Over koeien en terroirs

Af en toe gooi ik op facebook een knuppel in het hoenderhok met ongenuanceerde beweringen. Zo ben ik nu eenmaal, ik zou niet anders kunnen. Gisteren ging het over rundvlees. Tegenwoordig zie je overal het gebruikte runderras op de kaart staan. Vermoedelijk omdat een culinaire godheid er ooit mee begon. Maar wat wil het ras zeggen? Op zich helemaal niets. Dat wordt ook wel bewezen door de Holstein die je vandaag op de kaart aantreft. Een Holstein is een 100% melkproducent, een kapstok met uiers. Maar mest het dier op de goede manier af en hij krijgt warempel een mooie smaak.
Zoals Danny of facebook reageerde: het gaat volgens hem niet om het ras, maar om de terroir. Daar kan ik het helemaal mee eens zijn. Stel dat je een Montbéliarde in Tietjerkstradeel laat grazen. Wat zet je dan op de kaart? Rundvlees uit Tietjerkstradeel? Nee, je vermeldt Montbéliarde, want dat klinkt veel romantischer. Terwijl het vlees meer met Tietjerkstradeel te maken heeft dan met de Jura waar het ras vandaan komt.

Montbéliarde

Het woord terroir wordt door noorderlingen vaak verkeerd begrepen. Met het woord wordt meestal de ondergrond en het klimaat aangeduid, maar de Fransen bedoelen het met hun woord veel breder. De ondergrond is daarbij nog het minste van belang, want in één terroir kan je een scala aan ondergronden vinden. Bij het begrip terroir zitten bijvoorbeeld vooral ook de tradities van een streek, de technieken en handelswijzen die altijd van vader op zoon zijn overgegaan. Je komt dan al gauw bij de manier van afmesten terecht, zonder een rund af te mesten is het dier vrijwel oneetbaar.
In runderland bestaan 3 types: het vleesras, het melkras en het dubbeldoelras. De Belgische Blauwe en de Limousin zijn bijvoorbeeld pure vleesrassen, ze zijn in de loop der tijd geselecteerd en aangepast om vooral heel veel vlees te geven. De Blauwe heeft dikke billen, de Limousin een langgerekt lijf. De melk gaat naar de kalveren, want die moeten vlees worden.

Belgische Blauwe

Bij een melkras zoals de Holstein of de Jersey is dat helemaal andersom. Als deze kapstok is uitgemolken, verdwijnt ze in de worst of in een stoofpot. Dubbeldoelrassen, het woord zegt het al, zijn zodanig gekweekt dat de koe zowel vlees als melk geeft. Een voorbeeld hiervan is de MRIJ (Maas Rijn IJssel). Wanneer we de drie types gewoon in de wei laten lopen op de plekken waarvoor ze gemaakt zijn, krijgen we veel vlees of veel melk. Maar stel dat we ze gaan afmesten. We maken van een stier een os of laten een koe drie keer kalveren. Vervolgens gaan ze op stal om ze in de breedte te laten groeien. Op welke plek doen we dat? In Tietjerkstradeel? Dan zullen de resultaten ongeveer hetzelfde zijn. Ooit, in het begin van de jaren negentig, organiseerde ik een blinde proeverij met proevers van kaliber. Ze merkten geen bijzondere verschillen op tussen rassen die op dezelfde plaats waren afgemest. Maar bij het rundvlees dat uit de eigen terroir kwam, bleken de verschillen in sommige gevallen aanzienlijk. Vandaar dat ik het in gastronomisch opzicht beter (eerlijker) zou vinden om de herkomst te vermelden.

Holstein

In de gastronomie loopt men een beetje achter elkaar aan. Als een grote chef het runderras op de kaart zet, staat het na een week op elke kaart. Zelfs als hij om de één of andere reden voor Holstein kiest, wordt een kapstok populair. Tot nu toe hebben Sergio en Jonnie nog niet het type konijn vermeld en ook niet het ras van hun rivierkreeftjes. Dus staat het bij niemand op de kaart. Maar op het moment dat Redzepi het ras van zijn doperwtjes gaat vermelden, worden we in no time allemaal doperwtjesspecialist. Trouwens, Texels lam is pas Texels lam als het van Texel komt.