VERKOOPBAAR MAKEN

Wie van alle gepensioneerde restaurateurs, in hun tijd beroemd of niet, heeft het goed? Wie van hen is rijk met pensioen gegaan? Menigeen zit op zijn flatje op de maandelijkse storting van de oaw te wachten.
Een groot probleem voor restauranthouders is dat ze steeds opnieuw investeren in hun droompaleis. Beter zouden ze al op jonge leeftijd moeten beseffen dat hun zaak later verkoopbaar moet zijn. In feite zou hun businessplan daar altijd op moeten zijn gericht. Want ooit moet de zaak door een jonge chef worden gekocht en dat kan hij alleen wanneer de prijs zodanig is dat hij er de kost kan verdienen. Een zaak als Scholteshof was een romantisch plaatje, maar wie kan er nadien in overleven? In Parijs deed Senderens een paar jaar geleden een briljante zet. Hij leverde zijn drie sterren in om van zijn zaak een brasserie te maken. Een verkoopbare zaak dus. Dat die zaak nu alweer sterren heeft, maakt niets uit, het is hoe dan ook een verkoopbaar geheel geworden. De meeste restaurateurs maken die ommezwaai niet. Ze blijven investeren met alweer een nieuwe keuken, alweer een stukje marmer, alweer nieuwe stoelen en alweer nieuwe gordijnen. Daarmee verminderen ze telkens de kans om hun tent goed verkoopbaar te maken.
Een jonge chef kan geen tent kopen die miljoenen moet kosten, de rente en aflossing zou veel te zwaar op zijn exploitatie wegen. Ook wil hij geen goud geld betalen voor de kachel die van iemand anders was, hij wil zijn eigen keuze maken. Niet iedereen is geporteerd van een Molteni. Ik denk dat een restaurateur rond zijn vijftigste jaar zijn laatste belangrijke investeringen moet doen, zodanig dat hij het daarmee nog tien jaar kan uitzingen. Tegen de tijd dat hij voorzichtig denkt aan verkopen, is de bank afgelost en kan de koper zijn eigen inrichtingskeuzes maken. Op die manier denk je als restaurateur aan het pensioen dat je collega's niet hebben.