Saisonnier in Equator

Joost en Wouter van onze redactie zijn naar Equator gevlogen om er verschillende ontdekkingen te doen. Zoals het degusteren van knaagdieren bij de Indianen. Hun filmverslag kan u zien op https://www.facebook.com/photo.php?v=260444430768123

Ik hoop dat hoofdredacteur Joost besluit om vaker van dit soort filmpjes te maken. Dat maakt mij minder jaloers.

Vermoeiend weekendje

Zo, dat was me een weekendje wel. Het lot bracht ons richting Texel, want voor de Saisonnier ontbijtspecial in de komende lente-uitgave bezochten we Grand Hotel Opduin. Ik denk dat het ontbijtbuffet daar wel honderd items telt, zo veel mogelijk verzameld bij regionale producentjes. Prachtig om mee te maken. Dit was tevens een mooie gelegenheid om Bij Jef te dineren, hadden we nog nooit gedaan. Deze sterrekok, opgeleid door Hans Snijders, verbouwde zijn pand zodanig dat bijna alleen de voorgevel nog bleef staan. Het interieur is volkomen wit en minimalistisch en dat bleek een prachtige omgeving. Ook gingen we langs bij onze oude vrienden Willem en Els van 't Kompas. Willem is inmiddels 69 maar blaakt van energie. Als je nooit in 't Kompas geweest bent, mis je iets in je gastronomische opvoeding. Willem staat in het Guinness Book vermeld als degene met de grootste collectie whiskies ter wereld, inmiddels heeft hij circa 2.400 verschillende single malts. Die kan je tegen betaling allemaal proeven. En hoewel Els alleen in de keuken staat, heeft 't Kompas een der meest uitgebreide menukaarten ter wereld. Het is een boek van minstens een kilo. Uitgelezen wijnen, bijzondere streekgerechten, ja zelfs de muziek kan je van de kaart kiezen. Voor mij mag het stel een ster krijgen.
Een incontournabiliteit als je naar Texel gaat, is de veerboot. In de winter staat voor ons aan boord altijd de erwtensoep op het programma, samen met het Texels krantje.
Onderweg shopten we nog wat aardappeltjes, ben benieuwd hoe de Texelse Muisjes zullen smaken, ze lijken op rattes.


Bij thuiskomst gisterenavond was er op de valreep nog goed nieuws. Les Amis Saisonnier hebben in de nieuwe Michelingids mooi gescored. Les Crayères in Reims (Ami Philippe Mille) kreeg zijn tweede ster. Ami Loïc Villemin van La Toya in Faulquemont kreeg zijn eerste, evenals Ami Philippe Bélissent van Le Toya in Parijs.
Helaas raakt de club ook een ster kwijt, A l'Huitrière in Lille verliest hem na 40 jaar. Dit heeft te maken met een chefswissel, het zal ongetwijfeld wel weer goed komen.

Op zoek naar oude foto's

In de komende Saisonnier gaan we een artikel plaatsen over de Belgische en Nederlandse gastronomie precies 25 jaar geleden. 1986 lijkt nog niet zo lang geleden, de culinaire werteld zag er volslagen anders uit, het lijkt van een andere planeet. Graag zouden we enkele sprekende foto's plaatsen uit die tijd. Van ouwe lullen die toen nog broekjes waren bijvoorbeeld. Of van een restaurantinrichting in die tijd. Ik hoop dat u me kunt helpen. Wilt u ons zo'n foto lenen? Indien gepubliceerd mag u op een leuk kadootje reken.

La Brabançonne

Feest

Er zijn van die dagen waarin je pas ècht beseft waarom je een bepaald leven gekozen hebt, echte feestdagen. Zo'n dag had ik gisteren. Ik was door Hans Corsten van Livar uitgenodigd om een dagje mee op stap te gaan. We begonnen in Well, bij Brienen aan de Maas. Chef René had zijn beroemde varkensvleesgerechten voor ons bereid. Varkenssucade waar ik helemaal gek van werd bijvoorbeeld. En een enorme met stroop gelakte varkensrib die uit het vuistje gegeten werd. Varkenssucude? Jawel. Nu Livar een eigen uitsnijderij heeft, zijn er experimenten in versnijdingstechnieken aan de gang. Waarom niet proberen om een varken op dezelfde manier te versnijden als een rund? Bij een "normaal" varken zou dat moeilijk kunnen, bij een Livar beest wel degelijk. Dat geeft interessante resultaten, bijvoorbeeld sucade en zelfs rib eye.
Wie ook op het aan de Maas gelegen terras van alle lekkers smulden, waren de chefs van Culinair Gilde Brabançonne uit Veldhoven. Jaarlijk doen ze een culinaire uitstap om hun van zeer hoog niveau zijnde hobby en passie kracht bij te zetten. Uiteraard gingen die even op de foto.
Na de lunch bezochten we een zorgboerderij om het productiesysteem van het Livar varken te bekijken. Gelukkige beestjes die in groepen van tachtig stuks leven en zelf kunnen kiezen of ze binnen in het stro liggen of buiten in de modder wroeten. Vervolgens gingen we naar de Abdij van Lilbosch, want Hans wilde me laten zien welke huisvestingsexperimenten er met de varkens worden uitgevoerd. Zo is er één groep varkens die meerdere hectares ter beschikking heeft. Maken ze gebruik van al die ruimte? Eigenlijk niet, het liefst liggen ze allemaal bij elkaar onder een boom te soezen. Behalve wanneer er bezoek komt. Ik wist niet wat me overkwam toen de hele kudde met hoge snelheid in een grote stofwolk op ons af kwam rennen. De beesten hadden het vooral gemunt op mijn (varkensleren) schoenen, ideaal om op te sabbelen. De dag werd afgesloten met een groot moment. Carine en ik werden uitgenodigd om het eerste deel van een bestuursvergadering van Livar mee te maken, in een der zalen van de abdij. Vader Abt zat mee aan tafel, het blijkt dat der Cisterciënzer abdij mede-aandeelhouder van Livar is geworden. U leest onze belevingen in de zomeruitgave van Saisonnier.

L'Esprit du Pain

Gisteren was voor mij een mijlpaaltje. Het zit namelijk zo. Al langere tijd was ik aan het lonken naar bewegende beelden, iets waar ik de ballen verstand van heb. Ik kocht een videocamera en ging aan het prutsen en oefenen. Bovendien ontdekte ik dat ook mijn Leica geschikt is voor film, dus ook daar ging ik mee aan de slag. Een maandje geleden volgde mijn eerste officiële proef: een nachtje bij een dorpsbakkertje in de Franse binnenlanden. Het ruwe materiaal (foto en film) gaf ik aan onze nieuwe lay-out man Wouter en die ging ermee aan de slag. Gisteren werd het resultaat aan me gepresenteerd. Een korte film "L'esprit du Pain". Bewegende beelden, foto's die in elkaar overvloeien, van bloem tot brood, dit alles ondersteund door heftige muziek. Ik kreeg er werkelijk kippevel van. Voor het eerst een film zien met je eigen naam als producer in de aftiteling, het is inderdaad een mijlpaaltje. U begrijpt dat ik volop aan de slag ga om telkens een stap verder te doen op zoektocht naar de ultieme kwaliteit. Dat zal nog wel even duren, geeft niet. De videocamera gaat trouwens meteen aan de kant want het Leicaatje geeft filmpjes van onvoorstelbaar hoge kwaliteit en met mijn geheugenkaartjes van 40 GB kan ik voorlopig wel vooruit.

Niet over rozen

Een beetje culinair journalist heeft enkele camera's, een videorecorder, een voicerecorder, een laptop, een telefoon, enzovoort bij zich. Die dingen lopen op elektriek, dus moeten ze worden opgeladen. En daar wringt het schoentje. Tegenwoordig heb ik bijna een extra rugzakje nodig om alle kabeltjes paraat te hebben. U ziet, mijn leven gaat niet over rozen.

Chefsportret Marcus Wareing

Kunt u zich hem nog herinneren? De souschef die in de tv reality serie Boiling Point door zijn chef Gordon Ramsey werd afgezeken? Diezelfde souschef is één van Engelands grootste jongens geworden. Joost zocht hem op in zijn restaurant Marcus Wareing at the Berkeley en verbleef er drie volle dagen om een chefsportret te maken. Ikzelf vind het één der mooiste portretten ooit. Er zitten prachtige statements in het verhaal. Zoals: "Om mijn werk bij de Roux-brothers af te krijgen, begon ik steeds vroeger. Op een ochtend, rond half zes, kwam Albert beneden. Hij werd bloedlink dat ik al aan het werk was. Ik moest mijn rust ook leren pakken. Hij heeft me geleerd om te werken als een racepaard en niet als een domme ezel." Of wat denkt u van hoe Marco Pierre White hem een beslissend duwtje gaf: "Wil je een topbaan? Heb dan ballen, neem ontslag en zorg dat je maandag om zeven uur omgekleed in de keuken staat." En over Ramsey: "Ramsay wilde echter ook die derde ster en liefst nog veel meer. Dat betekende voor hem een nieuwe locatie, het werd de zaak van Koffman. Ik mocht niet meteen mee, maar moest naar Parijs om mezelf bij Guy Savoy verder te ontwikkelen. Ik bleek niet daarheen gestuurd te worden om mezelf te ontwikkelen, ik moest er klaar voor zijn om een nieuwe zaak te openen voor Gordon! Zo’n manipulerende klootzak was het… Op een dag belde hij dat ik terug moest komen, hij gaf me de sleutels van een lege zaak die ik moest gaan draaien voor hem en zijn financiers. Ik was pas vijfentwintig. Nee zeggen, was er niet bij."
Lees het boeiende verhaal binnenkort in Culinaire Saisonnier, hij gaat bijna in druk.

Op bezoek in Geertruidenberg

Donderdag was ik bij Ami Saisonnier Adri Branderhorst (Weeshuys Geertruidenberg). Ons onderwerp: gember en citroengras. De chef maakte er iets moois van en toverde zowel desserts als warme gerechten tevoorschijn. De reportage zult u zien in Saisonnier Lente.

Een oude vriend

Vandaag ben ik op bezoek geweest bij mijn oude vriend Toon Rumphorst. Naast een der molens van de Zaanse Schans heeft hij zijn nieuwe restaurant De Smuiger geopend en ik was benieuwd. De huisvesting wekte mijn verbazing, het is een slagerij uit 1700, geheel in dik eikenhout opgetrokken, een echt monument. In Saisonnier lente zult u alles over Toon kunnen lezen en van zijn gerechten kunnen genieten. Zijn principes heeft deze voormalige Ami Saisonnier niet overboord gegooid. Uitsluitend kersverse grondstoffen (er lagen wijtingen van twee kilo) en klassieke sauzen. Wat wijn aangaat zijn Toon's principes de moeite van het bestuderen waard. Op àlle flessen, goedkoop of duur, zet hij een vaste marge van 15 euro. Je kunt hier dus onvoorstelbare juwelen proeven voor bijna geen geld. Volgens Toon moeten gasten om hun goede smaak worden beloond. Je mag ook je eigen flessen meenemen en betaalt dan 15 euro kurkgeld. Dat is iets om over na te denken, gastronomie wordt weer een betaalbaar feest.
Toon complimenteerde me door te beweren dat hij de principes van mijn boek Overpeinzingen gevolgd heeft. Zo heeft hij de amuses afgeschaft. De kosten die hij daarmee bespaart, komen de klant ten goede.

Op de Zaanse Schans kwam toevallig een cacaoboot voorbij.

Chefsportret

Velen zijn altijd weer nieuwsgierig naar welke chef we in Saisonnier uitgebreid gaan portretteren. Ditmaal is het Alain Senderens. Hij bouwde zijn culinaire tempel Lucas Carton (28 jaar 3 sterren) om tot brasserie omdat hij genoeg had van overmatige luxe en leverde zijn sterren in. Nu, een paar jaar later, heeft zijn brasserie 2 sterren. Het wordt een portret van een merkwaardig man, een de grondleggers van de nouvelle cuisine die als jongeman de wereld verbaasde door zijn keuken te enten op de keuken van de oude Romeinen. Zijn nieuwste project? Hij wil sauzen en garnituren van het bord weren. Groenten en saus wil hij opsluiten in het vlees. Dat heeft hij inmiddels al gedaan in zijn beroemdste gerecht: de Canard Apicius.

