Bij Noma zijn veel gasten en ook personeelsleden ziek geworden en dit niet één keer, nee het kwam kennelijk vaker voor. Het restaurant nam geen extra maatregelen zodat het bleef voortduren. Het gevolg is niet alleen een hoop ellende voor de slachtoffers. Het is logisch dat de pers er aandacht aan ging besteden, aandacht die internationaal werd opgepikt. Wereldwijd werd het slechte nieuws door kranten en websites verspreid. Moest u bij Noma vroeger een half jaar op voorhand een tafeltje reserveren, op dit moment is dat niet nodig, er zijn tafeltjes in overvloed. Het publiek blijft weg, reserveringen werden afgemeld en terecht.
Ik weet het, praten over hygiëne, handen wassen, poetsen, ontsmetten en bacteriën is niet sexy. Liever praten we over wijn/spijs combinaties of zoiets. Maar dat wil niet zeggen dat het geen ernstige onderwerpen zijn. Hygiëne is een basisvoorwaarde, belangrijker dan kunnen koken. Zeker bij de huidige kookmode met zijn lage temperaturen en rauwe bereidingen, waarbij de koks veel met de vingers pielen en het vieze keukendoelkje nooit ver weg is. Werd vroeger het gebrek aan hygiëne nog gecompenseerd door overmatige cuissons, tegenwoordig is dat helemaal niet meer het geval. Maar de restaurantgast is nu eenmaal geen testpiloot zonder valhelm.
De chef die zijn zaakjes niet op orde heeft, gaat niet vrijuit. Maar ook vind ik dat de overheid niet vrijuit gaat. Onder de wettelijke noemer HACCP is een groot aantal hinderlijke regeltjes onstaan die alleen maar een schijnveiligheid bieden, dit terwijl de kok tot administrateur is gebombardeerd. Was het maar zoals vroeger. Toen werd de keuken gewoon blinkend gepoetst en ontsmet, daar hadden de bacteriën een hekel aan. Ze namen hun rugzakje en vertrokken naar een ander adres. Bovendien gebruikten de koks toen nog niet hun vingers, ook dat was wel zo prettig.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten