Waardering

Vanaf vandaag is er een nieuwe blog in de lucht, van Wim Geerling, vakdocent aan het Drenthe College. Inspireren en motiveren ziet hij tegenover zijn leerlingen als belangrijkste taak.
Zijn eerste verhaal gaat over zijn periode als leerling-kok en meteen is er iets zeer interessants dat de aandacht trekt. "Waardering heb ik toen nooit gevoeld, terwijl ik een geweldig getuigschrift meekreeg." Als het tij toen niet was gekeerd, zou Wim verloren zijn geweest voor het koksvak. Hard werken, veel uren draaien, geen waardering krijgen. Dat is inderdaad geen combinatie waar je te toekomst mee wilt ingaan. Wim komt tot de conclusie dat het tegenwoordig gelukkig anders is, dat de meeste moderne leerbedrijven wel degelijk beseffen dat waardering het belangrijkste is. Bij dat laatste durf ik vraagtekens te stellen, ik zie vaak het tegendeel om me heen. In bijna alle keukens waar ik kom, stelt de chef mij voor aan zijn souschef en chefs de partie. Maar vaak niet aan de anderen die in de keuken rondlopen. Waarom niet? Zijn ze geen lid van het team? Staan ze overal buiten? Het kan ook anders. Mijn gedachten gaan terug naar De Librije, lang geleden. Ik was er de eerste keer en chef Jonnie stelde me aan iedereen voor, ook aan zijn leerlingen, ook aan zijn afwasser. In De Librije had iedereen een naam en was iedereen volwaardig lid van het team. Het wordt tijd dat àlle chefs er zo over gaan denken. Motivatie, respect en waardering zijn geen begrippen die alleen aan afgestudeerden zijn voorbehouden, ze gelden voor iedereen.
Uiteraard lopen er tussen de leerlingen ook eikeltjes rond, maar dat wil niet zeggen dat het allemaal eikeltjes zijn.

Vervolg op de soap Relais & Châteaux

Al enkele keren hield ik u op hoogte van de soap die zich bij Relais & Châteaux afspeelt. De oud-voorzitter Régis Bulot zat bijna een jaar in voorarrest wegens malversaties en bendevorming. Hij had het met de drukker van de jaarlijkse gids op een accoordje gegooid. Van 2002 tot en met 2008 factureerde de Duitse drukkerij een veel hoger bedrag, waarna het verschil (in totaal 1,6 miljoen euro) aan de voorzitter in contanten werd uitbetaald. Tijdens het onderzoek werd het de speurders duidelijk dat dit nog maar het topje van de ijsberg moest zijn. Zo moest elk R&C lid jaarlijks een aantal overnachtingen beschikbaar stellen waarmee Bulot politici en hoge ambtenaren tracteerde. Voorspeld werd dat enkele grote chefs en zelfs de minister-president in nauwe schoentjes zouden komen.
Deze ochtend, u houdt het niet voor mogelijk, werd de voormalige Franse minister-president Dominique de Villepin van zijn bed gelicht. Hij is vastgezet door de speurders uit Strasbourg die met het dossier Relais & Châteaux bezig zijn. In het dossier, zo meldt Le Figaro, schijnt hij zich verraden te hebben door belastende telefoontjes met Bulot. Deze werd lange tijd afgeluisterd. Eerder meldde de krant al dat ook tegen Alain Ducasse belastend materiaal werd gevonden. Maar daar heb ik verder niets meer van vernomen.

Eén nieuwe driesterrentent voor Frankrijk

Op 27 februari gaat het nieuwe rode bijbeltje voor Frankrijk verschijnen en zoals gewoonlijk barst het van de lekken en geruchten. Ik vermoed dat Michelin die geruchtenstroom bewust op gang brengt, hoe langer de periode van röring duurt, hoe meer reklame wordt gemaakt. Een gerucht dat gezien de bron vrij betrouwbaar moet zijn, is dat Emmanuel Renaut de enige is die een derde ster krijgt. Deze chef van de Flocons de Sel in Megève (Haute-Savoie) komt uit de keuken van de Crillon en van Marc Veyrat.
Ook worden de namen van twee chefs gefluisterd die hun dubbele ster zullen krijgen. Het zijn onze vriend Thierry Marx die vroeger Cordeillan Bages (Pauillac) de keukenscepter zwaaide en tegenwoordig in het Mandarin Oriental zit, en Philippe Labbé van de Shangri-La.

Poel van zondig verderf

Waar blijft het gezonde kindermenu? Dat vroeg De Telegraaf zich in de zaterdagkrant af. Aanleiding was de lancering van de website smulpaapje.nl die aandacht wil schenken aan restaurants met gezonde kindermenu's. Is er iets op tegen? Nee. Maar er is volgens mij ook niets op vóór. Als je kinderen gezond wilt laten eten, dan moet je daar vooral thuis voor zorgen. Hoe vaak gaat een gemiddeld kind op restaurant? Als dat elke dag is, dan heeft het bofkontje uiteraard behoefte aan gezondheid. Maar voor alle andere kinderen lijkt het me niet erg relevant. Ze moeten de gastronomie leren kennen als een poel van zondig verderf, liefst met veel slagroom, frieten, lekkere sauzen en andere ongezondheden. Ze moeten leren dat gastronomie een feest is, iets waar je elke keer naar uit kijkt. Als alle lekkers toevallig ook nog gezond is, is dat mooi meegenomen, een speerpunt is het voor mij niet.
Dat geldt niet alleen voor kinderen, ook voor volwassenen. Gastronomie is feest en feesten zijn er om jezelf ongeremd te buiten te gaan. De hele week zijn we braaf geweest, vandaag krijgen we daarvoor de beloning. Iemand die de hele week een streng dieet volgt, mag 's zondags gerust een rekje eieren en een dame blanche naar binnen werken. Dat zorgt ervoor dat je er volgende week weer tegenaan kan. Laten we de restaurants astublief niet gaan zien als gezondheidsinstituten. Het zou alleen maar een garantie zijn dat kinderen een verkeerd beeld van feest en vrolijkheid krijgen.


Het is nu carnaval, een zeer oud feest. Het woord is afgeleid van carne vale, het opmaken van vlees. Vroeger, toen de mensen in de winter noodgedwongen honger leden, werd het kleine beetje mondvoorraad verzameld om er één groot feest van te maken. De katholieke missionarissen die ons heidense gebied bekeerden, maakten er vasten van. Als er toch al niets te eten is, wordt de honger door bewust te vasten een nobel iets. Maar dat wordt pas echt draaglijk als er een feestje tegenover staat, een liederlijk feestje. Zo zie ik ook de gastronomie. Altijd je best doen, altijd op je gezondheid letten, laat dat af en toe afwisselen door een poel van zondig verderf.
Ik besef het, bij diëtistes maak ik nu geen goede beurt. Maar ach, die zijn meestal het tegenovergestelde van de vrouwelijke rondingen die ik zo aanbid.

Michelin in onmogelijk spagaat

In de Franse krant SudOuest staat een interessant verhaal te lezen. Alain Ducasse en Joël Robuchon hebben Michelin gevraagd om voorzichtig te zijn met digitale avonturen. Dat gebeurde tijdens een intieme lunch in Parijs waarvoor Michelin de chefs uitnodigde. Voor het eerst gaf de gids openlijk toe dat het met de gedrukte oplages bergafwaarts gaat. Het wordt tijd om maatregelen te nemen. De bandenfabrikant heeft nu het plan gelanceerd om tot een digitale rode bijbel te komen. Daarin zouden de basisgegevens van de papieren gids worden opgenomen. Maar daarnaast krijgen restaurateurs de mogelijkheid om zich beter te presenteren, met foto's en menu's, dit tegen betaling van 69 euro per maand (slik). Nog meer slikken is dat Michelin de site wil openstellen voor publiekscommentaar.
Aan de ene kant wil Michelin voortgaan met zijn selecties via inspecteurs, aan de andere kant... De twee grote chefs bleken het daar tijdens het dineetje helemaal niet mee eens. Een dolksteek voor ons metier, zei Ducasse. Als het avontuur mislukt, is het einde oefening voor Michelin en voor ons, zei Robuchon.
Er zullen dus nog heel wat dineetjes en discussies volgen.

Ook ik heb er een mening over. Dat de omzet van de Guide Rouge sterk terugloopt, kan ik heel goed begrijpen. De informatie van de papieren gids is uiteraard beperkt en vaak ook achterhaald. Wil je een restaurant zoeken of daar opinies over lezen, kan je tegenwoordig terecht bij honderdduizend sites, of ze nu serieus zijn of niet. Digitaal gaan is voor M een vanzelfsprekende ontwikkeling. Hoe kom je echter als serieuze gidsenmaker aan je geld? M's afdeling tourisme zal immers financieel de eigen broek op moeten houden. Voor digitale inkomstenbronnen heb je theoretisch drie keuzes of een combinatie daarvan. Je laat de lezers betalen, je laat de restaurateurs betalen of je werkt met advertenties. We weten allemaal dat het grote publiek niet snel voor internet-informatie wil betalen. En advertenties zullen bij M's concept al helemaal uit den boze zijn. Blijft alleen de restaurateur als melkkoe over. Tienduizenden restaurants die allemaal 69 euro per maand betalen, dat is een droom waar ik eerlijk gezegd een natte broek van krijg. Dat wil ik ook wel! Maar zo simpel is dat niet, je moet dan ook werkelijk waar voor je geld bieden. Wiens brood men eet, wiens woord men spreekt. Wil M geld van de restaurateurs, dan zal de site voor 100% tegemoet moeten komen aan de betalers, niet aan het publiek. Dus weg met dat onzalige idee van publiekscommentaren. En 69 euro per maand? Dat is volgens mij minstens 50 euro te veel. Ik denk dat 69 euro per jaar meer realistisch zou zijn.



