Het nieuwe chefsportret in Saisonnier

 

Chefsportretten maken we al vele jaren en dit met een tempo van vier per jaar. Het is telkens opnieuw een hele klus, want we aarzelen niet om verre reizen te maken en de reportage duurt altijd meerdere dagen. Af en toe voel je dat je van een beroemdheid veel meer had verwacht en soms doen mensen die je nog niet kende je verbazen. Tot die laatste categorie hoort Emmenuel Renaut, een nieuwe driesterrenchef in de bergen van de Savoye. Zijn verhaal zal u in de komende zomer-editie van Saisonnier lezen, maar graag wil ik nu al enkele statements kwijt omdat ze me biologeren of de spijker op zijn kop slaan.
"Als ik zoveel jaren bij Robuchon had gewerkt, zou ik vandaag mijn borden misschien met kleine sauspuntjes decoreren..."

"De keuken mag niet mondialiseren, want dan wordt de wereld saai."

"De jongeren hebben vijftien keer zo veel parate kennis dan wij hadden, maar dat wil niet zeggen dat ze vijftien keer onze handigheid hebben!"

"Uiteraard gebruik ik nieuwe technieken, maar die mogen niet zichtbaar zijn. Een bord moet simpel lijken. Volgens mij is het niet nodig om de gasten te laten zien dat je op je kop hebt gestaan om iets te creëren."

"Nieuwe dingen bedenken, is natuurlijk leuk, maar je mag de traditie nooit vergeten. Alvorens met nieuwe technologieën te spelen, moet je eerst je klassiekers kennen."

"Koken lijkt een wereld van hypes geworden. Daardoor raken jongelui hun spontaniteit kwijt."

"Ga niet uit eten om te zien wat anderen doen. Aan tafel zitten moet genieten betekenen, dat vergeten we wel eens. Een goede keuken kopieert niet. Als je gaat kijken wat anderen doen, worden je eigen ideeën vervuild."

"Spijskaarten zorgen ervoor dat je keuken in beton gegoten is, niet beweegt en dus niet de beste keuken is."

"Als mijn gasten met herinneringen vertrekken dan heb ik gewonnen."

"Koks zouden koks moeten willen zijn en niet pretenderen dat ze iets anders zijn. Ze verliezen er alleen maar persoonlijkheid door."

"Wat ik heel erg zou vinden is dat een gast zou zeggen dat mijn gerechten op schilderijen lijken, alsof ik een artiest zou zijn."