Een schot lossen op kosten van de baas

Overal op het Franse platteland vind je etablissementen met de naam Au Merle Blanc. Dat zijn niet zo maar cafeetjes waar je een glas gaat drinken, nee ze zijn uitsluitend gereserveerd voor de boerenknechten. Het zit namelijk zo.
Vrijwel elk boerenbedrijf heeft in Frankrijk een knecht. Het zijn meestal minderbegaafde jongemannen met veel potentiële spierkracht die door hun ouders naar een boerderij worden gestuurd. Ze blijven hun hele leven bij dezelfde baas, maken deel uit van de boerenfamilie en hebben een eigen kamer of huisje. Vrijwel alle knechten beschikken op hun kamer over een teddybeer en andere knuffels, maar dat volstaat niet altijd. In Frankrijk is het regel dat de knechten op kosten van de baas van tijd tot tijd naar de Merle Blanc mogen gaan. De voordeur is altijd op slot, gelukkig weten de knechten dat ze achterom moeten. Dit is een mooi stukje sociaal dienstbetoon dat in geen enkele CAO wordt vermeld, het is een ongeschreven wet die al honderden jaren geldt.
De boer heeft zijn knecht, de chef heeft zijn commis, denk ik dan. De commis heeft in wezen het zelfde probleem als de boerenknecht, zijn beroep laat een sociaal leven niet toe. Vandaar dat ook de commis een teddybeer op zijn kamer heeft. U voelt waar ik naartoe wil. Waarom een knecht wel en een commis niet? Dat is ongelijkheid van kansen...

Gisteren was ik bij chef Robert Besse op bezoek, ik ben namelijk nog steeds in de Périgord. Doel was om mijn favorieten te degusteren, ik moet dat een paar keer per jaar om helemaal te herbronnen. Tourain (knoflooksoep) en oeuf en cocotte (in de oven gesmolten foie gras met sauce périgueux en een eitje). Als toemaatje kreeg ik filet de canette (borstfilet van jonge eend) met foie gras en een saus van morilles. Daar word ik dus helemaal finaal gek van, ik begin dan geil met m'n ogen te draaien, te hijgen, te kreunen. Mensen aan andere tafeltjes hebben de neiging om de ambulance te bellen, toevallig aanwezige doktoren halen voor de zekerheid alvast hun tas met injecties uit de auto en de altijd aanwezige lieve dametjes houden een zakdoekje met eau de cologne paraat. Om maar te zeggen dat dit een speciaal moment is.
Maar mijn bezoek had ook nog een ander doel en daar begon ik maar meteen mee bij het aperitief (rinquinquin). Ik wilde Robert namelijk strikken om aanstaande februari naar Le Village Saisonnier in Assen te komen. De chef-saucier lui-même. Wat zou het toch mooi zijn als de bezoekers aan de village kunnen zien hoe oprechte sauzen worden gemaakt om ze er daarna met een stukje ris de veau of foie gras van te laten proeven. Weet je wat zijn antwoord was? Gewoon: Oui. De grootmeester komt dus naar Assen! Drie dagen lang zal hij de geilste bereidingen maken waar je helemaal gek van wordt. Er zal wel iemand voor taxi moeten spelen om hem van Schiphol naar Assen te brengen, maar daar hoop ik een vrijwilliger voor te vinden.
A propos, het was bij deze Ami Saisonnier goed toeven. Bijgaande foto maakte ik vanaf het terras.

"echte"

Een paar dagen geleden maakte ik de samenstelling van onze walking diner bekend en vermeldde bij de truffelsaus dat het om "echte" ging. Hoezo echt, vroeg een mailer me. Ik antwoord hem bij deze in het openbaar. Kijk, het zit zo. Op onze eigen grond in Frankrijk groeien de truffels automatisch, ze weten niet beter. Afgelopen winter hadden we een eigen oogst van 2200 gram. Daarnaast kochten we van een kennis 3700 gram. In totaal hebben we bijna zes kilo geweckt, alles in potten van 300 gram. We zitten daarmee in een zeer luxe situatie, we beschikken privé over veel meer wintertruffel dan een gemiddeld restaurant. Dat kan omdat we er uiteindelijk heel weinig voor betaald hebben, een restaurateur zou er 7 à 8.000 euro voor hebben moeten dokken.
In de weckpotten zitten mooie truffels, maar die zijn na het wecken niet zo veel meer waard. De kostbare stoffen zijn namelijk overgegaan naar het bodempje vocht in de pot.
Voor een lekker roomsausje voor tien personen heb je het bodempje truffelvocht van één pot nodig. De truffels zelf kunnen deels in heel fijne brunoise door de saus, wat je overhoudt krijgt een andere bestemming. Op basis van een kiloprijs van stel 1.200 euro wil dit zeggen dat echte truffelsaus zo'n 40 euro per persoon kost. Dat is voor een restaurant uiteraard niet realistisch. Maar morgen bij onze walking diner wel degelijk. Het is een zeldzaamheid die bij onze gasten nog lang in herinnering zal blijven. Het recept voor de echte sauce Périgueux is ontstaan op het moment dat truffels nog niets kostten. Het waren knolletjes die in de Périgord met paard en wagen naar de markt werden gebracht, aardappelen waren destijds duurder.
Waarom zijn ze tegenwoordig dan zo duur? Dat heeft twee oorzaken. Allereerst lopen er geen schapen en geiten meer in de bossen rond waardoor het bos verstikt van de struiken. Truffels hebben open plekken in het bos nodig, die zijn er dus niet meer. Reden nummer twee van de hoge prijs moeten we zoeken bij een bekende Italiaanse truffelhandelaar. Die koopt overal ter wereld veel truffels op waardoor hij de prijs kan beheersen, zeg maar kunstmatig hoog kan houden.
Al met al begrijpt u nu wel waarom ik het woord "echte" gebruikte.

