!

Onze eigen Village Saisonnier, van 13 tm 15 februari op TT circuit Assen, zal weer het dubbele zijn van vorig jaar. Naast de 34 Nederlandse en Belgische topleveranciers zult u ook zo'n 20 kleine regionale leveranciertjes aantreffen, honingboertje, kaasboerinnetje, waddenvissertje, enz. Dit uiteraard versterkt door onze demo-keuken, een bar en groot terras voor de gastvrijheid, live achtergrondmuziek, alle drankjes en hapjes gratis. Bovendien het boeiendste wedstrijdprogramma van Nederland.
Hopelijk zullen ook onze lezers-kookamateurs hun weg naar Assen vinden. Gratis toegang voor onze lezers na registratie op www.horecaeventt.nl

Village Saisonnier bijna vol

De Village Saisonnier, februari in Assen, is bijna volgeboekt. Dit terwijl de ruimte ongeveer tweemaal zo groot zal zijn dan de vorige aflevering dit jaar. Van de 29 stands zijn er inmiddels 25 bezet. De topleveranciers die nog mee willen doen, zullen héél snel moeten zijn met boeken.
Nieuw ditmaal is een pleintje met marktkramen waarin kleine regionale Drentse producentjes zich kunnen presenteren. Dit pleintje is al helemaal volgeboekt.



De opzet zal weer hetzelfde zijn. Een gastvrijheidsplein met live achtergrondmuziek en een demokeuken met daar omheen stands van topproducenten. De geboden gastvrijheid zal weer helemaal gratis zijn. Aan tafel zult u kunnen genieten van wat een groot aantal chefs bereidt van hetgeen de standhouders bieden, dit vergezeld van een wijntje of frisse pint. Ikzelf zal mijn eigen bar bemannen, voor de liefhebbers (zoals ik) heb ik altijd wel een paar flesjes pittigers onder de toog verstopt.

De Village Saisonnier vindt plaats op het TT-circuit van Assen van maandag 13 tot en met woensdag 15 februari in het kader van de HorecaEvenTT. Hieraan is ook het belangrijkste wedstrijdprogramma van Nederland gekoppeld, met als hoogtepunt de Wynand Vogel Bokaal (ik zeg altijd Haubtstormbahnfühervogelbokaal omdat de walgelijke trofee mijns inziens enkele Heimat-trekjes vertoont) tussen sterrenbrigades.

Naar Assen gaan loont de moeite voor iedereen die in het gastronomische vak geïnteresseerd is, het is dan ook bepaald geen regionaal gebeuren. Bovendien, voor een stuk of zes tientjes vind je de mooiste hotelkamers met vorstelijk ontbijt.

Barkruk en schemerlampje

Heb de auto geladen met de toog uit onze bar. Moest dat helemaal alleen doen, ons voltallige team staat op Horeca Expo Gent. Dus kwam er enig denkwerk aan te pas. Antiek, meer dan 2 meter lang, zwaar massief. Maar zie, met beleid kom je net zo ver als met kracht, hij ligt keurig en onbeschadigd in de Avalanche. Wel blij trouwens dat ik zo'n Amerikaanse tank heb, in een Pandaatje had het ding niet gepast.

Waarom een bar inladen? Ga ik mobiel biertjes tappen? Nee, het zit namelijk zo. Morgen heb ik op het GildenEvent in Cinemec Ede een spreekbeurt en ik ben er geen type naar om met een headset over de buhne te huppelen. Het liefst praat ik op een plek waar ik het liefste praat: aan mijn toog. Dus komt morgen dat meubel op het podium te staan, voorzien van een barkruk. Plus een schemerlampje voor de gezelligheid. En een laptopje, want mijn verhaal zal met geprojecteerde foto's worden ondersteund.

Ben overigens verheugd dat ik morgen eindelijk eens Midas Dekkers ga ontmoeten. Zijn schrijfstijl heeft ongetwijfeld grote invloed gehad op mijn eigen stijl: ogenschijnlijk van de hak op de tak, eventjes op het verkeerde been en dan erin vliegen. Een hoofdstuk van het boek "Op zoek naar de zoetwaterbotel" waar ik volop mee bezig ben, is aan Midas gewijd. Ik hoop daarom dat ik hem kan strikken voor het voorwoord.

Van de organisatie hoorde ik dat er nog een kleine honderd kaarten zijn voor het evenement. Kom dus morgenochtend gewoon naar Ede en koop een kaartje aan de kassa. U beleeft een zeer boeiende dag en krijgt ook nog eens mijn nieuwe boek gratis mee naar huis. Tot morgen? Tot morgen!

En vervolgens zien we elkaar vanaf dinsdag in Gent.

Programma GildenEvent aanstaande maandag

Programma GildenEvent11 biedt o.a.:

- Spectaculaire opening met Russiche antropoloog.
- Een vismastercclass van Robert Kranenborg en Luc Kusters
- 24 Kitchen met Meesterkok en Meester Patissier Rudolph van Veen en Rob Baan
- Norbert Koreman: simpeler denken is de toekomst. (met spectaculaire gast)
- Midas Dekkers
- Wijnseminar van Ilja Gort, Nederlandse wijnmaker in Frankrijk
- Show van de Koksgilde Nationale Teams
- Bierinspiratie met Franck Evers
- Pimp gastrvijheid in de zorg door Milo Berlijn en Michael Bunink
- Presentatie Zorggilde (nieuw)
- Gastvrijheid loont! Resultaten van een experiment
- Patisserie inspiratiemasterclasses
- Superbeleving met koffie door Jeroen Veldkamp
- Inspiratieworkshop Meesterkok Angélique Schmeinck
- Guest journey met Jurgen Mohr
- Adembenemende afsluiting met Jeroen van Oijen van Culiversum

En bovendien: 35 Vrienden van het Koksgilde en Gastvrijheidsgilde tonen hun inspiraties op het Inspiratie- en smaakplein in de foyers van Cinemec.

Niet te missen!

Een merkwaardige Russische antropoloog, de beste en meest hilarische spreker van Nederland Midas Dekkers, een voordracht van mezelf in duo met een spectaculaire gast, demo's van topchefs, kortom een vracht aan inspiratie waarbij u ook nog eens de twee boeken kado krijgt die er worden gepresenteerd: het GildenEvent in Cinemec Ede aanstaande maandag. Er zijn nog kaarten, ook voor niet-gildeleden. Dit zal zoals de vorige keer de happening van het jaar worden, niet te missen voor vakmensen.
Kijk even op www.GildenEvent.nl
Tot maandag!

Van dinsdag tot en met donderdag ben ik op Horeca Expo Gent, m'n nieuwe boek verkopen. Het boek wordt morgen bij ons geleverd, ben benieuwd. Heb trouwens besloten om het boek Overpeinzingen I in herdruk te laten gaan, er is nog steeds vraag naar en de voorraad is helemaal op.