Jarenlang hebben we met z'n allen van de daken geschreeuwd hoe slecht de industrie bezig was. Om van te gruwelen. De productdeclaraties op verpakkingen leken op wegenkaarten met E-snelwegen. Smaakversterkers, kunstmatige aroma's, natuurlijke bindingen vervangen door zetmeel, te veel zout, kleurstoffen, enzovoort. Inderdaad om van te gruwelen, het was voor Romeyer en Bocuse zelfs aanleiding om een club als Euro-Toques op te richten. Viezigheid, viezigheid, vunzigheid. Een zichzelf respecterend kok liet zich niet graag met die spullen zien.
Maar zie. Op het moment dat de chefs met de E-nummers van Adriá begonnen, werd er in de industrie hard gewerkt. Sommig fabrikanten, en niet de kleinste, gingen het presteren om mooie dingen te maken. Het kwam zelfs zo ver dat Saisonnier toestond dat Unilever met zijn nieuwe fonds ging adverteren. Zonder E-nummers, zonder rotzooi, maar vooral ook met respect voor de tradities. Op het moment dat de chefs hun respect verloren, was de industrie juist daar mee bezig.
In de wantoestanden van de industrie waren ook lichtpuntjes. We hadden in die industrie een gemeenschappelijke vijand. We konden het publiek duidelijk maken dat wij beter en eerlijker waren. Ik waarschuw u, alles is aan het veranderen.
Momenteel zit ik in Saint-Pompon waar ik voor een paar weken een soort van vrijgezel ben. Carine is er niet om voor mij te koken en zelf kan ik geen ei bakken. Wat heb ik gedaan? Ik heb met mijn tengels een greep in het vriesvak van de supermarkt gedaan. Vanavond at ik daarom Filet de Colin d'Alaska à la Marinière, diepvries van het merk Findus. Vacuumzakjes die je in het water moet flikkeren om dan twaalf minuten te wachten. Beste chefs, het is al lang geleden dat ik zoiets moois bij u proefde. Een perfect visje met een perfecte cuisson en knapperige mosseltjes, overgoten met een saus zoals stamvader Auguste die bedoelde. Smaak, smaak, smaak.
Ik voorspel u een nieuwe concurrentie. Wil een gastronoom straks een culinair orgasme beleven, zal hij niet automatisch meer op restaurant moeten gaan. Hij zal zijn heil ook in de supermarkt kunnen vinden. Thuis zal het water voor het vacuümzakje zachtjes koken in plaats van de 49,56 graden in uw Röner. Zeg niet dat ik niet kan proeven, maar ik proef het verschil niet.
De grote concurrent van de toekomst van de gastronomie is niet het eetcafé, niet een economische crisis en niet een hobbykok die zijn vrienden uitnodigt. De grote concurrent zal de supermarkt zijn. Als mijn voorspelling juist is, zal de restaurantkeuken een veel kleinere rol gaan spelen. Juist de andere facetten zoals het gastheerschap zullen een aanmerkelijk grotere rol toebedeeld krijgen. Vandaar dat ik u nu alvast aanraad om méér accent op het gastheerschap te gaan leggen. Het gastheerschap heeft meer toekomst dan de keuken!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten