Klassiek of modern?
In de tegenwoordige gastronomie ben je bijna verplicht om een keuze te maken. Even wat uitleg voor de leken.
De gastronomie die we klassiek noemen, ontstond in de negentiende eeuw, toen de restaurants opkwamen. Voordien was gastronomie voorbehouden aan de adel en andere rijken die zich een eigen chef konden permitteren. Jules Gouffé zette alles op papier, zijn boek bewaar ik met mijn leven. In het begin van de twintigste eeuw werden zijn recepten door iedereen gevolgd. Een kok die Gouffé bijna naadloos kopieerde (en er zijn Peche Melba aan toevoegde), maakte het boek dat we tegenwoordig als hét standaardwerk beschouwen: Escoffier. Zijn technieken en combinaties worden op de hotelscholen nog steeds onderwezen.
In de jaren zeventig van de vorige eeuw ontstond de Nouvelle Cuisine, die de keuken een stuk lichter maakte. Nog steeds boegbeeld daarvan is mijn vriend Paul Bocuse. Hoewel, wanneer je bij hem eet, heb je niet het gevoel dat je een lichte maaltijd nuttigt. Zijn Soupe VGE en de in varkensblaas gegaarde Bresse kip zijn ook zonder dessert al vullend genoeg. Toen de Nouvelle Cuisine nog nieuw was, stortten vele jonge chefs zich op dit fenomeen. Dat mondde uit in excessen, met bijvoorbeeld één schelpje op je bord.
Het leven kabbelde voort, de gastronomie bleef lange tijd drijven op gevestigde namen, aan het driesterrenfirmament veranderde betrekkelijk weinig. In België werd de eer verdeeld door Vandecaserie, Wynants, Rommeyer en Bruneau. In Nederland stonden onder andere Spijkers, Engel, Boudeling en Fagel op, dit ongetwijfeld dankzij de eerste Nederlandse culinaire journalisten: Wina Born en Pieter Taselaar. Van die laatste leerde ik het vak.
De afgelopen vijf of zes jaar schudt de gastronomie op haar grondvesten met de komst van de zogenaamde moleculaire gastronomie. Die heeft niet meer of minder met moleculen te maken dan in de tijd van Gouffé, het is gewoon een naam. Een foute naam overigens, het was (wederom een vriend) Hervé This die deze naam bedacht. Deze professor aan de Sorbonne ging recepturen en kooktechnieken ontleden en kwam tot de conclusie dat een kok veel van het gedrag der moleculen kon leren. Waarom kook je een ei op honderd graden? Waarom zet je het vlees koud op om een bouillon te maken? This zette overal vraagtekens bij en kwam (en komt nog steeds) met briljante oplossingen. Maar dat bedoelen we tegenwoordig niet met "moleculaire gastronomie", we bedoelen er iets geheel anders mee.
De Spaanse chef Ferran Adriá begon in zijn keuken rare dingen te doen. Omdat zijn restaurant alleen 's zomers geopend was, konden hij en zijn team de wintermaanden besteden aan onderzoek en ontwikkeling. Wat hij deed, was van briljante eenvoud: hij bekeek met welke grondstoffen de grootindustrie werkt. Alle E-nummers zette hij op een rijtje en ging er mee goochelen. De aloude technieken van de traditionele keuken zette hij overboord. Toen hij daarvoor door Michelin werd beloond met drie sterren, ging de hele gastronomische wereld bij hem op verkenning. Om te kopiëren uiteraard.
Even tussendoor, want dat is hier wel essentieel: de rol van Michelin.
Deze bandenfabrikant kwam honderd jaar geleden met een magnifieke marketingstrategie. Om veel banden te kunnen verkopen, moest er veel gereden worden in de zojuist uitgevonden automobiel. Met dat vehikel werd nog niet veel gereden, want waar moesten de chauffeurs naar toe? Michelin ging het de voituriers gemakkelijk maken door de reisroute voorspelbaar te maken. De bandenreus ging wegenkaarten maken, zodat men voortaan ergens naar toe kon rijden. En omdat men in die tijd elke honderd kilometer van bougies moest wisselen en banden moest plakken, kwam er een rood gidsje met daarin alle nuttige adressen. Uiteraard werden er in dit boekje ook eet- en slaapgelegenheden opgenomen, want van reizen krijgt men honger en slaap. Toen het rode boekje de eetgelegenheden ging klassificeren en sommige adressen met sterren ging bekronen, was de toon gezet. Vanaf dat moment werd Michelin heerser over de beoordeling van goed en kwaad. De driesterrenhuizen, de hoogste categorie, kon je buiten Parijs vooral vinden aan de doorgaande route naar de Middellandse Zee. Want daar reden de automobielen heen wanneer ze banden wilden verslijten. Michelin maakt er geen geheim van. Twee sterren wil zeggen: de omweg waard, waard om banden te verslijten. Drie sterren wil zeggen: de reis waard. Nog meer banden dus.
Michelin was heer en meester en lange tijd veranderde er niet veel.
Tot twee jonge Franse journalisten, Gault en Millau, een eigen gids gingen maken. Tot overmaat van ramp vonden deze twee knapen een nieuwe stroming en gaven die een nieuwe naam: Nouvelle Cuisine. Op dat moment moet Michelin zwarte sneeuw hebben gezien. Iedereen sprak alleen nog over GaultMillau en ging bij de ontdekte adresjes van die gids op bezoek. Michelin kon niet anders dan die nieuwe adresjes in het roede boekje opnemen, sterker nog, die nieuwe adresjes kregen veel sterren toebedeeld. Dit alles moet Michelin véél pijn hebben gedaan, de frustratie is er vermoedelijk nog steeds. Terwijl GaultMillau tot een slap aftrekseltje is verworden van wat die gids vroeger was (en Michelin dus zeer tevreden kan zijn), deed men bij de bandenfabrikant precies hetzelfde als de heren Gault en Millau destijds deden: een nieuwe keuken ontdekken. Dat is volgens mij de reden waarom Michelin de "moleculaire keuken" zo overmatig met sterren bekogelt. Het is hún ontdekking, de wereld zal dat weten!
We zijn nu weer in het heden beland. Wat hebben we de laatste vijf jaar gezien? De meeste "klassieke" keukens werd de sterren ontnomen. Er zijn tal van restaurants op te noemen die tot de top behoren, doch weinig of geen sterren meer hebben. Maar anderzijds is er een lawine geweest van sterren voor de "moleculaire".
De eerdergenoemde Ferran Adriá ontdekte niet alleen dat je met industriële poedertjes leuke dingen kunt doen, hij ontdekte ook dat je dit spul in potjes kunt steken om ze tegen hoge prijzen te verkopen. Metr de potjes van Adriá maak je mangodooiertjes, schuimpjes, plantaardige kaviaar en ander ongerief. En dàt is hetgene waar ik zo'n hekel aan heb.
Kijk, wanneer je eens per vijfentwintig jaar op restaurant gaat om je huwelijksjubleum te vieren, dan sta je helemaal paf van een mangodooiertje. Na weken praat je nog over dit wondertje.
Maar wat moet iemand als ik, die beroepshalve minimaal vijf restaurants per week bezoekt? Wat moeten zakenmensen die beroepshalve vaak gaan lunchen? Inderdaad, zij en ik moeten steeds opnieuw een mangodooiertje degusteren. Ik krijg die dingen niet meer door m'n strot, evenals al dat andere spul. Ik wil gewoon lekker eten. Een mooie tournedos met daarop een flinke wegsmeltende plak foie gras. Een patrijsje dat in het been tot de ultieme cuisson is gekomen. Een langoustietje dat mij van versheid nog aankijkt. En wat is er mooier dan een Dame Blanche?
Weet u wat ik nog het ergste vind? Niet dat mangodooiertje, ik kan dat ding beleefd laten liggen en achteraf naar het frietkot gaan. Het ergste vind ik dat de vakkennis in hoog tempo verloedert. Jonge mensen (ze willen tegenwoordig al op hun drieëntwintgste chef zijn) hebben berekend dat je statistisch meer kans op sterren hebt wanneer je de poedertjes van Adriá gebruikt. Ze hoeven het vak niet meer te kennen, het lezen van een gebruiksaanwijzing is voldoende om tot haute gastronomie te komen. Weten hoe de cuisson van een duifje moet zijn? Allemaal ouderwets, we flikkeren dat beestje gewoon in een warmwaterbad. Weten hoe je een goede saus zijn binding krijgt en hoe je die mooi kunt laten glanzen? Allemaal achterhaald.
Ach, over een paar jaar zal het helemaal zijn afgelopen met dat moleculaire gedoe, gelukkig zijn de voortekenen al zichtbaar. Aan elke hype komt een einde, dat is nu eenmaal een natuurwet. Michelin zal de bakens wel gaan verzetten, want als iedereen zich gaat vervelen dan wordt de gids vervelend. Straks zullen we weer echt mogen genieten. Maar wie gaat er dan voor ons koken...?
Goede mensen komen in de hemel, zo is mij vroeger ingeprent. En als je de hemel eenmaal verdiend hebt, pakt niemand je dat meer af. Dat geldt in elk geval voor mij.
