Pâtisserie & Desserts nr. 19 vooruitblik

Ook de nieuwste uitgave van P&D is gedrukt en wordt momenteel ingebonden.
Voor het stadsportret gingen we op verkenning in Luxemburg. Wat diepgaande technieken aangaat, neemt Hans Heiloo ditmaal de soufflé onder de loep. Hij toont de diverse technieken en leert ons zelfs de soufflé risicoloos in mise en place te maken. Voor het vloeibare aspect komt het wijngebied Bonnezeaux aan de beurt. Terroirproducten vinden we in Nederland bij de Arnhemse Meisjes en in België bij de Gentse Sneeuwbal. Jeroen van Oijen is zoals altijd weer diepgaand bezig met zijn nieuwe vindingen en ontwerpen. Verder zijn we onder andere op bezoek in de nieuwe ijssalon van Toine Smulders, in een bakkerij in Ammerzoden, op Guadeloupe om te bezien hoe men van de plaatselijke tropische vruchten gebruik maakt, op Sicilië om er de cactusvrucht te zien groeien, enzovoort. Pascal De Deyne maakt voor ons zijn lievelingstaart. Het aantal pâtissierts en chefs is te groot om op te noemen. De wereld wordt binnenkort weer een stukje meer roze.

De nieuwe sterren NL en B

Het duurt echt niet lang meer of Michelin gaat in druk. Daarmee breekt een traditioneel zenuwachtige tijd aan. U hebt nog heel even tijd om uw best te doen. Hoewel, zal dat helpen?
Voordat de bandenfabrikant afdeling Tourisme met zijn gidsen kwam, bestonden zijn wegenkaarten al langer. Michelin heeft een grote traditie in wegenkaarten en het is niet onwaarschijnlijk dat die traditie doorweegt in zijn andere producten, zoals de rode bijbel. Voor degenen die sterren of méér sterren willen, kan het daarom geen kwaad om de wegenkaarten eens te bestuderen. Wat zien we op die kaarten? Dat alle wegen geclassificeerd zijn, beoordeeld zijn. In plaats van sterren zijn het kleuren die de rangorde aangeven. Het mooiste compliment wordt gegeven aan de wegen waarop je van een prachtig uitzicht kunt genieten. Die wegen zijn op de kaart van een groen randje voorzien. Volgens mij wil dat zeggen: een omweg waard. Twee sterren dus. Buiten de snelwegen zijn alle andere ofwel rood, ofwel geel, ofwel wit ingekleurd, ofwel rood-wit geblokt. Hoewel dat laatste een steeds grotere zeldzaamheid is. In tegenstelling tot wel eens gedacht wordt, is het niet zo dat de breedste wegen rood zijn en de smalste wit. Nee, de classificatie heeft niets te maken met de breedte van de weg. Alleen de mate van belang telt. Een weg moet welhaast van nationaal belang zijn, wil hij een rode kleur krijgen. Belangrijke regionale wegen zijn geel, onbelangrijke wegen voor doorgaand verkeer zijn wit. Stel nu dat een witte weg een gele of zelfs rode kleur zou willen hebben, wat moet hij dan doen? De weg kan zich extra breed maken of zichzelf van fietspaden voorzien, het helpt allemaal niet. De classificatie zal niet veranderen omdat het belang van de weg niet verandert. Het enige dat de weg kan doen om Michelin te beïnvloeden, is zorgen dat de omgeving extra mooi wordt. Want dan maakt hij kans op een groen streepje: de omweg waard.

De Morgen markant - Watermeloenen kunnen uw gezondheid ernstige schade toebrengen (1155834)

De Morgen markant - Watermeloenen kunnen uw gezondheid ernstige schade toebrengen (1155834)

