Kleine flesjes

"Fris verdient een flesje". Zo heet de campagne van de Nederlandse frisdrankenindustrie die, gesteund door Koninklijke Horeca Nederland, u aan het kleine flesje wil brengen. Er is een glossy website frisverdienteenflesje.nl ontwikkeld met zowel een consumenten- als horeca-afdeling. Hoe motiveert deze site de consumenten om naar een klein flesje te vragen? Dat zijn 7 punten. Het smaakt beter. Het is altijd vers. Het is hygiënischer. U leest op het flesje precies wat erin zit. U bepaalt zelf of u er ijs in wilt. U kunt het zelf inschenken en mixen. Het zijn dus meestal argumenten die er met de haren zijn bijgesleept. De achterliggende boodschap is echter wel: de kastelein die uit een grote fles schenkt, is een lul de behanger die het niet goed met u voor heeft.
Ook voor de horeca staan er motiverende boodschappen te lezen. De gast ervaart een hoog serviceniveau. Geeft een professioneel imago. Onderscheidend van het thuisgebruik. Een teken van goed gastheerschap. En zo verder. Inderdaad, beste vrienden, verder dan deze holle kreten komen de frisdrankenjongens niet. O ja, ze laten ook nog ondernemers aan het woord. Waarbij ik het statement "Echt een stukje exclusiviteit voor onze gasten" wel heel vertederend vind.
Ervaart u ook zo'n hoog serviceniveau en professionele uitstraling als er een klein flesje op tafel wordt gezet? Bij tekenen van goed gastheerschap heb ik heel andere visioenen. Onderscheidend van het thuisverbruik? Hoezo? De supermarkten liggen vol met kleine flesjes. Echt een stukje exclusivieit klinkt dan wel erg hol.
In elk geval claimt de site een groot campagnesucces. Was het kleineflesjesgebruik in de horeca van 2008 nog 40%, in 2011 was dat gegroeid naar 51,5%. Als die stijging een gevolg is van de campagne, heb ik van de horeca geen hoge pet meer op.
De waarheid is geheel anders. Aan kleine flesjes kunnen de heren fabrikanten héél veel meer verdienen dan aan grote flessen. Dat is de enige reden van hun campagne. Ze willen een stukje van úw toegevoegde waarde ontfutselen, u verdient toch al genoeg. Dat Horeca Nederland zo met het lot van de fabrikanten is begaan, zal ongetwijfeld met de euro's te maken hebben die ze voor hun steun ontvangen.
De keerzijde van de medaille is dat er steeds meer vrachtwagens op de weg moeten komen om het groeiende aantal kleine flesjes te vervoeren.

