Alleen Henk?

Via Twitter, Facebook en deze blog nodigde ik u uit om vrijdag met ons het einde van de crisis te vieren. Ik dacht dat we flink wat inkopen zouden moeten doen, want het einde van de crisis willen we allemaal vieren. Wat blijkt? Ik kreeg slechts één aanmelding, namelijk van Henk. Nu is het gelukkig alleen met Henk altijd al gezellig, liever zou ik in dat ook U van de partij bent. Dus herhaal ik de oproep:
Aanstaande vrijdagmiddag in ons redactiecentrum in Schilde. Het belooft mooi weer te worden, dus kunnen we een paar honderd man méér ontvangen dan bij regen. Vier samen met ons het einde van de crisis. Welkom!

We vieren feest!

Gelukkig. Het duurde even langer dan we dachten, maar nu is het eindelijk zover: de crisis is voorbij! Bijna alle landen van Europa zitten in de lift, Duitsland en Frankrijk op kop. Zelfs de Grieken en Spanjaarden zien licht in de tunnel.
Alleen Nederland zat het afgelopen kwartaal nog officieel in een dipje. Dat heeft maar één oorzaak en dat is dat de huizen minder waard zijn geworden, waardoor de mensen voorzichtiger zijn en op hun geld blijven zitten. Dat van die huizen is helemaal geen ramp, want het gaat alleen maar over theoretische bedragen. Zolang je je huis niet verkoopt, is het niet minder waard geworden. Nog even geduld en ook dat probleem zal verdwijnen als sneeuw voor de zon. In elk geval behoren de Nederlanders met een score van 80% tot de volkeren die het meest tevreden zijn over hun eigen situatie op deze aardbol. Met andere woorden is ook in Nederland de crisis voorbij, welkom bij de overige Europese landen.
Om het einde van de crisis te vieren, had ik bedacht om aanstaande vrijdagmiddag een klein feestje te organiseren met bier, whisky, frisdrank en een bitterballetje. Viert u met ons mee? Dan maken we er gewoon een gezellige boel van. Reserveer aanstaande vrijdagmiddag (en een stukje van de avond), nadere details volgen.
We gaan het feestje houden in ons redactiecentrum te Schilde (tussen Breda en Antwerpen), nogmaals welkom, we verwachten u!

 

Waarom geen dure diersoorten? Sprekende papegaai, olympisch paard, halvemaanvis

De laatste jaren zien we dat chefs steeds extremer willen gaan. Meestal zijn dat zielige vertoningen, want geld kosten mag het niet. Ze kopen een halve kilo bietjes en gaan daar furore mee maken. Of ze kopen een zalm, snijden die in keurige blokjes en gooien die dan in de stikstof. Ja, zo kan ik het ook. Wilt u als chef ècht spraakmakend zijn? Willt u ècht iets bijzonders serveren? Concentreer je dan eens op de grondstoffen, er is keuze genoeg. Nog nooit zag ik een chef die met sprekende papegaaien werkte, het zou ronduit uniek zijn.

Het vlees van paarden mag dan verwerpelijk zijn ingeval er rundvlees op de verpakking staat, een goeie paardebiefstuk is op zich niet verkeerd. Maar wel saai, als chef wil je dat beetje extra aan je klanten geven. Welnu, waarom geen olympisch paard geserveerd? Het is een echte toegevoegde waarde, vooral als het paard ook nog kon spreken, zoals Ed the Horse.

Al deze gedachten kwamen bij me op toen ik gisteren op Facebook zag dat iemand zijn twee halvemaanvissen aanbood. Meteen stelde ik de vraag wat het gewicht van de filetjes was. Vijf gram was het antwoord. Kijk, dat bedoel ik nou. Een tarbot van 20, een kabeljauw van 30 of een blue fin van 200 kilo, dat is geen kunst, dat kan iedereen. Maar exotische filetjes van 5 gram, dat is een ander paar mouwen. Wel letten op de cuisson, ze kunnen niet veel hebben. Stop ze in een waterbad, daar zaten ze ook al in toen ze nog geen filets waren.

Hulp van Sjaak Swart

Op 26 augustus zal in restaurant Bij Jef (Den Hoorn, Texel) de jaarlijkse Benelux gastvrijheidsprijs D'Couvert worden uitgereikt aan Nadine Mögling. Tijdens de voorbereidende reportage die we op Texel maakten, kwam er een tweet binnen van cabaretier Jochem Myjer. Zou hij degene worden die Carine behulpzaam zal zijn bij de uitreiking? Wellicht zal hij wel aanwezig zijn, de uitreiking gaat gebeuren door de voetballegende Sjaak Swart, die Ajax op de wereldkaart zette. Als jongetje zat ik 's zondags aan de radio gekluisterd en hoorde zijn naam steeds opnieuw vallen. Nu, vele jaren later, zal ik Mister Ajax in het echt ontmoeten. Daar verheug ik me erg op!

Té triviaal voor woorden

Wat is het criterium om als dier te worden aangemerkt? Je zou denken dat je die vraag het best kan stellen aan de organisaties die met dat fenomeen erg begaan zijn. De dierenpartij, wakker dier en dat soort clubs. Ik twijfel daar echter aan en heb een eigen criterium geformuleerd. Dieren zijn dingen met een moeder en een kloppend hartje. Als je over die twee elementen beschikt, mag je jezelf dier noemen. Het is logisch om te veronderstellen dat alle wezens met een moeder en een kloppend hartje door de groene ridders worden beschermd, maar dat blijkt niet het geval. Alleen als ze een hoge aaibaarheid hebben, bijvoorbeeld door een zachte vacht, treurige ogen of lange wimpers, mogen ze op beschermende aandacht rekenen. Zeehondjes hebben een zachte vacht, treurige ogen en lange wimpers tegelijkertijd, die waren destijds dan ook het eerste doelwit van de beschermers. Maar, zo vraag ik me dan af, zou die warme moederkloekenaandacht er niet voor àlle dieren moeten bestaan? Het is algemeen bekend dat politici van en stemmers op de dierenpartij achteloos rondstappen zonder de minste aandacht voor de dieren te hebben. Met hun sandalen trappen ze menig miertje dood en ook hun fietsbanden zaaien dood en verderf. Sommigen gaan nog veel verder dan dat en plaatsen een mierenlokdoosje! Dat is meten met twee maten en dat kan volgens mij niet. Ook mieren hebben een moeder en een hartje, het zijn echte dieren zoals u en ik, met dezelfde dierenrechten. Als je je om de dieren wil bekommeren, accoord. Maar ga dan niet in de tuin of op straat lopen, want je kan dan vantevoren al weten dat je dieren gaat doden, je doet het dus bewust. Het ene dier doden en voor het leed van het andere dier opkomen, het is té triviaal voor woorden.

Folie Culinaire

Van maandag 7 t/m woensdag 9 oktober 2013 vindt in het MECC in Maastricht een nieuw topevent voor de professionele gastronomie plaats: Folie Culinaire (opvolger van de EFFF).  Drie beursdagen lang zijn er doorlopend demonstraties van internationale topkoks en draait alles om culinair genieten, beleven, ervaren, ruiken en proeven.

Een scala aan internationale topchefs geeft acte de présence op Folie Culinaire. Driesterrenchef Thomas Bühner verzorgt met zijn team van restaurant La Vie uit het Duitse Osnabrück een diepgaande demonstratie. De sterrenchef staat bekend om zijn ‘complexe keuken’, waarin hij ieder ingrediënt volop tot zijn recht laat komen.  De basis voor alle gerechten wordt gevormd door de eigen smaak van ieder product en het garen op lagere temperaturen. Bühner ziet zijn gerechten niet als gangen, maar vergelijkt deze met een symfonie aan verschillende instrumenten die elkaar overtreffen.

Ook de Franse sterrenchef Emmanuel Renaut van restaurant Flocon de Sel  geeft een demonstratie. Renaut behaalde in oktober 2012 zijn derde ster.  Renauts kookstijl wordt gekarakteriseerd door uitsluitend te werken met producten uit zijn eigen regio (Haute-Savoie) en nadrukkelijk het ritme van de seizoenen te volgen.

Verder laat Sang Hoon Degeimbre van het Belgische restaurant L’Air du Temps** zich gelden in de centraal gesitueerde demokeuken. Om zo veel mogelijk smaken uit zijn groenten, kruiden en bloemen te halen, maakt hij gebruik van ultrasonore techniek. Een extreem hoge geluidsfrequentie breekt de celstructuur van planten volledig af. Door deze techniek komen sappen en aroma's tevoorschijn die anders verborgen zouden blijven: ze komen immers tevoorschijn zonder garing!

Tot slot trakteert de Franse sterrenchef Jean-François Piège de bezoekers van Folie Culinaire op een demonstratie. Piège werd bekend als chef onder Alain Ducasse met wie hij sinds 1992 werkte. Zijn bekendheid werd nog groter toen hij chef was bij het Parijse restaurant Les Ambassadeurs in het luxe Hôtel de Crillon in de periode 2004 tot 2009. Dat laatste restaurant kreeg onder zijn leiding twee Michelinsterren. In 2010 opende hij zijn eigen restaurant in hotel Thoumieux. Kort na de opening van zijn restaurant ontving hij twee Michelinsterren die hij tot op de dag van vandaag weet te behouden.

Naast bovenstaand sterrengeweld is een delegatie topchefs - Vincent Arnould (M.O.F.), Robert Besse en Bruno Lalande - uit de Périgord aanwezig om alle klassieke en moderne geheimen van truffels en foie gras te onthullen.  Met dit scala aan internationale topchefs doet Folie Culinaire zijn naam eer aan en zoekt de grenzen van het gastronomisch vakgebied op.

Folie Culinaire is een coproductie van het vakmagazine Culinaire Saisonnier en MECC Maastricht. De beurs richt zich op chefs, restaurateurs, cuisiniers, traiteurs, maîtres d’hôtel, patissiers en sommeliers en wordt gelijktijdig gehouden met de horecavakbeurs BBB. Niet alleen voor bezoekers van Folie Culinaire, maar ook voor exposanten geldt een screening om een evenwichtig en kwalitatief aanbod te garanderen. Na sluitingstijd van de beurs zijn er diverse activiteiten in de stad Maastricht. Zo bieden de restaurants van Les Tables en Maastricht Culinair speciale arrangementen en worden er diverse activiteiten georganiseerd door de cafés van de Mestreechter Brandslang. Beursbezoekers reizen voordelig van en naar Maastricht met een speciale NS-deal. Ook worden er aantrekkelijk geprijsde hotelkamers aangeboden.​

Het boek KALF is in druk !

Inmiddels werkten we er met ons volledige Saisonnier-team anderhalf jaar aan. Er moest veel research worden gedaan, maar vooral vlogen onze redacteuren en fotografen de wereld rond om de kalfsgerechten van 40 topchefs in beeld te brengen. En ook gingen we bijvoorbeeld bij Floris van Bommel op bezoek om te zien wat hij met kalfsleer doet en bezochten we diverse kalverhouderijen, van hypermodern via de veau sous la mère in de diepe Franse binnenlanden totaan de authentieke "palais royal", een kalf dat in Normandië met eieren wordt opgevoed. We gingen op zoek naar de authentieke triperies van Lyon en Parijs en legden de échte klassieke bereidingen vast in Wenen, Milaan en de Elzas. Verder brachten we alle mogelijke achtergronden van het kalf in beeld. Het resultaat is een uiterst zwaar boek van maar liefst 320 pagina's in groot formaat, een écht document en naslagwerk. Het boek KALF is nu in druk, we zullen het aan u presenteren tijdens Folie Culinaire in Maastricht. Daar zullen diverse aanwezige wereldchefs hun pagina's voor u kunnen signeren!

Zie hier welke chefs er aan het boek meewerkten, elk met drie recepten met schitterende fotografie.

Liernu, L'Air du Temps, Sang Hoon Degeimbre

Arbre, L'Eau Vive, Pierre Résimont

Brugge, De Karmeliet, Geert Van Hecke

Wolfsburg, Aqua, Sven Elverfeld

Osnabrück, La Vie, Thomas Bühner

Schauenstein, Schloss Schauenstein, Andres Caminada

Parijs, Astrance, Pascal Barbot

Parijs, Thoumieux, Jean-François Piège

Parijs, Michel Rostang

Parijs, Agapé Substance, David Toutain

Parijs, Le Chamarré, Antoine Heerah

Parijs, Le Mansouria, Fatéma Hal

Parijs, Passage 53, Shimichi Sato

Parijs, Stéphane Reynaud

Parijs, Claude Colliot

Maastricht, Château Neercanne, Hans Snijders

Slijkplaat, De Kromme Watergang, Edwin Vinke

Rotterdam, FG Restaurant, François Geurds

Kruiningen, Inter Scaldes, Jannis Brevet

Monaco, Beefbar, Thierry Paludetto

Wenen, Plachutta, Mario Plachutta

Wenen, Figlmüller, Thomas Figlmüller

Wenen, Le Loft, Raphael Dworak

Rome, Altra Isola, Gianni Borelli

Lapoutroie, Du Faudé, Thierry Baldinger

Londen, Bubbledogs&, James Knappett

Londen, St. John's, Fergus Henderson

Lyon, Daniel & Denise, Joseph Viola

Vienne, La Pyramide, Christophe Née

San Sebastián, Restaurante Arzak, Juan Mari & Elena Arzak

Girona, El Celler de Can Roca, Joan Roca

Lasarte-Oria, Martín Berasategui

San Sebastián, Akelare, Pedro Subijana

Esch-sur-Alzette, Renato Favaro

Luxemburg, Ilario Mosconi

Milaan, Bulgari, Anderea Ferrero

Milaan, Carlo Cracco

Alba, Piazza Duomo, Enrico Crippa

Tokyo, Kagurazaka, Hideki Ishikawa

Tokyo, Sazanka-so, Nobutoshi Kiura

　

We vliegen er weer in

Vanaf vandaag is het redactiekantoor weer operationeel. Het is muisstil bij de boys, iedereen is geconcentreerd bezig. Ikzelf moet na 7 weken afwezigheid nog enorm wennen en betrapte me er vanochtend al op dat ik mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com ging bezoeken om nog één keer te genieten van het terras op Château Norbert. Dat is dan voorlopig mijn afscheid van een overweldigende droomwereld. We vliegen er weer in!

 

 

Vanaf volgende week weer operationeel

Morgenochtend (zondag) vertrekken we weer naar het noorden. Vandaar dat deze blog volgende week weer operationeel gaat worden en ik mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com voorlopig minder actief laat zijn. Maar liefst 7 weken ben ik in Saint-Pompon geweest om aan Château Norbert te werken, fase 1 (ons eigen woongedeelte) is nu vrijwel afgerond. Ongeveer de helft van het gebouw staat nog leeg, daar ga ik volgend jaar enkele luxe appartementen bouwen voor rijke vakantiegangers, als appeltje voor de dorst.
Het zal op de redactie bepaald geen stilzitten worden. De herfstuitgaves van de magazines moeten worden gemaakt, het boek KALF gaat in druk, enkele chefsboeken moeten worden afgerond en er moet dit najaar een boek over de Trappisten van Westmalle komen. Voorts houden we in september in Rotterdam een Village Saisonnier, in oktober is in Maastricht de eerste versie van Folie Culinaire aan de beurt. Over dit alles ga ik u binnenkort informeren.

U mag spijt hebben

Een jaar of vier geleden plaatste ik een oproep. In Saint-Pompon was een restaurant te huur en niet zo maar een restaurant. De sfeer in het middeleeuwse pand was fenomenaal, er was een eigen terras pal naast ons beekje de Mandalou, er was parkeergelegenheid in overvloed, de keuken was volledig ingericht en in de zaal waren zelfs de borden en het bestek aanwezig. De huurprijs bedroeg all in 500 euro per maand, ik moet zeggen dat Carine en ik zelf met de gedachten speelden. Er waren toen hoegenaamd geen reacties en het pand bleef een jaar leeg. Toen kwam er een avonturier uit Bordeaux, gevolgd door een avonturierster uit Bretagne, gevolgd door een avonturier uit het dorp zelf. Allemaal mislukten ze en je zag dat telkens al op voorhand gebeuren. De magnetron draaide overuren en wekelijks stond er een diepvriesleverancier voor de deur. Alle projekten waren falikant mis. Maar toen, in 2012, kwam een professioneel echtpaar op de proppen. Binnen een maand was voortaan tweemaal daags elke stoel bezet, je moest verdorie voortaan reserveren. Onlangs werd het terras driemaal zo groot gemaakt, dit in overleg met de buren. Maar nog steeds moet je reserveren, er zijn altijd stoelen tekort, zomer en winter. Het geheim? Niet moeilijk. Gewoon lekker koken voor weinig geld, waarbij je kunt kiezen tussen klassiek en modern. Voor mij luidt "L'Envie des Mets", want zo heet het restaurant, een nieuwe tijd in. Niet lullen maar koken wat de mensen lekker vinden. Geen amuses want daardoor kan de menuprijs dalen. Geen gemasturbeer van de chef die zijn filosofie in een bietje wil leggen. Maar tweemaal daags volle bak. Een succesformule, vooral ook omdat geen enkele investering nodig was en de huurprijs belachelijk laag is. Het had ook ú kunnen zijn, maar u wilde niet. Jammer voor u.