Saisonnier Herfst 2010 vooruitblik

De nieuwste uitgave van Culinaire Saisonnier is gedrukt en wordt momenteel ingebonden. Met dat laatste is altijd enige tijd gemoeid, u weet dat het magazine met linnen gebonden wordt zoals een boek. Deels is dat nog steeds handwerk, gelukkig niet door onszelf.
Qua producten buigen we ons over de gedroogde peulvruchten en gingen daarvoor van West-Friesland via Noordoost Groningen naar Soissons. Wat ons verraste is dat het wel degelijk om echte seizoensproducten gaat, ook al zijn ze gedroogd. Ook de Limburgse grotchampignons komen uitvoerig aan bod, we leren alles over de teelt en achtergronden. In Baskenland zijn we op bezoek bij herders die nog zelf hun kaas Idiazabal maken. Vloeibare producten zien we terug in "Alles over Cognac" en het wijngebied van Tursan.
Uiteraard hebben we weer de nodige restaurants bezocht, te beginnen met San Sebastian waar we een diepgaand dubbelportret maakten van vader en dochter Arzak. Verder La Mare des Oiseaux (Bretagne), Kruiden & Jasmijn (Woudrichem), Het Reigershof (Berendrecht), Le Camélia (Parijs), De Lindehof (Nuenen), Au Coin des Bons Enfants (Maastricht), Caro's (Sint Niklaas), La Merveilleuse (Dinant), Fred (Rotterdam) en Lotus Root (Eke-Nazareth).
Vanzelfsprekend zal professor Hervé This met zijn spectaculaire inzichten niet ontbreken. Ditmaal gaat hij een demi-glace van groenten maken. Zeer boeiend.
Voorts testen we een nieuwe keukenmachine die zich met inductie nauwkeurig verwarmen kan: de Kenwood Cooking Chef. Een krachtpatser met rollende spierballen en een alleskunner.

Truffelkaviaar

Truffels is een onderwerp waar je over kunt blijven schrijven. Af en toe begrijp ik dat niet helemaal want in mijn lapje grond in Saint-Pompon groeien ze gewoon als aardappelen. Enfin, onlangs is er dan truffelkaviaar op de markt verschenen. De zwarte bolletjes zien er mooi en glimmend uit, het mondgevoel is prettig en het spul is niet overmatig van aroma voorzien. Is het echter een product dat je als gastronoom graag wilt eten? Dat ligt aan uzelf. Het product bevat naast truffeljus de navolgende ingrediënten:
- emulgator E401
- smaakversterker E621
- zout
- aroma
- citroenzuur E330
- kleurstof E153
- bewaarmiddel E223
Een exquise delicatesse, zo lees ik op internet. Daar heb ik graag een andere mening over.

Vieze mannen

Ergens vorig jaar schreef ik op dit blog een verhaaltje dat over tietjes en borsten ging. Het was bepaald niet bedoeld voor vieze enge mannetjes, ik vroeg me alleen af waarom de meisjes destijds kleintjes hadden, terwijl ze tegenwoordig fors geschapen zijn. Zou het aan hormonen in de voeding liggen, zo vroeg ik me af. Welnu, ik heb op de blogstatistieken mogen constateren dat dit verhaaltje nog steeds met stip nummer één staat, vrijwel dagelijks stuurt google bezoekers op me af. Wil ik ooit aan mijn blog gaan verdienen, dan moet ik gewoon titels voor mijn columns zoeken die surfende geilaards aanspreken, trefwoorden die door naar mannenpap riekende aapjes worden gegoogeld. Ik zal er nog eens over nadenken, want ik ben een type dat nogal van verdienen houdt.

Truffels op dit moment

Vanochtend stelde een lezeres me via aan mailtje een vraag over truffels. Ze heeft vanuit de Italiaanse provincie Marche een hele kilo zwarte truffels meegenomen en vraagt me wat ze er het beste mee kan doen. Ik moest ze helaas teleurstellen.
Er bestaan vele tientallen soorten truffel, de meeste hebben weinig tot geen enkele waarde. Er zijn slechts drie soorten met culinaire waarde en dat zijn de witte Pico en de zwarte Melanosporum en Brumale, hoewel die laatste wat minder. Deze drie zul je echter uitsluitend in een kort seizoen kunnen aantreffen en zeker niet in de zomer. Een echte zomertruffel is de Aestivum, die van mei tot oktober groeit, vooral in Italië. De culinaire waarde is vrijwel nulkommanul. Als je geluk hebt, smaakt hij hooguit naar hazelnoot. Meestal overheerst echter humus. Mocht je in deze periode verse truffels kopen die sterk naar truffel ruiken, trap daar niet in! Men heeft ze gewoon laten marineren in kunstmatig truffelaroma. Die praktijk is heel courant.
Het zit namelijk zo.
Toeristen die de Egyptische pyramides bezoeken, komen wel eens van vakantie terug met een grote kostbaarheid. Dat is bijvoorbeeld een beeldje van duizenden jaren oud dat ze ter plekke kochten. Mensen, wees niet zo naïef. Besef dat er in Egypte vele honderden werkplaatsen bestaan waar ze oude beeldjes aan de lopende band maken. Ze besodemieteren je waar je bij staat, eigen schuld dikke bult.
Zijn Egyptenaren de uitvinders van deze verlakkerij? Welnee, het is van alle tijden en alle plaatsen. Dus ook van Italië, ook daar bestaan crimineeltjes. Ze weten dat er hordes toeristen zijn die alleen al in het woord "truffel" iets magisch zien. Dus bestaat er een hele industrie rond. Waardeloze zomertruffels (ze kosten niet veel meer dan aardappelen) laat men een beetje drogen zodat ze veel vocht willen absorberen. Die worden dan in een emmer water gegooid waaraan een paar druppels smerig vies aroma uit de petrochemische industrie worden toegevoegd. De truffels zuigen zich vol en zijn plotseling heel veel geld waard. Op vele plaatsen neemt men zelfs niet de moeite om truffels te zoeken, je kunt ze per volle container kopen in China. Het transport is duurder dan het spul zelf.
Dan nog niet te spreken over allerlei "handelaren" die hun truffels via internet aanbieden. Tussen de romantische foto's zie je de prijzen voor zomertruffel staan: 300 euro per kilo is geen uitzondering. Astublief mensen, ben niet zo naïef...

