Mort Subiet

Dien allemaal uw officiële bezwaar in

Vandaag heb ik een aangetekende brief gestuurd naar het college dat ons terug wil nemen naar de chemische rotzooi op groenten en fruit. Zie voor de volledige officiële tekst: http://ikregeer.nl/documenten/stcrt-2012-2007

Elke belanghebbende kan tot 15 maart zijn bezwaren kenbaar maken. Ik meen dat ik als consument een belanghebbende ben.
Ook chefkoks zijn belanghebbenden. Vandaar dat ik u dringend wil vragen om hetzelfde te doen als ik. Dan nog niet te spreken over de tuinders van het land.
Hier is de volledige tekst van de brief die ik stuurde:

AANGETEKEND

Aan het College voor de toelating van gewasbeschermingsmiddelen en biociden
Stadsbrink 5
Postbus 217
6700 AE Wageningen


Schilde, 8 maart 2012.

Betreft: Voornemen tot intrekking RUB-toelatingen,
zoals gepubliceerd in de Staatscourant op 1 februari 2012.

Mijne heren,
Hierbij wil ik mijn bezwaren kenbaar maken tegen bovenvermeld voornemen. Als bezorgde consument meen ik belanghebbende te zijn.
De RUB-lijst bevat, zoals u zelf vermeldt, middelen die destijds zo onschadelijk werden geacht dat toepassing van de wet niet noodzakelijk en zinvol leek. Het gaat inderdaad veelal om volkomen onschuldige huis-, tuin- en keukenmiddeltjes, middelen die door onze grootmoeders werden herkend en erkend. Ze zorgen er echter wel voor dat boer en tuinder die het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen wenst te beperken of vermijden over alternatieven beschikt. Door de middelen van de RUB-lijst kan ik als consument kiezen voor land- en tuinbouwproducten die geen chemische behandeling ondergingen. Het lijkt mij dat ik het volste recht op die keuze mag hebben. Het staat de tuinder weliswaar vrij om een toelating aan te vragen voor het gebruik van een banaal keukenmiddeltje, we weten beiden dat de procedure te ingewikkeld, te kostbaar en te tijdrovend is voor het boertje op de hoek waar ik mijn groenten koop.
Blijkens de publicatie in de Staatscourant kent uw voornemen slechts één reden, namelijk het voldoen aan de eisen van artikel 29 van de EU-verordening. Niet zult u er van overtuigd zijn dat een scheutje bier ter bestrijding van slakken schadelijk zal zijn voor mens en/of milieu. Dat werd in 2007 nog eens bevestigd. Een ingrijpende verandering in de regelgeving, louter om administratieve redenen, weegt mijns inziens niet op tegen de rechten die ik als consument verworven heb.

Hoogachtend,
Norbert Koreman
uitgever van het vakblad Culinaire Saisonnier
Picardielaan 22, B-2970 Schilde

Open Brief aan Minister-President M.Rutte

Betreft: de voorgenomen intrekking van RUB toelatingen

Geachte heer Rutte,
Enkele groepen uit de samenleving maken zich ernstig zorgen, te weten de tuinders, de culinaire professionals en een aantal wetenschappers. Want wat is het geval?
In de Staatscourant van 1 februari 2012 9:00 werd het voornemen bekend gemaakt tot intrekking van RUB- toelatingen (Regeling Uitzondering Bestrijdingsmiddelen). Deze lijst, opgesteld in 2007, omvat gewasbeschermingsmiddelen en biociden, welke dermate onschadelijk werden geacht dat toepassing van de wet niet noodzakelijk en zinvol leek. In de praktijk gaat het veelal om onschuldige huis- tuin- en keukenmiddeltjes zoals bier om slakken te vangen, citronella-olie voor het afweren van insecten, knoflook- en uiextracten, zand, kalk, bijenwas, magere melk, suikerwater, keukenzout, groene zeep...

De reden die het College voor de toelating van gewasbeschermingsmiddelen en biociden aangeeft, is dat genoemde producten niet voldoen aan de eisen die artikel 29 van de EU verordening aan toelatingen stelt.

De nieuwe regeling raakt de dagelijkse praktijk van de boeren en tuinders die het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen willen terugdringen of vermijden in het hart. Dit geldt niet alleen voor de biologische landbouw, maar ook voor andere boeren die met ons aller toekomst bezig zijn. Een tuinder die slakken wil bestrijden, kan uiteraard een beroep doen op de toegelaten chemische middelen. We moeten er groot respect voor hebben dat hij daarvoor liever een onschuldig slokje bier gebruikt. Het gaat kortom om de keukenmiddeltjes die u en wij graag in ons eigen achtertuintje gebruiken.

Mocht het verbod op deze onschuldige middeltjes worden doorgezet, louter om aan een EU formaliteit te voldoen, dan zal de ellende niet te overzien zijn. Zowel een aankoopgolf van chemische bestrijdingsmiddelen als een massale burgerlijke ongehoorzaamheid mag worden verwacht. Dit wil niemand!

Niet alleen de bonafide tuinders maken zich ernstig ongerust, ook de culinaire professionals van het land. Gelukkig is het zo dat de chef-koks van goede restaurants zeer bewust inkopen. Dat er bij hun keukengrondstoffen geen chemische bestrijdingsmiddelen worden gebruikt, achten zij van groot belang. Maar niet alleen zij, ook de bewuste consument wil zich zo gedragen. We mogen alleen maar blij zijn dat de samenleving voor onschuldige alternatieven kiest.

Om bij het bier en de slakjes als voorbeeld te blijven, een tuinder die hiermee wil voortgaan, zal een officiële erkenning voor zijn flesje bier moeten aanvragen. Die tijdrovende en kostbare weg zou absurd, zelfs lachwekkend zijn. Het feit dat het bericht in de Staatscourant door velen aanvankelijk als een vroege aprilmop werd gezien, zegt al iets. Bij tuinders en koks gaat het woord "slakkenpolitie" al rond.

Geachte heer Rutte, wij rekenen op u en uw collegae. Wij verwachten dat u dit onderwerp snel op de agenda zult plaatsen, opdat het onzalige idee ook snel van tafel kan. Daarmee zal een grote ongerustheid, in sommige gevallen zelfs van panische omvang, kunnen worden weggenomen. De samenleving doet een dringend beroep op u.

Norbert Koreman
uitgever Culinaire Saisonnier

Biest (2)

Het gebeurt regelmatig dat ik alle plagen van Egypte over me heen krijg als ik een onderwerp aansnijd. Zo ook bij mijn post over biest. Hebben we eindelijk een nieuw speelgoedje gevonden en nou wil die gekke Koreman het weer afpakken. Het probleem is dat sommigen een verhaal maar half lezen en dan hals over kop hun conclusie trekken. Heb ik in mijn verhaal beweerd dat koks van biest moeten afblijven? Helemaal niet. De kern van mijn betoog was dat steeds meer groepen zich op de biest storten. De sportwereld, de alternatieve geneeskunde en nu ook de koks. Wellicht wordt het spul ook nog ontdekt door de cosmetische industrie om er biestshampoo, zweetvoetenzalf of antirimpelvoortachtigjarigen van te maken.
Voorlopig is er biest genoeg, de moderne koeien geven nu eenmaal meer dan een kalfje nodig heeft. Maar als de halve wereld zich op biest stort, wordt het een economisch interessant product waarvan al snel te weinig zal zijn. Dat is het enige wat mij potentieel bezorgd maakt. Biest is er op de eerste plaats voor de kalfjes, zo heeft Onzelieveheer bepaald. Pas daarna is de rest van de wereld aan de beurt. Maar stel dat biest een economisch waardevol product zou gaan worden, Onzelieveheer wordt dan snel vergeten.

Kotsen en plassen

In het hotelletje in de Sierra Nevada waar ik vorige week verbleef, was ook een horde vrouwelijke journalisten neergestreken in het kader van een georganiseerde persreis. De hotelier had de kamers gratis aangeboden, in de hoop dat de dames erover zouden gaan schrijven uiteraard. Hij had tevens aangeboden om een dag als reisgids te fungeren, waarvoor een kleine autobus was gehuurd. Achteraf, aan de open haard, vertelde hij me zijn bizarre verhaal. De acht dames waren onderweg moeilijk te hanteren geweest. Twee van hen moesten elke tien minuten plassen, één moest kotsen, één werd wagenziek en nog één wilde de bus niet uit wegens zere voeten. Helemaal over de rooie wilde hij het stelletje de volgende dag een loer draaien. Hij nam ze mee naar de nep-tapas naar Koos en Toos, twee verklede Hollanders die zich voor de gelegenheid Don en Dolores noemden. Toos met namaakmoedervlek op haar rechterwang, Koos met een vocabulaire van zes woorden Spaans, voldoende om het journaille te overbluffen. Wat waren de dames geïnteresseerd! Ze maakten foto's van de rechtstreeks uit blik op het bord gekieperde lekkernijen en riepen oh en ah. Terug in het hotel waren ze zeer enthouiast, dat van die tapas zouden ze allemaal bij hun hoofdredacteur gaan indienen.

Kijk, dat is nu exact het soort redacteurs waar ik als de dood voor ben. Stel je voor dat er eentje onverwacht in onze redactie binnen zou sluipen, van dat idee moet ik oprecht huiveren. Vandaar dat we zéér zorgvuldig selecteren, alleen mensen willen die het culinaire vak tot in hun vingertoppen beheersen en hen een redacteursopleiding geven die klinkt als een klok.

Culinaire Saisonnier, Pâtisserie&Desserts, KoksKoerier, Pastry in Europe, de boeken die we maken, de evenementen die we organiseren, onze uitgeverij zit stevig in de lift, regelmatig hebben we een nieuwe collega nodig. Droom jij ervan om ooit bij ons culinaire team te horen, stuur me dan gewoon een mailtje. Dan zit je in de bovenste lade op het moment dat we gaan zoeken.

Bedenkingen bij biest

Er is een nieuwe modegril in de maak, de afgelopen week kwam ik het woord diverse malen tegen op twitter en facebook. Biest. Ik heb er enkele bedenkingen bij en wil u uitleggen waarom.

Biest, ofwel colostrum, is de melk die een koe alleen de eerste dag na de bevalling geeft. De eerste melk heet griest, de tweede biest. Het kalf heeft van zichzelf geen afweerstoffen en krijgt die via de biest toegediend. Dat kan alleen maar de eerste dagen, daarna is de darmwand van het kalf er niet meer toegankelijk voor. De eiwitten bestaan voornamelijk uit immunoglobulinen en albuminen. Verder bevat biest veel zout, vet en caroteen. Zonder voldoende biest zal het kalf niet gezond worden. Biest is geler (caroteen) en dikker (eiwitten en vet) dan gewone melk.
De boer heeft de wettelijke plicht om erop toe te zien dat het kalf voldoende biest krijgt. Maar wat is voldoende? Je zou zeggen dat de moederkoe dat het beste weet. Toch zijn er boeren die een gedeelte van de biest voor zichzelf houden of verkopen.
Vroeger, toen er nog enorme honger heerste, werd biest wel eens aan jonge kinderen gegeven, vooral als het kalfje bij de geboorte stierf. Het was een echte energiestoot. Deze melk werd nooit rauw toegedient, want onze darmwand is er ongeschikt voor. Biest moest "wellen", zei men. Dat wil zeggen heel langzaam opwarmen onder voortdurend roeren tot het dik wordt. Niet te heet, want dan gaat het klonteren. Ook tijdens het afkoelen moet continu worden geroerd. Je hebt dan een koude pap die zich het liefst met suiker en kaneel op smaak laat brengen. Ook kan de pap dienen als onderdeel van het pannekoekenrecept.
Ik maak me een klein beetje zorgen. Hier en daar wordt biest al als het ultieme sportdrankje gezien. Anderen zien het als een alternatief geneesmiddel. Als ook de gastronomie er enthousiast mee bezig gaat, komt er meer vraag dan er redelijkerwijs beschikbaar is. Stel dat het economische belang wint... ik moet er niet aan denken. Biest is er in de allereerste plaats voor het kalf. Het diertje mag niet de dupe worden van toevallige modegrillen. Wanneer u biest koopt, laat u dan door de boer uitvoerig informeren, zodat u de boer vervolgens kunt controleren.

