DE OPRECHTE TRUFFEL

Gisteren plaatste ik spontaan een berichtje op Facebook, waarbij ik aangaf dat ik me vanaf aanstaande december wil gaan bezighouden met de distributie van truffels. Oprechte truffels uit de Périgord.
Aanstaande december ga ik officieel met pensioen als culinair uitgever en stilzitten is niks voor mij. Ik woon inmiddels al in het hartje van de Franse Périgord (de Périgord Noir), een gebied dat wereldberoemd is om zijn wintertruffels. Onder mijn eigen grond groeien ze ook. U begrijpt dat mijn truffelkennis bovengemiddeld is geworden, al zeg ik het zelf.
Dat ik me meer met truffels wil bemoeien, komt omdat ik de truffelhandel in de Benelux met kromme tenen aanschouw. Truffelpaus Rudy Devolder heeft me meermaals laten zien wat er onder de naam "Melanosporum" wordt verkocht. Bij ontleding van partijtjes kwamen we tot de conclusie dat telkens meerdere truffelrassen waren vermengd. De chefs hebben er te weinig verstand van dus merken ze het niet? Zelfs kwamen we ooit een aangekleed pingpongballetje tussen de truffels tegen. Nu wil ik niet alle handelaren over één kam scheren, er zullen best wel een paar betrouwbare zijn. Als ze zelf onvoldoende verstand van zaken hebben, kunnen ze zich eventueel door de Italianen in het zak laten zetten. Zelf zijn ze dan oprecht, maar hun truffels niet. Tijdens een bezoek aan Umbrië werden Rudy Devolder en ik uitgenodigd om incognito te bekijken welke praktijken er zich afspelen. Onze conclusie was dat je met truffels rijker kan worden dan met heroïne. Kijk, het zit zo. Je koopt in China truffels van het ras Indicum. Deze hebben totaal geen smaak, maar lijken uiterlijk veel op echte truffels. Per container ingekocht, kosten ze in China ongeveer 8 euro per kilo. Je laat ze wat indrogen en gooit ze vervolgens een nachtje in een teil met water waaraan een beetje kunstmatig truffelaroma is toegevoegd. 's Ochtends zijn ze gezwollen en hebben dan een geur die aan truffels doet denken. Ze kunnen dan als Melanosporum worden verkocht voor 1.200 euro. Als je een kilo product in één nacht 1.192 euro in waarde kunt laten stijgen, dan is dat big business...

De meeste in Europa geoogste truffels zijn de zomertruffel Aestivum en de herfsttruffel Unicatum. Ze mogen dan officieel truffel heten, maar hebben voor mij alleen uiterlijk met truffel te maken. De geur en smaak zijn een beetje humus- en hazelnootachtig. Er is nog een ander ras, de Mesentericum. Deze wordt vaak aangeboden als "Bagnoli truffel". Hij is vergelijkbaar met de zomer- en herfsttruffel, maar heeft een hinderlijke zwavelgeur en -smaak. Als u ooit zomer- of herfsttruffels koopt die een truffelgeur hebben, vertrouw ze dan niet. Wellicht hebben ze ook in het teiltje gelegen. Zeer bedenkelijk vind ik de chefs die bijvoorbeeld zomer- of herfsttruffel over een salade schaven of raspen en de salade "op smaak brengen" met truffelolie. Dat is de grootste rotzooi die er bestaat. Hoewel sommige truffelhandelaren beweren dat hun truffelolie écht is, is dat nooit zo. Truffelolie wordt gemaakt van derivaten uit de petrochemische industrie. Soms wordt er een flintertje herfsttruffel in de olie gedaan, maar dat is alleen om juridische redenen. Hebt u als chef truffelolie in uw keuken staan dan bent u volgens mij crimineel bezig!