Slagerij Lebouille

De Valkenburgse slagerij Lebouille, een beroemdheid in de gastronomie, viert haar 65-jarige jubileum. Om dit feest kracht bij te zetten, zijn nieuwe producten ontworpen onder de naam Jubilé. Ze zijn koud gerookt met een mengsel van beukenmot en gedroogde hopbellen of snoeihout van de Limburge wijgaarden. Voor de gelegenheid zette ik niet alleen het vlees, maar ook Ernest Lebouille op de foto. In de zomeruitgave van Saisonnier verschijnt een portret van zijn firma.

De mannen van Hela

De bakkerijadviseurs van Hela Thissen zijn bij ons op bezoek geweest om te tonen dat ze vakmannen zijn. Dat lukte helemaal, ze maakten prachtige dingen.

De slimme kersenboom

Zoals ik als eerder meldde, ben ik de laatste tijd, ter voorbereiding op een groot artikel in Saisonnier, veel met kersen bezig geweest. Wat u in het artikel niet zult lezen en wat ik alleen aan mijn blogvrienden toevertrouw, is de slimmigheid van de kersenboom. Wanneer je heel goed naar de boom kijkt, zie je rode puntjes. Die smaken mierenzoet. Het blijkt dat de boom die "honingklieren" op strategische plaatsen aanmaakt om mieren te lokken. De mieren zijn dol op de rode puntjes. Maar om er te komen, moeten ze de gebieden passeren waar de kans op bladluis het grootst is. Knap hè, die natuur. Ik maakte er met de macro-lens bijgaande foto van.

Fleur de cornichon

Ook afgelopen week was ik bij Rungis op bezoek, de topleverancier van groenten en fruit. Wat een onvoorstelbaar mooi bedrijf is dat! Ik ben oprecht blij dat we besloten hebben om een partnership met Rungis aan te gaan. Tijdens de rondleiding kwam ik allerlei onbekende producten tegen, van vergeten groenten tot nieuwigheden. De fleur de cornichon opent voor de zomer leuke mogelijkheden. Het is het nog kleine augurkje dat in bloei staat. Vergelijk het een beetje met de fleur de courgette, maar dan mini-mini. Francis van Rungis ging ermee op de foto.
Wat houdt het partnership in? Ten eerste zal Rungis voortaan de AGF column in Saisonnier schrijven. Maar ook zullen er in de komende tijd bijzondere reportages verschijnen met Rungis als onze gids. In de komende uitgave zal het draaien rond Cerisa Limited Edition, de allerbeste kersen ter wereld. Maar ook hebben we voor volgende lente al een reportage ingeblikt over 's werelds bijzonderste aardappeltje, de Bonnotte. Zoals ik al eereder meldde, zijn we voor dat knolletje afgereisd naar het Bretoense eiland Noirmoutier.

Bravo Barendrecht

Gisteren maakten wij onze start van een intensieve samenwerking met AGF specialist Rungis. Daar kom ik later nog even op terug. Na afloop van de rondleiding werden we uitgenodigd voor een etentje en daarvoor kwamen we terecht op een plekje waar ik anders wellicht nooit zou zijn gekomen: het nieuwe uitgaanscentrum van Barendrecht aan het Havenhoofd. Je vindt daar alle mogelijke types restaurants, van Japanner tot Griek, van Italiaan tot Nederlander. We hadden een gezellig diner in het verbluffend mooie restaurant De Olijfboom, waar chef Liquenda Heiden voortreffelijk kookte. Complimenten voor Barendrecht. Ik vertrek nu richting De Lutte (bijna drie uur rijden) voor een reportage. Wanneer ik straks thuiskom, zal ik u de wetenswaardigheden van gisteren en vandaag laten zien.