Voorlopig verkeert Michelin in een onmogelijk spagaat.

Kennis in de keuken, daar hebben we niet zo veel aan...

Vroeger praatten we met elkaar van man tot man. We luisterden naar elkaars standpunten, probeerden die te begrijpen, we waren het met elkaar eens of niet. Dat is allemaal veranderd, we praten alleen nog met elkaar via Twitter. Het wil zeggen dat we communiceren via een beperkt aantal lettertekentjes. Het wil ook zeggen dat we elkaar niet altijd verstaan, op verschillende golflengtes zitten. En ook mengen we ons in discussies die al een tijdje gaande zijn, de oorsprong van een discussie zien we al niet meer. Bloedarmoede noem ik dat.
Van tijd tot tijd gooi ik een stelling op Twitter, gewoon om discussie los te weken. Zoals gisterenavond. Horeca Entree twitterde dat bij Noma tegenwoordig iedereen een baard plus tattoos draagt. Ik reageerde daarop door mijn zorg te uiten. Het gastro wereldje is er altijd als de kippen bij om gedrag te immiteren. Je moet er niet aan denken dat straks iedereen met een baard en tattoos in de keuken staat. Het zou zo maar kunnen, want Noma is de norm. Als voorbeeld gaf ik de blauwe keukenschort. Toen Ramsey zo'n ding aantrok, renden alle koks naar de winkel om een blauwe schort te kopen.
Het ging mij bij die opmerking niet over schorten, laat staan over kleuren. Het was alleen maar een voorbeeld van immitatiegedrag. Maar dat hadden diverse twitteraars kennelijk niet begrepen, want plotseling ging het alleen nog maar over de kleur van een schort. Vervolgens veranderde het onderwerp: Waren er maar journalisten met gedegen kennis, zo werd verzucht. Waarop ik me onmiddellijk kandidaat stelde voor een kenniswedstrijd tussen journalisten en chefs. Maar ook dat was tegen het zere been. Nee, kennis in de keuken daar hebben we niet zo veel aan, orakelde iemand. Ik was met stomheid geslagen. Kennis in de keuken, daar hebben we niet zo veel aan...
Kennis, dat is kennis van de technieken, van de producten, van de klassiekers, van de achtergronden, van de smaken en smaakcombinaties, van de wijnen, van weet ik allemaal meer. Maar dat vond de betreffende chef helemaal niet belangrijk.
Wat doe je als schoolkind als je een discussie niet kunt winnen? Je gaat beledigen. Flaporen, te grote voeten, een bril, rode haren, elk verwijt is op school goed genoeg om je eigen onkunde te camoufleren. Dat ging een zekere Niven doen.
En zo zitten we opgescheept met twitter. Je eraan onttrekken is onmogelijk, andere communicatiekanalen zijn er bijna niet meer.
Nog even terug op de tattoos. Vroeger was het bij de commando's gebruikelijk om het Engelse vechtmes plus parachute op je arm te laten zetten. Ik heb daar niet aan meegedaan en prijs me gelukkig. Want stel je voor: een vechtmes op het lijf van een 61-jarige, iedereen zou erom lachen. Modes zijn vergankelijk. Jezelf voorgoed verminken door een modegril te volgen, is wel het domste wat je kunt doen.

Toeval of humor?

Zoals ik u al meldde, is het Franse gerecht dus een onderzoek gestart naar de betrokkenheid van De Villepin bij de fraudezaak van Relais & Châteaux. Speelt de duvel ermee? Toeval? Een geval van humor van de krant misschen? Vandaag staat op de voorpagina van Le Point een artikel over De Villepin als presidentskandidaat. En welke advertentie hebben ze pal boven zijn foto geplaatst?

