ANTIGRIDDLE

Deze kast van PolyScience is een súpersnelle vriezer. Vloeistoffen, romige substanties en geleien krijgen binnen 30 tot 90 seconden een krokant korstje terwijl ze van binnen vloeibaar blijven. We kennen deze techniek uiteraard met stikstof. Maar nu heb je geen stikstof meer nodig. Hij kost ongeveer 1000 dollar.

OUDERWETSE WIJN

De vendange, de druivenoogst, is in Saint-Pompon nu bijna afgelopen, twee weken eerder dan normaal. Het wordt een topjaar. Ik bestudeerde het fenomeen bij Christian Laplanche en Carine deed mee aan de pluk. Christian heeft 12 tot 15 verschillende rassen staan, hij weet het zelf niet precies. Hoe meer rassen hier, hoe beter. Zelfs bij wit of rood wordt geen onderscheid gemaakt, alles gaat door elkaar. Wanneer een aanhangwagen door de plukkers is gevuld, rijdt Chrisian naar de boerderij. Daar hangt hij een dikke slurf in de aanhanger die de druiven opzuigt. In de centifugaalpomp wordt alles vermorzeld, de pulp gaat in een hele grote betonnen kuip onder de grond. De gisting begint vijwel meteen en duurt enkele weken. Daarna wordt de wijn gefilterd en overgepompt in andere cuves.

In Saint-Pompon worden geen hoogdravende wijnen gemaakt, ze hebben geen enkele status. Ze worden hier petits vins genoemd, kleine wijntjes. Veel belangrijker dan de kwaliteit is de sociale functie van de wijn. De oogst is iets om mee te maken. Alle mensen van het dorp, inclusief de negentigjarigen, doen mee. Na drie uurtjes rustig plukken staat de maaltijd klaar en die is altijd imposant. Uiteraard wordt er stevig bij gedronken en bij de koffie komt de bidon vieilles prunes voorbij. Daarna moet er nog geplukt worden, maar dat is dan geen al te serieuze aangelegenheid meer. Voor degenen die aan de pluk hebben deelgenomen (oma houdt daar de administratie van bij), bestaat een altijddurende aanbieding: de wijn kost het hele jaar 80 cent per liter. De café's en restaurants van het dorp serveren deze wijn eveneens. Voor mij is het de lekkerste wijn ter wereld.

BRICOLER

Ik ben weer eens een weekje in Saint-Pompon, mijn dorpje in de Périgord. Toen een paar jaar geleden ons huis (14e eeuws) was gerestaureerd en ik me een beetje verveelde, kregen we de kans om een ander pand aan te schaffen op 30 meter afstand. Het betreft de oude dorpssmederij. Het pand heeft veel mogelijkheden en heeft zelfs een tuin, wat vrij uniek is in een oude bourg (burcht). De eerste verrassing kwam al bij de notaris: voor het geld hadden we niet één maar twee huizen gekocht plus nog een lap gond buiten het dorp. Een gelukje. De tweede verrassing kwam toen ik de betonvloer in de smederij uitkapte. Er kwam van onder het beton een bijzondere vloer tevoorschijn. Enthousiast vertelde ik dat in het café, waarna de volgende ochtend om negen uur monumentenzorg op de stoep stond. Ik mocht niets meer aanraken in afwachting van een onderzoek. Achteraf bleek de vloer uit de gallo-romeinse tijd te stammen, rond de 4e eeuw na Chr. Ook de waterput in de tuin is in die tijd gebouwd. Vermoedelijk zal het toen een smederij in de open lucht zijn geweest of een houten gebouw. De vloer bestaat deels uit eiken balken die rechtop in de grond zijn gezet, deze houten vloer is tot 4 meter dik. Het andere deel bestaat uit platte rivierstenen van ongeveer twee meter lang die eveneens rechtop staan. Enfin, het werd me zelfs verboden om op die vloer te lopen. De oplossing die er nu kwam, is dat er een houten vloer met vrije overspanning komt en dat er twee vensters van plexiglas inkomen. Maar daar ben ik nog niet aan toegekomen. Eerst heb ik op de verdieping twee slaapkamers plus een badkamer gemaakt. Vooral de badkamer maakt indruk, want die meet 30 m² en is voorzien van een dubbele jacuzzi en een douche met stoom, voetmassage, cd, radio en telefoon.
Deze week ben ik met het betegelen van de keuken bezig, lekker op m'n gemakje, 2 m² per dag. Want het moet wel een ontspanning blijven. Carine heeft inmiddels de monumentale notenhouten trappartij geschuurd met staalwol. Zij is momenteel met de duivenpluk bezig.

TRANSPARANT

Brood wil bij het toasten nog wel eens verbranden. Logisch, want je ziet in de toaster niet wat er gebeurt. Het is nog toekomstmuziek, maar The Inventables Concept Studio is bezig met de ontwikkeling van een glazen toaster.

NITRO ROOMIJS

De stikstof-hausse lijkt duidelijk af te nemen. Het nieuwtje is eraf en uiteindelijk konden we er niet zo erg veel mee. Het koude goedje kan nu aan een tweede en meer definitieve leven beginnen, dit dank zij de NitroCream N2-G4 die het mooiste roomijs kan maken zonder dat hiervoor een peperdure Italiaanse machine nodig is.

MEGASONIC CLEANING DEVICE

Het afwassen van borden, potten en pannen zal in de toekomst anders gaan. Deze SWV-08AM van Coway gebruikt ultrasone geluidsgolven om vuiligheid af te breken met weinig of geen zeep. De ingebouwde jetspray met verstelbare druk spoelt de laatste restjes weg. Naar verluidt kan je er bijvoorbeeld ook groenten mee wassen. Dan denk ik al meteen aan tere paddestoelen zoals cèpes en morieljes... Het lijkt me de moeite waard om hier véél meer over te weten te komen, dus als het ding niet al te duur is, ga ik het bestellen.

PHILIPPE

Een jaar of tien geleden kwam ik hem tijdens een reportage tegen, de Brusselse chef die in Nederland een carrière had opgebouwd. Hij was een natuurtalent die het zelfs schopte tot chef van De Hoefslag. Daar verbleef hij niet lang, want toen hij voor een kleine operatie aan zijn voet naar het ziekenhuis moest, werd zijn been geïnfecteerd door de ziekenhuisbacterie en dat is nooit meer helemaal goed gekomen. In deze Franstalige chef, die op een grappige Haagse manier Nederlands praatte, zag ik enorm veel mogelijkheden. We besloten te gaan samenwerken en al snel stond hij bij ons op de loonlijst. Philippe gaf me de inspiratie om met een Franse Saisonnier te beginnen en vanuit zijn nieuwe woonplaats Parijs bouwde hij het magazine op. Plotseling waren we één van de belangrijkste culinaire bladen op de Franse markt.

En dan, op zekere dag, zei hij me dat hij naar Brazilië wilde gaan emigreren. Daar schrokkn wij enorm van. Eerst dacht ik dat het idee nog wel zou overgaan, maar het werd steeds duidelijker dat hij onverbiddelijk zou vertrekken. Toen hij eenmaal weg was, ontstond er bij ons een leegte, waarvan ik wist dat ik die nooit meer op de juiste manier zou kunnen opvullen. Voor Philippe kwam Bruno in de plaats, maar die had geen tien procent in huis wat Philippe had. Een belangrijke eigenschap van Philippe is dat hij dankzij een strenge klassieke opleiding en zijn werk in vele klassieke sterrenkeukens een wandelende Escoffier is. Zijn kennis van de keuken is zo'n beetje vergelijkbaar met die van Eddie Van Maele. Wanneer hij op reportage ging, was hij de collega van de chef, niet meneer de journalist.

Toen Philippe zag dat ons avontuur met zijn opvolger mislukte, ging hij weer deels voor ons werken. Eén of twee keer per jaar lieten we hem voor een maandje overkomen en hij maakte dan een grote berg reportages. Ook deed hij vanuit Brazilië het vertaalwerk voor ons. Maar het bleef pappen en nathouden. Zodanig dat ik er met Carine en Joost over sprak om de Franse Saisonnier definitief te stoppen.

Wat wij niet wisten, is dat Philippe daar in Brazilië enorme heimwee heeft naar zijn vrienden en naar de gastronomie. Toen hij hoorde dat we met de Franse Saisonnier wilden stoppen (dus stoppen met zijn eigen kind), nam hij een moedig besluit. Vorige week spraken we af dat Philippe definitief terug komt naar ons vanaf 1 januari aanstaande. Hij gaat de Franse Saisonnier zijn glorie weer teruggeven en bovendien zal de nieuwe hoodredacteur Joost een goede tweede man aan hem hebben. Leve de toekomst!

PROOST

Liefhebbers zoals ik ergeren zich vaak aan de ijsblokjes die in de blended whisky worden geserveerd. Zo te proeven zaten de blokjes al sinds de ijstijd in het vriesvak. Dat is de reden waarom ik altijd nadrukkelijk zonder ijs bestel. Er is nu een leuke oplossing gekomen: steentjes die je invriest. Maar ja, is dat een garantie voor een neutrale smaak? Dat ligt vrees ik weer aan het verblijf in het vriesvak.

STARWARS

Om de hypermodern ingerichte keuken nóg meer uitstraling te geven, bestat er voortaan de afvalbak R2-D2 die zo uit Starwars lijkt te zijn weggeplukt.

RESTAURANTWEEK

De jaarlijkse restaurantweek is een fenomeen dat de aandacht verdient, zeker nu er (althans in Nederland) ook veel toprestaurants aan meedoen. We vroegen een Ami Saisonnier om statistieken en anecdotes bij te houden om te weten hoe die week in een sterrenrestaurant verloopt. Hier zijn de resultaten.
Tijdens de restaurantweek in maart was het betreffende restaurant 5 dagen open, zowel voor de lunch als het diner. Er kwamen 520 eters, waarvan er 90 niet via de restaurantweek hadden gereserveerd en à la carte aten. De weekomzet bedroeg 35.000 euro, waarvan 12.500 euro à la carte. De menuprijs was € 30 voor de lunch en € 35 voor het diner, de restaurantwekers brachten een gemiddelde totaalomzet van € 52,30 per persoon.
Wat voor soort mensen waren de restaurantwekers?
65% waren nieuwe onbekende tevreden gasten die het eten in een sterrenzaak eens mee wilden maken. De reacties waren leuk, maar het is moeilijk in te schatten hoeveel er terug zullen keren.
20% van het publiek bestond uit neppers. U kent ze wel, de mensen die dik doen en interessant willen zijn. "Wij zijn gewend om in sterrenzaken te eten", en dan vervolgens het uiterste minimum bestellen en zijken over de prijs van het water. "Ik ben een echte Sauvignon liefhebber", en dan een fles huiswijn bestellen en die afkraken. "Ik vond het voorgerecht verfijnder dan het hoofdgerecht", "Wij vonden de cuisson van de kabeljauw iets te rauw, mijn vrouw kookt thuis ook op zeer hoog niveau met topkwaliteit vis". Dat hebben ze vermoedelijk op tv gezien. En vervolgens een frikandel vragen voor hun zoontje van twaalf: "Tja, ze lusten nog niet zo veel op deze leeftijd, hè." Of ze zeggen: "We aten laatst bij uw collega X, dat viel ons toch wel tegen. Vindt u ook niet?" De ergste neppers van allemaal presenteren zich als culinair journalist en gaan met een blocknote aan tafel. Verder herken je ze aan hun domme opmerkingen. "Hm, een koude gazpacho. Is weer eens iets anders." Na het diner zeggen ze: "Ik weet nog niet wat ik over u op mijn blog ga schrijven."
2% van de restaurantwekers was absoluut wereldvreemd. "Ik hang mijn jas wel op m'n stoel. Als aperitief voor mij een koffie en voor mijn vrouw een glas zoete wijn." Of bier tijdens de gehele maaltijd en per persoon 3 broodjes van 200 gram. Voor dit klantentype begint de lunch om 11.25 uur en het diner om 17.30 uur.
Tussen 1 en 2% was milieuactivist, groenjakker of veganist. Ze kwamen verplicht mee met hun familie, zonder hun voorkeuren vooraf kenbaar te maken. Achteraf zeggen ze dan: "Ik vond uw vegetarisch menu niet inventief genoeg, thuis eten we ook kaas."
5% behoorde tot de groep van absolute klepzijkers. Ze komen speciaal om het de jongens en meisjes van de bediening zo moeilijk mogelijk te maken, zodat iedereen zich na afloop miserabel voelt. Vervolgens gaan ze tegen iedereen zeggen hoe waardeloos het was. Vermoedelijk gedragen ze zich in een schoenenwinkel net zo. Is het jaloezie, frustratie of beide?
1% bestond uit journalisten (de groep van 4% would be journalisten onder de neppers niet meegerekend) die kwamen kijken of je ook voor dit aantal gasten tegen deze prijs topkwaliteit kunt leveren. Vervolgens schrijven ze een geweldige of klote recensie.
Een half procent is het beste te omschrijven als fan, stalker of gek. "Oooo schat, ze heeft me een handtekening gegeven."
5% bestaat uit vaste gasten die zich afvragen waarom je die andere 95% toelaat in hun vertrouwde restaurant, maar er na enige uitleg de humor wel van inzien.
Wat was de conclusie van deze Ami? Het was een enerverende week waarin vele leuke momenten werden afgewisseld door enkele klote ervaringen. De bediening werkte supersnel: 50 personen in 80 minuen. De omzet? Die was zo slecht niet voor een maartse week tijdens de recessie. De hamvraag: ga je het volgend jaar opnieuw doen? "Daar moeten we nog eens goed over nadenken."

MARIVAC

Hier is de vacuum vleestumbler MariVac van Reveo. In wezen doet hij hetzelfde als de Gastrovac: producten impregneren onder vacuum. De roterende beweging maakt het product mals, terwijl het vacuum ervoor zorgt dat een marinade of andere vloeistof door het vlees tot in de kern wordt opgezogen. Waar je normaliter 24 uur voor nodig hebt, is nu gepiept in 20 minuten. Het ding heeft geen verwarmingselement, maar dat wordt ruimschoots goedgemaakt door de prijs: op het internet vind je hem inclusief een jaar garantie voor ca. 180 dollar.

MOE

De hele nacht tot diep in de ochtend heb ik door de dikke mist gereden en ben zojuist in Saint-Pompon gearriveerd. Onderweg heb ik nog een paar supermarkten bezocht, want zo hebben op dit moment allemaal een gigantisch wijnaanbod voor weinig geld. Kwam bij Intermarché in Gourdon nog een paar whisky's tegen die ik nog niet had, ook maar meegenomen. Eerst even een espressootje gepakt bij Bruno, toen de auto uitgeladen (bouwmaterialen en cameras). Nu de laptop is opgestart ga ik eens lekker een paar uur knorren, ik ben moe. Daarna ga ik bezoekjes afleggen bij de mensen in het dorp, want je moet op de hoogte blijven van alle roddels.
Jammer dat er nu, midden in het paddestoelenseizoen, vijwel geen cèpes en girollen zijn. Het heeft hiet al maanden niet geregend en elke dag is het een kleine dertig graden. Dat schijnt voorlopig nog te blijven duren volgens de weerman.
Mocht ik hier nog avonturen beleven, dan houd ik u uiteraard op de hoogte.

FLEXIBELE AFZUIGING

Wanneer wij n onze luie stoel een boek liggen lezen, hebben we een handig lampje dat alleen het boek verlicht. We zouden het onzinnig vinden om onder een lichtstraat van enkele vierkante meters plaats te nemen, louter om te lezen. Waarom doen we in de keuken niet hetzelfde? Die ene pan op het vuur heeft geen enorme afzuigkap nodig. Dit afzuigkapje breng je naar de plaats die het nodig heeft. Een koolstoffilter vangt de geurtjes op terwijl ook waterdamp wordt opgevangen. Briljant als je het mij vraagt.

Edwin en Blanche

Vandaag waren Edwin en Blanche bij ons, de chef en gastvrouw van De Kromme Watergang in Slijkplaat. Wablief? Slijkplaat? Ja, dat is een gehuchtje in Zeeuws-Vlaanderen, in de buurt van Breskens. Vijftien jaar geleden bouwden de twee er het dorpsschooltje om tot gastronomische tempel. Ze waren vandaag bij ons om twee redenen. Op de eerste plaats is Blanche uitgeroepen tot D'Couvert 2009, onze nieuwe jaarlijkse gastvrijheidsprijs. Samen bespraken we vandaag hoe we in oktober de presentatie van die prijs gaan doen. De tweede reden is dat De Kromme Watergang een eigen Culiboutique wenst. Binnenkort gaan we die boutique bij hen installeren. Zoals gebruikelijk verhuisden we de besprekingen naar "Chez Norbert" vanaf het moment dat de één in de klok kwam.

Op handen en voeten

Gisterenavond, nadat de 400 chefs vertrokken waren, toog ik met een zeer select gezelschapje naar mijn whiskykelder. Kaasboer Michel Van Tricht zeulde een grote Stilton naar beneden. Na enkele uren kwamen we unaniem tot de conclusie dat een aantal single malts het heel goed in combinatie met Stilton doen. Met die nieuwe warenkennis gingen we op handen en voeten huiswaarts.

Maandag half zes

Kijk, zo gezellig is het bij ons op dit moment.

VERKOOPBAAR MAKEN

Wie van alle gepensioneerde restaurateurs, in hun tijd beroemd of niet, heeft het goed? Wie van hen is rijk met pensioen gegaan? Menigeen zit op zijn flatje op de maandelijkse storting van de oaw te wachten.
Een groot probleem voor restauranthouders is dat ze steeds opnieuw investeren in hun droompaleis. Beter zouden ze al op jonge leeftijd moeten beseffen dat hun zaak later verkoopbaar moet zijn. In feite zou hun businessplan daar altijd op moeten zijn gericht. Want ooit moet de zaak door een jonge chef worden gekocht en dat kan hij alleen wanneer de prijs zodanig is dat hij er de kost kan verdienen. Een zaak als Scholteshof was een romantisch plaatje, maar wie kan er nadien in overleven? In Parijs deed Senderens een paar jaar geleden een briljante zet. Hij leverde zijn drie sterren in om van zijn zaak een brasserie te maken. Een verkoopbare zaak dus. Dat die zaak nu alweer sterren heeft, maakt niets uit, het is hoe dan ook een verkoopbaar geheel geworden. De meeste restaurateurs maken die ommezwaai niet. Ze blijven investeren met alweer een nieuwe keuken, alweer een stukje marmer, alweer nieuwe stoelen en alweer nieuwe gordijnen. Daarmee verminderen ze telkens de kans om hun tent goed verkoopbaar te maken.
Een jonge chef kan geen tent kopen die miljoenen moet kosten, de rente en aflossing zou veel te zwaar op zijn exploitatie wegen. Ook wil hij geen goud geld betalen voor de kachel die van iemand anders was, hij wil zijn eigen keuze maken. Niet iedereen is geporteerd van een Molteni. Ik denk dat een restaurateur rond zijn vijftigste jaar zijn laatste belangrijke investeringen moet doen, zodanig dat hij het daarmee nog tien jaar kan uitzingen. Tegen de tijd dat hij voorzichtig denkt aan verkopen, is de bank afgelost en kan de koper zijn eigen inrichtingskeuzes maken. Op die manier denk je als restaurateur aan het pensioen dat je collega's niet hebben.

TOAST JE NIEUWS

Deze usb-toaster van Electrolux sluit je op je pc aan. Je kunt je brood toasten met bijvoorbeeld de headlines van het nieuws, datum en tijd, een boodschap aan je geliefde, kortom wat je maar te binnen schiet. De toaster bevat een ingenieuze technologie waardoor hij als een soort van printer werkt. Iets voor het hotelontbijt?

CHAOS VANDAAG, FEESTJE MORGEN

Vanochtend is de chaos hier losgebarsten. Op de binnenplaats van ons culinair centrum worden tenten gebouwd. Morgen wordt hier een dag georganiseerd voor de chefs uit de provincie Antwerpen. Vrijwel alle sterrenchefs uit de provincie gaan demo's geven met foie gras als thema. De dag wordt georganiseerd door de leveranciers Nivo Finess', Kaasmeester Van Tricht en Unique Paddestoelen. Wij zullen een klein steentje bijdragen, Danny gaat morgen vers foie gras ijs draaien. Hebt u interesse om morgen (maandag) naar ons te komen? We maken er een feestje van. Parkeer uw auto op de grote parking tussen Hubo en Quick, van daaruit wordt u met een shuttle naar ons gebracht. We willen namelijk geen ruzie met de buren.

Zie ik u morgen?

GAAF

Deze keuken, het "Z-eiland" van Dupont Corian, bevat alle snufjes die men zich kan wensen. Omgevingsverlichting, muziek, surfen op het internet, het ding kan alles. Niet bekend is of je er ook fatsoenlijk op kunt koken, maar gaaf is het wel.

LIVAR

Vanmiddag was Hans Corsten bij ons, één van de oprichters van Livar. Tien jaar geleden kwam ik hem tegen, hij had toen een plan. Hij en enkele collega's (allen in Limburg gevestigd) waren varkensboeren. Ze wilden niet meer de kwaliteit maken die de industrie vroeg. Samen ontwierpen ze een nieuw systeem, waarbij de varkens weer een plezierig leven konden hebben. Werkelijk àlles namen ze in eigen hand, inclusief de voeders. Op een Limburgs klooster vonden ze broeders die de varkens wilden hoeden en de benodigde granen wilden telen. Dit lijkt allemaal lang geleden, mede door het grote succes dat Livar sidsdien had. De boeren kwamen met varkensvlees op de gastronomische markt en chefs ontdekten wat ze ermee konden doen.
Ongeveer een jaar geleden, tijdens een van de vele ontmoetingen met Hans, liet hij me trots een nieuw product zien, een droge Livar worst. Die trots ging al snel voorbij toen ik mijn kritiek op hem afvuurde. Op het etiket stonden diverse e-nummers, waaronder die van de smaakversterker. Ik vond dat het mooiste varkensvlees zoiets niet verdient. Prachtig vlees moet volgens mij volkomen natuurlijk zijn. Een tijdje hoorde ik niets meer van Hans, tot hij vandaag zijn nieuwe droge worst kwam laten proeven. Weg alle e-nummers. Hans bekende dat het de charcutier veel moeite had gekost om tot hetzelfde resultaat te komen. Maar het resultaat is er! Dat mag voor elke vleeswarenfabrikant een les zijn: gooi de rotzooi overboord en kom met prachtige, eerlijke bereidingen. Goed vlees verdient dat.
Stiekem ben ik er wel een beetje trots op om een vriend van Hans en zijn collega's te zijn. Op de voormalige varkensboeren die zich aan het systeem onttrokken, die daarmee prachtig vlees wisten te creëren en die de hele productieketen van a tot z weten te beheersen. Zelfs wisten weten ze die lijn nu door te trekken naar hun vleeswaren. Super!

Lazy drinker

Merkwaardig is deze koelbox waarin maximaal 16 flessen in het ijs liggen. Sluit de box via een usb-kabeltje aan op je pc en dankzij de bijgeleverde sofware maakt het ding drankjes op maat. Voor ongeveer 750 dollar heb je je eigen bartender die geen fooien accepteert.