Happy hour chez Norbert

Elke vrijdagmiddag dat ik in het land ben, dus ook vandaag, houden we vanaf 3 uur een Happy Hour in mijn verborgen bruin cafeetje Chez Norbert. Een wijntje, biertje of sterkers, vergezeld van een fabrieksbitterballetje. Zo sluiten wij de week af. Als trouwe blog- en Saisonnier-lezer bent u van harte welkom. Neem ook gerust iemand mee. Het gebeurt wel eens dat daarna een groepje de trap afdaalt richting whiskykelder. Welkom dus.
Ons adres is Picardielaan 2, Schilde. Dat ligt ergens tussen Breda en Antwerpen.
Wilt u daarna een hotel, boek dan op www.cheznorbert.com

Lang leve de lol

Een der medische wonderen die niemand echt kon verklaren, is dat stevige drinkers, ja zelfs ook enórme drinkers, langer leven dan geheelonthouders. Ben je van de blauwe knoop, dan duurt je armzalige leven statistisch gezien kort. De resultaten van een nieuw Amerikaans clinisch onderzoek bevestigen dat nog eens. Bij dit onderzoek werden 1824 mensen tussen 55 en 65 jaar langdurig gevolgd. Tijdens de twintig jaren dat het onderzoek duurde, stierf 69% van de geheelonthouders tegen 41% van de stevige drinkers. Het voert te ver om het hele onderzoek ter beschrijven, u kunt het vinden op http://www.wired.com/wiredscience/2010/09/why-alcohol-is-good-for-you/
De onderzoekers komen tot de conclusie dat de-stressing een belangrijke oorzaak van het langer leven moet zijn.
Leve Bacchus, lang leve de lol.

Geile sauzen

Nadat ik het afgelopen maandag tijdens het sterrenfestival in Okura Amsterdam over Geile Sauzen had, leek er een bom te ontploffen. Op hoeveel sites en tweets het begrip Geile Saus sindsdien verscheen, is niet te tellen. De vraag wordt me nu gesteld: wat bedoel je er eigenljik precies mee? Hier nog eens alles op een rijtje.
Waar ik ronduit een hekel aan heb, is het huidige druppeltjescultuurtje. Op je bord liggen drie kleine druppeltjes saus. Als je geluk hebt, heeft de gastheer geknoeid en word je op nog een extra druppeltje getracteerd. Of van de saus wordt een streep op je bord gekwast. Allemeel heel leuk en heel mooi, maar wat moet ik ermee? Helemaal niets dus. Dat de druppeltjes alleen een decoratief doel hebben, ach, dat hoeft op zich niet erg te zijn. Maar geef me dan aub wel een saucière waaruit ik zelf kan lepelen.
Een saucière op tafel, een sauslepel op tafel, dat is waar ik van droom. And I'am not the only one. Wat moet er in die saucière zitten? Geile saus dus. Een ingekookte saus met een diepgang waarin een spannend jongensboek aan smaken te vinden is. Lekker plakkerig in de mond zodat je gehemelte aan je onderkiezen blijft hangen. Blinkend als een spiegel door de montage met een klontje koude boter. U weet drommelsgoed wat ik bedoel.