De Franse tv

Gisterenmiddag heb ik entrecôte à l'échalotte pommes sarladaises gegeten chez Bruno, ik kon niet anders dan intussen tv kijken. In alle Franse café's staat de tv namelijk op de meest markante plaats en maakt veel herrie. Overdag, ik heb het nog nooit begrepen, zijn het beelden van paardenrennen waar de Fransozen gebiologeerd naar kijken. Waar de Franse tv echt goed in is, is het nieuws. Men trekt rustig een uur uit om het nieuws van alle regio's te laten zien, iets waar ze bij ons in het noorden eens over zouden moeten nadenken. Paardenrennen, nieuws, het is allemaal klein bier vergeleken met de Franse spelprogramma's. Daar zat ik tijdens mijn entrecôte gedwongen naar te kijken, graag doe ik u verslag. Al vanaf 's ochtends mag ik op afstand van die programma's genieten. Het is namelijk zo dat mijn buren links en rechts zeer oud en zeer doof zijn, gelukkig voor hen en helaas voor mij heeft hun tv-toestel een volumeknop die tot tien gaat. Vanaf een uur of zeven, de oudjes staan vroeg op, begint het kabaal. Maar nooit begrijp je op afstand waarom er ineens applaus klinkt. Terug naar mijn entrecôte. Sinds ik die degusteerde, ben ik een ervaringsdekundige wat de Franse tv aangaat. Niet dat ik het begin van een spelprogramma meemaakte, want een begin is er nooit, zoals er ook nooit een einde is. Het is er gewoon. In tegenstelling tot bij ons zijn er meerdere spelleiders, ik schat een stuk of vier. Die doen clowneske dingen waar het publiek om applaudiseert. De spelkandidaten zijn, gemeten naar hun kleding en overige uitstraling, rechtstreeks met spiegeltjes uit de bomen gelokt. Uit la France profonde, uit de diepe binnenlanden. Ze hebben allemaal een trui aan, hoe warm het onder de studiolampen ook moet zijn. En ze hebben allemaal een grote naamkaart op de borst. Dat laatste is helemaal niet nodig want ze heten allemaal Jean-Michel en Brigitte.
Dan zie ik een der kandidaten haastig rondlopen in tennisschoenen maat 256 met een enorme sleutel in de hand. Maar ja, welk kastje zal hij openen? Het lukt hem, aan zijn score wordt 13 euro toegevoegd. De hele zaal staat op zijn kop en de presentatoren doen nog eens een danspasje. Plotseling begint de hele zaal een zojuist gecomponeerd liedje te zingen, een ode aan Jean-Michel. Waarna de zaal, de spelleiders en de kandidaten zichzelf op een staande ovatie tracteren. Jean-Michel, die met die geitenwollen trui, wint ook nog eens de bonus en dat is een hoekkastje. Beduusd staat hij naar dan ding te kijken, hij heeft helemaal geen hoeken in huis. Geeft niet, de blijdschap van de zaal is er niet minder om. Een der spelleiders, iemand die een rare muts heeft opgezet, krijgt plotsklaps een slagroomtaart in zijn gezicht en kijkt daarbij heel verontwaardigd. De zaal is naar aanleiding van dit voorval in twee kampen verdeeld, de ene helft klapt, de andere helft roept boe. Waarna de klappers boe gaan roepen naar de boe-roepers. Groot tumult, dat wilt u begrijpen. Zestig miljoen Fransen zitten nu op het puntje van hun chaise voor de buis, de spanning moet voor hen bijna ondraaglijk zijn geworden.
Hoe loopt dit spannende verhaal af? Helaas, ik weet het niet, mijn entrecôte was op.

Nieuwe nummer 1 van de wereld: Ulfar Eysteinsson

Ik weet het, ik heb het persbericht onder embargo gekregen en mag tot zondag eigenlijk nog niet uit de school klappen. Dat ik het nu tóch doe, is omdat ik er genoeg van heb dat ik me altijd keurig aan embargo's heb gehouden, terwijl iedereen aan het lekken was. Nu is het eens een keer mijn beurt om te lekken.

De IJslandse chef Ulfar Eysteinsson van 3 Frakker in Reykjavik is het nieuwe nummer één van de wereld geworden. We mogen verwachten dat de eigenzinnig creaties die hij (met zijn zoon Stefan Ulfarsson) maakt, binnenkort tophits gaan worden in de hele Europese gastronomie. Weg met het eetbare zand en weg met de levende garnalen van Noma, het wordt tijd voor iets anders. Zoals je van een IJslander mag verwachten, is het veel vis wat de klok slaat, niet alleen vers maar vooral ook gefermenteerd. Wat te denken van walvisvet, gefermenteerd in zure melk. Degenen die dat nooit geproefd hebben, gaan nu gruwelen met de gedachte aan levertraan, volkomen misplaatst. Ook gefermenteerd is het vlees van de IJslandse ponyveulen dat Ulfar presenteert als Rossini, in combinatie met de lever van albatros. En wat te denken van hákarl, gefermenteerde haai met zeewiersalade en aquavit. Fermentatie is in heel Scandinavië altijd een belangrijk conserveringsmiddel geweest. Op een gecontroleerde manier krijgen je grondstoffen te maken met micro-organismen, zodanig dat andere bacteriën, schimmels en gisten geen kans krijgen. Ook bijvoorbeeld in de Japanse keuken komen we veel fermentatie tegen, met sojasaus en sake voorop. Met Ulfar Eysteinsson zullen we ook kennismaken met een andere manier van roken. In een land zonder bomen rook je uiteraard niet op houtmot, maar op... stront. Van paarden, van schapen, het geeft allemaal bijzondere aroma's.
Lachen met poep? Zou ik maar niet doen. Bedenk dat er wereldwijd meer mensen op poep koken dan op aardgas.

