Vier of vijf jaar geleden heb ik tegen de voorgevel van ons huis in Saint-Pompon een druivelaar gezet. Een muscat d'Alexandrie om precies te zijn. Wist ik dat die tot de hemel zou groeien. Eind juli zijn er meer dan honderd druiventrossen aan die ene plant, onrijp uiteraard. Terwijl ik met gevaar voor eigen leven aan het snoeien ben, passeert Christian Laplanche door het straatje. Hij is vigneron, dus specialist. Pourquoi ne pas faire un verjus, vraagt hij. Inderdaad, waarom geen verjus gemaakt?
Toen er nog geen goede azijn bestond, deden de mensen het met zelfgemaakte verjus. In de regio's waar citroenen groeien, was dat niet nodig. Nu dacht ik altijd dat de meeste huizen in de Périgord een druif hadden voor de sier, het blijkt dat hier vrijwel iedereen nog steeds zijn eigen verjus maakt. In wezen is verjus gewoon het sap van onrijpe druiven. Eind juli is het perfecte oogstmoment. Er bestaan ouderwetse sterke handpersen voor en gelukkig had ik er een paar in mijn verzameling (ik verzamel namelijk alles wat los en vast zit). Je perst de duiven met alle kracht, je filtert het opgevangen sap door een koffiefilter, je voegt een beetje keukenzout en een beetje suiker toe en je zet het sap in onafgedekt gedurende acht dagen weg, waardoor het spontaan gaat gisten. Daarna wordt de fles afgesloten met een laagje notenolie. Olijfolie is niet geschikt, want die stolt in de winter.
Hier in de Périgord wordt veel verjus gebruikt, onder andere voor het deglaceren. Een beroemd streekrecept is de
Lapin au verjus
Benodigd: 2400 g konijn, 125 g buikspek, 6 sjalotten, bouquet garni, rozemarijn, teentjes knoflook, glaasje cognac, glas verjus, eetlepel olie, peper.
Snijd het spek in dobbelsteentjes en bak in de olie. Reserveer het spek daarna en laat het vet in de pan. Snijd het konijn in stukken, pikeer de billen en de rug met knoflook en bak aan in het spekvet. Voeg, zodra het vlees mooi kleurt, de fijngesneden sjalotten en overige smaakmakers plus het spek toe en laat een uur onder het deksel op een zacht vuurtje pruttelen. Giet de inhoud van de kookpot over op een schotel, deglaceer de pot met de verjus en giet over het vlees.
Toen er nog geen goede azijn bestond, deden de mensen het met zelfgemaakte verjus. In de regio's waar citroenen groeien, was dat niet nodig. Nu dacht ik altijd dat de meeste huizen in de Périgord een druif hadden voor de sier, het blijkt dat hier vrijwel iedereen nog steeds zijn eigen verjus maakt. In wezen is verjus gewoon het sap van onrijpe druiven. Eind juli is het perfecte oogstmoment. Er bestaan ouderwetse sterke handpersen voor en gelukkig had ik er een paar in mijn verzameling (ik verzamel namelijk alles wat los en vast zit). Je perst de duiven met alle kracht, je filtert het opgevangen sap door een koffiefilter, je voegt een beetje keukenzout en een beetje suiker toe en je zet het sap in onafgedekt gedurende acht dagen weg, waardoor het spontaan gaat gisten. Daarna wordt de fles afgesloten met een laagje notenolie. Olijfolie is niet geschikt, want die stolt in de winter.
Hier in de Périgord wordt veel verjus gebruikt, onder andere voor het deglaceren. Een beroemd streekrecept is de
Lapin au verjus
Benodigd: 2400 g konijn, 125 g buikspek, 6 sjalotten, bouquet garni, rozemarijn, teentjes knoflook, glaasje cognac, glas verjus, eetlepel olie, peper.
Snijd het spek in dobbelsteentjes en bak in de olie. Reserveer het spek daarna en laat het vet in de pan. Snijd het konijn in stukken, pikeer de billen en de rug met knoflook en bak aan in het spekvet. Voeg, zodra het vlees mooi kleurt, de fijngesneden sjalotten en overige smaakmakers plus het spek toe en laat een uur onder het deksel op een zacht vuurtje pruttelen. Giet de inhoud van de kookpot over op een schotel, deglaceer de pot met de verjus en giet over het vlees.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten