Kies ditmaal voor een mannetje

Bij het opruimen van onze bibliotheek viel mijn oog op een boekje van Paul Bocuse uit 1973 over wild en gevogelte. Sinds hij het schreef, is nog maar 40 jaar verstreken. Toch besteedt Bocuse hoofdstukken aan vogels die we tegenwoordig niet meer op ons bord vinden. Zoals vlaamse gaai, goudplevier en watersnip. Ook zijn we de smaak van wintertaling en meerkoet vergeten, louter omdat de laatste dertig jaar de jacht op veel vogelsoorten verboden werd. Hoewel de goudplevier inmiddels uit het landschap verdwenen schijnt, gloort er voor de liefhebbers misschien hoop aan de horizon en dan met name in Vlaanderen. Daar loopt het vijfjarige Jachtopeningsbesluit volgende maand af, er moet een nieuw besluit komen. Volgens ingewijden wil de Vlaamse minister het jachtverbod voor enkele soorten opheffen, met name voor de meerkoet en de wintertaling. Er kan dus weer een stukje nostalgie op tafel komen.

Wellicht het meest tot de verbeelding sprekend vogeltje is de houtsnip, de bécasse. In Nederland en Vlaanderen is de jacht en zelfs het in bezit hebben verboden, in Wallonië is de jacht toegestaan. Veruit de meeste houtsnippen komen uit Noord-Engeland en Schotland waar de jacht absoluut niet verboden is. Volgens mij mag u die geïmporteerde vogeltjes gerust op uw kaart zetten, maar denk erom dat u altijd het herkomstcertificaat bij de hand hebt. Dit certificaat wordt u door de wildhandelaar op verzoek verstrekt.

Het jagen op houtsnip is een echte specialiteit waarvoor je in Franse kiosken zelfs meerdere vakbladen ziet. Het vogeltje is bijzonder schuw, klein, razendsnel en vliegt in de dichte bossen op ooghoogte. Probeer daar maar eens op te schieten zonder jezelf te verwonden. Voordeel voor de jager evenwel is dat de houtsnip altijd hetzelfde plekje opzoekt om in het mos te wroeten.




Bijzonder aan de houtsnip is dat hij een kaarsrecht darmkanaal heeft tussen kop en kont. Telkens als hij opvliegt, poept hij de darm helemaal leeg. Vandaar dat de ingewanden voor de bereiding niet worden weggehaald, ze vormen een delicatesse. Alleen de krop en de spiermaag worden verwijderd.

Wilt u de "bécasse" traditioneel in de oven of aan het spit bereiden, omwikkel hem dan met bardeerspek en steek zijn lange snavel in het karkas. Zo blijft alles op zijn plaats. Hij wordt dan aan tafel gepresenteerd op een canapé die met farce is besmeerd. De farce maakt u als volgt:
Haal halverwege de braadtijd de ingewanden uit het vogeltje, hak deze fijn en meng er 30 gram eendelever door met een klontje boter, een héél klein beetje mosterd, een paar druppels armagnac, een druppel citroensap en een halve eidooier. Voeg peper uit de molen en wat zout toe en besmeer de canapé met deze farce. Zet nog even in de oven vlak voor het serveren zodat de farce stolt. De snip wordt aan tafel vastgehouden aan zijn snavel, hij heeft als het ware zijn eigen couvert meegenomen. Vaak flambeert men het kopje, zodat het kan worden leeggezogen. Veel recepten vind je op http://escoffier.org/adlt/escoff/french/GiBeca.htm

Ik had onlangs het geluk om de bécasse in Villa Copera te degusteren. Chef (wereldkampioen koken) Toine Smulders mag graag af en toe zéér klassieke bereidingen doen, helemaal volgens Escoffier. Het publiek voor dit soorten feestjes is sterk groeiende. Logisch, want de klassiekers hebben dermate veel smaak dat je helemaal door het dak gaat. Niet vergelijkbaar met de honderd nietszeggende liflafjes die in de meeste restaurants op tafel verschijnen.

Mag u kiezen tussen een mannetje en een vrouwtje, kies ditmaal dan voor een mannetje. Waarom? Een mannetjeshoutsnip paart elk seizoen met vier vrouwtjes. Alleen al uit jalouzie wil je zo'n ding eten.