De beerput rond Relais & Châteaux gaat open

Eerder meldde ik u al dat de voormalige voorzitter van Relais & Châteux, Régis Bulot, in voorarrest zit. Het kwam aan het licht dat hij met de drukker van de jaargidsen samenspande, volgens kwaliteitskrant Le Monde gaat het om 1,6 miljoen aan smeergeld die Bulot in eigen zak stak. Het parket van Straatsburg dook diep in deze zaak en daarmee ging de beerput pas open. Ook de Franse oud-premier De Villepin is in het dossier betrokken en zelfs zijn er bij telefoontaps gesprekken genoteerd met Alain Ducasse. Maar het gaat nog veel verder dan dat. Het blijkt dat Bulot tijdens zijn voorzitterschap kamers kreeg bij alle Relais & Château leden, volgens Le Monde 29 kamers per lid per jaar. Hiermee werden vele politici en hoge ambtenaren gefêteerd. De Villepin stond vooraan in de rij, hij ging onder andere gratis op vakantie naar Martinique. Er is ook een bewezen voorbeeld van een minister die zich aan de Rivièra liet verwennen, inclusief gratis Ferrari. De vraag is nu: Als je politici en hoge ambtenaren op leuke dingen tracteert en dit op grote schaal, is dat omdat je alleen maar een warm hart hebt? Of steekt er véél meer achter? Het parket van Straatsburg viseert nu ook de leden van Relais & Château en brengt geduldig het wie, wat en hoe van de schenkers en ontvangers in kaart. Het zou wel eens kunnen blijken dat het op dit moment alleen nog maar om het begin van een héle diepe beerput gaat. De Franse media zijn er inmiddels als haviken opgedoken. Wordt Watergate Relaisgate?

Een interview met mij over Cas

Een interview met mij over Cas Spijkers is te vinden op:
http://www.zestz.nl/2011/11/04/chefkok-cas-spijkers-effende-het-commerciele-pad/

Liever pintelieren dan surfen

Drie blogs houd ik dagelijks bij en dat is een hele klus. Deze blog, m'n Saint-Pompon blog en Saisonnier's nieuwsblog. Het kost me een uur of drie per dag, maar de laatste tijd ben ik er héél tevreden over. De drie sites tezamen worden tegenwoordig namelijk zo'n vierduizend keer per dag bezocht en dat vind ik waanzinnig veel. De statistieken van Blogspot hou ik dan ook nauwkeurig bij, dat motiveert. Vorige week, rond de tweetjam, was er op deze blog zelfs een uitschieter van twaalfduizend bezoekers in twee dagen! De statistieken zijn niet alleen interessant vanwege de getallen, ik kan er veel andere dingen op zien. Van welke site is de bezoeker afkomstig? Welk trefwoord heeft hij gegoogeld? Uit welk land komt hij? Kijkt hij op zijn pc, zijn apple, zijn gsm?
In de bezochte pagina's is er een duidelijke rangorde: op deze blog staat "borsten en tietjes" al lange tijd nummer één. Ooit gaf ik een column deze titel en sindsdien krijg ik veel pubers op bezoek. Ik moet ze helaas teleurstellen, er is op deze blog weinig opwindends te zien. Op nummer twee staat het trefwoord "truffelolie" en daar word ik heel vrolijk van. Het helpt me in mijn eeuwige strijd tegen de chemische rotzooi en de smaakverloedering. Op een verdienstelijke derde plaats staat 'tennisballen voor 1200 euro per kilo". Ook dat onderwerp gaat over truffelolie. De "hightech gootsteen" staat op de vierde plaats, direct gevolgd door mijn laatste aprilgrap "de gebroeders Adriá zoeken het in de hoogte". Ook de zesde plaats is interessant, vooral als je bedenkt dat chefs altijd tegen me zeggen dat ze geen sterren willen. Het onderwerp dat ze bezoeken is: "hoe krijg ik een ster".
Mijn bezoek komt voor 70% uit Nederland, 20% uit België en 5% uit de VS. De overige 5% wordt voornamelijk ingevuld door Duisland, Frankrijk, Engeland, Turkije, Canada, Rusland en Zuid-Korea. Bezoekers uit deze landen zijn voornamelijk op zoek naar plaatjes. Het Russische bezoek stijgt de laatste tijd overigens relatief snel. Hoe kan het zijn dat slechts 20% van de bezoekers Belg is? Statistisch kan dan alleen maar zeggen dat het internet in België niet zo ontwikkeld is. Of dat de Belgen na hun werk liever pintelieren dan surfen...

