Mijn bijzondere bibliotheek (1)

In de loop der tijd heb ik een enorme culinaire bibliotheek opgebouwd, te vinden in het privé-café Chez Norbert op onze redactie in Rijkevorsel. Nu ik eind dit jaar met pensioen wil gaan, heb ik besloten dat het grootste gedeelte van de collectie op de redactie blijft, de meest zeldzame of unieke boeken heb ik naar Saint-Pompon overgebracht. Deze unieke boeken wil ik u stuk voor stuk laten zien.

Pierre Lacam
Memorial des glaces

Vandaag kwam ik er pas achter dat Lacam op slechts 12 kilometer van Saint-Pompon werd geboren, in Saint-Amand-de-Belvès. Dat was op 27 december 1836, drie jaar nadat de beroemde Antonin Carême stierf. Pierre trad in de voetsporen van zijn oudere broer, die pâtissier was. Vakscholen bestonden nog niet, je moest het vak leren door als platenpoetser te starten. Pierre kwam in 1850 terecht bij het befaamde patisseriehuis Charret in Lyon. Dat was de start van zijn Tour de France die hem bij meesters in alle windstreken van Frankrijk bracht. toen hij zelf eenmaal meester was, had hij er een hekel aan om alles steeds maar te herhalen. Dus schotelde hij zijn leerlingen handgeschreven notities voor.
Op zeker moment is de stapel notities dermate groot dat zijn zwager Pierre Seurre voorstelt om er een boek van te maken. Een uitgever heeft Pierre Lacam niet, het eerste boek "Pâtissier-Glacier" dat in 1865 verschijnt, is uitsluitend te koop bij hemzelf in Parijs, aan de Rue Saint Denis 81. Het boek is meteen een groot succes, hij verkoopt er 6.000. Bekend geworden door zijn boek, wordt hij aangesteld als patissier-entremetier op het paleis van de Prins van Monaco. Hij blijft schrijven, in 1890 verschijnt zijn boek "Mémorial Historique et géographique de la pâtisserie" met 1.600 recepten, waarvan diverse uit zijn geboortestreek de Périgord Noir. Bij de 5e druk in 1900 is het aantal recepten al gestegen tot 2.800. Het succes is nu termate groot dat Pierre Lacam het vak verlaat, hij gaat zich volledig op het schrijven toeleggen. Naast zijn boeken geeft hij ook een eigen magazine uit: "La Cuisine Française". In 1893 verschijnt het boek "Le Glacier Classique", in 1899 gevolgd door zijn meesterwerk "Mémorial des Glaces" met 3.000 ijsrecepten. Hij overlijdt op 22 augustus 1902.
Laat ons niet vergeten dat het maken van ijs in de 19e eeuw niet simpel was, je moest het doen met een houten handgeslingerde turbine en en pekelbad. Electrische ijsmachines bestonden uiteraard nog niet. Het boek is een opeenstapeling van ijs, sorbets en entremets, terwijl ook aandacht aan cocktails en warme dranken wordt gegeven.