Een nieuwe hoofdredacteur in spé

Op 26 april om 21.18u is onze hoofdredacteur Joost vader geworden. De zoon heet Brent, woog bij de geboorte 3.620 gram en met 51 cm. Dat lees ik althans op het doopkaartje. Brent zal weldra zijn eerste lessen schrijven en Frans krijgen, want hij gaat zijn vader straks opvolgen.

De voltallige redactie had het bureau van Joost versierd met vlaggetjes, toeters, bellen en ander feestelijk ongerief. Danny en Wouter hadden een prachtige pampertaart gemaakt. Voor het recept kunt u zich tot hen wenden.

Mayonaise

Als ik drie dingen van iets bezit, is dat onmiddellijk de start van een collectie. Carine wordt helemaal zot van mijn gehamster, ik kan het echter niet laten. Enkele voorbeelden? Slagroomkloppers, souvenirsneeuwbolletjes, speelgoedgitaartjes, kermishorloges, wijn- en fruitpersen, aardewerk in de vorm van groentes, oude kookboeken, single malts, foto's van tante, eremedailles, camera's, speelgoedkeukentjes, shampootjes en zeepjes, miniflesjes drank, noem maar op. Ze dienen tot niets, ik weet ook niet waar ik die verzamelwoede vandaan heb gehaald, het zal wel genetisch zijn. Nog een andere verzameling betreft specifieke mayonaisekloppers. Dat zijn potjes met een roerwerk, waarbij je de olie automatisch druppelgewijs kunt toevoegen. Sommige zijn al zo oud als de mayonaise zelf, het is verbluffend hoe men de vraagstukken vroeger mechanisch oploste.
Tegenwoordig komt de mayonaise eveneens uit een pot, maar daar komt geen persoonlijk roerwerk meer aan te pas. Vooral wordt veel suiker toegevoegd, want dat vinden de kindjes lekker. En ook worden er allerhande additieven toegevoegd, de fabrikanten zijn namelijk bang dat ze anders onvoldoende binding krijgen, dat de binding niet stabiel blijft, dat de kleur niet geel genoeg is of het spul niet twee jaar goed blijft. Wat zou het mooi zijn als iedereen weer zo'n ouderwets klopapparaatje zou aanschaffen. Er is immers niets zo makkelijk te maken dan echte mayonaise. Wat olie, wat azijn, wat ei en wat mosterd.
Zie hier enkele van de verzamelde exemplaren.

De terugkeer van de saus

De laatste jaren heb ik me doodgeërgerd aan de rol die de sauzen kregen. Op de menukaart stond een veelbelovende opsomming van smaken en ingrediënten, maar dat resulteerde in drie belachelijke druppeltjes op het bord. Of nog erger, het druppeltje werd met een kwastje uitgesmeerd. Allemaal leuk om te zien, als gastronoom kun je er helemaal niets mee. Het werd tijd voor een ommezwaai en daarvan zijn de eerste tekenen gelukkig zichtbaar: de saucière komt terug op tafel. Nu wil ik deze kans op een betere toekomst niet voorbij laten gaan, dus wil ik diep nadenken over de rol die sauzen kunnen gaan vervullen. Saus moet sexy worden. Hoe? Wij hebben bij ons al enkele brain storm sessies achter de rug, met interessante resultaten. Gelukkig werd onze redacteur Philippe in superklassieke huizen opgeleid, hij weet ons veel te vertellen over de technieken en toepassingen die vroeger zo gewoon waren. Het is aan onze jonge garde om daarmee nieuwe wegen te zoeken. Maar ook wordt er bij ons out of the box nagedacht. Dat resulteert in fantastische ideeën die de moeite van het verder onderzoeken meer dan waard zijn. Een voorbeeldje? Dan denk ik terug aan de spinaziestamppot van vroeger. Als kind maakte je er een kuiltje in en daar kwam dan een badje saus. Denk ik één stap verder, dan zie ik (voor kleine en grote kinderen) de saus verschijnen in vaste vorm, bijvoorbeeld in de vorm van een tuinkaboutertje. Zodra het heinzelmannetje in de spinaziestamp wordt geplaatst, begint hij weg te smelten. Het lijkt wel of hij met het schopje in zijn handen een kuil graaft. Een soort van dynamische gastronomie: er gebeurt iets op het bord. Zo kun je out of the box tot verrassende resultaten komen. In klassiek opzicht gaan we bijvoorbeeld de chaud-froid bestuderen, want met die techniek moet heel veel moderns te doen zijn. Honderden zo niet duizenden toepassingen liggen klaar om ontdekt te worden en dat is een gedachte waar ik helemaal wild van word. En ook duiken we fanatiek in ons gigantische archief. Gisteren kwam daardoor de virtuele worst van Thierry Marx weer tevoorschijn.
Vandaag gaan we hopelijk een belangrijke stap verder zetten, ik heb namelijk diverse deskundigen uitgenodigd, als start van een echte denktank. Mijn hartje klopt er sneller van. Sauzen zijn altijd de basis van de gastronomie geweest, met de druppeltjes- en streepjescultuur werd het mooie vak bijna om zeep geholpen. Het is tijd geworden voor actie. Misschien ben ik op dit moment nog een eenzame roepende in de woestijn, maar dat gaat veranderen. Meer saus. Sexy saus. Geile saus. Doet u mee?