Vandaag start nieuw boek Westmalle

Vandaag gaat de productie van ons tweede boek over de Trappisten van Westmalle van start. Het eerste boek, Topchefs & Westmalle, dat was alweer 7 jaar geleden. Ditmaal gaat het grotendeels over foodpairing, er werd wetenschappelijk onderzoek voor gedaan. Ook nemen we een kijkje bij de veestapel van prachtige Lakenfelders en Blaarkoppen en bezoeken we de nieuwe kaasmakerij en bakkerij. Grappig is dat ik de oude kaasmakerij (oud maar volgens mij gloednieuw) eergisteren in Zeeland tegenkwam toen ik op reportage was voor 24/7 aan de vrand van Middelburg. Met het nieuwe boek bestaan ambitieuze plannen, het gaat in drie talen verschijnen: Nederlands, Frans en Engels. Het komt ook op de Engelse en vooral Amerikaanse markt.
Je ziet wel eens cartoons of persiflages van dikbuikige paters die aan een grote ton bier lurken, dat is een volstrekt fout beeld. In de abdij van Westmalle heefst een zeer strenge discipline van 8 uur werken, 8 uur bidden en 8 uur slapen. Onderling is er een spreekverbod en de paters leiden een vegetarisch leven. De enige "wereldse" geneugte bestaat uit één flesje bier per dag met een laag alcoholgehalte, wat éénmaal per jaar speciaal gebrouwen wordt: de Westmalle Extra. Dit bier zult u nooit in de winkel aantreffen, buiten de poorten van de abdij bestaat het niet. Of toch? Jawel, want ons redactiecafeetje Chez Norbert heeft ze op voorraad. Verzamelaars rijden soms honderden kilometers om één zo'n flesje bij ons te bemachtigen, soms gaat het alleen maar over de zeldzame kroonkurk die in een verzameling ontbreekt...
We gaan dus vandaag van start, het zal ongetwijfeld weer een mooi en boeiend project worden, waarvoor we niet alleen Belgische, Nederlandse en Franse chefs inschakelen maar ook Amerikaanse en Engelse. Het boek gaat in september op de markt komen, ik houd u op de hoogte.

Rekenen met alcohol

Tijdens een zeer gezellig avondje in onze bar Chez Norbert had ik een stuk of zes glazen whisky achter de kiezen. Een aanwezige vriend vroeg zich af waarom ik nog steeds niet van mijn kruk viel. Ik gaf hem een antwoord dat hij niet geloofde. Zodoende beloofde ik hem om op deze blog met feiten en cijfers te komen. Hier zijn ze.

Een portie whisky is 4 cl, dus 0,04 liter.
De whisky bevat 40% alcohol.
In een portie whisky zit 0,04 x 40% = 0,016 liter alcohol.

Een flesje Jupiler bier van 25 cl bevat 0,25 liter bier.
Het bier bevat 5,2% alcohol.
In een 25 cl flesje bier zit 0,25 x 5,2% = 0,013 liter alcohol.
Dat is een beetje vergelijkbaar met een portie whisky.

Er zijn ook bierflesjes van 33 cl.
Die geven 0,33 x 5,2% = 0,017 liter alcohol.

Er bestaan ook Trappisten van 33 cl.
Deze bevatten (Westmalle) 9,5%
en geven dus 0,33 x 9,5% = 0,031 liter alcohol.

Welnu. Niemand schrikt zich rot als een bargenoot op een avond 6 flesjes bier naar binnen werkt. Er zijn genoeg snuiters van 16 die het dubbele naar binnen slaan. Maar ze schikken zich te pletter als ik via mijn whisky exact dezelfde hoeveelheid alcohol nuttig. Begrijpt u het?

Om te overpeinzen

Gisteren kreeg ik de opdracht van de Abdij van Westmalle om een nieuw boek te schrijven. Ditmaal gaat het over food pairing, want de wetenschappelijke basis hiervoor is klaar. Eerder maakten we als het boek Topchefs & Westmalle dat diverse keren in herdruk moest, zowel in het Nederlands als in het Frans. Ik geniet van de samenwerking die we met onze buren hebben. Inderdaad buren want de abdij ligt in vogelvlucht nauwelijks vijf kilometer bij ons vandaan.
Altijd hebben de Trappisten me geboeid, bijvoorbeeld om hun economische systeem dat lijnrecht indruist tegen de regels die ik als econoom leerde. Zo is er bijvoorbeeld een jaarlijks quotum vastgesteld wat er aan bier geproduceerd mag worden. Elke hectoliter méér levert de brouwerij een fikse boete op. Elke hectoliter méér? Elke brouwerij zou ervan genieten, maar niet in Westmalle. Dit terwijl de brouw- en bottelcapaciteit groot genoeg is om een stevige groei aan te kunnen. Het stemt mij tot nadenken. In onze maatschappij is het altijd maar meer en meer wat de klok slaat. Groeien, zo zeggen economen, is noodzakelijk om het hoofd boven water te houden. De Trappisten bewijzen dat het tegendeel waar is. Wie zijn er als maar aan het groeien geweest? De autofabrikanten bijvoorbeeld. Aan hun groei leek geen einde te komen. Toen iedereen een auto had, propageerden ze de tweede auto. En nu? De fabrieken worden gesloten, het economische groeisysteem blijkt kwetsbaar. De Trappisten van Westmalle doen aan die gekte niet mee. Er is een quotum en er mag geen druppel méér worden gebrouwen. Dat is iets om te overpeinzen. Niet per sé moeten groeien brengt levensgeluk. Door niet te moeten groeien, kan je je concentreren op kwaliteit, op zorgvuldigheid en op je kostbare mensen. Vraagt de markt méér, dan zeg je nee. Zo komt je product op de allerbeste plaatsen terecht en geniet je product respect.

Ook kookamateurs welkom!

Onze eigen Village Saisonnier, van 13 tm 15 februari op TT circuit Assen, zal weer het dubbele zijn van vorig jaar. Naast de 34 Nederlandse en Belgische topleveranciers zult u ook zo'n 20 kleine regionale leveranciertjes aantreffen, honingboertje, kaasboerinnetje, waddenvissertje, enz. Dit uiteraard versterkt door onze demo-keuken, een bar en groot terras voor de gastvrijheid, live achtergrondmuziek, alle drankjes en hapjes gratis. Bovendien het boeiendste wedstrijdprogramma van Nederland.
Hopelijk zullen ook onze lezers-kookamateurs hun weg naar Assen vinden. Gratis toegang voor onze lezers na registratie op www.horecaeventt.nl

Houd je zatte kop!

Hehe, eindelijk ben ik weer thuis. Maar niet nadat onderweg een lekke band moest worden gerepareerd, het is vrijdag de dertiende. Vanaf zondag zijn we op pad geweest om de Horecava in Amsterdam te doen. Het blijft een mooie beurs, ze zouden echter 's woensdags op slot moeten blijven. Dat is namelijk de dag dat er veel rollators rondrijden en een dievend snaaipubliek langs de stand komt. Zelfs presteerde iemand het om ons halve flesje koffiemelk van tafel te grissen. Die hebben we met diverse andere dieven in de kraag gepakt. Ik kan maar niet begrijpen dat sommige volwassen vakmensen-in-kostuum slecht willen zijn voor vijf euro, het is voer voor psychologen.

Vooral heb ik overvloedige complimenten aan het adres van Hotel Okura waar we deze week verbleven. In dit hotel is zelfs het allerkleinste detail tot in perfectie geregeld, superprofessioneel en supergastvrij. Zelfs heeft men bij de laatste verbouwingen een serieuze rokerslobby gebouwd. Als je aan Okura denkt, denk je aan Ciel Bleu op de 23e etage. Daar hebben we deze week niet gegeten, de topgastronomie van Onno moet je niet willen ondergaan wanneer je moe bent. Gelukkig ontmoette ik in het Serre restaurant op de begane grond een topgastronomie die voor mij dicht tegen een ster aanleunt.

Maar nu wil ik het even over iets anders hebben: houd je zatte kop!
Elk jaar tijdens onze Horecava-week gaan we een keer eten in Chinees restaurant Oceania in de Scheldestraat. Dit is een bedrijf met een zeer lange traditie en mooie smaken op basis van prachtige producten. Gisterenavond zaten we er weer en we ergerden ons verschrikkelijk aan een stuk of wat zatlappen die aan het volgende tafeltje zaten. De één riep nog harder dan de ander. Hun gesprek ging over vlees en dan vooral over de minachting die ze voor de vleeswereld hadden. Toen hun bestelde portie Wagyu vlees op tafel kwam, trokken ze hun conclusie binnen de tien seconden. Dit is geen echte Wagyu, riepen ze in koor. De restaurateur werd erbij gehaald. Terecht voelde deze zich zwaar beledigd. Ze wilden de Wagyu leverancier aan de telefoon krijgen, riepen ze. En zo ging het maar verder. Toen de restaurateur zich wijselijk niet meer liet zien, zeiden ze tegen elkaar: Zie je wel!
Ik had de continue behoefte om in te grijpen. Ik zou die zatte mannen bijvoorbeeld heel klein kunnen krijgen door gewoon enkele simpele Wagyu vragen te stellen, waarvan ik zeker wist dat ze er geen antwoord op zouden hebben. Ik hield me lange tijd in, maar kon me op zeker moment niet meer tegenhouden. De grootste van die zatte bende gaf mij zijn kaartje, hij bleek de verkoopdirecteur van een door mij niet nader te noemen vleeswarenbedrijf uit Sassenheim te zijn. Twee minuten later was het stel verdwenen.

Ik denk dan bij mezelf: blij dat ik geen verkoopdirecteur heb die met zijn poepeloere zatte mensen op stap gaat, zonder verstand van zaken een goede restaurateur tot in het bot beledigt, 's avonds om tien uur een telefonisch dikke-tongen-lulverhaal houdt met de Wagyu leverancier en dan ook nog een visitekaartje achterlaat. Hoe is het met úw mensen gesteld? Kom ik die de volgende keer tegen of zijn ze verstandiger?

Toegevoegd
Inmiddels kreeg ik een mail van de restaurateur, de heer Geoffrey Chan, wiens ouders het bedrijf in 1978 oprichtten. Hij dankte me dat ik voor hem opkwam. De bende was nog teruggekomen. Na het zien van het rauwe Wagyu vlees boden ze hun excuses aan.

Reclame

Reclamemakers weten dat ze tegenwoordig politiek correct moeten zijn. Ze mogen wel liegen, want dat is politiek correct. Maar wee degene die roken of alcohol in een positief daglicht wil stellen of die de mensen dik in plaats van slank wil maken, die is nog niet jarig. Met heimwee mogen we terugdenken aan de tijden van weleer, toen genieten nog normaal was.


In de eerste helft van de vorige eeuw kreeg de mensheid heel wat ellende over zich heen. Twee wereldoorlogen met daar tussenin een crisistijd, er werd vaak honger geleden. Logisch dat daarop een reactie kwam. Zelf ben ik kleuter geworden met een dagelijkse portie Liga koek en een lepel levertraan. Op de Liga verpakking stond een dik kinderhoofd. Dat was het ideaalbeeld na de oorlog, dik zijn betekende welstand, dik zijn betekende geen honger meer. Makes children and adults as fat as pigs, was de slogan van limonademerk Grove's. Dat zegt al genoeg over het droombeeld. We zijn inderdaad zo vet als varkens geworden, vandaar dat de tegenwoordige reclamemakers zich buigen over yoghurtjes, liefst linksdraaiend. Wellicht zullen we over vijftig jaar meesmuilend naar de yoghurtreclame kijken, want tijden veranderen snel. De natuur, dus ook de reclame, speelt zich af in golfbewegingen van dik naar dun en van gezond naar genieten, en omgekeerd.


Momenteel is het zelfs wettelijk verboden om een campagne op te zetten die het roken bevordert. Dat is wel eens anders geweest. Twintig jaar geleden nog was de wereld doordrenkt van sigarettenraclame, het liefst met een stoere cowboy als boegbeeld. Er is een tijd geweest dat je lachende moeders en kinderen op rookreclames zag. Hoewel het bijgaande voorbeeld momenteel juridisch nog steeds zou kunnen, alleen als het gaat om tabak is reclame verboden. Op de advertentie lijkt het eerder om hennep te gaan.


Alcohol dan. De reclame daarvoor is nog net niet verboden. Hier kan de reclamemakers nog steeds zijn creativiteit in kwijt, hoewel voorzichtig. Een reclame zoals op bijgaande poster, die laat zien dat bier bevorderlijk is voor de borstvoeding, dat zou niet meer kunnen. Maar gelukkig zijn er nog creatieve geesten die alcohol in een positief daglicht stellen. Bijvoorbeeld door te laten zien dat je van whiskey slank wordt...

Een geheim biertje

De Trappisten van Westmalle zijn bijna onze buren. Enkele jaren geleden maakten we het boek "Topchefs & Westmalle" voor hen en daarmee ontstond een nauwe band tussen ons. Maar altijd bleef er voor mij één raadsel bestaan. Van de Westmalse abdij zijn twee bieren op de markt: Dubbel en Tripel. Dat vond ik nooit logisch. Want waar is dan de Enkele? Die blijkt wel degelijk te bestaan, dit onder de naam Extra. Deze Extra wordt éénmaal per jaar gebrouwen en is uitsluitend voor eigen gebruik. De paters krijgen dagelijks één flesje bij de warme maaltijd. Gelukkig heeft marketingdirecteur Guido een kratje Extra voor me kunnen regelen. Wanneer wij een bierfanaat op bezoek krijgen, mag hij zo'n flesje proeven en dat blijkt telkens opnieuw een levenservaring te zijn. Het is niet niks als je van een beroemd bier mag proeven dat niet op de markt is en niemand kent. Het kroonkurkje wordt altijd als een kostbaar kleinood mee naar huis genomen, het is een ding dat zelfs de meest verwoede verzamelaar nog nooit heeft gezien...

Gastronomische Pilsener

Mijn vorige bericht was een beetje cryptisch voor de niet-Franstaligen. Daar werd ik hier op de beurs over aangesproken. Un récompense. Dat is letterlijk: een beloning.
Zie naar de gastronomie, zie naar de keuken. Als die aan het einde van de avond weer helemaal strak staat, wat gebeurt er dan? Inderdaad, de chef vat een pint met zijn brigade. Zo gaat dat bij ons in Schilde ook elke dag, iedereen in ons eigen team kwam uit de keuken en kent de gewoonte. Onze chef Joost wil die traditie van een frisse pint handhaven, ikzelf als niet-kok zit altijd op de eerste rij. Samen een slok, samen de hitte van de afgelopen strijd nog even bespreken, samen het nog even over morgen hebben... Dat moet je uiteraard doen met het àllerbeste bier ter wereld, onze smaakpapillen eisen verantwoordelijkheid. Wij hebben onderzoek gedaan naar het àllerbeste bier en zijn tot de conclusie gekomen dat het Dockmans moet zijn. Geen commercieel lulverhaal maar echt oprecht: Dockmans. Het is alleen maar de vraag: waar koop je in hemelsnaam Dockmans. Dat is inderdaad een probleempje. Ik heb de weg gevonden, dus u bent jaloers.