De moderne rôtisseur: Zakjes in het warmwaterbad flikkeren

Van diverse chefs vraag ik me af waarom ze over een keuken beschikken. Het hart van hun domein bestaat namelijk niet uit een fornuis maar uit een warmwaterbad. Daar flikkeren ze alles in. Nog nooit heb ik dat begrepen, of toch wel: een stuk vlees op het vuur bakken dat kunnen ze niet meer. Vooral de jongste generatie weet absoluut niet hoe een stuk vlees of een kip zonder warmwaterbad wordt gegaard. Ze hebben het niet geleerd. Vroeger was degene die over het vlees ging, de rôtisseur, de belangrijkste man van de keuken. Er werd naar opgezien. Hij was de tovenaar die zowel het kleinste stukje vlees als een volledige bil op exact de juiste cuisson kon brengen. Dat ras is bijna uitgestorven. Vraag geen enkele kok om een biefstuk bleu of saignant ter bakken, het vlees wordt geportioneerd (liefst nog geportioneerd aangeleverd) waarna alle porties in vacuumzakjes worden gedaan. Die zakjes flikker je in het waterbad en er kan helemaal niets meer misgaan. De kosten daarvan zijn schrikbarend, maar omdat koks ook al niet meer kunnen rekenen, wordt daar niet op gelet.
Moet dat waterbad dan volgens mij uit de keuken verdwijnen? Helemaal niet want voor sommige bereidingen is het een fantastisch ding. Maar laat ons ophouden om dat ding te vereren als een mariabeeld.
Neem nou een duif. Zo'n beestje durf ik tegenwoordig al niet meer te bestellen, in vrijwel elk restaurant krijg ik duivenbagger geserveerd. Vaak is het ding vóór het vacumeren niet eens aangezet geweest. Rotzooi van de bovenste plank. Het beestje is voor niets gestorven. Wat heb ik heimwee naar het duifje van weleer. Mooi op karkas gebraden, de pootjes als tweede service omdat die wat langer warmte nodig hebben.
Ik heb het al vaker geroepen en zal het vaker doen: in de gastronomie heeft men geen enkele notie van wat de klant wil. Het zijn allemaal zelfbevlekkende chefs die hun zogenaamde filosofie op het bord willen brengen. Doe dat verdorie in je vakantiehuisje maar niet in een restaurant. De stoelen blijven leeg, de tafels blijven leeg, de borden blijven leeg. Komt dat door de crisis? Welnee, de klanten blijven weg omdat ze er helemaal genoeg van hebben. Deze week sliepen wij bij v.d.Valk in hotel Houten. Dat was zo ongeveer het beste hotel van de zevenduizend waar ik al ooit sliep. Maar vooral zat daar 300 man te eten. Tien kilometer verder is hotel Vianen van dezelfde groep, ook daar zat 300 man. Terwijl de gastronomie geen ruk te doen heeft. Ga daar nu eindelijk eens een keer over nadenken....