Groeten uit Valencia

Zoals u weet werd ik tot EU ambassadeur van de zoetwaterbotel benoemd, een soort rivierkreeftje dat bijna is uitgestorven. Voor het boek dat ik over dit diertje maak, ben ik momenteel in Valencia bij Quique Dacosta om enkele gerechten op de foto te zetten. Straks stap ik op het vliegruig richting San Sebastian en neem ik een huurautootje om hetzelfde te doen bij vader en dochter Arzak en daarna bij Martin Berasategui. Morgen vlug weer richting noorden, want dinsdag wordt ik op de Bakkerijdagen in RAI Amsterdam verwacht.
Waarom ga ik voor een uitstervende soort naar toprestaurants? Dat is eigenlijk eenvoudig te verklaren. De zoetwaterbotel stierf bijna uit omdat hij als poulaire tapas werd gebruikt. Het diertje leeft in de Sierra Nevada in watervalletjes en stroomversnellingen. Zijn populariteit als tapas (chiperones) zorgde ervoor dat honderden restaurateurs en families 's zondags het natuurgebied introkken om ze te vangen. Op dit moment zijn er nog maar enkele lokaties waar de diertjes in zeer kleine kolonies te vinden zijn. De vangst en in bezit hebben van de diertjes, laat staan het serveren, is tegenwoordig streng verboden. Maar hoewel de lokaties met prikkeldraad omgeven zijn, de Guardia Civil waar mogelijk optreedt en er een speciale Carreteras-wacht bestaat, wordt de "Carreteras de Andalucia" nog steeds

klandestien gegeten. Willen we de botel definitief beschermen dan zullen we goede alternatieven moeten bieden, chiperones die botelvrij zijn. Zie hier waarom ik diverse grote chefs om hun medewerking heb gevraagd. In het boek komen geen recepten met zoetwaterbotel maar juist met alternatieven. Vooral naar de oplossing van Juan-Marie Arzak kijk ik uit. Hij gebruikt de lijfjes van inktvisjes die onder zeer hoge druk met de juiste kleur worden geïmpregneerd. Dat lijkt me spannend.
Behoudens de recepten die nog volgen, ben ik met het boek bijna klaar. Het wordt een groot, luxe boek dat in eerste instantie in de Franse en Nederlandse taal gaat verschijnen. Dankzij een aanmerkelijke subsidie van de EU kunnen we de kosten beheersbaar houden.

Wilt u intussen meer weten over de zoetwaterbotel? Ga dan naar www.zoetwaterbotel.org


kaart quarantainegebiedjes

Woedend

Hoe kan het zijn dat weldenkende mensen ineens woedend zijn. Felix Wilbrink uitte zijn boosheid vorige week in De Telegraaf. Rob Baan liet zijn woede twitterend bljken. Nico Stutterheim deed dat via een open brief op foodlog.nl. En ik ga het nu vanaf deze plaats doen. Ik kan alleen maar hopen dat steeds meer mensen hun woede en verontwaardiging openbaar maken, wellicht kan dat Den Haag nog tot andere gedachten brengen. Wat is er aan de hand?
Blijkens der Staatscourant zal de RUB regeling per 1 juli worden afgeschaft. Dat is een regeling die bepaalt dat onschuldige huis-, tuin- en keukenmiddeltjes die in de landbouw worden gebruikt, geen officiële goedkeuring nodig hebben als bestrijdingsmiddel. Melk, karnemelk, bijenwas, bier, groene zeep, knoflook, zeewier, plantaardige olie, enzovoort, het zijn middeltjes die in de bioteelt veel gebruikt worden omdat ze probaat zijn. Felix Wilbrink kent een rare boer die zijn groenten met een mengsel van karnemelk en water bespuit, een lichtzure omgeving die luizen verjaagt. Die rare boer is intelligent, hij heeft geen chemische bestrijdingsmiddelen nodig. Ik ken een bedrijf (Koppert Cress) dat het zaaigoed wast met een sopje van groene zeep. Het is een prachtig begin van de prachtige cress plantjes. Slakken, zo weten we allemaal, kunnen we simpelweg vangen met een beetje bier. Dat alles gaat nu streng verboden worden, want karnemelk, een zeepsopje en bier, zo vinden Europa en Den Haag, zijn geen officieel toegelaten bestrijdingsmiddelen. Een boer mag wél chemisch slakkengif rondstrooien dat het een lieve lust is, want dat spul heeft een officieel toelatingsnummer.
Al deze onzin is uiteraard te herleiden tot de lobby van de chemische industrie. Zoals het telkens opnieuw lobby's zijn die het van ons gezond verstand winnen. Worden politici betaald, zwart op de motorkap, om naar de pijpen van de industrie te dansen? Ik heb geen idee. Maar het is wel opmerkelijk dat de lobby altijd wint, tegen het gezond verstand en tegen de wil van vrijwel iedereen.
De chemische wereld bestaat uit kapitaalkrachtige reuzen die momenteel iets zien gebeuren dat hen niet zint. De biologische landbouw is aan een sterke opmars bezig. In Europa groeide het bio areaal in de periode 2000 tot 2008 jaarlijks met 20 procent, van 0,34 naar 1,46 miljoen hectares. Vermoedelijk zal dat laatste getal in 2012 verdubbeld zijn. Dat zijn allemaal hectares waar de chemiereuzen hun troep niet aan kwijt kunnen, allemaal hectares van gekke boeren die met melk, een zeepsopje, een haffeltje zeewier en een flesje bier werken. Het werd tijd voor chemische aktie!
Ik ben bepaald geen anti-kapitalist, in tegendeel. Maar er zijn grenzen aan gewin! Wil de politiek zich nu eindelijk eens gaan bezighouden met wat de mensen bezig houdt? Niemand in het land wil terug naar de chemische cultuur. Maar allemaal willen we een regering die vooral bezig is met de gigantische problemen van deze tijd. Niet met zeepsopjes. Snapt u nu waarom we boos zijn? Waarom we met z'n alles boos moéten zijn?

Strikjes

Vrouwen die de liefde bedrijven, het zij per kwartier betaald, hetzij omdat ze een rijkaard willen trouwen, doen zwarte lingerie aan, versierd met rode strikjes. Pralines die zich wensen te verkopen, hullen zich in een mooi doosje, versierd met een kleurig strikje. Een bosje bloemen dat je geeft, heeft ook al van die mooie strikken. Liefde, pralines en bloemen, je zou denken dat die geen strikjes nodig hebben, ze bieden al genoeg verleiding van huis uit. Maar toch hebben ze die strikjes. Het zijn juist de minder appetijtelijke dingen die nooit een strikje dragen. Dat is iets om over na te denken. Het wil zeggen dat we juist de sterke dingen sterker willen maken. Trekken we die lijn door naar de keuken of het restaurant dan mogen we ons afvragen of de strikjes op de juiste plaats zitten. In die omgeving zijn we juist geneigd om zwaktes van een strikje te voorzien in plaats van de sterke. En toch, als je de betaalde liefde, de bonbons en de bloemen als voorbeeld neemt, moet je constateren dat je het andersom moet doen. Juist je sterke punten zou je een (figuurlijk) strikje moeten geven, zodat ze nog eens worden uitvergroot. Ze hebben het niet nodig en toch hebben ze het nodig. Dat is volgens mij iets om over na te denken, om te overpeinzen.

Izakaya, hoeksteen van Japanse eetcultuur

Gisterenavond ben ik naar Amsterdam geweest. In het trendy restaurant Momo dat in het luxe Park Hotel gelegen is, werd een tipje van de sluier opgelicht van wat we straks midden in de Pijp in het nieuwe restaurant Izakaya mogen verwachten, als de bouw klaar is. Izakaya betekent in het Japans zoiets als pub en is een hoeksteen van de Japanse eetcultuur. De gerechten worden geserveerd op kleine bordjes, de klant mag zelf kiezen hoe veel hij wil. Die gerechtjes zijn bedoeld om met elkaar te delen, met als motto: probeer in elk geval één gerechtje dat je nog nooit hebt gegeten. Zo'n filosofie zou denk ik ook in de Franse keuken wel kunnen aanslaan.
De gerechten worden ontwikkeld door de symphatieke chef Hariprasad (Hari) Shetty, afkomstig van Nobu in London. Hem leerde ik onlangs kennen toen hij in Assen onze Village Saisonnier bezocht.
Het kloppend hart van Izakaya is de robata grill. Het nieuwe restaurant zal veel werk maken van house-infused tonics op basis van shochu. Dit drankje wordt in Japan gedestilleerd uit gerst, boekweit en zoete aardappel. Daarnaast zal er een uit de kluiten gewassen wijnkelder aanwezig zijn.
Al bij het eerste voorgerecht was ik verbaasd. Het werd namelijk gepresenteerd in in bowl van ijs. Hoe kan je zoiets in hemelsnaam maken? Het anwoord was simpeler dan ik dacht. Ballonnen worden met water gevuld en in de diepvries gelegd. Zodra een centimeter van het water bevroren is, wordt de ballon verwijderd en het ijs ingeprikt waardoor het water kan weglopen. De bowl wordt dan verder afgewerkt met een brandertje. Dat moet een heel werkje zijn.
Over enkele maanden krijgt Amsterdam er dus weer een juweeltje bij. Bedankt Joost Tammeling voor de perfecte gastvrijheid gisterenavond.