Ik woon zoals gezegd in de Périgord Noir en wel in het dorpje Saint-Pompon. De hele omgeving is bedekt met truffelboomgaarden. De wortels van jonge eikenboompjes worden "geïnfecteerd" met truffelsporen. Na een jaar of acht heb je de eerste oogst. Rond de beste bomen groeit helemaal niks, je ziet een kale cirkel rond de boom. De Fransen noemen dat "terre brûlée". Er wordt bij ons met honden gezocht, maar ook met de vlieg. Wilde truffels groeien er nauwelijks meer. Dat komt omdat de schapen en geiten uit het landschap verdwenen zijn. Die zorgden ervoor dat de begroeïng kort werd gehouden, een truffel heeft zon nodig. Ik ken diverse truffelboeren in mijn omgeving, dus kan ik goede truffels makkelijk op de kop tikken. In de Périgord groeien twee soorten: de kostbare Melanosporum en de goedkopere Brumale. Je moet er goed in geoefend zijn om de twee van elkaar te kunnen onderscheiden. De Brumale ruikt minder, maar dat verandert als je ze samen met Melanosporum in een mandje legt. In de Périgord wordt de Brumale gebruikt in lange bereidingen, zoals stoverijen. Zijn smaak komt dan in alle glorie naar voren. Bij korte bereidingen of rauw is de Melanosporum aangewezen, die geeft zijn geur en smaak direct af.
En dus wil ik me in de toekomst met truffels gaan bezighouden. Gisteren kreeg ik op Facebook al een lawine van reacties over me heen en dat is bemoedigend. Wat ik wil, is een perfect onderscheid maken tussen Melanosporum en Brumale en uitsluitend de mooie rijpe exemplaren selecteren. Een naam heb ik al bedacht: La Truffe Franche. De oprechte truffel. Wordt vervolgd....

Wintertruffels in de zomer?

Wintertruffels in de zomer, dat kennen we uiteraard wel. In de winter weck je truffels om die het hele jaar in de sauce périgueux te verwerken. In de weckpot is alleen het bodempje vocht interessant, de truffel zelf is een triestig zwart aardappeltje geworden die je alleen nog voor de sier gebruikt. Of je shockvriest de verse truffel bij zeer lage temperatuur (-60°C) waardoor hij na ontdooien alle karaktereigenschappen van de verse heeft behouden.
Maar sinds kort is er in de zomer, van juli tot september, ook VERSE wintertruffel verkrijgbaar. Dat komt omdat met in Australië hard bezig is om de Tuber Melanosporum te kweken zoals dat ook in Frankrijk, Italië en Spanje gebeurt. Zo'n tien jaar geleden werd uitgezocht dat enkele Australische terroirs zich hier perfekt voor lenen, met name Tasmanië en de buurt van Camberra. Men begon met truffelsporen geïnfecteerde hazelaars en eiken te planten en inmiddels zijn er de eerste resultaten. Australië telt 200 truffelkwekers die dit jaar goed zijn voor een nog bescheiden productie van 4,5 ton, maar dat cijfer zal nu snel gaan stijgen. De grootste producent is degene die er het eerst mee begon: Alf Salter. Hij alleen is met zijn 20 hectares al goed voor meer dan de helft van de totale productie. Zelf heb ik de Australische Melanosporum nog niet geproefd, ik denk dat er weinig verschil met de Franse kwaliteit zal zijn. Op dit moment wordt 80% van de productie geëxporteerd naar Amerika. In the French Laundry staan ze op de kaart. Maar ook Frankrijk experienteert ermee. Truffelrestaurant Chez Bruno in Lorgues heeft ook al een partijtje laten komen, chef Benjamin Bruno koopt ze via een Duitse importeur.

Stel dat de Australische productie een hoge vlucht gaat nemen (waarom ook niet, aan land is geen gebrek) dan kan de wereldtruffelprijs in de toekomst gaan dalen. Dat zou goed nieuws zijn voor chefs en gastronomen, de truffelproducenten in mijn eigen Franse dorpje zullen er minder gelukkig mee zijn...

Sodom en Gomorra 2.0

Mijn vorige bericht is nog geen uur oud of ik ben al helemaal overspoeld met reacties en aanmeldingen. Voor mijn Sodom en Gomorra heb ik 2 kilo wintertruffel gereserveerd, sorry, meer heb ik momenteel niet op voorraad. Het wil zeggen dat ik het festijn misschien geen drie dagen zal kunnen volhouden of slechts een gelimiteerd aantal mensenmee kan laten doen. Moet daar nog even over nadenken en intern overleggen.

