Mayonaise

Als ik drie dingen van iets bezit, is dat onmiddellijk de start van een collectie. Carine wordt helemaal zot van mijn gehamster, ik kan het echter niet laten. Enkele voorbeelden? Slagroomkloppers, souvenirsneeuwbolletjes, speelgoedgitaartjes, kermishorloges, wijn- en fruitpersen, aardewerk in de vorm van groentes, oude kookboeken, single malts, foto's van tante, eremedailles, camera's, speelgoedkeukentjes, shampootjes en zeepjes, miniflesjes drank, noem maar op. Ze dienen tot niets, ik weet ook niet waar ik die verzamelwoede vandaan heb gehaald, het zal wel genetisch zijn. Nog een andere verzameling betreft specifieke mayonaisekloppers. Dat zijn potjes met een roerwerk, waarbij je de olie automatisch druppelgewijs kunt toevoegen. Sommige zijn al zo oud als de mayonaise zelf, het is verbluffend hoe men de vraagstukken vroeger mechanisch oploste.
Tegenwoordig komt de mayonaise eveneens uit een pot, maar daar komt geen persoonlijk roerwerk meer aan te pas. Vooral wordt veel suiker toegevoegd, want dat vinden de kindjes lekker. En ook worden er allerhande additieven toegevoegd, de fabrikanten zijn namelijk bang dat ze anders onvoldoende binding krijgen, dat de binding niet stabiel blijft, dat de kleur niet geel genoeg is of het spul niet twee jaar goed blijft. Wat zou het mooi zijn als iedereen weer zo'n ouderwets klopapparaatje zou aanschaffen. Er is immers niets zo makkelijk te maken dan echte mayonaise. Wat olie, wat azijn, wat ei en wat mosterd.
Zie hier enkele van de verzamelde exemplaren.

Castreren

Dieren worden om diverse redenen gecastreerd. Het kan bijvoorbeeld zijn om een dier tammer en meer handelbaar te maken of het kan gaan om de smaak van het vlees. De bedoeling is in elk geval om de mannelijke eigenschappen af te zwakken, castratie zorgt ervoor dat de productie van het wilde hormoon testosteron stopt.
Een gecastreerde stier noemen we een os. In de tijd van vóór de tractoren kon gebruik worden gemaakt van zijn spierkracht zonder er bang van te zijn. Van een mannelijk slachtdier dat in zijn jeugd werd gecastreerd, is het vlees veel aangenamer en bovendien wordt er méér vlees geproduceerd. Bij varkens gaat het niet om aangenamer, maar om minder onaangenaam. Ooit gehoord van eden "binnenbeer"? Dat is een mannelijk varken waarvan de ballen naar binnen zijn gegroeid. Het gevolg is een afgrijslijke ongenietbaarheid van het vlees. Zelfs de volledige productie van een worstenfabriek kan door één zo'n dier worden beïnvloed.

Zie hier de namen die men aan verschillende gecastreerde dieren geeft:
paard: ruin
ezel: oen
rund: os
varken: barg
schaap: hamel
geit: weer
hoen: kapoen

Aan de namen te oordelen, hebben castraten altijd een onderdeel van onze cultuur uitgemaakt:
Zo sterk als een os
Domme oen
Belhamel
Sinterklaas kapoentje, gooi wat in m'n schoentje

Dit onderwerp doet me plotseling denken aan een voorval in de gemeente Lutjebroek. Zoals overal vormen de vossen daar een ware plaag, want ze eten alle kippen op. In de gementeraad ging het er heftig aan toe. "We moeten ze kapot schieten", riep de een. "We moeten ze vergiftigen", riep de ander. Toen stond er een dame van groene signatuur op. Ze zei: "Heren, heren! We kunnen toch geen lieve dieren doodschieten of vergiftigen. Ik stel voor dat we ze steriliseren, zoals we ook bij zwerfkatten doen. Dan lost het probleem zich vanzelf op." Waarop een oud boertje recht staat en zegt: "Mevrouw, u begrijpt het niet. Ze neuken m'n kippen niet, ze vreten ze op."

Vroenhout herrijst uit zijn as

Het door brand verwoeste monumentale restaurant van Ami Saisonnier Nico van Beekveld verrijst uit zijn as. Nu alle vergunningen in orde zijn, wordt de nieuwbouw met voortvarendheid aangepakt.
Leuk is dat er bij de bouw een webcam is geplaatst, waardoor u de vorderingen à la minute kunt volgen. Bezoek hiervoor even http://www.restaurantvroenhout.nl/

FOODPRINT 2011

De tweede editie van Foodprint, uitgegeven door Jozef Goovaerts, is verschenen. Dit dikke jaarboek brengt het afgelopen gastronomische jaar van België op sublieme wijze in beeld. Wat gebeurde er zoal in het landje? Dat is omschreven in maandelijkse hoofdstukken, met daaraan het belangrijkste (inter)nationale nieuws gekoppeld. Verder barst het boek onder andere van de diepgaande interviews en artwork van internationale fotografen. Dit boek (verkoopprijs € 20) is een echt standaardwerk, een verzameling zal straks een tijdsbeeld geven dat niet te versmaden is.
Op de foto Jan Buytaert, de chefpatron van de Bellefleur. Nadat hij zijn Antwerpse tweesterrenzaak verkocht had, ging hij zich op de redactie van Foodprint richten. Hij blijkt dus meer talenten te hebben dan koken azlleen.

Hulde aan wie het verdient

Nadat we vrijdag en zaterdag ons helemaal te barsten vraten aan een partijtje truffels, was het zondag de beurt aan een andere lekkernij. Zoals de traditie wil, stopten we tijdens de terugreis van Saint-Pompon naar Schilde in Arras. Dat is een stad die op zo'n honderd kilometer van de Belgische grens ligt. Op de Boulevard Carnot staat daar namelijk een echte friettent met echte frieten. Echte frieten, zoals ik ze me herinner uit mijn jeugd. De juiste aardappelen, het juiste vet, het juiste voorbakken en het juiste afbakken. Dat is voor mij al de reis waard. Zodra ik Parijs voorbij ben, begint het in mijn buik al te knagen. Nog anderhalf uur en het is zover...
Echte frieten, dankzij het Nederlandse voorgebakken karton waar tegenwoordig ook Vlaanderen mee vergiftigd is, bestaan ze niet meer. Maar wél in Frans Vlaanderen (Arras heette vóór Napoleon: Atrecht). Daar zijn de heren vertegenwoordigers van het vieze fabrieksspul gelukkig nog niet doorgedrongen. En ook de andere vieze fabrikanten niet. Bij het Noord-Franse frietkot kun je nog echte lekkernijen degusteren, moddervet, maar huisgemaakt. Zelfs de mayonaise maakt men ter plekke.
Komt u in Arras, bestel dan niet meteen een grote frites, want dat is een portie van om en nabij een kilo. Dat redt u niet in uw uppie. Hulde aan het traditionele frietkot met zijn echte producten, voor mij is het pure gastronomie.

Niet over rozen

Een beetje culinair journalist heeft enkele camera's, een videorecorder, een voicerecorder, een laptop, een telefoon, enzovoort bij zich. Die dingen lopen op elektriek, dus moeten ze worden opgeladen. En daar wringt het schoentje. Tegenwoordig heb ik bijna een extra rugzakje nodig om alle kabeltjes paraat te hebben. U ziet, mijn leven gaat niet over rozen.

Levensgevaarlijk, die molens

Rond alle kerncentrales van Europa wemelt het momenteel van de protestanten, met mensen dus die aan het protesteren zijn. Alle centrales dicht, zo is hun motto. De protesterenden, veelal van groene signatuur, zien liever dat onze wereld wordt volgestampt met windmolens. Ikzelf vond kerncentrales altijd dé oplossing voor alle milieuprobemen. Ze stoten geen CO2 uit en ze putten onze aarde niet uit. De enige bedenking die ik tot voorkort had, is dat kernenergie wellicht gevaarlijk zou kunnen zijn. Welnu, zelfs van die laatste bedenking ben ik genezen. Stel je voor dat je kerncentrale de zwaarste aardbeving aller tijden te verduren krijgt, gevolgd door een niets ontziende watermassa. En dan nog zijn er steeds geen doden gevallen. Wil je het nóg veiliger? Dat is me moeilijk voor te stellen. Vermoedelijk kwamen er in kolen- en gasgestookte centrales al diverse mensen om het leven. En zelfs de installatie van windmolens gaat niet zonder ongelukken gepaard. Stel dat er hier een aardbeving zou zijn van 8,9. De windmolens zouden prompt omvallen en we zouden er allemaal een op onze kop krijgen. Allemaal dood. Levensgevaarlijk, die molens.

Het belletje

Welk karakter heeft ons huis, vroeg ik Carine. Is het een huis waarin de keuken de baas is of waarin de gasten de baas zijn? Ze vermoedde een strikvraag en aarzelde. Het was echter helemaal niet als strikvraag bedoeld. Op de bar die de keuken van de living scheidt, stond een zilveren belletje. De bedoeling van mijn vraag: staat dat belletje daar op de juiste plaats? Als de keuken de baas is, dan wel. De kok roept daarmee de bediening op. Dat is de gewoonte geworden, de kok is voortaan de baas. Wanneer hij vindt dat de gasten moeten eten, rinkelt hij met het belletje.
Vroeger had het belletje een heel andere functie. Je rinkelde er aan tafel mee als je iets nodig had. De kok was volledig ondergeschikt aan het gerinkel, hij moest gewoon doen wat er van hem gevraagd werd. En wel subiet.
Vandaar: waar staat het belletje? In de keuken of op tafel? Je kunt eraan afmeten wat het karakter van het huis is en wie in het middelpunt moet staan. Carine en ik besloten om het belletje naar de tafel te verplaatsen, voor ons is een kok ondergeschikt aan de gast, ook als we zelf voor kok spelen. En zo heeft ons huis een belangrijke principiële beslissing genomen. Waar staat úw belletje?

De wereld rond

De nieuwe PIE (Pastry in Europe) gaat de wereld rond, de posterijen komen vervoer tekort. Is er ook een exemplaar naar u onderweg?

Helemaal klaar

Onze forge (voormalige dorpssmederij van Saint-Pompon) is sinds gisteren hééélemaal klaar.
Zie voor het eindresultaat op http://saintpompon.blogspot.com/