Het is voor mijna allerdaagse routine geworden: een leverancier stuurt me een mailtje met de boodschap dat hij de échte truffelolie in huis heeft. Niet de rotzooi die iedereen verkoopt, nee, deze keer is het échte onvervalste, met een hemelse smaak die "ik verschillende topkoks heb laten proeven, ze waren allemaal onder de indruk". Het enige wat ik kan doen, is ze het spul laten opsturen. Ik wil die leveranciers niet over de vloer, dat ben ik afgeleerd. Want wanneer ik bij het openen van het flesje al concludeer dat het om rotzooi gaat, worden ze boos en zeggen ze dat ik er geen verstand van heb. De "diverse topkoks" wegen zwaarder dan ik. Trouwens, wie zijn topkoks? Mensen die tweemaal op tv zijn geweest? Degene die zich topkok noemen of door de gidsen alzo worden aangemerkt, zelfs met twee of drie sterren, die mogen zich bij mij melden voor een truffeltest. Ik durf al bij voorbaat keihard te beweren dat ze àllemaal door de mand zullen vallen. Op één na. Truffels is een onderwerp waar de gastronomische wereld nu eemaal niet het minste verstand van heeft. Heel Italië zit vol met schimmige Berlusconi types die zich de lul uit de broek lachen over ons onbenul. Ze doen een beetje diesel bij de olijven en voilà, hun flesje olie is € 19,50 waard. Dan ga je echt niet meer door weer en wind om truffels te zoeken...
Welke topkok kan mij haarfijn de juiste aanwijzen als ik twee truffels op tafel leg? Een Brumale (€ 300/kg) en een Melanosporum (€ 1.000/kg). Zelfs de mensen die al twintig jaar met hun hondje op pad zijn, ja zelfs de keurmeesters op de truffelmarkten in St. Alvère en Lalbenque, ze vergissen zich keer op keer.
Toen we een jaar of vijf geleden op de EFFF een truffelfestival hielden en chef Rudi De Volder (de enige Benelux specialist ter zake) meer dan dertig kilo truffels op tafel legde om ze te sorteren, kwamen maar liefst negen verschillende rassen tevoorschijn. Het bijzonderste ras was een tennisballetje dat keurig met donker zand en aroma was beplakt. Het balletje werd door een der beursbezoekers gepikt, hij zal het die avond aan zijn gasten hebben geserveerd. Iedereen genoot ervan, want niemand was in staat om een truffel van een tennisbal te onderscheiden. Hoeveel tennisballen hebt ú al gekocht voor € 1.200 per kilo?
Goedeavond Norbert,
BeantwoordenVerwijderenBij toeval lees ik je blog, maar je moet mijn woorden niet in een andere context neerzetten. Ik vraag of leg niets voor aan topkoks met een zilveren of gouden muts, wel aan koks die dagelijks 100-150 couverts maken. Er zijn hier meer 'gewone' koks dan zilvermutsen die wel weten wat Gods boter is en ook gebruiken. Ik zit ruim 30 jaar in de voedingsmiddelenindustrie en weet wie ik het best aan kan spreken om een duidelijk en open antwoord te krijgen op een produkt, van aardappel tot zwezerik.
Komende week eerst proberen!
Prettige avond,
Ton van Kollenburg