Een schot lossen op kosten van de baas

Overal op het Franse platteland vind je etablissementen met de naam Au Merle Blanc. Dat zijn niet zo maar cafeetjes waar je een glas gaat drinken, nee ze zijn uitsluitend gereserveerd voor de boerenknechten. Het zit namelijk zo.
Vrijwel elk boerenbedrijf heeft in Frankrijk een knecht. Het zijn meestal minderbegaafde jongemannen met veel potentiële spierkracht die door hun ouders naar een boerderij worden gestuurd. Ze blijven hun hele leven bij dezelfde baas, maken deel uit van de boerenfamilie en hebben een eigen kamer of huisje. Vrijwel alle knechten beschikken op hun kamer over een teddybeer en andere knuffels, maar dat volstaat niet altijd. In Frankrijk is het regel dat de knechten op kosten van de baas van tijd tot tijd naar de Merle Blanc mogen gaan. De voordeur is altijd op slot, gelukkig weten de knechten dat ze achterom moeten. Dit is een mooi stukje sociaal dienstbetoon dat in geen enkele CAO wordt vermeld, het is een ongeschreven wet die al honderden jaren geldt.
De boer heeft zijn knecht, de chef heeft zijn commis, denk ik dan. De commis heeft in wezen het zelfde probleem als de boerenknecht, zijn beroep laat een sociaal leven niet toe. Vandaar dat ook de commis een teddybeer op zijn kamer heeft. U voelt waar ik naartoe wil. Waarom een knecht wel en een commis niet? Dat is ongelijkheid van kansen...

De mening van Pierre Wynands

In mijn eeuwige strijd tegen de verloedering van de gastronomie ben ik kennelijk niet de enige. Op de site van de Belgische krant Het Nieuwsblad werd gisteren een interview gepubliceerd met Pierre Wynands, voorwaar niet de kleinste jongen in het vak. Hij was de eerste driesterren chef buiten Frankrijk ooit en behield die drie macarons maar liefst 28 jaar, tot aan zijn pensioen. De kritiek die Wynands op de Belgische gastronomie geeft, is precies dezelfde die ook ik altijd uit. De Belgische keuken, zegt hij, daar stond ik altijd voor. Er werd in het buitenland met respect over de Belgische gastronomie gesproken, we betekenden als land iets. Als vice-president van Les Grandes Tables du Monde hoor ik de woorden Belgische keuken steeds minder vallen. Jammer, maar het is onze eigen schuld. We zijn onze eigenheid aan het verliezen. Eerst kopieeerde iedereen de keuken van El Bulli en nu proberen ze allemaal Noma te zijn. Hoe kan je je als land dan nog onderscheiden van de rest?
Vervolgens breekt Wynands nog een land voor saus, veel saus. "Want nu spuiten ze drie druppeltjes op het bord. Wat ben je daarmee?"

Helemaal mee eens. Bouwvakkers met te veel hormonen lopen hun lul achterna, koks met een te hoge hormonenspiegel lopen Noma achterna. Bijna blindelings. Koks hebben hun mond vol van creativiteit en vinden zich kunstenaars. Het wordt tijd om die woorden te bewijzen, zelfs de bordopmaak is bij iedereen vrijwel identiek. Ook weer Noma uiteraard.

De ondernemer als eeuwige melkkoe

In België is de totale belastingdruk voor ondernemers de allerhoogste ter wereld. Een recent rapport toont aan dat het belastingtarief voor Belgische ondernemers op winst, personeel, sociale bijdragen, auto, enz. in totaal ongeveer 68% van de omzet bedraagt. Telkens als er nieuw geld moet worden gevonden, lonkt de politiek automatisch weer naar de ondernemers, die hebben toch geld genoeg. Iedereen is verontwaardigd als een bedrijf besluit om zijn productie te verplaatsen naar een ander land. Hoe is het mogelijk dat door bedrijven zo door en door slecht zijn!
Welnu, ik speel af en toe ook wel met de gedachten om te verkassen. Het redactiecentrum zou dan gewoon in België kunnen blijven, het gaat er immers om waar je statutaire zetel staat. Dat is een simpele wijziging van de vennootschapsakte bij de notaris. Een België NV mag in alle landen gevestigd zijn. Tot nu toe blijven het voor mij exercities van de gedachten, maar ik speel wel degelijk met het idee.
Drie buurlanden zouden prima in aanmerking kunnen komen omdat de belastingdruk er stukken lager is: Duitsland, Nederland en Frankrijk. Met Duitsland heb ik niets en we zijn ook niet van plan om daar actief te zijn. In Frankrijk is de belastingdruk relatief erg laag, bovendien zijn we op die markt aanwezig en bezitten we er al infrastructuur in de vorm van onroerend goed. Meteen ook zouden de autokosten dan een pak lager uitkomen, nieuwe auto's kosten in Frankrijk 2/3 van de prijs en wegenbelasting bestaat er niet. Zelfs de whisky kost er maar elf euro de fles en dat bevalt mij ook wel.
Een goed alternatief zou wellicht ook Nederland kunnen zijn? Dat is de markt waarin wij veruit de meeste activiteiten hebben, men spreekt daar onze moedertaal, de helft van onze medewerkers is Nederlander en zelfs ik heb een Nederlands paspoort. De belastingdruk is in Nederland een stuk lager dan in België en er is nóg een groot voordeel: de belastinginspecteur is er voor rede vatbaar, je kunt met hem openlijk een deal sluiten. Er kleeft voor ondernemers echter ook een groot nadeel aan het land: een niet-presterende medewerker (die dus geen medewerker maar tegenwerker is) raak je bijna niet kwijt of je betaalt de hoofdprijs. Dat is het enige wat in België nog steeds prima geregeld is: een werknemer ontslaan kost je naar keuze 3 maanden loon of 3 maanden opzegtermijn.
Nederland moet ik in elk geval al uit mijn gedachten bannen sinds ik eergisteren naar de tv keek. De nieuwe leider van de PvdA heeft namelijk een briljant plan bedacht. Als het aan hem ligt, draaien de ondernemers voortaan op voor de eerste zes maanden werkeloosheidsuitkering. Gelukkig is die pief niet aan de macht, het tij kan echter zo maar keren in de politiek. Ik moet er niet aan denken dat ik als ondernemer voor nog méér zou moeten opdraaien. Nederland is een land waar je uitsluitend goede, trouwe, gezonde medewerkers moet hebben. Mankeert er aan drie kwaliteiten iets, dan ben je als ondernemer de lul. Nee, toch maar geen Nederland voor mij.

Samenwerkingen tussen chefs

In Amerika lijkt het de nieuwe mode aan het worden dat meerdere restaurants één keuken delen, zo las ik. Dat is wel mooi en aardig, het principe bestaat al heel lang. In 1970 had Americain in Amsterdam al twee restaurants met een keuken in het midden. En ook bij ultramoderne concepten als de Limonadefabriek zie je het terug: het restaurant en de brasserie vanuit één keuken bediend. Niets nieuws onder de zon. Maar laat ons eens een stapje verder denken naar een mooie toekomst, ook daar zie je al volop intelligente voorbeelden van.
Elke keuken heeft zijn eigen specialisaties, dingen waar ze razend goed in zijn. In andere dingen zijn ze dan weer automatisch zwakker. Ik pleit ervoor dat bevriende chefs van hetzelfde niveau meer gaan samenwerken. Niet dat ze met warme gerechten moeten gaan zeulen, ik bedoel het anders. Stel dat jij razendgoede fonds maakt en je collega razendgoede friandises, om maar een voorbeeld te noemen, dan zou het mij voor de hand liggen om samen te werken. Je ontlast er beide keukens mee. Of je nu 100 of 200 friandises maakt, in tijd maakt het niet zo veel uit. Ook met fonds is dat zo. Je hebt in elk geval lang niet de dubbele tijd nodig voor een dubbel volume, zelfs als je recepturen of uitvoeringen wat verschillen. Als je het goed uitkient, doe je het zelfs met gesloten portemonees.
Het gebeurt op een andere manier uiteraard al op volle schaal. De chef heeft tal van specialisten om zich heen verzameld waar hij op vertrouwt. Hij heeft een groentenleverancier die voor hem de preien verzamelt, een wildleverancier die voor hem de hazen schiet en een visleverancier die voor hem hengelt. Zo'n specialist kan daar nog een stapje verder in gaan door de preien, hazen of snoekbaarzen geheel of gedeeltelijk panklaar aan te leveren. Daar is niets mis mee, integendeel. Want geen chef die zoveel verstand heeft van preien als de groentenboer, geen chef die zoveel over hazen weet dan de poelier, geen chef die zoveel kennis over snoekbaarzen heeft dan de visboer. In de hoogkwalitatieve gastronomie gaat het bij uitbesteding maar om twee dingen: 1. kan ik mijn leverancier als een volwaardig verlengstuk van mijn eigen keuken zien en 2. geeft die samenwerking rendement. Het is voor tal van chefs beter om de bonbons, het brood of het ijs door anderen te laten maken dan om het zelf te doen. De specialist kan het beter, sneller en dus goedkoper. Diverse kleine leveranciers willen graag volgens je aangeleverde recepturen of uitvoeringen werken, het is hun vak en hun passie.
Maar altijd lijkt er een zekere rem te zijn, veroorzaakt door een misplaatste beroepstrots. Ik heb al vaak meegemaakt dat een chef probeert de verdoezelen dat hij sommige dingen door anderen laat doen. Of uit trots de dingen hardnekkig zelf blijft doen. Wanneer trots de drijfveer is, zijn we verkeerd bezig met hobbies die veel geld kosten. Want waar ligt de grens? Altijd ergens. Iedereen, ook degenen die denken van niet, maakt gebruik van anderen die een stukje werk van hem overnemen. Wie pelt er zijn eigen rijst? Wie brandt er zijn eigen koffie? Wie maakt er zijn eigen tomatenpuree? Wie kookt er zijn eigen suikerbieten?

Terug naar de samenwerking tussen chefs. Ik ken daar een mooi voorbeeld van. De pasta's van Michèl Kagenaar waren dermate goed dat hij in zijn Dillegaard een Michelinster kreeg. Michèl kreeg steeds meer aanvragen van collega's voor zijn pasta's en besloot zijn ster in te leveren om zich met een gerust hart op de pasta's te kunnen concentreren. Inmiddels worden er in de keuken van Michèl bijna dag en nacht pasta's gedraaid. Puur ambachtelijk en met grondstoffen die hij zelf in Italië haalt. "Pasta by Michèl" is een fenomeen geworden. Voor alle chefs die met hem in contact staan, is het een zegen. Ik vraag me af of er niet veel meer Michellen zijn of zouden kunnen zijn. Zowel de kwaliteit als het rendement van de keuken stijgen ermee. Vive le futur de la gastronomie!

Koopt bij onze

Staat u er wel eens bij stil? Een jaarabonnement op Saisonnier of P&D kostte tot voorkort 32 euro, we hebben er nu 38 van gemaakt. Dat is nog steeds minder dan een tientje. Degenen die er een beetje verstand van hebben, zullen met geloven als ik zeg dat we van dat tientje nauwelijks de etiketterings-, verpakkings- en verzendkosten kunnen betalen. U krijgt Saisonnier of P&D voor minder dan de helft van de kostprijs. Daarvoor hoeft u mij niet te bedanken en ook sinterklaas niet. We kunnen die lage abonnementsprijs bieden dankzij onze adverteerders. Zij betalen meer voor uw magazine dan u.

In ons plaatselijke krantje het Kempenklokje staat altijd een advertentie: Koopt bij onze adverteerders. Ik heb dat altijd vertederend en ouderwets gevonden, bij nader inzien zou ik ook zo'n mededeling willen plaatsen: Koopt bij onze adverteerders. Ik heb daarvoor echter een heel andere reden dan het kempenklokje. Het zit namelijk zo.

U en Saisonnier, dat is een beetje familie. Maar dat geldt ook voor de adverteerders. Punt één weigeren we die soms. Punt twee willen we geen eenmalige relaties. Een adverteerder is daarom bij ons niet zomaar een adverteerder. Diverse hechte relaties duren nu al vijftien jaar. Dat zijn jaren waarin je mekaar gaat kennen en mekaar heel erg gaat respecteren. Het zijn regelrechte vriendschappen geworden, maar dan zonder dat de vriendschap de zakelijke relatie in de weg staat. Onze adverteerders zijn onze partners, onze broeders en zusters in de strijd. Samen knokken we al die jaren tegen de verloedering, samen bieden we u telkens nieuwe inspiratie waarvoor de de wereld afreizen. Als ik zeg "koopt bij onze adverteerders" dan bedoel ik er iets diepzinnigs mee. Ze hebben dezelfde filosofie als wij, ze zijn met hetzelfde begaan, met hetzelfde bezig. Dat is in de loop der jaren zo ontstaan en gefilterd. Mensen die niet in onze (en uw) bloedgroep thuis horen, vind je bij ons niet. We zijn allemaal van dezelfde familie, ik vind het belangrijk om dat eens een keer te benadrukken. Moet u kiezen voor A of voor B, kies dan voor degenen die in Saisonnier staan. U weet dan zeker dat ze tot dezelfde bloedgroep behoren.

Op de borst kloppen

Als gastronomische sector mogen we onszelf best wel eens een keer op de borst kloppen. We zijn namelijk verantwoordelijk voor een zeer positieve maatschappelijke ontwikkeling.
Pakweg 30 jaar geleden was er in het land maar weinig passie te bespeuren. Het moest toen vooral altijd sneller, groter en méér. Misschien was dat ook wel een beetje logisch. De meeste boeren en andere producenten hadden de oorlog meegemaakt, "nooit meer honger" was het devies. Kwaliteit daar maalde niemand om. Weliswaar waren er al enkele tuinkabouters bezig met hun wortelen en preien, dat ging echter niet om kwaliteit maar over levensvisie. De gastronomie haalde zijn doperwtjes en ananas gewoon uit blik, zelfs de sterrenkeukens deden dat. Smaak was iets waar we niet zo meer bezig waren.
En toen kwam Bocuse die zich nota bene op de foto liet zetten met een kip onder zijn arm. Zijn lovende woorden waren een stimulans voor de kippenboeren in de Bresse. Plotseling zagen die dat ze iets maakten om trots op te zijn. In Nederland was het Cas Spijkers die de gebruikte aardappelrassen op zijn menukaart ging benoemen, ongehoord en ongezien in die tijd. De supermarkten hadden alleen maar Bintje en Eigenheimer, vastkokers en papkokers. Spijkers liet zijn klanten zien dat er nog meer rassen bestonden en dat die één voor één de moeite waard waren. Tien jaar later waren de supermarkten hem al gevolgd en presenteerden voortaan diverse aardappelrassen. En daar bleef het niet bij. Langzaam maar zeker kwam er een besef dat producten een eigen identiteit hadden en respect verdienden. Deze beweging heeft zich tot in alle hoeken van de samenleving uitgezaaid. Producenten waren er niet meer om te produceren voor de productie, maar om te produceren voor een klant. Dat gaf eigenwaarde en straalde uit naar de kwaliteit.
Ik durf keihard te beweren dat de gastronomische sector ervoor heeft gezorgd dat er tegenwoordig fiere boeren en vakmannen rondlopen. En daarmee ervoor gezorgd heeft dat er kwaliteit ontstond. De gastronomie diende als klankbord. Ja, laten we onszelf maar eens een keer op de borst kloppen, het is gepermitteerd.

Gastheerschap straks belangrijker dan de keuken

Jarenlang hebben we met z'n allen van de daken geschreeuwd hoe slecht de industrie bezig was. Om van te gruwelen. De productdeclaraties op verpakkingen leken op wegenkaarten met E-snelwegen. Smaakversterkers, kunstmatige aroma's, natuurlijke bindingen vervangen door zetmeel, te veel zout, kleurstoffen, enzovoort. Inderdaad om van te gruwelen, het was voor Romeyer en Bocuse zelfs aanleiding om een club als Euro-Toques op te richten. Viezigheid, viezigheid, vunzigheid. Een zichzelf respecterend kok liet zich niet graag met die spullen zien.
Maar zie. Op het moment dat de chefs met de E-nummers van Adriá begonnen, werd er in de industrie hard gewerkt. Sommig fabrikanten, en niet de kleinste, gingen het presteren om mooie dingen te maken. Het kwam zelfs zo ver dat Saisonnier toestond dat Unilever met zijn nieuwe fonds ging adverteren. Zonder E-nummers, zonder rotzooi, maar vooral ook met respect voor de tradities. Op het moment dat de chefs hun respect verloren, was de industrie juist daar mee bezig.
In de wantoestanden van de industrie waren ook lichtpuntjes. We hadden in die industrie een gemeenschappelijke vijand. We konden het publiek duidelijk maken dat wij beter en eerlijker waren. Ik waarschuw u, alles is aan het veranderen.
Momenteel zit ik in Saint-Pompon waar ik voor een paar weken een soort van vrijgezel ben. Carine is er niet om voor mij te koken en zelf kan ik geen ei bakken. Wat heb ik gedaan? Ik heb met mijn tengels een greep in het vriesvak van de supermarkt gedaan. Vanavond at ik daarom Filet de Colin d'Alaska à la Marinière, diepvries van het merk Findus. Vacuumzakjes die je in het water moet flikkeren om dan twaalf minuten te wachten. Beste chefs, het is al lang geleden dat ik zoiets moois bij u proefde. Een perfect visje met een perfecte cuisson en knapperige mosseltjes, overgoten met een saus zoals stamvader Auguste die bedoelde. Smaak, smaak, smaak.
Ik voorspel u een nieuwe concurrentie. Wil een gastronoom straks een culinair orgasme beleven, zal hij niet automatisch meer op restaurant moeten gaan. Hij zal zijn heil ook in de supermarkt kunnen vinden. Thuis zal het water voor het vacuümzakje zachtjes koken in plaats van de 49,56 graden in uw Röner. Zeg niet dat ik niet kan proeven, maar ik proef het verschil niet.

De grote concurrent van de toekomst van de gastronomie is niet het eetcafé, niet een economische crisis en niet een hobbykok die zijn vrienden uitnodigt. De grote concurrent zal de supermarkt zijn. Als mijn voorspelling juist is, zal de restaurantkeuken een veel kleinere rol gaan spelen. Juist de andere facetten zoals het gastheerschap zullen een aanmerkelijk grotere rol toebedeeld krijgen. Vandaar dat ik u nu alvast aanraad om méér accent op het gastheerschap te gaan leggen. Het gastheerschap heeft meer toekomst dan de keuken!