Overpeinzingen: respect

Ontwaakt, verworpen der aarde. Dat is de eerste zin van de Internationale, het lijflied der socialisten. Niet dat ik reclame wil maken voor het socialisme, god behoede me. De verworpen der aarde, in de tijd dat het lied werd geschreven, ging het om de arbeiders van de 19e eeuw. Het was destijds nodig om een vuist te maken. De mensen die in de textiel of andere takken van sport bezig waren, hadden het niet gemakkelijk, ze leefden een beestachtig bestaan. We zijn inmiddels meer dan honderd jaar verder. Vrijwel elke arbeider heeft een tweede auto en viert vakantie in Turks resort, inclusief polsbandje. Eventueel wordt 's winters ook nog geskied, dat vinden de kinderen zo fijn. De arbeider van de éénentwintigste eeuw heeft het oorsponkelijke socialisme niet meer zo nodig, van de Internationale kent hij de tekst niet meer. Accoord, maar we gaan dan wel voorbij aan een groep mensen voor wie die Internationale nog steeds actueel is, ja zelfs in 2010. Schoonmakers, vuilophalers, afwassers, het zijn mensen die een laag loon veelal koppelen aan slechte werkomstandigheden. Maar vooral ook aan een gebrek aan respect. Wanneer de vuilophalers een week staken, valt het leven in puin. Wanneer er vanavond geen afwasser is, valt de droom van elke sterrenc hef in duigen. Wordt het niet tijd dat we enkele beroepen met méér respect gaan bezien?
Dit weekend was ik bij Jilt op bezoek, dé sterrenchef van Drenthe. Ik was er om reden van het feit dat hij enorm had geïnvesteerd in een nieuwe afwaskeuken. Het waarom wilde ik weten. Zijn antwoord was heel simpel. De afwaskeuken is traditioneel het meest trieste plekje van het restaurant. Dat moest volgens Jilt veranderen. Hij liet de muren betegelen met zeven kleuren. Gewoon om de plaats sexy te maken. Hij investeerde in een afwasmachine waar iedereen zot van is. Hij plaatste een muziekinstallatie met i-pod aansluiting. Kortom, hij deed een en ander. De Internationale, in de afwaskeuken van De Vlindertuin in Zuidlaren zul je dit muziekstuk niet horen. Gewoon omdat de baas veel respect heeft voor zijn afwassers. En zo moet het zijn: respect. Welke functie iemand ook heeft, hij is onmisbaar. Want zonder die onmisbaarheid zou de functie niet bestaan. Jilt bevestigt dat door zijn grote investeringen. Ik kan hem daarvoor alleen maar grote complimenten geven.

Chefchef

De titel chef kennen we allemaal, van een chefchef had ik nog nooit gehoord. Zou chef-chef de chef der chefs zijn? Het is in elk geval een plaatsnaam die ik vorige week in Bretagne tegenkwam. Dat plaatsje is overigens mooi, kijk maar eens naar het uitzicht op zee.

Tournetout

Guérard maakte zojuist kennis met onze tournetout. Dit is zijn reactie.

Guérard: tweede indruk

Hoewel hij vanochtend nog niet beschikbaar zou zijn, stond Michel Guérard ons vanochtend om 9 uur op te wachten. Binnen de twee minuten waren we vrienden voor het leven. Wat een prachtmens! En wat een energie! Guérard staat gewoon in de keuken en is een enthousiaste jonge hond. Dat is op zich niet abnormaal, wel wanneer 1933 je geboortejaar is. Iedereen is hier super relaxed, ook in de keuken. De keuken is de grootste die ik ooit zag en herbergt een collectie antieke slagershakblokken. Prachtig is dat de keuken is voorzien van een echt open haardvuur, waar diverse bereidingen in worden gedaan, zoals kreeft en gevogelte. Alleen al de voorbereidingskeuken heeft een Maestro piano van 4 meter...
We hebben nu al diverse uren met Michel gepraat. Hij blijkt een vermogend man te zijn, in Frankrijk bezit hij maar liefst 20 thermale stations, allemaal complete landgoederen. Bovendien is hij eigenaar van een wijchâteau en een Armagnac-huis. Hij heeft dus niet slecht geboerd voor een kokkie. En dat terwijl zijn zelfstandige carrière startte met een Parijse bistro die hij ongezien op een veiling kocht, Le Pot au Feu. Daar werd hij ontdekt door Bocuse en Troisgros en werd opgenomen in hun vriendenclub, juist op het moent dat de nouvelle cuisine verscheen. Zijn grote droom is gezond eten, hij is nu bezig om daarvoor een officiële school op te richten.
Helaas kan ik op dit moment geen foto's uploaden, misschien lukt het straks.