#truffelborrel Sodom en Gomorra

Le Village Saisonnier in Assen wordt gelet op de inschrijvingen een eclatant succes, veel meer dan we hadden durven hopen. Wat zou ik eraan kunnen doen, zo overpeinsde ik, om al die fantastische aandacht te belonen. Eigenlijk was het antwoord niet eens zo moeilijk. Ik ga altijd te keer tegen de kunstmatige truffelrotzooi, waarom niet eens héél positief zijn? De truffels groeien verdorie op mijn eigen grond, ik kan u deel laten uitmaken van die natuurlijke vreugde. Vandaar dat ik in Assen mijn eigen feestje heb bedacht.
Op maandag, dinsdag en woensdag, telkens van 12 tot 14 uur, ga ik iets speciaals voor u doen. Wanneer u om 12 uur in de Village bent, wordt u door Gilles verwelkomd met een glas van de beste bubbels ter wereld Toques & Clochers. Vervolgens laat Joost u proeven van een oeuf en cocotte. Dat wil zeggen de combinatie van foie gras, sauce périgueux (kalfsjus met truffel) en een eitje. Daar word je helemaal lyrisch, gek, onnozel, hormonenzuchtend, impotent, adhd-end, klapwiekend, ademhappend, glutonerend en fladderend van. Vervolgens laat ik u (bij het tweede glas) een ingekookte room met wintertruffel proeven. Dat is eigenlijk al te veel van het goede, maar kom, het is niet altijd feest, we schaven er nog wat truffel bovenop. Niks geen crisis in Assen, gewoon liederlijk bezig zijn met een orgie waar de Romeinse keizers geen brood van zouden lusten. Vervolgens maken we er een wedstrijdje van. Degene die zijn laatste bakje het àllerproperst inlevert (iedereen is getuige en jurylid), krijgt als prijs een pot zelfgeweckte truffels mee naar huis. In geval er meerdere helemaal schoongelikte dingen zijn (is eigenlijk wel te verwachten), beslist de dobbelsteen.
Onthouden: dagelijks tussen 12 en 14 uur, maar... kom niet te laat, want dan heb ik uw pottekes al leegevreten. U mag drie dagen meedoen, ongeremd. Lang leve Sodom en Gomorra.

Vanochtend truffeloogst

Toen we in Saint-Pompon ons eerste huis kochten, bleek bij de notaris dat er ook een stuk woeste grond bij de koop hoorde, plaatselijk les garrigues genoemd. In het begin wist ik niet goed wat ik daar mee moest. Totdat bleek dat de garrigues bij de dorpelingen bekend stond als truffelgebiedje. Enkele malen per jaar mogen we truffelhond Tim lenen, hij gaat voor ons op zoek. Vanochtend deden we dat de eerste keer dit seizoen. Met 800 gram truffels keerden we huiswaarts, Carine heeft ze inmiddels ingemaakt. Het hele huis ruikt naar truffel.
De kwaliteit, het moet gezegd, is op dit moment barslecht. Het had meer dan een half jaar niet geregend en ineens kwam er een zondvloed. De truffels hebben daarom niet sluimerend kunnen ontwaken, ze schrokken wakker. Volgens een oud mannetje moeten we wachten tot half januari. Als het een paar keer goed gevroren heeft, komt het met de truffels vanzelf goed. Wel zorgt de slechte kwaliteit er op dit moment voor dat de truffels weinig kosten. Normaal brengen ze tussen 1.000 en 1.200 euro per kilo op, vorige week werden ze in Lalbenque, Sainte-Alvère en Sarlat verkocht voor 400 euro.