Een héél interessante column van Rob Baan

Een opmerkelijke column van Rob Baan op www.agf.nl waarin hij kijkt naar de komkommers, taugéscheutjes enz. van de afgelopen weken. Daarbij haalt hij Doctor Remco Clavan naar boven, de Oost-Europa deskundige die bij Van Kooten en De Bie elke keer kwam vertellen wat hij niet wist. Rond een bacterieaffaire wemelt het van die doctors, allemaal hebben ze het hoogste woord. Ook Rob had ermee te maken want hij produceert groenten, scheutjes nog wel. Dat maakte hem meteen verdacht. Gelukkig, maar dat was niet anders dan verwacht, bleek zijn bedrijf na officiële onderzoeken zo blank als een babybilletje.
Voedseldeskundigen, aldus Rob, worden alleen gelukkig van een potje voedsel. Maar als zij gelijk hadden, waren wij ongetwijfeld geboren met een standaard allesopener. Of met een speciale extra gleuf om er de vitaminepillen in te duwen. De wetenschappers achter de allesopeners zijn vaak toxicologen. Die kijken waar je dood aan gaat. Groenten- en fruitmensen maken dingen waar je gezond van wordt, dat is het tegenovergestelde.
Nog even haalt hij de coli-bacterie aan. Dat is een nuttig en levensnoodzakelijk schepsel dat uw darmen bewoont en meerwerkt aan de voedselvertering. Nu is er dan één van de zeven miljard die gevaarlijk blijkt. Wat willen de doctors Clavans daarom het liefst doen? Alle zeven miljard uitschakelen. Er zijn zeven miljard mensen en één van hen was Bin Laden. Met die redenatie zou je de hele wereldbevolking moeten afmaken, louter omdat er één Bin Laden rondloopt? Nee, je gaat naar die boef op zoek. Met gezichtherkenningscamera's, met controleposten en met de CIA. Als we hem dan zien dan grijpen we hem. Nu komt er ineens een E.Coli 104, een nieuwe terrorist. Die kenden we nog niet dus werd er nog niet op gecontroleerd. Sinds vorig weekend wel en dat zal voorlopig nog wel zo blijven. De conclusie van Rob: investeer in aandelen van voedsellabs want die hebben het vak van de toekomst.

Fotogalerij

Deze link wil ik u niet onthouden: http://www.time.com/time/photogallery/0,29307,2037749_2219823,00.html
In een groot aantal prachtige foto's wordt de dagelijkse maaltijd van allerlei culturen en beroepsgroepen in beeld gebracht.

Food Inspiration

De nieuwe uitgave van het digitale Food Inspiration Magazine is uit. Ik wens u veel heftig kijk-, lees- en luisterplezier.

http://www.foodinspirationmagazine.nl/
http://foodinspirationbelgie.shootmyfood.net/

WAALSE HORECA KRIJGT STEUN

De Waalse minister van economie Jean-Claude Marcourt heeft vandaag bekend gemaakt dat hij het Waalse bedrijfsleven gaat steunen met miljoenen, dit naar aanleiding van het afgelopen winterweer. Als voorbeelden noemt hij de horecasector die met veel annuleringen werd geconfronteerd en de bakkers en traiteurs die voorraden moesten weggooien nadat het pubiek zijn bestellingen niet kwam ophalen.
Een goed initiatief. Van de Vlaamse of Nederlandse regering heb ik nog niets gehoord. Wellict heeft men een zetje nodig?

We vliegen er weer in!

Volgens het meest recente restaurantrapport van Rabobank zal de tweede helft van dit jaar een begin van herstel laten zien. Volgend jaar zal de groei belangrijker worden. Het bedrijfsleven en de consument zijn over de schrik van de crisis heen, ze zullen voorzichtig weer meer gaan uitgeven. Rabobank zegt in haar analyse dat de verhouding prijs/kwaliteit steeds belangrijker zal worden en wijst op het belang van gastheerschap en beleving. Aan het belang van het terras wijdt de bank een apart hoofdstukje. Het terras is meer en meer uithangbord geworden en bovendien moeten we aan de rokers denken. Wat ik in mijn boek Overpeinzingen uitvoerig aangaf, wordt ook in het bankrapport onderstreept: een toename van het aantal kapitaalkrachtige ouderen met veel vrije tijd. Laat die doelgroep verdorie niet liggen!

Hoewel het rapport wat 2010 aangaat nog niet helemaal overloopt van enthousiasme, zijn vooral lichtpuntjes te bespeuren. Maar 2011 wordt het jaar van ons allemaal. We vliegen er weer in en beloven dat we het woord "crisis" nooit meer in de mond zullen nemen. Attentie: 2011 lijkt nog ver weg, dat jaar begint echter al op 1 januari aanstaande. Zullen we elkaar alvast geluk wensen?