Zo nu en dan komt Bert op bezoek, we drinken dan samen een flesje uit in ons cafeetje Chez Norbert. Bert is ongetwijfeld degene met de grootste know-how in de Benelux als het gaat om foie gras, hij wijdt er zijn hele leven al aan. Vijftien jaar geleden zette hij in Hongarije een productiesysteem op voor ganzen. Wellicht weet u het niet: Frankrijk is van oudsher het productieland voor eendelever, Hongarije is dat al enkele eeuwen voor ganzelever. De eend is een waterdier, de gans niet, die wil een echt landklimaat en houdt niet van natte poten.
Nu allerlei lieden en organisaties bezig zijn om foie gras in een bedenkelijk daglicht te zetten, wil ik van Bert weten hoe hij er over denkt. Zijn antwoord is kort samen te vatten: je hebt bad guys en good guys. Hij wil de allerbeste ganzelever maken en dat kan alleen maar wanneer de dieren zich prettig voelen. Zelf heeft Bert een productiesysteem waarop geen kritiek mogelijk is. Het begint voor hem al op het moment dat de eieren uitkomen, hij wil dat de kweker dan aanwezig is. De dieren moeten een band met hem opbouwen. Omdat hij geen antibiotica wil gebruiken, is het systeem van Bert goed uitgekiend. In de eerste levensfase is hij erop gericht dat de dieren op tijd een stevig verenkleed krijgen, want dat maakt ze veel minder kwetsbaar. Zodra de genzen naar buiten gaan, hebben ze een vrije inloop naar binnen en kunnen ze eten en drinken à volonté. Buiten moeten veel bomen staan, waaronder ze beschutting kunnen zoeken. Wanneer die fase is afgelopen, zouden de ganzen normaal gezien naar de gavage gaan, naar het afmesten. Uniek in het systeem van Bert is dat de dieren dan een extra levensfase tegemoet gaan: de prégavage. Ze hebben dan nog steeds alle vrijheid en kunnen drinken zo veel ze willen, maar ze krijgen slechts drie keer per dag voer. Daarmee trainen ze om meer eten binnen te krijgen, ze zorgen dat hun krop goed vol zit. Daarmee wordt ook de borstkas getrained. Het afmesten zelf gebeurt niet op de klassieke manier, de dieren hebben meer ruimte te beschikking dan een officiële scharrelkip. Ze worden niet gevoederd met een pijp, de maïs wordt achter in de bek geduwd. Zelf heb in Hongarije gezien dat de dieren reikhalzend op hun beurt wachten, dus dieronvriendelijk kan dat niet zijn. Dit systeem betekent wel dat de afmestperiode twee tot drie weken langer duurt. Het slachten gebeurt in een ISO-gecertifieerd slachthuis. De kweker wordt betaald op het kwalitatieve resultaat, niet op kilo's. Bert zegt dat zijn systeem veel strenger is dan officiële bio, ik geloof hem. Uiteraard hangt aan dit systeem wel een prijskaartje, maar wat wilt u? Een lever die je niet kunt bakken omdat hij wegloopt? Of een lever die je lekker kunt bakken en stevig blijft. Veel chefs durven hun foie gras niet meer in de pan te doen, ze verwarmen dan maar onder de salamander. Stap over op de foie gras van Bert. U kunt die herkennen aan de naam: Nivo Finess'
Geen opmerkingen:
Een reactie posten