De vierkante truffel

Een chef zei me hoe hij een goede truffel herkent: Aan een mooie adering van het vruchtvlees. Ik moest zijn visie al meteen bestrijden. Aan de adering van een truffel herken je niet zijn ras of kwaliteit. De witte adering bestaat uit kalk. Hoe kalkrijker de grond (bijvoorbeeld in de Périgord), hoe uitdrukkelijker de adering. Vrijwel alle truffelrassen, van de dure Melanosporum tot en met de waardeloze Chinese truffel of Kalahari truffel, kan mooi geaderd zijn. Het zegt helemaal niets. Hier ziet u bijvoorbeeld de Tuber Uncinatum, beter bekend als de Bourgogne truffel. Hij wordt tegenwoordig zelfs al meer en meer gevonden in de Luxemburgse en Belgische Ardennen. In gastronomisch op zicht is hij redelijk waardeloos, hij smaakt vooral naar aarde en hazelnoot. De Uncinatum die op het kalkplateau van de Bourgogne groeit, heeft een heel mooie adering, nogmaals, het zegt dus niets.


Is dan misschien de kleur bepalend? Ook niet. De kleur van het vruchtvlees staat in verband met het type boom waaronder hij groeit. De meeste mensen denken dat truffels alleen iets met eiken hebben, dat is niet zo. Weliswaar geeft een eik de meeste kans, de truffel gaat ook een symbiose aan met diverse andere boomsoorten.
Laatste vraag dan. Kan je het truffelras dan wellicht aan de vorm herkennen? Soms wel degelijk. Er zijn truffels die perfect rond zijn. Je komt ze tegen in vrijwel elke chocolaterie. Er zijn tegenwoordig al chocolatiers die zich in de vierkante truffel specialiseren. Als je die opensnijdt, zie je helemaal geen mooie adering, hooguit een mooie ganache.

"echte"

Een paar dagen geleden maakte ik de samenstelling van onze walking diner bekend en vermeldde bij de truffelsaus dat het om "echte" ging. Hoezo echt, vroeg een mailer me. Ik antwoord hem bij deze in het openbaar. Kijk, het zit zo. Op onze eigen grond in Frankrijk groeien de truffels automatisch, ze weten niet beter. Afgelopen winter hadden we een eigen oogst van 2200 gram. Daarnaast kochten we van een kennis 3700 gram. In totaal hebben we bijna zes kilo geweckt, alles in potten van 300 gram. We zitten daarmee in een zeer luxe situatie, we beschikken privé over veel meer wintertruffel dan een gemiddeld restaurant. Dat kan omdat we er uiteindelijk heel weinig voor betaald hebben, een restaurateur zou er 7 à 8.000 euro voor hebben moeten dokken.
In de weckpotten zitten mooie truffels, maar die zijn na het wecken niet zo veel meer waard. De kostbare stoffen zijn namelijk overgegaan naar het bodempje vocht in de pot.
Voor een lekker roomsausje voor tien personen heb je het bodempje truffelvocht van één pot nodig. De truffels zelf kunnen deels in heel fijne brunoise door de saus, wat je overhoudt krijgt een andere bestemming. Op basis van een kiloprijs van stel 1.200 euro wil dit zeggen dat echte truffelsaus zo'n 40 euro per persoon kost. Dat is voor een restaurant uiteraard niet realistisch. Maar morgen bij onze walking diner wel degelijk. Het is een zeldzaamheid die bij onze gasten nog lang in herinnering zal blijven. Het recept voor de echte sauce Périgueux is ontstaan op het moment dat truffels nog niets kostten. Het waren knolletjes die in de Périgord met paard en wagen naar de markt werden gebracht, aardappelen waren destijds duurder.
Waarom zijn ze tegenwoordig dan zo duur? Dat heeft twee oorzaken. Allereerst lopen er geen schapen en geiten meer in de bossen rond waardoor het bos verstikt van de struiken. Truffels hebben open plekken in het bos nodig, die zijn er dus niet meer. Reden nummer twee van de hoge prijs moeten we zoeken bij een bekende Italiaanse truffelhandelaar. Die koopt overal ter wereld veel truffels op waardoor hij de prijs kan beheersen, zeg maar kunstmatig hoog kan houden.
Al met al begrijpt u nu wel waarom ik het woord "echte" gebruikte.