DE KOK ALS ONDERNEMER

Als iemand goed kan koken, is hij dan automatisch ook een goede ondernemer? Natuurlijk niet. Net zo min als een goede timmerman of metselaar automatisch een multinational uit de grond kan stampen. Er is echter één verschil: timmermannen en metselaars krijgen geen sterren, koks wel. Op het moment dat ze drie sterren hebben en dus wat dat betreft niet meer kunnen groeien, komen er andere ambities op gang. Ze willen dan meerdere zaken. Eerst een brasserie, want dat hoort zo. Vervolgens een hotel, want dat hoort ook zo. Deze avonturen worden gevolgd door een eigen winkeltje, eigen kookpannen, het houdt niet op. Tot overmaat van ramp willen ze zich ook in Tokyo vestigen, want dat hoort zo. De wereld toont respect voor al dat gegroei en dat stimuleert de kok om nóg meer te gaan investeren. Terwijl insiders weten dat ze het met hun imperium vaak moeilijk hebben en dat ze hun leveranciers niet meer betalen. Of de derde ster verdwijnt en hun imperium zakt als een kaartenhuisje in mekaar. Dat hebben we bij een Franse tweeling zien gebeuren. De wereld barst van de ondernemers die niet kunnen koken, andersom is een ander verhaal. Ik zou mijn onderneming niet graag baseren op de wispelturigheden van een willekeurige bandenfabrikant. Stel je voor! Wanneer je een imperium opbouwt met sterren als basis, dan bewijs je geen ondernemer te zijn.

HEAVY DUTY

Een der leukste keukengadgets van dit moment vind ik toch wel de Pizza Pro, een pizzasnijder in de vorm van een heuse cirkelzaag. Kom daarmee aan tafel en iedereen schiet in paniek.

Met enige fantasie kan men op dit idee voortborduren. Wat te denken van een kettingzaag voor de bûche met kerstmis?

SOYLENT GREEN

Soylent Green. Hebt u die beroemde sciencefiction film uit 1973 ooit gezien? De film, een vertolking van het boek "Make room! Make room!" gaat over de overbevolking in het jaar 2022 en draagt euthanesie en kanibalisme als oplossingen aan. In de film ( zie http://www.youtube.com/watch?v=SVpN312hYgU ) komt een overbevolkte wereld tevoorschijn die nauwelijks meer zijn eigen boontjes kan doppen. Als oplossing voor het mondiale probleem wordt op alle burgers euthanesie toegepast. Dat gebeurt in monumentale kamers waar alle vijfenzestigjarigen hun eigen muziek mogen uitkiezen. De lijken gaan naar een fabriek om er pillen van te maken: Soylent Green staat op de verpakking. De pillen zijn zeer voedzaam en op smaak gebracht. Soylent is hier denk ik een samenvoeging van soja en linzen.
Wanneer we over de toekomst van de gastronomie praten, mag Soylent Green niet ontbreken. Wellicht zijn de leerlingen van nu de pillenchefs van de toekomst. Ik ben gelukkig al 65 voordat het 2022 is, dus moet ik me vooralsnog geen zorgen maken.

NIET KNIJPEN MAAR SPUITEN

Elke dag komt er wel iets nieuws op de markt. Ditmaal viel mijn oog op de Condiment Gun, een pistool waaruit je een sausje spuit. Het ding is bedoeld als alternatief voor de schudfles ketchup en de knijpfles fritessaus, maar je kunt er nog wel andere toepassingen voor bedenken. In de gastronomische keukens lopen heel wat cowboys rond, waarom hen dan niet meteen bewapenen? Het pistool wordt geladen met een vooraf gevuld knijpflesje.

PRIMEUR !

Lick your way to a better day...

In de USA is een bijzondere lolly "Eye Candy" ontwikkeld, in zes smaken verkrijgbaar. Het sabbelen aan de lolly veroorzaakt bepaalde vibraties op de tong met een zodanige frequentie dat de tong signalen naar de hersenen stuurt. De hersenen zetten deze signalen om in beelden die we op het netvlies zien. Elke van de zes smaken roept andere beelden op. Via een USB aansluiting kun je de beelden kiezen die je maar wilt. De bedoeling is uiteraard dat er een bijzondere interactie (mix) ontstaat tussen de verschillende zintuigen. Kijk, daar hadden Heston Blumenthal en Ferran Adrià nog niet aan gedacht. U krijgt van mij de primeur.
Met dit soort technologische grappen gaan we in de toekomst nog veelvuldig kennismaken. De nieuwe term: Sensory food.

WIE VERRAST, IS WINNAAR

Heel vaak wordt me gevraagd: wat is volgens jou het beste restaurant? Daar kan ik geen antwoord op geven, want het hangt van onnoemelijk veel facetten af. De keuken, de omgeving, het gastheerschap, alles is even belangrijk. Maar nog belangrijker is het moment. Hoe zit je zelf in je vel? Een knappe kok die mij tevreden kan stellen als ik hondsmoe of sacherijnig ben. Een knappe kok ook die mij kan verrassen met foie gras wanneer ik dat deze week al vijf keer gegeten heb. Zit je met vrienden aan tafel of moet je het doen met een zware gesprekspartner? Kom je juist van een begrafenis of heb je vandaag je twintigste vakantiedag beleefd? Onder de palmbomen kan een aangebrande langoest lekkerder zijn dan zijn perfect gepresenteerde broertje op een ander moment. De restaurantbrigade kan er niets aan doen. Of wel? Toch wel. Stemmingen kunnen ineens omslaan naar aanleiding van een kleinigheid, zowel negatief als positief. Maar zelden wordt een positieve stemmingwisseling door de keuken veroorzaakt, het is vooral de zaalbrigade die daartoe in staat is. Dat de keuken perfect moet zijn, zit in onze genen ingebakken. In wezen kan de chef het alleen maar verprutsen, hij kan het alleen maar slechter doen dan je verwachtingen. Als het om gastronomie gaat, zijn wij mensen nu eenmaal mierenneukers van huis uit. De cuisson kan nog zo perfect zijn, we hebben dan iets aan te merken op een onderdeeltje van het garnituur. De verwachtingen zijn altijd hooggespannen en dat is logisch, want de moderne chef gedraagt zich als een vedette. Bij McDonalds zou je die verwachtingen niet hebben, daar staan gewoon studenten in de keuken met een petje op. Iets anders is het gastheerschap, gewoon omdat die factor minder voorspelbaar is. Wanneer we een vreemd restaurant binnenstappen, weten we al wat onze keukenverwachtingen zijn. Dat geldt niet voor het gastheerschap, daar zijn de criteria veel minder duidelijk.

Soms, en dat zijn meteen ook de wonderbaarlijkste ervaringen, wordt je volledig op het verkeerde been gezet. Meestal pakt dat goed uit. Belevenissen die je totaal niet verwacht had, maken het leven nu eenmaal boeiend, ook in de gastronomie. Bij Bocuse kreeg ik een garnituurtje van witte rijst met doperwten. Als je dat van tevoren weet, ga je daar geen duizend kilometer voor rijden. Maar als de chef dan in de zaal komt, een piepklein krukje pakt dat voor damestasjes bestemd is, en bij je aan tafel komt zitten... elk doperwtje afzonderlijk wordt dan een monument dat je diep in je hart grift. Je had het niet verwacht. Wanneer Michel Troisgros suikergeglaceerde tomaatjes voor je frituurt, evenmin. Het hoeven echter bepaald geen driesterrententen te zijn. Een jaar of vijf geleden beleefde ik de gastronomische avond van mijn leven in Bergeijk, in restaurant De Kempenaer. Alle klassiekers kwamen op tafel, tot in de perfectie bereid. Nu, vijf jaar later, kan ik met het volledige diner nog herinneren. Waarom? Ik werd op het verkeerde been gezet. Ik kwam een zaak binnen met perzische tapijtjes op tafel en mijn verwachtingen waren al meteen nul. Dat werd uiteindelijk honderd. In Noord-Frankrijk had ik een kamer geboekt in Auberge Fleurie in het plaatsje La Poterie. Het was bloedheet en 's avonds zat ik helemaal alleen op de binnenplaats. De chef kwam vragen of ik aardbeien met slagroom lustte. Een kwartier later kwam hij terug met drie enorme schalen: aardbeien, lobbige room en vers vanilleijs. De chef had toch niets te doen dus aten we de drie schalen gebroederlijk leeg. Auberge Fleurie is sindsdien in mijn geheugen gebrand. Wat moest ik van De Kromme Watergang verwachten, ergens in een uithoek die Slijkplaat heet? Welnu, het gastvrouwschap was er dermate indrukwekkend dat ik de keuken volledig vergat. Dus moest ik daarna weer terug naar Slijkplaat. En ander voorbeeld: de eerste keer Oud Sluis. Het was voor de eerste keer sinds lange tijd dat ik gedwongen werd om na te denken aan tafel. De smaken en texturen waren dermate gecompliceerd dat ik ze nooit meer zal vergeten. Jaren later kwam ik hetzelfde fenomeen tegen in De Vlindertuin in Zuidlaren. In de keuken stond Jilt Casemier, een fotolasser die een witte jas had aangetrokken. Wat moest ik me daar bij voorstellen? De ervaring was die avond dermate onvergetelijk dat ik die fotolasser onmiddellijk liet toetreden tot Les Amis Saisonnier. Niemand begreep me, tot op het moment dat die lasser een ster kreeg. Nog een voorbeeld? Marc Meurin. In zijn Château de Beaulieu in de buurt van Béthune komt na het dessert ineens een kolossale snoepwagen aangereden. Alles in eigen huis gemaakt. Wanneer dat plotseling over je heen komt, ben je een levenservaring rijker. En dan niet te vergeten wat ik onlangs meemaakte in Zweden bij Magnus Ek. Ineens komt de chef met een volledige gekonfijte varkenskop aangesjouwd met een bloedsaus en knapperige varkensoren (zie foto). Dat maakt dat je de lange, lange reis volkomen vergeet. Zo zijn er nog diverse voorbeelden te noemen. Ik wil niemand te kort doen, helaas is dit geen boek maar een column.

Mijn conclusie: Wie verrast, is winnaar.

ROTERENDE KEUKEN

Niet iedereen heeft alle ruimte ter beschikking, keukenboeren spelen hier op in door steeds nieuwe concepten te bedenken om alweer een millimeter te besparen. Het Amerikaanse bedrijf Clever Kitchen heeft nu een perfect halfronde keuken bedacht die 180° kan draaien. Wellicht is het meer een gadget dan een praktische oplossing, een feit is dat veel keukenbouwers ervan zouden kunnen leren. Want kijk eens naar een restaurantkeuken. Die is tegelijkertijd ingericht voor alle momenten van de dag. Mise en place, front cooking, enz. is meestal in dezelfde ruimte te doen. Waarom niet de voor- en achterkant van een cirkel volledig verschillend inrichten? Met één beweging komt de kaviaarblikjeopenkeuken uit de muur op het moment dat je de sardientjesontgraatkeuken naar achteren schuift. Het blijft een interessant idee.

KOFFIE ZELF ROOSTEREN

Toen ik vorige week aan tafel zat met koffie-expert Paul Verbunt, bracht hij me op een prachtig idee. Waarom koopt iedereen gebrande koffie? Waarom niet zelf branden? Zowel voor de chef als voor de patissier, de gastheer of de sommelier geeft dan een extra waarde aan het vak. Zelf je koffie branden, dat is zoiets als zelf je wijn maken van ingekochte druiven. Spannend! En dan de geuren die de buurt vullen... Maar is zo'n apparaat niet vreselijk duur? Dat bleek héél erg mee te vallen. Paul kan u zo'n apparaat leveren voor 350 euro en bovendien krijgt u er 2 kilo groene koffie naar keuze bij (Moka Sidamo of Guatemala). U vindt Paul Verbunt op info@cafegourmet.nl

BRAVO

Olivier Nasti van restaurant Le Chambard in Kaisersberg, een van onze Amis Saisonnier in de Elzas en Meilleur Ouvrier de France, heeft gisteren in Strasbourg de GaultMillau d'Or in ontvangst mogen nemen. GaultMillau speelt in Frankrijk een zeer grote rol, dit in tegenstelling tot België en Nederland. Bravo! Vive les Amis Saisonnier!

TRAP NIET IN DE HOOP

Vaak krullen mijn tenen als ik de spijskaart bestudeer, met name in Nederland. Om de een of andere onverklaarbare reden willen Nederlandse restaurateurs hun menukaart in de Franse taal. Het is vooral wonderlijk en overbodig omdat er geen kat binnenkomt die Frans spreekt. Engels zou logischer lijken, want dat is een wereldtaal. Enfin, het Nederlandse gastronaille wil per sé een Franstalige kaart. Nu heeft de restaurateur alleen Frans geleerd op de camping, dus roept hij hulp in. Dat is ofwel een vertaalbureau ofwel een neef die wel eens Franse plaatjes draait. Beide oplossingen zijn van het ergste soort. Neven snappen er helemaal niets van en vertaalbureau's bestaan uit visitekaartjes en een koperen plaat op de deur. Achter die deur zit iemand die gebruik maakt van bijbeunende leraren Frans. Die weten wellicht hoe jouw père la pipe fuumt, maar daar houdt het ook mee op. Ze hebben een dik woordenboek om hun gebrek aan idioom te compenseren. Woordenboeken zijn echter levensgevaarlijk. Neem de proef op de som. Pak een Nederlands-Frans woordenboek en vertaal voor mij: Trap niet in de hoop. Inderdaad kan dan N'escallier pas dans l'espoir het resultaat zijn. Want een trap is een escallier en hoop is espoir. Ne pas is niet en dat maakt het zinnetje compleet. Belachelijk? Lees er dan maar eens de menukaarten op na! Geen Fransoos die de onzin begrijpt die op de meeste kaarten staat, hij zal zelfs niet weten dat er piepkuiken verkrijgbaar is. Zo zag ik in een sterrenrestaurant vermeld dat de kaas van Maître fromagé X kwam. Van wie? In het dialect van de Jura betekent dat failliete schoolmeester X of zoiets. Nog zo'n voorbeeld: regelmatig worden de woorden poison en poisson door elkaar gehaald alsof het niets is. De ene vervuilt de zee, de andere zwemt erin.

Een Nederlander die al dan niet gewapend met schooldiploma's Frans probeert te schrijven, is ongeveer hetzelfde als een Fransman die zijn kaart in het Engels vertaalt. Listen carefully, I only say this once. In een Frans tweesterrenrestaurant zag ik hoe de chef zijn kaart in het Engels had gemaakt. Zijn faux filet had hij vertaald in false net. Volgens het woordenboek had hij volkomen gelijk, want faux is vals en een filet is een visserswerktuig. Maar wat zal die Amerikaanse gast zich een bult lachen wanneer de garçon aan tafel komt vragen hoe meneer zijn valse visnet gebakken wil hebben... Goodmeurning.

Wilt ú uw gasten laten lachen? Vertaal dan uit een woordenboek, neem uw neef onder de arm of stap naar een vertaalbreau. Succes verzekerd. Zo niet, ga dan op zoek naar échte professionele hulp of gebruik gewoon je moeders taal die in ons geval zo mooi is.

ODEUR

In de gastronomische wereld heerst een eeuwig sluipend probleem bij zowel personeel als gasten. Het wordt veroorzaakt door het feit dat mensen zichzelf niet ruiken. Van een broekpoeper heeft iedereen last, behalve de broekpoeper. Een landloper ruik je van verre, de landloper vindt zichzelf een tamelijk frisse jongen. De vrouw die zichzelf in een wolk van parfum hult, is verbaast als iemand haar parfum ruikt, zelf ruikt ze namelijk helemaal niets. Zelfs zou het kunnen gebeuren dat er journalisten in lederen jasjes bestaan die zichzelf niet ruiken.

Om bij horecapersoneel te beginnen: regelmatig komt er een gastheer aan tafel met een hinderlijke lichaamsgeur. Zeg maar penetrante zweetgeur. Zodra hij heeft uitgelegd wat er zoal op het bord ligt, wil je niet meer eten. Zeker in Frankrijk maak ik dat veelvuldig mee, ook in toprestaurants Niet alle mannen nemen hun lichaamshygiëne al te nauw. Accoord, wanneer je er aanleg voor hebt, kun je bij hard werken gaan zweten. Maar zweet hoeft niet per sé penetrant te ruiken wanneer je tweemaal daags een douche neemt. Het probleem wordt nog verergerd omdat de leden van sommige (of veel) zwarte brigades te weinig beroepskleding hebben om regelmatig te kunnen wisselen. Hun geslachtsdelen hangen al negen weken in dezelfde broek te bungelen. Bij gastvrouwen komt dit probleem veel minder voor, dat wil niet zeggen dat ze niet ruiken. Personeel, zowel in de keuken als aan tafel, behoort volgens mij niet te ruiken. Een wolk parfum hoort volgens mij niet in de gastronomie thuis. Je gaat ook geen schilderijen in een museum bekijken bij rode verlichting, in principe is dat hetzelfde: de kunst moet intact blijven zonder dat de zintuigen worden beïnvloed op een manier die door de kunstenaar niet bedoeld werd.

Bij restaurantgasten neem je hetzelfde euvel waar. Ik kan het ergens wel begrijpen. Een vrouw tut zich op om op restaurant te gaan, de parfum lijkt daar vanzelfsprekend bij te horen. Helemaal fout! Het is niet prettig om je neus te laten beïnvloeden door de dame die een tafeltje verder zit. Bij mannen is het vaak een sterke after shave of okselfris. Ook weer fout. Personeel en gasten, wanneer ze elkaar gastronomie gunnen, blijven ze van sterke geuren af.

Het product dat ik zelf gebruik (en waar ik lang naar gezocht heb) is een deodorant die volkomen reukloos is zonder aan effectiviteit in te boeten: Biotherm Homme day control. Ook voor dames prima geschikt.

Dan is er nóg een euvel. In de toiletten van sommige restaurant staan flessen geurwater opgesteld. De bedoeling zal zijn om service aan de gasten te verlenen en een extra sfeer van luxe te scheppen. Maar wat doen de dames en heren gasten met die aangeboden geurflessen? Ze deppen, spuiten, sproeien en gieten er ongeremd op los. Het is gratis, dus een extra scheutje kan geen kwaad. Tegen een uur of tien 's avonds, wanneer alle gasten naar het kamertje zijn geweest, vult het restaurant zich met één geur. Die van de gratis fles.

Beste chef. U doet er àlles aan om uw gerechten in volkomen harmonie te laten zijn. Dat aan tafel de juiste geuren in de juiste volgorde vrijkomen, daar heb u uw vak van gemaakt. Waarom accepteert u dan dat uw vrouw zich in parfum hult, sommige personeelsleden stinken en uw gasten worden uitgenodigd om hetzelfde te doen? Tijd voor bezinning. Tijd voor een neutrale geniet-omgeving...

HIJ IS OP DE POST

TOKKELEN

Nu ik het over hotels heb, kan ik net zo goed eens de balie onder de loep nemen. De Nederlandse balie scoort wat dat betreft hoog. Aan de balie staan altijd schimmige types waar je niet graag een pint mee wilt drinken. Meestal zijn het nerds en dat verklaart hun voorliefde voor klavier en beeldscherm. Ik ben niet de enige, ook u maakt het mee. Je hebt een lange reis achter de rug (zo niet, dan zou je wel huis slapen) en je wilt dus zo snel mogelijk naar je geboekte kamer. Even opfrissen, even gaan liggen, even een douche of even omkleden. Dat kan dus niet. Want vanaf het moment dat je je aanmeldt, komt er een ritueel op gang. De nerds gaan tokkelen op de computer, vragen je of je je naam even kan spellen en gaan vervolgens weer tokkelen. Af en toe, tussendoor, fronsen ze hun wenkbrauwen, kijken ze je op een merkwaardige manier aan en tokkelen dan voort. Elk telefoontje heeft uiteraard voorrang, maar geen nood, tijdens het telefoneren blijven ze onverstoorbaar doortokkelen, hoewel in een lager tempo. Dan, plotseling, kijken ze je weer aan. Je denkt dan dat ze de hele procdure doorlopen hebben, maar dat is niet zo. Whàt's your name sir? Inderdaad, ze beginnen nu ineens Engels te praten. Er wordt een andere nerd bijgehaald. Die is twee meter lang, dus zal wel de baas zijn. Ze beginnen te tokkelen quarte mains.

Kennelijk hebben ze het nu begrepen, want de lange zegt: "Het klopt!" Wat klopt er? "Dat u een kamer hebt gereserveerd". Ja, dat wist ik zelf ook al, onbenul. Enfin, het klopt, dus krijg ik nu mijn sleutel? Nee, want er wordt een andere procedure opgestart: men gaat een babbeltje met me maken, keuvelend zoals het Engelse konigshuis met de ballenjongens van Wimbledon pleegt te doen. Dat zijn de instructies van de directie, die wil dat de gasten zich thuisvoelen. Hebt u een goede reis gehad, meneer Koreman? Komt u met de auto? Was het ver rijden? U gaat morgen uiteraard de stad bezoeken? Meneer of mevouw de nerd, ik wil gewoon een sleutel, meer vraag ik niet. Dan komt er plotseling iemand een warm handdoekje overhandigen, nog steeds aan de balie. Ook een procedure van het huis.

Na veel vijven en zessen heb ik nu een kaartje in handen waarmee ik kamer 634 kan openen. En jawel, of de duvel er mee speelt, het is àltijd de verst gelegen kamer, op de zesde verdieping helemaal achter in de hoek. Dan moet ik de laatste hindernis nog nemen. Het is namelijk zo dat het sleutelkaartje het in de helft van de gevallen niet doet. Nu dus ook niet. Terug naar beneden om me weer aan de balie te melden. Maar daar zijn ze voor een nieuwe gast aan het tokkelen. Dat gaat nog even duren, want ik zie nog geen verfrissingsdoekje opduiken. Was ik maar thuis...

CALIFORNIË WORDT ROZE

Op dit moment zit Joost aan de Amerikaanse westkust, want er staan weer verschillende boekpresentaties op het programma voor Pastry in Europe, gekoppeld aan kooksessies met beroemde pâtissiers en chefs. Om de akties extra aandacht te geven, hebben onze Amerikaanse partners bedacht om ons roze logo in reuzenformaat op bergwanden te projecteren. Dat trekt namelijk de aandacht van tv-stations en die zijn in de States van groot belang. Joost mailde me zojuist een foto door van de eerste aktie. Wel spannend allemaal.

EFFF

Gisteren zaten we aan tafel met Robert en Eric van MECC Maastricht. Eric wordt de nieuwe beursmanager van de European Fine Food Fair, hij is met zijn verkenningsronde bezig en wordt daarbij begeleid door een oude rot in het vak. Ik moet zeggen dat ik er na enkele jaren van lichte twijfel weer volledig vertrouwen in heb dat het een topevenement wordt zonder weerga. De EFFF moet weer terug naar de basis, naar waar het ooit begon: producten. Het beursconcept zal daarom worden aangepast. Er komen bijvoorbeeld pleinen die de producten per productgroep laten zien.

Wij van Culinaire Saisonnier gaan er eind januari een heftig weekje van maken. Op de eerste plaats gaan we een nieuwe jaarlijkse prijs introduceren voor een product: de STAR of the year. De prijs zal bestaan uit een enorme wisselbokaal die op de beursvloer in de schijnwerpers staat, een massief gouden speld in de vorm van een ster en een reportage in één van onze uitgaves, afhankelijk van het product.

Maar vooral gaan we kicken met een nieuw concept. Onze traditionele keuken waarin veel chefs rondliepen, gaan we verruilen voor twee aparte demo-keukens, één voor de warme kant, één voor de koude kant. In deze keukens willen we continu demo's laten zien van beroemde vakmensen uit binnen- en buitenland. De warme keuken krijgt ditmaal het thema "slachtafvallen" mee, ik droom ervan om minstens tien varkenskoppen aanwezig te hebben om te ervaren wat briljante koks ermee doen. Dan valt ons oog vrijwel automatisch op de Scandinavische top-100 chefs. Zullen we ze naar Maastricht weten lokken? Ik heb er alle vertrouwen in. Ook de koude afdeling zal in het teken staan van één product. Daarbij droom ik van de snoepwagen zoals Marc Meurin deze in zijn restaurant Château de Beaulieu presenteert. Gefluisterd wordt dat Marc zijn derde ster gaat krijgen. Krijgen we de wereldtop van confisiers naar Maastricht? Daar gaan we hard aan werken.

Van maandag 25 tm woensdag 27 januari zullen we ons stinkende best doen om vuurwerk te brengen. In de winteruitgave van Saisonnier en P&D zullen we het exacte programma kunnen geven.

AFGHANISTAN

Gisterenavond kregen we belangrijk bezoek over de vloer. Guust, die in onze straat woont, kwam zijn zoon Kris voorstellen die sergeant paracommando is. Ze kwamen een aperitiefje bij ons drinken, maar dat liep uit de hand. Ikzelf was ooit namelijk zelf sergeant paracommando en dat schept een onnoemelijke band. Kris gaat binnenkort naar Afghanistan en dat vond ik reden genoeg om hem mee te nemen naar een plekje waar slechts weinigen komen: mijn whisky-kelder. Het valt niet mee om je persoonlijke favoriet te vinden tussen 350 flessen, dus moesten vele glaasjes worden gedegusteerd. Ik deed driftig mee, uiteraard uitsluitend om de juiste adviezen te kunnen geven. Sterkte Kris, we zullen aan je denken.

KWAKJE

Nu ik het toch over hotels heb, kan ik net zo goed het kwakje onder de loep nemen. Daar bedoel ik dan geen spermazoïden mee. Op hotel gaan is tegenwoordig een dure aangelegenheid. Op een kamer van de luxe middenklasse woel je 's nachts in je bed wanneer je uitrekent wat deze ligplaats per minuut kost. In plaats van schaapjes zijn het euro's die over het hekje springen. Het is dan ook ergerlijk wat tal van hoteliers voor dat dure geld bieden. Ze beschouwen de hotelgast als een melkkoe die vooral vaak gemolken moet worden. Het liefst ziet de hotelier mij naar een vies filmpje kijken (10 euro), dit onder het genot van een drankje uit de minibar (9 euro) terwijl ik naar huis telefoneer (12 euro). Het enige plezierige aan een hotelnacht was tot voorkort dat je in elk geval nog een miniflesje shampoo plus een zeepje kreeg. Maar zelfs dat blijkt verleden tijd te worden. De badkamers in hotels worden de laatste tijd namelijk volgehangen met zeepdispensers van de ergste soort. Via een ferme druk op de plastic fles mag je een kwakje shampoo of zeep opvangen. Gisteren zat er iemand anders met zijn vuile vingers aan en morgen zal weer iemand anders een kwakje scoren. Walgelijk. En 's ochtends aan de ontbijttafel ruikt iedereen hetzelfde: naar goedkoop geparfumeerde knijperij. "Kneep u ook vanochtend?" Wat zouden een flesje shampoo en een zeepje kosten? Zestig cent. Trek daarvan af tien cent uit de knijpfles en je weet welke extra winst de hotelier maakt: vijftig cent. Een hotelier die mijn laatste hoop afpakt om vijftig cent extra te verdienen, die hotelier hoort in het vak niet thuis. Beter kan hij een hondenpension beginnen, want dat is een plaats waar de knijpfles zich bij uitstek thuisvoelt.

KONINKRIJKJES

Sommige handelingen vinden in de horeca altijd plaats wanneer de manager afwezig is. Bijvoorbeeld bij het hotelontbijt. Het personeel dat "ontbijt loopt", kan het spoor volledig bijster zijn, louter door gebrek aan leiding. De gastvrijheid die door het hotel bedoeld was, wordt verruild door de gedachte dat hotelgasten slechts hinderlijke passanten zijn die het rustige leventje komen verstoren.

In Montreuil-sur-Mer maakte ik mee dat de ontbijtjuffrouw haar favoriete house-plaat in de herhaalstand had gezet, met de volumeknop op tien. Een half uur lang moest ik hetzelfde gedreun aanhoren, niet prettig op de nuchtere maag.

In Zuidlaren waren het brood, de koffie en de eieren op. Pas na lang zoeken vond ik de dame in kwestie. Ze zat ergens op de eerste verdieping gezellig koffie te drinken met een kamerjuffrouw. Tien tegen één dat ze dit dagelijks doet, ze beschouwt het gastenontbijt als haar kofieuurtje.
In Zwolle was de ontbijtzaal wegens verbouwingen tijdelijk naar de kelderverdieping verhuisd. Daar heerste een uitmuntende akoestiek die je met Carré en Olympia mag vergelijken. De ontbijtkelner maakte er gretig gebruik van. Hij zette zijn favoriete opera op die hij oeverloos en luidruchtig mee floot, elk tafelgesprek was uitgesloten. Hij had er duidelijk lol in, ik niet.

Onlangs kwam ik in Kopenhagen de ontbijtzaal binnen op het moment dat een volle dubbeldekbus Russische toeristen de zaal verliet, een enorme chaos achterlatend. De ontbijtdame zat geeuwend op een stoel en bleef zitten. Ik moest zelf een tafeltje vrijmaken. Toen ik met een vol dienblad aan borden naar haar toe ging, gaf ze met een hoofdknikje aan waar ik het spul kon neerzetten.

En zo kan ik nog wel even doorgaan, iedereen die vaak in hotels bivakkeert, heeft dezelfde verhalen. Ligt het aan de ontbijtjuffrouw? Eigenlijk niet. Door gebrek aan leiding is ze het noorden kwijt en bouwt ze een eigen koninkrijkje op, ze is vergeten waar gasten voor dienen. Nee, het zijn vooral de bazen die fout zijn. Die zijn al jaren niet meer in de ontbijtzaal geweest en blijven nog een uurtje liggen. Ze zijn vergeten wat hun funktie primair inhoudt: gastvrijheid bieden.

TE HUUR

Wellicht bent u op zoek bent naar gepaste en niet al te grote woonruimte. Graag vestig ik uw aandacht op het gerieflijke appartement aan de voorzijde van een sfeervol gebouw dat mijn buurvrouw van haar moeder kreeg.
Het gebouw is pastelroze van kleur met een donker dak, zowel aan de voor- als achtergevel is veel aandacht besteed en de funderingen zijn stevig.
De hoofdingang is aan beide zijden afgezoomd door een wilde tuin. Deze entree, die vroeger nauw was, werd door de vorige huurders telkens een stukje verder verbreed en is nu comfortabel.
Enkele vorige huurders vonden het appartement een beetje te vochtig, maar de altijd aangename temperatuur compenseert dat volgens hen ruimschoots. Het enige ongemak is het recht van doorgang dat enkele Engelse zeelui hebben wanneer zij in het land zijn en dit enkele malen per jaar. Enkele huurders storen zich aan het typische luchtje dat deze buitenlanders meebrengen, anderen vinden dat geurtje prettig omdat het hen aan mosselen doet denken.
Het gebouw heeft ook een kleine achteringang, gelegen tussen twee glooiingen in de achtertuin. Mijn buurvrouw wenst, als eigenaresse, dat geen der huurders deze ingang gebruikt. Een vorige huurder heeft ze opgezegd omdat hij telkens plotseling dit deurtje nam, ondanks herhaalde waarschuwing.
Verschillende potentiële huurders boden zich aan voor de korte termijn, maar daar houdt zij niet van. Ze vertrekken vaak met moeilijkheden en laten bij hun vertrek allerlei rotzooi achter. Ze wenst een nieuwe huurder die graag tuiniert, het gazon af en toe knipt en regelmatig besproeit en haar appartement netjes houdt.
De aansluiting van het gas bevindt zich aan de achterzijde, het water aan de voorkant, terwijl de zeer gevoelige electrische schakelaar pal boven de hoofdingang is gesitueerd.
Zoals u ziet, ontbreekt het in dit appartement aan niets. Wanneer het u past, staat mijn buurvrouw open voor een oriënterende eerste visite.

ZEEGROENTEN

Op dit moment ben ik bezig met een groot artikel over zeegroenten dat in Saisonnier lente zal gaan verschijnen. Niet alleen de groenten van de kwelders komen aan bod, maar ook de zeewieren, de algen en zelf de zoetwaterplanten.
Zeewieren zullen pijlsnel in de mode komen. In het altelier van Ferran Adriá zagen we dat hij voorbereidingen treft om het roer om te gooien: veel Japanse invloeden en veel zeewier. Dan weet je wel hoe laat het is, elke "topkok" gaat zich dan op die materie richten om er de echte geestelijke vader van te zijn. Ach, het wereldje...
Hoewel m'n artikel al goed vordert (inmiddels heb ik 20 kantjes volgeschreven), blijf ik een beetje steken bij de algen. Daarover is in de literatuur niet veel bekend, althans wanneer het om culinaire toepassingen gaat. We zullen in de natuurwinkel wat verschillende poedertjes halen om ermee te gaan experimenteren. Mocht dat niets worden, dan nog zal ik de algen voortaan in ere houden en wel om drie redenen. Zwemmers en kusthoteliers zien algen als een plaag, maar vergeet niet dat ze zo'n 80% van alle zuurstof ter wereld produceren. Reden nummer twee om ze respectvol te bezien, is dat ze aan het begin van de voedselketen staan. Zonder algen zou er in de zee geen leven zijn. De derde reden betreft de toekomst. Men gaat er van uit dat algen dé toekomstige bron voor bio brandstof zijn, de rol van de oliesjeiks zal weldra zijn uitgespeeld.
Wil iemand me op culinair vlak iets over algen vertellen? Reacties zijn bijzonder welkom.

SAFFRAAN

Enkele minuten geleden is het gaan regenen, de herfst komt eraan. Aan de bomen en planten is dat nog niet te zien, wanneer het weer omslaat, kan het snel gaan. Sinds we in de bossen wonen, worden we meer dan ooit met de natuur geconfronteerd. Je ziet de vogels zich vet vreten en de eekhoorntjes hun wintervoorraad verzamelen. Ze zijn met hun mise en place bezig. Ons woonhuis is in de loop van de zomer volledig overwoekerd, we kunnen de voordeur bijna niet meer vinden. Enkele jaren geleden heb ik verschillende fruitbomen aangeplant en die geven nu hun resultaten. Zondag hebben we de appelen geplukt, zoals gebruikelijk bij onbespoten fruit, zitten overal gaten in. Niet erg, ze zijn vooral lekker. De kweeperen en noten mogen nog even blijven hangen.
Ons redactiekantoor is rond een binnenplaats gebouwd en omdat de muren ook nog eens zwart zijn geschilderd, heerst hier een echt microklimaatje. De druiven (muscat à petites grains en gamay) zijn al overrijp en de vijgen worden met de dag groter. Het sinaasappelboompje begint opnieuw te bloeien, dus die is in de war. Het is nu wachten op de saffraankrokussen die we drie weken geleden hebben geplant. Over een paar weken zullen de eerste sprietjes te zien zijn, in oktober komen de diepblauwe bloemen, waaruit we de stigma's (meeldraadjes) zullen oogsten. Vorig jaar deden we dat voor de eerste keer en het was een succes. Je moet uiteraard wel héél veel bloemen hebben voor een grammetje saffraan, het is spannend en je leert ervan. Nu is het niet eenvoudig om goede saffraanbollen te vinden, gelukkig hebben we in Saint-Pompon een producent waarvan we ze kunnen betrekken.
Wanneer de saffraan geoogst is, dient deze te worden gedroogd en dat kan op allerlei manieren. In het Spaanse La Mancha zag ik hoe men de draadjes in een teems boven het open vuur roostert. Daar is veel ervaring voor nodig, want één seconde te kort of te lang roosteren en je oogst is waardeloos. Je kunt ze ook in de zon of in de oven drogen, zelfs in een koekepan. Over een jaar of twintig zal ik de juiste methode wel gevonden hebben.

ANTIBIOTICA

Toen Louis Pasteur peniciline ontdekte, was dat een zegen voor de mensheid. Plotseling genas het wondermiddel ziektes binnen enkele dagen, ziektes waaraan je voordien onherroepelijk was gestorven. Nadien werden veel meer antibiotica ontdekt, allemaal met een specifieke toepassing, dus gericht tegen een specifieke bacterie. De mensheid is antibiotica als een echt tovermiddeltje gaan zien, de doktoren raakten eraan verslaafd en schrijven het voor bij ieder hoestje. Wetenschappers toonden zich dertig jaar geleden al gezorgd, want bacterieën bleken een resistentie op te bouwen tegen "hun" antibioticum. De waarschuwingen lieten de wereld koud, er werd rustig verder geslikt en gespoten. Wel ging de wereld zich paniekerig zorgen maken over "de" ziekenhuisbacterie. Het zijn eenvoudigweg allerlei soorten bacterieën die een resistentie hebben opgebouwd en dus niet meer gevoelig zijn voor antibiotica, dus niet meer te bestrijden zijn. Daartegen hebben we nog geen nieuw wondermiddel ontdekt, dus gaan sommige mensen voortaan naar het ziekenhuis om er doodziek te worden.

Misschien nog wel bedenkelijker dan de onbeperkte voorschrijfdrift van huisartsen is het gebruik van antibiotica in de dierenwereld. Wanneer je als boer duizend varkens of tienduizend kippen bij elkaar zet, en er breekt een ziekte uit, is het leed niet te overzien. Wat doen de dierenartsen dus? Alle dieren krijgen "preventief" antibiotica toegediend, voor alle zekerheid dus. Maar omdat de veterinair nog niet weet om welke ziekte het in de toekomst zal gaan, schrijft hij "cocktails" voor. Die zijn samengesteld uit allerlei antibiotica. Niet alleen worden bacterieën daardoor resistent, ook worden de residuen door het dier opgeslagen (vooral in de lever) en krijgen wij die residuen vervolgens op het bord.

Wat blijkt nu? Ik schrok er oprecht van: Nederlandse dierenartsen blijken vijf (!) keer zo veel antibiotica voor te schrijven dan hun Deense collega's. Zijn Nederlandse varkens en kippen vijmaal ongezonder dan die in Denemarken? Welnee. Na onderzoek kwam men er achter waar het schoentje wringt. Nederlandse veeartsen verdienen geld op hetgeen ze voorschrijven. Elke ampul antibiotica is kassa! Ze hebben er dus baat bij, zo veel mogelijk voor te schrijven.

En hun Deense collega's dan? Wel, die blijken op medicijnen niets te verdienen. De Deense overheid was zo intelligent om dat te verbieden. Wel krijgen de Deense artsen een hoger uurtarief om het verlies te compenseren. Nadat deze regel in Denemarken werd ingevoerd, daalde het gebruik van antibiotica drastisch.

Wordt het niet tijd dat hier hetzelfde gebeurt?